Salada mexicana de abacaxi e abacate

Ah, se você pensou que era sobremesa, pense de novo. Criei uma ideia fixa com essa salada depois de vê-la na última Gourmet. Parecia tão deliciosa, docinha, refrescante e leve, tão perfeita para as noites absolutamente quentes que andam fazendo... No entanto, ela levava jícama. Pesquisei, pesquisei, pesquisei, e não encontrei nada no mundo vegetal que pudesse substituir a tal de jícama. Portanto, não tive dúvidas e inseri nessa salada mexicana um de meus queijos favoritos, o feta. Sua textura e seu sabor ácido e salgado ficaram perfeitos com o abacaxi e o abacate se desmanchando de maduros.

Para prepará-la, apenas junte abacaxi, abacate e queijo feta cortados em cubos, cebola roxa fatiada bem fina, um pouco de coentro fresco picado e um vinaigrette de duas partes de azeite e uma parte de vinagre branco ou de champagne.

"Peach Melba" versão verão esturricante?

É como conter em uma tacinha de vidro um pedaço palpável de um pôr-do-sol de verão. Pêssegos maduros, grelhados na frigideira, quentes, sua pele felpuda incólume e sua carne amarelo-forte caramelizada em seu próprio açúcar, derretendo rapidamente essa mistura gelada, refrescante, azedinha-doce de leite, açúcar e framboesas, que ativa numa mordida algo elétrico que vai da ponta da língua até a nuca, fazendo-o fechar os olhos e sentir o cheiro do fim da tarde e o toque morno da luz dourada em seu rosto.

SORVETE DE FRAMBOESA
(do livro The Perfect Scoop)
Rendimento: 1 litro

Bata num liqüidificador 4 xíc.de framboesas congeladas (direto do freezer), 2 xíc. de leite integral gelado, 1 xíc. de açúcar e suco de meio limão, até que fique homogêneo. Passe numa peneira se quiser retirar as sementes (eu não fiz isso, e não me importo com as sementinhas). Como a mistura estará já muito gelada e com consistência de smoothie, pode ir direto à sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.

Batatas, repolho e maçãs gratinadas. É, é isso mesmo.

Não aguentava mais olhar para aquele repolho. Comprado na feira, enorme, gigante, colossal, já figurara em saladas, sopas e cozidos, em quase todas as refeições da semana, e ele simplesmente se recusava a terminar. Cheguei a acreditar que ele fincara raízes na gaveta, assim, esquartejado, e ali permaneceria pelo resto de meus dias, botando ordem na bagunça dos outros legumes e criando um exército de vegetais que deixaria a geladeira à noite para fazer de mim ratatouille.

Um dia antes de viajarmos para a praia, entretanto, eu tinha uma missão: acabar com ele, com as batatas que já haviam visto dias melhores e as maçãs que comprara em excesso. Lembrei-me então de um gratin de batatas e maçãs que fizera certa vez, receita de um livro de cozinha vegetariana, e que ficara muito bom. E pensei: "what the hell?!" Batatas, maçãs e repolho: a tríade alemã [hehehe]; o que pode dar errado?!

Bem, aparentemente nada. [!!!] Fatiei as batatas (umas seis pequenas) sem me dar o trabalho de descascá-las, fatiei fino a última maçã verde que tinha, uma cebola, e cortei em tiras também finas o que sobrara do repolho (1/4 de repolho gigante ou 1 inteiro pequenininho). Untei uma travessa com manteiga, e comecei a fazer camadas intercaladas de batatas, cebolas, maçãs e repolho, temperando cada camada com sal, pimenta-do-reino e noz moscada, e um punhado ocasional de parmesão ralado grosso. Cobri com 1 xícara de creme de leite fresco, escondi tudo sob uma camada generosa de parmesão e levei ao forno a 180ºC até que a superfície estivesse bem dourada e um garfo atravessasse sem resistência todas as camadas. Deixa eu falar? Ficou muito bom.

[UPDATE: Quase que esqueci. Depois que postei essa receita, dei-me conta de que seria perfeita para o evento de aniversário do Beto. Então, aqui está...]

Salada de figos e queijo de cabra por uma vida com mais atenção

Outro dia alguns amigos me escreveram pedindo dicas sobre pratos para um jantar especial. Ajudei no que pude, sabendo que eles não tinham muita (ou qualquer) experiência com as panelas, e, tendo resolvido o assunto, larguei o computador e fui à cozinha lavar as folhas que comprara para aquela semana.

Comecei devagar, separando os pés de alface, e então retirando delicadamente folha por folha, lavando-as e dispondo-as em uma tigela. O dia estava quente e barulhento, mas por um instante tudo o que me interessava era aquela pequena espiral de folhas claras, tenras e imaculadas que se revelavam para mim, o coração do alface, minha parte favorita e que sempre reservo para as saladas mais especiais, com indisfarçada ansiedade.

De repente me vi surpresa por meu grau de concentração naquela tarefa tão mundana, e pelo inegável carinho e atenção que dispensava àquela miniatura de folhas verde-claras e vivas em minha mão. Absorta naquela ação específica e hipnotizada por meus próprios planos para aquelas verduras, já não ouvia o barulho da rua ou sentia o calor sufocante que invadira minha cozinha minutos antes.

Então me dei conta de algo que me entristeceu um pouco.

Com a culinária tão na moda quanto um dia a ginástica aeróbica foi, são cada vez mais freqüentes os pedidos de amigos e conhecidos para que eu lhes ajude ou ensine a preparar um prato X ou Y para impressionar em um jantar especial. Mas conhecendo essas pessoas específicas, sei que elas não apenas não cozinham todos os dias, como também não sentem (e acreditam que não sentiriam) prazer em cozinhar todos os dias, apenas para si. Dei-me conta de que a moda da culinária, de modo geral, não estava produzindo nas pessoas uma renascença do amor pela cozinha, mas tão somente uma vontade de impressionar os outros com um prato de aparência trabalhosa, da mesma forma como, dias antes, fizeram com um celular ou carro novo.

Tinha ainda esse raciocínio corroendo minha mente quando me deparei com um programa de culinária qualquer que prometia ensinar "o segredo da autêntica cozinha italiana". O programa batia nas mesmas teclas de sempre, dos ingredientes sazonais e de qualidade, da pasta fresca, do Parmigiano-Reggiano... e eu estava prestes a desistir do programa quando eles mudaram a reportagem para uma dona de casa italiana colhendo ervas selvagens na beira da estrada e preparando uma refeição tradicional, com um sorriso que lhe rasgava o rosto e uma timidez típica de quem não vê segredo em sua arte. "Não sou nenhuma chef", dizia ela como quem se desculpa, "sono una mamma che cucina." Ela fazia questão de que a repórter sentisse o aroma penetrante de cada um dos temperos, e que aprendesse como preparar esta ou aquela verdura, como quem simplesmente não se conforma que alguém possa passar a vida sem saber preparar uma abobrinha.

Então percebi que era aquilo o que fascinava tanta gente na cozinha italiana, e o que anda faltando na vida de muitos, ouso dizer, até fora do âmbito da culinária. Dizer "cozinhar com amor" soa piegas e cliché. Mas falo de um amor que transcende a simples escolha dos melhores ingredientes, melhores utensílios e técnicas refinadas, e com certeza vai além de simplesmente colocar um prato bonito na mesa. É o amor pelos tomates que se têm nas mãos, seu cheiro, seu gosto, o sol contido neles e o desejo de honrar sua divindade com um destino que exalte suas melhores qualidades. É o amor pelo tempo que você dispensa ao preparo daquela comida, não encarando nunca aqueles minutos ou horas como tempo perdido, mas como o momento de paz, introspecção e dedicação que ele de fato é. Da mesma forma como a meditação requer exercícios prévios para acalmar a mente, também a refeição merece esse momento de calma e preparação. Aí entra também o amor pelo momento de desfrutar aquela comida, não importando se é apenas uma maçã cortada em pedaços, um sanduíche no meio do trabalho ou uma ceia completa entre amigos. Poucas frutas, na minha opinião, contém em sua polpa o sol que as banhou durante o tempo em que cresceram como as uvas o têm. Com um pouco de atenção você consegue sentir na explosão de seu interior suculento o calor do dia em que foram colhidas e o gosto de lugar onde cresceram. E se isso não merecer ao menos cinco minutos de seu dia, nada mais merecerá. Por fim, e acredito que seja o mais importante, há o amor pelos corpos que você alimentará com aquela comida, sabendo que aquele prato formará, reformará e gerará energia a cada célula sua e de quem dividir o jantar com você, e nada pode ser mais importante do que a qualidade do que você põe à mesa e cuidado com que foi aquilo foi preparado. Comida deve ser vista, preparada com e deve gerar alegria. Sempre.

