Outubro, planejamento às avessas, sopas econômicas, molhos franceses

Caminho pelo parque com o cachorro, segurando a coleira enrolada na mão enluvada, afundando os pés em pilhas de folhas multicoloridas que craquelam e farfalham ao serem pisoteadas e movimentadas, sentindo o vento gelado na ponta do nariz, nas bochechas que se avermelham, nos cabelos ainda livres dos futuros gorros de lã. E nem acredito que o Outono já chegou novamente.

Depois de um veranico nas últimas semanas, que nos possibilitou andar por aí de camiseta e até suar um bocado durante as corridas matinais, as temperaturas despencaram outra vez e prometem continuar em queda livre pelos próximos meses.

De um dia para o outro, os caixotes de melancias nos mercados foram substituídos por caixotes de variados tipos de abóbora, as abobrinhas e os pêssegos dobraram de preço, e as peras e as romãs ressurgiram das cinzas.

OUTONO!

Voltamos de fato à velha rotina dos lanches escolares, e da eterna busca pela boa alimentação das crianças na escola, tentando não enlouquecer muito quando seu filho passa o verão inteiro pedindo por maçãs, e quando elas chegam, ele diz que não gosta de comer maçã na escola.

Dai-me paciência.

Quem passa por aqui desde os primórdios desse inglório blog já acostumou com meus infindáveis posts falando que estou buscando (ainda mais) um jeito de diminuir a conta do mercado e tornar a vida na cozinha mais fácil. Fazer o quê? Eu sou assim mesmo, estou sempre buscando um jeito novo de fazer as coisas e procurando melhorar como ser humano-pessoa-mãe-mulher-indivíduo-sujeito-transeunte.

Em tempo: quem lê pode achar que estamos sempre endividados com a conta do mercado, com essa minha nóia de diminuir a conta. A verdade é que sempre estivemos bem abaixo da média de consumo de mercado de uma família de quatro pessoas de classe média, tanto em São Paulo quanto aqui em Toronto, mas principalmente aqui, onde a média é de 200 dólares canadenses por semana SÓ em comida, segundo pesquisa do governo. Gasto menos do que isso, incluindo produtos de limpeza e comida do cachorro. Só bebida alcoólica que não entra na conta, pois como aqui só se compra bebida em loja especializada, fica fácil dividir a categoria no orçamento. (Alguém tem interesse em post sobre supermercado e da transformação da compra em refeições? Se sim, levanta a mão).

Enfim.

O ponto é que acredito que sempre haja espaço para melhorias.

E na minha infindável pesquisa internet afora por ideias para variar a lancheira da criançada (meu marido rola de rir de ver meu histórico de YouTube cheio de video de lancheira), caí nos videos de Meal Planning. Meu Eu Curioso e Filha de Engenheiro imediatamente pensou: ok, por que não?

Eu gosto de planejar bem as compras, e tenho uma lista no Keep com todos os itens de consumo regular mensal com os preços médios ao lado, devidamente compartilhada com o marido para que nenhum dos dois compre a mais coisa que não precisa ou compre mais caro do que o preço usual. Lembra? Filha de engenheiro e casada com homem de marketing. É muita planilha à minha volta me influenciando.

Enfim, de novo.

Como dizia, gosto de planejar, mas não a ponto de ter porcionado até o lanchinho da meia-noite depois da cerveja, e por isso mesmo resolvi testar o método mais hard core. Vai que funciona!

Fui lá feliz e contente, avaliei o conteúdo da despensa e da geladeira, e escolhi os jantares da semana, os almoços das crianças, os snacks deles, e meus almoços e snacks, fiz a lista e fui às compras. Naquele início de outono, com os últimos tomates em promoção, os últimos pêssegos, foi uma luta brutal contra minha vontade de encher o carrinho com tudo aquilo que eu não veria de novo pelos próximos seis meses e de fato me ater à lista. Mas consegui. Pelo menos naquela semana.

Os snacks foram todos fáceis, pois eu vario os lanches das crianças sempre pensando em algo doce, algo salgado, um legume, uma fruta, e eu meio que como sempre a mesma coisa todo dia quando estou sozinha. (Alguém tem interesse numa versão escrita de um daqueles videos de you tube "o que eu como em um dia?" hahaha, se sim, levanta a mão de novo.)

E os jantares escolhidos, considerando que nos fins de semana normalmente improvisamos, comemos fora ou fazemos alguma espécie de sanduíche, foram:

• Pimentões recheados, porque eu tinha arroz já pronto e uns pimentões que já começavam a querer murchar. 
• Curry de lentilhas com couve e arroz, porque eu tinha lentilhas congeladas, leite de coco, e um maço de couve precisando ser preparado. 
• Risotto de alho-poró
• Farfalle al pesto, porque eu tinha CERTEZA ABSOLUTA de que havia uma porção de pesto ainda congelada.
• Pizza, porque toda sexta-feira tem pizza

 Deixei a lista das receitas na geladeira, e me senti muito virtuosa com minha diminuta lista de compras. E então a semana começou.

Calhou que durante o fim de semana sobrara pizza e não me lembro mais o quê, e acabei não preparando os pimentões recheados. O arroz e os pimentões continuavam sobrando ali, murchando e implorando uso. No dia que eu reservara para fazer o curry de lentilhas, resolvi que ao invés de colocar a couve no curry, colocaria os pimentões que precisavam ser usados, mas considerei que eles não combinariam tão bem com as lentilhas e, de supetão, voltei as lentilhas ao congelador e tirei para bancada o pote de grão-de-bico. O arroz que eu tinha na geladeira não era o bastante para acompanhar o curry, e já que teria de preparar mais, resolvi já de cara preparar bastante outra vez e dar outro uso para o arroz velho.

E a primeira refeição da semana foi um panelão imenso de curry de grão-de-bico e pimentão, preparado com a refoga de cebola, alho e gengibre no azeite, com canela, cardamomo, pimenta-calabresa, pimenta-do-reino, cúrcuma, grãos de cominho, de coentro, de mostarda, folha de louro, tudo até dourar. Entra o pimentão em cubos até amaciar, e então o grão de bico com seu caldo, cozinhando até reduzir o caldo um pouco. Entra o leite de coco e cozinha até apurar. Um punhado generoso de coentro cobre tudo e sirvo com arroz e uma colherada de iogurte, que as crianças adoram colocar em tudo o que é apimentado para aliviar o ardor. Já falei sobre meus curries AQUI.

O que sobrou do curry com arroz já deixei em potes, garantindo a marmita do marido pela semana toda.

Vai comer curry até enjoar.

Ok, o planejamento começou mal.

O dia seguinte era o dia do Risotto de Alho-poró. Que no frigir dos ovos me deu uma preguiça, porque já havíamos comido arroz no dia anterior e eu ainda tinha arroz velho na geladeira esperando um destino. Suspirei, joguei fora aquela ideia e resolvi preparar uma sopa francesa de alho-poró, ervilhas (que sempre tenho no freezer) e alface (que eu comprara para preparar uma salada de almoço mas que acabara não usando ainda).

 

A sopa não poderia ser mais simples, pois basta colocar tudo na panela de uma vez, cozinhar e bater no liquidificador. Gostosa e leve, ótima para aquele friozinho que vinha e não vinha.

POTAGE SAINT-GERMAIN
(Do livro I Know How to Cook, the Ginette Mathiot)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 60g alho poró fatiado (cerca de metade de um pequeno)
• 1 pé de alface, rasgado em pedaços pequenos ou fatiado grosso
• sal
• 500g ervilhas (pode ser congelada)
• 1 gema de ovo
• 4 colh. (sopa) de creme de leite ou sour cream
• 2 colh. (sopa) generosas de manteiga

Preparo:

1. Coloque na panela o alho poró e o alface e cubra com 6 1/3 xic. de água. Tempere com uma pitada de sal e leve à fervura, fervendo em fogo baixo por 10 minutos, sem tampa.
2. Junte as ervilhas e cozinhe por mais 10 minutos.
3. Num potinho, misture a gema ao creme e reserve. 
4. Na hora de servir, bata a sopa num liquidificador ou com hand blender até a consistência desejada (pode ser lisa ou pedaçuda - fiz lisa desta vez, mas acho que deixaria mais pedaçuda na próxima). Desligue o fogo, junte o creme reservado e a manteiga, acerte o sal e sirva imediatamente.   

Os croûtons, acredite ou não, foram feitos com as bordas da pizza que minha filha e meu marido nunca comem. Ao invés de jogar fora, corto, torro e guardo num pote. Na eventualidade de uma sopa ou de uma salada, basta dourar em azeite e alho. Afinal, como diz minha filha, pizza é só um pão com cobertura. A borda, que não tem cobertura, é só pão e ponto. Vira croûton e dos bons.

Já que eu ia fatiar alho-poró e lavá-los para a sopa, pois eles vieram bem cheios de terra, achei que seria inteligente já fatiá-los e lavar todos os três logo de uma vez, apesar de usar apenas metade de um para aquele jantar. Enquanto a sopa fervia, botei o restante do alho-poró fatiado na panela com azeite, manteiga e tomilho, e deixei ali, até quase desmanchar, deglaceando a panela com um pouco de água, tampando e deixando que cozinhasse até quase virar purê. Então guardei num pote para que virasse recheio de torta depois. Na empolgação, resolvi fazer o mesmo com a maior parte do enorme pé de couve crespa que eu comprara, antes que começasse a murchar e melar. Refogadinha com alho, foi também para um pote.

E pronto, mais uma refeição do meu planejamento fora para a cucuia.

