domingo, 11 de janeiro de 2009

Bolo de limão em forma que funciona é bem mais gostoso!

Quem passa por aqui com freqüência e há um certo tempo [e eu sei que a trema caiu, mas eu gosto dela e vou ser que nem aquelas velhinhas que ainda escrevem xícara com "ch", que era tão mais bonito que com "x"]... peraí que esse aposto me fez perder o fio do pensamento. [*Suspiro*] Quem passa por aqui com frequência [ó aí, ó: "frequência???" Coisa feia...] e há um certo tempo sabe do nervoso que passo a cada vez que decido fazer um bolo. Passa manteiga, forra com papel, checa a temperatura... e o bolo sai queimado. Sempre. Achava que o problema era o forno, a cozinheira, a receita, o processo, arrancava os cabelos, ficava com raiva, jogava o bolo na parede. Até o dia em que comprei o livro Sky High, apenas de bolos de camadas, e descobri que meu problema eram as formas. Ou melhor, sua cobertura anti-aderente.

Primeiro, que não são anti-aderentes coisa nenhuma. Você continua tendo de untar tudo, corre o risco do seu bolo grudar e ainda por cima não pode passar faquinha para desgrudar, ou corre o risco de riscar a cobertura anti-aderente e estragar a forma. No entanto, elas são pretinhas e lindas, e quando você olha para elas e não sabe muito sobre o assunto, de fato acredita que delas sairão maravilhas da confeitaria. Eu caí na pegadinha. Várias vezes. Todas as minhas formas de bolo eram pretinhas e lindas.

O que dizia no livro, e fazia todo sentido para mim, era que as formas com anti-aderente preto conduzem o calor de forma diferente, nem sempre por igual, o que faz com que muitas vezes o bolo comece a queimar no fundo e nas laterais antes de estar de fato pronto. A autora recomendava usar boas formas de alumínio, ótimos condutores, ou, pelo menos, formas com anti-aderente cinza, essas sim sensacionais.

De fato, as formas com anti-aderente cinza escuro que possuo (muffins, mini-muffins e bundt de 2 tamanhos) são absolutamente perfeitas. Nunca me deram problema nenhum. Já as pretinhas... foram muitas hecatombes na cozinha até que me desse o siricutico final. Percebi que perdera a vontade de fazer determinados bolos por conta delas, e isso para mim era a gota d'água.

Apanhei meu rico dinheirinho e fui a uma loja especializada em tranqueiras de restaurante com o intuito de substituir as malditas pelas boas e velhas formas de alumínio que nossas avós sempre usaram. Sem frescuras. É lógico que saí da loja com mais do que planejava. Levei para casa 3 formas redondas de 20cm, para que meus bolos finalmente tenham 3 camadas e não apenas 2, uma forma quadrada de 20cm, com fundo removível, para fazer meus brownies devidamente quadradinhos, um salva-bolos (que fará também de pá de pizza), um jogo de canolas de metal para enfim produzir cannoli, uma espátula de confeitar nova, uma assadeira onde de fato cabe meu silpat, um anel de 20cm para montar meus bolos de 3 camadas e uma forma de pão-de-forma com tampa, para que ele fique quadradinho-quadradinho, sem que eu precise ficar empilhando tigelas sobre assadeiras em cima da forma dentro do forno, que além de dar trabalho é um destastre em potencial. [Ainda preciso voltar lá e pegar as redondas de 23cm, e duas de mola, de 20 e 23cm, que eles não tinham àquele dia. Ó o prejú.]

Desde aquele dia estou olhando para minha forminha quadrada, lindinha, esperando que o bustrengo acabasse para que pudesse preparar algo nela. Então, nesse sábado, como quem não quer nada...

"Allex?"
"Diga."
"Se você fosse comer um bolo, ele seria do quê?"
"De limão."
"Limão? Normal? Tipo aqueles de vó? Aqueles de assadeira?"
"É, com a casquinha de açúcar."
"Ok."

Era o bolo perfeito para a forminha quadrada. Fuça, fuça, fuça, procura, procura, procura, e nada de receita de bolinho de limão com casquinha de açúcar. Então lembrei que possuía sim a receita, mas estava nos cadernos de minha avó, emprestados para minha prima. F*ck. Pensa, pensa, pensa. Lembra da minha avó fazendo o bolo. Lembra do bolo em cima da mesa, cortado em quadradinhos. Lembra do gostinho de limão. Lembra da minha vó chamando o bolinho de "pandeló", assim, tudo junto, como ela sempre falava, pronunciando muito bem as consoantes. Pão-de-ló? Sponge cake? Génoise? Ok, é uma receita.

