domingo, 18 de janeiro de 2009

Panna cotta de mel


Lembro-me vividamente de meu primeiro encontro com uma panna cotta. Foi um encontro à distância, através da televisão. Assistia a um programa de viagem e culinária que já não passa mais, em algum canal que já também não assino, mas que há uns 7 ou 8 anos atrás fazia com que eu permanecesse imóvel e hipnotizada em frente à tela. Qualquer bom programa que mostrasse lugares lindos e boa comida merecia um pouco de minha atenção. Naquela tarde, o programa era sobre o norte da Itália. Depois de um passeio por maravilhosos vilarejos medievais empoleirados em colinas, o apresentador jovem e simpático foi até uma enorme cozinha rústica, sonho de todo gourmet metido a mediterrâneo – inclusive dessa que vos escreve – e preparou aquela que me pareceu uma das sobremesas mais simples do mundo. Cozinhou creme de leite fresco com um pouco de leite, açúcar e baunilha, misturou a algumas folhas de gelatina e levou para gelar. Então retirou um dos potinhos já prontos e derramou uma comedida quantidade de calda de chocolate por cima, e proferiu, antes da primeira colherada, de olhos brilhantes e gulosos: "Panna cotta é minha sobremesa favorita!".

Minha curiosidade fora atiçada. O fato de não ter anotado as proporções dos ingredientes de modo algum me impediu de sair ao supermercado para comprá-los. Na época, eu ainda não sabia o que era creme de leite fresco, o que fez com que eu colocasse um creme de latinha na cesta do supermercado sem titubear. Apanhei a baunilha, a gelatina em folha e uma barra de chocolate genérica e voltei para casa, feliz e esperançosa.

Assim que despejei o creme na panela, a sensação premonitória e desagradável que antecede todo desastre culinário imediatamente se instalou, como uma coceirinha atrás da orelha. Olhei para o creme amarelado, decepcionada. Onde estava a palidez etérea do creme que eu vira na TV? Prossegui, dando de ombros, misturando um pouco de leite e açúcar, mais ou menos o quanto achava que o apresentador havia usado. Acrescentei a baunilha e liguei o fogo, esperando que a mistura fervesse.

Enquanto isso, apanhei o pacote de gelatina. Até então eu jamais preparara uma gelatina que não fosse verde ou tivesse aroma artificial de morango, então estava caminhando em território alienígena. Quantas folhas ele usara? Duas? Três? Mas seria essa a quantidade correta de creme para tanta gelatina? Ignorei minha insegurança e segui em frente. Qual seria a pior coisa que poderia acontecer?

Levei o creme pronto à geladeira por algumas horas. Longas, longas horas de espera. Quando vi que os potinhos pareciam firmes, derreti o chocolate meio-amargo genérico com mais creme de leite de lata e despejei a calda fria sobre a panna cotta recém-saída da geladeira. A ansiedade me consumia. Quase me esquecera completamente da decepção de ver o creme rosa-amarelado ao invés do lindo branco que a sobremesa prometia. Apanhei minha colher e afundei-a no pote. Porém, surpreendi-me com a resistência da panna cotta contra a invasão da colher. Tive de fazer um pouco mais de força do que esperaria para tirar uma colherada de um pudim, e então meti a colher cheia na boca. Mastiguei. Mastiguei por que estava mastigável. Não havia ali nada daquela textura delicada e aveludada que a imagem na TV transmitira. A gelatina em excesso tornara o pudinzinho borrachudo e desagradável. Além disso, o creme de leite de lata não era muito saboroso, e o chocolate muito doce derretido por cima destruíra qualquer chance de meu paladar detectar nuances de sabor do creme.

Decepção total. E eu sabia que era minha culpa.

O fracasso retumbante daquele dia, ao invés de me fazer desistir, estimulou-me a buscar soluções e receitas. Aquela era a sobremesa favorita de alguém. Precisava ser boa. Busquei em livros, mas meus livros pareciam apresentar informações conflitantes. Um deles dizia para usar creme de leite espesso, e se referia a isso como sendo o creme de lata. Outro implorava para que não se usasse creme de lata e um terceiro ainda dizia que era impossível preparar uma panna cotta sem creme de leite com mínimo de 45% de gordura. Nesse ponto eu desisti. Tendo então pesquisado um pouco a respeito dos cremes, sabia que jamais encontraria um creme com esse teor de gordura por aqui, e dei como encerrada a empreitada.