No dia seguinte, é claro, como eu já tinha o recheio para uma torta pronto, resolvi fazer a massa para estrear a forma de quiche, que não aguentei e acabei comprando na Ikea. Confesso, eu poderia continuar usando a assadeira retangular, mas eu ficava doida na hora de servir os pedaços e ver que os pedaços dos cantos tinham mais bordinha (parte favorita das crianças, ao contrário da borda da pizza) do que os das retas. Pet Peeve novo revelado: quiche tem que ser redondo pra todo mundo ter a mesma quantidade de borda e recheio. Egalité na quiche francesa, CLARO!

Para acompanhar o quiche de alho-poró, uma salada de alface, salsão e o último tomate da geladeira.


  
 E o que fazer com aquela couve preparada e aquele arroz fazendo aniversário? Coloquei no processador com ovos, parmesão, mozzarella ralada, salsinha, cebola picada, e um pouco de farinha para dar liga, temperei e pulsei umas duas ou três vezes, só para misturar e triturar uma parte do arroz, bem pouco, apenas para que os grãos grudassem e eu conseguisse transformá-las em bolinhas. Temperei-as com um fio de azeite e levei-as à AirFryer (marido continua na Philips e trouxe uma para casa, e hoje mordo a língua, pois a danada é ótima para fazer bolinhos como esse).

Os bolinhos da foto são de outra semana, que eu preparara usando talos de dente de leão. Como as crianças adoraram, apesar do amargor dos talos, escondidinho sob a doçura do queijo, achei que com couve também iriam bem, e o que havia de arroz e couve foi o bastante para que os dois levassem de almoço escolar cinco bolinhos cada por dois dias seguidos, para chuchar no ketchup.

Vou sentir saudades desses tomates. Tchau, tomates!!

Mas nem tudo estava perdido. Havia ainda UMA refeição para cumprir à risca e acreditar que meu Meal Planning funcionara afinal:o macarrão com pesto. Abro meu freezer contente apenas para constatar que... tipo... não. Não era pesto, era clara de ovo congelada. 

F*ck.

Cato os tomates-cereja que eu comprara para Laura levar de lanche e transformo em molho, refogando em azeite e um punhado de cebolinhas picadas (que também sempre tenho no freezer), incrementando com ervilhas no final. 

 

A única coisa que ficou no lugar foi a pizza mesmo.

Nos almoços das crianças ainda consegui me manter mais ou menos dentro do planejado, mas os snacks acabaram sofrendo imensa influência dos quereres de cada um e do que tinha disponível no fim das contas, Laura comera no café da manhã todos os kiwis que eu reservara para o lanche, eu usara os tomates-cereja no jantar, nenhum dos dois quis levar hommus com salsão, e foi isso aí. Eu queria ter feito crepes para mandar enroladinho em bananas e uma "Nutella" de sementes que achei no mercado (porque as crianças não podem levar Nutella de verdade para a escola, já que é uma Nut-Free School - meus olhos rolando enquanto escrevo isso, que eu sei que povo aqui tem alergias, mas isso de Nut Free me atrapalha horrores). Mas, claro, não fiz, não deu tempo, porque estávamos com visitas em casa, e acabei transformando as bananas em bolo - um bolo MUITO bom, por sinal, e esse canal também foi responsável pela nova receita de pão de queijo que ando fazendo, já que é uma bela adaptação com ingredientes canadenses. 



O que foi que nós aprendemos essa semana, amiguinhos?

Que meu negócio é mesmo o improviso, e que na minha cozinha a comida sai mais gostosa quando eu preparo o que quero comer aquele dia. Que sim, é MUITO prático você deixar já prontos os ingredientes que você sabe que se preparam sempre da mesma forma, como a couve e o alho-poró, ou ter leguminosas cozidas no freezer, ou preparar arroz de batelada, até como comentei no último post. Mas que é muito difícil, sem saber como vai ser seu dia durante a semana, se comprometer a um determinado cardápio assim, sem arredar pé. Já fiz isso na minha vida, e sempre me lasquei, pois ficava estressada por querer preparar um cozido de três horas nos quarenta minutos que haviam sobrado, ou me frustrava quando todo mundo queria pedir pizza em dia que eu planejara fazer torta.

Cada cozinheiro, no fim, tem um ritmo e um jeito diferente, e TÁ TUDO BEM. Eu, aparentemente, faço mais o estilo Rapa de Geladeira. Sou ótima de planejar, mas péssima pra implementar o plano (na cozinha e na vida, aliás). Mas me dá uma geladeira cheia de resto que parece não ter lé com cré, e eu crio uma refeição para quatro pessoas. E eu adoro isso! :)

No fim, foi uma semana divertida, mas descobri que meal planning rígido assim não é mesmo para mim.

Em contra partida, o que ficou evidente, com minha diminuta lista de compras para essas refeições da semana, é o quanto tendemos a overbuy. Seja por FOMO (Fear of Missing Out), que nos faz querer ter aquele ingrediente "pro caso de...", ou seja por falta de conhecimento detalhado de seu próprio padrão de consumo... toda vez que uma fruta estraga na fruteira ou uma garrafa de creme de leite vence na geladeira, pode não ser fruto de sua inabilidade de cozinhar ou reaproveitar alimentos, mas simplesmente porque você não precisava ter comprado aquilo aquela semana. O fato de eu saber que toda semana teremos duas noites de macarrão e uma noite de pizza, que uma noite pelo menos arroz será o acompanhamento, coisa que era impensável para meu estilo de cozinha no Brasil, me ajuda a não comprar a mais, salvo naquela semana louca de verão em que fui hipnotizada pela abundância e variedade do mercado. E esse semana de planejamento, mesmo não tendo seguido à risca NENHUM prato planejado, me fez ver que, de fato, é preciso MUITO POUCA comida por semana para manter minha família. Bem menos do que eu comprava no Brasil.

Lembro principalmente da minha época confeiteira-louca, em que passava os fins de semana preparando bolos e biscoitos e pães e tortas e sorvetes, e achava que tinha de ter sempre na despensa diversas farinhas e chocolates e toda sorte de ingredientes especiais...

Meu deus, como eu comprava mais do que precisava! E COZINHAVA mais do que precisava. Consequentemente, todo mundo comia a mais também.

Hoje, NUNCA tenho chocolate em casa. Quando quero um doce com chocolate, coloco na lista da semana e compro a quantidade exata de chocolate quando for o dia de mercado.

Tipo meu bolo de aniversário de sempre. O clássico.

De novo, menos opções em casa baixam minha ansiedade, menos comida estraga, é mais fácil decidir o que preparar no dia.Vamos então voltar para o que estava funcionando. Eu adoro mexer em time que está ganhando, mas não tenho nenhum problema em admitir que fiz porcaria e voltar atrás. Seja gerenciando cozinha ou criando filho, não existe solução mágica nem fórmula única: você sabe o que funciona para você, e se não estiver funcionando, tem toda a liberdade de tentar outros caminhos.

E O QUE MAIS SAIU DESSA COZINHA ESSE MÊS?

Tenho feito muitos poucos doces merecedores de um post. Desde que me mudei sinto que uma das coisas das quais me desapeguei foi da Ana-Confeiteira-Louca-Obcessiva. Principalmente porque as crianças estão fora o dia todo, prefiro mandar um bolo com frutas do que um bolo de chocolate para a escola, e durante o verão meio que tentei mandar apenas frutas mesmo, sem nenhum doce. Ninguém fica chateado se não tem sobremesa depois do jantar, e de fim de semana costumávamos levar as crianças para tomar sorvete, então parece que não teria muito bem motivo para ficar fazendo bolos e biscoitos e tortas e pudins dia sim, dia não, como era no Brasil. Converso sempre com uma amiga que acredita na influencia do ambiente: uma cozinha te dá mais vontade de cozinhar isso ou aquilo do que outra. E acho que ela tem razão. Tudo aqui me impele à praticidade. Não sinto falta de preparações complexas, nem no fazer, nem no paladar. É estranho, mas é bom. O bolo de sempre está bom. Às vezes faço algo diferente, mas desde que seja super simples, e de preferência que as crianças possam fazer junto.

No entanto, tenho me arriscado a voltar a algumas técnicas básicas que eu sentia que não havia dominado completamente ainda. O ventinho gelado no rosto e nas mãos me joga de volta às carnes. Mas mesmo elas acabo não preparando muito. Primeiro porque carnes boas são caras. Segundo, porque não tenho tempo de preparar um assado durante a semana, ou os pratos que realmente gostaria de tentar, e durante o fim de semana minha vontade de ir para a cozinha desaparece. Nesse momento, o marido que aprendeu a fazer waffles e é o responsável pelos cachorros-quentes de linguiça e pelos hambúrgueres caseiros, toma conta. Eu entro na cozinha para tomar meu café e bater uma porção de maionese fresquinha para os sanduíches.

Isso de voltar a fazer maionese começou a me empolgar, no entanto. Vi um episódio de Mind of a Chef, com a chef Gabrielle Hamilton, em que ela preparava meu café da manhã favorito, Eggs Benedict, e dizia: o que faz esse molho funcionar é a acidez; tem acidez suficiente no início para estabilizar as gemas para receberem toda essa manteiga. E seu método para molho Hollandaise era completamente diferente de tudo o que eu vira até então. Primeiro, tentei aplicar isso à maionese, que andara talhando miseravelmente nas últimas trinta e duas vezes que eu a preparara. Eu achava que era o tipo de óleo, que era o ovo gelado de geladeira... nunca pensei que fosse simplesmente pouca mostarda. Olhei para a gema na tigela e coloquei uma colher de sopa de mostarda de Dijon, quase do tamanho da gema, ainda gelada de geladeira. E comecei a incorporar o óleo (3/4 xic - 1 xic, dependendo do tamanho da gema), uma colher de sopa por vez. E foi assim que comecei a acertar a maionese SEMPRE. Tenho feito toda semana e fica sempre perfeita. Limão para temperar, sal e pimenta do reino e NHAM! Enquanto havia tomates, meu almoço foi uma fatia de pão dourada no azeite, uma passadela generosa de maionese caseira e fatias de tomate bem maduro e doce, temperado com sal e pimenta. Perfeição.

