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terça-feira, 7 de julho de 2015

Quesadillas de espinafre solitárias porque educar criança não é só ensinar a comer escarola



Uma das coisas que eu mais ouço de quem está aprendendo a cozinhar é sobre o desânimo de se cozinhar apenas para si. Durante anos tentei convencer essas pessoas sobre as vantagens de fazê-lo, mas ao mesmo tempo pensava como era de fato bom cozinhar para os outros. Por muito tempo fantasiei com o dia em que tivesse filhos e pudesse preparar coisas gostosas para eles, e imaginei como seria bom ter companhia para o almoço.

Até que...

Tive filhos.

É gostoso preparar um bolo para eles, ou ouvi-los correndo para a cozinha gritando "Oba! Hora de comer!" Mas não vou mentir para ninguém. Não é um momento fofo e relaxante como em minhas fantasias. É uma boa hora e meia de muito...

"senta direito",
"não coma com as mãos",
"não limpe a boca na camiseta",
"pare de enrolar e coma logo que já esfriou tudo",
"não é pra tirar a salsinha",
"não fale com a boca cheia",
"você gosta sim de couve-flor",
"pare de bater o garfo na mesa",
"isso é uma batata, não um dinossauro",
"tira o pé da mesa." (Esse é especial pra Madame Bochechas, que cisma de tirar o sapato e começa a querer me mostrar a sola do pé, que ela machucou mês passado ao pisar descalça numa pinha.)

Quando você percebe, engoliu seu prato sem nem sentir o gosto, para poder cortar as vagens, enrolar o spaghetti, enxugar o copo d'água derramado por um cotovelo desastrado, mandar todo mundo usar a droga do guardanapo e mandar sua filha de castigo por ter se recusado a tirar pé sujo de cima da porcaria da mesa. E enquanto todo mundo come / derruba a sobremesa, você lava a louça, de costas para as crianças, suspirando fundo e pensando que enquanto não vir a bagunça acontecendo atrás de você, é como se ela não existisse.

Acontece. Nem tudo são flores com crianças de 2 e 4 anos. Principalmente quando a de 2 anos está justamente naquela fase enlouquecedora de dizer não pra tudo e o mais velho, que até então era uma coisa fofa e comportada, resolve achar que também tem certas liberdades, e começa a me dar uma prévia do que será ter um adolescente respondão em casa.

Pronto. Para quem achava que o fato de seus filhos comerem escarola fosse garantia de paz, sossego, amor e felicidade o dia todo, acabei de estourar a bolha da doce ilusão. Há almoços sossegados em que eles querem experimentar tudo, em que damos risada e acho que tenho os filhos mais fofos do mundo, e há jantares arranca-rabo, quando as crianças estão cansadas (e a mãe também) e ninguém colabora. Como em toda a família. Mas como você nunca, NUNCA, sabe quando vai acontecer um ou outro, a tensão na base da nuca toda vez que você termina de cozinhar a refeição e chama a pimpolhada pra comer é inegável. Há sempre aquela esperança tímida de ter um almoço-propaganda-de-margarina, mas algo no fundo do seu estômago sempre traz você de volta à realidade com a quase certeza de que sim, você vai passar quase toda a próxima hora tentando ensinar bons modos à mesa para crianças que parecem sempre esperar que um dia eu sirva bolo de chocolate de jantar enquanto eles pulam nas cadeiras e fingem que os pratos são naves espaciais.

Então, há aquele dia em que eu tenho tanto trabalho para entregar, que deixo as crianças na minha mãe, para poder sentar na prancheta por doze horas ininterruptas e não perder meu prazo. E nesses momentos, algo estranho acontece: redescubro o prazer de cozinhar apenas para mim. Mesmo que seja às pressas, para comer ao lado do teclado do computador.

Poder escolher o que você quer comer sem a tensão da expectativa é libertador. Depois de quatro anos apenas cozinhando para o apetite dos outros, de vez em quando é bom poder olhar para as beterrabas na geladeira e decidir que VOCÊ QUER jantar salada de beterrabas com agrião e vinaigrette de laranja, sem precisar pensar se as crianças vão morrer de fome caso decidam que não estão afim de beterraba e que o agrião está muito fibroso, muito picante ou simplesmente muito verde aquele dia.

Quando terminei meu trabalho, naquela noite, eram quase oito. Olhei para a geladeira e decidi que queria uma quesadilla de espinafre. Pensei em comprar pão pita para acelerar as coisas, mas a preguiça de ir ao mercado foi maior do que a de fazer minhas próprias tortillas.

Misturei a farinha à àgua, óleo e sal, sovei, cobri e deixei que descansasse por meia hora. Cozinhar sem horário era bom também. Cozinhar quando EU tenho fome.

