quarta-feira, 22 de outubro de 2014

Um "ratatouille" italiano com coucous marroquino de ervas para um novo jeito de me complicar


Existe sempre um jeito de estragar o que está funcionando. Certo?

No meu caso, a rotina que funcionava bem, de colocar Madame Bochechas para dormir às 9h da manhã (lembrando que ela acorda às 6h e se acaba de brincar) para poder trabalhar, foi atropelada pela decisão de transformar o berço da pequena em mini-cama no fim de semana. Pois, afinal, fizemos o mesmo com Thomas por volta dessa idade, e ela já vinha pedindo por isso.

Foi felicidade total ver a mini-cama montada, e, assim como o irmão, na primeira noite ela foi dormir sozinha, sem nem precisar mandar.

"Olha só", disse meu marido, orgulhoso. "Ela não vai dar trabalho nenhum. Até a soneca da tarde ela foi tirar sozinha."
"Você não lembra de como foi com o Thomas, né? Ele fez a mesma coisa, e na noite seguinte já não queria mais ir pra cama."
"Ah, não, mas ela não vai ser assim, porque ela vê o irmão, tem o exemplo do mais velho."
"Tô te falando..."

Deveria ter apostado dinheiro. ¬_¬

Dia seguinte, coloco a mocinha na cama para o cochilo da manhã. Eu com três aquarelas atrasadas para entregar, emails de cliente para resolver e um projeto pessoal pro dia 8 de novembro que eu nem comecei a esboçar. Ela esperneia e sai da cama. Eu boto na cama de novo. Ela esperneia e sai. Eu boto. Ela sai. E assim sucessivamente até que já era tão tarde, quase na hora de buscar o Thomas na escola, e eu já estava tão cansada, que desisti e não consegui fazer nada a não ser resolver três emails enquanto ela brincava no quarto.

À noite, mesma coisa. Bota na cama, sai. Bota na cama, sai. O que parecia uma infinidade de vezes, mas que eu contei e foram 23, até ela enfim cansar e dormir.

Sempre em mente todos os milhares de episódios da Super Nanny que eu vi antes de ter filhos. Fofa e carinhosa pedindo pra ir pra cama. Só carinhosa botando na cama. Botando na cama sem falar nada. Eventualmente eu só me colocava à sua frente de braços cruzados e ela voltava para a cama, vencida por alguns 15 segundos, até eu dar as costas e ela achar que estava livre novamente.

Exercício de paciência infinita.

Rotina simples complicada por uma decisão simples e inevitável. Porque criança é assim mesmo. Tudo bem até incorporar uma nova variável na equação. Aí... fué. Dá-lhe se adaptar tudo de novo. E de novo. E outra vez. Ad infinitum.

Aí você tem aquela pilha de legumes na gaveta. Resolve que quer um cozido de todos eles, abobrinha, berinjela e tomates. Mas não quer tudo maçarocado com gosto de coisa nenhuma. Quer textura, e quer sentir o gosto de tudo individualmente. Aí você pega algo simples e complica. Mas há complicações que valem a pena.

Aprendi com o livro de Suzanne Goin, um que usava loucamente antes de ter filhos, que às vezes é bom cozinhar os elementos separadamente e juntá-los depois. Você respeita o tempo de cozimento de cada um e eles mantém sua textura e sabor individuais mesmo misturados. Pensei primeiro num ratatouille, mas quis usar manjericão no lugar do tomilho. Engraçado isso de perfil de sabor, como são exatamente os mesmos ingredientes e mesmo processo: com tomilho é francês, com manjericão, italiano. Depois que o cozido estava pronto, descobri, num livro da Rachel Khoo recentemente comprado (parte da leva de aniversário), que se você mistura as fatias desses legumes artisticamente numa travessa e assa tudo de uma vez, é tian de legumes; se você cozinha todos separadamente e junta tudo no final, num cozido, é ratatouille. Eu achando que ratatouille se cozinhava tudo junto e descubro que antes de mim os franceses já complicavam as coisas.

Para absorver o caldinho do cozido, preparei um couscous marroquino. Mas queria que ele tivesse alguma personalidade também, então juntei a ele ervas e castanhas, para textura. O conjunto da obra fez sucesso, especialmente com Madame Bochechas, que bem sabe quando convém complicar minha vida ou deixar mamãe feliz.

RATATOUILLE ITALIANO COM COUSCOUS MARROQUINO DE ERVAS
Rendimento: 4 porções adultas

Ingredientes:

  • azeite
  • 1 cebola grande, picada
  • 3 dentes de alho, picados
  • 2 abobrinhas grandes ou 4 bem pequenas
  • 2 berinjelas grandes ou 4 bem pequenas
  • 4 tomates grandes, pelados (ou 1 lata de tomates pelados)
  • 1 punhado de salsinha, talos separados das folhas e reservados
  • 1 punhado generoso de folhas de manjericão
  • 1 1/2 xic. couscous marroquino
  • 1/3 xic. castanha de caju torrada, picada
  • sal e pimenta-do-reino


Preparo:

  1. Corte a berinjela em cubos de cerca de 2cm, com a casca. Coloque em um escorredor, polvilhe com sal e deixe sorar por meia hora. Enquanto isso, corte a abobrinha em quartos no sentido do comprimento e então em triângulos de 1cm de espessura. Se estiver usando abobrinhas menores, corte apenas ao meio e então meias-luas. Pique os talos da salsinha bem miudinho para usar no cozido. Pique os tomates (se estiverem na lata, pode apenas cortá-los com uma tesoura, sem precisar retirar da lata). Quando terminada a meia hora, passe a berinjela sob um pouco de água corrente para retirar o excesso de sal e esprema bem entre os dedos. 
  2. Numa frigideira grande,  aqueça um fio de azeite e 1/3 do alho picado. Junte a abobrinha antes do alho dourar, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo de vez em quando, até que a abobrinha esteja dourada e macia. Retire da frigideira e reserve em uma tigela.
  3. Na mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite (umas três colheres) e junte a berinjela e mais 1/3 do alho. Tempere com pimenta e pouco sal (experimente para ver se a berinjela já não estava salgada o bastante) e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo com certa frequência, até dourar e ficar macia. Coloque na tigela junto com a abobrinha.
  4. Ainda na mesma frigideira, aqueça mais um fiozinho de azeite e junte a cebola e o restante do alho. Cozinhe em fogo BAIXO, mexendo de vez em quando, para que a cebola e o alho amaciem bem devagar, cerca de 10 minutos.
  5. Quando começarem a dourar, junte os talos de salsinha e o tomate picado. Misture bem, cozinhe por dois minutos, e então junte os legumes reservados e 1/2 xic. água. Leve à fervura, então abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que o caldo engrosse um pouco. Corrija o sal e pimenta. Rasgue metade das folhas de manjericão e junte ao cozido. Desligue o fogo.
  6. Coloque o couscous numa tigela resistente ao calor. Ferva 1 1/2 xic. de água. e derrame sobre o couscous. Tampe com um prato e deixe descansar 5 minutos.
  7. Pique a salsinha e o restante do manjericão e junte numa tigelinha com as castanhas, sal, pimenta e 2 colh. (sopa) azeite. Junte ao couscous já inflado, misturando com um garfo para não empelotar. Corrija o sal e a pimenta. 
  8. Sirva o cozido sobre o couscous, com mais um generoso fio de azeite por cima. 






quinta-feira, 16 de outubro de 2014

Um bolo de rapadura, tapioca e castanhas para meu pai e minha amiga


No que meu filho passou o fim de semana com o que acreditávamos ser uma forte reação alérgica a corantes alimentícios (segundo o médico), com pereba até a orelha, fiquei pensando nessa mentira que repetimos para nós mesmos de que infância não é infância sem uma porcaria de vez em quando. Pensei em de onde veio essa ideia de que criança = doce. De que se você não comer um pacote de salgadinho sabor artificial de qualquer coisa, você não teve infância.

Lembrei-me de um episódio do Two Greedy Italians, em que eles discutem a obesidade infantil na Itália, e comentam sobre sua infância brincando na rua e roubando frutas do vizinho. FRU-TAS. E falando de figos e tangerinas como ouço crianças falando de bolacha recheada.

Pensei em como Thomas e Laura, apesar de já terem experimentado fora de casa toda a sorte de porcarias, adoram frutas e mel, e roubam tomates do quintal, e saem correndo por aí roendo cenouras inteiras, com a mesma empolgação de quando lhes dou uma colherada de sorvete ou um pedaço de bolo. Eles não passam o dia inteiro me pedindo biscoito recheado. Passam o dia inteiro me pedindo colheradas de mel. E bananas. E maçãs. E melancia. E iogurte. Sem açúcar. Não porque eles sejam alienados da sociedade, não porque não saibam o que é um danoninho, não porque sejam crianças esquisitas. Mas porque o que há disponível na despensa é banana, não biscoito. O que tem na geladeira é iogurte natural, não danoninho. Porque criança tem potencial para comer direito, se você der comida boa. E porque, pra mim, criança não é doce. Criança é brincadeira. E criança distraída não pede comida o tempo todo. Criança distraída fica com fome de verdade. E criança com fome come o que tem. Come maçã.