Isso me animou a tentar seu Hollandaise. Eis um molho que eu NUNCA conseguira acertar, principalmente porque todo mundo dizia que só funcionava em grande quantidade. Nada de fazer só uma xícara de hollandaise, como faço com a maionese. Afe. Mas O MÉTODO DELA parecia ótimo para pequenas porções, além de ser menos cheio de fricote, sem bater tigela em banho-maria e afins. Numa manhã de sábado em que o marido fora viajar a trabalho, resolvi me aventurar e preparar eggs benedict para as crianças. Ok, eu não tinha english muffins nem bacon canadense (ironicamente), então usei metades de bagels e Black Forest Ham. Há um tempo já que tenho me aperfeiçoado na arte do ovo poché, e descobri que o ovo grudado no fundo e espalhado era mera culpa da água em temperatura errada. Ela tem que estar realmente quase naquele ponto de começar fervura brava, quando as bolhas começam a fazer pequenas torres finas subindo à superfície. Se as bolinhas no fundo da panela estiverem muito pequeninas, a água não está quente o bastante e o ovo vai espalhar no fundo. Na temperatura certa, ele não encosta no fundo e o próprio movimento de ebulição leve da água envelopa o ovo na própria clara. Não precisa nem fazer o redemoinho. Uso uma caçarola larga, e coloco vários ovos ali, em sentido horário para saber qual tirar primeiro, e todos saem perfeitos.

Fiz um terço da receita do Hollandaise, que achei suficiente para nós três, com um pouco de sobra. E funcionou tão maravilhosamente bem, o molho ficou tão incrivelmente sedoso e saboroso, que as crianças acharam graça dos meus pulinhos e minha risada. Os bagels, no fim, ficaram muito grandes para esse preparo, mas as crianças pediram o resto do molho e chucharam não apenas o resto de seus bagels mas os outros que surrupiaram de cima da bancada, até que não houvesse mais molho. 

Por conta desse sucesso, num almoço solitário, resolvi fazer ainda um ovo que eu nunca preparara antes, e que de tanto aparecer nos últimos Masterchefs, me causara curiosidade: o ovo Mollet. Lembrei na hora de uma receita do livro da Heloísa Bacellar, de ovo mollet com molho Meurette, que na época em que eu comprei o livro (há mais de dez anos) me parecia tão trabalhoso, que nunca me aventurei a tentar. Como não tinha mais o da Heloísa, catei meu livro francês I Know How to Cook, dividi mentalmente a receita de sauce Meurette para compor apenas meu prato, e pus-me ao trabalho. E trabalho que nada! Você coloca a água dos ovos para ferver em uma panela e o molho em outra. Enquanto o molho cozinha, você descasca os ovos e doura os pães, e em quinze a vinte minutos o prato está pronto, dependendo de quantos ovos está fazendo e da sua destreza na cozinha.

Servi meu sauce Meurette sobre o ovo Mollet e cogumelos refogados sobre uma torrada integral esfregada com alho, e digo que foi uma refeição simples e sensacional. Meu molho não ficou vermelho porque o único vinho que tinha em casa naquele  momento era o Marsala. É o tipo de prato que quero preparar para as crianças, que amam ovos moles e cogumelos. Nham, nham, nham.

OEUF MOLLET EN MEURETTE 

(Ligeiramente adaptado do livro I Know How to Cook, de Ginette Mathiot)

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 6 ovos
• 3 xic. vinho tinto 
• 1 cebola pequena, picada
• 1 galho de tomilho
• 1 folha de louro
• 2 ramos de salsinha
• 1/3 xic. manteiga em temperatura ambiente, mais um pouco para dourar o pão
• 1 1/2 colh. (sopa) farinha de trigo
• sal e pimenta do reino
• 6 fatias de pão
• 1/2 dente de alho

Preparo:

1. Cozinhe os ovos: leve uma panela pequena com água bastante para cobrir os ovos à fervura, tempere com uma pitada de sal, e deixe uma tigela com água gelada reservada ao lado. Coloque os ovos na água com uma escumadeira e cozinhe por 5 minutos. Retire com a escumadeira e coloque imediatamente os ovos na água gelada, para parar o cozimento. Quando estiverem frios o bastante para tocá-los, descasque CUIDADOSAMENTE, pois eles estarão bem mais moles do que um ovo cozido normal. Reserve num prato. 
2. Numa frigideira, coloque o vinho, cebola e as ervas e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe até que reduza pela metade (se estiver fazendo uma quantidade menor do que a receita, isso acontece MUITO rápido).
3. Misture 2 colh. (sopa) da manteiga com a farinha para formar uma pastinha e junte ao molho, misturando com um fouet para incorporar e não formar bolotas. Ferva por 1 minuto até que engrosse.
4. Com o fouet, misture o restante da manteiga e passe por uma peneira para uma tigela, descartando os sólidos. (Eu apenas tirei as ervas e servi com as cebolas, porque, convenhamos, eu queria comê-las.) Tempere com sal e pimenta e reserve.
5. Em outra frigideira, derreta um pouco de manteiga e e doure os pães. Esfregue o dente de alho nas fatias douradas, e coloque uma em cada prato. Coloque o ovo descascado cuidadosamente por cima e cubra com o molho.(Salsinha picada por cima foi fricote meu.)

E o que mais?

Teve ESSE PÃO integral com aveia da Deb do Smitten Kitchen que foi devorado sumariamente, tão bom. Pense num pão macio.

 

Também para quem não gosta de desperdiçar nada... Havia comprado um saco imenso de peras, pois elas surgem e vão embora tão rápido quanto o sol do inverno Norueguês. As peras daqui são super doces e saborosas, mas por algum motivo, Laura decidiu que não gosta de pera e Thomas... bem, Thomas não gosta de fruta. Ê fase. Quem lembra de foto do Thomas se esbaldando com tudo quanto é fruta quando pequeno não reconheceria o menino hoje. 

Como já tinha bolo pronto e eu não queria desperdiçar as peras, transformei-as nessa compota da Alice Medrich, e agora a criançada tem colocado pera em calda no mingau, no sorvete, e, principalmente, no iogurte, pois o contraste do doce melífero e perfumado da compota e o azedinho do iogurte faz com que isso pareça sobremesa de restaurante cinco estrelas. Um abuso de bom. Tanto, que quando as peras acabaram mas o caldo ainda era abundante, voltei-o para a panela e cozinhei mais peras frescas nele. E todo mundo ficou contente por ter mais peras em calda pra comer. Vai entender.

 

PERAS EM CALDA

(Do livro Sinfully Easy Delicious Desserts, de Alice Medrich) 

Ingredientes:

• 1/2 colh. (chá) sementes de erva-doce
• 1 1/3 xic. água
• 2/3 xic. suco de limão siciliano
• 1 3/4 xic. açúcar
• 4-5 peras maduras mas ainda firmes, cortadas em quartos e com as sementes removidas

Preparo:

1. Combine a água, o suco de limão, as sementes e o açúcar numa panela e leve à fervura em fogo alto. Abaixe o fogo e cozinhe por cinco minutos. 
2. Junte as peras, cubra com uma tigela ou pires de diâmetro pouco menor que a panela, para mantê-las afundadas na calda, e cozinhe em fogo baixo por 3-5 minutos, dependendo da firmeza das frutas.
3. Remova a panela do fogo. Deixe que esfriem, sem remover o pires, por 1 hora. Então passe para um recipiente com tampa e leve à geladeira até a hora de servir. A compota dura cerca de uma semana, e se melhora conforme os dias passam. 

 Nisso de reaproveitamento, acompanhei um passeio de escola de Thomas a uma fazenda, onde as crianças colheram diversos vegetais que os professores então decidiram cozinhar para que as crianças experimentassem. Quando comentei com a professora sobre não esquecer de usar as folhas dos nabos e da erva-doce, ela disse: "Não teremos tempo de consumir tudo isso, eu acho. Quer as folhas para você?"

Ieeeei! Claro!

No mesmo dia as folhas de nabo, com seus talos, foram branqueadas até amaciarem, e então refogadas em nacos generosos de manteiga e alho. Acompanharam batatas-doce assadas e um arroz de forno em que usei as partes externas da erva-doce, machucadinhas, que a professora havia descartado com as folhagens. Fatiei essas partes fino e caramelizei com cebolas, incorporando ao arroz de transantontem com ovo, parmesão, salsinha e folhas de erva-doce. Parmesão polvilhado por cima e nacos de manteiga, e forno nele até dourar. 

O resto das folhas de erva-doce (que eram MUITAS) viraram um pesto sem queijo, apenas com alho, pinolis e azeite, que bati no processador e congelei, para usar em massas, legumes e para esfregar num peixe da próxima vez.

Falando em economia doméstica, a sopa abaixo parece pouca coisa mas é deliciosa e fez muito sucesso com as crianças. Também do livro francês. Chama-se, justamente, Soupe Économique! Você leva à fervura 6 1/2 xic. de caldo caseiro (qualquer caldo! usei o meu de legumes, mas um de carne ou galinha deve ficar sensacional!) junta 500g de batatas raladas com casca (raladas na parte grossa do ralador) e cozinha por 10 minutos ou até que a batata esteja macia e quase desmanchando no caldo, que automaticamente engrossa com o amido da batata. Na hora de servir, basta juntar 2 generosas colheres (sopa) manteiga e acertar o sal e a pimenta. Servi com o que restara da focaccia al rosmarino que eu preparara no dia anterior, pois ter algo para chuchar na sopa sempre foi o segredo para as crianças experimentarem a sopa e começarem a comê-la sem queimarem as bocas com o caldo muito quente.