Enquanto a massa descansava, refoguei o espinafre em alho e cebola. Desliguei o fogo e fui passear o cachorro. A noite estava silenciosa, como fora todo o meu dia. Sempre gostei de silêncio. Saí de São Paulo para ter silêncio. Hoje aprecio o silêncio de quando as crianças estão na escola. À tarde, silêncio quer dizer duas coisas: ou estão cochilando, ou estão aprontando alguma coisa. Respiro fundo, o ruído aveludado do ar passando por minhas narinas é alto e reconfortante. Está escuro lá fora, e só há meu cachorro e eu na rua. Solto-o da coleira um pouco para que corra no terreno baldio ao lado de casa, pisando na grama fofa e espantando os quero-queros, que saem em assustada revoada, quebrando o silêncio com seus cacá-cacá.

Volto, aqueço a grelha até que cheire a ferro queimado, e começo a abrir uma por uma as tortillas, tão finas que podia ver meus dedos através delas, e as deito na grelha esturricante, vendo-as inflarem em bolhas e criarem círculos carbonizados aqui e e ali. Guardo-as num guardanapo de linho.


Monto minha quesadilla com um pouco de queijo e espinafre e tosto na frigideira quente, derretendo o queijo. Quando coloco a quesadilla na tábua, sorrio ao cortá-la em cunhas com minha grande faca de chef, satisfeita com o som da massa crocante se partindo, com a sensação dela afundando sob o queijo derretido. Fatio um pouco de abacate para acompanhar, uma colherada de iogurte bem gordo e firme, e muito tabasco.

O jantar era exatamente o que eu queria. Sento-me à mesa e aprecio cada mordida, montando meu garfo com calma com um pedaço de cada elemento do prato. Decido que preciso fazer quesadillas para as crianças, mas me pergunto se elas vão topar o espinafre. Meneio a cabeça, dispersando os pensamentos, e volto a me ater ao prato de comida fumegante à minha frente.

O prazer de se cozinhar para si. Há de se aprender a tê-lo.

Tentei encontrar receitas de tortilla de farinha de trigo aqui no blog, mas não encontrei. Se estou repetindo receita, peço desculpas. Mas vale a repetição, de qualquer forma. Tortillas assim são mais fáceis de fazer do que se comprar, e se conservam maravilhosamente por alguns dias embaladas em guardanapos ou panos de prato. Elas ficarão rígidas, mas voltarão a amaciar e ficar maleáveis tão logo toquem uma frigideira quente.

Como eu disse, essas quesadillas valem repetição, e enquanto havia tortillas na cozinha, eu continuei preparando e comendo. Aaaah, repetição. Como mandar seus filhos tirarem os cotovelos da mesa. Alguém uma vez me disse que eu iria repetir isso até os dezoito anos deles ou até o comportamento entrar no automático. O que vier primeiro.

QUESADILLAS DE ESPINAFRE
(Tortillas do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimenro: 4 quesadillas

Ingredientes:
(Tortillas)

  • 2 xic. de farinha de trigo branca ou integral (se integral, a mais fininha que encontrar) - e mais para polvilhar a bancada
  • 1 1/2 colh (chá) fermento químico em pó
  • 1 colh. (chá) sal
  • 2 colh. (chá) óleo vegetal (ou azeite)
  • 3/4 xic. de água

(Recheio)

  • azeite
  • folhas de um maço de espinafre, picadas grosseiramente
  • 2 dentes de alho, fatiados
  • 1 cebola pequena, picada
  • sal e pimenta-do-reino

queijo amarelo que derreta fácil (Prato, Gruyère, Cheddar, o que preferir)
(acompanhamentos)

  • abacate maduro em fatias
  • iogurte ou sour cream
  • tabasco


Preparo:

  1. Misture a farinha, o sal e o fermento numa tigela e junte o óleo, esfregando com os dedos até perceber que a farinha mudou de textura e criou gruminhos como uma farofa. Será uma farofa mais sutil do que quando se faz massa de torta. 
  2. Junte a água, misture bem com um garfo até formar uma massa, e então sove um pouco dentro da tigela, e depois na bancada, sem acrescentar mais farinha, vigorosamente, até a massa parecer uniforme e macia. Não coloque mais farinha na massa do que o necessário. Depois de sovar por um minuto ou dois, a massa ganhará liga e grudará menos. E é essa umidade que permitirá que você abra a tortilla bem fina. Ela pode continuar grudando um pouco, mas você precisa ser capaz de formar uma bola uniforme. Só acrescente mais farinha se o dia estiver MUITO úmido e você não conseguir manipular a massa de modo nenhum. 
  3. Forme uma bola, cubra com a tigela e deixe descansando por meia hora para relaxar o glúten, ou a massa resistirá quando você tentar abri-la. 
  4. Divida a massa em 8 bolinhas iguais. Na bancada enfarinhada, abra cada uma com o rolo, puxando do centro para as extremidades, ajudando com a mão para manter o outro lado da tortilla parada na bancada. Você quer 8 discos (não tem problema se ficarem irregulares em formato) de cerca de 20cm, tão finos que pareçam que vão rasgar. 
  5. Aqueça uma grelha de ferro ou uma frigideira SEM ÓLEO até quase começar a soltar fumaça, e coloque cuidadosamente uma tortilla sobre ela, estirada. Cozinhe por 40-60 segundos de cada lado, ou até que comece a criar pontos pretos do lado em contato com a panela. Retire e mantenha embrulhada em um guardanapo ou pano de prato.
  6. Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo baixo e junte a cebola, o alho picado e uma pitada de sal. Cozinhe devagar, até que a cebola amacie e comece a dourar, e então junte o espinafre e mais uma pitada de sal, misturando bem e trazendo as folhas debaixo para cima, para que todas cozinhem por igual. Quando as folhas estiverem bem murchas mas ainda não muito secas, desligue o fogo e acerte o tempero. 
  7. Numa frigideira seca e bem quente, coloque uma das tortillas. Espalhe um pouco de queijo por cima (se o queijo for fatiado fino, pense cerca de 6 fatias por tortilla; se for ralado grosso, pense um punhado generoso).
  8. Espalhe 1/4 do espinafre sobre o queijo, cubra com outra tortilla e pressione para manter tudo no lugar. Conforme o queijo for derretendo, vá pressionando, para garantir que as tortillas ficarão grudadas.
  9. Depois de cerca de 1 minuto, vire a quesadilla com cuidado e cozinhe por mais 30-40 segundos, até que esteja tudo quente e derretido, mas sem queimar as tortillas. Remova para uma tábua e corte em cunhas com uma faca afiada. 
  10. Sirva quente, acompanhado de abacate, iogurte ou sour cream e muito tabasco. 


terça-feira, 1 de março de 2011

Um bebê numa mão, um burrito na outra

Na minha pesquisa sobre bons pratos congeláveis, acabei caindo justamente em posts do The Kitchn que falavam dessa fase de correria que são os primeiros meses de um bebê novinho em folha em casa, e sobre a fome avassaladora que se tem ao amamentar. Hmmm... essa segunda parte foi uma novidade e um "heads up!", pois não achei nenhuma graça, nos primeiros meses da gravidez, em acordar de madrugada urrando de fome e não ter nem um pãozinho com manteiga pra comer. Bom saber. Assim posso deixar prontas coisas com mais cara de "lanche da meia-noite" do que legumes ao curry.
Acabei caindo no site da Dona Martha, e me apaixonei pela ideia de congelar burritos, tanto para as refeições quanto para os momentos de fome avassaladora. Usei a receita do site mais como uma inspiração, pois não queria usar feijões em lata ou milho congelado. Mas, confesso, com o montante de tempo livre que tenho, a perspectiva de abrir tortillas de farinha no braço não me animou. Fiz vista grossa, portanto, e comprei um pacote delas prontas, versão nacional, que eram tão nhanha quanto as importadas, só que menores e mais baratas.
 Os burritos, feitos com as tortillas nacionais, ficaram menores, e precisei ser comedida no recheio para que conseguisse enrolá-los sem que explodissem. Mas gostei deles assim pequenos, pois esquentarão mais rápido no forno e poderei medir melhor a porção em relação ao tamanho da fome. 

Para o recheio, usei minha receita favorita de todos os tempos de chilli, de Deborah Madison, e usei milho fresquinho, orgânico, que refoguei em azeite, jalapeño e cebolinhas. No lugar do Monterey Jack, que não se encontra por aqui, usei Cheddar.

Tivesse comprado mais um pacote de tortillas, o recheio teria rendido mais unidades. Mas achei que dez burritos eram o bastante, então guardei o excedente de arroz e chilli para o jantar de hoje. Não vejo a hora de requentar uma dessas belezuras! ;)

BURRITOS (para congelar ou comer na hora)
Tempo de preparo: 2h p/ preparar o chilli e o restante + 20 min. de montagem
Rendimento: 10 burritos pequenos, feitos com pães tipo tortillas nacionais de 20cm

Ingredientes:
  • 1 1/2 xíc. de arroz integral já cozido
  • 2 xic. chilli de feijão preto (receita a seguir)
  • azeite
  • 1 espiga grande de milho-verde orgânico
  • 1 pimenta jalapeño fresca
  • 5 talos de cebolinha
  • 1 1/2 xic. de queijo tipo Cheddar ralado grosso
  • 10 tortillas de farinha (nacionais ou importadas)