Usei a receita de génoise do Professional Baking, que se tornou minha receita-base sempre que nenhuma receita pronta me satisfaz. Já havia feito as anotações à lápis com as quantidades corretas para um bolo de 20cm, e desta vez apenas acrescentei a manteiga, para uma textura mais fofa, e as raspas de limão. Fiquei insegura em adicionar o suco já na produção, e decidi que seria mais interessante acrescentá-lo como xarope depois do bolo pronto. Isso, no entanto, excluiria automaticamente a casquinha de açúcar que Allex queria. Pensa, pensa, pensa. Ah, vamos fazer o bolo sem o suco. Se ele ficar seco, faço o xarope; se ficar úmido, faço a casquinha.

A génoise assou maravilhosamente bem, desenformou facinho, não queimou [iêeei!!!], e já estava perfumada mesmo sem a adição do suco de limão. No entanto, eu podia ver pela textura que ele se beneficiaria mais da absorção do xarope do que de uma cobertura de açúcar, então abdiquei da casquinha em nome da textura e do perfume. Fiz o xarope, despejei sobre o bolo e deixei que ele o absorvesse durante à noite.

Bom, não preciso falar aqui sobre as maravilhas dos bolos simples de limão. Apenas que é um excelente bolinho de café da manhã. Perfumado, azedinho-doce [refrescante, segundo o marido], e muito, muito leve e macio. Tanto, que se corre o risco de comer o bolo inteiro assim, aos bocadinhos, se ele estiver, digamos, ao seu lado, na mesma mesa em que você deixou seu laptop, e onde está escrevendo um post sobre bolo de limão. Ê, lasqueira. Mas ainda preciso apanhar a receita da vó, para fazer o bolo com a cobertura de açúcar, porque agora quem ficou com saudades daquele bolinho fui eu.

De qualquer forma, agora estou morrendo de vontade de voltar para todas as receitas de bolo que deram errado (em especial as de Pierre Hermé, do livro Larousse do Chocolate), e ver se ele se redime com as formas de alumínio. Será?

BOLO SIMPLES DE LIMÃO
(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 1 hora + 4-8 horas para absorção da calda
Rendiemento: 4 fatias


Ingredientes:
  • 2 ovos extra-grandes em temperatura ambiente
  • 110g açúcar cristal orgânico
  • 75g farinha de trigo
  • 25g manteiga sem sal
  • casca ralada de 1 limão grande
  • 1 pitada de sal
(xarope)
  • 4 colh. (sopa) suco de limão
  • 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte uma forma quadrada de 20cm com manteiga.
  2. Se os ovos não estiverem em temperatura ambiente, deixe-os em água morna por 5 minutos. Cuidado, pois se a água estiver muito quente, você cozinhará os ovos. Derreta a manteiga e reserve.
  3. Bata os ovos em velocidade alta na batedeira, até que comecem a aumentar de volume e ficar claros. Enquanto isso, esfregue as raspas de limão com o açúcar, usando as pontas dos dedos, até que esteja bem misturado e aromático. Junte esse açúcar e o sal aos ovos e continue batendo, até que triplique ou até quadruplique de volume.
  4. Peneire a farinha e acrescente-a aos poucos, misturando bem mas tomando cuidado para não perder o volume. Pode fazer isso com uma espátula se preferir. Junte a manteiga, incorporando bem.
  5. Coloque na forma. Leve ao forno por 20 minutos até que o bolo esteja dourado, afastando-se das laterais da forma, e que um palito inserido em seu centro saia limpo. Retire o bolo e deixe descansar por 15 minutos ainda na forma. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
  6. Enquanto isso, coloque o açúcar e o suco de limão em uma panela e leve ao fogo baixo até que o açúcar pareça dissolvido. Deixe amornar um pouco. Fure o bolo em diversos lugares com um palito e despeje o xarope por todo ele, de modo uniforme. Deixe que o bolo absorva o xarope por algumas horas antes de cortá-lo.

33 comentários:

Mari disse...

Ana, sou apaixonada por bolos, ainda mais de limão. Beijos!

Grubi1 disse...

Ana Elisa.
Gostei da receita. Vou tentar.
Um dos maiores problemas das forma ditas anti-aderentes e que o bolo, tadinho, precisa das laterais da forma para poder subir. Voce ja reparou que a maioria dos bolos feitos nestas formas crescem no meio e murcham nas laterais?
Gilberto.