(As fotos dos jantares tendem a ficar mais feias agora com a luz artificial, já que o sol anda se pondo mais cedo.)

Por último, a família que veio visitar também trouxe junto um presente de minha amiga querida do coração lá do Brasil, que é ceramista e tem um talento incrível. Já tomo meus cafés de meio da manhã numa xícara sua, minhas frutas ficam dispostas sobre um prato seu, azul e branco, e ela agora fez para mim um prato para minhas torradas de almoço, para que estejamos mais juntas, de alguma forma, e não tenhamos tantas saudades de nossos extensos chás com bolo, cheios de boa conversa. 

Dêem uma olhada no trabalho dela e do ATELIÊ GAROA, na sua loja e em seu Instagram: @ateliegaroa

A rainha dos bolinhos

Esses, de arroz vermelho e cenouras assadas com ervilha. 

Quando o tablete de manteiga bate os sete reais e o quilo das nozes vai para os cento e setenta, chega a hora de repensar sua despensa. Decreto a fase natureba-Bela-Gil-farinha-de-espelta-tâmaras-Medjool-lentilha-vermelha-importada morta e enterrada.

Não dá mais.

Dinheiro não nasce em árvore e a cada semana eu tomo mais um susto no supermercado.

Foi preciso, com dor no coração, repensar as prioridades e voltar ao bom e velho arroz e feijão convencional, comprado em grandes sacas a preços mais em conta, para poder continuar alimentando meus pimpolhos com verduras e ovos orgânicos e carnes de qualidade.

Se já tinha simplificado meu guarda-roupa, meu escritório e minha biblioteca – não digo "a vida" porque esse é um processo looooooooooooongo se não eterno – agora é hora de simplificar a despensa. Como quase todos os meus livros têm a mesma influência mediterrânea, realmente não faz mais sentido ter à mão aquela miríade de farinhas especiais e grãos exóticos.

Confesso, também, que comi tanta quinoa no ano passado que enjoei.

Olhei com ansiedade para as prateleiras, fantasiando com a possibilidade de ter menos ingredientes ali. Arroz agulhinha, arroz arbóreo, algum feijão ou lentilha (um só, pra que mais, se sempre tenho variedades das outras levas congeladas?), spaghetti, fusilli (que há já muito tempo me dei conta de que são os dois formatos mais versáteis para se ter, porque tagliatelli faz-se em casa), e quem sabe uma polenta. As farinhas, de trigo branca e integral, centeio e sarraceno que eu amo e essas sim uso muito. Açúcares, cacau, amido. E parece que com isso faço tudo.

O restante, ali, ocupando espaço e me irritando toda vez que me lembro das datas de vencimento e do iminente aparecimento dos carunchos, precisava ser utilizado. E já brincou meu marido: Ana Elisa adora uma missão. Eu sou aquela pessoa que está tranquila procurando o lugar para pagar o estacionamento, e então, ao encontrar o guichê, sai em desabalada carreira como se o chão estivesse pegando fogo. Estou em uma missão, dá licença, faz favor.

E a missão é: usar todos os ingredientes exóticos da despensa o quanto antes para não deixar estragar e não cair na tentação de estocar mais daquilo outra vez.

Mas tem sido difícil, admito, pois sinto que meu paladar se revoltou contra mim e anda rejeitando pães de teff e panquecas de amaranto. Quero spezzatino, e pasta e fagioli, e filé de peixe com escarola e azeitonas. Quero um bom bolo de iogurte que meus filhos possam fazer comigo, quero biscoitos de chocolate que eles rolem em bolinhas nas mãos antes de colocar na assadeira e um bom pão com manteiga para acompanhar meu café.

Todos esses anos foram um delicioso aprendizado, mas agora anseio por aquela minha despensa do primeiro ano do blog. Precisei passar todo esse tempo complicando para valorizar aquela simplicidade. Achava besta, naquela época, cozinhar vagens e temperá-las com azeite e parmesão. Que chatice. Hoje as crianças e eu devoramos um prato de vagens com azeite e parmesão e vejo quanto tempo demorei para aprender a escolher as vagens certas, jovens e macias, e a cozinhá-las pelo tempo certo, sem que ficassem duras demais ou moles demais, e, enfim, aprendi a temperar corretamente, sem economizar no azeite e sem exagerar no parmesão.

Claro, o fato de as crianças hoje comerem as vagens assim inteiras, sem que eu precise camuflá-las em pedaços menores dentro de uma frittata, ajuda e muito.

Vejo quantos livros precisei ler e quantas receitas diferentes precisei cozinhar até olhar para minha geladeira aparentemente desconexa e enxergar ali um prato completo, sem mais precisar apanhar livro nenhum. Como transformar uma travessa de arroz e uma panela de feijão em quinze diferentes opções para o jantar. Num dia, arroz e feijão comum, no dia seguinte, stir-fried rice com legumes, depois, pasta e fagioli. E quando sobra uma colherada de arroz, nem uma conchinha de feijão e meia dúzia de talos de brócolis, transforma-se tudo em bolinho.

Eu virei a rainha dos bolinhos. Principalmente agora, com as quantidades pouco precisas dos ingredientes exóticos na despensa. Não tem painço o bastante para fazer uma travessa para quatro pessoas, mas se eu misturar a outros três ingredientes sem par, há bolinhos o bastante para alimentar quatro bocas, acompanhados de uma salada. (Mas se você tiver painço o bastante e mais um punhado de ingredientes exóticos, recomendo muito ISSO AQUI, que não parece grande coisa mas é delicioso e perfeito para esse friozinho.)

Lembro-me de rir comigo mesma da quantidade de bolinhos e panquequinhas que Bill Granger tinha em seus livros. Hoje entendo e aprecio sua versatilidade. Mas já não preciso mais dos livros para prepará-los. Principalmente porque a graça dos bolinhos não é cozinhar coisas do zero, já que você ainda terá de fritá-los ou assá-los, mas justamente usar algo que já está ali abandonado na geladeira, e a produção dos mesmos alimenta e evita o desperdício. Além das crianças comerem bem alguma coisa que eles possam não ter gostado na refeição anterior. ;)

Amo bolinhos. ^_^

E amo o modo como você finalmente os entende. Você bate tudo no processador. Nunca até virar uma pasta. Sempre deixando alguma textura interessante. Se faltou liga, pode colocar ovo, linhaça, chia, ou qualquer raiz ou tubérculo cozido, seja batata, batata-doce, mandioca, mandioquinha, inhame, cará, o que for. Se está muito mole, farinha, farinha de rosca, pão amanhecido, mais grãos, mesmo que misturados a outros (já fiz bolinho de arroz e feijão, que fica uma delícia)... Faltou sabor, é só bater junto mais ervas, mais alho e cebola, um pouco de queijo, curry, pimenta... Dá para mudar completamente o perfil de sabor de um prato ao transformá-lo num bolinho.

Um tempo na geladeira é sempre bom para a massa firmar mais e o sabor se acentuar. Dá pra fazer a massa numa hora, tempos depois porcionar e empanar, e só no fim do dia ou no dia seguinte de fato cozinhá-los. Já falei que amo bolinhos? ;)

Se a massa ficou bem úmida e molinha, frita-se às colheradas num fio de azeite, e nesse caso costumo acrescentar um pouquinho de fermento para que fiquem mais fofinhos. Se ficou firme o bastante para fazer bolinhas, pode-se empanar em farinha de rosca, fubá, ou farinha de mandioca, e fritar em imersão ou mesmo assar. Ou apenas fazer as bolinhas e assá-las como são. Pode-se fazer em formato de quibe, em formato de croquette, e assim ir variando a apresentação para a pimpolhada.

O importante de verdade, seja fritando num fio de azeite, num fundo de óleo ou em imersão mesmo, é que o óleo esteja na temperatura certa (o truque de colocar o fósforo no óleo e esperar ele acender sozinho funciona sempre). Se o óleo estiver frio, os bolinhos podem se desmanchar e você vai estragar a comida que não queria jogar no lixo e o óleo, tudo ao mesmo tempo. :P

Aqui em casa parece que nunca consigo repetir um bolinho, e pelo menos uma vez por semana, as crianças almoçam bolinhos e salada. Num dia sirvo com vinagrete de tomate, no outro, salsa verde ou pesto; no ápice da preguiça, simplesmente ketchup e maionese, mas meu favorito de todos é o molhinho de tahini e iogurte. Só misturar iogurte com uma colherinha de tahini, azeite, limão, sal e pimenta-do-reino. Fica especialmente bom com bolinhos que são empanados e fritos, como os da foto.

Esses, foram feitos com o que sobrara do almoço do dia anterior: arroz vermelho cozido, e cenouras assadas com ervilhas e hortelã. Bastou misturar um ovo para dar liga, acertar o tempero e pronto. Empanei na farinha de rosca e foram fritos em uns 2cm de óleo.

Maravilha das maravilhas, esse salvadores de tempo, comida e dinheiro que são os bolinhos. Mas e se os sobram justamente os bolinhos???? Aí eu faço o que sempre gostei de fazer desde criancinha, quando minha mãe fazia bolinhos de arroz e espinafre... Surrupio e como sozinha os bolinhos direto da geladeira num momento de paz para curtir o espólio delicioso de tanta economia doméstica. ^_^


....