Preparo:
  1. Enquanto o chilli cozinha, prepare seu arroz integral e deixe que esfrie.
  2. Retire os grãos da espiga com uma faca. Corte a pimenta ao meio, retire e descarte as sementes e pique a pimenta. Pique a cebolinha.
  3. Aqueça um fio de azeite numa frigideira pequena e refogue o milho, a pimenta e a cebolinha apenas por um ou dois minutos, em fogo alto, sem deixar queimar, apenas até que o milho esteja cozido. Tempere com sal a gosto. Retire do fogo e.
  4. Quando o chilli estiver pronto, separe a porção que vai usar para os burritos e misture ao milho. 
  5. Aqueça uma frigideira limpa, sem óleo, e doure as tortillas conforme as instruções do pacote. Mantenha as tortillas pontas embrulhadas em um pano de prato, para que seu próprio vapor as mantenha maleáveis. 
  6. Disponha uma tortilla num prato. Coloque uma colher de arroz, duas ou três de chilli e polvilhe com o queijo. Feche as laterais da tortilla e enrole-a para longe de você, apertando bem o recheio, até que as abas estejam na parte debaixo do burrito. Se vai congelá-los, é mais fácil fazer isso já sobre o papel-alumínio, para que não desmontem. Transfira o burrito com o papel-alumínio aberto para uma assadeira, para que esfrie totalmente antes de você terminar de embrulhá-lo. Repita com os outros burritos.
  7. Termine de embrulhar os burritos já frios, rotule-os e leve ao freezer. Para facilitar, já escreva neles as instruções para requentá-los e a data de validade. Eles podem ser congelados por até 3 meses. Para requentá-los direto do freezer, leve ao forno a cerca de 240ºC por 40 minutos (imagino que assim menores não levem mais que 30 minutos), desembrulhe-os e asse por mais 10 minutos, se quiser a tortilla crocante. Se tiver descongelado o burrito durante a noite, basta aquecê-los por 10 minutos. ATENÇÃO: estou usando apenas papel-alumínio para embrulhá-los. Se você usar filme-plástico, deve desembrulhar o burrito e envolvê-lo em papel alumínio antes de levá-lo ao forno. 
CHILLI DE FEIJÃO PRETO
(Ligeiramente adaptado do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 12 horas para deixar os feijões de molho e cerca de 2 horas cozinhando
Rendimento: cerca de 4 xícaras

Ingredientes:
  • 1 xic. de feijões pretos secos 
  • 1 folha de louro
  • 2 colh. (chá) sementes de cominho
  • 2 colh. (chá) orégano seco
  • 2 colh. (chá) páprica
  • 1/4 colh. (chá) pimenta caiena
  • 1 1/2 colh. (sopa) azeite de oliva
  • 1 cebola grande, picada
  • 2 dentes de alho, picados
  • 1/4 colh. (chá) sal
  • 1 lata de tomates italianos pelados
  • 1/2 colh. (chá) de pimenta chipotle em adobo* (opcional)
  • 1/2 colh. (sopa) de vinagre de arroz (mirin)
  • 1 punhado de coentro fresco, picado

Preparo: 
  1. Deixe os feijões de molho durante a noite. Quanto mais tempo, mais rápido eles cozinham. No dia seguinte, escorra os feijões, coloque numa panela grande, cubra de água, acrescente a folha de louro e leve ao fogo alto até levantar fervura. Abaixe para o mínimo e deixe cozinhando enquanto você prepara o restante. 
  2. Aqueça uma frigideira bem grande. Despeje as sementes de cominho e, quando começarem a dourar, junte o orégano, mexendo sempre. Assim que perfumar, desligue o fogo e junte a páprica e a caiena, mexendo bem. Esses temperos tostam em apenas alguns segundos. Transfira para um pilão e moa a mistura. 
  3. Limpe a frigideira e volte-a ao fogo médio, com o azeite. Junte a cebola e refogue até que amoleça. Junte o alho, o sal e os temperos moídos e cozinhe por cerca de 5 minutos, sem deixar queimar. 
  4. Junte os tomates e seu suco, a pimenta chipotle (se estiver usando), e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos, desmanchando os tomates com a colher de pau.
  5. Junte a mistura de tomate aos feijões, e, se necessário, junte mais água para que haja uns 2 centímetros de líquido acima dos feijões. Continue cozinhando em fogo baixo até que os feijões estejam macios, cerca de 1 hora ou mais. Acrescente mais água sempre que necessário.
  6. Quando os feijões estiverem prontos, acerte o tempero e adicione o vinagre e o coentro.
*O Chipotle em adobo pode ser encontrado no Empório Santa Luzia.
 

sexta-feira, 18 de setembro de 2009

Ceviche de tilápia e tortillas de milho

Tudo corrido. Tudo muito corrido. Foi parar cinco minutos e abrir o tubo de tinta acrílica para um projeto pessoal, que pronto: entra trabalho novo. Bem... graças a Deus, certo? Trabalho é sempre bem-vindo. Nesta semana, no entanto, faltou-me paciência para fotografar os poucos pratos que cozinhei e os poucos fotografados não me inspiraram texto nenhum. Então hoje, enquanto espero um cliente responder-me sobre um trabalho, plim! Inspiração. Para cozinhar e para escrever.