Essa é a cozinha italiana como eu a entendo, como vi e experimentei, e aquela que considero autêntica. A cozinha cuidadosa de minhas avós, que não sabiam exprimir amor de outra forma a não ser através de seu prato favorito. O prazer no preparo caseiro de pratos considerados trabalhosos hoje em dia, e a maravilha de produzir seus próprios legumes, que aprendi com meu pai, ou as histórias de uma cozinha mais frugal e mais satisfatória de tempos mais simples, que ouvi de minha mãe.

Gostaria que junto com a moda da culinária e da gastronomia, tivesse vindo também o amor pelos corações de alface, pelos biscoitos caseiros recém saídos do forno e por um prato de tomates vermelhos de verão polvilhados de sal. Gostaria de ver de fato mais dedicação e cuidado do que apenas um prato "olha só o que eu fiz". Principalmente porque – e isso eu mesma demorei a perceber – a cozinha do "olha só o que eu fiz" é estressante e trabalha com ego e expectativas. Não há frustração quando seu objetivo não é impressionar, mas apenas nutrir, saborear, sentir, experimentar. Seu sanduíche no meio do trabalho pode ser seu oásis de tranquilidade e prazer se tiver sido preparado por você de manhã cedo ou um dia antes, com toda a atenção merecida e com aqueles lindos tomates que você você comprou especialmente para esse lanche.

Toda essa elocubração de uma tarde quente levou-me a essa salada muito simples, com uma das combinações de que mais gosto e que não tem nadinha de novidade: frutas quentes e queijo. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, polvilhe com folhas de tomilho fresco e coloque os figos com a carne para baixo, deixando que caramelizem ligeiramente, sem que queimem. Grelhar ou assar frutas é a melhor coisa a se fazer quando você dá o azar de comprar frutas que não estão lá tão saborosas (e todo mundo sabe que isso acontece às vezes): aquecê-las libera uma doçura antes oculta que faz valer a pena ter caído naquela promoção suspeita do supermercado. Arranje as folhas verdes de sua preferência no prato, distribua algumas fatias de queijo de cabra tipo Chabichou (ou outro queijo mole com casca) e coloque os figos quentes e qualquer caldo que tenha saído deles. Tempere com sal, pimenta, azeite e pinoli (ou nozes) tostados.

Sorvete de laranja sem gosto de pirulito

Há muito tempo atrás, antes da chegada da sorveteira aqui em casa, eu tentara preparar um sorvete de laranja de um livro que considero, na verdade, excelente para todos os sorvetes cremosos, e um desastre para tudo o que concerne às frutas. O livro garantia que o suco de laranja natural não iria bem com nenhum laticínio e que apenas o pasteurizado funcionaria, de modo que a receita levava suco de laranja concentrado. Lá fui eu fazer o bendito e bater na mão, hora após hora, apenas para descobrir, desconsolada, que o sorvete tinha gosto de pirulito. Claro, o que se podia esperar de suco de laranja concentrado??

Por isso demorei a me arriscar com essa receita de Lebovitz.

Porém, num dia desses de extremo calor e vontade de tomar algo refrescante, abri a geladeira e vi que possuía tudo de que precisava para fazer aquele sorvete: laranjas frescas, suculentas e perfumadas, licor de laranja... mas nada de sour cream. Mas agora já estava louca pelo tal sorvete de laranja, e foi aí que resolvi sair substituindo coisas sem pensar muito a respeito. Sour cream virou iogurte integral caseiro e half-and-half virou leite integral. Uma pitadinha de sal para garantir que tudo ia bem e... ficou ótimo.

Para fazer o sorvete, bata no liqüidificador 2/3 xíc. de açúcar, a casca ralada bem fina de 3 laranjas, 310ml de suco de laranja, 1 xíc. de iogurte integral, 1/2 xíc. de leite integral, 2 colh. (chá) de licor de laranja (usei Cointreau) e 1/4 colh. (chá) de sal. Bata bem até que esteja homogêneo e tudo bem dissolvido. Coloque para gelar na geladeira por algumas horas e então faça o sorvete na sorveteira.

Salada caprese do único jeito que me faz suspirar

É difícil compreender a simplicidade de uma salada caprese, a não ser que você já tenha tido em mãos tomates muito vermelhos e suculentos de verão, manjericão muito perfumado, um bom azeite extra-virgem e uma mozzarella de búfala delicada, saborosa e que derreta como manteiga em sua boca. De outra forma, tudo o que você tem é uma salada com gosto de água. Mas quando os planetas se alinham, tudo de que precisa é uma pitada de sal e um pouco de pimenta-do-reino. Qualquer alface, salsinha ou azeitona é uma mácula nessa combinação tão simplesmente perfeita. Uma fatia de um bom pão e uma taça de vinho, e você pode fechar seus olhos e fingir que nada mais existe.

PADARIA DE DOMINGO 30: forma de pão de forma

Desde que comprara um livro que mencionava essa forma eu a queria. Não importa o quanto eu adore pães rústicos: meu marido é viciado em pão de forma, e se deixar ele compra os do supermercado, empacotados de gordura hidrogenada e outras porcarias. Tudo porque o homem gosta de fazer sanduíches no tostex. Até aí tudo bem já fiz algumas dezenas de pães de forma brancos, ainda que eu sempre arrume uma desculpa para preparar um integral... No entanto, os pães de forma caseiros ficam sempre com aquela superfície abaulada em cima, e essa barriguinha costuma dificultar as coisas na hora de encaixar o pão na sanduicheira quadrada.

Imagine minha felicidade quando encontrei a tal da forma de pão com tampa em uma dessas lojas mais tradicionais de cacarecos para cozinha! Preciso dizer que é um dos cacarecos mais legais para fazer pão, porque ele elimina a última desculpa de qualquer teimoso que não quer comer pão caseiro. A forma funciona maravilhosamente bem, e, untada com manteiga, o pão fica igualmente dourado dos quatro lados e deliciosamente quadradinho e perfeito. O pão também fica bastante úmido, uma vez que a tampa não deixa o vapor sair completamente.

No entanto, tive de fazer uma modificação na receita de pão de forma que mais uso. Isso porque para ficar quadradinho, o pão tem que crescer até alcançar a tampa e preencher todo o espaço. Nada de mais. Bastou refazer alguns cálculos.

Para o pão de forma quadradinho, use esta receita, mas com os ingredientes listados abaixo. Pré-aqueça o forno a 215ºC e, depois de moldar o pão, coloque-o na forma (untada com manteiga) e coloque a tampa (também untada), deixando um espaço de uns 2,5cm para respirar e deixe fermentar pela segunda vez, durante uma meia hora, até que o pão atinja uns 3/4 do tamanho da forma. Então feche-a completamente e leve ao forno por 50-60 minutos, ou até que o pão esteja bem douradinho por igual e tenha um som oco quando batido com os nós dos dedos na parte de baixo. Não se acanhe em tirar o pão da forma para testá-lo. É só colocá-lo de volta no forno, com a tampa fechada por mais 5 ou 10 minutos, ou até que fique pronto.

PÃO DE FORMA QUADRADINHO Rendimento: 1 pão de 650g Ingredientes:

• 225g água
• 15g fermento biológico fresco
• 405g farinha de trigo para pães
• 10g sal
• 15g açúcar
• 20g leite
• 15g manteiga

Preparo:
Aqui.

Badejo assado com batatas e alcachofras

Já falei muito a respeito de todos os meus problemas com peixe aqui e aqui: sobre o cheiro da cozinha, sobre a confiança no supermercado, sobre o fato de não haver peixaria no meu bairro. Aliás, dado engraçado: acho que já contei uns quatro açougues no raio de cinco quarteirões da minha casa, sem contar os supermercados, e nenhuma peixaria no bairro todo, o que provavelmente diz muito a respeito dos hábitos de consumo do pessoal que mora por aqui.

Outro dia, reclamando a respeito do preço do peixe fresco no supermercado e de não aguentar mais comer atum em lata, um colega da corrida [que já trabalhou no Chez Panisse; imagina o que eu não adooooro conversar com ele!] me indicou uma peixaria fora do bairro que entregava em casa. Maravilha para uma pessoa cujo único meio de transporte é o próprio pé. Nessa semana, finalmente, resolvi testar a danada da peixaria e, assim que voltei do passeio com o cachorro, telefonei e encomendei um pouco de salmão e um pouco de badejo, tudo já devidamente limpo e filetado. Meio-dia em ponto o motoqueiro estava em casa com meu pacotinho de peixe fresco, parte do qual foi direto para a panela do almoço. Posso dizer o quanto estou feliz? Muito. Muito feliz. Estou contentíssima por ter encontrado um fornecedor de confiança.