Hoje não tem receita, mas tão somente esse post "sugestão" do que fazer com aqueles seus três potes de comida desconexa que estão prestes a ir pro lixo. ;)

Soufflé de queijo para um dia qualquer (desde que tenham ovos)

Vamos começar usando a imaginação: pense num soufflé de queijo, clássico, douradinho, leve, uniformemente inflado, capa de revista. Foi isso que imaginei quando decidi preparar soufflé de queijo para o jantar. O resultado, no entanto, foi inesperado. [Inesperado? Mesmo? Sejamos sinceros: eu tinha certeza de que não sairia com cara de capa de revista.] Meu soufflé é o soufflé do homem-elefante: desproporcionalmente inflado, o danado vazou no forno por algum motivo e espalhou-se pelas laterais da tigela como um cogumelo nuclear. Bizarrice pura. Mas inacreditavelmente leve e gostoso, mesmo assim, e o Gnocchi adorou comer os pedaços que queimaram no chão do forno.

Então, vamos lá. Imagine um soufflé de revista, já que qualquer coisa que você imagine será melhor do que o objeto de minha fotografia. E, afinal, soufflés perfeitos são todos iguais e todo mundo já os viu. Agora imagine a textura macia, aerada, cremosa, com gostinho de ovos e queijo, dissolvendo na língua. Ok, estamos chegando em algum lugar agora.

A receita apanhei de um livro que adoro: I Know How To Cook, o "Dona Benta", o "Joy of Cooking" das mulheres francesas de várias gerações. Qualquer livro que me diga que escargot e soufflé é culinária caseira me deixa enfeitiçada. Mas por que não seria, afinal? Uma vez passado o terror das claras em neve que todo cozinheiro principiante tem, você se dá conta de que soufflé é na verdade um prato muito simples: molho béchamel grosso acrescido de gemas e claras em neve. E queijo, nesse caso. Mas poderia ser espinafre. Ou cenoura. Ou batata-doce. Ou o que quiser.

E lá vou eu adicionar mais um prato cheio de ovos ao meu repertório, só para tornar esse ingrediente ainda mais indispensável na minha cozinha do que já é. E noutro dia mesmo fiquei matutando, pois fizera essa lista uma vez, há muitos anos: as dez coisas sem as quais não sei o que fazer na cozinha.
E pensei se muita coisa havia mudado...

1. Creme de leite fresco: vira doce, vira salgado, vira queijo, substitui molho branco, vira sour cream, crème fraîche, mascarpone, engrossa iogurte; não sei cozinhar sem um litro de creme na geladeira.
2. Farinha de trigo: alguma, qualquer uma, branca ou integral. Passo até sem macarrão em casa, porque se tiver a dupla ovo e farinha, você faz macarrão, spätzle, massa de torta, panqueca, bolo, biscoito, qualquer coisa remotamente comestível. Ando buscando algum lugar que me venda farinha branca orgânica em sacas de 5 ou 10kg a um preço mais em conta, porque o que eu uso de farinha todo mês é um absurdo.
3. Parmesão. Quem me dera fosse Parmigiano-Reggiano ou mesmo Grana Padano. Não dá pra ir à zona cerealista o tempo todo e não dá para comprar essas maravilhas no supermercado daqui. Então ando buscando alternativas de bom custo-benefício, nacionais ou importadas, pois eis outro item que vai de quilo aqui em casa, inclusive a casca, que, quando não está encerada (com aquela capa colorida ou qualquer película que você consiga descascar), congelo para colocar em sopas para dar sabor e corpo. Pode não ter nenhum outro tipo de queijo em casa o mês todo (raridade), mas parmesão, quando acaba, é um deus-nos-acuda.
4. Manteiga sem sal: vai na torta, no pão, no bolo, no biscoito, e se pudesse comprar em blocos de 1 ou 2 quilos, como fazia quando morava em São Paulo, compraria. Fico louca com a quantidade de papelzinho metalizado não-reciclável que embala os parcos 200g de manteiga, então pelo menos ando dando uma de Nigella e guardando os papéis na geladeira para untar formas antes que vão irremediavelmente para o lixo comum. [Aliás, fiquem espertos na hora de comprar manteiga e leiam os ingredientes, que devem ser apenas "creme de leite" ou no máximo "creme de leite" e algum texto como "cultura láctea", o que quer dizer que o leite foi fermentado em algum momento, o que dá um sabor diferente (e gostoso) à manteiga. Mas há marcas famosinhas que andam metendo corantes na manteiga para deixá-la mais amarela, o que só me faz pensar que tipo de porcaria fizeram no produto para precisarem enganar o consumidor dessa forma. Pesquisando, descobri que a Pat Feldman já escreveu muito bem sobre isso aqui.]
5. Ervas frescas. Começou quando conheci Jamie Oliver, há trocentos anos, e achei novidade aquilo de meter ervas em tudo, acostumada a essa cozinha PF de só temperar as coisas com sal. Desde então, virou prioridade ter sempre ervas frescas na cozinha (hoje tenho no quintal alecrim, sálvia, tomilho, estragão, três tipos de manjericão, cebolinha, salsinha, manjerona, hortelã e menta; coentro não vinga, não sei por quê). Acho estranho não meter uma erva fresca em alguma parte do preparo da comida e meu paladar sente falta quando não há nenhuma.
6. Azeite. Poderia ser outro óleo, mas realmente prefiro o sabor do azeite para cozinhar e temperar saladas em geral. Ando menos chatinha com a coisa italiana, no entanto, e comprando alguns mais em conta, espanhóis e portugueses, muito gostosos. Mas ainda queria ir na zona cerealista e comprar de garrafão.
7. Tomate. Já passei muita semana a pão com queijo quando mais nova, mas agora com crianças, a nutricionista-neurótica dentro de mim fica louca se não houver nada que tenha vindo da terra no prato dos pimpolhos. E com tomate, dá pra improvisar muita coisa. Como parei de comprar tomate em lata e comecei a congelar passata feita com os tomates orgânicos que compro na feira (que estão mais baratos que tomate italiano em lata), melhor ainda. Percebi como a gente para de tratar tomate como algo natural quando ele vem de uma latinha ou de um vidrinho.
8. Café em grão. Porque eu não funciono sem café de manhã cedo, depois de ir dormir tarde e ser acordada às 6h pelo meu adorável Cavaleiro-Madrugador-Acorda-com-as-Galinhas-Ítalo-Germânico. E se eu não funciono, não cozinho.
9. Pimenta-do-reino moída na hora. Admito, coloco em tudo e é bizarro quando vou pegar o moedor e ele está vazio.
10. Ovos orgânicos, finalmente: agora com mais 2 glutões em casa, vão de 4-5 dúzias por mês, senão mais. Aquela fritatta de 6 ovos que costumava ser requentada no jantar agora vai toda num almoço só. Além disso, a comida preferida do Matador de Dragões é ovo frito.

É. As coisas não mudaram muito. Ficaram mais naturebas ainda do que já eram, e também mais simples, já que não considero mais arroz arbóreo e couscous marroquino uma prioridade absoluta na minha cozinha. Bom, mais simples a não ser na hora de comprar ovos, coisa que tenho de fazer em São Paulo, já que os supermercados daqui não vendem do orgânico e minha banquinha de feira está com o fornecimento interrompido. Do jeito que anda, pra manter a produção de soufflé de queijo, estou pensando seriamente em arranjar umas galinhas. o_O

SOUFFLÉ DE QUEIJO
(Do lindo lindo I Know How To Cook, de Ginette Mathiot)
Tempo de preparo: 25 minutos + 45 minutos de forno
Rendimento: serve 4 pessoas famintas ou 6 mais comedidas

Ingredientes:

• 1/2 xic. manteiga sem sal + manteiga extra para untar a forma
• 3/4 xic. farinha de trigo
• 2 xic. leite integral
• 1 xic. queijo tipo Gruyère ralado grosso
• 5 ovos grandes, orgânicos
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte generosamente com manteiga uma forma grande de soufflé ou 6 formas individuais. [Obs: a forma que eu uso tem 16cm de diâmetro, é daquelas branquinhas, de cerâmica, caneladinhas, paredes retas, forma de soufflé mesmo. Mas OBVIAMENTE é pequena para essa receita, que não menciona o tamanho da forma a ser usada, porque aparentemente qualquer pessoa francesa saberia que um soufflé para seis pessoas não cabe numa forma de 16cm. Então, use uma maior. Se eu tivesse uma, usaria uma de 20cm (tá na minha lista de itens desejados, junto com uma forma de bolo inglês de 25x12cm).]
2. Faça um béchamel grosso: aqueça o leite numa panelinha e, em outra panela média, derreta a manteiga. Junte toda a farinha à manteiga e misture bem com uma colher de pau, em fogo baixo, até que você sinta um cheiro suave de nozes (2-3 minutos). Você pode fazer essa próxima parte com o fogo desligado se sua panela tiver o fundo muito fino: junte um pouquinho do leite (não mais que 1/4 de xícara). Misture bem com um fouet, para desfazer as pelotas. Só junte mais um pouco de leite (sempre pequena quantidade) quando todo o leite tiver sido absorvido pela farinha. Misture muito bem com o fouet. Vá fazendo isso até que todo o leite tiver sido incorporado. Até as últimas adições, você vai achar que está uma massaroca e que aquilo nunca vai virar um "molho". Mas vira. Quando tiver adicionado todo o leite, você terá um molho branco espesso e liso. Volte para o fogo baixo, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe, misturando, até que engrosse (tempo total de cozimento, incluindo o tempo que levou para acrescentar o leite, é de cerca de 10 minutos). Retire do fogo.
3. Junte o queijo ralado ao béchamel quente e misture bem com uma colher de pau para que o queijo derreta. Deixe esfriar por alguns minutos. 
4. Separe os ovos. Quando o béchamel estiver suficientemente morno para não cozinhar os ovos, junte as gemas, misturando bem e rapidamente. 
5. Na batedeira, bata as claras até que estejam com picos firmes mas ainda brilhantes. Pegue algumas colheradas das claras em neve e junte ao béchamel, misturando bem com uma colher de pau, sem se importar em manter o ar das claras. A intenção aqui é apenas tornar o béchamel mais leve para facilitar a incorporação das claras em neve. Aliás, use essa técnica para bolos também. Então apanhe uma parte das claras e, com uma espátula, incorpore rápida mas delicadamente ao béchamel, girando a o recipiente e puxando a massa do fundo para o topo com a espátula. Vá juntando o restante das claras conforme forem sumindo na massa, e tenha certeza de não ver nenhum pedacinho de clara não misturada na massa. Acerte o tempero de sal e pimenta.
6. Despeje a mistura na forma com cuidado, ajudando com a espátula, aproximando o mais possível a tigela ou panela da forma (despejar de uma altura grande destrói as bolhas de ar). Alise a superfície com a espátula (a forma deve estar cheia até quase o topo) e leve ao forno por 30 minutos. Suba a temperatura para 220ºC e asse por mais 15 minutos. (Se estiver usando formas individuais o tempo é de 10 minutos + 5-10 minutos na temperatura mais alta.) O soufflé deve estar inflado e dourado. Sirva imediatamente, acompanhado de uma salada.