Quem lê minhas bobagens há tempos sabe da saga do peixe de supermercado, do "fishy fish", do excesso de açougues mas ausência inexplicável de peixarias no meu bairro, da descoberta de uma boa peixaria que entrega em casa e, enfim, da quantidade enorme de peixes que consumi durante os meses de dieta, confundindo badejo com robalo e por aí vai. Muitos de vocês (principalmente os que moram nas redondezas) me aconselharam a comprar peixe na feira. Mas eu tinha um enorme pé atrás pela experiência negativa de minha mãe, tendo comprado peixe com gosto de iodo, e por não saber qual banca escolher. Eu me arrisco com alfaces, mas não com frutos do mar.

Então conheci em minha aula de aquarela Ludivine, uma moça francesa, pequenina e muito simpática, que, por acaso, mora aqui do lado. Conversa vai, conversa vem, comida aqui, comida ali, entramos no mérito dos peixes e ela me diz que costumava comprar na mesma peixaria que eu, mas que agora mudara para uma banca da feira do bairro, muito boa e que entrega em casa. Ah! Uma indicação específica, com nomes e tudo o mais! Agora sim.

Ontem fiquei contentinha, olhando os peixes inteiros ali esparramados no gelo, e pensando "olá, dona Tilápia! Não sabia que você era dessa cor! Oi, senhor Bacalhau Fresco. Será que o senhor é aquele mesmo black cod que comi em San Francisco? Muito prazer, senhora Corvina." Como havia levado pouco dinheiro, escolhi duas tilápias, pedi que filetassem para mim e levei para casa, feliz e contente.

Talvez tenha sido o bar da noite anterior. Mas hoje acordei com uma vontade imensa de comer ceviche. Olhei para o peixe na geladeira. Ceviche de tilápia? Será que fica bom? A tilápia não é um "fishy fish", então deve ficar bem suave. Hmmm...

Eu sei que na última vez que coloquei um ceviche aqui foi uma polêmica só. Pior que isso, acho que só quando fiz a piada dos alemães com as batatas e os repolhos. O que foi lindo, porque quem fez a receita chamou de "ceviche" foi Gordon Ramsay, e quem tomou bordoada fui eu... :P

O caso é... todo episódio de Top Chef tem pelo menos um ceviche sendo feito, e, assim como aconteceu com outros pratos típicos da culinária mundial, a palavra "ceviche" acabou virando sinônimo de "peixe cru cozido em suco de frutas cítricas". E a partir daí a imaginação é o limite. Ou seja, a intenção não é fazer nada autêntico de lugar nenhum. Apenas tentei me lembrar dos gostos e cores dos ceviches que já comi na vida e fiz o que tinha vontade de fazer.

Está claro?

No hate mail?

Ok.

Continuando.

Cortei dois filés de tilápia em pedaços de uns 2cm, e misturei em uma tigela a um punhado de salsinha picada [queria usar coentro, mas não tinha], 1/4 cebola roxa fatiada bem fininho, meia pimenta ardida, um dente de alho e uma cenoura pequena picados bem miudinho, suco de 3 limões [os danados estavam secos de doer], um fio generoso de azeite e sal e pimenta-do-reino a gosto. Misturei e deixei marinando.

Enquanto isso, tive um siricotico e decidi que não seguiria com meus planos originais de comer o peixe acompanhado de brócolis e cevadinha. Neh. Então, rapidamente preparei tortillas de milho, desta vez abrindo-as com mais facilidade ao imitar uma prensa de tortillas ao pressionar a bola de massa bem enfarinhada com uma frigideira pesada e de base lisa (sem reentrâncias e desenhos). Não ficaram tão finas quanto ao abri-las com rolo, mas o processo economizou um tempo incrível, e quando o peixe estava no ponto, eu tinha tortillas quentinhas e quebradiças na mesa e um vidro de Tabasco me esperando.

quarta-feira, 4 de março de 2009

Salada mexicana de abacaxi e abacate

Ah, se você pensou que era sobremesa, pense de novo. Criei uma ideia fixa com essa salada depois de vê-la na última Gourmet. Parecia tão deliciosa, docinha, refrescante e leve, tão perfeita para as noites absolutamente quentes que andam fazendo... No entanto, ela levava jícama. Pesquisei, pesquisei, pesquisei, e não encontrei nada no mundo vegetal que pudesse substituir a tal de jícama. Portanto, não tive dúvidas e inseri nessa salada mexicana um de meus queijos favoritos, o feta. Sua textura e seu sabor ácido e salgado ficaram perfeitos com o abacaxi e o abacate se desmanchando de maduros.

Para prepará-la, apenas junte abacaxi, abacate e queijo feta cortados em cubos, cebola roxa fatiada bem fina, um pouco de coentro fresco picado e um vinaigrette de duas partes de azeite e uma parte de vinagre branco ou de champagne.

segunda-feira, 11 de agosto de 2008

Huevos rancheros, ou gororoba de café que virou jantar

Quando estive na Califórnia, minha parte preferida do dia era o café-da-manhã, como sempre é quando estou viajando, não importa onde. A oportunidade de mergulhar em hábitos que não são os meus e experimentar novas guloseimas matutinas sempre me empolga. No entanto, é preciso impor um limite em algum ponto. E, quando minha tia propôs que eu experimentasse huevos rancheros, encontrei o meu limite: feijão no café-da-manhã não rola.

