segunda-feira, 14 de julho de 2014

Pesto de folha de cenoura e novidades


Dia desses estava conversando com a Pat a respeito de eu não acreditar ter um "prato meu", como era o lombo com batatas da minha avó materna, ou o Apfelstrudel da avó do Allex [que eu juro, juro que vou postar a receita da próxima vez que preparar o danado]. Esses pratos que, toda vez que é preciso preparar comida, os outros pedem que você faça a tal da gororoba, e que eventualmente ganham uma assinatura só sua.

Acho que eu vario tanto o cardápio, que não dá tempo de repetir uma receita o bastante para torná-la minha.

Aí me lembrei do bolinho de folha de cenoura. Esse bolinho que venho fazendo há já alguns anos, desde que descobri a receita por aí, internet afora, e anotei no caderno, sem a fonte para dar os devidos créditos. Toda vez que os ramos das cenouras vêm bonitos, invariavelmente acabo preparando os danados, pois todas as outras alternativas de uso das folhas que testei não chegam aos pés dos bolinhos.

E ao longo dos anos, fui parando de pegar o caderno na prateleira, e fui fazendo de memória, inventando em cima, acrescentando quinua cozida (delícia), trocando farinha de trigo por outra qualquer disponível, usando mais queijo, menos queijo, queijo nenhum, ervas diferentes... até que ele virou MEU bolinho de folha de cenoura. Mesmo preparado cada vez de um jeito.

Ok. Comparar bolinho de folha de cenoura com Apfelstrudel e lombo com batatas é piada. Difícil imaginar os pimpolhos já adultos suspirando de saudades do meu bolinho verde. ¬_¬

Mas daí que nessa semana os ramos de cenoura vieram numa fartura tal, que apenas os bolinhos não deram conta. E eu que tenho uma nóia gigante com desperdício, saí matutando sobre o quê poderiam virar aquelas folhas.

Apanhei o copinho de bater tempero do liquidificador e meti as folhas ali. Fui no quintal, apanhei um pouco de manjericão e meti junto. Alho. Pensei em pesto. Mas pensei em pesto diferente. Apanhei sementes de girassol. E um punhado de parmesão, e azeite, e sal e pimenta. E bati. E as dez folhinhas de manjericão que eu usei transformaram aquelas duas xícaras de folha de cenoura em outra coisa. Ninguém diria que aquele não era um pesto exclusivamente de manjericão. Verde intenso, perfumadíssimo, delicioso. E barato, e cheio de coisas boas, e evitando despedício. Tão, mas tão bom, que decidi que a primeira coisa a se fazer com as folhas de cenoura a partir de agora não é mais bolinho: é pesto.

Enquanto o macarrão cozinhava, fatiei fino duas abobrinhas bem pequeninas, e refoguei num pouco de azeite e alho picado, até dourar. Misturei ao macarrão cozido e a metade daquele pesto, diluído com umas colheres da água do cozimento do macarrão, para ajudar o molho a aderir à massa.

De lamber o prato. Acredito que minha filha tenha de fato feito isso. Maravilha, que ela cata salsinha do prato, com nojinho,  e se recusa a comer espinafre, mas não se incomoda com um molho de macarrão inteiramente verde. ;)

Agora, as novidades.

Além, claro, do fato da Laura ter entrado oficialmente na fase chata de não comer.

Nesses tempos em que as crianças andam numa fase... ahn... que requerem um monte de atenção da minha parte, vejo posts e mais posts se acumulando, ficando apenas na intenção e nunca sendo escritos. Ou, mais comum, preparo algo digno de um belo de um post, mas estou tão atrapalhada, que desencano de pegar a câmera boa e ao menos tentar uma foto não-mequetrefe. E, sem foto, não há post.

Daí que, para resolver minha preguiça e falta de tempo, e para me manter mais próxima de vocês, queridíssimos leitores, enfim, FINALMENTE, La Cucinetta tem uma página no Facebook.

Aêeeeee!

ENTRA AQUI. Quero ver quem vai ser o primeiro a "curtir". ;)

É com certeza mais fácil atualizar o Facebook do blog via celular, com a criançada do lado, do que tentar mantê-los fora do meu escritório enquanto estou no computador.

Outras novidades são a reformulação da MINHA LOJA no Iluria, agora com uma área inteira La Cucinetta, apenas com temas culinários, e que em breve terá um bocado de pôsteres da Nonna e produtinhos diversos. E para quem tem cartão internacional, tem a MINHA LOJA do Society 6, com reproduções em diversos formatos de alguns trabalhos meus, e até produtos como caneca da Nonna, relógio de parede da Nonna, almofada da Nonna.

Ó que coisa cutchuca.

Vão lá. Fuça aê.
Façam pesto de folha de cenoura.

MOLHO PESTO DE FOLHAS DE CENOURA
Rendimento: cerca de 1 1/2 xic, o bastante para 6-8 porções de massa. 

Ingredientes:

  • 2 xic. folhas de cenoura bem verdes, sem os talos mais grossos (as folhas bem apertadas na xícara medidora)
  • 10 folhas de manjericão fresco
  • 2 colh. (sopa) sementes de girassol
  • 1/3 xic. parmesão ralado
  • 1 dente de alho pequeno
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • azeite de oliva o quanto baste para dar consistência ao molho


Preparo:

  1. Aqueça uma frigideira pequena, coloque as sementes de girassol e toste, mexendo de vez em quando, apenas até que fiquem perfumadas. Coloque-as no copo do liquidificador ou processador. 
  2. Junte as folhas de cenoura, manjericão, alho, queijo, sal e pimenta, e bata até obter uma pasta. 
  3. Junte o azeite aos poucos, batendo, até obter um molho grosso e razoavelmente homogêneo. Experimente e acerte sal e pimenta, coloque mais queijo ou mais azeite, de acordo com seu gosto. 
  4. Se não for usar na hora, guarde num pote bem fechado, na geladeira, de preferência com um filme plástico aderindo à superfície do molho, pois ele escurece rapidamente em contato com o ar. 

terça-feira, 1 de julho de 2014

Jardineira à francesa, uma carninha de tempero e meu tempo foi pra onde?