Uma sexta frugal (ou gourmet): faça maionese

Agora que meus hábitos culinários foram esclarecidos e ninguém mais vai apontar o dedo acusador em minha direção por comprar ketchup ou pesto ou corações de alcachofra (recentemente descobri que os conservados em água e sal são deliciosos), posso voltar a pressioná-los com meus posts "faça em casa que é beeeeem melhor". E é. Maionese caseira é tão infinitamente superior à maionese industrial, que não dá nem para começar a brincar de comparar.

Mas só por diversão...

Outro dia meu marido me escreveu um email a respeito do quanto gastávamos em comida todo mês. Ao que respondi apontando o quanto NÃO estávamos gastando, considerando que o preço de tudo aumentou em pelo menos duas vezes e meia nos últimos quatro anos e hoje tenho alimentado duas pessoas e meia pelo mesmo valor que costumava alimentar apenas duas há dois anos atrás. Isso considerando que nosso consumo de orgânicos aumentou consideravelmente, assim como o de frutas in natura, por conta do pequeno devorador de tudo aquilo que é doce e cresce em árvore.

Prossegui explicando que, enquanto ele muitas vezes olha para meu frenesi de "feito em casa" como um capricho gourmet ou uma neurose ecochata, esse hábito na verdade tem nos salvado muitos dinheirinhos, uma vez que há anos não compramos praticamente nenhum dos itens prontos e convenientes, que custam cinco vezes mais embalados em plástico do que feitos na sua cozinha.

Ainda, querendo reforçar meu ponto e colocar um fim absoluto na discussão, escrevi a seguinte comparação:

1 vidro pequeno de maionese CASEIRA: R$2,76.
Ingredientes: 1 ovo ORGÂNICO (R$0,86) + 250ml óleo vegetal (R$1,90) +  suco de limão (quantidade e custo irrisório) + mostarda de Dijon caseira (quantidade e custo irrisório e difícil de calcular). Mas mesmo calculando, não acredito que passe de cinquenta centavos, o que ainda seria mais barato que...

1 vidro pequeno de Maionese Hellmann's: R$3,84.
Ingredientes: Água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco de limão, acidulante, ácido lático, espessante, goma xantana, conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidantes ácido cítrico, BHT e BHA.

A verdade é que depois que você pega a manha, maionese é o condimento mais fácil e rápido de todos para se fazer em casa. Compre seu ketchup e sua mostarda, mas por favor, faça sua maionese. Sua salada de batatas agradecerá imensamente. Até seu cachorro-quente cairá de joelhos. Hoje em dia faço maionese em menos de cinco minutos, e o vidro fechado, conservado sempre na geladeira, dura cerca de duas semanas. Desde que descobri isso, meu marido, ávido devorador de maionese industrial, nunca mais mencionou a possibilidade de trocar a caseira pela pronta.
O segredo para a maionese perfeita sempre, na verdade, é o mesmo de quase todas as preparações envolvendo ovos e emulsificação:

1. não seja apressadinho. Dê tempo para o ovo absorver o óleo, principalmente no começo. Melhor que despejar em fio, coisa que pode, num balanço errado de mão, colocar tudo a perder, acrescente o óleo em colheradas no começo. Pequenas porções. Bata, e, alguns segundos depois, quando não houver sinal de óleo sobre a gema, acrescente mais. E se sua mistura não tiver cara de gemada logo no começo, pare de desperdiçar óleo, jogue fora a gema e comece de novo, com mais calma. Já tentei algumas soluções mágicas para resgatar maionese talhada, mas quase todas resultam em uma quantidade maior de maionese do que você consegue consumir, e de qualidade inferior.
2. Se usar mostarda caseira, principalmente a com grãos, use menos do que o especificado na receita. Eu uso cerca de 1/4 colh. (chá), ou de outra forma o gosto fica muito forte.
3. Se for usar azeite, não use apenas azeite, mas uma mistura com outro óleo vegetal, ou a maionese pode, novamente ficar com um gosto forte demais. Pessoalmente, adoro óleo de amendoim, que sempre tenho para frituras. Qualquer óleo vegetal de sabor neutro serve.
4. Use ovos orgânicos. Estamos falando de gema crua. Como já disse várias vezes, se só puder comprar um item orgânico da sua lista, compre OVOS. Valem cada centavo e suas omeletes nunca mais serão as mesmas. Se não encontrá-los, busque ovos caipiras de boa procedência. Pesquise.
5. Você pode usar suco de qualquer tipo de limão na finalização da maionese, e é ele que vai dar o sabor ligeiramente ácido, empalidecer delicadamente e tornar mais cremosa a textura da sua maionese. Quando tenho limão siciliano, essa é minha preferência, mas fica bom de qualquer forma.

Maionese caseira é um daqueles gostos que me remete aos almoços de domingo de minha avó imediatamente. Ela preparava a maionese no liquidificador, e sua salada de batatas era e foi minha favorita durante toda a minha vida, até produzir minha primeira maionese caseira. Afinal, não há ingredientes de qualidade que resistam ao gosto plastificado e de uma nota só da maionese industrial: sempre recindirá a salada de batatas de restaurante por quilo.

Logo, faça maionese. A não ser, é claro, que você realmente tenha um apego emocional à salada de batatas da sua avó, que usava Hellmann's. Ok, sem problemas. De outra forma, faça maionese.

MAIONESE CASEIRA

(Adaptado de, tipo, qualquer livro de culinária, mas vamos dizer How to Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman, só como referência.)

Tempo de preparo: 5 minutos

Rendimento: 1 vidro pequeno ou 1 xícara

Ingredientes:

• 1 gema de ovo orgânico em temperatura ambiente
• de 1/4 a 2 colh. (chá) mostarda de Dijon ou mostarda caseira, dependendo da intensidade de sabor
• 1 xic. óleo vegetal neutro ou uma mistura com azeite de oliva
• até 1 colh. (sopa) suco de limão (a gosto, dependendo do tipo de limão)
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Preparo: 

1. Coloque a gema e a mostarda na tigela e misture bem com um fouet. 
2. Acrescente um pouco de óleo. No máximo 1 colh. (sopa) por vez, e bata bem com o fouet até não ver mais óleo na superfície (poucos segundos, na verdade). Você vai ver que logo no começo a mistura começa a firmar, como uma gemada. Continue acrescentando óleo bem aos pouquinhos (1 colher por vez) e batendo, até que todo o óleo tenha sido incorporado. A mistura estará amarelo-forte e mais firme que maionese convencional. 
3. Junte o suco de limão e bata novamente, incorporando bem. A maionese empalidecerá um pouco e ficará mais fluida e cremosa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
4. Guarde imediatamente num pote limpo e com tampa na geladeira, onde poderá ficar até 2 semanas. 

Obs: você pode fazer isso no processador ou liquidificador e ir acrescentando o óleo num fio constante, como minha avó fazia; mas se você for estabanado como eu, bater à mão dá mais controle, não cansa, pois você na verdade bate muito pouco, e te dá menos trabalho pra lavar tudo depois.

Só manteiga salva

No supermercado, cestinha de metal na mão, tomei uma decisão impulsiva. Consciente de que restava apenas um naco de manteiga na geladeira, suficiente para as torradas do dia seguinte, respirei fundo e apanhei uma garrafa de 1kg de creme de leite fresco. Imbuída de orgulho e expectativas, voltei para casa decidida a fazer manteiga.

Apesar de já ter visto uma centena de blogs falando a respeito e outra dezena de livros com instruções precisas, foi o Forgotten Skills of Cooking que abri para ser meu guia. Ando apaixonada por esse livro, suas histórias e suas preciosas informações a respeito de comida de verdade. Não apenas a autora nos fornece relatos apaixonados sobre uma vida mais natural – que vou começar a chamar de uma vida "normal", porque a vida que se têm hoje em dia simplesmente não é –, mas ela também se apoia em estudos recentes que corroboram com o retorno do leite cru, das gorduras naturais, dos orgânicos, do ritmo mais lento, do feito em casa, do artesanal. Não é apenas moda, é uma necessidade.