BETO disse...

Ana, adorei a receita de bolo de limão e mais ainda do seu post. Lembrei-me imediatamente da minha avó que era expert em bolos também. Quanta saudade. Vou fazer esse bolo qualquer dia. Bjs.

Fabiano disse...

Ana,

a dúvida é boba, mas genuína. hehehe Para este bolo tem diferença em usar o limão taiti ou siciliano?

Aproveito para elogiar teu blog, algumas receitas eu já repeti.

Espiões da Gula disse...

Eu sempre usei formas de alumínio, mas tinha problemas na hora de desenformar. Até que um dia tive uma aula com minha avó sobre como untar uma forma e meus bolos passaram a desenformar super fácil. Adoro bolos simples para tomar com um café fresquinho. Beijos!

Jéssica - Espiã da Gula

Débora disse...

Nossa, Ana, adorei seu blog!! Estava procurando alguma receita de torta de cerejas frescas quando ele apareceu no google. Simplesmente fantástico! Acho que vou passar mais por aqui... Abraços!

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi Ana!! Sem comentários sobre o bolinho de limão, já entrou na minha lista! Faço em casa o da receita do Panelinha que tbém é muito boa!! Agora perguntinha básica sobres pães: depois de muuuito procurar consegui achar um representante de vendas daquela marca nacional de farinha para pães que me vendesse farinha fracionada, sem precisar comprar de caixa. Eis que ontem fui testar a farinha e, sendo assim, precisava de uma receita que faço sempre para verificar a diferença. O escolhido foi o Pão de Batedeira que, apesar do nome, é sovado na mão mesmo pois a minha probrecita não é planetária. Qual não foi minha surpresa quando tudo desandou... A massa ficou líquida, menina. Tive que ir acrescentando farinha às colheradas até que conseguisse manusear ela um pouco. Quando já tinha colocado umas 5 colheres resolvi parar... Deixei fermentar a primeira vez achando que ela poderia ficar melhor para lidar depois. Mero engano... Não consegui nem moldar a massa. Mesmo assim, pus para assar. O pão ficou delicioso, macio mas está esfarelando (acho que por conta da falta da modelagem). Depois do capítulo da novela, eis a pergunta: fiz o procedimento correto? Quando isso acontece vai-se adicionando farinha? Agora já aprendi que a água a gente vai pondo AOS P-O-U-C-O-S!!! Beijão!!

Ana Elisa disse...

Mari,
pois é, eu tbm, e aí que reside meu problema...

Grubi1,
Pois é, mas nunca mais terei esse problema! Hehehe... O ideal era apenas untar o fundo da forma para a génoise, mas confesso que sempre fico com medo disso de não untar as laterais e acabo passando a manteiga...

Beto,
Então, a textura e o sabor da massa ficaram iguais ao bolo de assadeira de minha avó. Só faltou a coberturinha mesmo...

Fabiano,
Não tem diferença, porque a quantidade de suco está em volume, e não em número de limões. Só precisa tomar cuidado ao usar um ou outro quando as receitas pedem coisas como "suco de 2 limões", pois as quantidades de suco são BEM diferentes. Nesse eu usei tahiti.

Jéssica,
Ah, é, untando bem, e não deixando queimar, não gruda de jeito nenhum! :)

Débora,
muito obrigada! Seja bem-vinda, e espero que encontre várias coisas de que goste por aqui! :)

Andreia,
vixe, mulher! É tão difícil saber o que deu errado sem estar lá com você... Vou te perguntar uma coisa, e espero que vc não se ofenda: tem certeza de que mediu os ingredientes certinho? Porque às vezes eu faço as coisas meio no automático, principalmente quando é uma receita que faço sempre, e aí acabo me distraindo e fazendo bobagem, tipo medir 250g de algo que deveria ser 25g, e por aí vai. Já joguei muita coisa fora por conta disso. E, na verdade, no caso dos pães, dependendo da receita, 30ml (2 colh. sopa) de água podem transformar uma massa seca em uma massa incrivelmente grudenta. Dependendo da farinha que se está usando faz mais diferença ainda, pois diferentes farinhas absorvem água de diferentes formas. A integral, por exemplo, é uma esponjinha. Eu tentaria de novo. Prá ter certeza. :P Que zica...
Vou ver o bolo do Panelinha. Tenho o hábito de procurar coisa só nos livros, e esqueço de fuçar na internet.

Bjos!

Luciana disse...

Poxa... Só faltou o endereço da loja de formas!

Adoro o site!