A melhor foto que consegui tirar com 11kg de Laura no braço esquerdo e a câmera na mão direita.
Esse panelão colorido é exatamente o tipo de prato que me dava um comichão na minha época vegetariana: o tipo de prato totalmente vegetariano, NÃO FOSSE pelo pedacinho de porco no meio. E um maldito pedacinho que faz uma falta danada, que dá aquela encorpada no gosto do caldo e dos legumes. Em outra época, provavelmente teria omitido o toucinho e pronto. A gordura da manteiga TALVEZ até bastasse. Mas eu jamais faria esse prato em versão vegana, por mais que goste de legumes. Acho que realmente faltaria essa gordura doce da manteiga, que transformou essa batata e essa cenoura nas melhores batatas e cenouras cozidas que já comi na vida.

A receita aparece no livro One Good Dish, de David Tanis, mas até como ele mesmo comenta, já vi em outros livros franceses, em versões mais ou menos parecidas. No prefácio da receita, ele diz que o cozido se basta como refeição. Concordo. Mas não resisti a preparar uma porção de arroz integral para ajudar a absorver esse caldinho maravilhoso.

A receita original pedia alho-poró e nabos, que eu não tinha. Substituí por inhame e rabanetes e ficou delicioso. Aliás, esse é um prato que me parece bem permissivo em termos de substituições.

Mas calma que não abandonei a naturebice que vinha surgindo nos últimos posts. Ando num esquema "almoço vegan" e "jantar whatever". Virou desafio pessoal, sempre buscar uma refeição o mais carregada de legumes possível, e ir vendo: dá pra ser vegan? Dá, não dá. Dá pra ser vegetariano? Dá, não dá. Não sendo vegetariano, opto por esse tipo de prato, abarrotado de legumes, com uma porçãozinha pequena de carne, que na verdade é apenas tempero.

Tenho sentido nos últimos meses que nunca as refeições aqui em casa tiveram tamanha variedade de frutas e legumes. E a cozinha fica absolutamente colorida. :) Dei inclusive uma surtada no supermercado e acabei trazendo um sortimento tão variado de grãos e feijões, que quase não coube na estante da despensa. Quero aproveitar ao máximo enquanto o Matador de Dragões está comendo de tudo, pois sabe-se lá até quando isso dura. :P

No mais, ando com posts atrasadíssimos e trabalhos mais atrasados ainda. Pimpolho de férias, e mamãe freelancer pirando pra descobrir como trabalhar, se basta abrir a porta do meu estúdio para que a criançada entre correndo e comece a meter dedo em tinta com composto venenoso e tentar desenhar em cima das minhas telas. Nein, nein. Não vai rolar.

JARDINEIRA, OU COZIDO DE LEGUMES À FRANCESA
(adaptado do lindo One Good Dish, de David Tanis)
Rendimento: 4 porções como prato único

Ingredientes:

  • 150g toucinho fresco
  • 6 colh. (sopa) manteiga
  • 4 cebolas pequenas, descascadas e cortadas em quartos
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo grande de tomilho fresco
  • 500g batatas, descascadas e cortadas em pedaços de mais ou menos 5cm
  • 250g cenouras médias, descascadas e cortadas ao meio
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 inhames descascados e cortados em quatro ou seis pedaços, dependendo do tamanho
  • 4 rabanetes cortados ao meio
  • 1 xic. ervilhas congeladas


Preparo:

  1. Corte o toucinho em fatias de 0,5cm de espessura (para ficarem como pecinhas de dominó). Coloque em uma panelinha pequena, cubra com água, leve à fervura branda e cozinhe por 2 minutos. Escorra, descartando a água.
  2. Derreta a manteiga em uma panela grande, em fogo médio e junte a cebola e o toucinho escorrido. Aumente um pouco o fogo e cozinhe, mexendo com uma colher de pau, por cerca de 1 minuto ou 2. 
  3. Junte o louro, tomilho, batatas e cenouras, e misture para recobrir os legumes de tempero. 
  4. Tempere com sal e pimenta, junte 1 xic. água, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por 15 minutos ou até que as batatas estejam praticamente cozidas. 
  5. Retire a tampa, junte o inhame e o rabanete, coloque um pouco mais de sal e tampe novamente. (Se achar que tem pouca água, coloque mais um pouquinho.) Cozinhe por 5-8 minutos, até que os legumes estejam cozidos. 
  6. Junte as ervilhas, misture bem, cozinhe por 1 minuto ou 2 e sirva, quente, com o caldo por cima dos legumes. 




quarta-feira, 25 de junho de 2014

Sopa de lentilha e berinjela, inspirações, aspirações

Tenho gosto pela cozinha desde criança, desde que ganhei meu primeiro livro de culinária, aos 12 anos. (12? Talvez 11. Talvez 10. A memória falha.) Naquela época, folheava as poucas páginas do livrinho de culinária para crianças e minha aspiração máxima era preparar quase tudo o que havia ali e montar um enorme banquete para meus pais e minha irmã. Enchia-me de orgulho ao pensar no jantar pronto e em todos provando e adorando a comida. Claro que a coisa não andou assim. Logo na primeira tentativa, meu brownie solou e houve todo um stress porque saí num domingo de manhã para ir à padaria sozinha pela primeira vez para comprar essência de baunilha (que ninguém na casa sabia o que era e onde se comprava) e corri a vizinhança inteira atrás da danada sem sucesso, demorando uma hora e meia para voltar para casa, do que deveria ter sido um trajeto de dez minutos. Podem imaginar. Agora que tenho filhos, com certeza dou razão aos meus pais pelo tamanho da bronca.