É claro que na minha cozinha pequena e ainda um pouco atrapalhada – a gravidez parece ter colocado alguns neurônios meus para dormir, e ando distraída e sem foco – acabei fazendo bagunça e sujando mais louça do que o necessário. O que tornou o processo de limpeza da bagunça, desengordurando todos os utensílios que usei sem precisar deles, um pouco chato. Fazer a manteiga, no entanto, é um prazer, e é tão fácil que me sinto tentada a nunca mais comprar os tabletes prontos. A única coisa de que você precisa se lembrar é de encher algumas garrafas com água e colocar para gelar no dia anterior. E comprar seu creme de leite fresco. O seu favorito. O mais saboroso. O que bate o melhor chantilly. Pois sua manteiga, obviamente, só será tão boa quanto o creme que você usar. Se puder, compre um que seja apenas pasteurizado, e não homogeneizado. Aliás, isso vale para seu leite também. A textura e o sabor são melhores. Se puder colocar suas patinhas em creme de leite fresco de verdade, ainda cru, melhor ainda. Mas, voltando a nós pobres mortais que vivemos em São Paulo e só temos o pasteurizado nas gôndolas do supermercado. CLARO: estou falando de creme de leite de garrafa, aquele que fica na geladeira. Pelamordedeus, não vá me tentar fazer manteiga com o creme de lata ou o de caixinha. Muito menos com aqueles de caixinha que dizem que são feitos para chantilly. Aquilo é um creme mequetrefe misturado a gomas para criar textura e não deve nunca entrar na sua cozinha. Eca... :P

Bom... a manteiga. Você só precisa de creme de leite. Com 1kg de creme, produzi 2 tabletes de 210g e cerca de 500ml de buttermilk. Mas isso, acredito, vai depender do teor de gordura do seu creme, assim como a cor do produto final. Se o dia estiver quente, coloque a tigela da batedeira para gelar um pouco antes de começar. Tenha à mão uma outra tigela de inox e uma peneira fina ou um escorredor forrado com um pano fino (cheesecloth). Tenha certeza de que há água gelada o bastante na geladeira (uns 3 litros) e mãos à obra.

Bata o creme de leite em velocidade média na batedeira. Dependendo da quantidade de creme e de sua batedeira, pode demorar um pouco, mas ele vai ficar com consistência de chantilly, vai começar a ficar granulado e, de repente, você verá que os glóbulos de gordura se separaram do líquido, parecendo ovos mexidos nadando em leite. Pare a batedeira. Esse líquido esbranquiçado é o buttermilk, e você quer retirá-lo da manteiga e guardá-lo. Passe todo o conteúdo da batedeira pela peneira e escorra bem, recolhendo o buttermilk na tigela. Volte a manteiga para tigela da batedeira e bata por mais 30-60 segundos, para ter certeza de que todo o buttermilk saiu. Se algum líquido se desprender, escorra novamente pela peneira e volte a manteiga para a tigela da batedeira. Pronto, você já tem seu buttermilk e pode guardá-lo numa garrafinha fechada na geladeira.

Cubra a manteiga com água gelada. Mergulhe suas mãos (limpas, claro) na água gelada, e amasse, sove a manteiga, para desprender qualquer buttermilk que tenha sobrado. Quando a água parecer um pouco turva, escorra (agora na pia! Essa água não deve ser acrescida ao buttermilk!) e coloque mais água gelada. Repita a sova – é mais uma massagem espremendo do que uma sova propriamente dita – e a troca de água até que a água permaneça cristalina. Tenha certeza de que a água e suas mãos, principalmente, estão bem geladas, ou a manteiga começará a se liquefazer.

Escorra a água e divida a manteiga em pedaços de 100g ou 200g, lembrando-se de que a manteiga fresca vai durar alguns dias apenas na sua geladeira, então é melhor deixar na mantegueira apenas o que conseguirá consumir rapidamente e embrulhar as porções restantes em papel-manteiga ou filme plástico e guardar no freezer. Se quiser salgar sua manteiga, preservando-a por 2 ou 3 semanas, espalhe-a numa camada fina e salpique 1/4 colh. (chá) de sal fino para cada 100g de manteiga. Misture "sovando" com as mãos molhadas e geladas e então divida nas porções desejadas.

Se você tiver daquelas espátulas de madeira com ranhuras, próprias para a produção de manteiga, deixe-as de molho em água gelada por meia hora antes de começar e use-as para moldar a manteiga em tabletes e misturar o sal. Eu não tenho. Meus tabletes ficaram tortos, mas quem se importa?!

O resultado, feito com um creme bastante gorduroso, foi uma manteiga muito clara, delicadamente amarelada, e muito doce, mesmo o tablete que salguei para deixar na mantegueira (o tablete sem sal foi para o freezer, para ser usado depois). Ficou deliciosa, e não vejo a hora de tentar variações sobre o tema, como a manteiga "azeda", estilo francês, feita com creme azedo, quase um crème fraîche.

Achara estranho ler no livro que eu poderia usar o buttermilk em receitas ou para beber. "Manias irlandesas estranhas", pensei. Mas ao prová-lo entendi. É delicioso. Guarde-o na geladeira e use em poucos dias. O meu provavelmente virará Irish Soda Bread, só para manter a linha do livro. ;)

Finalmente, o No-Knead Bread

Eita, foto tirada de manhã, na pressa, dá nisso mesmo. Meio fora de foco, meio nhé. Ainda bem que o pão tem textura suficiente para se vender sozinho, sem precisar da paciência da fotógrafa sonolenta.

O No-Knead Bread não é novidade para quem tem ou lê blogs de culinária. Desde que Mark Bittman falou de Jim Lahey e seu pão sem sova, feito numa panela, no New York Times, a receita pipocou por praticamente todos os cantos da internet. Enquanto eu me esforçava em aprender como sovar pães direito, e me apaixonava pelo esforço da técnica, fiquei com o pé atrás com essa receita sem tê-la de fato lido com atenção. Deve ter uma pegadinha, eu pensava. Como o bolo de caneca de microondas, aquilo me parecia milagroso demais, e tinha a impressão de que terminaria não com um pão, mas com um "até que está parecido com um pão, considerando que não foi sovado".

Como eu já disse algumas vezes, adoro descobrir que eu estava errada. Dar o braço a torcer para algo tão gostoso não fere o orgulho, mas sim faz bem ao estômago.

Na verdade, foi uma reportagem em um dos últimos números publicados da Gourmet que me fez comprar o livro, sem nunca ter feito a receita-base do NY Times. Jim Lahey me pareceu tão apaixonado pela panificação quanto meu herói Bertinet, e nada de mal pode advir de alguém que de fato ama o que faz. Li a receita, e não havia nada nela que, como nos pães industriais, "cortasse caminho", que fosse uma substituição química ou exótica à sova. As proporções de fermento para farinha estavam dentro dos padrões a que estava acostumada, e a quantidade de água era normal para quem está habituada às massas grudentas de Bertinet.

A diferença é que você apenas mistura os ingredientes com uma colher e então deixa o tempo agir. O pão fermenta por 18 horas, o ar é retirado e ele é moldado em uma bola, fermenta mais duas horas, e então vai para dentro de um panelão fumegante. O que o panelão faz é, da mesma forma como uma pedra de forno, simular o efeito de um forno à lenha sufocante, mas com o diferencial de não deixar escapar o precioso vapor. Para isso, no entanto, você precisa de uma panela de ferro fundido (aquelas pretas, pesadas) ou esmaltado (como Le Creuset ou similares), que possa ir ao forno a altas temperaturas. Algo me diz que as panelas mineiras de pedra talvez produzam ótimos pães.

E pronto. O pão resultante saiu bonito, mais dourado que muitos pães que já preparei, de crosta grossa e quebradiça e miolo macio, saboroso, ligeiramente ácido como bons sourdough e com uma linda textura aberta que, por algum motivo, me faz pensar em queijos, picles e cerveja alemã. Meu pão ficou mais baixo, porque meu panelão era um pouco maior, e a massa teve mais espaço para expandir para os lados antes de crescer para cima. Mas sem problemas. Não vejo a hora de testar as outras receitas do livro, em especial o pão de centeio, que é um dos meus favoritos. :)

PÃO SEM SOVA do Jim Lahey

(do livro My Bread, de Jim Lahey)

Tempo de preparo: 18h+2h (fermentação)+45min. (forno)

Rendimento: 1 pão redondo de uns 25cm (uns 500g)

Ingredientes:

• 400g (3 xic.) farinha para pães
• 8g (1 1/4 colh. (chá)) sal
• 1g (1/4 colh. (chá)) fermento ativo seco instantâneo
• 300g (1 1/3 xic.) água fria
• farelo de trigo, polenta ou farinha extra para polvilhar

Preparo:

