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quarta-feira, 27 de março de 2019

Caindo do cavalo, levantando de novo, um frango, um croquete, uma torta de maçã, um funcho e sei lá o que mais

Passeando sobre o lago congelado. Tão congelado, que fiz até anjinho de neve, bem no meio dele, deitadona olhando pra cima, a uns 30 metros de distância da beirada.
Gnocchi se diverte horrores no inverno. Mas estou feliz que é Primavera de novo.

 Fevereiro e Março foram meses estranhos. Cansaço generalizado do inverno que nunca tem fim, com direito a palavrões e bufadas a cada abrir de janela de manhã, revelando uma nova nevasca. Chega! Chega de neve! Chega de gelo na calçada! Chega de slush, neve suja, derretida, tornando a rua (e o parque) um pântano! Vejo fotos da Europa primaveril com verde e flores e casacos leves, e a carranca de todo mundo aqui aumenta. Nos poucos dias que surgem com temperaturas positivas, 4 graus, 8 graus, saímos sem gorro e sem luvas, casaco aberto, e Laura diz contente: "parece Verão, mamãe!" Seres humanos se apinham sob os raios de sol, esquentando o rosto e fingindo que o Inverno acabou.

Depois de passar os últimos dois meses resolvendo um momento bastante turbulento relativo a trabalho, a família parece ter voltado à rotina no mesmo momento em que a última (espero) neve se foi e os primeiros pássaros retornam à cidade. A Primavera chegou enfim, ainda que apenas no calendário.

Foram dois meses de bastante... economia. De colocar à prova aquilo que havia tempos eu exercitava pelo mero prazer criativo: gastar pouco e fazer refeições renderem, coisa que nesses meses precisei fazer por necessidade e não escolha. Abri mão de muitos itens orgânicos em detrimento dos comuns, evitei repor qualquer item que não fosse absolutamente necessário (como tahini, ou azeitonas, por exemplo), e eliminei completamente as carnes, que são o elemento mais caro de qualquer cardápio. Baseando nossos pratos no bom e velho arroz e feijão, no entanto, que comprados em sacos grandes saem muito baratos, e evitando preparar sobremesas, mantive a família toda maravilhosamente bem alimentada e dentro do budget emergencial.

Arroz integral, feijão preto, abóbora assada e espinafre refogado. Uma combinação deliciosa, que fez Laura começar a gostar de abóbora E de espinafre.
Em tempo, porque acho que nunca mencionei isso antes: eu nunca refogo o feijão com bacon; o que uso para trazer defumado e complexidade é um pouco de sementes de cominho, refogadas junto com a cebola e o alho, e, recentemente, uma polvilhada de páprica picante. Logo antes de servir, tempero com uma colher de vinagre (cuja acidez aviva o sabor do feijão) e misturo a salsinha ou coentro picado, se houver.

Essa mistura de arroz integral, feijão preto, espinafre refogado com cebola e manteiga e abóbora assada (com casca ou sem, fatiada, temperada com azeite, sal, pimenta, dentes de alho e folhas de sálvia ou alecrim, e levada ao forno médio até dourar dos dois lados) virou uma de minhas favoritas de todos os tempos, e já preparei de novo umas quatro vezes desde a primeira. Allex continua torcendo o nariz para a abóbora, mas come na frente das crianças, que dão um show e raspam o prato com gosto. "Não precisa gostar, papai", diz Laura. "Só precisa experimentar."

Em momentos como esse, foi muito bom já ter no automático o hábito de comprar as frutas e verduras da promoção e de saber reaproveitar as sobras.

A foto é feia mas o sabor é muito bom.

A couve-flor, que estava baratíssima e foi cortada, temperada com sal, azeite, pimenta-do-reino e espalhada numa assadeira, para ir ao forno a 180oC e cozinhar e dourar até chamuscar as pontinhas (uns dez, quinze minutos?) Dourada, misturei  a cebolas fatiadas bem fininhas, que eu deixara marinando em vinagre e sal, e cuja marinada entrou também como tempero dessa salada quente. Eu tinha coentro, então ele entrou na dança, mas poderia ter sido salsinha. Se tivesse azeitonas pretas, teriam ficado deliciosas ali.

Num dia, essa salada quente de couve-flor acompanhou o arroz e feijão. No outro, foi jogada crua e temperada com sal e azeite sobre a massa da pizza com molho de tomates e levada para assar. No meio do cozimento acrescentei o queijo e as azeitonas pretas (que tinha poucas e escolhera não usar na salada, para complementarem a pizza), e enquanto o queijo derretia, elas terminaram de chamuscar e amaciar. Adoro pizza de couve-flor! (E às vezes substituo metade da farinha branca da pizza por integral, porque acho que fica saborosa.)

Quando há batatas (com alho e cebolas, se houver), sempre dou um jeito de preparar alguma versão desse tray bake, cujo processo já descrevi inúmeras vezes aqui: as batatas foram primeiro, a 190oC, e quando já estavam quase perfeitamente douradas, vieram os brócolis, tudo sempre previamente temperado com sal e azeite. Quando esses ficaram prontos, vieram os ovos. E quando as claras estavam já opacas, as ervilhas congeladas entraram apenas para se aquecerem. Coloco a assadeira inteira na mesa, às vezes com um vidro de mostarda ao lado, e o jantar está servido. O trabalho foi de cortar batatas e os brócolis e só, pois o forno fez todo o resto, e com o timer apitando sempre que era hora de acrescentar mais um elemento, tive tempo de cuidar de outras coisas ou mesmo sentar e ler enquanto as crianças tomavam banho. (Vantagem de deixar a pimpolhada se virar sozinha de vez em quando: criança independente é sinônimo de menos ocupações para pai a mãe.)


O que restou do tray bake entrou nessa torta. Esta é uma versão com iogurte do Mark Bittman, que resolvi testar, mas que achei muito seca em relação à de minha mãe, que continua campeã. Talvez ficasse melhor com o recheio original pretendido por Bittman, pois as verduras soltam mais líquido e a massa ficaria mais úmida. A de minha mãe é ótima para aproveitar legumes que já fora cozidos ou assados.



Uma receita, no entanto, que também veio de Mark Bittman, e valeu a pena ser anotada, foram os hambúrgueres de feijão. Eu já havia feito anteriormente pequenos hambúrgueres de grão de bico e abóbora assada que haviam sobrado do jantar anterior, mas sempre preparei tudo muito no olho, mesmo naquela época em que era de fato vegetariana. Gostei de ter uma receita básica com as proporções "corretas", para não ter que ficar brincando de cientista maluca enquanto misturo os ingredientes. 

Hambúrgueres empanados de feijão preto, com queijo derretido por cima e saladinha. Almocinho danado de bom!
HAMBÚRGUERES DE FEIJÃO E AVEIA
(Do livro How to Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman)
Rendimento: 4 hamburgueres grandes oi 8 pequenos

Ingredientes:
  • 2 xíc de qualquer tipo de feijão já cozido (sem o caldo - reserve para outro uso)
  • 1 cebola picada
  • 1/2 xic de aveia laminada
  • sal e pimenta-do-reino
  • (qualquer outra erva, tempero, verduras ou legumes cozidos que queira acrescentar)

Preparo:
  1. Bata o feijão e a cebola no processador até que vire um purê grosseiro. Junte a aveia (e qualquer outro tempero) e pulse algumas vezes até que vire uma maçaroca que você consegue tirar com uma colher de forma razoavelmente firme. Se estiver muito seco, junte um pouco do caldo dos feijões. Se estiver muito molenga, junte mais aveia. Acerte o tempero. 
  2. Forme hambúrgueres do tamanho que quiser (os do tamanho de sua palma, com 2cm de altura são ideais) e coloque em uma assadeira untada de azeite, para que não grudem. Você também pode empaná-los em farinha de rosca  e colocá-los na assadeira sem untar. Leve à geladeira por umas duas horas para que firmem bem antes de fritar. 
  3. Frite os dois lados por 1-2 minutos cada em um pouco de azeite e sirva quente.


Na corrida do simples, foi momento de relembrar uns clássicos de muito tempo atrás, de um livrinho que vendi há muito muito tempo (acho que se chamava As Ervas do Sítio, ou algo assim). É uma massa com molho de espinafre, simplíssima, mas que na minha parca experiência, sempre virava uma sopa rala láaaaa quando eu ainda tinha acabado de mudar para meu apartamentinho com meu então namorado. Acontece que eu nunca deixava a água do espinafre evaporar o suficiente e, ainda influenciada pelo macarrão nadando em molho dos restaurantes de São Paulo até então, sempre colocava mais creme de leite do que o necessário na receita, achando que não havia molho o bastante. Isso fazia com que o molho ficasse todo no fundo da panela e o macarrão totalmente pelado na hora de servir.