E aprende a gostar de maçã. Aprende que maçã é lanche, é sobremesa. Que maçã é doce. Que é gostosa. Que fica melhor ainda com uma pitadinha de canela em pó por cima. Assada, então, nem se fala. Mas maçã assim, fresquinha, de comer de dentada, é campeã.

Thomas quase nunca come o lanche dele na escola. Mesmo os bolos, mesmo os queijos, mesmo suas frutas favoritas. A curiosidade daquilo que não tem em casa é maior, e ele surrupia o que pode do lanche dos outros. Não dá uma hora depois do almoço, no entanto, já o encontro abrindo a lancheira e procurando o lanche outrora ignorado. E come tudo. A fruta, o queijo, o chá, o bolo, o pão, o que for. Não me preocupo. Sei que, apesar da ocasional porcaria fora de casa, ele está sim aprendendo a comer direito. E espero que logo a curiosidade passe e ele faça boas escolhas sozinho.

Ainda assim, fiquei matutando em como nossa geração foi martelada com esse conceito de que criança que não come porcaria está sendo privada de sua infância. Quando penso numa criança feliz, a última imagem que me vem à cabeça é uma criança cheia de brinquedos e comendo Trakinas. Penso numa criança com espaço pra correr, amigos, família que a ame e, se é para falar de comida, comida boa, aquele frescor de frutas da estação num dia quente com pés na grama. Uma fatia gorda de melancia suculenta no verão.

Mas não há propaganda de melancia na televisão.

Crianças com imaginação tomam toddynho. No meu mundo, crianças que tomam toddynho correm risco de terem seus estômagos queimados por substâncias tóxicas, que é o que vem acontecendo (me pergunto se ninguém mais lê jornal, pois para mim não há recall e pedido de desculpas que me convença a comprar um Toddynho). E crianças que tomam toddynho estão jogando o dinheiro de seus pais no lixo, porque o que custa aquele soro de leite com chocolate de terceira, eu poderia derreter chocolate belga num copo de leite integral.

De todas as lembranças de infância que eu tenho, as mais positivas são desvinculadas de produtos alimentícios e ligadas diretamente a comida de verdade. Emporcalhar o uniforme da escola na amoreira do estacionamento. Tomar sorvete de limão caseiro da minha avó, na chácara. Roubar massa fresca crua de sua mesa na cozinha. Sovar panettone numa bacia com meu pai, e o dia em que o panettone dele virou um poste, porque ele colocou massa de três em uma só forma. O bolo de cenoura da minha mãe, o mesmo a vida toda. Minha mãe e sua amiga enrolando brigadeiro na cozinha um dia antes do meu aniversário. A primeira vez em que comi palmito, quando serviram potinhos de salada na pré-escola. A torta fina de goiabada que as freiras da escola serviam em dias comemorativos (uma fatia para cada aluno). O arroz doce que a avó de uma amiga sempre preparava para mim quando eu ia à sua casa. A primeira vez que comi gorgonzola, na casa dessa mesma amiga.

Os danoninhos, os yakults, as bolachas de chocolate... todos se perderam, pois estavam lá e eram só combustível. Não me lembro de momentos especiais ligados a eles, porque não havia pessoas envolvidas. Eram só coisas comestíveis. Eram apenas para preencher espaço e tempo.

Lembro-me das propagandas, no entanto. Cada uma delas. Isso deve querer dizer alguma coisa.

Então, no tempo entre escrever esse post e publicá-lo, a alergia do pequeno não melhorou, e o levamos ao hospital. Lá, descobrimos que mesmo crianças vacinadas pegam catapora, mas uma versão mais leve, que é frequentemente confundida com alergias alimentares.

Menos mal, pois seria um martírio controlar o que esse menino rouba das lancheiras dos amigos.

Agora ele está em casa, e é férias tudo de novo, só que sem poder sair no quintal pra brincar. Todo mundo trancado do lado de dentro correndo e enlouquecendo um pouco a mamãe. E no meio dos "Mamã! Iocúte cum mel por quima!" do Thomas, tem uns "Mamã! Bolo!" da Laura. O gene das sobremesas cremosas passou de pai pra filho, e o gene dos bolos passou de mãe pra filha. Vai entender.

Esse bolo foi uma estranha surpresa. Gostei da receita, pois foi daqueles momentos em que, apesar dos ingredientes diferentes, eu tinha absolutamente tudo em casa. Inclusive a rapadura e as castanhas de caju torradas, trazidas por meu pai de Fortaleza. A surpresa foi que, com tanta coisa que vai nesse bolo, eu esperava um gosto assertivo como acontece com um gingerbread. No entanto, o resultado é tão suave, inclusive em doçura, que até dá vontade de fazer uma calda. A erva-doce e a canela ficam bastante suaves, e parece que tudo se encaixa.

É também uma boa opção para quem não quer fazer bolo com açúcar branco, ou quem quer diminuir um pouco a farinha de trigo, pois quase metade é farinha de tapioca. Tapioca, aliás, que eu também tinha em casa por conta de uma amiga querida, Marina, que sempre me prepara tapioca e café quando vou à sua casa.

Daí que quando servi o bolo às crianças no meio da tarde, me peguei pensando neles: meu pai e minha amiga, e quis mandar um pedaço para que eles experimentassem, mas o bolo não coincidiu com meu pai em São Paulo, e toda a maratona da alergia-catapora impediu que eu fizesse uma visita a qualquer amiga.

Pode vir a propaganda de chocolate e salgadinho que quiser falando de compartilhar comida. Não há biscoito industrializado que se compare a dividir um bolo feito em casa com alguém.

BOLO DE RAPADURA, TAPIOCA E CASTANHAS 
(do livro Cozinhando Para Amigos 2, de Heloisa Bacellar)

Ingredientes:

  • 500g rapadura cortada em cubos, ou 3 xic. açúcar mascavo
  • 1 3/4 xic. leite de coco
  • 100g manteiga em cubinhos
  • 2 colh. (chá) canela em pó
  • 1/4 colh. (chá) cravo em pó
  • 1 colh. (chá) semente de erva-doce
  • 1 1/2 xic. coco fresco ralado
  • 1 1/2 xic. castanha de caju torrada, grosseiramente moída
  • 1 1/4 xic. farinha de tapioca
  • 2 xic. farinha de trigo
  • 1 colh. (sopa) fermento em pó
  • 4 ovos, separados
  • Açúcar e canela para polvilhar por cima


Ingredientes:

  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte com manteiga uma forma grande para pudim. 
  2. Numa panela média, aqueça a rapadura e o leite de coco, até dissolver. 
  3. Retire do fogo, junte a manteiga, canela, cravo, erva-doce e misture bem. 
  4. Junte o coco ralado, castanha, farinha de trigo e de tapioca, o fermento e as gemas e misture até que fique homogêneo.
  5. Bata as claras em neve e incorpore rápido mas delicadamente à massa. (Misture sempre uma colherada cheia das claras à massa, batendo bem, para tornar mais leve a massa, de modo que o restante das claras seja incorporado mais facilmente. Sempre funciona.)
  6. Despeje na forma, alise a superfície, e asse por 40-45 minutos, até que fique bem dourado e um palito inserido no meio saia limpo. (Fique atento, o meu, aos 40 minutos, já estava chamuscado em cima.)
  7. Retire do forno e deixe que esfrie na forma antes de passar uma faquinha nas laterais e desenformar. Polvilhe açúcar e canela por cima. 





segunda-feira, 6 de outubro de 2014

O bolo de aniversário que não era pra ser, tentou ser, quase não foi mas acabou fondo.

Foi um aniversário meio esquisito.

Primeiro, eu me acostumara a ficar um mês planejando o evento, por menor que fosse, escolhendo quitutes a preparar e, principalmente, o bolo. Mas já há alguns anos (hmmm... coincidentemente desde que Thomas nasceu), que me pego surpreendida pelo meu aniversário apenas alguns dias antes. Mas já chegou? Mesmo? Eu não planejei nada!

Esse ano ainda, eu ando meio avessa a doces, para a alegria da minha cintura. Ok, o goró corre solto, mas doce... eh. Faço para que Thomas leve de lanche, faço porque o marido pede, mas raramente me deu vontade de verdade de algum doce específico. E com o bolo, mesma coisa. Fucei, fucei, em todos os livros e revistas da casa, e não encontrei nada que me apetecesse.