Daí, quando fui à Itália pela primeira vez, encantei-me por toda aquela cozinha não explorada nas cantinas de São Paulo nos anos 80 e 90, ou mesmo por minhas avós, talvez por pura falta do ingrediente certo. Quando voltei, mergulhei nos livros de culinária, com a aspiração de reproduzir aqui o que sentira durante minha viagem, através da comida. Tinha esperança de sentir de novo a brisa marítima da Costa Amalfitana ao cozinhar o mesmo spaghetti alla puttanesca que comera num restaurantezinho de Positano, cujo dono colocara no rádio as mesmas músicas italianas antigas que meu pai ouvia na minha infância, de uma fita cassete que tinha na capinha justamente uma foto... de Positano. Inception.  ;) Uma coincidência e um momento especial que jamais conseguirei reproduzir na vida. E foi o que descobri quando preparei a receita tal e qual os livros mais tradicionais indicavam e, por delicioso que estivesse, a brisa marítima não veio, a canção ao fundo não era a mesma e eu olhava para um dia cinza e paredes de concreto ali fora da minha janela.

Então vieram livros de confeitaria que meus dedos, pouco dados a tarefas minuciosas que não envolvam pincéis, não conseguiam reproduzir em toda a sua perfeição visual. E tantos outros que, lidos, produziam em mim essa aspiração de ser "um tipo de pessoa". "O tipo de pessoa" zen. Não. "O tipo de pessoa" elegante. Not. "O tipo de pessoa que só come o que colhe do quintal". Nein. "O tipo de pessoa que gasta 5 reais por refeição para 6 pessoas." Fué.

Ao longo do tempo, fui percebendo que estava abordando meus livros de forma errada. E que ao invés de ASpirar ser algo através da comida, era mais gostoso me INSpirar pelos livros. E nossa, como alguns livros são de fato inspiradores. Tenho alguns, mesmo, cujas receitas quase nunca preparo, mas que às vezes apanho para folhear e me lembrar de uma sensação de que gosto na cozinha, ou de um estilo, uma visão diferente dos ingredientes. Caso do Nigel Slater, que eu adoro de paixão, mas cujos livros sempre apanho, folheio, folheio, folheio, e parece que nunca tenho todos os ingredientes necessários para nenhum prato seu. No entanto, sua abordagem da cozinha é tão relaxante, que basta uma olhadela num livro seu para que eu mude o rumo de um jantar sem ideias. Quase sempre uso suas receitas como linhas-guias para outra coisa, feita com os ingredientes que tenho em casa.

Outra fonte que tenho devorado nos últimos dias, desde que a Patrícia me indicou, é o site Green Kitchen Stories. Talvez porque eles tenham uma atitude que condiz com o meu momento culinário, de usar diversas farinhas e leites vegetais não por conta de uma alergia ou política pessoal, mas apenas pelo benefício da variedade. É inspirador o modo como eles experimentam com misturas de ingredientes e sabores diferentes, e só de ver as cores dos pratos já tenho vontade de me desafiar a colocar a maior quantidade possível de legumes em uma só refeição. O site é cheio de informações nutricionais, mas sem o tom militante ou terrorista de outros sites do gênero. Os crepes de sarraceno e espinafre, que fiz aqui com leite de amêndoas fresquinho e recheei com queijo minas em cubinhos e abobrinhas refogadas e alho e manjericão, foram devoradas. Engraçado foi ver o Matador de Dragões comendo os crepes super verdes e deixando o queijo (justo o queijo!) no prato. ;) A infusão de mel com gengibre, cúrcuma, limão e pimenta também veio em boa hora, já que a família toda está com tosse, todo mundo junto ao mesmo tempo. Em boa hora, também, porque eu tinha acabado de colher a cúrcuma do quintal, e não sabia bem o que fazer com ela. Hoje à tarde vai também virar uma versão do lassi que eles indicam.

De todos os meus livros, no entanto, os que mais me inspiram são os do David Tanis. Não que eu pretenda a qualquer momento preparar orelha de porco ou risotto de lagosta. Mas no meio dessas receitas menos acessíveis, há um texto maravilhoso que sempre me traz de volta à terra. Seu elogio à simplicidade da refeição (em termos de conceito e não de preço), sempre me coloca de volta no eixo, quando começo a complicar demais e me atrapalhar. Basta olhar para o livro na estante para me lembrar de que posso servir uma fatia de queijo e um pedaço de fruta de sobremesa (e ter essa alegria de ver os pimpolhos curtindo pera com gorgonzola ou banana com queijo branco e canela do mesmo jeito). Que uma mesa bonita não é necessariamente uma profusão de pratos complexos, mas às vezes simplesmente um peixe feito direito e um prato de vagens cozidas al dente e temperadas com bastante azeite e limão. A gente que gosta de cozinhar às vezes se empolga e entra em uma maratona culinária, quando muitas vezes, para aquele almoço bom, aquelas boas memórias, basta tomates maduros com sal, um bom pão. Ao invés de transformar as maçãs que tinha em casa em uma torta, simplesmente coloquei-as no forno, e as crianças se esbaldaram (adultos também). [Só tirar os miolos, colocar um tantinho de açúcar e um splashzinho de conhaque – já usei rum ou calvados –, fechar as tampinhas e levar ao forno médio numa travessa por 45 minutos ou até que as cascas dourem e estourem. Deixar amornar e servir com a caldinha que se forma na travessa. Com iogurte, então, fica uma delícia. Achei mais detalhado aqui.]

Nessa fase em que ando preparando uma sopa atrás da outra, sorri ao ler um trecho de um de seus livros esses dias, em que dizia que poderia facilmente viver de uma dieta de sopa e vinho: um potinho de sopa, uma tacinha de vinho. Bom... eu também.

Essa sopinha de lentilhas e berinjelas é deliciosa, cremosa e satisfaz. E vai bem com uma tacinha de vinho. Não omita o passo de assar as berinjelas, pois isso lhes dá um sabor defumado delicioso. A receita original pedia para que se usasse lentilhas verdes, francesas, caras pra chuchu. Considerando que as lentilhas francesas são boas porque se mantém al dente, mas que estamos falando de uma sopa, em que tudo tem que virar purê, substituí por lentilhas comuns brasileiras, porque eu sou "o tipo de pessoa" que acha que dinheiro não nasce em árvore.

