segunda-feira, 17 de março de 2008

Pizzoccheri e o fim do trauma com trigo sarraceno



A primeira vez que experimentei trigo sarraceno foi em uma polenta nera muito mal feita, e não sabia onde cuspir o pedaço que colocara na boca. Eca... No entanto, vivo segundo aquilo que digo para amolar os outros: é impossível dizer que você não gosta de algo até que prove esse algo de todas as maneiras possíveis (diria que fui muito influenciada pelo modo de pensar de Hume, ainda que não conheça nenhuma experiência culinária do filósofo).

Foi toda uma confluência de coincidências que fez com que eu tivesse na geladeira todos os itens necessários para esse prato típico da Lombardia, região no norte da Itália. Pizzoccheri é um tipo de massa feita de trigo sarraceno, com um sabor bastante peculiar, terroso, que, ao menos a mim, lembra a quinua. Quando vi que o prato levava repolho, não tive dúvidas, pois já não sabia o que mais fazer com o coitado.

Meu único erro, no entanto, foi resolver abrir a massa no braço, como fazia minha avó. Mas logo dei-me conta de que um dos motivos pelos quais a velhinha de um metro e meio conseguia abrir massa de macarrão com o rolo em poucos minutos era o fato de seu rolo ser muito mais pesado do que meu pobre rolo de 1,99. Pior, o trigo sarraceno não possui glúten, razão pela qual a massa, mesmo misturada ao trigo comum, é bastante farelenta, dura e seca. Na próxima, máquina de macarrão nela.

O resultado da investida de meu ego inflado foi uma espécie de fettuccine muito mais espesso do que deveria, pesado e massudo, ao invés de leve como toda massa caseira. Entretanto, isso não influenciou o sabor do prato. Nunca pensei que a mistura de batatas, trigo sarraceno e repolho branco ficaria tão incrivelmente saborosa. O repolho mesmo, que pode ter um sabor pouco atraente depois de cozido a não-descendentes de alemães, combinou tão bem com o gosto forte do trigo, que sou obrigada a recomendar o prato a pessoas que dizem detestar o coitado do vegetal.

Claro, é preciso dar crédito ao queijo deliciosamente derretido em camadas em meio à massa e vegetais, e ao abuso de manteiga pontilhada de sálvia fresca e alho, escorrendo por todos os lados. A receita original pedia queijo Fontina, mas convenhamos: os queijos "tipo Fontina" encontrados por aqui são o olho da cara e têm gosto de... bem... queijo prato. Fui prática e econômica e usei o que tinha em casa, obtendo absoluto sucesso.

PIZZOCCHERI (Ligeiramente adaptado do livro Culinária Itália) Tempo de preparo: 1h Rendimento: 4 porções Ingredientes:
  • 200g de farinha de trigo sarraceno
  • 100g de farinha de trigo comum
  • 3 colh. (sopa) de leite
  • 3 colh. (sopa) de água
  • 1 ovo
  • 1/4 de repolho branco
  • 200g de batatas
  • 100g de manteiga
  • 1 dente de alho
  • algumas folhas de sálvia fresca
  • 100g de queijo prato fatiado
  • 100g de parmesão ralado
Preparo:
  1. Misture as duas farinhas, a água, o leite, o ovo e sal a gosto, até formar uma massa uniforme e maleável. Sove um pouco e, com a ajuda de uma máquina de macarrão (a não ser que você tenha força, paciência e um rolo pesado), abra a massa até que fique bastante fina (1mm). Corte em tiras da espessura de um dedo, cubra com um pano e reserve.
  2. Corte as batatas em rodelas de 1cm de espessura, descascando antes, se preferir (eu gosto da textura da casca ecoando a textura da massa). Coloque em uma panela grande com muita água e leve ao fogo alto até levantar fervura.
  3. Enquanto isso, fatie o repolho em tiras de 0,5cm. Quando a água das batatas ferver, junte 1 colher muito cheia de sal e o repolho, misturando bem e cozinhando por cerca de 15 minutos.
  4. Junte a massa às batatas e ao repolho, misturando cuidadosamente com um garfo, e cozinhe até que a massa esteja cozida mas al dente. Escorra bem.
  5. Em uma panela menor, derreta toda a manteiga com o alho picado e a sálvia em tiras finas, desligando o fogo quando o aroma ficar forte.
  6. Pegue uma travessa grande e funda e coloque uma camada de batatas, repolho e massa. Derrame um pouco da manteiga derretida e cubra com fatias de queijo. Repita a operação até que acabem os ingredientes. Mas ao invés de terminar com queijo prato, polvilhe todo o parmesão e sirva imediatamente.