Eu tinha uma porçãozinha pequena de espinafre congelado (o equivalente a 1 xícara de espinafre congelado bem apertado na xícara) e um restinho de creme de leite fresco, restinho mesmo, acho que nem meia xícara. Refoguei cebola picada em manteiga até dourar, juntei o espinafre descongelado (que já vinha picado), temperei com sal e pimenta e mexi com uma colher de pau até que ele tivesse sequinho de toda aquela água que ele solta e tivesse absorvido bem a manteiga e o gostinho da cebola. Juntei o creme de leite, misturei bem e deixei apenas levantar fervura, o bastante para o molho engrossar levemente, e desliguei o fogo. Se o creme estiver muito líquido, ele simplesmente não vai aderir ao macarrão. Taí o pulo do gato que eu não sabia quando era jovenzinha. (Fica a dica: molho de macarrão não pode sobrar, aguado, no fundo da panela. Se sobrou, é porque tinha que ter reduzido mais. Bem reduzido, ele adere à massa corretamente e a tempera direito.)

Acertei o tempero. Escorri o macarrão (linguini funciona bem nesse caso), juntei à panela do molho com mais um naco de manteiga e um punhado de parmesão e voi là: linguini ao molho de espinafre. Sucesso geral.

Lembrei com certa alegria e saudades daquela época em que comecei a cozinhar de fato todo dia, recém saída da casa de meus pais, e como um fettuccine com molho de tomates crus parecia o ápice da sofisticação. Logo antes de eu começar o blog, há tantos anos atrás, havia uma inocência deliciosa na cozinha, pois ela era exclusivamente para mim e para quem comia comigo. Eu tinha pouquíssimos livros de cozinha e assistia aos programas do Jamie Oliver, e aquela comida pseudo-italiana simples era o o que havia de mais complexo a que meu ego aspirava. Não havia encontrado blogs e sites de cozinha, eu era a única pessoa da minha idade de meu círculo social que gostava de cozinhar, e a aventura de testar uma receita ou uma técnica nova era uma jornada individual cujo prazer não se equipara a essa estranha ansiedade gerada pela postagem de uma foto e uma receita nas redes sociais. Às vezes simplesmente paro e volto àquela época, e cozinho para mim, e esqueço os ingredientes que usei e como preparei, e o prato fica lindo e colorido, mas o celular está desligado, e sinto um prazer imenso naquela beleza fugaz desaparecendo aos poucos a cada garfada até nunca ter existido, a não ser no sabor no fundo da língua, que se demora antes de dissolver-se para sempre.

O prazer do particular que nossa sociedade começa a desconhecer, ao transformar todo privado em público. (Sim, a ironia de escrever isso num blog a respeito de minha vida e minha comida.)

.....

Quando vieram as boas notícias e pudemos todos relaxar novamente, logo antes do Carnaval, as maçãs que eu havia comprado em promoção foram transformadas num bolo. Ou torta. Ou bolo-torta, porque "torta" em italiano quer dizer bolo, de qualquer forma. Essa receita da Tessa Kiros é facílima e deliciosa. Num primeiro momento achei até que levava pouco açúcar, mas ela é doce o bastante e acho inclusive que pode ser preparada com um pouco menos de açúcar na massa sem nenhum prejuízo. O resultado me lembrou demais os Apfelkuchen (acho que era esse o nome) que eu costumava comer na casa da avó do Allex, e eu não duvidaria se as receitas fossem de fato parecidas. A torta, ou bolo de maçã da avó alemã era maior e mais fina, baixinha, não sei se de propósito ou por razões circunstanciais. Acabamos saboreando a torta no café da manhã de um dia particularmente frio e sem graça, e as maçãs envolvidas nessa massinha macia com certeza foram bom acompanhamento para o cappuccino.


TORTA-BOLO DE MAÇÃS
(Do livro Recipes and Dreams from an Italian Kitchen, de Tessa Kiros)

Ingredientes:
  • 9 colh. (sopa) manteiga em temperatura ambiente (cerca de 130g)
  • 2/3 xic. açúcar demerara
  • 1 ovo
  • 1 2/3 xic. farinha de trigo
  • 1/2 colh(chá) fermento químico em pó
  • 1/2 colh(chá) bicarbonato de sódio
  • 1/2 colh (chá) extrato de baunilha
  • 4 maçãs (de preferência com alguma acidez) - cerca de 450g
  • açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo: 
  1. Pré-aqueça o forno a 160oC. Unte com manteiga e farinha uma forma de 22-24cm de diâmetro, de mola ou fundo falso.
  2. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até que fique bem cremosa.
  3. Junte o ovo e misture bem.
  4. Junte a farinha, o fermento, o bicarbonato e a baunilha e misture em velocidade baixa até que comece a ficar firme demais para o batedor. Pare e termine de sovar ligeiramente com as mãos, apenas até que todos os ingredientes estejam bem incorporados. 
  5. Ponha 2/3 da massa na forma. Pressione firmemente com as mãos a massa no fundo, empurrando-a paredes acima, até que a massa ocupe todo o fundo e cerca de 2/3 da altura da forma, mais ou menos. Pode parecer que está muito fina, mas está tudo bem. 
  6. Descasque as maçãs, retire as sementes e descarte (não jogue no lixo, guarde para fazer geleia!). Pique as maçãs e cubos de 1,5-2cm. 
  7. Distribua os cubos sobre a massa de forma uniforme, checando para não deixar nenhum espaço sem maçãs. 
  8. Esfarele o restante da massa entre os dedos, em pedaços de tamanhos variados, e espalhe esses pedacinhos de massa por sobre a maçã. 
  9. Asse por 55-60 minutos, ou até que a massa esteja dourada e firme. Lá pelo fim do tempo, cubra a massa com uma folha de papel-alumínio se estiver com cara de que começa a queimar.
  10. Remova do forno e deixe esfriar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. O bolo/torta se mantém em temperatura ambiente de um dia para o outro, e depois disso deve ir à geladeira.


Vida de volta ao normal, e marido viajando para o treinamento de seu novo emprego. E daí que resolvi fazer a vontade das crianças e preparar um frango assado, assim numa terça-feira, porque as crianças sempre pedem, e como Allex não gosta, nunca faço. (Também porque frango aqui não é lá muito barato, ainda mais orgânico.)

A receita que escolhi era da Marcella Hazan, simplíssima. Você apanha um limão siciliano, rola ele entre a palma e a bancada para soltar bem os sucos, e espeta todo ele diversas vezes com um palito. O limão vai assim, furado e inteiro, para dentro do frango já bem temperado com sal  e pimenta. Fecha-se a cavidade do frango com linha ou palitos de dente, e ele é colocado na assadeira, sem óleo nem nada, de peito para baixo. Assa-se no forno a 180oC por meia hora, e então com cuidado ele é virado de peito para cima e volta ao forno por mais meia hora. Aumenta-se a temperatura para 200oC e ele fica ali mais meia hora até dourar e e os sucos saírem claros quando a carne é espetada com um garfo na junção da sobrecoxa com o corpo. (Calcula-se uns 25 minutos para cada meio quilo de frango.)

Junto do frango ainda cru, coloquei batatas cortadas e temperadas com sal e azeite, para assarem junto, absorvendo os sucos que o frango libera. Nos últimos quinze minutos, acrescentei os brócolis temperados para assarem e chamuscarem também.

O frango acabou ficando super suculento, ainda que não suficientemente dourado (a pele do peito, no entanto, estava crocante), porque eu esqueci de aumentar a temperatura do forno naquela última meia hora, e ele acabou assando a 200 graus apenas nos quinze minutos finais. Mas priorizei carne suculenta à pele crocante. Frango seco é uma desgraça.

O frango já cortado em pedaços, como foi servido à mesa.

A refeição foi uma alegria, seguida de sorvete de amêndoas com cerejas em calda, que eu preparara do livro The Perfect Scoop. O sorvete ficou gostoso sim, mas também mais doce e mais intenso do que eu imaginava (Laura não gostou, porque não gosta de nada muito doce). Eu provara um sorvete de missô com cerejas em calda na Bang Bang, minha sorveteria favorita em Toronto (porque é a única que não coloca um quilo de açúcar no sorvete), e era isso o que eu tinha em mente: um sabor e uma textura mais delicada. Todo o mini-banquete de frango assado com sorvete de terça-feira acabou servindo para comemorar a queda do primeiro dentinho da Laura. Foi mesmo uma comemoração, pois depois de ter de levar Thomas duas vezes ao dentista para arrancar os dentes de leite teimosos que se recusavam a dar espaço para o permanente já nascido atrás, foi um alívio ver Laura correndo para a sala com minúsculo dente na mão, feliz, contente, e de boca sangrando. ;) A animação dela foi tanta que, no dia seguinte, ela chacoalhou tanto o dente do lado, que também estava mole, que conseguiu fazê-lo cair também, ao que ela teve uma visita dupla da fada do dente, e agora, ao invés de uma janelinha, exibe um janelão com vista pro lago. A gente brinca e pede para ela "fazer o Ogro", ao que ela empurra o maxilar pra frente, com os dentes laterais por sobre o lábio superior e envesga os olhos, meu mini-ogro que sai correndo atrás do irmão com uma espada na mão, fazendo sons de monstro.

