Na época em que não me interessava ainda por cozinha, achava que esses molhos enlatados prontos eram a coisa mais prática do mundo. Mas depois que você faz seu primeiro molho de tomate caseiro, percebe que praticidade é uma questão muito relativa, e que o sabor infinitamente superior de um bom molho feito na hora vale qualquer espécie de esforço.
Para fazer um bom molho, você precisa de boa matéria prima. Para isso, dou 3 opções: polpa de tomate pronta italiana (passata di pomodori, que não tem temperos nem conservantes e vem numa garrafa de vidro; tomates italianos em lata (os tomates vêm inteiros, sem pele e sem sementes, e são doces e saborosos); e por fim, tomates tipo italianos ou chucha (os compridinhos) frescos, de preferência orgânicos, porque têm mais sabor. A opção mais barata, claro, são os tomates frescos da feira.
Há quem faça molhos no liqüidificador. Eu os evito ao máximo, pois tornam o molho líquido e sem graça. O melhor utensílio para esse caso (assim como para fazer cremes com textura e um purê de batatas) é o Passa-Verdura. Trata-se do processador de alimentos da sua avó. Fácil de usar, de limpar, troca o tamanho dos furos para diferentes texturas, e não gasta energia elétrica. Infelizmente, não conheço modelos nacionais. Mas com certeza valeu a pena comprá-lo.
POLPA DE TOMATES FRESCA
- Coloque para ferver água suficiente para cobrir todos os tomates, ou o que couber em seu caldeirão. Segure os tomates de cabeça para baixo e faça, com uma faquinha de legumes, dois cortes muito superficiais em forma de X na parte debaixo dos tomates, cortando a pele.
- Quando a água estiver fervendo, coloque os tomates no caldeirão e espere uns 40 segundos. Retire-os da água e, se não conseguir manuseá-los, passe-os rapidamente pela água fria ou espere até que esfriem naturalmente. Os tomates não cozinham em tão pouco tempo, mas suas peles se soltam devido à temperatura. Puxe-as com as pontas dos dedos, e elas sairão como cascas de bananas. Corte os tomates sem pele ao meio, e, com uma colher, retire as sementes.
- Se você estiver usando os tomates em lata, comece daqui. Monte o passa-verdura com o disco com os furos maiores sobre uma tigela grande e estável, coloque os tomates em cima e gire a manivela até que todos tenham se transformado em purê. Ou, se de fato você não quiser comprar um passa-verdura (que pena, mas ainda vou convencê-lo), pode usar um processador de alimentos comum, tendo o cuidado de não liqüefazer completamente a polpa. Essa polpa é a base para quase todos os molhos. E se também não tiver um processador, não tem problemas, você pode cortar seus tomates pelados em pedaços pequenos e colocá-los na panela assim mesmo, pois o calor fará com que desmanchem em um molho ótimo. E garanto que isso é muito mais rápido de fazer do que de explicar.