A verdade é que quando já era tarde demais, com meus pezinhos de volta ao Brasil, arrependi-me de não tê-los provado. A perspectiva de ovos fritos sobre tortillas quentes e quebradiças, acompanhados de feijões, salsa de tomate e sour cream logo tornou-se uma das minhas inúmeras, pequenas e irritantes obcessões.

A idéia insistente então terminou de eclodir em meu cérebro e dominar meus pensamentos quando vi os huevos de Deb. Era o empurrãozinho de que eu precisava para apanhar os ingredientes na geladeira e colocar as mãos na massa. Metida como sou, no entanto, resolvi que, ainda que minha salsa não fosse autêntica, meus feijões não fossem refritos e eu estivesse sem queijo Cheddar ou sour cream, ao menos as tortillas de milho eu faria do zero.

As tortillas são tão fáceis que podem acabar virando a desculpa de que eu precisava para nunca mais gastar dinheiro em restaurantes mexicanos. A única diferença desta salsa para a que costumo fazer foi o fato de ter colocado meio pimentão verde picado no meio dela. Para os huevos rancheros, basta fritar os ovos em pouco azeite, temperá-los, cobri-los com um pouquinho de queijo, colocá-los sobre as tortillas quentes e servi-los com os feijões e a salsa de tomate.

TORTILLAS DE MILHO
(Adaptado do livro O Livro Essencial da Cozinha Vegetariana)
Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 tortillas grandes (20cm)


Ingredientes:
  • 45g de farinha de milho fina
  • 85g de farinha de trigo
  • 1/3 xíc. de água
  • 1 pitada de sal
Preparo:
  1. Misture as duas farinhas em uma tigela. Faça um buraco no meio e despeje a água devagar, mexendo com um garfo, trazendo mais farinha para dentro da água. Forme uma massa e sove por alguns minutos.
  2. Divida em quatro pedaços, forme bolas, achate-as e abra com o rolo de massa cada uma delas até que formem discos finos, de 20cm de diâmetro. Vá empilhando os discos, separando-os com filme plástico.
  3. Aqueça uma frigideira grande de fundo grosso. Quando estiver bem quente, abaixe o fogo para médio e coloque a primeira tortilla. Quando ela tiver muitas bolhas de um lado, vire-a e cozinhe-a do outro lado. Deixe-a num prato e prossiga com as outras.

segunda-feira, 7 de abril de 2008

Panquecas de polenta com guacamole

Já devo ter mencionado isso por aqui, mas sempre fico irritada quando alguém me chama para comer e quer me levar a um "restaurante vegetariano". E, com exceção de um ou dois lugares, a maioria desses restaurantes serve comida sem tempero, sem textura, sem vida, o que faz com que realmente muita gente se sinta pouco estimulada a diminuir suas refeições carnívoras.

Está certo, é preciso fazer uma distinção para a culinária vegan. Esses sim se viram para substituir derivados de leite e ovos, e é preciso tirar o chapéu para sua força de vontade. Acho que jamais conseguiria viver mais de uma semana à base de leite se soja e margarina. Mas muita gente olha para mim e diz isso a respeito de bife. De qualquer forma, o que quero dizer é que existe sim "comida vegan". Mas não acredito que exista "comida vegetariana".

Evito comprar livros de receita que se vendam como vegetarianos, pois normalmente eles são abarrotados de receitas criadas para substituir carne. Bifes de soja, hambúrgueres de soja, lasagne de soja, e por aí vai. Quando o que deveriam fazer é mostrar que é possível ter um prato na sua frente absolutamente delicioso, que qualquer carnívoro devoraria, mas... tchananans! sem carne.

Por isso comprei meu primeiro livro de "cozinha vegetariana" (os outros da estante foram presentes), que só tem me dado alegria desde então. Salvo duas receitas de hambúrguer, o livro é recheado de tortas, omeletes, panquecas, saladas, massas, salteados, aperitivos, cheios de legumes, verduras, grãos, ovos e queijos. Recheado de fotos, acho que é o livro mais colorido que tenho, e um dos mais bonitos. E mamãe sempre me ensinou a comer pratos bem coloridos: quanto mais cores diferentes, mais saudável.

Como tinha abacates maduros e um resto de feijão preto cozido na geladeira, apanhei uma receita do livro de panquecas de polenta com guacamole. O livro, em português de Portugal é muito ambíguo ao distinguir polenta (sêmola de milho) de farinha de milho. Por instinto, usei a polenta mesmo, mas acredito que a farinha não produza um resultado muito diverso. Segui a receita das panquecas, mas ignorei a do recheio, preparando o guacamole do meu jeito, e "refritando" os feijões pretos. Cobri tudo com muito Tabasco e creme azedo.

