Desde que comprara o livro de Bertinet, estava de olho num lindo e rústico pão integral de lavanda e mel. Tentara prepará-lo certa vez, num dia um pouco atribulado, e foi um desastre após o outro. Primeiro, a massa não pegava o ponto certo de jeito nenhum, e acabou ficando muito molenga para que eu a manipulasse corretamente. Segundo, tentei seguir a sugestão do autor, e deixar uma assadeira pré-aquecendo no forno (no lugar de uma pedra de assar) e usar uma segunda assadeira como pá, para apanhar o pão fermentado e arrastá-lo para cima da assadeira pelando. Mas eu não polvilhara a assadeira-pá com farinha suficiente, de modo que o pão grudou e não queria deslizar para sua prima quentinha. Num movimento brusco para soltá-lo, o pão virou, caindo dobrado e torto sobre a aba da assadeira. Como estava tudo a 250ºC, assei daquele jeito mesmo. Com a violência, o pão desinflou e assou achatado, denso, ressecado e sem gosto. Ainda tentei comê-lo, morrendo de dó, mas o pobre acabou encontrando mesmo seu amargo destino na lata de lixo.Como, no entanto, sou persistente, resolvi retomar a Padaria de Domingo (que não andava de férias, mas apenas produzindo pães já postados) com aquele mesmo pão-desastre, uma vez que hoje tenho a bendita pedra em meu forno e um salva-bolos enorme comprado com esse propósito. No entanto, estava eu já com farinhas e fermento misturados, quando me dei conta de que minha pobre lavanda não tinha uma flor sequer. Pensa, pensa, pensa. O que eu coloco no lugar? Comecei a fuçar em meu baú de temperos, e acabei escolhendo um aroma igualmente perfumado, adocicado, exótico e quase floral: cardamomo. Substituí as flores secas pelas sementes moídas no pilão e prossegui, inspirando fundo enquanto sovava a massa, deliciada com seu cheiro fantástico.
Deixei que o pão fermentasse pela última vez já sobre o salva-bolos exageradamente enfarinhado, e quando foi a hora de deslizá-lo para a pedra perigosamente quente, ele saltou graciosamente num único movimento e repousou sobre o centro da pedra, imediatamente exalando cheiro de farinha tostada. Desta vez, ele assou lindamente, igualzinho ao livro, o que me deixou incrivelmente feliz e satisfeita. O sabor do cardamomo ficou sutil, e parece surgir para complementar o sabor de qualquer queijo suave colocado por sobre uma fatia do pão. Seu miolo ficou bastante macio, e apenas me arrependo de ter vaporizado um pouco demais o forno, razão pela qual sua crosta ficou um pouco mais pálida e macia do que deveria.
PÃO DE CARDAMOMO E MEL(Ligeiramente adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4h
Rendimento: 1 pão grande
Ingredientes:
- 2 1/3 xíc. farinha de trigo integral
- 1 1/2 xíc. farinha de trigo para pães
- 3g fermento ativo fresco
- 2 colh. (chá) sal
- 1 1/2 xíc. água
- 5 bagas de cardamomo
- 1 1/2 colh. (sopa) mel
- Esmague as bagas de cardamomo com o socador do pilão, abra-as e despeje suas sementes no pilão, descartando as cascas. Amasse as sementes com o socador até produzir um pó fino. Junte as farinhas, o cardamomo em pó e o fermento e esfregue com os dedos até desfazê-lo. Junte o sal, a água e o mel e sove na batedeira planetária com gancho ou seguindo o método de Bertinet, por uns 10 minutos. Despeje a massa com cuidado em uma superfície enfarinhada, termine de sovar e forme uma bola. Coloque-a em uma tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos.
- Com a ajuda de uma espátula grande, coloque a massa de volta no balcão enfarinhado, forme uma bola de novo, volte-a para a tigela, cubra e deixe continuar a fermentação por mais 45 minutos.
- Novamente, com a ajuda da espátula, vire a massa no balcão enfarinhado e pressione-a gentilmente. Forme um quadrado, trazendo as "pontas" da massa para o centro, quase como em um catavento. Enfarinhe uma assadeira ou uma pá de madeira generosamente e coloque a massa sobre ela, com o lado dobrado para baixo (com cuidado, porque a massa é mole). Não tem problema se ficar tortinho. Enfarinhe bem a massa e cubra com um pano, deixando fermentar por mais 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, com a pedra dentro, se estiver usando.
- Com uma faca, faça uma cruz dupla na superfície do pão. Abra o forno e pulverize algumas vezes com água. Deslize o pão para a pedra (ou apenas coloque a assadeira no forno), feche e abaixe o fogo para 220ºC. Asse por 10 minutos. Então abaixe novamente o fogo para 200ºC e asse por 20-30 minutos. Depois de 20 minutos, abra o forno, retire o pão e bata em baixo com os dedos. O som deve ser distintamente oco. Se não estiver pronto, volte-o ao forno e asse até completar 30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.