"Laura, o que você quer ser quando crescer?" 
"Uma guerreira, mamãe."

Como eu adoro transformar tudo em bolinho, o que sobrou do frango virou croquete. Claro. Tessa Kiros ao resgate, como sempre. Já disse o quanto amo os livros dela? Claro que sim.

Do frango inteiro, eu comera uma sobrecoxa, e as crianças haviam dado cabo das duas coxas, uma sobrecoxa, as duas asinhas e meio peito. Daí que havia sobrado um peito e meio e todo aquele frango desfiado que a gente consegue esmiuçando a carcaça com os dedos, nos lugares em que a lâmina da faca não tira um corte limpo e bonito para apresentar no prato. Depois de dar uns naquinhos de frango pro Gnocchi, que estava aguando do meu lado o tempo todo em que eu mexia na carcaça, considerei que se tratava de meio frango, assim no olho, e, como a receita da Tessa pedisse um frango inteiro, fiz meia receita. Trata-se de um croquete tradicional: carne com molho bechamel grosso, empanado e frito. Renderam bem uns seis ou sete croquetes para cada um de nós, que servi com uma salada simples de cenoura e bok choy (acelga chinesa, a verdura em promoção), fatiada, refogada em alho e óleo de gergelim e temperada com shoyu. 

A parte especial foi ter Laura como ajudante, que moldou e empanou metade dos croquetes comigo. 

CROQUETE DE FRANGO
(ligeiramente adaptado do Livro Apples for Jam)
Faz cerca de 25-30 croquetes, dependendo do tamanho.
 
Ingredientes:
  • carne de 1 frango inteiro, picada
  • 3 colh. (sopa) manteiga
  • 1 cebola pequena, picada
  • 1 1/2 colh (sopa) folhas de salsão, picadas (eu não tinha salsão e usei um talinho de erva-doce)
  • 1 1/2 colh (sopa) folhas de salsinha, picadas
  • 2 dentes de alho pequenos, picados
  • 1 tomate, picado
  • 1 1/2 colh. (sopa) farinha de trigo
  • 1 xic. leite
  • 1 ovo
  • sal
  • farinha de rosca
  • óleo para fritar

Preparo:
  1. Derreta metade da manteiga numa frigideira e junte a cebola e uma pitada de sal, mexendo até começar a dourar. 
  2. Junte o salsão, salsinha e alho e misture bem, até que sentir o aroma do alho.
  3. Junte o tomate, amassando bem com a colher e misturando, até que ele se dissolva bem.
  4. Junte o frango picado, misture muito bem, acerte o tempero e transfira para uma tigela. 
  5. Em outra panela, derreta o resto da manteiga. 
  6. Junte a farinha, misturando bem, e então o leite, aos poucos, misturando com um fouet, até formar um molho branco, espesso e liso. Tempere com sal e pimenta e transfira para a tigela com o frango.
  7. Junte o ovo, misture bem, acerte o tempero e leve a tigela à geladeira por pelo menos meia hora, até que tudo firme o bastante para que você consiga formar os croquetes. 
  8. Se ainda estiver mole demais, junte um pouco de farinha à mistura. 
  9. Apanhe colheradas da mistura, e forme os croquetes, do comprimento do seu dedão e com não mais que dois dedos de espessura (achei esse tamanho fácil de manusear - até a Laura conseguiu). Passe o croquete na farinha de rosca, e deixe num prato. Repita com o restante da mistura até ter todos os croquetes estejam formados. Leve à geladeira enquanto esquenta o óleo (uns 2 dedos de óleo na panela). 
  10. Frite os croquetes até que dourem por igual, alguns por vez, em óleo a 180oC. Deixe escorrer sobre papel-toalha e sirva ainda quente.
 

Só eu achei isso lindo?

No dia seguinte, eu ainda tinha farinha de rosca e óleo de fritura, e resolvi dar cabo de tudo com esse funcho empanado da Marcella Hazan. Taí uma vantagem de ter menos livros de cozinha: tantos anos na minha estante, e eu NUNCA preparara essa lindeza. Você coloca o bulbo em pé e corta dele fatias de 1,5cm de espessura, tentando manter a raiz firme para que as camadas não se soltem. Como meu funcho era bem grande, cortei também ao meio, para facilitar na hora de empanar e fritar. Cozinhe as fatias de funcho na água fervente com sal por alguns minutinhos, apenas até o miolo próximo à raiz pareça macio, mas ainda resistente, ao ser espetado por um garfo. Escorra bem, passe as fatias cozidas em ovo batido, depois farinha de rosca, apertando para que os farelos de pão grudem, e frite normalmente, até dourar dos dois lados. 

As crianças e eu comemos o bulbo de funcho frito inteirinho, e houve até briga pelos dois últimos pedaços, que consegui guardar para meu almoço do dia seguinte. Para acompanhar, no jantar, arroz cozido com talos de brócolis e temperado com salsinha, e uma saladinha simples de tomates.  No dia seguinte, em meu almoço solitário, cobri os dois pedaços de funcho empanado com fatias grossas de tomate, orégano e mozzarella, e esquentei no forno minha parmiggiana vegetariana, que acompanhei com uma saladinha de alface.
Meu prato.
Prato to Thomas, que me pediu para fotografar a montagem sua montagem super criativa.

Agora, de volta à vida normal, que depois de dois meses de incertezas, visitas durante o Carnaval (que não existe aqui, by the way), March Break (uma semana de férias escolares) e uma semana com marido fora de casa, eu preciso literalmente sair correndo, e retomar minha rotina: minha meditação, meus exercícios físicos, minha escrita, minha pintura... e veja só: semana que vem meu Matador de Dragões faz 8 anos e eu ainda tenho que descobrir que bolo ele vai querer. :)



sexta-feira, 26 de maio de 2017

Apfelstrudel de aniversário e taturanas

Eu tinha tirado uma foto linda, com chantilly do lado. Mas ela sumiu. Fué.
Começou no início do mês, quando, após alguns pequenos grandes estresses (ou como canta KT Tunstall, "...my miniature disasters and minor catastrophes..."), ganhei de presente uma gripe querendo virar sinusite, um torcicolo de três dias que não passava nem com o tipo de remédio forte que tenho medo de tomar, e uma série de noites insones por nenhum motivo além do excesso de diálogos inventados em minha cabeça.

Meus músculos e minha vias aéreas só começaram a retornar ao estado natural quando consegui acalmar a mente um pouco e silenciar algumas daquelas vozes. Digo algumas, pois outras tantas ainda me mantêm acordada vez ou outra ou no mínimo me provocam sonhos suficientemente intensos para me fazer acordar cansada.

Santa meditação que me ajuda um bocado.

Santo marido que escuta toda a minha incessante verborragia, pacientemente, e me acalma, me apoia, me ajuda a quebrar correntes e me libertar do que não me permite crescer. Como a música do Paul McCartney

Mas quando eu achava que voltaria a dormir tranquila, foi a vez do Thomas voltar da escola com um febrão de 39,5oC que durou três dias. E um tosse-tosse-tosse ininterrupto. E dor de ouvido. Corre para levar ao médico, porque, da última vez, ele demorou para reclamar do ouvido e a infecção quase lhe perfurou o tímpano. Dá-lhe remédios, noites checando temperatura, dias faltados na escola.

Mencionei que fiquei cuidando do pimpolho com um talho aberto na ponta do dedão, cortado pela lâmina do processador que estava na gaveta?

Pois é. Vai vendo.

No primeiro dia em que Thomas melhorou... Laura teve febre. E lá vamos nós outra vez. Noites de cof-cof-cof, termômetros, narizes entupidos.

Na tarde em que tudo parecia ok, ninguém reclamando muito, mas ainda todo mundo meio borocoxô e entupido, resolvi aproveitar o dia bonito para ir lá fora arrancar as folhas mortas da cúrcuma. Vou juntando tudo num canto, e vejo umas outras folhas da couve-de-bruxelas, todas comidas de bicho, e resolvo arrancá-las também. Sinto algo no dedinho, como o arranhar de um espinho. Recolho rápido a mão e termino de jogar fora as folhas.