Nham-nham. Quem acha que vegetariano só come salada de alfafa... :P

PANQUECAS DE POLENTA
(quase nada adaptado do livro Culinária Vegetariana)
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 5-6 panquecas de 15cm


Ingredientes:
  • 50g de polenta (sêmola de milho)
  • 60g de farinha de trigo
  • 1/4 de colh. (chá) de sal
  • 1/4 de colh. (chá) de fermento químico em pó
  • 1 colh. (chá) de açúcar cristal orgânico
  • 250ml de leite integral
  • 2 ovos
  • 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal derretida

Preparo:
  1. Misture os ingredientes secos em uma tigela e os líquidos em outra. Junte as duas e misture com um garfo até ficar homogêneo. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
  2. Aqueça um fio de óleo em uma frigideira pequena. Despeje uma concha da massa, cobrindo todo o fundo e deixe dourar em fogo médio, virando para dourar do outro lado. Mantenha aquecido até servir, e recheie de guacamole, feijões refritos e creme azedo.

segunda-feira, 29 de outubro de 2007

Chilli vegetariano [UPDATED]

Apesar de acreditar que os programas de Nigella andam cada vez mais repetitivos e pouco plausíveis, não pude deixar de ficar com água na boca quando ela preparou uma grande panela de chilli no forno, coberto por um macio e dourado pão de milho. Ontem, eu tinha todos os ingredientes à disposição (exceto pelo queijo Cheddar), mas não pude deixar de pensar quanta falta faria a carne moída nesse prato. O primeiro impulso de um vegetariano seria substituir a carne por proteína de soja. Mas não sou fã de soja, em parte pelo gosto, em parte pelo fato de a produção de soja estar diretamente ligada à criação de gado e desmatamento na Amazônia (duvida? pergunte para qualquer um que trabalhe com certificação de madeira). Então resolvi fuçar em minha despensa e buscar algo que pudesse enriquecer o sabor e a textura do chilli sem transformá-lo em uma caçarola de legumes. Parei a procura ao bater os olhos em meu pacotinho de quinua orgânica.

Tive alguns contratempos, porém, ao dividir a enorme receita pela metade. Esqueci-me de deixar espaço para a massa de pão, então foi um tal de passa-chilli por 5 travessas até achar uma que comportasse ambos... Outro problema foi temer que o chilli ficasse muito líquido pela ausência da carne, e deixá-lo secar demais antes de colocá-lo na travessa; o que aconteceu foi que a massa de pão absorveu boa parte da umidade dos feijões, deixando-os, agora, menos líquidos do que eu desejava. Mas isso é apenas um cuidado a se tomar da próxima vez (e da próxima vez, preparar a receita toda na Le Creuset — dã), pois nada disso interferiu na excelência do resultado. Os sabores do cardamomo e do cacau conferiram um toque ligeiramente exótico aos feijões, a quinua deu ao chilli um agradável sabor herbal e terroso, além da textura mais firme, e o pão de milho tornou-se um delicioso contraponto adocicado em relação ao chilli apimentado. E mesmo o fato de eu ter errado na medida de canela (o que transformou a cor do pão de um amarelo vivo para um ligeiro acastanhado) não desagradou. É um prato que com certeza irá para o "caderninho", e que já está me inspirando a criar variações com outros tipos de feijão e outros sabores de pães.

CHILLI VEGETARIANO
(adaptado do programa
Nigella Feasts)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora


Ingredientes:
  • 1 cebola pequena picada
  • 1/2 pimentão vermelho, sem sementes, picado
  • 1 dente de alho grande picado
  • 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada
  • 1 colh. (chá) de coentro em grão, amassado no pilão
  • 1 colh. (chá) de pimenta calabresa seca
  • sementes de 2 cardamomos, amassadas no pilão
  • 1/2 xíc. de quinua em grão
  • 1/4 xíc. de ketchup Heinz
  • 1 lata de tomates italianos pelados
  • 1 lata de feijões red kidney Annalisa
  • 1/2 colh. (sopa) de cacau em pó
  • 1 1/2 xíc. de buttermilk
  • 2 ovos
  • 1/8 de xíc. de óleo
  • 1 colh. (chá) de mel
  • 2 xíc. farinha de milho fina
  • 1/2 colh. (chá) canela em pó
  • 1/8 xíc. de farinha de trigo
  • 1 colh. (sopa) fermento em pó
  • 1 colh. (chá) de sal
  • 1 punhado de queijo cheddar ou parmesão ralado grosso
Preparo:
  1. Leve 1 xíc. de água com sal à fervura, despeje a quinua, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e reserve.
  2. Em outra panela (que possa ir no forno depois), refogue a cebola, o pimentão, o alho, o coentro, a pimenta calabresa e os cardamomos em 2 colh. (sopa) de óleo. Quando tiver amaciado bem, junte a quinua cozida e misture bem.
  3. Escorra os feijões e passe-os por baixo da água da torneira para tirar o excesso do líquido da lata. Junte-os à quinua e mexa bem para impregnar o tempero.
  4. Junte os tomates em lata com seus sucos, o ketchup, o cacau e mais 1/2 xíc. de água, mexa bem e leve à fervura. Abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por 30 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
  5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Em uma tigela, junte o buttermilk, os ovos, o óleo e o mel e misture. Em outra, maior, coloque as duas farinhas, o sal, o fermento e a canela. Junte os ingredientes líquidos aos secos e misture com um garfo até ficar homogêneo e eliminar os grumos. (Faça isso apenas quando o chilli estiver pronto, ou o fermento começará a agir antes do tempo).
  6. Desligue o fogo, derrame a massa sobre o chilli, sem misturar, polvilhe com o queijo ralado grosso (queijo de pacote não vai derreter, mas secar; é preciso ralar na hora) e leve ao forno por 30 minutos ou até que o pão cresça e doure.