Acordei no meu aniversário e não tinha bolo nenhum. Não dera tempo, não dera vontade. O café na cama não aconteceu, porque era preciso levar o pimpolho à escola e já estava todo mundo atrasado. Fico meio chateada com o pimpolho que se recusa a dar parabéns pra mamãe, porque cismou de alguma forma que o aniversário é da vovó. Volto pra casa e descubro que a luz acabou, eliminando meu plano de uma manhã tranquila botando em dia minhas séries e filmes.

Laura cochila, e eu, meio fula, querendo voltar pra cama, resolvo que o melhor a fazer é pintar, já que isso não requer eletricidade. Meu humor melhora conforme vou trabalhando, e assim que assino a tela, a pequena acorda e a luz volta. Sorrio, pensando no funcionamento do universo.

Há tempo ainda, antes de buscar o pimpolho na escola, e resolvo fazer meu bolo, afinal. O que deveria ser o bolo de aniversário mais fácil do mundo.

Apanho uma receita ponta-firme da Alice Medrich, de uma tigela só, e em cinco minutos o bolo está no forno. Duas camadas lindonas que pretendo rechear com um brigadeiro de baunilha e morangos frescos.

Não queria um bolo sofisticado. Algo de nostálgico me pegou de jeito e eu queria daqueles bolos simples de chocolate e morango, doces, úmidos, de infância, de confeitarias de bairro, antes de a gente crescer e saber o que é chocolate belga e morango orgânico.

Enquanto o bolo assa e dona Laura brinca loucamente lá fora, coloco uma lata de leite condensado na panela, uma colher de manteiga e meia fava de baunilha e cozinho até dar ponto de brigadeiro. Deixo numa tigela e, quando esfria um pouco, junto um pouquinho de creme de leite fresco.

Os bolos saem perfeitos, como sempre. Receita confiável é uma alegria só. Vou buscar Thomas na escola, almoçamos rapidamente uma massa alla carbonara de abobrinhas, e enquanto as crianças terminam de comer, resolvo montar o bolo.

Então me empolgo. Tudo está correndo bem, afinal. Olho para aqueles bolos e resolvo que vou transformá-los em quatro camadas ao invés de duas. Porque havia muito recheio para apenas intercalar dois bolos. Corto um dos bolos com fio dental, técnica linda que vou usar pelo resto da vida. O sucesso do corte me empolga mais ainda. O recheio. Hmmm... talvez tenha pouco para quatro camadas. Junto mais creme de leite. Na tigela, o ponto parece bom. Espalho colheradas na primeira camada, cubro com morangos fatiados e a segunda camada de bolo. Tudo vai bem. Mas então, ao colocar a segunda camada de recheio, o leite condensado começa a escorrer. Os morangos começam a cair pra fora. E eu vou ficando meio louca, meio desesperada, o sentimento de tudo dando errado no meu aniversário se apoderando de mim.

Me dá um siricotico, jogo todo o recheio por cima do bolo, jogo o bolo dentro da geladeira e ligo o botão do "f*da-se". A outra camada de bolo, que eu não dividi ao meio, embrulho e atiro no freezer. Thomas continua se recusando a aceitar que é aniversário da mamãe e isso me joga de novo no poço fedorento do mal humor de aniversário.

À noite as crianças ficam com a vovó e vou ao show da banda do marido, que é ótimo como sempre. Duas Guinness a mais, e minha ressaca na manhã seguinte é garantida, o que me faz acordar grogue e com a certeza de ter estragado o que deveria ser meu agradável sábado de aniversário.

Só que não.

As crianças dormiram na avó. Marido me traz café na cama e eu cochilo mais um pouco, coisa que nunca, NUNCA tenho oportunidade de fazer. Ele me leva para almoçar num bistrô tranquilo, e eu finalmente tenho oportunidade de estrear um daqueles vestidos de cintura marcada, meio anos 50, que eu queria desde a gravidez do Thomas e que comprara recentemente. O almoço é uma delícia. Vamos a uma exposição de arte contemporânea, e nos divertimos xingando quase tudo o que vemos. Meu deus, que exposição ruim. Ainda bem que a companhia é ótima. Minha mãe me liga pedindo pra deixar as crianças mais um dia, e conseguimos mais tempo para nós.

No dia seguinte, eleição e catar de volta a pimpolhada. Apanho o bolo da geladeira, já suspirando de decepção, e eis que Thomas se empolga.

"Eba! Parabens pa mamã!"
"Parabéns pra mamãe?"
"É. Aniquecaio da mamã! Cadê a quela?"
"A vela?"
"É."
Vou apanhar uma velinha perdida na gaveta.
"O cogo! O cogo!"
"O fogo?"
"É."

Acendo a vela e ele corre para apagar a luz da cozinha. E canta parabéns pra mamãe a plenos pulmões. E me dá um beijo. E agradece pela fatia de bolo. E o bolo, no fim, está uma delícia. Assim, desmontando, assim, com leite condensado escorrendo para fora do prato em direção à prateleira da geladeira. Marido rouba uma garfada. Ele que não gosta de bolo. "Pô, esse bolo ficou bom!" O bolo que quase não foi mas acabou fondo, num aniversário quase esquisito, mas que no fim, foi fantástico.

^_^

Deixo a receita do bolo em si, pois é infalível, e do recheio como sugestão, no ponto anterior ao momento em que me empolguei e estraguei tudo. Com 1/4 de xícara de creme, e deixado na geladeira para firmar, ele não vai dar problemas de escorrer. Eu produzira o dobro da receita abaixo, pois queria duas camadas gordinhas ou quatro fininhas. Mas como acabei usando um bolo só, dividido ao meio, deixo a receita original.

O BOLO DE CHOCOLATE MAIS FÁCIL DO MUNDO
(de um dos meus livros de sobremesa favoritos: Sinfully Easy Delicious Deserts, de Alice Medrich)
Rendimento: 1 bolo de 20cm alto o bastante para ser dividido ao meio

Ingredientes:

  • 1 xic. farinha de trigo (125g)
  • 1/3 xic. + 1 colh. (sopa) cacau em pó não adoçado (35g) – ela pede natural, mas eu uso o alcalinizado e não tenho nenhum problema
  • 1 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar (225g)
  • 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
  • 1/4 colh. (chá) cheia de sal
  • 8 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida (115g)
  • 2 ovos grandes
  • 1/2 xic  água quente
  • 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
  • 1 1/2 xic. da cobertura de sua escolha*


Preparo:

  1. Posicione a grade do forno no terço inferior. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma de 20cm, com cerca de 5cm de altura, e forre o fundo com papel-manteiga. 
  2. Numa tigela grande, misture com um fouet a farinha, cacau, açúcar, sal e bicarbonato.
  3. Junte a manteiga derretida e os ovos e misture com o fouet (se for um fouet mais pesado; senão, use um garfo, pois a massa fica bem firme) até que a massa esteja toda úmida e pareça uma pasta bem grossa. Então bata vigorosamente, umas 30-40 batidas. 
  4. Use uma espátula para misturar a água quente e a baunilha, raspando bem as laterais. A massa ficará brilhante, uniforme, e bem mais líquida. 
  5. Despeje na forma e asse por 35-40 minutos, até que um palito inserido no meio saia limpo. Deixe que bolo esfrie na forma, sobre uma grade. Então passe uma faquinha nas laterais e desenforme, retirando o papel do fundo. Assim, já frio, o bolo se mantém em temperatura ambiente por 4 dias ou no freezer, embrulhado, por 3 meses.
  6. Para cortá-lo ao meio, apanhe um fio-dental comprido e passe à volta do bolo, como quem mede uma cintura com fita métrica. Se achar necessário, pode espetar palitos à volta, para apoiar o fio e ter certeza de que está na altura certa. Então cruze as pontas do fio-dental e puxe, como se fosse dar um nó. O fio passará por todo o centro do bolo, cortando-o de modo uniforme. 
  7. Recheie como quiser.


* Sugestão de recheio: coloque uma lata de leite condensado, 1 colher (sopa) de manteiga e meia fava de baunilha em uma panela em fogo médio-baixo e cozinhe, mexendo, até o ponto de brigadeiro. Deixe esfriar um pouco e misture 1/4 xic. creme de leite fresco. Leve à geladeira para firmar um pouco antes de usar. Então espalhe uma parte na camada de baixo do bolo, distribua morangos frescos fatiados por cima, posicione a camada superior do bolo e termine de espalhar o leite condensado por cima, decorando com mais morangos frescos. 





quarta-feira, 24 de setembro de 2014

Panquecas de casca de abóbora à indiana e o fim do macarrão de fim de semana. Por enquanto.


Aquele meu plano lindo de preparar macarrão caseiro todo fim de semana enfim foi por água abaixo. Bocas para comer não faltam. Mas também não faltam mãos arrancando pedaços de massa, criança muito nenê querendo mexer no fogão, criança mais velha querendo girar manivela da máquina ao contrário, cachorro correndo em volta, massa caindo no chão, criança escorregando em farinha, manivela caindo no pé, massa grudando porque criança apertou o botão de zerar a balança enquanto você media a farinha...