Só quando termino o serviço é que a queimação começa a vir. Meus dedos começaram a inchar e se avermelhar e pareciam pegar fogo.

"Me queimei numa taturana...", anunciei à família. 

Não qualquer taturana. Vou descrever só pelo prazer tétrico de causar aflição a outras pessoas... É uma filha da mãe cor-de-laranja peluda com cara de pomponzinho fofo, não maior que um moranguinho, e que calha de ser uma das mais tóxicas que há. Meus dedos queimavam por fora como se os tivesse pelado em água fervente, e corria uma dor no meio dos ossos e nas articulações até meu ombro, como se esmagassem meu braço num torno mecânico.

Nunca senti dor igual. Ela causava enjoos. Não conseguia parar de chorar.

"Putz, Ana, isso demora umas doze horas pra passar", proferiu Allex, pesquisando rapidamente o que fazer naquele caso. Nem consegui responder. Ele apanhou um pote grande na cozinha, virou uma garrafa de água gelada da geladeira, e enfiou minha mão lá dentro. Então me deu o Tylenol mais potente que tínhamos em casa, o mesmo que eu tomara depois de arrancar os dois dentes do siso no mesmo dia, e um copo de Bourbon. E me fez companhia, me mostrando coisas estúpidas da internet para me fazer rir.  E cuidou das crianças, das tosses, dos termômetros, dos narizes escorrendo.

Quando fui dormir, dois Tylenol 750mg e 3 doses de Bourbon depois, a dor no braço diminuíra e se concentrara na mão. Os dedos inchavam muito ainda, a água gelada já não fazia mais efeito, e eu sentia agulhas espetando os dois dedos queimados.

"Está melhor?", perguntou Allex.
"Melhor que antes, mas caramba! Nem aquela vez que eu fiz uma pururuca na minha mão no grill do forno doeu desse jeito! Consegue imaginar o que acontece com um passarinho que tente comer esse bicho?"
"Passarinhos são mais espertos que a gente. Eles sabem que não podem encostar em taturanas."
"Humm... E se fosse uma joaninha? Uma joaninha caindo em cima de uma taturana?"
"Acho que ela fritaria, coitada."
"Essa taturana é a raquete elétrica da natureza."

Eu mencionei as três doses de Bourbon?

E sim, eu já pururuquei minha mão no grill aceso do forno. Um milésimo de segundo. E o dorso da minha mão tinha uma linha grossa de pele cor de carvão com uma espuma branca por cima. Ainda tenho a cicatriz. Não doeu nada em comparação com o estrago dessa maldita taturana.

No dia seguinte, a dor era como se eu tivesse queimado os dedos no forno. Tolerável, dentro do espectro de machucados de cozinha pelos quais eu já passei na vida. Considerando a pururuca na mão, eu digo.

Enquanto Allex preparava meu cappuccino, lembrei-me de agradecer a ele pela ajuda no dia anterior. E enquanto Thomas se arrumava para ir à escola, ainda meio amuado, Laura conseguiu fechar o próprio dedo na dobradiça da porta.

Que acontece? Sério?
Preciso benzer essa família.

Ainda bem que a cozinha, com todas as suas imprevisibilidades, ainda me parece mais estável do que a bagunça da vida em geral. Quando tudo desanda, eu me enfio na cozinha o dia todo e produzo a maior quantidade de pães e bolos que posso, para sentir que ainda tenho algum controle sobre essa bagunça generalizada. Para ter algum conforto.

No meio desses dias caóticos, foi aniversário do Allex, e todo ano é a mesma coisa.

"Você quer bolo de quê?", pergunto.
"Não gosto de bolo."
Fué.
"Mas eu gosto de Apfelstrudel!", ele diz.
"Eba!!"

Pronto. Apfelstrudel de aniversário. Para esse homem lindo, amor da minha vida, melhor amigo, única pessoa que entende meu senso de humor, que me faz cappuccino italiano todas as manhãs há anos, e ouve todas as vozes cheias de caraminholas da minha cabeça quando estou aflita, que me deu meus filhos fantásticos e cuida tão bem deles, que me deu meu cachorro maravilhoso que é a encarnação do amor na Terra, e que cuida de mim com doses de Bourbon e carinho quando eu queimo minha mão numa taturana altamente tóxica. Allex é minha pessoa. Que me ajuda a ir para frente. E eu tento ser essa pessoa para ele também. Às vezes com sábios conselhos. Às vezes com Apfelstrudel.

Sim.

Essa é AQUELA receita de um milhão de anos atrás, dos primórdios do blog, antes das crianças nascerem. A receita da Oma. Que na época eu me senti mal em publicar porque me parecia uma coisa muito da família do Allex, e da qual eu não queria simplesmente me apropriar depois do falecimento da Oma, que havia sido pela época daquele post.

Trocentos anos depois, meus filhos têm o sobrenome da família alemã, e eu já fiz isso vezes o suficiente para, sim, me apropriar. Fora que eu perguntei e ninguém se importou de eu dividir a receita aqui.

Como toda receita de avó, a original eu achava um pouco imprecisa em alguns aspectos, então já naquela época fui pesquisar para tornar a receita um pouco mais confiável para alguém sem tradição alemã e que nunca fez Apfelstrudel na vida. A Oma costumava esquentar uma tigela e deixar a massa descansando embaixo da tigela quente. Quando descobri que o descanso serve para relaxar o glúten, mas que a massa não deve ressecar de maneira nenhuma, troquei isso por pincelá-la com azeite e embrulhá-la em filme plástico. A massa relaxa e sai super macia e pronta para ser esticada ao máximo. A Oma também abria a massa passando os dedos por baixo dela, como se fizesse cócegas. Mas isso pode mais facilmente produzir buracos. Optei por outra técnica, que usa o dorso das mãos e os antebraços, num movimento que parecem os braços de uma dançarina de dança do ventre. Assim é mais difícil rasgar a massa. Oma usava margarina. Eu uso manteiga. Ela usava óleo. Eu uso azeite. Já testei o recheio com a quantidade dada de açúcar e com metade, e descobri que com metade o recheio tende a vazar menos e você não sente diferença na doçura (já que você descarta o líquido açucarado antes de montar o Apfelstrudel. A receita dizia forno forte por 20 minutos, mas não há meios de um Apfelstrudel sair assado por dentro assim. Pelo menos não no meu forno. Eu tentei. Ele fica cru. Não sei se foi escrito errado ou se, como no caso dos suspiros da minha avó, o forno dela era meio mágico. No meu caso, uso forno moderado por pelo menos 45 minutos.

E voilà. Apfelstrudel.
Começando a abrir com o rolo. Nessa hora, a massa é macia como massa de pão.

Eu costumo abrir com o rolo até começar a ficar transparente.
Eu nunca mais consegui abrir a massa tão grande quanto daquela primeira vez. Mas esse tamanho é já muito bom.
Pedacinhos de manteiga sobre a massa a cada rolada que ela der.
Um dia eu vou ter um forno e uma assadeira onde caiba um Apfelstrudel em linha reta.


APFELSTRUDEL DA OMA (quase nada adaptado; família alemã, não fique brava!)
Rendimento: o bastante para um almoço comemorativo de família alemã de tamanho moderado. No caso dos quatro habitantes dessa casa, durou 3 dias de sobremesas e cafés da manhã, porque Apfelstrudel no café da manhã é MUITO bom. 

Ingredientes:
(massa)
  • 3 1/2 a 4 xíc. farinha de trigo e mais para polvilhar
  • 1 pitada de sal
  • 1 colh. (sopa) vinagre
  • 1 colh (sopa) azeite
  • 1 colh (sopa) manteiga, em temperatura ambiente
  • 1 ovo
  • 1 xíc. água morna
(recheio)
  • 5-6 maçãs grandes (de preferência Gala, mas usei até Fuji orgânica, e sempre fica bom - vale a pena experimentar com maçãs mais ácidas também)
  • 1 xic. uvas passas (claras ou escuras)
  • suco de 1 limão tahiti ou siciliano (você pode colocar um pouco das raspas também)
  • 1 colh (chá) canela em pó
  • 1/2 - 1 xíc açúcar (as duas quantidades funcionam, siga sua preferência)
  • 1 xic. nozes picadas (opcional - eu nunca coloco porque o marido odeia nozes)
  • farinha de rosca para polvilhar 
  • uns 50g de manteiga para distribuir na massa

