domingo, 25 de janeiro de 2009

PADARIA DE DOMINGO 29: Pão integral de cardamomo e mel

Desde que comprara o livro de Bertinet, estava de olho num lindo e rústico pão integral de lavanda e mel. Tentara prepará-lo certa vez, num dia um pouco atribulado, e foi um desastre após o outro. Primeiro, a massa não pegava o ponto certo de jeito nenhum, e acabou ficando muito molenga para que eu a manipulasse corretamente. Segundo, tentei seguir a sugestão do autor, e deixar uma assadeira pré-aquecendo no forno (no lugar de uma pedra de assar) e usar uma segunda assadeira como pá, para apanhar o pão fermentado e arrastá-lo para cima da assadeira pelando. Mas eu não polvilhara a assadeira-pá com farinha suficiente, de modo que o pão grudou e não queria deslizar para sua prima quentinha. Num movimento brusco para soltá-lo, o pão virou, caindo dobrado e torto sobre a aba da assadeira. Como estava tudo a 250ºC, assei daquele jeito mesmo. Com a violência, o pão desinflou e assou achatado, denso, ressecado e sem gosto. Ainda tentei comê-lo, morrendo de dó, mas o pobre acabou encontrando mesmo seu amargo destino na lata de lixo.

Como, no entanto, sou persistente, resolvi retomar a Padaria de Domingo (que não andava de férias, mas apenas produzindo pães já postados) com aquele mesmo pão-desastre, uma vez que hoje tenho a bendita pedra em meu forno e um salva-bolos enorme comprado com esse propósito. No entanto, estava eu já com farinhas e fermento misturados, quando me dei conta de que minha pobre lavanda não tinha uma flor sequer. Pensa, pensa, pensa. O que eu coloco no lugar? Comecei a fuçar em meu baú de temperos, e acabei escolhendo um aroma igualmente perfumado, adocicado, exótico e quase floral: cardamomo. Substituí as flores secas pelas sementes moídas no pilão e prossegui, inspirando fundo enquanto sovava a massa, deliciada com seu cheiro fantástico.

Deixei que o pão fermentasse pela última vez já sobre o salva-bolos exageradamente enfarinhado, e quando foi a hora de deslizá-lo para a pedra perigosamente quente, ele saltou graciosamente num único movimento e repousou sobre o centro da pedra, imediatamente exalando cheiro de farinha tostada. Desta vez, ele assou lindamente, igualzinho ao livro, o que me deixou incrivelmente feliz e satisfeita. O sabor do cardamomo ficou sutil, e parece surgir para complementar o sabor de qualquer queijo suave colocado por sobre uma fatia do pão. Seu miolo ficou bastante macio, e apenas me arrependo de ter vaporizado um pouco demais o forno, razão pela qual sua crosta ficou um pouco mais pálida e macia do que deveria.

PÃO DE CARDAMOMO E MEL
(Ligeiramente adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4h
Rendimento: 1 pão grande


Ingredientes:
  • 2 1/3 xíc. farinha de trigo integral
  • 1 1/2 xíc. farinha de trigo para pães
  • 3g fermento ativo fresco
  • 2 colh. (chá) sal
  • 1 1/2 xíc. água
  • 5 bagas de cardamomo
  • 1 1/2 colh. (sopa) mel
Preparo:
  1. Esmague as bagas de cardamomo com o socador do pilão, abra-as e despeje suas sementes no pilão, descartando as cascas. Amasse as sementes com o socador até produzir um pó fino. Junte as farinhas, o cardamomo em pó e o fermento e esfregue com os dedos até desfazê-lo. Junte o sal, a água e o mel e sove na batedeira planetária com gancho ou seguindo o método de Bertinet, por uns 10 minutos. Despeje a massa com cuidado em uma superfície enfarinhada, termine de sovar e forme uma bola. Coloque-a em uma tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos.
  2. Com a ajuda de uma espátula grande, coloque a massa de volta no balcão enfarinhado, forme uma bola de novo, volte-a para a tigela, cubra e deixe continuar a fermentação por mais 45 minutos.
  3. Novamente, com a ajuda da espátula, vire a massa no balcão enfarinhado e pressione-a gentilmente. Forme um quadrado, trazendo as "pontas" da massa para o centro, quase como em um catavento. Enfarinhe uma assadeira ou uma pá de madeira generosamente e coloque a massa sobre ela, com o lado dobrado para baixo (com cuidado, porque a massa é mole). Não tem problema se ficar tortinho. Enfarinhe bem a massa e cubra com um pano, deixando fermentar por mais 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, com a pedra dentro, se estiver usando.
  4. Com uma faca, faça uma cruz dupla na superfície do pão. Abra o forno e pulverize algumas vezes com água. Deslize o pão para a pedra (ou apenas coloque a assadeira no forno), feche e abaixe o fogo para 220ºC. Asse por 10 minutos. Então abaixe novamente o fogo para 200ºC e asse por 20-30 minutos. Depois de 20 minutos, abra o forno, retire o pão e bata em baixo com os dedos. O som deve ser distintamente oco. Se não estiver pronto, volte-o ao forno e asse até completar 30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.