Obs: se, como eu, você não encontrar buttermilk no supermercado, misture 1 1/2 xíc. de leite integral com 1 1/2 colh. (sopa) de vinagre branco ou suco de limão e deixe descansando em temperatura ambiente por 10 minutos.

[UPDATE: depois de comprar o livro Feast, tive acesso à receita completa, da versão com carne e... surpresa! de uma versão vegetariana, que usa lentilhas vermelhas no lugar da carne. Depois de testar a versão vegetariana de Nigella, ela virou minha favorita. Parei de usar a quinua, e também deixei de usar a massa de milho por cima. Melhor preparar pão de milho de verdade para servir com o chilli e uma bela colherada de guacamole...]

sexta-feira, 23 de fevereiro de 2007

Nachos!!


Para começar, compre as tortillas. Você tem três opções: Doritos (mais baratos, mais gordurosos e mais porcarias), Tortilla-Chips importadas prontas (mais caras, mas menos porcaria que salgadinho) e massa de Tortilla assada, para cortar e fritar. Qualquer que seja sua opção, sirva com os seguintes acompanhamentos mais o sour cream, que pode ser comprado pronto no Empório Santa Luzia a preço de requeijão:

GUACAMOLE:
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos


Ingredientes:
  • 1 abacate grande bem maduro
  • suco de 1 limão
  • 1 pimenta dedo-de-moça ou jalapeño picada (opcional)
  • 5 cebolinhas picadas
  • 1/2 xíc. coentro fresco picado
  • 1/3 colh. (chá) Tabasco
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
Corte o abacate ao meio no sentido do comprimento, tomando cuidado com o caroço no meio. Separe as metades, jogue fora o caroço e, com uma colher, retire a polpa da casca e reserve em uma tigela funda. Junte os outros ingredientes, misturando bem, experimente e tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente ou guarde bem tampado por no máximo 1 dia, misturando bem com uma colher antes de servir, já que ele tende a separar.

SALSA:
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos


Ingredientes:
  • 4 tomates sem as sementes, picados
  • 1 cebola picada
  • 1 pimenta dedo-de-moça verde picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1/4 xíc. coentro fresco picado
  • 1 colh. (chá) orégano
  • 1/4 xíc. azeite de oliva extra-virgem
  • suco de 1/2 limão
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
Misture tudo e guarde bem tampado na geladeira até a hora de servir.

FEIJÕES REFRITOS:
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas + 15 minutos (apenas 15 minutos se usar o feijão em lata)


Ingredientes:
  • 1 xíc. de feijões carioca ou pretos secos ou 2 latas de feijões em água e sal (se for de última hora)
  • 1 cebola grande picada
  • 1 dente-de-alho picado
  • 1 pitada de pimenta-caiena em pó
  • 1 cubo de caldo de legumes
  • 1 tomate sem pele e sem sementes picado
  • 1 pitada de cominho moído
  • 1 colh. (sopa) manteiga
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 100 g queijo Cheddar ralado grosso

Preparo:
  1. Se usar os feijões secos, coloque-os numa tigela funda na noite anterior, cubra de água e deixe durante a noite. Na tarde seguinte, escorra os feijões e coloque-os na panela com o cubo de caldo e água suficiente para cobri-los. Cozinhe em fogo baixo meio destampado até que os feijões fiquem bem macios, quase desmanchando. Se o nível da água baixar muito, complete com mais. Quando estiverem prontos, escorra e reserve.
  2. Se usar os feijões em lata, apenas escorra e reserve.
  3. Derreta a manteiga em uma frigideira grande e refogue a cebolae o alho até que amoleçam. Junte o tomate e cozinhe por 2 minutos.
  4. Adicione os feijões cozidos ou em lata escorridos e vá mexendo, amassando com um garfo até que vire uma polpa macia.
  5. Tempere com sal, pimenta, cominho e pimenta-caiena a gosto.
  6. Guarde na geladeira se não for servir ainda e reaqueça no vapor. Na hora de servir, cubra a pasta de feijões quentes com o queijo, para que ele derreta.

Cozinhe isso também!

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