Sei que se queria peixe fresco e barato, poderia ir ao Mercado Municipal, ao Mercado da Lapa ou ao Ceagesp. Mas pegar carro de mãe emprestado e me enfiar no trânsito apenas por dois filés de salmão? Hmmm... nada prático para alguém que ainda tem que trabalhar, cuidar da casa e passear o cachorro três vezes por dia.

Por essas e outras... aaaah, estou feliz por poder comer um peixinho de vez em quando sem ter que deixar o salário do mês no supermercado.

Hoje no almoço eu tinha esse último filé de badejo para usar, então apanhei como template uma receita de sea bass de Jamie Oliver e substituí os cogumelos por alcachofras, omitindo a manteiga e usando apenas a quantidade de azeite que me convinha. Apanhei meu filé e fiz alguns cortes em sua carne, colocando neles manjericão e salsinha bem picados. Temperei com sal, pimenta e umas gotinhas de limão e deixei de lado. Pré-aqueci o forno a 240ºC e fatiei bem fino duas batatas pequenas com casca e 1 dente de alho. Misturei as batatas com metade do alho, temperei com sal, pimenta e um fio de azeite e levei ao forno por 15 minutos, até que estivessem cozidas. Enquanto isso, apanhei uns 3 fundos de alcachofras congelados [prefiro alcachofra fresca, mas para uma cozinha mais rápida eu perco a paciência com aquela espinheira toda...], fatiei-os, esfreguei-lhes um pouco de limão, e salteei com o restante do alho em um fio de azeite, temperando com sal e pimenta. Retirei as batatas prontas, misturei as alcachofras a elas e coloquei o peixe por cima. Voltei ao forno por mais 15 minutos até que a carne estivesse opaca e pus tudo no prato com um fio de azeite. Ficou tão bom que pretendo comprar mais badejo na semana que vem para poder fazer no jantar, porque foi uma maldade guardar esse prato só para mim... E melhor de tudo: ficou pronto em meia hora. ;)

[P.S.: Aparentemente, sea bass é badejo mesmo. Mas posso manifestar aqui minha dificuldade atroz em descobrir que peixe é qual quando todas as minhas receitas têm os nomes em inglês e nenhum dicionário meu é amplo o suficiente??? Ô, desgraça...]

[UPDATED: Errei!! Sea bass é robalo!!! Nenhum problema. A receita original, então, era para ser feita com robalo, mas ficou sensacional com badejo. Então, faça com qualquer um dos dois...]

O melhor sorvete de uva do mundo

Está bem, talvez seja um exagero. Mas por unanimidade foi votado aqui em casa o melhor sorvete de uva que Allex e eu já comemos. Muito provavelmente isso tenha a ver com o fato de ser feito... ahn... de uva. De verdade. E na época certa, o que faz com que ela esteja já incrivelmente doce e saborosa.

Há já alguns anos que esperamos ansiosamente pelo mês de fevereiro para encontrar daquela uva pretinha, redonda e doce que parece só existir nessa época. Tudo começou quando fomos passar as férias na casa de um amigo que mora próximo ao balneário de Camboriú, em Santa Catarina. Passeando por uma praia qualquer, resolvemos parar em um quiosque para tomar um suco, e enquanto todos pediam os básicos laranja, limão e abacaxi, um amigo levantou o dedo e pediu um suco de uva.

"Uva?? Mas suco de uva nunca é fresco!", reclamamos todos em uníssono, ao que ele respondeu dando de ombros. Os sucos chegaram, e ao primeiro gole o dono do suco de uva deu um berro.

"Meu Deus! O que é que é isso?? Que maravilha de suco!"
"Ah, vá, só porque tiramos com a sua cara...", provocamos, conhecendo-o o suficiente para saber que ele só poderia estar brincando.
"Sério! Mesmo! Experimenta aê!"

Passamos o copo de um para o outro e todos tiveram exatamente a mesma reação. Era suco de uva fresquinha, de um jeito que nunca havíamos experimentado antes, tão acostumados a suco concentrado ou de caixinha. "Um choque no cérebro", como disse nosso amigo. Não tivemos dúvida. Com nossos sucos ainda pela metade, pedimos também suco de uva. E quando acabamos, pedimos outro. E pediríamos o terceiro, se o dono do quiosque não tivesse vindo à mesa avisar que a uva havia acabado.

"Meu Deus! Que uva é essa? Precisamos fazer esse suco em casa!"
"Ah, só dá agora em fevereiro. Eu compro lá em Joinville...", explicou o senhor do quiosque. Infelizmente, no ano seguinte, quando nossos amigos voltaram ao quiosque, ele havia sido vendido e o novo dono não se dava mais ao trabalho de comprar frutas frescas.

Desde então, chega fevereiro e eu saio maluca vigiando todas as bancas de feira e supermercados atrás de alguma uva pretinha e redonda com a promessa de um suco tão doce. Como não tenho o nome da bendita, no entanto, fui indo na tentativa e erro, até descobrir que a uva mais parecida com aquela era a Isabel. Quando vi a bandejinha baratinha no supermercado esses dias, não tive dúvida e levei para casa. Mas nesse calorão, achei que seria uma ótima oportunidade para testar uma receita de sorvete simplíssima de Marcella Hazan, do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. Não podia ter tomado melhor decisão.

Para fazer o sorvete, no entanto, você precisa de um passa-verdura. Só esse processador manual é que consegue arrancar a polpa das uvas e triturar-lhes parte da casca, mantendo, no entanto, as sementes intactas e separadas. Batendo no liqüidificador, você tritura as sementes e elas liberam um gosto adstringente desagradável. Talvez seja possível amassá-las contra uma peneira, mas acho que daria um trabalho fenomenal e espirraria suco cor-de-beterraba em toda a sua roupa. E suco de uva mancha que é uma beleza.

Para fazer o gelato de uvas pretas, lave as uvas Isabel (450-500g) e tire-as dos cabinhos. Coloque 2/3 xíc. de açúcar cristal orgânico e 1/2 xíc. de água em uma panela e leve ao fogo médio até que o açúcar esteja dissolvido. Coloque esse xarope ralo em uma tigela grande, apóie o passa-verdura (com o disco dos furos maiores) e triture as uvas, deixando que sua polpa caia sobre o xarope de açúcar. Recolha qualquer semente que tenha passado, e misture bem, deixando esfriar completamente. Então bata 1/4 de xíc. creme de leite fresco até quase o ponto de chantilly e adicione à mistura de uva, misturando bem. Apesar de não constar na receita, eu acrescentei uma pitada de sal. Leve à geladeira para resfriar um pouco e congele na sorveteira como ensina o fabricante.

Sexta-feira de pizzoccheri

Costumava precisar de massa para viver. Não sabe o que almoçar? Massa. Está com pressa? Massa. Muito criativa/nada criativa? Massa. Por isso surpreendi-me com a mudança de hábitos quando o macarrão foi banido da minha vida (temporariamente) pela nutri. Subitamente aquela caixa de fusilli começou a parecer não ter mais fim. A massa de todo dia foi trocada por feijões de vários tipos e uma infinidade de grãos integrais. A única exceção é sexta-feira à noite. Como tenho treino longo de corrida na manhã seguinte, o macarrão não apenas é permitido, como obrigatório. No fim das contas, é um hábito que pretendo levar para sempre, pois meu lado metódico gostou e muito de tornar sexta-feira o "dia do macarrão" em casa.

Claro que a nutri tinha em mente uma massinha com molhinho de tomate, bem levinho. Mas não tenho pudores em admitir que minha noite de massa é uma enfiada de pé na jaca. Quer queijo? Bota queijo. Quer manteiga? Taca manteiga. Quem se importa? Vou correr 12km no dia seguinte; tenho certeza que será tudo bem gasto.

Nesta sexta-feira, pude enfim preparar um de meus pratos favoritos: pizzoccheri. Já escrevi sobre ele por aqui. Havia muito tempo queria prepará-lo de novo, e o fato de meus sogros, retornados da Itália, terem nos presenteado com uma caixa de meio quilo da massa foi um sinal dos deuses.

Pena que nunca vi pizzoccheri para vender por aqui, nem em seções de importados. Mas se houver farinha de sarraceno no seu supermercado, não se acanhe em produzir sua própria massa. Vale cada minuto de trabalho. Esta receita com batatas, queijo e repolho, que pode ser tanto o branco quanto o crespo, mais verdinho, é a mais tradicional. Mas ele fica delicioso com abóbora e radicchio, e de outras inúmeras formas. É uma ótima massa para ir ao forno, pois é bem firme e não desmancha fácil, e seu sabor combina muito bem com queijos amarelos fortes e verduras amargas.