SOPA DE LENTILHAS E BERINJELAS ASSADAS
(de uma antiga revista Food & Wine)
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

  • 600g berinjela, de preferência maiores, cortadas em quartos no sentido do comprimento
  • 2 colh. (sopa) azeite de oliva
  • sal e pimenta à gosto
  • 1 xic. lentilhas
  • 1 punhado de folhas de sálvia fresca
  • 2 xic. caldo de galinha ou legumes
  • 1 xic. leite
  • 1 colh. (sopa) suco de limão

Preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Coloque as berinjelas com a casca para baixo numa assadeira, tempere com sal, pimenta e 1 colh. (sopa) azeite. Asse por 30 minutos ou até que as berinjelas estejam muito macias, mas não queimadas.
  2. Enquanto isso, numa panela média, cubra as lentilhas com 5cm água. Junte 1/2 colh. (chá) sal e 2 folhas de sálvia e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por 20 minutos. Escorra as lentilhas e descarte as folhas de sálvia. (No meu caso, sobrou tão pouco líquido das lentilhas, que não escorri, simplesmente incorporei à sopa. E recomendo que se faça o mesmo, afinal todo o sabor e nutrientes estão ali.)
  3. Raspe a polpa das berinjelas com uma colher e coloque no jarro do liquidificador. Descarte a casca. Junte o caldo de legumes ou galinha e as lentilhas e bata até que fique homogêneo (faça em partes, se for muito volume para seu liquidificador). 
  4. Volte tudo para a panela, junte o leite e o limão e leve à fervura branda. Ajuste o sal e a pimenta e mantenha a sopa quente enquanto termina a guarnição.
  5. Numa frigideira pequena, aqueça  a outra colher de azeite. Junte as folhas de sálvia restantes e cozinhe em fogo médio até que fiquem crocantes. 
  6. Sirva  a sopa, guarneça com as folhas de sálvia e um fio de azeite. (A sopa pode ser feita no dia anterior.)



domingo, 22 de junho de 2014

Sanando vontade de pudim de cumaru


Minha sogra veio em casa outro dia e eu estava fora. Quando cheguei, já tarde da noite, abri a geladeira, procurando pudim. Porque ela sempre traz pudim de leite. Porque sempre que ele pergunta com o que ela pode colaborar, a gente sempre pede pra ela fazer pudim. Porque é uma delícia.

Mas não tinha pudim. Tinha bolo de fubá cremoso, e as crianças comeram, e eu comi os pedacinhos restantes, muito bons. Mas fiquei com o pudim na cabeça. Seca, seca por pudim.

Acordei no dia seguinte com o pudim em mente. Tomei café da manhã pensando em pudim. Fuçando numa Menu velha, achei um pudim de cumaru. E achei que seria o bastante para sanar minha vontade de pudim de leite, mas ao mesmo tempo com algo diferente que mantivesse o pudim de leite da sogra como O pudim de leite da família. Porque eu gosto dessa ideia de que cada um tem aquela contribuição especial onde ninguém mete o dedo.

Chamei o Matador-de-Dragões para me ajudar com o pudim. Ele assistiu meio que de longe a feitura do caramelo, eu explicando porque precisava ficar longe, mostrando as etapas, o açúcar derretendo, as borbulhas, o vapor extremamente quente. E ele ajudou a medir o leite, a quebrar o ovos, a lamber o resto do leite condensado de dentro da lata. Mamãe ralou o cumaru, porque criança de dedo ralado não é legal e cumaru é ótimo pra ralar dedo, que nem finalzinho de noz moscada.

Aí vem a paciência. De assar em banho-maria, de deixar esfriar, de deixar firmar na geladeira.

E a vontade de pudim ali, fervilhando. É bom, isso, ensinar ao pimpolho paciência.

"Qué cudim!"
"Não tá pronto, pimpolho."

Dia seguinte, pudim. Desenformou bem. Soltou floquinhos de pudim na calda. Ficou metade lisinho, metade com furinhos. Aromático de dominar a geladeira com cheiro de cumaru, essa coisa amêndoa e baunilha que eu acho o máximo.

Ficou uma delícia. Todo mundo repetiu. Difícil de não comer inteiro.

Vontade de pudim sanada.

PUDIM DE CUMARU
(de Ângela Sicilia, da Famiglia Sicilia, publicado na revista Menu)

Ingredientes:

  • 1 lata de leite condensado (395g)
  • 790ml leite integral
  • 3 ovos
  • 1 semente de cumaru ralada, ou a gosto, misturada ao leite
(calda)
  • 1 xic. açúcar
  • 1/2 xic. água quente

Preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque uma panela com água para esquentar, para o banho-maria.
  2. Em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar até ficar dourado (não demais, porque ainda tem um tempo de cozimento depois, e a calda pode queimar).
  3. Junte a água quente, com cuidado com o vapor que vai subir, e mexa com uma colher de cabo longo. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. Despeje numa forma de furo no meio, com 19cm de diâmetro (daquelas altas). Reserve.
  4. No liquidificador, bata todos os ingredientes e despeje na forma com a calda.
  5. Cubra com papel-alumínio e coloque no centro de uma assadeira de bordas altas. Preencha a assadeira com água quente e leve ao forno por 1h30. 
  6. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por seis horas ou durante a noite. Desenforme e sirva. 

quarta-feira, 18 de junho de 2014

Medo da sopinha de inhame e agrião


Noutro dia estava assistindo a um programa em que uma família chamava uma nutricionista em casa para resolver o problema do filho criança que se recusava a comer carne. Achei engraçada a cara dos pais quando a profissional lhes disse que não havia problema nenhum em ser vegetariano – era óbvio que eles esperavam que a nutri forçasse o moleque a comer o estrogonofe que o resto da família comia. Olhando para o pratinho de legumes sem graça do menino, sempre exatamente os mesmos, acompanhado sempre do mesmo ovo cozido, fiquei pensando em como é difícil para quem não curte cozinhar como hobby criar pratos vegetarianos minimamente interessantes. Também pensei em como a família andava perdendo a oportunidade de aproveitar o vegetarianismo do filho para diversificar a alimentação de todos.