Por muito tempo folheei meus livros e olhei com rancor para as receitas de panna cotta. Como era possível que houvesse uma sobremesa favorita de alguém que eu jamais poderia provar? E quando já estava prestes a me esquecer da bendita, fui passar um mês na Itália, e lá enfim, em minha última noite em Roma, o garçom ofereceu-me panna cotta como sobremesa. Meus olhos coruscaram de antecipação e apreensão ao mesmo tempo. E se, depois de tanta espera, eu me decepcionasse?

Bem, aquele pequeno pudinzinho branco e leitoso no centro do prato, coroado de amêndoas e uma calda suave de chocolate, foi uma das coisas mais gostosas que já provei. E a partir daquele primeiro encontro ao vivo e em cores, pedi panna cotta em todos os restaurantes em que estive até o fim da viagem, e pude finalmente eu mesma proferir ao voltar: "Panna cotta é minha sobremesa favorita."

Talvez por isso sinta uma propriedade tão grande ao falar sobre panna cotta. Surpreendi-me quando ela entrou na moda, como quando você gosta de uma banda que só você conhece, e da noite para o dia ela começa a tocar no rádio e gerar imitações baratas e fãs histéricos. Vi dezenas de variações sobre o tema, desde simples sabores até substituições estranhas. Então, em minha mente, estabeleci um limite. Panna cotta quer dizer literalmente "creme de leite cozido". Sem "panna" não é "panna cotta". Panna cotta de leite de coco é pudim de coco. Panna cotta de iogurte é pudim de iogurte. Independente de quão deliciosos sejam, e nunca disse que não sejam até melhores que o original, vejo-me invariavelmente presa àquela lembrança deliciosa de minha primeira panna cotta. Não consigo imaginar uma panna cotta que não tenha a doçura delicada da gordura do creme de leite, ou que tenha sua alvura aveludada maculada por qualquer outro ingrediente que possa, além de lhe dar uma cor que não seja o branco, ainda mascarar seu sabor tão simples, suave e franco.

Daí minha empolgação com o resultado dessa panna cotta incrivelmente macia, leve e delicada. Preparei-a com um certo pé atrás, temendo que o sabor do mel, muitas vezes dominante, mascarasse o gosto do creme de leite. No entanto, ele adoçou a sobremesa exatamente no ponto certo e seu gosto invade a boca devagar, se acentuando no final e derretendo-se. Ela ficou deliciosa para um dia quente de verão, adornada apenas de um filete do mesmo mel e algumas frutas. Mais uma estrelinha dourada para Alice Medrich, de quem já me considero fã incondicional.

PANNA COTTA DE MEL (do livro Pure Dessert, de Alice Medrich) Tempo de preparo: 15 min + 8 horas para firmar Rendimento: 6 porções Ingredientes:
  • 1 1/4 xíc. leite integral
  • 2 1/2 colh. (chá) gelatina em pó sem sabor
  • 3 xíc. creme de leite fresco
  • 1/3 xíc. mel (evite o mel de grandes marcas; compre mel de pequenos produtores, de floradas específicas, como flor de laranjeira, limão, etc. Eu usei de limão.)
  • 1/8 colh. (chá) sal
Preparo:
  1. Coloque o leite em uma tigela e polvilhe a gelatina sobre ele, sem mexer. Reserve por 5 a 10 minutos.
  2. Enquanto isso, aqueça o creme de leite, mel e sal em uma panela de fundo grosso, até que comece a soltar vapor, mexendo de vez em quando para dissolver o mel. Desligue o fogo e junte o leite com a gelatina, mexendo bem para dissolvê-la. Coloque a panela em uma tigela de água com cubos de gelo e continue mexendo para esfriar o creme, por uns 5 minutos.
  3. Divida o creme entre os potinhos, cubra com filme plástico (para não pegar odor de geladeira) e resfrie por várias horas ou durante a noite. Sirva com um fio de mel e frutas de sua escolha.

20 comentários:

Fabrícia disse...