Enfim, só quero deixar claro que pizzoccheri é aparentemente "infotografável". Tinha esperanças de tirar uma foto à altura do prato para compensar a imagem horrorosa do primeiro post, mas não teve jeito. :P

Folha amarga + folha amarga + fruta ácida = ana elisa feliz

Tenho algo a confessar... Sempre me retorci de inveja das saladas fantásticas da Fer. [Sim, Fer, queria almoçar na sua casa todo dia!] Eu me perguntava como ela podia ter tanta coisa apetitosa em sua cozinha, e como podia produzir saladas (e fotos de saladas) tão criativas, coloridas e interessantes. Dava dois passos até a cozinha, abria minha geladeira, e nunca havia lá ingredientes suficientes para uma salada que prestasse. Frustração.

Foi só com o início da palavra que começa com "d" e termina com "ieta", e sobre a qual não agüento mais falar a respeito, que tive de aumentar consideravelmente a quantidade de legumes, frutas e verduras de minha geladeira [o que parece estranho para uma semivegetariana, mas fazer o quê?!] e finalmente passei a ter em minha cozinha uma paleta de cores e texturas digna de uma boa salada.

Essa, feita ontem, adaptada de ou inspirada por uma receita do livro Jamie at Home, produziu em mim um tipo de felicidade que só tenho ao observar cores vibrantes no prato e sentir bons gostos na boca. Como não se sentir contente ao ver a mistura do rubi do radiccho, o amarelo cítrico e delicado da endívia e o verde radiante da maçã, tudo pontilhado de salsinha e coberto de um molho simples e cremoso? Adoro a crocância da maçã verde e a penugem suave das barcas de endívia.

Enquanto jantava, olhei para o pôr-do-sol lá fora e vi que o céu tinha o mesmo tom amarelo e cor-de-vinho de meu prato.

Fer, você com certeza me inspira, e esse post é para você. ;)

Para preparar a salada, corte uma maçã verde em quartos, sem o miolo, e fatie fino. Misture às folhas inteiras de radicchio e endívia (quantas bastarem). Em uma tigelinha, misture bem 1 colh. (sopa) de azeite extra-virgem, 1 colh. (sopa) de iogurte natural integral, 1 colh. (chá) de vinagre de cidra e sal e pimenta-do-reino a gosto. Despeje sobre a salada, salpique com um punhado de salsinha picada e misture muito bem. Serve uma porção.

Que mané chá de latinha o quê...

Pobre de mim, que nunca pensara em fazer meu próprio chá gelado. Quer dizer... chá de hortelã, de capim-cidreira, ok. Mas aqueles "sabor pêssego" em latinhas amarelas... Folheando o novo livro da Heidi, dei de cara com várias receitas de chá preto gelado, como aqueles servidos com refil infinito nos restaurantes americanos, ou o tal de lata, empacotado de açúcar. [Aliás... descobri recentemente que a ordem dos ingredientes nos rótulos não é por acaso: eles são listados do que há em maior quantidade para menor. É sempre bom ter mais uma informação que alimente minha rotulofobia...]

É muito bom ter uma jarra de chá gelado, saboroso e refrescante, ao seu lado nesse calor dos infernos; principalmente se você passa o dia todo num apartamento com conflitos de identidade – ele acha que é uma sauna. Para minha jarrinha de aproximadamente 1,5l, fervi a água com 3 saquinhos de chá preto, algumas fatias de limão siciliano, um pedaço de gengibre de uns 2cm e 1/8 xíc. de açúcar orgânico. Ferver o chá já com o açúcar faz com que ele não desça para o fundo da jarra nunca mais. Desliguei o fogo, tampei e deixei quietinho por uns 10 minutos, então coando e deixando esfriar antes de levar à geladeira. Beeeem melhor que o de latinha, com beeeem menos açúcar e beeeeem mais barato. Aumente ou diminua quantidades de chá preto e açúcar à vontade...

Arroz integral com radicchio

A inspiração voltou rápido. Foi abrir a gaveta da geladeira e olhar para aquelas folhas fantásticas, cor-de-vinho e rajadas de branco, para saber o que queria comer. Que eu gosto de folhas amargas não é lá nenhuma novidade. Mas já falei aqui sobre minha paixão por radicchio? Dominando a cena em uma salada verde, refogado com alho ou cebola, com abóbora, risotto di radicchio, macarrão com radicchio, pizzoccheri com radicchio, torta de radicchio... até geléia de radicchio eu já comi e é uma de minhas inúmeras frustrações nunca ter comido de novo.

Era minha última noite em Veneza, durante aquela tal viagem pela Itália, em 2004. Como estava hospedada em um albergue em Padova, não daria tempo de jantar na cidade, pois o último trem partiria logo, e eu precisava estar no albergue antes que as portas se fechassem. Com pouco tempo nas mãos mas sem querer desperdiçar um só minuto naquele lugar, sentei-me em um bar chamado Cavatappi, nas proximidades de San Marco, e pedi uma taça de vinho e um prato de queijos. Aturei a mulher fumante ao meu lado apenas porque queria muito ficar do lado de fora do café e observar a vida passar. O simpaticíssimo garçom, que tentou me ensinar qualquer coisa do dialeto local, trouxe-me um prato com três ou quatro tipos de queijo, nozes, fatias de maçã verde e uma geléia rosa escura, como um antigo vaso de Murano de minha avó. Explicou-me qual queijo comer com o quê [juro que procurei em meu diário de viagem, mas não anotei os queijos ou a combinação], e respondeu-me, quanto lhe indaguei, que a geléia era feita de radicchio di Treviso.

"De radicchio?? Mas radicchio é amargo!"
"Ah, pois é... Mas é uma especialidade de Treviso..."

Experimentei com o queijo forte que havia no prato. Era absolutamente delicioso e diferente de qualquer geléia que já provara.

"Onde consigo isso? Vocês vendem?"
"A gente compra de um alimentari aqui perto. Você tem um mapa?" Abri o mapa do guia, ele apanhou um lápis e rabiscou um caminho e um X. "Aqui, na Calle San Lucca."

Saí tresloucada atrás da loja, mapa em punhos, seguindo o rabisco do garçom, até encontrar uma pequena loja de produtos alimentícios. Fui atendida prontamente por um senhor de avental branco, e expliquei-lhe o que queria.

"Oh, infelizmente acabou. Mas chega mais amanhã, se quiser."
"Amanhã??? Mas amanhã estarei em Verona! Não tem nem unzinho?"
Ele meneou a cabeça, desolado.

Mais uma para a lista de obsessões.

Enquanto isso, vou comendo radicchio de tudo quanto é jeito... menos marmellata. Hoje cozinhei um pouco de arroz integral apenas em água e sal [fiz as pazes com o arroz integral recentemente], enquanto refogava em pouco azeite meia cebola em tiras finas e um ramo de alecrim, até amaciar. Juntei o radicchio fatiado e cozinhei em fogo baixo, com uma pitada de sal, até murchar bem. Quando o arroz ficou pronto e afofado, juntei-o à frigideira dos legumes e misturei tudo muito bem, acrescentando algumas nozes ligeiramente tostadas. Para acompanhar, uma saladinha de tomate com queijo de cabra. Nham...

Uepa! Novinha em folha!

Assim como profetizaram alguns de vocês, foram três dias de febre e uma tosse que continua insistindo. Mas estou de volta. O carinho de todos vocês me surpreendeu muito, e não tenho como agradecer por cada um dos comentários! Toda essa manifestação de preocupação e votos de melhora tocou meu coraçãozinho e derreteu todo o cinismo dentro dele... Obrigada!!! ;)

Nesse meio tempo, de molho e sem vontade, nada saiu de minha cozinha que prestasse ou merecesse ser comentado. Nem acidentes culinários interessantes, uma vez que não cheguei perto das panelas para outra coisa a não ser requentar o que já tinha pronto. No entanto, tenho uma novidade.

Havia muito tempo eu vinha reclamando com um amigo meu que não conseguia mais desenhar por prazer. Algo no meio do caminho acontecera que minara minha vontade e minha autoconfiança. Fora ficando cada vez mais exigente e perfeccionista, de modo que apanhava a caneta e nenhum rabisco era bom ou significativo o suficiente para merecer a página de meu caderno. Além disso, meus trabalhos como designer me tomavam tanto tempo e energia, que acabava não dando toda a atenção que deveria a meu lado ilustradora. Quando me dei conta, eu havia me transformado em uma designer que fazia ilustrações ocasionais. E isso me deixou muito infeliz.

Por isso, decidi focar. Aos pouquinhos vou deixando o design gráfico de lado, trabalhando apenas com meus clientes mais antigos, e vou me concentrando no que mais gosto de fazer. Por que estou contando isso? Porque uma coisa que queria havia muito tempo era criar um blog de ilustração. Assim, despretencioso, cheio de rabiscos, para soltar a mão, me obrigar a desenhar mais todo dia e, principalmente, submeter-me à crítica dos outros, que nem sempre é gentil, mas serve para criar aquela couraça necessária à qualquer profissão que envolva criação.