Um ótimo ano!
Luciana

Paulinha disse...

Ana, acho que todo mundo já passou algum drama com suas fôrmas, não é mesmo!
Mas a dúvida que não quer calar é, que loja MARAVILHOSA é essa???
Beijos

Cris disse...

Ana Elisa:

Sempre visito seu blog porque adoro suas receitas e suas fotos!
Dias atrás, joguei fora uma forma anti-aderente (tem hífem ainda?)porque sempre grudava o bolo. Por favor, dê o endereço dessa maravilhosa loja que você comprou suas novas formas. Preciso urgente ir lá!!!!

Bjs,

Cris

Anônimo disse...

Ana,
Tudo bem?
Seu blog é o máximo!
Você poderia nos dizer qual é onde é a loja de formas? Parece ter muita coisa legal.
Ingrid

Patricia Scarpin disse...

Viva!! As formas que uso são de alumínio e não me causam frustrações. Tenho de 15, 20 e 25cm, tanto redondas quanto quadradas, mas não de 23 - me conta onde comprou, please?? ;D

Seu bolo de limão me causou sérios danos aqui. Muita vontade. :D

Ana Elisa disse...

Gente,
costumo comprar minhas tranqueiras de cozinha em 3 lugares diferentes:

M.Dragonetti - www.dragonetti.com.br
Barra Doce - www.barradoce.com.br
Depósito Pinheirense - www.pinheirense.com.br

Desta vez fui na M.Dragonetti.
Boas compras! ;)

laila disse...

já tive uns desastres parecidos causados pelas assadeiras Ana, mas definitivamnete seus problemas acabaram depois da super compritcha!

delicia de bolo!! bjs

Andreia T. Farias Britez disse...

Pois é, Ana! Essa foi meu primeiro pensamento: acho que fiz c*gada! Mas costumo separar tudo antes de começar e rever os ingredientes depois para ter certeza que tá tudo ok! O que já fiz de bolo sem fermento não tá escrito!! Mas gostei da farinha, acho que o sabor do pão e a maciez compensaram a dor de cabeça!!Obrigada!!

Cecília - Fortaleza-CE disse...

Oi, Ana Elisa, sou uma leitora "silenciosa" já há algum tempo. Literalmente delicioso seu blog! Isso tbm já aconteceu comigo, de queimar o "fundo" do bolo! Já isolei a forma pretinha! =)
Bjos e parabéns! É tudo lindo por aqui!

Dricka disse...

Ana cada dia teu blog fica mais maravilhoso de ler!
Bjs

Miguel Azevedo Peres disse...

Parabéns pelo Blog! Odeio fazer bolos mas alguns, como este, dão vontade de experimentar. Adorei "La nonna" é um personagem deliciosa. Parabéns ainda pelas fotografias estão muito boas! Espero que continue o blog por muito tempo vou começar a estar atento!

Carolina disse...

Oi Ana, seu post me caiu como uma luva.
Bolo de limao eh meu favorito e, como a Andreia lembrou, a receita do Panelinha eh muito boa, mas esses dias estava procurando algo um pouco mais azedinho. Tentei uma receita que levava sour cream, mas o sabor do limao ficou suave demais. Vou tentar essa do post, parece uma delicia!
Agora, "plisssss", me conta: que loja eh essa que vc comprou tantas formas e utensilios incriveis???
Beijocas, Carol

Anônimo disse...

Ana Elisa, permita-me oferecer-lhe minha receita favorita de bolo de limão: fica cheiroso demais, inunda
a casa de cheirinho de casa de"VÓ"!
- 2 ovos (claras em neve)
- 80gr. de manteiga amolecida
- 1 limão taiti (caldo)
- 1 1/2 xic(chá) de açúcar
- 1 1/2 xic (chá) farinha trigo
- 1/2 xic (chá) leite
- 1/2 colher (sopa) fermento. Raspas de limão à gosto. Abraços, Gláucia.

Loisiana disse...

Oi Ana!

Odoro bolo de limão! Só que aqui em floripa se usa muito de rechear com leite cond.+ suco de limão!
HUUUUmmm!!! Só que eles geralmente são verdinhos...eu sei eles usam corantes...
Será que vc tem alguma dica para deixar o bolo verdinho, extrato de alguma coisa que não altere muito o sabor...?

Beijocas! Nani

ps: amei que duas lojas são virtuais! Posso comprar aqui em Floripa!

ps 2: se quiser vir pra Floripa agora no verão, já tem onde ficar!