Ana....
Também adoro panna cotta ... bom demais. Acredita que nunca fiz em casa? Pois então ... hora de começar. Esse livro da Alice é divino .... Se pudesse dava uma colherada nessa sua panna cotta ... miam, miam...
Bisous.

Bigode de chocolade disse...

Oi Ana
Panna cotta é sempre uma boa pedida para horas de muita correria e pouco tempo para o prepado de pratos mais elaborados. O legal dessa sobremesa é também a sua versatilidade. Outro dia fervi o leite e o creme de leite, adicionei 5 ou 6 folhas de louro esmagadas junto com a gelatina; deixei alguns minutos descansando e coei. Fiz um pure de morangos com acúcar e algumas pitadinhas de pimenta do reino e nhac! Bem diferente e gostoso. Já te desejei feliz anos novo? Abraco do Eugenio.

Andreia disse...

Oi Ana Elisa, confesso que usei poucas vezes o creme de leite fresco. Uma vez fiz sorvete de coco com ele e, não sei se era de qualidade inferior, mas só sentia o gosto de gordura e não do sorvete em si. No fim de ano fiz o cheesecake de cerejas da Nigella, com medo de não gostar, mas ficou maravilhoso, espero poder usar mais e gostar do creme de leite fresco, porque sei que é muito melhor que o outro, aos poucos chego lá.Como fiz com a manteiga: durante anos usei margarina nos bolos porque todos diziam que manteiga, que eu sempre gostei muito, não era saudável, hoje com esse absurdo de gordura trans já mudei e posso me deliciar com a manteiga no pão, porque margarina assim não gostava nem um pouco. Devemos seguir sim os nossos gostos e pronto. Bjos.

Miriam disse...

Olá Ana, acho que nunca provei essa sobremesa e fiquei com água na boca... Como adoro caldas de chocolate, gostaria de saber como é essa calda, usulamente colocada sobre a panna cotta. Obrigada

rgzzz disse...

esta latinoamericana aqui só foi provar panna cotta de verdade há 20 dias, num restaurante italiano em barcelona... e foi amor à primeira colherada! vou tentar essa receita o quanto antes (embora seja uma leitora ainda na categoria júnior de cozinha...)

Ligia disse...

Oi Ana
a sua receita de panna cotta parece perfeita pra umas forminhas de coração que acabei de comprar....só fiqei com uma dúvida: ela é fácil de desenformar ou precisa untar?
Obrigada
Ligia

Juliana disse...

como que fala????
hahaaha é como escreve?
adorooo seu blog sempre velho mas nunca comento!
parabénns..bjos

Marcia H disse...

Concordo em genero, numero e grau com vc - panna cotta também é minha sobremesa predileta - e se for de outra coisa q nao creme de leite fresco é pudim e ponto.
Essa aí pareceu-me deliciosa, vou tentar fazer.

Nysa disse...

como sempre uma receita deliciosa!!! gosto muito de panna cotta ;-)

Eduardo Luz disse...

Texto fantástico ( como a foto da panna cotta demonstra!).
Muito bom !!
Abs

caosnacozinha disse...

Adoro panna cotta. Simples, deliciosa e tão fácil! Mas prefiro sem chocolate, com caldas ou coulis de frutas. Há uns tempos fiz uma com uma calda de toranja que ficou uma delícia! Ai, que vontade de panna cotta!!

Beijo *
Mariana

Anônimo disse...

Ana,
por último mas não menos importante:
obrigada por fazer uma receita linda sem açúcar! Nós da Cruzada Contra o Açúcar agradecemos penhoradas!!!

Samara de Araújo disse...

Pooooxa... e quem vive numa terra onde não há creme de leite fresco??? Vive como?? Sim, porque veja bem... quando você a conheceu, panna cotta era a sobremesa preferida de alguém, e eu que não a conhecia, agora a conheço, e sei que panna cotta e a preferida de duas pessoas pelo menos, fora as outras que a elogiaram tanto nos comentários... Quero prepará-la tbm... alguma sugestão?? Dá pra ter uma idéia distante do sabor se preparar com creme de leite de latinha?? :(

Cristiane disse...