Preparo:
  1. Numa tigela, misture 3 1/2 xic de farinha ao restante dos ingredientes e misture com um garfo até obter uma massa macia e úmida e que se possa sovar sem que grude nos dedos. Se ainda estiver grudenta, junte o restante da farinha. Sove um pouco dentro da tigela, não como um pão, mas simplesmente amassando até que fique bem lisa e uniforme, mais como você faria à massa do macarrão. 
  2. Amasse para que fique já num formato retangular, pincele com azeite toda a superfície e embrulhe em filme plástico. Deixe descansar em temperatura ambiente por meia hora, enquanto você aquece o forno e prepara o recheio. 
  3. Pré-aqueça o forno a 205oC.
  4. Descasque as maçãs, retire os miolos e fatie fino as frutas. Coloque as fatias numa tigela grande e misture com o suco de limão (raspas também, se quiser), as passas, as nozes, se estiver usando, o açúcar e a canela. Deixe descansando um pouco. (Lembre-se de guardar as cascas e os miolos das maçãs para fazer geleia depois!)
  5. Enquanto isso, estenda uma toalha limpa sobre a mesa e polvilhe com um pouco de farinha de trigo. 
  6. Na hora de abrir a massa, saiba que você NÃO PODE PARAR O PROCESSO. Se a massa secar, você não conseguirá abri-la nem enrolá-la. Desembrulhe a massa, que deve estar macia, lisa, uniforme e úmida, mas sem grudar nada. Coloque no centro da mesa e comece a abrir com o rolo, do centro para fora, mantendo o formato retangular e tentando manter a espessura sempre uniforme por toda a massa. O pulo do gato está aqui: quanto mais você conseguir abrir com o rolo, melhor, pois a massa ficará toda na mesma espessura e você evitará o excesso de bordas grossas, que serão aparadas depois.Polvilhe com bem pouca farinha se necessário, mas se a massa estiver na textura certa, não será preciso.
  7. Quando você estiver conseguindo enxergar um pouco através da massa, e ela estiver com pelo menos uns 50cm, enfarinhe um pouco as mãos e os antebraços e enfie-os embaixo da massa, perto do centro. Comece a mover os braços como uma dançarina, deixando que a massa relaxe o peso sobre seus pulsos e seja esticada quando você afasta um braço do outro. É aflitivo, parece que você vai rasgar a massa, mas faça com delicadeza e confiança. Se rasgar, não tem problema, prossiga para outro pedaço. Só NUNCA tente amassar e começar de novo, isso não dá certo. Aprenda a conviver com os buracos. É como a vida. ;) Vá alternando as áreas da massa, andando em torno da mesa, tentando manter mais ou menos a mesma espessura. Se a massa dobrar em algum pedaço, desdobre e estique para que não grude, tente erguê-la e estendê-la como uma toalha, usando as beiradas da mesa para que o próprio peso da massa ajude a deixá-la no lugar e esticá-la. Quando o centro estiver bem transparente, vá trabalhando as bordas puxando delicadamente. Tem alguns videos que podem ajudar a visualizar o processo: https://www.youtube.com/watch?v=dPlBhVCSPfs e https://www.youtube.com/watch?v=rxkzryG-jUc.
  8. Quando a massa estiver bem transparente (no meu caso, consigo ver perfeitamente a estampa da toalha), pois quanto mais fina, mais crocante fica, apare com uma tesoura de cozinha as bordas que ficaram grossas, tentando manter mais ou menos um formato retangular. Minha mesa tem 70x100cm, para se ter uma ideia mais ou menos do tamanho que ficou minha massa na foto. 
  9. Polvilhe a massa com um punhado de farinha de rosca. 
  10. Apanhe o recheio. Escorra o excesso de líquido que ficou no fundo da tigela. (Não jogue fora - congele junto com as cascas e miolos de maçã e use para fazer aquela geleia.) 
  11. Distribua o recheio sobre 1/3 da área da massa mais próxima de você (e que tiver menos buracos), preservando uns 5-8cm de borda.  Lembre-se que você vai enrolar o strudel no sentido do comprimento. O tamanho do strudel será o lado mais curto. 
  12. Apanhe um dos lados compridos da massa e dobre aqueles 5cm de borda por cima do recheio. Repita do outro lado e depois com a borda do lado mais curto. Pense nas dobras de um envelope, pois é exatamente isso.
  13. Agora, volte para a ponta da mesa, segure a toalha firmemente e erga o bastante para que a ponta do strudel role sobre si mesmo uma vez. Distribua belisquinhos de manteiga sobre a massa, apanhe a toalha e faça rolar sobre si mesmo outra vez. A cada vez que a massa rolar, distribua um pouco de manteiga, até que ela termine de rolar sobre toda a massa sem recheio. 
  14. Com cuidado, pegue o strudel e o acomode sobre uma assadeira, com a borda final da massa virada para baixo, para que não solte. Distribua mais manteiga por cima. SE não couber na assadeira,NÃO CORTE. Dobre, enrole, faça uma ferradura, um caracol, tanto faz, tudo funciona.
  15. Leve ao forno quente por uns 45 minutos, até que esteja moderadamente dourado e sequinho. Não importa o que você faça, a tendência é vazar líquido mesmo. E ele VAI queimar. Ignore. Apenas quando você tirar o Strudel do forno, antes que ele esfrie, use duas espátulas grandes para removê-lo e colocá-lo numa assadeira limpa, pois se esse caramelo queimado esfriar, o Strudel vai ficar grudado. Nas próximas vezes, você pode tentar usar mais farinha de rosca  para absorver o líquido. Mas vazando ou não, fica sempre delicioso. A marca do bom cozimento da massa é se ela se quebrar ao ser cortada. O recheio deve estar úmido mas a massa interna não pode estar molenga e com gosto de farinha - isso quer dizer que ficou cru por dentro.
  16. Você pode polvilhar o Apfelstrudel com açúcar de confeiteiro antes de servir. Pode servir morno, acompanhado de sorvete de baunilha, ou frio, com chantilly batido na hora. Depois que esfriar, mantenha na geladeira. Reaquecido no forno ficar com gosto de fresquinho de novo. 

Acredite: é mais difícil explicar do que fazer. Como você tem que abrir a massa bem rápido para que não seque, você leva tanto tempo para preparar quanto uma torta de maçã comum. A parte chata mesmo é descascar as maçãs. 

Espero que gostem. ;)

sexta-feira, 13 de janeiro de 2017

Verão, refeições colaborativas, cozinhando sem me dar conta

Basler Leckerli depois de cortado.


Ah, o verão.

Esse bafo quente do inferno.
Esse ar parado onde só se movimentam mosquitos.
Essa vontade de me jogar no sofá em frente ao ventilador e permanecer ali até a noite chegar.
Esse asfalto quente que queima as patas do cão quando a gente sai pra passear.
Esse sol escaldante que torra a nossa nuca enquanto a gente tenta ler no parquinho que não tem sombra.
Essa chuva à tarde que frustra todas as minhas tentativas de levar as crianças pra passear na cidade.
As moscas.

Ah.

O verão.

Dezembro passou num piscar de olhos e com alívio. Natal e Reveillon com a família foram muito muito bons, mas parece que mesmo não mexendo minha busanfa para fazer ceia nem nada, ainda assim os compromissos, o trânsito caótico de São Paulo e o preço das cerejas deixa você meio que em estado irritadiço e ansioso o tempo todo. Quando você se dá conta, está de férias há um mês, mas parece que alguém esqueceu de avisá-lo disso, pois você nem passeou nem descansou durante esses trinta dias que passaram voando.

Aquela velha rotina de infindáveis receitas de Natal durante Dezembro com certeza não existiu por aqui. Concentrei mais meu tempo em ficar com as crianças e colocá-las para me ajudar na cozinha do dia-a-dia propriamente dita.

Para não dizer que não fiz NADA-NADA especial para Natal e Reveillon, fiz sim. Coisas bem simples e muito poucas.

Fiz ESSES BISCOITOS de canela da Martha Stewart para dar às professoras no último dia de aula. No fim das contas, as crianças acabaram se animando e correram para escolher os cortadores. Para minha surpresa, eles foram extremamente cuidadosos e organizados, e os biscoitos saíram perfeitos. Tanto, que pensei que as professoras não acreditariam em mim quando dissesse que eles os haviam feito. :P

Também fiz, a pedido do marido, e novamente com a ajuda da pimpolhada empolgada, os Spekulatius de sempre, receita AQUI NO BLOG.

Esse ano combinamos de só dar presentes para as crianças. Mas como minha sogra e meus pais se encarregaram da ceia, e eu não queria ir assim tão de mãos vazias, resolvi fazer um biscoito suíço chamado Basler Leckerli, do livro Minha Cozinha em Berlim, da Luisa Weiss, que fora presente de Natal de minha sogra há uns bons anos atrás, e foi um dos livros que mantive por ter algumas receitas alemãs que eu ainda queria testar - essa entre elas. Os biscoitos, que com o passar dos dias vão ficando mais sequinhos e crocantes, e que meus filhos chamaram de "biscoito de balinhas", por causa das frutas cristalizadas coloridas, para mim tinham gostinho bom de panettone, e foram embalados e dados de presente para a família na noite do dia 24.