Então, nesse post muito pouco culinário, convido quem quiser a conhecer o Desenhoquê, ainda engatinhando, tadinho dele, mas logo logo recheado de bobagens. Obrigada pela atenção e carinho de vocês. Novos quitutes em breve, prometo.

Argh... pequena pausa forçada...

Se o que eu queria era descanso, foi isso o que consegui. Por vias tortas, admito. Febre, corpo todo doendo, cabeça explodindo. Zero vontade de fazer pão, iogurte, almoço, o que for. Graças a Deus que a mãe está perto e que ela pode passear o cachorro por mim. Descanso forçado. Fim de semana de chá, mel e cama. Volto logo.

PADARIA DE DOMINGO 29: Pão integral de cardamomo e mel

Desde que comprara o livro de Bertinet, estava de olho num lindo e rústico pão integral de lavanda e mel. Tentara prepará-lo certa vez, num dia um pouco atribulado, e foi um desastre após o outro. Primeiro, a massa não pegava o ponto certo de jeito nenhum, e acabou ficando muito molenga para que eu a manipulasse corretamente. Segundo, tentei seguir a sugestão do autor, e deixar uma assadeira pré-aquecendo no forno (no lugar de uma pedra de assar) e usar uma segunda assadeira como pá, para apanhar o pão fermentado e arrastá-lo para cima da assadeira pelando. Mas eu não polvilhara a assadeira-pá com farinha suficiente, de modo que o pão grudou e não queria deslizar para sua prima quentinha. Num movimento brusco para soltá-lo, o pão virou, caindo dobrado e torto sobre a aba da assadeira. Como estava tudo a 250ºC, assei daquele jeito mesmo. Com a violência, o pão desinflou e assou achatado, denso, ressecado e sem gosto. Ainda tentei comê-lo, morrendo de dó, mas o pobre acabou encontrando mesmo seu amargo destino na lata de lixo.

Como, no entanto, sou persistente, resolvi retomar a Padaria de Domingo (que não andava de férias, mas apenas produzindo pães já postados) com aquele mesmo pão-desastre, uma vez que hoje tenho a bendita pedra em meu forno e um salva-bolos enorme comprado com esse propósito. No entanto, estava eu já com farinhas e fermento misturados, quando me dei conta de que minha pobre lavanda não tinha uma flor sequer. Pensa, pensa, pensa. O que eu coloco no lugar? Comecei a fuçar em meu baú de temperos, e acabei escolhendo um aroma igualmente perfumado, adocicado, exótico e quase floral: cardamomo. Substituí as flores secas pelas sementes moídas no pilão e prossegui, inspirando fundo enquanto sovava a massa, deliciada com seu cheiro fantástico.

Deixei que o pão fermentasse pela última vez já sobre o salva-bolos exageradamente enfarinhado, e quando foi a hora de deslizá-lo para a pedra perigosamente quente, ele saltou graciosamente num único movimento e repousou sobre o centro da pedra, imediatamente exalando cheiro de farinha tostada. Desta vez, ele assou lindamente, igualzinho ao livro, o que me deixou incrivelmente feliz e satisfeita. O sabor do cardamomo ficou sutil, e parece surgir para complementar o sabor de qualquer queijo suave colocado por sobre uma fatia do pão. Seu miolo ficou bastante macio, e apenas me arrependo de ter vaporizado um pouco demais o forno, razão pela qual sua crosta ficou um pouco mais pálida e macia do que deveria.

PÃO DE CARDAMOMO E MEL
(Ligeiramente adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4h
Rendimento: 1 pão grande

Ingredientes:

• 2 1/3 xíc. farinha de trigo integral
• 1 1/2 xíc. farinha de trigo para pães
• 3g fermento ativo fresco
• 2 colh. (chá) sal
• 1 1/2 xíc. água
• 5 bagas de cardamomo
• 1 1/2 colh. (sopa) mel

Preparo:

1. Esmague as bagas de cardamomo com o socador do pilão, abra-as e despeje suas sementes no pilão, descartando as cascas. Amasse as sementes com o socador até produzir um pó fino. Junte as farinhas, o cardamomo em pó e o fermento e esfregue com os dedos até desfazê-lo. Junte o sal, a água e o mel e sove na batedeira planetária com gancho ou seguindo o método de Bertinet, por uns 10 minutos. Despeje a massa com cuidado em uma superfície enfarinhada, termine de sovar e forme uma bola. Coloque-a em uma tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos.
2. Com a ajuda de uma espátula grande, coloque a massa de volta no balcão enfarinhado, forme uma bola de novo, volte-a para a tigela, cubra e deixe continuar a fermentação por mais 45 minutos.
3. Novamente, com a ajuda da espátula, vire a massa no balcão enfarinhado e pressione-a gentilmente. Forme um quadrado, trazendo as "pontas" da massa para o centro, quase como em um catavento. Enfarinhe uma assadeira ou uma pá de madeira generosamente e coloque a massa sobre ela, com o lado dobrado para baixo (com cuidado, porque a massa é mole). Não tem problema se ficar tortinho. Enfarinhe bem a massa e cubra com um pano, deixando fermentar por mais 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, com a pedra dentro, se estiver usando.
4. Com uma faca, faça uma cruz dupla na superfície do pão. Abra o forno e pulverize algumas vezes com água. Deslize o pão para a pedra (ou apenas coloque a assadeira no forno), feche e abaixe o fogo para 220ºC. Asse por 10 minutos. Então abaixe novamente o fogo para 200ºC e asse por 20-30 minutos. Depois de 20 minutos, abra o forno, retire o pão e bata em baixo com os dedos. O som deve ser distintamente oco. Se não estiver pronto, volte-o ao forno e asse até completar 30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.

Quiche sem massa e Ana sem paciência

Minha vida funciona mais ou menos como no filme O Grande Garoto: atividades estrategicamente divididas em unidades de tempo durante o dia. Correr: 2 unidades. Passear o cachorro: 1 unidade. Meditar: Trabalhar: 4 unidades. Almoçar: 1 unidade. E por aí vai. Além do quebra-cabeça do tempo, em que um dia deve comportar todos os meus compromissos pessoais e profissionais, tarefas domésticas e afins, há ainda o quebra-cabeças do espaço. Há dias em que considero uma benção morar num apartamento pequenininho: ele exige organização, planejamento e auto-controle no quesito consumo. Chega uma hora que não cabe mais tralha e pronto.

No entanto, isso de ter de desmontar toda a despensa e rearrumar tudo pela enésima vez cada vez que vou ao supermercado, para que nada desmonte em minha cabeça, pode ser incrivelmente cansativo. É exaustivo ter de planejar e organizar tudo o tempo todo. A sina da "mulher moderna" [Argh!], que tem de fazer tudo e tem de ser excelente em tudo. Então, de repente, como um PC velho com coisas demais acontecendo ao mesmo tempo, eu travo, dou tilt. De tempos em tempos, minha atitude zen com relação aos quebra-cabeças de minha vida se esvai como areia entre os dedos, e me vejo frustrada, desorientada e sem vontade.

Antigamente, deixava-me levar por essa claustrofobia, mas ao longo do tempo aprendi que ela vem, mas logo vai, e toda a paciência e método retornam com força total para mais uma temporada de tira, põe, organiza, cuida, planeja, arruma, faz listas, gerencia, mantém em ordem.

Aprendi que quando bate essa vontade de deixar tudo desabar, é melhor simplesmente fazer um chá, abrir um livro e ficar quieta, quietinha, durante uns dois ou três dias. Sem compromissos sociais, sem lidar com trabalho (a não ser os mais urgentes), sem arrumar mais sarna para se coçar. Quanto menos gente em volta, melhor. Silêncio, quietude, paz, tempo para mim e apenas para mim. Ok, para o cãozinho que precisa ser passeado também. Ele me deixa de bom humor, então não tem problema.

A única coisa que tenho de fato vontade de fazer é cozinhar. Vai entender.... é o único planejamento que suporto e que me acalma, mesmo em momentos de nervos à flor da pele. De resto, sei que qualquer coisa que tente fazer me irritará sobremaneira. Então, para quê? Melhor deixar para o dia seguinte.

Quando vi uma receita de quiche sem massa numa revista Gourmet, sabia que era aquilo que queria comer. Simples, rápido, leve. No entanto, a receita era carregada em creme de leite e levava carne, de modo que rapidamente apanhei o que havia na geladeira e preparei minha versão, bastante macia e deliciosa, perfeita com uma salada verde e um vinaigrette de mostarda de Dijon. Bom humor instantâneo. Melhor que isso, só com ameixas dulcíssimas de sobremesa.