Enfim.

Atingi meu limite.

Foi o ravioli de cebola e beterraba, que demorou tanto tempo – tantas interrupções – para ficar pronto, que a massa secou e não grudava mais, e me distraí e não abri a massa tão fina, e o que deveriam ser 150 ravioli (que eu pretendia congelar) produziu 1/3 disso e um resto de recheio que teve de virar torta. Fiquei estressada, o almoço saiu tarde e as crianças, com sono, não comeram nada.

A gota d'água foi no último fim de semana, quando descongelei o purê de casca de abóbora para o que prometia ser uma massa simples e saborosa.

Ha.

Ha.

Ha.

A massa era do livro da Lisa Casali, que eu adoro, e pedia um certo peso de casca de abóbora, que então deveria ser cozida em panela de pressão e transformada em purê. Claro que não verifiquei isso quando vi, na abertura do capítulo, a indicação de como aproveitar a casca; e transformei tudo em purê sem verificar antes qual era o peso da casca crua.

Na hora de preparar a massa, fiquei perdida quanto à quantidade de purê em relação à farinha. Não farinha comum. Farinha de farro. Trazida de presente "lá das Europa". Farinha que eu estava guardando para usar em algo especial. Algo como uma massa caseira.

¬_¬ Vai vendo.

Fui incorporando o purê, incorporando o purê, parecia muito seco, botei mais, mas a farinha não é branca, absorve purê diferente... ficou macia como massa de pão. Mas lisa, linda, e achei que daria certo daquele jeito, pois o tempo estava muito seco, a massa acabaria perdendo umidade, e fiquei com receio de gastar mais da farinha de farro. Deixei descansando e fui preparar o pesto de nozes.

Vi num programa chamado A Mind of A Chef, uma chef de cozinha mostrando como colocava os garçons para arrancar a pelinha fina das nozes, o que teoricamente tornava o pesto muito mais suave e homogêneo e simplesmente melhor.

Lá vai ela.

Meia hora. Ou foram quarenta minutos? Muito tempo descascando aquelas nozes. A faquinha não dava jeito e foi tudo na unha, e terminei as nozes com dores nas pontas dos dedos que não sentia desde a infância, quando meus pais me colocavam para debulhar milho de pipoca na chácara.

Na hora de abrir, a massa grudou nos rolos da máquina. Fui incorporando mais farinha comum, até dar um ponto mais seco. Mesmo assim, mesmo com muita farinha... o negócio não ia lá muito bem.
Cortei mal cortado, com a criançada correndo em volta já com sono e eu querendo terminar aquilo logo.

Cozinhei. E em dois segundos a massa passou de crua para passada. No prato, não tinha textura. O molho ficou muito pesado para aquela massa tão molenga. As crianças estavam com sono e não comeram nada. Quando fui guardar o que sobrara na panela, pensando em transformar em frittata ou um gratinado, vi que a massa, tão mole, virara um grude, quase um purê ali na panela quente.

Joguei tudo no lixo, tive um pequeno faniquito e fui tirar um cochilo para esfriar a cabeça.

Quando, no dia seguinte, abri a geladeira e dei de cara com o resto do purê de casca de abóbora, ele ria para mim. DE mim, na verdade. E quis jogá-lo no lixo. Aquela raiva que dá quando a gente joga um monte de coisa boa fora na tentativa de economizar duas colheres de um resto de alguma meleca. Mas me recompus. Não deixaria que aquilo me indispusesse com o purê de casca, que era uma ideia tão boa, afinal.  

Pensei nos crepes de beterraba. Eles nunca me decepcionam. E fui por esse caminho. Massa de crepe é bem mais simples de adaptar e consertar. Bota mais farinha, bota mais leite. Tudo certo.

Os crepes ficaram ótimos. No dia seguinte cozinhei uma porção de feijões moyashi secos, refoguei-os com especiarias e recheei as panquequinhas, para serem servidas com raita de pepinos, para amansar um pouco a pimenta do garam-masala.

E foi a redenção do purê de casca de abóbora. Pimpolhada adorou o crepe e a raita... o recheio ficou pela metade, como quase sempre acontece com feijões em geral. Sem problemas, pois raspei seus pratos mais do que feliz de poder comer mais um pouquinho. ;) Nham.

PANQUECAS DE CASCA DE ABÓBORA E FEIJÕES MOYASHI
Rendimento: 8-10 panquecas grandes, dependendo da espessura das panquecas

Ingredientes:
(panqueca)

  • 1/2 xic. purê de casca de abóbora*
  • 1/2 xic. farinha de trigo branca
  • 1/2 xic. farinha de quinua
  • 1 ovo
  • 1 1/2 xic. de leite (ou até dar o ponto de massa fina de crepe)
  • 1 pitada de sal
  • manteiga para untar a frigideira
(recheio)

  • 2 xic. feijão moyashi (mung beans) cozido (ou 2/3 xic. feijões crus, deixados de molho e cozidos em água e sal por 40 minutos, ou até cozidos, mas sem desmancharem)
  • 1 colh. (sopa) óleo vegetal
  • 1 dente de alho picado
  • 1 cebola pequena, picada
  • uma rodela de 2cm de altura de gengibre fresco, descascado e picado
  • uma rodela de 2cm de altura de cúrcuma fresca, ralada (ou 1/2 colh. (chá) de cúrcuma em pó)
  • 1/2 colh. (chá) garam masala (ou a gosto, dependendo da potência)
  • 1/4 colh. (chá) sementes de coentro, amassadas um pouco no pilão
  • 1/4 colh. (chá) sementes de cominho, amassadas um pouco no pilão
  • 1 tomate picadinho
  • 1 xic. queijo-de-minas ou outro queijo fresco de vaca cortado em cubinhos

* Para preparar o purê, coloque a casca da abóbora cortada em pedaços grandes na panela de pressão com água o bastante apenas para cobrir e cozinhe por 15 minutos a partir do apito (ou no timmer da panela de pressão elétrica). Escorra a casca e transforme em purê com um passa-verdura. Reserve o líquido do cozimento para uma sopa ou caldo de legumes.

Preparo:

  1. Bata todos os ingredientes da panqueca no liquidificador, acrescentando o leite aos poucos até obter uma massa com consistência de creme de leite ralo, bem líquido. Deixe descansar pelo menos meia hora antes de preparar os crepes.
  2. Unte uma frigideira grande com manteiga e leve ao fogo médio-alto até ficar bem quente. Fora do fogo, despeje cerca de 1/3 xic. de massa no centro da frigideira, girando-a para que a massa escorra e cubra todo o fundo da panela. Volte ao fogo e cozinhe até que a panqueca pareça seca, principalmente nas bordas. Vire-a com a ajuda de uma espátula de silicone (dessas de raspar tigela de bolo: a panqueca não rasga como quando virada com espátula de metal)) e um dedo. Cozinhe até que doure um pouco também desse lado e retire da frigideira, repetindo o processo com o resto da massa. (Para que os crepes não fiquem empapados depois de prontos, deixe uma grade e um prato ao seu lado: o crepe sai da frigideira e vai para grade, para esfriar rápido. Quando outro crepe ficar pronto na panela, o da grade vai para o prato e o novo crepe, para a grade. Assim os crepes são empilhados já frios e não encharcam no próprio vapor.) Os crepes prontos e frios podem ser embalados em filme plástico e deixados por uns dois dias na geladeira, para serem então recheados e reaquecidos.
  3. Na mesma frigideira grande, aqueça o óleo vegetal. Junte alho, cebola, gengibre e cúrcuma, com uma pitada de sal, e cozinhe em fogo alto, mexendo de vez em quando, até amaciar.
  4. Junte o garam masala, coentro e cominho, abaixe um pouco o fogo e cozinhe por alguns minutos, mexendo sempre, até que a cebola doure e esteja recoberta por uma pasta marrom. 
  5. Junte o feijão cozido, o tomate e 1/2 xic. de água ou água de cozimento do feijão e cozinhe, amassando um pouco uma parte do feijão com as costas da colher, até que a água tenha praticamente evaporado. Prove e corrija o tempero. 
  6. Distribua o recheio e os cubinhos de queijo entre as panquecas. Enrole-as e coloque-as numa travessa untada. Leve ao forno a 180ºC apenas para aquecê-las (cerca de 10 minutos). Sirva com iogurte ou raita de pepinos. (Para a raita, basta fatiar bem fino um pepino japonês, salgar e deixar meia hora numa peneira. Esprema, junte a iogurte integral natural, cebolinhas picadas e coentro se quiser.)




segunda-feira, 15 de setembro de 2014

Paciência e sorvete de menta e chocolate

Sorvete de menta de verdade não é verde-radioativo.
Domingo à noite. Matador de Dragões e eu no supermercado, comprando queijo e pão para o tradicional sanduba de fim-de-semana. Um casal passa por nós tomando sorvete de palito.