Mas é aquilo: tenho sempre de lembrar que existe gente que não gosta de cozinhar e, o que mais me surpreende, gente que não gosta de comer. (Como isso é possível??)

De qualquer forma, pensa nessa dificuldade no preparo dos legumes me lembrou de toda uma época em que eu ainda tinha medo da cozinha. Mais precisamente, na verdade, medo dos ingredientes. Medo de testar uma receita e errar. Medo de não gostar do resultado.

Apesar de minha mãe sempre preparar muitos legumes, eram sempre os mesmos, durante minha infância, e meio que preparados sempre do mesmo jeito. Então muitos legumes e verduras fui experimentar apenas quando adulta. Então quando vi uma receita de sopa de inhame com agrião, a foto me apeteceu o bastante para recortar a receita e colar no caderno, mas o medo do ingrediente desconhecido era tanto, que o prato ficou só no papel durante anos e anos e anos, apenas esperando esse momento mágico em que eu me suficientemente sentisse confortável na cozinha para prepará-lo.

Uma bobagem sem tamanho.

Mas fazer o quê?

Olho para uma dezena de receitas recortadas há 15 anos e ali, coladas no caderno, sem nunca terem sido preparadas, por medo de ingrediente que nem comprar eu sabia. Agora saio correndo atrás do prejuízo, e me perguntando por que diabos deixei passar tantos invernos sem sopa de inhame.

E toda vez que encontro na feira algo que nunca comi na vida, faço questão de levar pra casa para experimentar. Tanta verdura, fruta e legume bom no mundo, que é um crime comer todo dia a mesma coisa!

PS: uma semana cheia de posts, outra não. Culpa da maldição da mão do cozinheiro louco, que fez com que os almoços saíssem meio mequetrefes. Ainda bem que a maldição vem rápido e passa rápido. ;)

SOPA DE INHAME E AGRIÃO
(De uma antiga revista Gula)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

  • 1kg inhame
  • 1 dente de alho picado
  • 1/2 cebola média picada
  • 50g manteiga
  • 2 litros caldo de legumes
  • 1 xic. folhas agrião
  • 1 colh. (sopa) manteiga para refogar o agrião
  • sal e pimenta a gosto


Preparo:

  1. Descasque e pique o inhame. 
  2. Refogue o alho e a cebola nos 50g manteiga até que murchem. 
  3. Junte o inhame e refogue por 3 minutos.
  4. Junte o caldo e cozinhe em fogo baixo até que o inhame esteja macio. 
  5. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Volte à panela, tempere com sal  e pimenta e reserve. 
  6. Em uma frigideira, derreta a manteiga restante e junte o agrião. Refogue até que murche. Volte para a tábua de corte e pique muito bem, voltando para a sopa reservada. 
  7. Volte ao fogo e cozinhe por mais 5 minutos. Sirva quente.

terça-feira, 3 de junho de 2014

Salada de feijão-manteiguinha, pesto de folha de rabanete e mais um monte de coisa


Era para ser um almocinho vegan. Mas abri a geladeira e dei de cara com aquele maço de folhas de rabanete. Achei uma receita de pesto e, já que Madame Bochechas resolvera não dormir no meu horário de trabalho, resolvi preparar o danado para congelar e usar depois. [Pois há ainda muita verdura na geladeira para ser usada A.S.A.P., já que eu tive um impulso consumista na feira da semana passada e comprei uma variedade e quantidade maior do que consigo consumir de fato.]

Na hora de preparar o pesto, fiz poucas modificações: aferventei as folhas antes para tirar aquela sensação piniquenta, e usei castanhas do pará. O bicho ficou tão gostoso (Laura queria comer de colher), que resolvi usar o pesto na salada de feijão-manteiguinha que planejara para hoje, já que o dia estava bonito e não estava tão frio.

Feijão-manteiguinha: com um nome desse, não dá vontade de levar pra casa quando você vê na gôndola? Eu levei. E achei uma delícia. E fui pesquisar e descobri que ele é famosinho em várias partes do Brasil, mas que eu que era boba e nunca tinha ouvido falar. E é saboroso, e pequenininho, e bom em saladas. Como vi que era parente do feijão-fradinho, achei por bem descartar a água da primeira fervura, lavar e aí sim cozinhar com alguns temperos, para evitar qualquer possível amargor. Quem conhece o moço que me diga se era preciso fazer isso ou se é bobagem minha.

Sabia que queria usar na salada, abacate, que o Matador de Dragões (agora) adora. E tomate, e pepino japonês, e rabanete. Bati o olho numa salada de quinua que levava ingredientes semelhantes, e que levava também amêndoas e tâmaras. Resolvi arriscar, substituindo as amêndoas por castanha-do-pará de novo. Fui comedida e botei só quatro tâmaras, mas da próxima vez, uso mais, muito mais, porque o docinho da tâmara enriqueceu muito o prato.

Madame Bochechas provara do feijão na panela e do pesto no processador. Mas quando lhe apresentei o prato montado, ela torceu o nariz. Expliquei que era a mesma coisa. Mostrei pra ela. Passei o dedo no processador ainda sujo e deixei que lambesse. Fiz o mesmo no molho da salada. Ela apanhou a colher e foi valente, experimentando de tudo, gostando de alguns itens, cuspindo outros, mas, em geral, mandando ver.