QUICHE DE ALHO-PORÓ SEM CROSTA
(Adaptado da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3-4 porções

Ingredientes:

• 2 alhos-poró grandes, fatiados fino e bem lavados
• 1 dente de alho picado
• 1 colh. (sopa) azeite
• 2 xíc. de queijo parmesão ralado grosso
• 4 ovos
• 2 xíc. de leite
• 2 cebolinhas picadas
• sal
• pimenta-do-reino
• manteiga para untar
• 1 1/2 colh. (sopa) de farinha de rosca

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220ºC. Aqueça o azeite numa frigideira e refogue o alho até começar a dourar. Junte o alho-poró, sal e pimenta e cozinhe em fogo médio até que murche bem, mas sem deixar dourar. Desligue o fogo e reserve.
2. Unte uma travessa de 25cm de diâmetro com manteiga e polvilhe a farinha de rosca, espalhando bem e retirando o excesso. Espalhe o alho-poró no fundo da travessa e polvilhe o queijo por cima. Espalhe as cebolinhas picadas.
3. Em uma tigela, bata ligeiramente os ovos, o leite, sal e pimenta do reino. Derrame sobre o alho-poró da travessa e leve ao forno por 25 minutos, ou até que a superfície esteja dourada. Deixe amornar um pouco antes de servir.

Panna cotta de mel

Lembro-me vividamente de meu primeiro encontro com uma panna cotta. Foi um encontro à distância, através da televisão. Assistia a um programa de viagem e culinária que já não passa mais, em algum canal que já também não assino, mas que há uns 7 ou 8 anos atrás fazia com que eu permanecesse imóvel e hipnotizada em frente à tela. Qualquer bom programa que mostrasse lugares lindos e boa comida merecia um pouco de minha atenção. Naquela tarde, o programa era sobre o norte da Itália. Depois de um passeio por maravilhosos vilarejos medievais empoleirados em colinas, o apresentador jovem e simpático foi até uma enorme cozinha rústica, sonho de todo gourmet metido a mediterrâneo – inclusive dessa que vos escreve – e preparou aquela que me pareceu uma das sobremesas mais simples do mundo. Cozinhou creme de leite fresco com um pouco de leite, açúcar e baunilha, misturou a algumas folhas de gelatina e levou para gelar. Então retirou um dos potinhos já prontos e derramou uma comedida quantidade de calda de chocolate por cima, e proferiu, antes da primeira colherada, de olhos brilhantes e gulosos: "Panna cotta é minha sobremesa favorita!".

Minha curiosidade fora atiçada. O fato de não ter anotado as proporções dos ingredientes de modo algum me impediu de sair ao supermercado para comprá-los. Na época, eu ainda não sabia o que era creme de leite fresco, o que fez com que eu colocasse um creme de latinha na cesta do supermercado sem titubear. Apanhei a baunilha, a gelatina em folha e uma barra de chocolate genérica e voltei para casa, feliz e esperançosa.

Assim que despejei o creme na panela, a sensação premonitória e desagradável que antecede todo desastre culinário imediatamente se instalou, como uma coceirinha atrás da orelha. Olhei para o creme amarelado, decepcionada. Onde estava a palidez etérea do creme que eu vira na TV? Prossegui, dando de ombros, misturando um pouco de leite e açúcar, mais ou menos o quanto achava que o apresentador havia usado. Acrescentei a baunilha e liguei o fogo, esperando que a mistura fervesse.

Enquanto isso, apanhei o pacote de gelatina. Até então eu jamais preparara uma gelatina que não fosse verde ou tivesse aroma artificial de morango, então estava caminhando em território alienígena. Quantas folhas ele usara? Duas? Três? Mas seria essa a quantidade correta de creme para tanta gelatina? Ignorei minha insegurança e segui em frente. Qual seria a pior coisa que poderia acontecer?

Levei o creme pronto à geladeira por algumas horas. Longas, longas horas de espera. Quando vi que os potinhos pareciam firmes, derreti o chocolate meio-amargo genérico com mais creme de leite de lata e despejei a calda fria sobre a panna cotta recém-saída da geladeira. A ansiedade me consumia. Quase me esquecera completamente da decepção de ver o creme rosa-amarelado ao invés do lindo branco que a sobremesa prometia. Apanhei minha colher e afundei-a no pote. Porém, surpreendi-me com a resistência da panna cotta contra a invasão da colher. Tive de fazer um pouco mais de força do que esperaria para tirar uma colherada de um pudim, e então meti a colher cheia na boca. Mastiguei. Mastiguei por que estava mastigável. Não havia ali nada daquela textura delicada e aveludada que a imagem na TV transmitira. A gelatina em excesso tornara o pudinzinho borrachudo e desagradável. Além disso, o creme de leite de lata não era muito saboroso, e o chocolate muito doce derretido por cima destruíra qualquer chance de meu paladar detectar nuances de sabor do creme.

Decepção total. E eu sabia que era minha culpa.

O fracasso retumbante daquele dia, ao invés de me fazer desistir, estimulou-me a buscar soluções e receitas. Aquela era a sobremesa favorita de alguém. Precisava ser boa. Busquei em livros, mas meus livros pareciam apresentar informações conflitantes. Um deles dizia para usar creme de leite espesso, e se referia a isso como sendo o creme de lata. Outro implorava para que não se usasse creme de lata e um terceiro ainda dizia que era impossível preparar uma panna cotta sem creme de leite com mínimo de 45% de gordura. Nesse ponto eu desisti. Tendo então pesquisado um pouco a respeito dos cremes, sabia que jamais encontraria um creme com esse teor de gordura por aqui, e dei como encerrada a empreitada.

Por muito tempo folheei meus livros e olhei com rancor para as receitas de panna cotta. Como era possível que houvesse uma sobremesa favorita de alguém que eu jamais poderia provar? E quando já estava prestes a me esquecer da bendita, fui passar um mês na Itália, e lá enfim, em minha última noite em Roma, o garçom ofereceu-me panna cotta como sobremesa. Meus olhos coruscaram de antecipação e apreensão ao mesmo tempo. E se, depois de tanta espera, eu me decepcionasse?

Bem, aquele pequeno pudinzinho branco e leitoso no centro do prato, coroado de amêndoas e uma calda suave de chocolate, foi uma das coisas mais gostosas que já provei. E a partir daquele primeiro encontro ao vivo e em cores, pedi panna cotta em todos os restaurantes em que estive até o fim da viagem, e pude finalmente eu mesma proferir ao voltar: "Panna cotta é minha sobremesa favorita."

Talvez por isso sinta uma propriedade tão grande ao falar sobre panna cotta. Surpreendi-me quando ela entrou na moda, como quando você gosta de uma banda que só você conhece, e da noite para o dia ela começa a tocar no rádio e gerar imitações baratas e fãs histéricos. Vi dezenas de variações sobre o tema, desde simples sabores até substituições estranhas. Então, em minha mente, estabeleci um limite. Panna cotta quer dizer literalmente "creme de leite cozido". Sem "panna" não é "panna cotta". Panna cotta de leite de coco é pudim de coco. Panna cotta de iogurte é pudim de iogurte. Independente de quão deliciosos sejam, e nunca disse que não sejam até melhores que o original, vejo-me invariavelmente presa àquela lembrança deliciosa de minha primeira panna cotta. Não consigo imaginar uma panna cotta que não tenha a doçura delicada da gordura do creme de leite, ou que tenha sua alvura aveludada maculada por qualquer outro ingrediente que possa, além de lhe dar uma cor que não seja o branco, ainda mascarar seu sabor tão simples, suave e franco.

Daí minha empolgação com o resultado dessa panna cotta incrivelmente macia, leve e delicada. Preparei-a com um certo pé atrás, temendo que o sabor do mel, muitas vezes dominante, mascarasse o gosto do creme de leite. No entanto, ele adoçou a sobremesa exatamente no ponto certo e seu gosto invade a boca devagar, se acentuando no final e derretendo-se. Ela ficou deliciosa para um dia quente de verão, adornada apenas de um filete do mesmo mel e algumas frutas. Mais uma estrelinha dourada para Alice Medrich, de quem já me considero fã incondicional.

PANNA COTTA DE MEL (do livro Pure Dessert, de Alice Medrich) Tempo de preparo: 15 min + 8 horas para firmar Rendimento: 6 porções Ingredientes:

• 1 1/4 xíc. leite integral
• 2 1/2 colh. (chá) gelatina em pó sem sabor
• 3 xíc. creme de leite fresco
• 1/3 xíc. mel (evite o mel de grandes marcas; compre mel de pequenos produtores, de floradas específicas, como flor de laranjeira, limão, etc. Eu usei de limão.)
• 1/8 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Coloque o leite em uma tigela e polvilhe a gelatina sobre ele, sem mexer. Reserve por 5 a 10 minutos.
2. Enquanto isso, aqueça o creme de leite, mel e sal em uma panela de fundo grosso, até que comece a soltar vapor, mexendo de vez em quando para dissolver o mel. Desligue o fogo e junte o leite com a gelatina, mexendo bem para dissolvê-la. Coloque a panela em uma tigela de água com cubos de gelo e continue mexendo para esfriar o creme, por uns 5 minutos.
3. Divida o creme entre os potinhos, cubra com filme plástico (para não pegar odor de geladeira) e resfrie por várias horas ou durante a noite. Sirva com um fio de mel e frutas de sua escolha.