"Maman! Maman!"
"Diga, tampinha."
"Ó! Coquête!"
"Sorvete?"
"hm-rum!"
"Ih, pequeno, tá na hora do jantar."
"Aaah. Tá bom."

Pensei um pouco.

"Você quer fazer sorvete?"
"Faquê coquête???"

Foi a vez dele pensar um pouco.

"Epa! Faquê coquête! Siiim!!"
"Só que não fica pronto hoje. Só amanhã."
"Hmm..."
"Quer dizer que a gente vai preparar hoje, botar na geladeira, e amanhã de manhã vai colocar na máquina. Aí a gente come sorvete no almoço! Pode ser?"
"Hmm... Sim."
"Você quer ajudar?"
"Hm-rum."
"Então tá. Vamos comprar creme de leite."

E ele quis segurar a garrafinha de creme de leite fresco o caminho todo para casa, anunciando para todo mundo que encontrava que aquela garrafinha viraria sorvete. Em casa, ajudou a apanhar a menta no quintal para dar sabor ao leite. Mas não entendeu quando coloquei o leite na panela.

"Dãaao! Frio!! Num qué quente!"

E expliquei o procedimento. Na manhã seguinte, a primeira coisa que perguntou ao entrar na cozinha foi "cadê o coquête?".

Antes de ir para a escola, ajudou a ligar a máquina e lambeu a tigela com o restinho do chocolate. "Hmmmm! Delish-ia!" E foi para a aula empolgado porque teria sorvete depois do almoço.

Fiquei pensando sobre paciência.

Uma das coisas boas de cozinhar. Paciência. A diferença crucial entre comprar pronto toda vez que se tem vontade, e de ter de se planejar, preparar, esperar. Às vezes a vontade até passa. E se não passa, como é bom se esbaldar naquela delícia que nos fez aguardar. :)

Fico feliz em ver que o pimpolho está aprendendo essa pequena lição, mesmo que assim, sem querer. E às vezes acho que é esse hábito de esperar que faz com que ele não dê chilique no mercado quando nego alguma coisa. "Aahh, tá bom", diz ele, conformado. E logo se esquece e se distrai com outra coisa.

Também pode ser a idade. Porque o universo bem sabe que aos dois anos ele não era assim, e que Madame Bochechas dá um chilique épico quando dizemos um bom e sonoro NÃO. Aaaah... nada como saber que os terríveis dois anos um dia acabam... Isso com certeza desenvolve a paciência maravilhosamente. ;) E enquanto não acabam, sorvetinho para acalmar os ânimos com a pimpolha em fase chiliquenta e para recompensar a paciência do pimpolho. ^_^

Esse sorvete, do lindo livro da Tessa Kiros, Recipes and Dreams From an Italian Life, é muito leve e refrescante, por conta da ausência de ovos. É imperativo que o leite aromatizado e o creme de leite estejam bem gelados antes de ir à sorveteira, ou o resultado por ser cheio de cristais de gelo. Justamente pela leveza do sorvete, quis incorporar um pouco de chocolate. Bem pouco. E também porque desde que plantei aquela menta com gosto de balinha que eu queria preparar sorvete de menta com chocolate, um dos meus favoritos de infância.

SORVETE DE MENTA COM CHOCOLATE
(ligeiramente adaptada do livro Recipes and Dreams From an Italian Life, da Tessa Kiros)
Rendimento: 6 a 8 porções (cerca de 750ml)

Ingredientes: 

  • 2 xic. leite integral
  • 1/2 xic. açúcar
  • cerca de 16 folhas de menta ou hortelã *
  • 1 xic. creme de leite fresco
  • 100g chocolate amargo picado ou em gotas/callets

usei a menta que tenho no quintal, de folhas alongadas e gosto de bala, mais apimentada.

Preparo:

  1. Coloque o leite e o açúcar numa panela e leve ao fogo. Quando o açúcar tiver dissolvido e o leite começando a entrar em ebulição, desligue e junte as folhas de menta ou hortelã. Deixe em infusão até que esfrie e leve à geladeira por pelo menos quatro horas, melhor ainda se for durante a noite. 
  2. Retire as folhas de menta com uma escumadeira ou peneira e descarte. Junte o creme de leite e misture com um fouet, sem bater muito, para que o sorvete não fique com gosto de manteiga. 
  3. Despeje na sorveteira e siga as instruções do fabricante. (Alternativamente, coloque numa travessa rasa e congele. Depois de 1 hora, bata vigorosamente e volte para o freezer. Repita o processo mais duas vezes e deixe o sorvete congelar completamente.)
  4. Enquanto o sorvete está na sorveteira, derreta o chocolate em banho-maria. Quando o sorvete estiver já praticamente no ponto, despeje num fio fino o chocolate derretido pela abertura da máguina ainda ligada. O chocolate vai se solidificar de novo, em forma de lascas finas. Transfira o sorvete para um pote fechado e congele por pelo menos quatro horas antes de servir. 







sexta-feira, 12 de setembro de 2014

Um bolo de cerejas fluorescentes

Minhas cerejas afundaram, mas ficou maravilhoso mesmo assim.

Eu queria um bolo. Não qualquer bolo. Eu queria um pound-cake. Daqueles que ficam com o miolo compacto e amanteigado, que você até consegue fatiar grosso e colocar na torradeira pra passar manteiga por cima do bolo quentinho no café da manhã. Aliás, se você nunca fez isso com um daqueles bolos simples de baunilha, faça. 

Mas eu também queria usar as deliciosas cranberries orgânicas secas, enormes e suculentas, que minha tia sempre me traz de presente quando vem ao Brasil – puro amor. 

Procura, procura. 

Um bolo leva laranja, que eu não tenho, o outro leva um monte de especiarias, que eu não quero, um terceiro leva cranberries frescas, que não existem aqui, e um quarto produz um bolo de textura mais aberta, como um muffin, que não é o que pede meu apetite. 

Vou ficando nervosa. Detesto não encontrar uma receita – com TANTO livro de cozinha na estante e tanto blog por aí – que não preencha os requisitos da minha super específica vontade. Mais ou menos como quando eu quis comprar um coturno novo: demorei quase um ano para encontrar um modelo que fosse igual ao que eu havia criado na minha mente – e que combinasse maravilhosamente bem com o dinheiro que eu tinha na carteira. ;) 

Fuçando, fuçando, e já desistindo, acabei dando de cara com um bolo de cerejas no livrão gigante da Bon Appétit. Esse é um livro maravilhoso, mas que uso muito pouco, porque quase todos os bolos envolvem deixar manteiga em temperatura ambiente, coisa que me dá uma preguiça fenomenal, porque eu nunca tenho manteiga em temperatura ambiente naquele momento mágico em que há uma interseção da vontade de fazer bolo com o tempo hábil para tanto. 

Shame on me

Mas aquele bolo de cerejas me pegou de jeito, pois na noite anterior eu vira o primeiro episódio da temporada nova do The Great British Bake Off, em que eles preparavam um bolo de cerejas da Mary Berry. Era noite, meus filhos dormiam, e pulei até a cozinha para verificar o que havia na geladeira. 

E lá estava ele: aquele vidro intocado de cerejas ao maraschino, beeeeeeem vagabundas, fluorescentes, com gosto de corante vermelho e essência artificial de cereja, que eu comprara durante a gravidez da Laura para preparar coquetéis sem álcool e não ficar chororô enquanto todo mundo bebia cerveja à minha volta. Mas, por algum motivo, aquele vidro eu não abrira, e ele até então aguardava ansioso uma oportunidade para ser elevado a algo mais digno do que uma guarnição num Shirley Temple. 

Assim, contrariando minha tendência a ideias fixas, resolvi preparar um bolo diferente do que aquele em minha mente, e, na manhã seguinte, tirei manteiga e ovos da geladeira e misturei o creme de leite ao vinagre para produzir o sour cream. 

Fui buscar o Matador de Dragões na escola e perguntei se ele queria ajudar a preparar um bolo, e, assim que terminou de almoçar, ele empurrou sua cadeira para perto da batedeira, empolgado. Ele ajudou a untar a forma e a peneirar a farinha e o fermento. Também ajudou a enfarinhar as cerejas e, mais importante de tudo, ajudou a lamber a tigela. ;) Madame Bochechas, que é muito pequena para botar a mão na massa, assistiu a tudo de seu cadeirão, e pôde lamber o batedor sem precisar trabalhar por isso.   
Vantagem de ter filho e blog de comida: fotos fofas de crianças com doces.

 O resultado foi um dos bolos mais macios que já provei. Muito leve, fofo e úmido, deliciosamente doce e aromático de baunilha e cereja. Ver as crianças devorando as cerejas mequetrefes como se fossem balas, me fez lembrar dos bolos Floresta Negra de infância, com a criançada – eu inclusive – separando no pratinho de papelão as cerejas com gosto forte de licor, para comer apenas o chocolate e o chantilly.