Matador de Dragões viu o almoço e não quis sentar à mesa. Disse-lhe, como sempre, que se não queria comer, que não comesse; mas que precisava sentar-se conosco e esperar que todos terminarem. Ele veio, a contragosto. Ficou olhando, bem uns cinco minutos, enquanto Laura e eu comíamos, "hmmms", "aaahs", "boooons". Então apanhou a colher e experimentou. "Gostou, Thomas?" "Hm-rum", disse, continuando a comer. "Quéo mais." "Mais fejão?" "Dãaaao. Esse." Apontou para o rabanete.

Fico contente que ele tenha entendido o esquema e simplesmente experimente metendo o colherão na boca e mastigando. Laura entrou já cedo na fase do Não Gosto, Não Quero, e às vezes, recusa-se a comer, tornando-se minha mais nova Catadora de Salsinha. Hoje foi uma exceção conseguir convencê-la pelos meios da razão. Também não há promessa de chocolate que a faça experimentar algo, já que ela ainda não entende completamente condicionais. [Só promessa de chocolate fez com que Thomas experimentasse a berinjela recheada de painço, que ficou feia como o demônio, mas uma delícia. Experimentou, raspou o prato. Já Laura, não esboçou problemas com a gororoba marrom-acinzentada em seu prato e mandou ver sem manha.]

Vejo que a pequena Catadora de Salsinha ainda tem a dificuldade da mastigação, por não ter todos os dentes, já que o modo como mastigamos muda completamente o gosto que sentimos do alimento. Dependendo de como ela põe a comida na boca, o tamanho do pedaço, ela come ou rejeita. Pensei nisso outro dia, quando Thomas apanhou um legume qualquer para experimentar e apenas tocou-o na ponta da língua e o rejeitou. Tento explicar que desse jeito ele não está sentindo o gosto de nada e que isso é roubar no jogo: experimentar é botar na boca, mastigar e engolir. Imagina apanhar um pepino e encostar a ponta da língua na casca? Nem maçã tem gosto bom assim. o_O

Fiquei contente de ver os dois comendo com gosto, pedindo mais. Também, pudera: saladinha que ficou uma delícia, e eu mesma raspei o prato, repeti e comi o pouco que eles deixaram nas suas tigelinhas. Achei que sobraria pro jantar, mas já vi que vou pra cozinha de novo hoje. ¬_¬

SALADA DE  FEIJÃO-MANTEIGUINHA, PESTO DE FOLHAS DE RABANETE E UM MONTE DE COISA
Rendimento: 2-4 porções, dependendo se prato principal ou acompanhamento

Ingredientes:
(feijão)

  • 1 xic. feijão-manteiguinha seco, deixado de molho na noite anterior e escorrido
  • 1 colh. (sopa) azeite
  • 1 ramo de salsinha
  • 1 folha de louro
  • 1 pitada de pimenta-calabresa seca
  • sal e pimenta a gosto

(pesto)

  • 1 maço de folhas de rabanete bem verdinhas, com os talos
  • 1 dente de alho, descascado
  • 5-6 castanhas-do-pará
  • 1/2 xic. queijo parmesão ralado na hora
  • suco de 1/2 limão
  • azeite de oliva (1/4 xic. ou mais, dependendo da consistência desejada)
  • sal e pimenta a gosto

(salada)

  • 2-3 colh. (sopa) água do cozimento do feijão
  • 1 tomate maduro mas firme, cortado em cubinhos pequenos
  • 1/4 cebola picada
  • 1/2 abacate maduro, cortado em cubos e regado com suco de limão, para não escurecer
  • 2 rabanetes cortados ao meio no sentido do comprimento e fatiados bem fininho
  • 1 pepino japonês fatiado bem fininho
  • 4 castanhas-do-pará picadas
  • 4 (ou mais) tâmaras, sem caroço, picadas
  • sal e pimenta a gosto


Preparo:

  1. Coloque o feijão para cozinhar em água. Quando ferver, escorra, lave, volte à panela com água limpa bastante para cobrir, o azeite, o louro, a salsinha e a pimenta-calabresa. Leve à fervura, abaixe o fogo, e deixe cozinhando com meia-tampa até que o feijão esteja macio (o tempo vai depender da idade do feijão e se você usar panela de pressão ou não).
  2. Retire as ervas, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e escorra, reservando o caldo. 
  3. Enquanto isso, faça o pesto: coloque água com sal para ferver em uma panela grande. Coloque as folhas de rabanete e deixe cozinhar por 1 minuto. Retire e deixe que esfriem. Quando estiverem frias, esprema nas mãos até tirar todo o líquido e coloque as folhas no processador com as castanhas, o alho, o limão e o azeite. Pulse até transformar em purê. Acrescente o azeite, o queijo, sal e pimenta e bata novamente até que fique homogêneo. Você terá mais pesto do que precisa. O restante pode ser congelado. 
  4. Numa tigela grande, misture o feijão ainda quente a 1/3 xic. do pesto diluído em 2-3 colh. (sopa) da água do cozimento do feijão. (O restante do caldo do feijão pode ser usado no caldo de legumes, assim como a água do cozimento das folhas de rabanete.)
  5. Quando o feijão estiver bem temperado, junte o restante dos ingredientes da salada, misturando muito bem. Prove e acrescente mais suco de limão, azeite, sal e pimenta a gosto, se precisar. Deixe a salada descansar em temperatura ambiente por 15-30 minutos, para que os sabores se desenvolvam e sirva. 


segunda-feira, 2 de junho de 2014

Meu primeiro bacalhau, o segundo, o terceiro e o quarto também

Polenta, bacalhau à moda de Vicenza, e radicchio grelhado. NHAM.

Meu primeiro bacalhau à Gomes de Sá.

Noutro dia me dei conta de que nunca fizera bacalhau. NUNCA. E fiquei em choque. Porque bacalhau sempre foi comida da minha mãe. Primeiro, apenas na Páscoa, pois era muito caro. E por isso, era especial. Comida de festa. Pra muita gente, ainda é. Conforme as coisas melhoraram em casa, e minha mãe começou a preparar bacalhau com mais frequência, continuei gostando, mas confesso que perdeu um pouco a graça. Como se desse alcachofra o ano todo. Como comer panettone em junho. Ou tomar quentão em janeiro. Eu curto a sazonalidade das coisas, e para mim, bacalhau era aquela coisa de uma vez por ano, duas se déssemos sorte.