15 comentários:

Bigode de chocolade disse...

Como eu estou feliz. Agora também tenho um livro do Bertinet - o primeiro. Aqui se chama Brot fuer Genießer, isto é, Pao para apreciadores (em português soa patético!). Cozinhei para uns amigos no final de semana e, que surpresa!, ganhei o livrinho tao querido. Logo logo conto das minhas futuras experiências panifícias. Grande abraco. Eugenio.

laila disse...

boniteza de pão!!!

adorei ler a saga... bjs

Pedro disse...

Olá Ana

Essa pedra de forno, você sabe me disser que pedra é? Granito? Será que se pode mandar fazer nesses lugares que vendem pedras por metro quadrado, ou tem algum cuidado especial para o forno?

Abraços.

Jun.~ disse...

Oi Ana,

Venho lendo seu blog há tempos. Parabéns pelos posts fantásticos que ajudam pessoas sem (ou sem alguma) noção básica na cozinha, como eu. Aliás, consegui fazer um risotto 'razoável' na minha primeira tentativa, mas acho que acertei na segunda, seguindo todas as instruções que você fez sobre risotto.

Ontem eu ia preparar o Quiche sem Crosta/Massa, mas eu não tinha a farinha de rosca. Resolvi então deixar pra fazer hoje.

Abraços,
Junji

Karin disse...

Nham! Parece delicioso Ana!

Saúde é fazer pão em casa, vc me inspira muito! Quando meu filho entrar na escolinha e eu tiver mais tempo, juro que farei um e será uma das suas receitas.
Beijo.

Bigode de chocolade disse...

Oi, Ana. Eu de novo.
Devorei o livro do Bertinet. Mas achei um problema na minha traducao alema. La no finalzinho há umas receitas anexas (página 158 no meu livro). A receita de creme de confeiteiro (konditorcreme) leva 6 ovos. Quando faco konditorcreme como base para recheio de torta e etc uso apenas gemas. Mas pode ser que se tem de levar ovo inteiro quando for o caso de usar o creme como recheio para tarte que vai ao forno. Sei lá. Voce poderia olhar no seu livro e me dizer quarquer hora dessas? Obrigado.

Ana Elisa disse...

Eugenio,
Você vai adoraaaaaaaar esse livro. Dei uma olhada e de fato é um erro de tradução. A receita original em inglês pede "6 eggs YOLKS".

Laila,
brigadinha! :D

Pedro,
granito cinza, simplão, que nem de pia de cozinha. Só está polido. Minha irmã (arquiteta) pegou um pedaço de pia que tinha sobrado de uma obra e mandou cortar no tamanho do meu forno. Aí só precisei lavar MUITO BEM e pronto. Você pode usar uma lajota de terracota também. Só tenha certeza de que não tem nenhum verniz ou afins por cima.

Jun,
a receita original pedia migalhas de pão. É que o único pão que eu tinha era o de cardamomo, e não quis misturar os sabores. Mas pode usar farinha de rosca, farinha comum, o que tiver. É só pra não grudar.

Karin,
começa agora! Pão não dá trabalho! O tempo que você gasta nele não dá nem 20 minutos somados! O resto ele faz sozinho: fermentar, assar... hehehe...

Bjos

Nesh disse...

Olá Ana!
Já faz um tempo que leio o seu blog, mas nunca comentei aqui, o que confesso, foi muito rude.
Mas tentarei me redimir... hehe

Só passando pra dizer que adoro os seus textos, tão reais que parecem que você tá na cozinha com você. hehe
Parabéns pelo blog fantástico! E pelas lindas ilustrações que andei xeretando nos seus sites. hehehe

Farei o possível pra comentar outras vezes por aqui.

E belíssimo pão você tem aí. Infelizmente onde moro ainda não vi sementes de cardamomo =/

Anônimo disse...