Basler Leckerli antes de separar.


BASLER LECKERLI
(Do livro Minha Cozinha em Berlim, de Luisa Weiss)
Rendimento: cerca de 40 biscoitos de 2,5cm

Ingredientes:
  • 3/4 xic mel
  • 1/3 xic açúcar + 1 colh (sopa)
  • 1/4 colh (chá) sal
  • 2 1/2xic. farinha de trigo
  • 2 colh (chá) fermento químico em pó
  • 1 ovo grande
  • raspas da casca de 1 laranja orgânica
  • raspas da casca de 1 limão-siciliano orgânico (usei taiti)
  • 1/8 colh(chá) noz moscada ralada
  • 1/8 colh (chá) cravo em pó
  • 1 1/2 colh(chá) canela em pó
  • 2/3 xic. (rasa) de amêndoas sem pele, bem picadas
  • 3/4 xic.casca de laranja cristalizada, bem picada (ou substiua as duas cascas cristalizadas pelas mesmas quantidades de frutas cristalizadas sortidas, como eu fiz)
  • 3/4 xic. casca de cidra cristalizada, bem picada 
  • 1/4 xic. açúcar de confeiteiro
Preparo:
  1. Numa panela em fogo médio, derreta o açúcar, mel e sal e passe a mistura para uma tigela. deixe esfriar. 
  2. Aqueça o forno a 190oC. Em outra tigela, peneire a farinha e o fermento.
  3. À mistura de mel, junte o ovo batido, as raspas, as especiarias e 2/3 da farinha. Misture bem enquanto acrescenta as amêndoas e as frutas cristalizadas. Junte o restante da farinha e misture. A massa fica bem dura.
  4. Forre uma assadeira grande (50x30cm) com papel-manteiga ou silpat. Unte as mãos e aperte a massa na assadeira, espalhando, até que fique com pouco menos de 0,5cm de espessura e mais ou menos uniforme. 
  5. Coloque a assadeira no forno e asse por 15 minutos. Abaixe o fogo para 175oC e asse por mais 10 minutos ou até que esteja dourada e ligeiramente inchada. Cuidado para não queimar embaixo. 
  6. Quando a massa estiver quase pronta, prepare o glacê. Numa panela, em fogo médio-alto, coloque o açúcar de confeiteiro e 2 colh (sopa) de água. Cozinhe até que a água tenha evaporado e o glacê esteja formando bolhas grandes. Ainda deve estar mais líquido que grosso, para poder espalhar. 
  7. Retire a massa do forno e imediatamente cubra com o glacê, usando um pincel para ajudar a espalhar. 
  8. Imediatamente corte a massa em quadrados de 2,5cm, sem retirar da assadeira. (Se estiver usando um silpat, use uma espátula ou um raspador de pão, pois uma faca pode danificar o silpat.) Deixe esfriar até temperatura ambiente. Então separe os quadradinhose guarde em um pote hermético por até 2 meses.
Aliás, continuo mandando embora meus livros de cozinha, e às vezes, quando surge um arrependimento, uma receita que eu queria mas não tenho mais, corro para a internert, onde tenho redescoberto alguns blogs. Nisso, reencontrei o Wednesday Chef, da Luisa Weiss, e descobri que ela fizera um livro inteirinho de baking da Alemanha que parece puro amor. Confesso que me deu um comichão imenso para comprar o livro, mas me refreei, pelo menos por enquanto. O processo é de "down sizing" e economia, então não convém botar nada de novo na casa que não seja absolutamente necessário. Ao invés disso, resolvi testar as receitas do livro que encontrei disponíveis por aí net afora. Na própria página da Amazon, fiquei namorando a foto dos pãezinhos em forma de croissants, cobertos de sementes de papoula, mas a única página que se podia visualizar era a dos ingredientes. Sem problemas, pensei. Pelos ingredientes deduzi como deveria ser o preparo, e assim fiz os danados, que nada mais são que pãezinhos de leite que se enrolam como os croissants e se cobrem de sementes. Uma delícia e muito fáceis, presumindo que o preparo dela era o mesmo que o meu... ;)

MOHNHÖRNCHEN
(adaptado do livro Classic German Baking, de Luisa Weiss)
Rendimento: 10-12 pãezinhos

Ingredientes:
  • 2 colh(chá) fermento biológico seco
  • 3 colh(sopa) açúcar
  • 1 colh(chá) sal
  • 3 colh(sopa) manteiga, derretida
  • 1 xic. + 2 colh(sopa) leite morno (ou temperatura ambiente se o dia estiver quente)
  • 1 ovo
  • 500g farinha de trigo
 (cobertura)
  • 1 gema de ovo
  • 1 colh (chá) leite
  • 1-2 colh (sopa) sementes de papoula
Preparo:
  1. Numa tigela grande ou na tigela da batedeira planetária, dissolva o fermento e o açúcar no leite morno e deixe espumar por uns 5-10 minutos.
  2. Junte o sal, a manteiga, o ovo e a farinha e misture bem até formar uma massa. Sove por 5-10 minutos, à mão ou com o gancho da batedeira, até que ela fique lisa e elástica
  3. Forme uma bola, coloque numa tigela untada e cubra com filme plástico.  Deixe fermentar por 1 hora ou até que dobre de tamanho.
  4. Abra a massa com um rolo numa superfície ligeiramente enfarinhada, até obter um retângulo de mais ou menos 50x20cm. Corte 10-12 triângulos (use as sobrinhas da massa para abrir novamente em forma de triângulo). Como com croissants, segure as duas pontas da lateral mais estreita do triângulo e puxe um pouco para fora, fazendo orelhas. Então comece a enrolar em direção à ponta, apertando para que o rolinho fique compacto. Coloque numa assadeira forrada de papel manteiga ou silpat, com a pontinha enrolada para baixo (para que não se abra durante o cozimento) e entorte as pontas externas para que fique curvo como uma meia-lua. Repita com os triângulos restantes. 
  5. Cubra com um pano de linho ou coloque a assadeira dentro de uma sacola plástica grande e deixe fermentar por mais 45 minutos ou até que os crescentes dobrem de tamanho novamente. 
  6. Pré-aqueça o forno a 205oC. 
  7. Misture o ovo e o leite da cobertura num potinho. Pincele a mistura em todos  os pãezinhos e polvilhe com as sementes. Leve ao forno por cerca de 25 minutos, ou até que estejam dourados e emitam um som oco quando lhes bater os nós dos dedos na parte debaixo. Retire-os da assadeira e deixe que esfriem sobre uma grade. Depois de frios podem ser congelados dentro de sacos plásticos ou se mantém frescos de um dia para o outro, bem envoltos num pano de prato. 
Mas ainda para o Natal, a noite do dia 24 fora responsabilidade dos outros, mas o almoço do dia 25 foi a bagunça daqui de casa. Minha irmã me pedira encarecidamente pela PASTINHA DE FIGO SECO E AVELÃS que ela pede todo ano desde aquele almoço de Natal há um milhão de anos, e que, tendo encontrado ambos mais baratinho num mercado de São Paulo (porque onde moro você tem que vender um rim para comprar castanhas e frutas secas), resolvi fazer.

Minha mãe trouxe uma carne de panela da minha infância, um lagarto fatiado fino e comido frio, sempre ótimo pro bafão quente de verão, e eu acompanhei com o clássico Orecchiette al forno do Jamie Oliver que é sempre bom e uma torta de alho poró muito simples da Tessa Kiros, do livro Twelve, que foi devorada. O bom tanto do prato de massa quanto da torta é que eu pude preparar no dia anterior. Então no dia 25 mesmo, pude acordar com calma e me concentrar apenas em deixar a casa em ordem e passar maquiagem o bastante para cobrir a cara de ressaquinha. ;)

Meu pai havia dito que traria casquinha de siri de entrada, um clássico familiar que em tempos difíceis fora feito até com atum em lata, e o que era para ser uma entradinha meio que virou almoço, e todos comemos tanto que quase não sobrou espaço para o almoço de fato.