Com cerejas e tudo, esse bolo foi um sucesso. Pimpolhada quis no café da manhã, no lanche da escola, no lanche da tarde, e em três dias já não tinha mais bolo. Mas já tem outro engatilhado, que eu continuo com vontade de pound cake, e o David Lebovitz tem um no livro novo dele (que chegou em casa essa semana) que usa manteiga derretida. o_O  Amo esse homem.

BOLO DE CEREJA E BAUNILHA
(Do ótimo e enorme Bon Appétit Desserts)
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

  • 1 1/2 xic. farinha de trigo
  • 1 colh. (chá) fermento químico em pó
  • 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
  • 1/4 colh. (chá) sal
  • 1/8 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
  • 1/2 xic. (120g) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 1 xic. + 1 colh. (sopa) açúcar
  • 2 ovos grandes, em temperatura ambiente
  • 2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
  • 2/3 xic. sour cream*
  • 1 colh. (chá) casca ralada de limão siciliano (não tinha, usei a mesma quantidade de limoncello caseiro)
  • 1 xic. cerejas em conserva, sem caroço, drenadas e cortadas ao meio (usei cerejas ao maraschino, dessas de coquetel)
  • 1/2 fava de baunilha
  • 2 colh. (sopa) açúcar de confeiteiro

* creme de leite fresco misturado a uma colherinha de vinagre e deixado em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora

Preparo:

  1. Unte e enfarinhe uma forma de mola de 23cm. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
  2. Numa tigela, peneire a farinha, fermento, bicarbonato, sal e noz moscada. Retire 2 colh. (sopa) dessa mistura e reserve em outra tigela pequena. 
  3. Na batedeira, bata a manteiga e 1 xic. do açúcar por alguns minutos, até que esteja bem homogêneo e cremoso. 
  4. Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha.
  5. Com a batedeira na velocidade mais baixa, junte metade da mistura de farinha e misture apenas até que não se veja a farinha. 
  6. Junte o sour cream e a casca de limão (ou limoncello) e misture apenas até incorporar. Junte o restante da farinha e de novo misture apenas até que não se veja mais farinha. 
  7. Misture as cerejas cortadas ao meio à farinha reservada, para recobri-las de farinha. Junte-as à massa, misturando com uma espátula, apenas até espalhá-las.
  8. Transfira a massa para a forma, espalhando bem com a espátula, para que fique uniforme. Leve ao forno por 30 minutos, ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo.
  9. Retire do forno e coloque, ainda na forma, sobre uma grade. 
  10. Abra a fava de baunilha com uma faquinha e raspe as sementes em uma tigelinha (guarde a fava no seu açucareiro para fazer açúcar baunilhado). Junte a colher de açúcar restante esfregue com os dedos, para liberar o aroma e espalhar as sementes. Misture o açúcar de confeiteiro.
  11. Com a ajuda de uma peneira, polvilhe o açúcar baunilhado de modo uniforme sobre o bolo ainda quente, dentro da forma. Quando esfriar, passe uma faquinha nas laterais para soltá-lo e abra a mola. O bolo se mantém bem por alguns dias, coberto, em temperatura ambiente. 


segunda-feira, 8 de setembro de 2014

Risotto cor de rosa, de folha de beterraba


Eu já andava morrendo de vontade de fazer risotto. Principalmente porque os dois pimpolhos adoram e comem mesmo quando ele é completamente verde e cheio de legumes dentro. E porque adoro usar as sobras para arancini, apesar de, hoje em dia, nunca sobrar risotto (1 xícara de arroz arbóreo produz jantar o bastante para dois adultos e duas crianças).

Daí que, no usual "dia de processamento" da feira, já assara meia dúzia de beterrabas, e andava com risotto de beterraba na cabeça. Depois de ver a Rita Lobo preparando também (de um jeito que achei mais trabalhoso, mas que também deve ficar bom), aí não deu jeito. Eu PRECISAVA de risotto de beterraba no fim de semana.

Só que...

Quando abri a geladeira para apanhar as beterrabas, bati os olhos na tigela com suas folhas. Lindas, verde-esmeralda, com talos de rubi.

E mudei de ideia. Pois não queria deixá-las murcharem, e as beterrabas já cozidas, assim na geladeira, se conservam por mais tempo do que as folhas cruas no gavetão.

Lembrei-me de uma massa que adoro, da Alice Waters, e resolvi usá-la de inspiração para o risotto. E decidi que não queria que os verdes das folhas interferissem na cor do risotto. Imaginei o quanto os talos vermelhos tingiriam o arroz, se nada ou se como as beterrabas, e por isso usei-os separadamente.

Enquanto mexia o risotto, senti um delicioso conforto no peito ao ver os talos tingindo gradualmente os grãos. Já perto do fim do cozimento, aquele rosa antigo e elegante me trouxe lembranças estranhas. Talvez porque eu já andasse pensando em alguns pratos bonitos que meus pais têm guardados, presentes de casamento que nunca usam, e que eu estava com intenções de surrupiar para minha casa... talvez por isso aquele risotto tenha me lembrado... um vaso. Dois, aliás.


O primeiro, um vaso rosa como o risotto, de formas angulosas, numa mistura de partes de um rosa leitoso e outras brilhantes e translúcidas, que minha avó materna tinha em casa e que eu sempre achei... hmmm... meio... feio. Minha mãe adorava o tal vaso, e eu nunca entendi  muito bem por quê.

O segundo, um vaso verde fluorescente, em forma de taça de campeonato, cravejado de bolinhas, que meus pais ganharam de presente de casamento sabe-se lá de quem. Eles sabem. Eu não me lembro. O caso é que o tal do vaso é uma ode à feiura. Por muitos anos tentei convencer meus pais a usá-lo de alguma forma, e a gente tentava por planta dentro, e a gente tentava por num canto e no outro, e no fim ele ficou trancafiado durante as últimas três décadas no armário da sala, e todas as vezes que meus pais resolvem fazer uma limpeza nas tralhas, eu me pergunto por que diabos aquilo ainda está lá.

Ambos os vasos, diziam, eram de Murano. O cor-de-rosa era até mais "usável". Dependendo da sua sala, fica ok. O verde, meu deus, era de imaginar o que se passara na cabeça do cara que soprou aquele vidro.

Lembro-me de quando fui a Murano, única vez, com a intenção de substituir o vaso verde feio da minha mãe por outro mais bonito. Claro, caí pra trás com os preços de tudo aquilo que eu achava bonito, e com o fato de que meu pobre dinheirinho só podia comprar outro vaso verde-feio para minha mãe. Ahn... deixa pra lá.

Talvez seja mais fácil produzir um risotto verde-vaso-feio-de-mãe, da mesma forma como eu fizera um risotto rosa-vaso-feio-de-vó.

O risotto é com certeza mais bonito. E mais gostoso. Os talos das folhas dão uma suave doçura ao risotto, reforçada pelo salsão da base e pelas frutas secas, e contrastam com o ligeiro amargor das folhas refogadas em alho. Apenas um pouco de hortelã fresca para refrescar.

Enquanto via a pimpolhada comer com gosto, fiquei matutando. Estou quase pensando em pegar o tal vaso verde pra mim, porque ele é tão esquisito, que é capaz de gerar assunto se você deixá-lo assim, em cima da mesa, como se fosse coisa bonita. ;)

RISOTTO DE FOLHAS DE BETERRABA
Rendimento: 4 porções pequenas ou como primo piatto

Ingredientes:

  • 1 maço de folhas de beterrabas, com os talos
  • 1 dente de alho, picado
  • azeite de oliva
  • 1 cebola, picada
  • 1 talo pequeno de salsão, picado
  • 1 xic. arroz arbóreo
  • 1/2 xic. vinho branco
  • 1 litro de caldo de legumes caseiro
  • 1/4 xic. uvas passas ou cranberries
  • 1/2 xic. queijo parmesão ralado 
  • 1 colh. (sopa) cheia de manteiga
  • algumas folhas de hortelã ou menta fresca, em tirinhas finas
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora


Preparo:



  1. Separe os talos vermelhos das folhas verdes. Pique os talos em pedacinhos pequenos e reserve. Corte as folhas em tirinhas finas, como couve. 
  2. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira grande e junte o alho picado. Quando começar a perfumar, junte as folhas de beterraba, uma pitada de sal, e refogue em fogo médio até que murchem bem. Desligue o fogo e ajuste o tempero. Reserve.
  3. Aqueça o caldo até a fervura branda. Separe algumas colheres do caldo numa tigelinha e coloque ali as passas ou cranberries, para reidratarem. Reserve.
  4. Numa panela grande, aqueça mais um fio de azeite e junte a cebola e o salsão. Refogue em fogo até que amaciem bem, sem deixar dourar. Aumente o fogo, junte os talos de beterraba picados e o arroz e misture bem,  até que os grãos de arroz estejam ligeiramente translúcidos.
  5. Junte o vinho, mexendo bem, deixando evaporar.
  6. Junte duas conchas de caldo, mexa constantemente, em fogo baixo, até que o líquido reduza pela metade. Junte mais duas conchas e repita o processo até que o arroz esteja cozido (experimente, e se, ao morder, grudar no seu dente, ainda está cru; se estiver macio mas ainda resistente, está no ponto). Caso o caldo acabe durante o cozimento, use água quente. Se sobrar, não tem problema, use para outro prato.
  7. Quando o arroz estiver cozido, junte o parmesão, a manteiga, a hortelã e as passas, e misture bem. Acerte o tempero. Se o risotto estiver muito firme, acrescente mais uma concha de caldo para soltá-lo um pouco, pois ao descansar ele continua absorvendo líquido. Desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos.
  8. Enquanto isso, dê uma aquecidinha nas folhas de beterraba. Sirva o risotto com as folhas refogadas por cima e um pouquinho de parmesão, se quiser.

quarta-feira, 3 de setembro de 2014

Outro pão de centeio, chocolate e ameixa e mãe incrédula


Dia desses, tendo colocado cacau demais num prato para rolar minhas seis míseras mini-trufinhas feitas de madrugada para reaproveitar um resto de ganache que usara no delicioso bolo de agrião da Marcella, resolvi fazer um agrado para as crianças e servir leite com chocolate de manhã cedo. Explico: apesar do vício em Toddy e Ovomaltine do pai, meus filhos nunca tomaram leite com achocolatado na vida (pelo menos não em casa). Eles adoram leite puro, integral, e é isso o que bebem todo santo dia no café-da-manhã, desde que largaram o peito. E estão tão acostumados a ver o pai tomar leite com achocolatado de manhã, que nem pedem. Aliás, não me lembro de terem pedido pra provar sequer uma vez.

Fui toda feliz e contente produzir um achocolatadozinho com cacau belga e açúcar mascavo, assim, no improviso. Quando coloquei a bebida na frente da Laura, ela vibrou. Já Thomas, quem eu achava que adoraria a novidade... recusou veementemente.

"Num quéo."
"Mas é leite com chocolate, Thomas."
"Num quéo letch cucáti. Quéo letch."
"Não quer chocolate???" – mãe incrédula, aqui.
"Dão. Dãaaao, dão."

Fazer o quê? Vou reclamar que o pimpolho prefere leite puro? Neh. Mas fiquei chateadinha de querer fazer algo fofo e ele não querer provar. Como diz meu marido, expectativa é uma b*sta.

Mas em qualquer outro prato que eu coloque chocolate, o mocinho alucina. Se o bolo tiver cobertura, ele primeiro come toda a cobertura, pra então ir ao bolo. Se tiver gotinhas na massa, ele vai cavocando com a ponta do dedo, retirando todos os pontinhos de chocolate para comê-los primeiro.

E foi isso o que aconteceu com esse pão.

Sorte que ele é tão gostoso, que não foi só o chocolate que foi devorado.

O pãozinho foi feito inspirado naqueles outros, que eram bons, mas levavam muito pouco centeio para o meu gosto, e eram mais densos. Eu queria um pão fofo e com o gosto mais pronunciado do centeio, que eu adoro. Também queria a farinha integral, não apenas pelas fibras, mas porque ela fica uma delícia com chocolate.

Ele ficou fantástico torrado com manteiga e fiquei imaginando, se tivesse sobrado, que daria um bread and butter pudding fantástico.

PÃO FOFINHO DE CENTEIO, CHOCOLATE E AMEIXA
Tempo de preparo: cerca de 3 horas
Rendimento: 1 pão médio

Ingredientes:

  • 300ml água
  • 45g açúcar
  • 2 1/4 colh.(chá) fermento biológico seco instantâneo
  • 300g farinha de trigo branca
  • 100g farinha de centeio
  • 100g farinha integral fina (se for muito grosseira, peneire, pese a parte peneirada até dar os 100g e polvilhe as fibras restantes sobre o pão antes de ir ao forno)
  • 10g sal
  • 1 ovo
  • 45g manteiga, de preferência em temperatura ambiente
  • 1/2 xic. chocolate picado ou gotas de chocolate amargo (56-70%)
  • 1/2 xic. ameixa picada em quartos


Preparo:

  1. Numa tigela grande, misture a água morna, o açúcar e o fermento. Junte as duas farinhas, o sal, o ovo e a manteiga, e misture bem com as mãos, usando os dedos para tentar incorporar de modo uniforme todos os ingredientes. 
  2. Quando formar mais ou menos uma bola, despeje numa bancada e sove por cerca de dez minutos, até que a massa esteja lisa e macia. Evite incorporar mais farinha; se a massa estiver grudando um pouco, a sova e a fermentação vão torná-la menos grudenta. Se a massa estiver muito seca, coloque um pouco mais de água, uma colher por vez. Ela deve ser macia e úmida, mais para o pegajoso do que para o seco.  Um pouco pegajosa, inclusive, é bom. A farinha integral vai absorver muito dessa água durante a fermentação, e se a massa estiver sequinha antes, o pão vai ficar muito seco e denso no final. 
  3. Coloque em uma tigela untada com um fio de óleo, cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentando por 1 hora em temperatura ambiente (21ºC – se estiver mais frio, espere mais tempo). A massa deve dobrar de volume.
  4. Despeje a massa na bancada, amasse com os punhos para achatá-la e espalhe sobre ela a ameixa e o chocolate. Dobre as abas da massa sobre ela mesma, encapsulando o recheio, e então sove um pouco, apenas até que o recheio pareça bem espalhado por toda a massa, como as frutas de um panettone. Molde a massa como uma bola bem firme. Coloque em uma assadeira grande, polvilhada com farinha, cubra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora, até que cresça novamente (talvez não cresça tanto, por conta do peso do recheio).
  5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC. Retire o pano e leve ao forno por 30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e você ouça um som oco ao bater os nós dos dedos na parte debaixo do pão. Deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de consumir.




quinta-feira, 28 de agosto de 2014

Torta de ricotta e catalogna para amantes de amargos ou não

A foto é feia, mas a torta é uma delícia.
Quando era criança, e empurrava o espinafre para o canto do prato, minha mãe me dizia com cândida confiança que um dia eu viria a apreciar os sabores amargos e fortes em detrimento de gostos mais doces ou empastelados. Eu ria, e, diante de sua insistência, ficava brava, como se as palavras de minha mãe fossem uma praga rogada, e eu me contorcia ao imaginar um futuro em que gostasse de comer espinafre ao invés de brigadeiro.

Praga de mãe funciona.

Não precisou sequer chegar ao meio da adolescência, e já me via enchendo o prato de escarola. A descoberta do radicchio foi uma maravilha. E quando provei todo o amargor da catalogna, foi amor à primeira mordida.

Já mais velha, já imersa na cozinha e lendo um bocado principalmente sobre cozinha italiana, caí numa nota, acho que de Marcella Hazan, sobre o amor dos italianos pelos sabores amargos, das verduras aos licores. Lembrei-me da ladainha materna de infância, e me perguntei se o apreço que eu tinha pela catalogna era:

a) uma tendência genética, trazida da Itália pelos meus bisavós;
b) resultado do amadurecimento natural do paladar ao entrar na vida adulta;
c) um bom treinamento da parte de meus pais, que sempre colocavam no nosso prato coisas amargas como escarola ou fígado de frango;
d) mera coincidência.

Tem uma partezinha pretensiosa de mim que adora pensar que existe um gene italiano em algum lugar do meu DNA responsável por eu gostar de crostini com fígado. Mas vamos e venhamos que... eh. Não.

Acho que paladar não amadurece naturalmente, ou eu não teria tantos amigos com quase quarenta anos que ainda se alimentam como se fossem crianças enjoadas.

Pode ser mera coincidência, mas eu boto dinheiro na letra C. Acho que meus pais fizeram um bom trabalho. E ainda que eu tenha feito cara feia durante a infância para comer espinafre, hoje ela é uma de minhas verduras favoritas. E sempre que posso, saio da feira com maços e maços de todas as verduras amargas que encontro.

Mas, claro, a vida não é perfeita e nem todo mundo gosta das mesmas coisas.

Quando juntei os trapos, aconteceu todo um treinamento com o marido para habituá-lo aos sabores amargos que eu tanto queria incorporar na comida. Comecei devagarinho, com espinafre, rúcula, agrião, escarola... o radicchio e a endívia... estava tudo indo bem. Até a catalogna. "Ah, não. Catalogna, não." Atingi um limite.