1. Numa tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento. Junte a água fria e misture com uma espátula ou colher de pau por uns 30 segundos, apenas para que fique homogêneo. Se a massa não estiver grudenta, junte mais 1 ou 2 colheres (sopa) de água. Cubra com um pano de prato e deixe em um local em temperatura ambiente, longe do sol, por 12-18 horas (ou até 24 horas, se o dia estiver MUITO frio), até que a massa tenha crescido e haja pequenas bolhas na superfície. 
2. Quando a fermentação estiver completa, polvilhe generosamente uma superfície e, com a ajuda de uma espátula, passa em um pedaço só a massa para a bancada. A massa continuará MUITO grudenta e mole, mas NÃO ADICIONE mais farinha. Enfarinhe SUAS MÃOS e puxe os cantos da massa para o centro, formando uma bola. Abra um guardanapo grande (não use pano de prato, porque gruda) em outra superfície e polvilhe generosamente com farelo de trigo, polenta ou mais farinha (usei farelo). 
3. Com cuidado, transfira a bola de massa para o guardanapo, virando-a para que a parte que estava para cima agora esteja para baixo. Polvilhe generosamente com mais farelo e dobre as pontas do guardanapo sobre a massa, embrulhando-a. Deixe fermentar por mais 2 horas. Se depois desse tempo, você pressionar gentilmente seu dedo sobre a massa e a marca não ficar, deixe mais 15 minutos.
4. Cerca de 30 minutos antes de dar o tempo de fermentação, ligue o forno a 250ºC e coloque uma panela de ferro fundido, cerâmica ou esmaltada com a tampa no forno (se tiver pegadores de outro material que não metal, desparafuse-os e retire-os, pois eles não aguentam uma temperatura tão alta; minha Le Creuset é esta daqui.). Quando a massa estiver pronta, abra o forno, retire a panela (com cuidado para não se queimar feio!) e retire a tampa. Com a ajuda do guardanapo, vire com cuidado a massa para dentro da panela quente; a parte debaixo da massa agora está em cima. Tampe e volte ao forno, assando por 30 minutos. 
5. Passado esse tempo, abra o forno, retire a tampa com cuidado e asse destampado por mais 15-30 minutos, até que o pão esteja bem acastanhado, mas não queimado. Retire do forno, e com a ajuda de uma espátula retire o pão de dentro da panela quente. Deixe esfriar completamente em uma grade antes de fatiá-lo (pelo menos 1 hora). Depois de frio, mantenha-o embrulhado em um pano de prato, para manter a casca crocante e o miolo macio por mais alguns dias.

(Amanhã juro que falo dos cupcakes de banana...!)

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 6: Caldo de legumes

De novo??? De novo. Porque quando tentei começar a fazer caldo de legumes em casa, achei uma chatice e um desperdício. Como assim, vou colocar na panela esse monte de comida boa, ferver por horas, jogar tudo fora e terminar com, sei lá, dois litros de caldo, que não dá para nada?

Desisti.

Então, descobri que não precisava usar apenas legumes inteiros e novos, mas aparas. Bem melhor, mas incorri em muitos erros que tornavam os caldos turvos, sem sabor ou amargos.

Desisti.

Finalmente, hoje, posso dizer que peguei a manha, que consegui inserir na minha rotina o hábito de fazer caldos, e desde o começo do ano não compro caldo de legumes em pó ou cubinhos ou o que for. E ainda que esse post seja um belo apanhado de todos os outros posts que já escrevi a respeito, acho que o tema merece um bom resumo e um post definitivo.

Costumo ir à feira duas vezes por mês, e faço caldo uma vez. Assim que volto da feira e lavo meus legumes e verduras, separo o maior tupperware da minha cozinha e começo a colocar lá dentro tudo o que é material para caldo: tudo o que normalmente iria para o lixo, e agora ficará acondicionado na geladeira, esperando. O enorme maço de salsinha é o primeiro: lavo, seco, e corto ao meio, já separando as folhagens, que vão para um potinho para que eu use as folhas durante a semana, das hastes fibrosas, que vão para o tupperware de caldo. Só tenho o cuidado de tirar qualquer folhinha, pois são elas que estragam rápido; as hastes duram o mês inteiro no tupperware sem estragarem, e podem esperar o dia de fazer caldo. Faço o mesmo com os alhos-poró, separando a parte verde escura para o caldo, e deixando apenas a parte branca na gaveta, inteira.

Ao longo da semana, se descasco batatas, abóboras, abobrinhas, jogo as cascas no tupperware. Talos de cogumelos? Opa! Eles dão um gosto maravilhoso ao caldo! Se eu fiz algum feijão, grão-de-bico, lentilha, qualquer desses grãos que se serve sem o caldo, escorro e guardo o caldo no freezer, para juntar o caldo congelado à panela depois. Se uso ervas como alecrim ou tomilho, de galhos lenhosos, uso as folhas e guardo os galhos no tupperware, pois eles também liberam sabor. O mesmo para os talos verdes de manjericão.

Quando o tupperware enche, jogo tudo na maior panela que tenho e acrescento uns dois dentes de alho inteiros, quaisquer outras ervas secas que eu tenha, pimenta, sal, e, se houver, uma cenoura pequena picada e um ou dois tomates desidratados. Encho de água e deixo ferver por apenas meia hora. Retiro os legumes com uma escumadeira e encho meus potinhos de 500ml com o caldo, que vai direto para o freezer.

É tão rápido e fácil que é quase uma vergonha comprar caldo pronto. E fica uma delícia. E eu não me sinto culpada por jogar fora aparas que normalmente iriam para o lixo logo no dia da feira, mas que agora têm um destino mais nobre.

O truque do tupperware de caldo foi o que me ajudou, pois nem sempre eu conseguia juntar num dia só todos os ingredientes que eu queria no caldo. Desde que você não coloque nenhuma folha fresca ou legume úmido (os miolos) no pote, todas as cascas, talos e afins (mesmo os de cogumelo) vão ficar ali esperando por um mês sem problemas, o que lhe dá tempo suficiente para juntar muitas aparas e fazer uma quantidade grande de um caldo muito rico e variado apenas uma vez por mês, juntando qualquer coisa mais fresca e perecível apenas na hora de botar tudo na panela. Costumo fazer de 3l a 3,5l de caldo, o que no inverno foi rapidinho por conta das sopas e ensopados. No verão, convém produzir menos. Neste mês fiz apenas 2l.

Ao invés dos cubos de gelo, guardo em potes de 500ml, pois é sempre essa a quantidade mínima de caldo para uma sopa, risotto ou ensopado para duas pessoas. Acho mais fácil de medir (e estocar) do que cubos.

O que de fato mudou minha rotina dos caldos foi um guia de Deborah Madison, em seus livros The Greens Cookbook e Vegetarian Cooking For Everyone. Fica aqui um apanhado para que vocês também comecem a guardar um "pote de restos" na geladeira e produzir bons caldos caseiros...

GUIA PARA CALDO DE LEGUMES

• Proporção: 7 xic. de legumes e verduras para 8 xic. de água e 1colh. (chá) de sal, para obter cerca de 4-6 xíc. de caldo, dependendo de quanto tempo ele passou reduzindo. Sem pensar muito, costumo apenas cobrir os legumes com 2-3 dedos a mais de água do que o suficiente para cobri-los.
• Lave bem os ingredientes antes de usar e corte-os em pedaços de 2-3cm, para aumentar a superfície de exposição e garantir que todo o sabor e nutrientes de fato passem para a água.
• Se não tiver certeza sobre um ingrediente, ferva um pedaço em um pouco de água e experimente essa água antes de colocar o ingrediente no caldo.
• Não use nenhum ingrediente que não esteja limpo ou fresco. Verduras muito murchas e machucadas não terão um gosto bom.
  
• Coloque os ingredientes em água fria. Leve à fervura e cozinhe por 30-45 minutos (depois disso, os legumes não têm mais nada para liberar). Se quiser um caldo mais concentrado, retire os legumes e então reduza, em fervura branda, sem tampa.
• Assim que o caldo estiver pronto, retire os vegetais, pois alguns deles se tornam amargos se ficam na água por muito tempo.
• Você pode refogar os legumes em óleo ou manteiga antes, mas não é necessário. Na verdade, você não precisa colocar nenhuma gordura no caldo se não quiser. Eu não coloco, e isso também ajuda o caldo a ficar mais cristalino.
• Aparas e "restos" que você pode colocar no caldo: raízes e partes verdes de alho-poró, talos verdes de ervas, galhos lenhosos de ervas como alecrim ou tomilho, cascas de batata (não as que parecerem velhas, e lave-as antes, para que o amido da batata não torne o caldo turvo), cascas de abóbora, abobrinha e berinjela, sementes e fiapos de abóbora, talos de cogumelos frescos ou migalhas de cogumelos secos (aqueles pedaços quebrados), folhas maiores e mais ásperas de salsão, talos de couve, pontas e aparas de vagens, caldo de feijões, miolo da espiga de milho (o que sobra quando você tira os grãos cozidos), folhas externas muito grandes ou espessas para saladas de alface, escarola, acelga, sementes de tomate (quando você as tira aqueles molhos que pedem os tomates sem sementes)... Se você fizer aquela salada de abobrinha e aspargos, pode usar o miolo esponjoso da abobrinha!
• Legumes para serem usados inteiros: alho (1-2 dentes) e cebola (1/2 xic) sem cascas, pois elas têm um sabor desagradável; cenouras (1 basta), de preferência sem casca, tomates frescos ou secos (gosto mais do sabor concentrado dos tomates secos - 1 ou 2 é suficiente para 3l de caldo). Qualquer um dos citados acima, também, mas como o objetivo é fazer um caldo muito barato, o melhor é usar aparas e deixar os legumes inteiros para de fato comer! :)
  
• Ingredientes saborosos mas que deixam um sabor muito forte; melhores se usados em caldos de receitas em que o ingrediente reaparece: cascas e folhas de beterrabas deixam o caldo vermelho; erva-doce/funcho (parte externa, raiz e folhas), aparas de aspargos, ervilhas, cascas de nabo, repolhos, folhas de brócolis e couve-flor são todos sabores muito dominantes que encobrirão o resto do caldo.
• Ingredientes que NÃO devem ser usados: couve-flor, couve-de-bruxelas, alcachofras, espinafre (fica ruim se cozido por muito tempo), casca de alho e cebola, folhas de cenoura. Todos esses dão um gosto estranho ou ruim ao caldo.
• Ingredientes para caldos específicos: miso (vermelho, pois o branco é muito doce), diluído em água quente e adicionado ao caldo dá um gosto de "carne", shoyu (reduza a quantidade de sal), gengibre, canela, cominho, cardamomo, coentro em grão...