Daí, como minha mãe ainda fizesse bacalhau sempre e eu tivesse onde comê-lo, não me interessei muito em cozinhá-lo eu mesma.

Só que recentemente me deu um tilt, um incômodo, um comichão, de preparar bacalhau. Da mesma forma que anda me dando comichão de fazer pernil. E boeuf borguignon. E eu fico pensando na infinidade de coisas que eu nunca cozinhei na vida, e parece que não há vida bastante para cozinhar tudo.

Fui lá no mercadão, comprei um belo pedaço de bacalhau, voltei pra casa e me vi naquele impasse: o que é que eu preparo com isso agora? Era tanta receita diferente, que minha cabeça girou um pouquinho.

Fechei todos os livros, catei meu caderno e apanhei uma receitinha véia recortada de uma revista Gula antiga, e colada ali numa página qualquer havia milênios: bacalhau à Gomes de Sá. Afinal, sempre digo que é bom fazer o básico antes de sair atrás das invencionices.

E meu deus, como ficou gostoso. Eu lá, morrendo de medo de fazer alguma coisa errada com o bicho, e como é fácil esse prato. No entanto... descobri a duras penas que meu marido não gosta de bacalhau. Bacalhau pronto e ele: "mas eu não gosto de bacalhau". Nem as crianças, que só comeram as batatas.

Eu lá com aquele panelão-delícia para comer sozinha.

Dia seguinte, desfiei melhor o bacalhau, e virou frittata. Tão boa, tão boa, que cogito a possibilidade de fazer bacalhau de novo só pra botar ovo junto. E na frittata, todo mundo comeu o bacalhau. Até o marido, ainda que meio a contragosto.

Agora, sabendo do desafio de fazer algo que só eu gostava, tinha que dar fim logo ao pedação de bacalhau que ainda restava na geladeira.

O que escolhi fazer foi baccalà alla vicentina, uma receita italiana com a qual eu tinha uma história. Na primeira viagem à Itália, em Bologna, ainda meio que vegetariana (só comia peixe quando realmente não havia opção), finalmente encontrei um restaurante que servisse o que viria a se tornar minha massa recheada favorita: tortelli di zucca (tortelli de abóbora, com mostarda di cremona, amaretti e sálvia). Acontece que o restaurante era mais chique do que eu havia previsto, e quando pedi o prato, vieram 5 tortellezinhos do tamanho de uma noz. Que para a fome que eu estava, não dava para nada. Resolvi pedir um segundo prato. No meio de tanta carne, só havia ali bacalhau alla vicentina. Vai tu mesmo. E o que veio foi uma porção de polenta cremosa e o que parecia um purê de bacalhau por cima, com muito mais leite do que peixe, meio farinhento. Não sei dizer o que exatamente havia de errado no prato (além do fato de estar comendo em Bologna um prato de Vicenza); mas na primeira garfada, quase cuspi tudo. Era horrível. E eu lá, morrendo de fome, e gastando mais dinheiro naquele jantar do que eu gostaria. Dá-lhe vinho pra fazer descer aquele grude.

Não é a apresentação mais bonita que eu poderia fazer do prato. Mas tendo uma profusão de receitas do tal bacalhau com polenta, e sendo um prato clássico de uma cidade, eu estava era curiosa para ver se o negócio era mesmo terrível ou se o restaurante errara muito a mão, fazendo algo que não era da sua região.

Com certeza a segunda opção.

Pois bacalhau à moda de Vicenza é uma delícia. Ao menos esse. E completamente diferente daquele purê bizarro. O processo é mais fácil até do que o bacalhau à Gomes de Sá, ainda que parecido. E o peixe fica molhadinho, em lascas macias. Como disse a Tessa Kiros no livro, o bacalhau salgado combina maravilhosamente com a polenta doce e o amargo do radicchio grelhado. O radicchio, na minha opinião, levanta o prato como ninguém, e é crucial.

Desta vez, Thomas comeu o bacalhau. E a polenta. E, veja só, até o radicchio. Laura ficou mais na polenta mesmo. Allex comeu porque era o que tinha. Eu me deliciei. Repeti duas vezes, a gordinha.

E no dia seguinte, o que sobrou do bacalhau foi batido no processador com mais ou menos a mesma quantidade de batata cozida, com casca e tudo, e mais um punhado de salsinha, até virar um purê firme. Passei na farinha de rosca, fritei e servi os bolinhos de bacalhau (de chorar de bom) no almoço, junto com a sopinha de couve-flor e alho-poró da Bela Gil. Molecada devorou os bolinhos. Inclusive a Laura, que até então recusara o peixe.

Frittata de bacalhau e batata. Vale o esforço de preparar o bacalhau.

Um montão de receita aí, ó:

BACALHAU A GOMES DE SÁ:
(de Milu Palmela, publicada numa revista Gula)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
  • 1kg bacalhau deixado de molho por 2 dias na geladeira, trocando a água com frequência
  • 200ml azeite de oliva
  • 2 dentes de alho esmagados
  • 4 cebolas médias em rodelas
  • 1kg batatas lavadas e cozidas com a casca
  • 4 ovos cozidos duros
  • Leite quanto baste para cobrir o bacalhau
  • Azeitonas pretas a gosto
  • Salsinha picada para polvilhar
  • sal e pimenta-do-reino

Preparo:
  1. Escorra o bacalhau, passe para uma panela grande e cubra com água fervente, fora do fogo. Tampe a panela, embrulhe num pano grosso e mantenha assim por 20 minutos.
  2. Escorra novamente, retire a pele e as espinhas, e desfaça em lascas. Passe para um recipiente fundo, cubra com leite quente e deixe em infusão de 1h30-2 horas. 
  3. Retire as cascas das batatas e corte em rodelas.
  4. Numa travessa que possa ir ao fogo e ao forno, coloque o óleo de oliva, alho e cebola. Leve ao fogo, e assim que as cebolas começarem a dourar, junte as batatas
  5. Distribua as lascas de bacalhau já escorridas, tempere com pimenta e sal.
  6. Leve ao forno quente por 15 minutos. Retire do forno, polvilhe com salsinha, distribua os ovos e as azeitonas e sirva bem quente. 