15 comentários:

Michel disse...

É preciso saber trabalhar com os diversos tipos de farináceos. Nem sempre é igual ao famoso trigo comum. Mas o sarraceno é campeão.

Marizé disse...

Concordo plenamente com a teoria: impossivel dizer que não se gosta antes de se provar de todas as maneiras!

Maravilhoso este prato, valeu a pena.

Beijocas

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi Ana,
Adoro comida italiana e vivo babando com seus pratos... Tô querendo adquirir um livro legal e tô na dúvida: qual vc indicaria como a melhor fonte de comida italiana? Vi que vc faz bastante prato com o Culinária Itália mas também cogitei o Sabores da Toscana e do Piemonte. Uma amiga me indicou o do Jamie Oliver mas não sou muito fã dos livros dele, não. Vale a pena?

Ana Elisa disse...

Michel, pois é, foi minha primeira vez lidando com a farinha de trigo sarraceno, e não imaginava que ela seria... bem... tão farinhenta. Hehehe...

Marizé,
e não é? Tanto jeito diferente de comer as coisas, uma delas a gente tem que gostar!

Andreia,
O Culinaria Italia é aquele livrão gigante e é liiiiiiindo, simplesmente pelas fotos e pelas explicações. As receitas, porém, são bastante sucintas, e as recomendo se você tiver mais familiaridade com alguns processos. O Jamie´s Italy eu tenho mas, para falar a verdade, é seu livro mais canastrão. Não recomendo não. Meus dois preferidos e mais consultados sobre cozinha italiana são dos de Marcella Hazan: La Cucina e Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São ótimos, bem variados, com receitas deliciosas e explicações muito detalhadas. Único defeito é não ter fotos, mas há ilustrações quando necessário. Esses sim eu recomendo. Já fiz um milhão de coisas deles, e meus pratos favoritos são de lá.

Bjos.

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi Ana,
Em primeiro lugar, obrigada pela dica do livro! Já estou em processo de aquisição... agora vou te encher o saco... DE NOVO!!! Meus pães não crescem muito na segunda fermentação, nunca dobram de volume!! Nas primeiras tentativas vi que o problema era a farinha. Como não tenho uma batedeira muito boa, faço todo o processo da sova na mão mesmo e agora me disseram que tenho que atingir o ponto de véu da massa pro pão crescer legal!! Tô com uma enorme interrogação na cara: o que seria esse ponto? Vc que é minha consultora aleatória para questões "panificadorísticas" tem alguma luz pra me dar? Gde abraço!

Danielle disse...

sabe que nunca ouvi falar neste trigo...
é especial para algum tipo de torta ou pão? bjkas dani

Rosane Vargas disse...

Oi, Ana, legal teu blog. Minha experiência com o sarraceno é horrível. Quando fiquei grávida, estava bem anêmica. Como fazia macrobiótica e não queria usar aqueles complementos, o orientador alimentar disse para eu comer duas colheres de trigo sarraceno no almoço e duas no jantar. Era feito como arroz, mas com gosto e consistência horrorosos!
O médico quase não acreditou no resultado: em pouquíssimo tempo, já não havia vestígios de anemia. O tratamento foi um sucesso, mas ficou o trauma.
bjs.

::Talula:: disse...

Tenho lido sempre teu blog. é tudo muito bom...

Natalli disse...

Olha só, meu macarrão japs favorito é feito de sarraceno: Soba.
Vou tentar a sua receita.

Bjs
Nati

Ana Elisa disse...

Andreia,
vixe maria, muié! Sabe que tenho um problemão com termos técnicos, pois todos os meus livros de panificação são em outro idioma... Acredito que seja tudo uma questão de timming. Se a massa fermentar demais na 1a vez, a fibra "arrebentará" e o pão não vai crescer nem na 2a vez nem no forno. Se você, naquela segunda sova rápida para tirar o ar da massa e modelá-la, também exagerar na dose, mesma coisa. Mas também depende do pão: pães em que se acrescenta gordura depois da fermentação (geralmente não leva toda a farinha, é uma esponja) costumam crescer menos na segunda fermentação, pelo próprio peso da gordura. Se for esse o caso, é até ideal que se deixe fermentando menos tempo, para que ainda reste alguma fibra no pão para se estender no forno. Pode também ser a temperatura da cozinha. Muito fria, cresce menos, muito quente cresce demais e fica com gosto ácido depois de pronto. São tantas variáveis... Eu testaria deixar menos tempo fermentando na primeira vez, para ver o que acontece.
Será??
ESpero ter ajudado...