Quando chegou a hora da sobremesa, já era quase hora do jantar, na verdade. Eu preparara um repeteco de um SORVETE DE LIMÃO simples e refrescante (sorvete é sempre bom de fazer, porque você pode fazer com uma semana de antecedência e ficar sossegada até o dia do evento) e era para ser apenas isso. Não tivesse eu no dia anterior tido um siricotico e resolvido de última hora preparar uma receita de brownies de cappuccino de uma revistinha de Natal da Martha Stewart. Eu adoro aquela revistinha específica e acho que já fiz quase todas as receitas dela. Lembrava desse brownie, que eu jurava que tinha vindo parar no blog, e o que me lembrava era de que ele tinha ficado bom mas meio sequinho. Então resolvi mexer na receita. E troquei metade do açúcar orgânico branco pelo mascavo, para trazer tons de caramelo ao sabor e deixá-lo mais "fudgy". Também omiti as gotas de chocolate. E usei chocolate 80% (tenho usado da marca Casino, do Pão de Açúcar) no lugar do unsweetened. Mas acho que o pulo do gato foi a forma. Da primeira vez que fiz, usei minha forma de alumínio quadrada de 20cm, que eu nunca forro porque tem fundo removível. Desta vez, usei minha forma de vidro quadrada de 21cm e forrei com papel manteiga. Não parece muita coisa, mas o brownie ficou mais fino e não secou tanto. O resultado foi maravilhoso. Tomei cuidado de tirar do forno ainda molinho no meio, e os brownies ficaram perfeitos, dignos de infinitos repetecos. :) Receita AQUI.

No Reveillon, meu pai preparou um belo pernil assado para fazermos sanduíches. Foi todo um exagero em que todos da família trouxeram comida e acabou que no fim da noite não houve uma pessoa sem uma quentinha embaixo do braço cheia de sobras gostosas. Sobrou tanto pernil aqui em casa que ele rendeu diversas refeições. No dia primeiro do ano foi sanduíche no almoço e jantar, pois ainda tinha muito pão e muito vinaigrette do meu pai. No dia 2, refoguei um pouco de cebola, gengibre, cebolinha e pimenta fresca em óleo de gergelim, juntei o pernil desfiado e arroz branco de transantontem, temperei com um pouco de vinagre de arroz e shoyu e comemos esse stir-fry muito bom acompanhado de uma saladinha de repolho roxo, cenoura, cebolinha e amendoim torrado. O restante do pernil já havia sido desfiado e incorporado a um molho de tomate com alecrim e louro, e esse ragù rápido foi congelado em 3 porções generosas para ser comido depois, com pappardelle feito em casa ou polenta quentinha. Isso porque eu já congelara o pernil desfiado ano passado, e ele queimara e estragara. Envolta em molho, não há chance da carne queimar de frio.

Os ossos do pernil foram para o Gnocchi, claro, que se esbaldou.

Como todos voltariam dirigindo tarde da noite do Reveillon aqui em casa, pensei numa sobremesa diferente, para dar uma acordada no povo. Nesse calor dantesco, sorvete parecia o mais apropriado outra vez: por ser refrescante e por ser prático de fazer - de novo eu poderia fazer com antecedência. Fiz um SORVETE DE CHOCOLATE REPETIDO DAQUI a pedido das crianças, mas para os motoristas de plantão, o escolhido foi uma GRANITA de café bocoió de fácil, que apesar dos olhares desconfiados de todo mundo, acabou sendo sucesso... até com os pimpolhos! O segredo da granita de café, além de usar café saboroso e forte, é servir com chantilly batido na hora e com quase nada de açúcar, pois a granita já é surpreendentemente doce. O chantilly cremoso é um contraste delicioso aos cristais de gelo da granita, e não houve um só comensal que não tenha sentindo o PUNCH! do café na madrugada.

GRANITA DE CAFÉ
(do livro The Perfect Scoop, do David Leibovitz)
Rendimento: ele diz que dá tipo 6 porções, mas acho que nessa quantidade da foto serve 8-10 pessoas)

Ingredientes:
  • 4 xic. (1 litro) de café espresso ou café bem forte ainda quente
  • 1 1/2 xic. (300g) açúcar

Preparo: 
Dissolva o açúcar no café quente, mexendo com uma colher até que desapareça. Despeje numa assadeira de 20x30cm e bordas altas e leve ao freezer tomando mais cuidado do que eu tomei: fui empurrar a assadeira no freezer, o café balançou lá dentro e derramou no chão do freezer e eu tive de ficar limpando aquela joça naquele calorão de 35oC, torcendo pra tudo lá dentro não derreter enquanto isso. Bom... Deixe 1 hora no freezer. Retire, misture ou raspe com um garfo e leve de novo ao freezer. Vá checando a cada meia hora ou a cada hora, e raspando com o garfo. Vai depender da potência do freezer. Você vai fazer isso acho que umas seis vezes até obter aquela boa consistência de raspadinha. Pode parar e deixar no freezer até a hora de servir. Pronto. Bocoió de fácil. 


No fim, em Dezembro eu descobri que toda aquela alegria das férias de inverno era provocada pelo... inverno. E que no calorão eu realmente não estou afim de brincar de pega-pega ou ficar três horas debaixo do sol no parquinho. Quando mais nova eu brincava que minhas células eram fotovoltaicas, e eu só funcionava em dia de sol. Aparentemente meu organismo evoluiu para sistemas mais avançados e sensíveis e eu claramente preciso de refrigeração para meu melhor funcionamento.

Produtividade zero no verão.

Janeiro portanto começou com as crianças indo passar uns dias na casa da avó. Eles não aguentavam mais olhar para a cara da mãe e essa mãe aqui aproveitou a tranquilidade para... descansar? Não. Trabalhar, que graças à boa vontade do universo esse ano o trabalho promete voltar ao ritmo normal, e fechei três encomendas diferentes durante as festas. Ieeeei!

Antes de a pimpolhada se jogar nos braços dos avós que levam pra tomar sorvete todo dia, mamãe preparou waffles de ano novo para a criançada. A boa e velha receita de sempre, fofinha por dentro, crocante por fora, de quem, de quem? Da Tessa Kiros. Eu jurava que essa receita estava no blog, mas aparentemente foi só para o facebook na época em que eu ainda usava aquela joça. Então deixe-me corrigir isso:


WAFFLES
(do livro Apples for Jam, da Tessa Kiros)

Ingredientes:
  • 2 ovos, separados
  • 1/3 xic. açúcar (uso o baunilhado e omito a baunilha depois) 
  • 1/2 colh. (chá) extrato de baunilha
  • 4 1/2 colh (sopa) manteiga, derretida
  • 3/4 xic. leite
  • 1 1/2 xic. farinha de trigo
  • 1/2 colh (chá) fermento químico em pó
Preparo:
  1. Numa tigela, bata com um fouet as gemas e o açúcar até que fique homogêneo e claro. 
  2. Junte a baunilha e a manteiga derretida e misture bem.
  3. Junte o leite e quando estiver incorporado, a farinha e o fermento. A massa ficará espessa. 
  4. Bata as claras em neve e incorpore à massa anterior. Aqueça o ferro de waffle e asse cerca de 1/3 xic. por vez. Rende o bastante para uma família de quatro gulosos se esbaldar. 
Pimpolhada continuou no bom e velho maple syrup trazido da Califórnia pela titia Maria Rosa, e eu bati um pouco de chantilly com pouco açúcar e comi meus waffles quentinhos com minha compota de cereja, feita com as cerejas que ganhei de Natal da minha mãe, que sabe do que eu gosto. :) Lembrei imediatamente da viagem a Amsterdam, há tanto tempo, e dos waffles servidos da mesma forma que comi por lá. Delícia.

Daí que no meio da correria louca de dezembro, cada evento pareceu parar um pouco o tempo e durar o bastante para aproveitarmos. Cada um fez um pouco e ninguém ficou (muito) cansado, e acho que esse foi o melhor Natal e Reveillon que tivemos nos últimos anos. Foi um fim de ano caloroso e feliz, cheio de muita comida gostosa.

Acho também que preciso editar esse post e rever aquela frase lá em cima. Que para alguém que disse que não faria nada para o Natal, e que disse que preparara pouca coisa simples, fiquei besta com a quantidade de links para receitas que tive de inserir no meio do texto. Sem a pressão de PRECISAR fazer um monte de comida, acho que fui fazendo e nem me dei conta.

E vamos para 2017 então.

quinta-feira, 14 de novembro de 2013

Spätzle de alcachofra para bebê comilão e família

Na esperança de que o bebê fofo distraia o povo da foto horrível de comida.
Um dia a frescura passa. Aí ela volta. Mas parece de fato ter passado. Aquela criança que catava salsinha do prato e jogava na mesa, com cara de nojo, tentando desvencilhar das pontinhas dos dedos os pedacinhos verdes, não existe mais. O Matador de Dragões agora experimenta. Pode não gostar. Pode não comer tudo. Mas fica curioso. Quer saber que gosto tem. Quase não preciso oferecer. É ver a mãe, o pai e a irmã comendo e, devagarinho, lá vai ele experimentar. Enchi-me de orgulho e alívio ao vê-lo matando uma pratada de salada de farro com tomate e pimentão-verde, e fritatta cheinha de couve, um pote inteiro de pepinos e cenouras, soba com gergelim, e até fundo de alcachofra, essa coisa cinza com cara de nada mas que é uma delícia. Quando se fala de criança enjoada para comer, agora fico quieta, porque o pequeno parece ter tomado jeito, movido talvez pelo ciúme da irmã, apesar de esse mesmo ciúme às vezes provocar birras à mesa.