O máximo que eu conseguia fazer com a coitadinha da catalogna, se eu não quisesse comer sozinha, era sopa, pois o amargor dela parece que suaviza com o cozimento. E era justo sopa que eu pretendia preparar, quando comprei uma braçada dessa chicória na feira.

No entanto, comprei verduras demais, e me vi tendo que cozinhar tudo de uma vez, para não deixar nada estragar. As folhas do agrião viraram bolo, os talos grossos dele viraram sopa com batatas (direto pro freezer), a couve virou parte pesto (dois potes, também pro freezer) e parte minestrone, junto com parte do repolho, e a catalogna... não dava para virar sopa, pois eu já havia feito o minestrone para aqueles dias, e eu sabia que a sopa de catalogna não congelaria bem.

Então encontrei essa receita lindinha de torta no site da revista La Cucina Italiana: torta de ricotta com catalogna. Hmmm... mas o povo vai comer a catalogna assim? Resolvi arriscar.

A massa é facílima, feita com azeite de oliva, sem precisar gelar. A catalogna passa por três cozimentos: aferventada, refogada com pancetta defumada e enfim assada dentro da torta. E, combinada à doçura natural da ticotta, seu amargor quase desaparece. É uma torta simples e deliciosa, a ser repetida muitas e muitas vezes. E quão fácil é substituir a catalogna por qualquer outra verdura escura? Espinafre? Escarola? Nham.

A única dificuldade foi em relação à ricotta. A receita original usa dois tipos: ricotta fresca e ricotta salata (ricotta que foi salgada, prensada, e que nunca vi por aqui). A ricotta fresca deve ser bem úmida e cremosa, com gosto adocicado de leite. Use a sua favorita, mas evite ricottas muito secas e esfarelentas. Para substituir a ricotta salata, aumentei um pouco a proporção de ricotta fresca e usei parmesão ralado na hora, fininho, no para o toque salgado. E ficou muito bom.

O veredito? Povo comeu, gostou, e só foi saber depois que era catalogna. ;)

Espero que o treinamento dos pimpolhos por aqui seja tão eficiente quanto o dos meus pais.

TORTA DE CATALOGNA E RICOTTA
(adaptado daqui)
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:
(massa)

  • 500g farinha de trigo
  • 80g azeite
  • 250g água fria
  • sal a gosto

(recheio)

  • 650g catalogna
  • 350g ricotta fresca
  • 100g parmesão ralado fino
  • 100g pancetta defumada ou bacon, cortada em pedacinhos pequenos*
  • azeite de oliva
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora

* para uma versão vegetariana, eu substituiria o bacon por um dente de alho picado.

Preparo:

  1. Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no meio. Junte o azeite, a água e sal a gosto e misture bem até formar uma massa. Sove na bancada ligeiramente enfarinhada, apenas até obter uma massa macia e elástica. Envolva em filme plástico e deixe repousar por pelo menos meia hora.
  2. Enquanto isso, leve água com sal para ferver. Mergulhe a catalogna, cozinhe por 1 minuto e escorra. Quando estiver fria o suficiente para manipular, esprema bem a água das folhas e pique finamente. 
  3. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira e junte a pancetta ou bacon, e cozinhe até começar a dourar. Junte a catalogna picada e refogue por alguns minutos. Passe para uma tigela grande.
  4. Coloque uma peneira sobre a tigela e passe a ricotta por ela, amassando bem com a ajuda de uma colher. Junte o parmesão, tempere com sal e pimenta e reserve.
  5. Pré-aqueça o forno a 250ºC.
  6. Numa bancada enfarinhada, divida a massa da torta em duas partes, uma maior que a outra. Abra a parte maior, enfarinhando, se necessário, e disponha a massa sobre uma forma de torta de 26cm. Coloque o recheio dentro da torta, espalhando bem. Abra a parte de cima da massa, cubra a torta, apare os excessos e feche as beiradas.
  7. Faça talhos paralelos na torta com uma faquinha, ou fure com um garfo, ou use as aparas para decorar como quiser. Pincele com azeite e asse por cerca de 45 minutos.


segunda-feira, 25 de agosto de 2014

Spaghetti con pomodorini scoppiati, à minha maneira


Ainda bem que é apenas na cozinha que sou influenciável. Não consigo imaginar o tipo de apuro em que já teria me metido, se fosse tão mosca-morta na vida quanto sou no jeito de cozinhar. :P

Daí que, fazendo a minha lista anual de livros de aniversário... Sim, eu faço uma lista anual. Parei de comprar livros o tempo todo. Ao invés disso, vou juntando todos os que me interessam na Wish List, e quando chega perto do meu aniversário (3 de outubro, pros curiosos), faço uma seleção do que mais me apetece e compro de uma vez. Isso evita aquelas compras por impulso de livros que você nunca vai usar na vida e dá tempo de fuçar no que o povo anda preparando dos livros depois do lançamento, vendo se vale mesmo a pena. [Para os ainda mais curiosos, estão chegando em casa: Recipes and Dreams from an Italian Life, da Tessa Kiros, Marcella's Italian Kitchen, da Marcella Hazan, My Paris Kitchen, do David Lebovitz, My Calabria, da Rosetta Costantino, Flavor Flours, da Alice Medrich e Baking Chez Moi, da Dorie Greenspan. Dá pra ver uma tendência.]

Então. Fazendo minha lista anual de livros de aniversário, li uma avaliação do livro Cooking With Italian Grandmothers, que mencionava um molho de tomates-cereja que atiçou minhas lombrigas. Busco, procuro, fuço, não encontro o tal molho em lugar nenhum, mas sim, diversas versões diferentes.

Tendo aquela tigela imensa de tomates cereja explodindo de maduros, metade do quintal, metade da feira, resolvi fazer minha própria versão de spaghetti con pomodorini scoppiati, segundo o resultado que eu queria.

Se você, como eu, achava que não existia um molho de tomates mais preguiçoso do que aquele famoso da Marcella Hazan, de cebola inteira, lata de tomate e manteiga, enganou-se. Esse é para aquele dia em que nem pegar na faca você quer. Você não precisa picar nada, nem abrir lata nenhuma. Você precisa de um garfo para amassar os tomates, e, veja só, o mesmo garfo para comer o spaghetti. ;)

No fim, foi um dos molhos de tomate mais gostosos que comi nos últimos anos, ainda que o de cebola e manteiga da Marcella continue sendo hors concours.

Claro, depende completamente dos tomates. Eles precisam estar tão maduros, que alguns até estejam começando a soltar líquido, querendo explodir. À beira de estragar. Daquele que você pega na mão e sente que já está meio mole por dentro. Tomates durinhos ou esverdeados não se prestam a isso. Compre os tomates-cereja e deixe-os numa tigela em temperatura ambiente, até que estejam ridiculamente vermelhos e macios. Deixe ao lado de bananas ou cebolas, e seus gases ajudarão os tomates a amadurecerem infinitamente mais rápido.

O molho pode ser feito com antecedência e reaquecido na hora de servir com o spaghetti. Apenas não misture o parmesão enquanto não for momento de servir, e reserve algumas folhas de manjericão fresco para incorporar no último minuto.

SPAGHETTI CON POMODORINI SCOPPIATI
Rendimento: 4 porções (400g de spaghetti)

Ingredientes:
  • 1/4 xic. azeite e mais para finalizar
  • 1kg tomate cereja (se tiver lavado os tomates antes de usar, lembre-se de secá-los muito bem, para que o azeite não espirre)
  • 2 dentes de alho descascados, inteiros
  • um punhado de manjericão fresco, só as folhas
  • vinagre balsâmico
  • sal e pimenta-do-reino
  • queijo parmesão

Preparo:

  1. Aqueça o azeite em fogo médio-alto numa frigideira grande, que possa acomodar todos os tomates numa frigideira única. Quando o azeite estiver quente, junte os tomates-cereja INTEIROS, com cuidado. Cozinhe, por alguns minutos, virando-os uma vez com uma colher para que o azeite quente recubra toda a casca.
  2. Quando os tomates começarem a arrebentar, junte os dentes de alho inteiros. Abaixe o fogo e cozinhe por uns 15 minutos, amassando os tomates com um garfo, cuidadosamente para que eles não espirrem. O molho deve ficar grosso, mas pedaçudo, com alguns tomates ainda reconhecíveis. 
  3. Quando você vir pocinhas de azeite sobre o molho, desligue, rasgue as folhas de manjericão com as mãos, e junte-as ao molho. Tempere com sal e pimenta e uma colherinha de vinagre balsâmico ou a gosto, dependendo da acidez ou doçura do seu vinagre.
  4. Na hora de servir, junte ao spaghetti cozido e recém-escorrido numa travessa, e misture com um punhado de parmesão ralado fino e mais um fio generoso de azeite. Disponha parmesão extra para polvilhar por cima, se quiser. 

Cozinhe isso também!

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