Bjos!

Ana Elisa disse...

Danielle,
o trigo sarraceno não é exatamente um trigo. Como disse a Natalli, ele é usado na cozinha japonesa para fazer Soba, um tipo de macarrão. É também usado por franceses para fazer crepes, e tem grande papel, até onde eu sei, na cozinha judaica e algo no leste europeu. Ele é muito nutritivo e não tem glúten, o que é bom para os alérgicos...

Rosane,
É, eu também acho que ele tem um gosto bem esquisito, e estava convencida de que era um gosto adquirido que eu nunca adquiriria. No entanto, combinado com os ingredientes certos, revelou-se MUITO MUITO bom!! Não desista dele não!

Talula,
Obrigada e continue aparecendo!

Oi, Nati!
Você por aqui! Que bom! Pois é, tinha me esquecido do Soba até você mencionar! Preciso tentar preparar em casa um dia!!

Beijos!

Ana Elisa disse...

Danielle,
o trigo sarraceno não é exatamente um trigo. Como disse a Natalli, ele é usado na cozinha japonesa para fazer Soba, um tipo de macarrão. É também usado por franceses para fazer crepes, e tem grande papel, até onde eu sei, na cozinha judaica e algo no leste europeu. Ele é muito nutritivo e não tem glúten, o que é bom para os alérgicos...

Rosane,
É, eu também acho que ele tem um gosto bem esquisito, e estava convencida de que era um gosto adquirido que eu nunca adquiriria. No entanto, combinado com os ingredientes certos, revelou-se MUITO MUITO bom!! Não desista dele não!

Talula,
Obrigada e continue aparecendo!

Oi, Nati!
Você por aqui! Que bom! Pois é, tinha me esquecido do Soba até você mencionar! Preciso tentar preparar em casa um dia!!

Beijos!

Ana Elisa disse...

Danielle,
o trigo sarraceno não é exatamente um trigo. Como disse a Natalli, ele é usado na cozinha japonesa para fazer Soba, um tipo de macarrão. É também usado por franceses para fazer crepes, e tem grande papel, até onde eu sei, na cozinha judaica e algo no leste europeu. Ele é muito nutritivo e não tem glúten, o que é bom para os alérgicos...

Rosane,
É, eu também acho que ele tem um gosto bem esquisito, e estava convencida de que era um gosto adquirido que eu nunca adquiriria. No entanto, combinado com os ingredientes certos, revelou-se MUITO MUITO bom!! Não desista dele não!

Talula,
Obrigada e continue aparecendo!

Oi, Nati!
Você por aqui! Que bom! Pois é, tinha me esquecido do Soba até você mencionar! Preciso tentar preparar em casa um dia!!

Beijos!

Bárbara disse...

Já tentou usar espinafre ou taioba no lugar do repolho? Na Italia usa-se muito "erbette" pra fazer esse prato, e eu aqui no Brasil ainda não descobri ao que corresponde! Eu faço com espinafre ou taioba! Chegou ontem pra mim 3 caixas.... Hj vou experimentar com o repolho...vamos ver... Fica uma delicia tb acrescentar alecrim junto com a salvia. E os queijos, gosto de colocar varios tipos.... é um prato tao raro de se fazer devida a dificuldade de encotnrar os pizzoccheri que até vale a pena gastar mais um pouquinho com os queijos e matar a saudade da Italia!!!

baudavoeli disse...

Fiz hoje sua receita e ficamos fãs!!!
Não conhecia esse prato nem me apeteceria se ouvisse falar, afinal, macarrão, batata e repolho juntos, não me apeteceria... Mas O marido comeu numa cantina italiana e veio falando super bem!!!
Tive que experimentar!!!!
Transformei o sarraceno em farinha e fiz o macarrão em casa com farinha integral!! Muito bom mesmo! A repetir!!!
Simplesmente maravilhoso!!!
Obrigada por partilhar!

Cozinhe isso também!

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