Oi Ana,
além do pão maravilhoso, obrigada a você e ao eugênio: tenho o mesmo livro do bertinet em alemão, e já fiz a correção do creme de confeteiro...dos ovos pra gemas!
Será que o creme de amêndoas (na mesma página embaixo da receita do creme de confeteiro) também manda colocar 2 gemas ao invés dos escritos 2 ovos?
Seria redundância dizer que adoro seus posts...
Cris

SILVANA CICI disse...

Olá, Ana, parabéns pelo seu blog! Acho que me identifico muito com você (tirando uns vinte anos de minha idade...) pois adoro cozinhar para os meus (amigos, família) e sou meio intuitiva (resultado de família italiana cuja pedra fundamental é comida!). Não sou vegetariana, mas gosto muito de tudo o que você cria para os vegetarianos (até indiquei seu blog para 2 amigas que são) e para os gulosos (eu me considero, essencialmente uma gulosa... benza Deus!). Bom, para falar de livros, tenho muitos da sua biblioteca, estou pensando em comprar outros que você mencionou e não tenho, mas preciso te dar 2 dicas, se por acaso você ainda não os tem, são dois achados culinários que eu não sei onde vende (porque comprei nos países de origem), mas com a amazon se pode TUUUUUDOOOOOO! O primeiro é "365 primi piatti di Lisa Biondi", cujo título já diz tudo... e o outro é "Donosti Pintxo a Pintxo", de Pedro Martín (Donosti é o nome basco de San Sebastián, cidade onde se come maravilhosamente bem, acho que você já sabe, vale a pena conhecer). Um grande beijo.

Ana Elisa disse...

Nesh,
Muito obrigada! Que pena que vc não encontra cardamomo... é tão aromático...

Cris,
De nada! hmmm... pode ser. Esses cremes não costumam levar ovos inteiros, então...

Silvana,
muito obrigada pelas dicas! Vou procurar os livros sim! :D

Bjos

Mãe do Dudu e do Guigui disse...

Esta foto do pão foi minha mola propulsora. Invoquei hoje cedo que queria fazer um dos pães do seu blog. Acordei cedão pensando: Já que madruguei vou lá no La Cucinetta testar uma receitinha legal!
E a empolgação foi tanta que o Pão de Cardamono e Mel virou tudo menos pão de Cardamono e Mel.
Coloquei tudo que tinha de cereais e castanhas aqui em casa.
Foi o melhor pão que já fiz em toda minha vida! E não sou tão marinheira de primeira viagem. Tenho um relativo histórico gastronômico (claro que de forma bem amadora e autodidata).
Gente exigente provou e aprovou.
Seu blog foi o "Muso inspirador"! Valeu!!!! Adorei!!!!

Abraço no coração

pfazoli disse...

Oi Ana,parabens pelo seu blog.Voce me parece ser uma pessoa muito interessante!(rs).Deixa eu falar como vim parar aqui:
Eu gosto muito de cozinhar,principalmente massas.Faço muita pizza ,paes,e principalmente esfiha.Um dia tava vendo o programa do Jamie Oliver,e ele pegou uma pedra e colocou num forno comum e assou uma pizza que ficou com jeitao de pizza de forno a lenha.Fiquei louco com isso e sai na caça de uma pedra pro forno aqui de casa.Na internet vende uma pedra refrataria,fui numa loja e achei por 100 paus(cara neh?Nao comprei.Fui numa rua aqui em SP(Paula Souza) que soh vende utensilios pra restaurante e nao achei.Dai fui no google e escrevi"pode usar pedra granito no forno?",e tchannn,apareceu vc..hauahuahauha.Eu sei que podeia ter resumido a historia....mas agora jah foi...rs.
Soh pra enrolar mais um pouco...um cara de uma pedreira me disse q se por o granito no forno ele trinca e quebra,o seu nao rachou?
Beijos...fui
Paulo

Tatoo disse...

Bom seguem comentários.

Para o Nesh: Vc pode comprar cardammo e outros temperos na Bombay pela internet. Eu fiz uma compra outro dia. Eles entregam por Sedex.

Para Pfazoli: eu coloquei uma pedra de mármore no meu forno e ela ficou quebradiça (frágil) e trincou. Ficou impossível ficar colocando e retirando do forno.

[]'s

Tatoo

Anônimo disse...

Ola´, Ana ! Voce ja´ fez esse pao com fermento seco? Sera´ que funciona? A proporcao seria a mesma? Ja´ fiz algumas receitas de pao em que a substituicao de um por outro nao fazia diferenca. Fiquei curiosa quanto a este ai, que parece delicioso! Obrigada e parabens pelo blog, nota 1000 ! Beijos, Claudia

Cozinhe isso também!

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