O meu com gordura, por favor.

"Ô, você viu a loja de frozen que abriu?"
"Abriu? Opa, vamolá, então."
"Vamo."

(...)

"Você consegue ver o preço daqui?"
"Sete reais."
"Tudo isso???"
"E um e cinqüenta cada coberturinha."
[Pausa para o retomar o fôlego.]
"Queeeeê?"
"Pois é. Quer experimentar, pelo menos? Só para conhecer?"
"Mas será que é que nem o do América?"
"Acho que não, porque esse é meio light. Tá escrito que é sem gordura.
"Que saco isso de achar que para ser natureba tem que ser sem gordura. Deveria ser o contrário."
"Outra: se é sem gordura, por que diabos é caro? Não é a gordura a parte mais cara do leite??"
"É, pois é."
"Quer experimentar ou não? Última chance."
[Pensa, pensa, pensa.]
"Tem iogurte em casa?"
"Tem."
"Então deixa quieto que a gente faz frozen de graça e com gordura."

Uma salada de verão para compensar o cassoulet

Desta vez não preciso pedir para que finjam coisa alguma. Está de fato calor como a fornalha do Inferno. Tenho a janela escancarada à minha direita e o ventilador ligado no máximo à minha esquerda. Um copo de chá preto gelado com limão e canela sua devagar sobre a mesa da sala, à minha frente. Permaneço o mais inerte possível em frente ao computador, perguntando-me como diabos posso estar com tanto calor sem estar me mexendo. Poderia ser pior, no entanto: se eu fosse peluda como o Gnocchi. Pobrezinho, adormecido de barriga rosa para cima, em frente ao vento intermitente do ventilador, que gira para lá, gira para cá. Já que essa peça de plástico horrosa enfeia minha sala ao tentar fabricar frescor, poderia ao menos vir com um aroma de maresia embutido.

Alucinações à parte, o calor faz um favor quando é momento de esquecer todas as festas passadas e retornar à dieta. Por quê? Vocês pensaram que havia terminado? Pois não estamos justamente na fase mais difícil e crucial de todas: a eliminação total e completa dos últimos 2kg?? Ah, dieta... Você que me acompanha há já seis meses... Pois é, faz já tanto tempo. A verdade é: não sei quem foi o idiota que inventou que se deve fazer dieta no inverno, quando obviamente é muito mais fácil ser saudável e comedido no verão. Alguém consegue comer comida pesada e gordurosa sob um calor de 30ºC? Vai, levanta a mão. Pois é, eu também não consigo. Meu corpo implora por um prato de salada fria, refrescante, crocante, repleta de vegetais frescos e de diferentes texturas.

É uma boa hora para varrer todas as seções de saladas dos livros das estantes, e buscar novas combinações para não cair na velha e cansativa tríade alface-tomate-cenoura. Hoje caí em um de meus livros favoritos, Sabores da Toscana. Coloquei dois ovos orgânicos para cozinhar até que suas claras estivessem cozidas e suas gemas ainda no meio do caminho, permanecendo úmidas, amarelo-vivas e quase cremosas [você que tem fobia de gema crua, olhe para o outro lado]. Enquanto isso, rasguei algumas folhas novas de alface, cortei os talos e folhas do coração de um aipo, fatiei fino alguns rabanetes e misturei a azeitonas pretas na tigela. Temperei com sal grosso moído na hora, pimenta-do-reino, e um vinaigrette de azeite extra-virgem e vinagre de vinho tinto. Descasquei e cortei os ovos ainda quentes, dispus no prato e salpiquei um punhado generoso de salsinha fresca. Não poderia ser mais verão, tão fresco, colorido, energizante.

Daqui a pouco, um sorvetinho, claro. Ninguém é de ferro.

[Apenas porque a nutri me proibiu de pular os carboidratos do almoço, botei para dentro um pouquinho do que restara do cassoulet, frio mesmo, com um fiozinho de azeite. Viu, nutri? Ah, em tempo: a esteirinha de bambu, tão verde e delicada, foi presente da Nana!]

Cassoulet vegetariano para o próximo inverno

Vamos fingir por um momento que não está calor. Vamos fingir que o asfalto lá fora não está derretendo, que o vento inexiste e que eu gostaria de estar escrevendo esse post de dentro de uma piscina. Com laptop e tudo.

Pronto?

Ok. Só assim eu poderia descrever aqui, sem ser apedrejada, um prato tão substancial, quente e reconfortante como um cassoulet vegetariano. Em minha defesa, ele foi preparado no último dia de frio desse verão que parece ter enfim emplacado. Então parem de me olhar como se eu fosse maluca.

Quando vi essa receita na revista Gourmet, tive minhas dúvidas. Cassoulet é, em linhas gerais, uma feijoada francesa de feijão branco. Tira-se a carne e você tem... feijão branco. E por mais que eu adore feijão branco, ele não me parece nem de longe uma refeição completa. Passeei os olhos pela receita, analiticamente, fazendo a nota mental a respeito dos ingredientes: cenouras, alho, alho-poró... por enquanto parece apenas mirepoix... ok, uma coberturinha de pão. Hmmm... Apetitoso. Mas seria capaz de aplacar minha frustração pela falta de "cozidos" vegetarianos interessantes? Seria aquele cassoulet suficientemente saboroso para que apenas ele em minha tigela bastasse? Seria mais do que um acompanhamento? Seu sabor seria suficientemente intenso?

Sim.
Sim.
Sim para todas as questões.

O segredo desse maravilhoso prato é o tamanho dos legumes. As cenouras bojudas e ainda firmes, os nacos de alho-poró desfiando, os refrescantes pedaços de salsão, todos eles fazem as vezes da carne, mas de um modo muito mais leve, fornecendo contraste de texturas em relação ao feijão branco que se desmancha e um adorável equilíbrio de sabores. O cravo moído, aliado a uma quantidade generosa de pimenta-do-reino, também parece trazer os feijões para uma nova dimensão, criando picância onde normalmente há somente doçura.

Delicioso. Reconfortante. De lamber os beiços. De repetir.
Mas com certeza num dia frio.
Marque essa para o próximo inverno.

[Uma pena não ter nenhuma foto realmente decente do panelão de cassoulet. Assim que ficou pronto, esqueci-me da câmera, e só pude bater uma foto da tigelinha com as sobras do dia seguinte. :P]

CASSOULET VEGETARIANO
(da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 1h20m
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes:

• 3 alhos-poró médios (apenas parte branca e verde-pálida)
• 4 cenouras médias
• 3 talos médios de salsão
• 4 dentes de alho picados
• 1/4 xíc. azeite de oliva
• 4 ramos de tomilho fresco
• 2 ramos de salsinha fresca
• 1 folha grande de louro
• 1/8 colh. (chá) de cravo moído (ou 2 cravos moídos no pilão - muito mais aromático)
• 3 latas de 400g de feijão branco ou cannellini, escorrido e lavado (ou 350g feijão branco seco, cozido na véspera)

(cobertura)

• 4 xíc. de miolo de baguette esmigalhado
• 1/3 xíc. azeite de oliva
• 1 colh. (sopa) alho picado
• 1/4 xíc. salsinha picada

Preparo:

1. Corte os alhos-poró ao meio no sentido do comprimento e lave-os bem embaixo da torneira, para retirar toda a terra entre suas camadas. Corte em pedaços de 1,5cm de largura. Corte o salsão em pedaços de 3cm de largura. Corte as cenouras ao meio no sentido do comprimento e então corte-as do mesmo tamanho que o salsão.
2. Em uma panela grande, aqueça o azeite e cozinhe o alho-poró, cenoura, salsão, alho, tomilho, salsinha (as ervas vão inteiras, com galhos, não picadas!), louro e cravo em pó, acrescentando 1/2 colh. (chá) de sal e o mesmo de pimenta-do-reino. Mexa de vez em quando, em fogo médio, até que os legumes estejam macios e dourados, mais ou menos 15 minutos.
3. Junte os feijões, cubra com 1 litro de água e deixe levantar fervura. Cubra parcialmente com a tampa e cozinhe em fervura branda até que as cenouras estejam macias, mas não se desmanchando, o que deve levar uns 30 minutos.
4. Enquanto isso, prepare a cobertura. Aqueça o forno a 180ºC. Misture as migalhas de pão, o azeite e o alho picado, acrescentando 1/4 colh. (chá) de sal e o mesmo de pimenta. Espalhe em uma assadeira e leve ao forno por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até que as migalhas estejam douradas e crocantes. Retire do forno e deixe que esfriem na assadeira. Então misture à salsinha picada.
5. Quando o cassoulet estiver pronto, retire os ramos de salsinha, tomilho e a folha de louro. Amasse alguns feijões com as costas de uma colher de pau, para engrossar o caldo. Acerte o tempero e polvilhe com a cobertura de pão na hora de servir.