Daí que eu preparara alcachofras, e sempre que limpo as danadas morro de dó de jogar todas aquelas folhas fora. E esse livrinho que eu adorei, de uma italiana louca com a coisa toda do desperdício de comida (e que tem um blog em inglês e um em italiano, que é mais atualizado), tinha justamente a solução – não uma solução simplesinha, convenhamos, mas uma que eu estava disposta a bancar: bastava apanhar as folhas e os talos das alcachofras e cozinhar por uns 40 minutos, até amaciarem um pouco e então passar aos pouquinhos pelo passa-verdura, para espremer a polpa para fora e separar das partes fibrosas [essa, por acaso, é a parte "não-simplesinha", porque haja braço para virar a manivela do passa-verdura...]. Fiz isso e consegui de aparas de 3 alcachofras um purê cinzento mas saboroso, equivalente a mais uns 3 fundos de alcachofra extras amassados. Havia ainda instruções para colocar as fibras no forno muito baixo (60ºC) por várias horas até secarem bem e então moer no processador para obter uma farinha de alcachofra, pela qual muito me interessei. Mas meu forno não mantém temperaturas tão baixas, e eu sabia que ia esturricar as fibras e gastar gás à toa. As fibras foram para o minhocário, alimentar minhocas felizes, para depois virarem adubo feliz para plantinhas felizes.

Congelei meu purezinho com intenção de usar num molho de macarrão, mas ele acabou virando receita do mesmo livro: Spätzle de alcachofra com sálvia. O livro (traduzido para o português) falava de usar uma "nhoqueira", mas eu sabia que ele se referia mesmo àquele utensílio engraçado de se fazer essa massinha alemã, e que já vi ser vendido no Brasil como se fosse um ralador (!!!). Não é um ralador. Eu tinha menos purê do que a receita pedia, e minha massa ficou muito espessa, e tive de acrescentar um nadinha de água só para dar o ponto.

Ficou uma delícia, sucesso com o pequeno guerreiro ítalo-germânico, pequena justiceira ítalo-germânica e com o marido... germânico. O fato de ter polvilhado com parmesão por cima foi o toque italiano, mas segundo os três germânicos da casa, tudo fica bom com parmesão por cima. ;)

Spätzle andou aparecendo bastante por aqui nos últimos meses, sempre na versão com espinafre na massa, rendendo bolotinhas muito verdes que eram sempre devoradas pelo meu filho numa época em que nem salsinha ele comia. Era o jeito de enfiar alguma folha verde em sua dieta. Toda vez que preparava, fotografava para publicar aqui, mas esse Spätzle de maquininha nunca fica bem na foto. Além de poder meter na massa verduras e legumes, ele ainda supre a necessidade de independência da pequena-gigante-Madame-Bochechas. Ela quer comer tudo sozinha, e as bolotinhas douradas na manteiga são perfeitas para seus dedinhos desajeitados.

Aliás, no post anterior me perguntaram sobre a alimentação da pequena, e a resposta ficou tão longa que achei mais fácil colocá-la aqui. Laura ficou pouco mais de um mês naquele esquema de papinhas mais simples, para apresentar os sabores diferentes do leite materno a um bebê que ainda mama. Mas logo que metade de suas refeições eram feitas conosco, comecei a preparar nosso jantar pensando nos elementos que eu queria em sua papinha. Comemos muito minestrone nesse inverno, com legumes, feijões, grãos, caldo caseiro, ervas, couves e queijo. Risotto também. Qualquer prato único onde eu pudesse colocar vários elementos e que ficasse bem transformado em papinha. E ela sempre comia o que nós comíamos. Ou o contrário.

Assim que seu primeiro dente nasceu, percebi que ela começava a fazer um movimentozinho de camelo com a mandíbula, tentando mastigar com as gengivas, levando a língua de um lado ao outro da boca. A partir desse dia parei de amassar sua comida e comecei a testar as texturas. Ela conseguia comer fritatta de legumes, ela deixava nacos de parmesão derreterem na boca, ela comia frutas moles em pedaços, e eventualmente aprendeu, como o irmão, a comer uma banana inteira sozinha. Ela come spaghetti que nem adulto [um adulto sem talheres e sem educação, que eventualmente acha graça em chacoalhar os fios de spaghetti no ar como uma cheerleader italiana louca e jogá-los no chão].

Tenho quase certeza de que ela descobriu Deus no dia em que comeu pão pela primeira vez, pois pãozinho em suas mãos (qualquer tipo) é felicidade instantânea, com direito a gritinhos agudos que sempre me lembram gatos brigando.  E come qualquer pão, até italiano, deixando a casquinha dura derreter na boca. Ela come soba com gergelim, acelga gratinada, queijo roquefort, salada de tomates, ovo frito e pizza feita em casa.

Ela tem 10 meses e já faz uns dois que eu simplesmente dou a ela um prato exatamente igual ao nosso (quase sempre com uma porção maior que a do irmão, cujo apetite diminuiu muito depois dos 2 anos, ainda que sempre haja espaço para sobremesa, o safado). Ainda bem, pois ela fica visivelmente brava quando estamos comendo algo diferente.

O que ela pode cortar ou amassar com as gengivas, dou em pedaços maiores. O que pode engasgá-la, corto em pedacinhos bem pequenos, principalmente folhas cozidas. Mas de vez em quando deixo que engasgue um pouquinho, e aprenda a não ser tão esganada. Ou que aprenda a desengasgar sozinha. Parece horrível, mas funciona. E eu nunca deixo ela sozinha comendo qualquer coisa que possa engasgá-la.

Nunca forcei meus filhos a comer feito adultos. Apenas fui observando e testando, observando e testando. Seguindo o ritmo deles. Isso foi ótimo, pois quão fácil é pensar num jantar único para dois adultos, uma criança e um bebê? Também nunca achei que fazia muito sentido ficar dando purê de berinjela sem tempero. Que ser humano come berinjela sem tempero? Se você sempre faz berinjela com missô na sua casa, quanto antes seu filho aprender a comer berinjela com missô, melhor.

Isso me facilitou muito com o Thomas, pois notei que, na fase mais chatinha dele, o que ele recusava não eram os sabores, mas a aparência da comida. Daí comer o Spätzle verde de espinafre mas não as folhas de espinafre, por exemplo.

Eventualmente Laura chegará na fase do não quero, não gosto. Mas agora estou mais escolada e já sei que vai rolar muito Späztle nesse época também. Ninguém reclama, pois é sempre uma delícia. Com ou sem alcachofra.

SPÄTZLE DE FOLHAS DE ALCACHOFRA
(do ótimo Cozinhando sem Desperdício, de Lisa Casali)
Rendimento: 3-4 porções pequenas

Ingredientes:
  • Folhas externas e talos de 4 alcachofras
  • 200g farinha de trigo
  • 2 ovos grandes
  • sal e noz-moscada a gosto
  • 100g manteiga
  • algumas folhas de sálvia
  • queijo parmesão ralado na hora, para polvilhar
  • pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:
  1. Ferva as folhas e os talos das alcachofras em pouca água, na panela de pressão, por 20 minutos, contados a partir do momento em que a panela começar a chiar, ou em panela comum por 40 minutos. Escorra, e passe aos poucos por um passa-verdura, obtendo um purê (cerca de 1/2 xícara). 
  2. Coloque o purê numa tigela e adicione a farinha, os ovos, sal e noz moscada, e misture vigorosamente com uma espátula até obter uma mistura homogênea, com textura de massa de panqueca americana. Se ficar líquida demais, junte um pouquinho de farinha extra. Se ficar muito espessa, difícil de mexer, junte umas colheradinhas de água. 
  3. Ferva bastante água numa panela grande e cozinhe o spätzle com a ajuda da maquininha ou à mão, despejando um pouquinho de massa numa tábua e cortando fiozinhos com a faca, direto para dentro da panela
  4. Em uma frigideira grande, que comporte todo o Spätzle depois, derreta a manteiga com a sálvia. Conforme o Spätzle for ficando pronto, vá retirado uma escumadeira e jogando na frigideira, para que doure. 
  5. Distribua nos pratos e sirva com o parmesão e a pimenta por cima. 

Cozinhe isso também!

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