ANA, NAO QUERO FALAR DA RECEITA DA PANNA COTTA, MAS DA QUALIDADE DAS SUAS FOTOS, VISTO QUE SOU APAIXONADA POR FOTOGRAFIA, QUE E' EXCELENTE! E DIZER QUE A CADA DIA ME VICIO NO SEU BLOG, TENHO QUE VIR ESPIAR AS NOVIDADES TO.DOS.OS.DIAS!!!! SOU SUA FAN (con "N" mesmo, jà que nao tenho o til...)!!!
Cristiane Sales.

Talita disse...

Já peguei a receita, Ana! Não vou deixar de experimentar a então famosa Panna Cotta!

Rico Drummond disse...

Ana, amiga...
Agora minha mulher me bate!
Desde que dei um tempo na engeharia de coisas salgadas e passei a me arriscar nas sobremesas e afins, a companheira anda me acusando de complô contra sua forma física, invejável, diga-se de passagem (já fiz minha média) e ainda me ameaçou de não aceitar minhas reclamações no caso de ela ganhar uns quilinhos a mais.
Nem a justificativa de que faço experiências culinárias, não necessariamente pra que ela coma e sim pelo prazer de cozinhar, me ajudou.
Agora, dessa Panna Cotta eu não passo. Vou até verificar se meu seguro saúde está em dias.
Um abraço.

Luciana disse...

Ana, tudo bem? Faz um tempinho que leio seu blog, mas acabei nunca deixando um recadinho por aqui. Hoje me animei, porque estou na saga pela receita "perfeita" de panna cotta, especialmente porque já tentei duas delas, sem sucesso... Usei até natas gordas, que encontrei num empório chiquetoso, mas... não deu certo! Hahahah! Vou tentar a receita que vc postou e te conto o resultado. Beijos e parabéns pelo ótimo blog!

Ana Elisa disse...

Fabrícia,
não tem desculpa. É tãaaaaao fácil...

Eugenio,
Olha que boa idéia! Louro fica uma delícia em sobremesas, e eu sempre me esqueço dele, coitado! Idéias brotando...

Miriam,
É uma ganache comum, chocolate amargo + creme de leite fresco.

Rgzzz,
Vai dizer... tão simples, tão bom!

Ligia,
basta mergulhar o fundo dos potes em água morna por uns 15 segundos, secar bem e virar no prato. A gravidade faz o resto. Não precisa untar nada.

Juliana,
hehehe... Obrigada!

Marcia H,
pior é que já comi versões deliciosas sem creme de leite, mas para mim TEM QUE TER GOSTO de creme de leite.

Nysa e Eduardo,
podem tentar essa, que é uma delícia.

Mariana,
também prefiro com calda de frutas. De preferência com algo de azedinho...

Anônimo,
de nada!

Samara,
aí, danou-se. Porque com creme de latinha não fica a mesma coisa. Aí recomendo ficar nas substituições com iogurte integral mesmo e afins, e de repente começar a cobrar seu supermercado para que comece a ter creme de leite fresco/pasteurizado.

Cristiane,
obrigada! A gente faz o que pode... :D

Rico,
faça como eu: prepare metade das receitas, ou saia distribuindo uma parte dos doces para amigos e parentes... ;)

Luciana,
as vezes que não tive sucesso foram sempre por conta da gelatina. É bom ter cuidado com gelatina em pó, principalmente, porque um nadinha a mais ou a menos é suficiente para transformar sua panna cotta num tijolo ou em sopa. Já tive panna cotta inclusive que talhou, parecendo quindim. É importante resfriar o creme num banho de gelo antes de colocá-lo na geladeira, que acho que foi o motivo do meu creme ter se separado em duas camadas.

Bjos

Anônimo disse...

Comprei uma máquina de sorvete DYNASTY, e com a recieta do manual não sai nada, crei que perdi o dineiro, como faço para testar uma outra receita, socorro..... obrigada.....

Simone Janson Nejar disse...

Boa noite, Ana! Estou encantada por ter encontrado teu blog, e, mais que isso, por ter achado alguém que parece gostar de cozinhar tanto quanto eu! Não estou mais só no mundo, obrigada, Senhor!
Fiz agora o panna cota e usei creme de leite fresco, mas ficou amarelado... que pena... será que se eu fizer com creme de latinha não fica mais branquinho?
Beijos e sucesso!

Cozinhe isso também!

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