Luzinha disse...

mas quem diria que as formas "pretinhas e teflonadas" é que eram as culpadas, hein? vivendo, aprendendo e lendo la cuccineta... agora entendi!

valeu a dica!

bjus prá ti!

clau disse...

Ana, sabe que vc tem toda a razao...?
A gente tem que ver bem onde esta colocando o bolo que a gente faz.
Ja comentei que sou fa-na-ti-ca pelas formas em silicone mas devo refrear o meu entusiamo, rss.
Vi pudim de claras crescendo um monte, deslizando nela, mas tb descendo até com muito mais velocidade,hihihi.
Silicone nao combina nadinha com pudins, de qq natureza...
Assim, ponto para as validissimas formas em aluminio!
Bjs!

Cynthia Semíramis disse...

Eu também prefiro as formas de alumínio. Usava uma forma de silicone pra fazer os bolos, mas sempre queimavam no fundo. Foi só mudar pra forma de alumínio que os bolos ficaram perfeitos...

descobrindo... disse...

Anna vc realmente nos tenta a fazer as receitas e é uma gostosura ler tudo tudinho, sugar sua sabedoria na cozinha a custa de bolo queimadinho aqui e outras coisas alí.

Naninha disse...

Obrigada pela explicação das benditas ( pra não dizer o contrário) formas pretas, eu tenho uma em casa que ganhei em forma de coração a coisa mais linda, mas so fiz 2 bolos nela, o primeiro queimou e o segundo também, logo percebi o que era. Ai conversando com outras pessoas descobri a mesma coisa, que o deles também não davam certo. Mas eu nunca soube o porque, agora sei.
Comprei umas de silicone, achei bem baratinhas no centro de Sampa ( $10,00) e vou testar ver se presta, dei de presente para amigas e elas gostaram, mas eu ainda não testei.
Beijos

Ana Elisa disse...

Carolina,
coloquei os endereços aí nos comentários.

Gláucia,
obrigada!!! Vou experimentar sim!

Loisiana,
vixe... eu não deixaria verde não...! É tão mais apetitoso o amarelinho, só pontilhado das casquinhas verdes... ;)

Clau,
tenho uma neura infundada com as formas de silicone. Sei lá... não consigo confiar...

Bjos

Juliana disse...

Cara Ana,

Adorei seu blog,o qual eu encontrei procurando um boa substituição para o sour cream de um livro novo sobre bolos que comprei.Felizmente nunca tive uma forma dessas pretas,apenas as mais comuns de alumínio e hoje comprei uma anti-aderente cinza para meus muffins caríssima,espero que tenha valido a pena.
Me chamou a atenção seu comentário sobre as receitas do Larrouse do Chocolate que também nunca deram certo comigo...Eu tentei fazer uma vez uma receita de suspiros que foi um fracasso total.E o livro foi bem carinho...

Beijoss

Juliana

Anônimo disse...

Obrigado! Obrigado Ana!

Afinal eu tinha razão!
Também estava com o mesmo problema, pois não havia bolo que eu fizesse que não queimasse!!!
Confesso que a minha auto-estima culinária estava a ficar um pouco por baixo. Este teu post só vem confirmar as minhas suspeitas...e me animar um pouco!

Obrigado pelo teu Blog!
Rita (Lisboa)

________ disse...

Ana, vi teu blog hoje pela primeira vez, e adorei!
Sabe, tive a impressão de que vc é guru dos bolos!!!
Por favor, me diga, vc já comeu ou já ouviu falar do bolo de limão do Starbucks dos Estados Unidos? É o melhor bolo de limão da galáxia, mas me parece que ninguém consegue fazer igual. Travei um desafio comigo mesma que farei todas as receitas que me aparecerem, até eu chegar naquele manjar dos Deuses... hum , que nada , desisti logo cedo... já fiz bolo que transbordou, bolo que virou biscoito, bolo "massudo", e eu já estou ficando verde de tanto limão.
Eu queria tanto uma receita fofinha, branquinha, com uma casquinha branquinha linda e corcante, igual ao de lá? Vc não tem nenhuma receitinha assim? Obrigada e parabéns pelo blog maravilhoso.

Glenda Correa Frota disse...

Eu fiz esse bolo hj...ficou uma delicia! So add 2 coisas,suco de 1 limao siciliano e 1 colherinha de fermento! Deliiiicia!

Anônimo disse...

Esta é a receita para preparar madeleines, desde que sejam colocadas em forminhas proprias, aquelas em forma de conchinha !

Cozinhe isso também!

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