Bolo de limão em forma que funciona é bem mais gostoso!

Quem passa por aqui com freqüência e há um certo tempo [e eu sei que a trema caiu, mas eu gosto dela e vou ser que nem aquelas velhinhas que ainda escrevem xícara com "ch", que era tão mais bonito que com "x"]... peraí que esse aposto me fez perder o fio do pensamento. [*Suspiro*] Quem passa por aqui com frequência [ó aí, ó: "frequência???" Coisa feia...] e há um certo tempo sabe do nervoso que passo a cada vez que decido fazer um bolo. Passa manteiga, forra com papel, checa a temperatura... e o bolo sai queimado. Sempre. Achava que o problema era o forno, a cozinheira, a receita, o processo, arrancava os cabelos, ficava com raiva, jogava o bolo na parede. Até o dia em que comprei o livro Sky High, apenas de bolos de camadas, e descobri que meu problema eram as formas. Ou melhor, sua cobertura anti-aderente.

Primeiro, que não são anti-aderentes coisa nenhuma. Você continua tendo de untar tudo, corre o risco do seu bolo grudar e ainda por cima não pode passar faquinha para desgrudar, ou corre o risco de riscar a cobertura anti-aderente e estragar a forma. No entanto, elas são pretinhas e lindas, e quando você olha para elas e não sabe muito sobre o assunto, de fato acredita que delas sairão maravilhas da confeitaria. Eu caí na pegadinha. Várias vezes. Todas as minhas formas de bolo eram pretinhas e lindas.

O que dizia no livro, e fazia todo sentido para mim, era que as formas com anti-aderente preto conduzem o calor de forma diferente, nem sempre por igual, o que faz com que muitas vezes o bolo comece a queimar no fundo e nas laterais antes de estar de fato pronto. A autora recomendava usar boas formas de alumínio, ótimos condutores, ou, pelo menos, formas com anti-aderente cinza, essas sim sensacionais.

De fato, as formas com anti-aderente cinza escuro que possuo (muffins, mini-muffins e bundt de 2 tamanhos) são absolutamente perfeitas. Nunca me deram problema nenhum. Já as pretinhas... foram muitas hecatombes na cozinha até que me desse o siricutico final. Percebi que perdera a vontade de fazer determinados bolos por conta delas, e isso para mim era a gota d'água.

Apanhei meu rico dinheirinho e fui a uma loja especializada em tranqueiras de restaurante com o intuito de substituir as malditas pelas boas e velhas formas de alumínio que nossas avós sempre usaram. Sem frescuras. É lógico que saí da loja com mais do que planejava. Levei para casa 3 formas redondas de 20cm, para que meus bolos finalmente tenham 3 camadas e não apenas 2, uma forma quadrada de 20cm, com fundo removível, para fazer meus brownies devidamente quadradinhos, um salva-bolos (que fará também de pá de pizza), um jogo de canolas de metal para enfim produzir cannoli, uma espátula de confeitar nova, uma assadeira onde de fato cabe meu silpat, um anel de 20cm para montar meus bolos de 3 camadas e uma forma de pão-de-forma com tampa, para que ele fique quadradinho-quadradinho, sem que eu precise ficar empilhando tigelas sobre assadeiras em cima da forma dentro do forno, que além de dar trabalho é um destastre em potencial. [Ainda preciso voltar lá e pegar as redondas de 23cm, e duas de mola, de 20 e 23cm, que eles não tinham àquele dia. Ó o prejú.]

Desde aquele dia estou olhando para minha forminha quadrada, lindinha, esperando que o bustrengo acabasse para que pudesse preparar algo nela. Então, nesse sábado, como quem não quer nada...

"Allex?"
"Diga."
"Se você fosse comer um bolo, ele seria do quê?"
"De limão."
"Limão? Normal? Tipo aqueles de vó? Aqueles de assadeira?"
"É, com a casquinha de açúcar."
"Ok."

Era o bolo perfeito para a forminha quadrada. Fuça, fuça, fuça, procura, procura, procura, e nada de receita de bolinho de limão com casquinha de açúcar. Então lembrei que possuía sim a receita, mas estava nos cadernos de minha avó, emprestados para minha prima. F*ck. Pensa, pensa, pensa. Lembra da minha avó fazendo o bolo. Lembra do bolo em cima da mesa, cortado em quadradinhos. Lembra do gostinho de limão. Lembra da minha vó chamando o bolinho de "pandeló", assim, tudo junto, como ela sempre falava, pronunciando muito bem as consoantes. Pão-de-ló? Sponge cake? Génoise? Ok, é uma receita.

Usei a receita de génoise do Professional Baking, que se tornou minha receita-base sempre que nenhuma receita pronta me satisfaz. Já havia feito as anotações à lápis com as quantidades corretas para um bolo de 20cm, e desta vez apenas acrescentei a manteiga, para uma textura mais fofa, e as raspas de limão. Fiquei insegura em adicionar o suco já na produção, e decidi que seria mais interessante acrescentá-lo como xarope depois do bolo pronto. Isso, no entanto, excluiria automaticamente a casquinha de açúcar que Allex queria. Pensa, pensa, pensa. Ah, vamos fazer o bolo sem o suco. Se ele ficar seco, faço o xarope; se ficar úmido, faço a casquinha.

A génoise assou maravilhosamente bem, desenformou facinho, não queimou [iêeei!!!], e já estava perfumada mesmo sem a adição do suco de limão. No entanto, eu podia ver pela textura que ele se beneficiaria mais da absorção do xarope do que de uma cobertura de açúcar, então abdiquei da casquinha em nome da textura e do perfume. Fiz o xarope, despejei sobre o bolo e deixei que ele o absorvesse durante à noite.

Bom, não preciso falar aqui sobre as maravilhas dos bolos simples de limão. Apenas que é um excelente bolinho de café da manhã. Perfumado, azedinho-doce [refrescante, segundo o marido], e muito, muito leve e macio. Tanto, que se corre o risco de comer o bolo inteiro assim, aos bocadinhos, se ele estiver, digamos, ao seu lado, na mesma mesa em que você deixou seu laptop, e onde está escrevendo um post sobre bolo de limão. Ê, lasqueira. Mas ainda preciso apanhar a receita da vó, para fazer o bolo com a cobertura de açúcar, porque agora quem ficou com saudades daquele bolinho fui eu.

De qualquer forma, agora estou morrendo de vontade de voltar para todas as receitas de bolo que deram errado (em especial as de Pierre Hermé, do livro Larousse do Chocolate), e ver se ele se redime com as formas de alumínio. Será?

BOLO SIMPLES DE LIMÃO
(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 1 hora + 4-8 horas para absorção da calda
Rendiemento: 4 fatias

Ingredientes:

• 2 ovos extra-grandes em temperatura ambiente
• 110g açúcar cristal orgânico
• 75g farinha de trigo
• 25g manteiga sem sal
• casca ralada de 1 limão grande
• 1 pitada de sal

(xarope)

• 4 colh. (sopa) suco de limão
• 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte uma forma quadrada de 20cm com manteiga.
2. Se os ovos não estiverem em temperatura ambiente, deixe-os em água morna por 5 minutos. Cuidado, pois se a água estiver muito quente, você cozinhará os ovos. Derreta a manteiga e reserve.
3. Bata os ovos em velocidade alta na batedeira, até que comecem a aumentar de volume e ficar claros. Enquanto isso, esfregue as raspas de limão com o açúcar, usando as pontas dos dedos, até que esteja bem misturado e aromático. Junte esse açúcar e o sal aos ovos e continue batendo, até que triplique ou até quadruplique de volume.
4. Peneire a farinha e acrescente-a aos poucos, misturando bem mas tomando cuidado para não perder o volume. Pode fazer isso com uma espátula se preferir. Junte a manteiga, incorporando bem.
5. Coloque na forma. Leve ao forno por 20 minutos até que o bolo esteja dourado, afastando-se das laterais da forma, e que um palito inserido em seu centro saia limpo. Retire o bolo e deixe descansar por 15 minutos ainda na forma. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
6. Enquanto isso, coloque o açúcar e o suco de limão em uma panela e leve ao fogo baixo até que o açúcar pareça dissolvido. Deixe amornar um pouco. Fure o bolo em diversos lugares com um palito e despeje o xarope por todo ele, de modo uniforme. Deixe que o bolo absorva o xarope por algumas horas antes de cortá-lo.