......

FRITTATA DE FORNO DE BACALHAU COM BATATAS
Rendimento: 4-6 pessoas
  • O que sobrou do bacalhau a gomes de sá (cerca de 3 xic.) (se sobrou pouco, pode completar com mais batatas cozidas e fatiadas)
  • 1 1/4 xic. creme de leite fresco
  • 7 ovos
  • sal e pimenta
  • azeite para untar a forma
  • um punhado de salsinha picada

Preparo:
  1. Misture tudo em uma tigela, coloque em uma assadeira untada de cerca de 20-30cm e leve ao forno a 200ºC por cerca de 40 minutos, até dourar.


......

BACCALÀ ALLA VICENTINA
(do lindo livro Venezia, de Tessa Kiros)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
  • 700g bacalhau, deixado de molho por 2 dias na geladeira, água trocada com frequencia
  • farinha de trigo, para polvilhar
  • 5 colh. (sopa) azeite de oliva
  • 1 cebola grande, cortada em meias-luas finas
  • 2 dentes de alho picados
  • cerca de 6 filés de anchova conservados em óleo (alice) grandes, quebrados em pedaços
  • 2 colh. (sopa) salsinha picada
  • 750ml leite


Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Escorra o bacalhau, e corte em pedaços de cerca de 4x5cm, descartando pele e espinhas. Disponha numa assadeira e polvilhe com farinha dos dois lados, chacoalhando para retirar o excesso. 
  2. Aqueça o azeite em uma travessa que possa ir ao fogo e ao forno (uso sempre o panelão baixo e verde da foto, que tem tampa), e refogue a cebola até que fique macia. Junte o alho. Quando perfumar, junte metade da anchova, amassando com uma colher de pau para dissolver. 
  3. Misture bem, junte a salsinha, e arranje os pedaços de bacalhau por cima, misturando com uma colher de pau, para que os temperos recubram o peixe. Adicione umas 2 ou 3 viradinhas do moedor de pimenta.
  4. Junte o leite, movendo os pedaços de peixe para que o leite escorra por baixo deles. Junte o resto da anchova. Cubra a travessa com papel alumínio (ou tampa, se houver) e leve ao forno. 
  5. Asse por 1 hora, então descubra a travessa e asse por mais 30 minutos, ou até que o bacalhau e a cebola tenham absorvido quase todo o líquido e haja uma crosta dourada por cima. (Se o leite talhar, como no meu caso, a aparência não vai ser das mais bonitas, mas o gosto é excelente.)
  6. Remova a panela do forno e deixe descansar alguns minutos, para que o peixe absorva mais líquido. Se ainda estiver muito cheio de líquido, volte para o forno desligado mais um pouco. 
  7. Sirva quente, acompanhado de polenta (mole ou grelhada) e radicchio grelhado (corte o radicchio em quartos no sentido do comprimento, tempere com sal, azeite e pimenta e disponha numa travessa refratária. Leve ao forno e asse até que esteja macio e quase chamuscadinho nas pontas.)





quinta-feira, 29 de maio de 2014

Sopa de cenoura com castanha de caju e raiz de coentro, para vegans ou não

Amarelinha, ao invés de laranja, por conta da castanha e do caldo.
No fim das contas, ter deixado oficialmente a categoria de vegetariana mudou pouca coisa na minha cozinha. Pelo menos em termos de ingredientes. Primeiro porque vegetariana de verdade fui apenas por uns dois anos da minha vida, em que realmente ficava sem comer nada se fosse a um lugar e só tivesse peixe, que seja. Ah, quantos churrascos de dia inteiro à base de pão e vinagrete...(e cerveja, ok.)

É claro que quando resolvi voltar a comer carne, primeiro de vez em quando, meio escondida, cheia de uma culpinha besta, durante o finzinho da gravidez do Thomas, e depois enfiando o pé na jaca durante a viagem à Itália, já grávida da Laura sem saber, me empaturrei, me esbaldei, fui à forra como quem sai de dieta e teve um dia difícil.

Depois de uns meses de esbórnia culinária, a coisa sossegou. O corpo reclamou. Quase dez anos à base de legumes, o corpo sentiu a vinda daquele monte de mortadela como se eu estivesse comendo tijolos. Deliciosos tijolos. Dei um tempo. Voltei à cozinha vegetariana.

Aí assisti aos programas da Bela Gil, que me trouxeram de volta a vontade de reincorporar umas naturebices que andavam meio largadas. Coisa normal. Pois sou muito influenciável na cozinha. Num dia fico saudosa da Itália e passo um mês cozinhando italiano. Aí compro um gengibre e me jogo no indiano. Lembro de um livro que não usava havia tempos, e me esbaldo nele e só nele. Assisto ao Tales from the River Cottage, e tenho vontade de voltar a comer carne só para preparar partes estranhas de um bicho. o_O

Daí a esquizofrenia gastronômica.

Porém, contudo, entretanto... Houve um episódio da dona Bela, sobre leite, em que ela mencionou sobre os poderes inflamatórios e geradores de muco do mesmo, e tive uma epifania. Fui conferir com minhas fontesinhas ayurvédicas e era isso mesmo. De repente me dei conta da profusão de laticínios que vinha usando na cozinha. Quando você não come carne todo dia, acaba abusando deles mesmo. E dos ovos. Meu deus, quantas fritatas: quando Thomas estava comendo quase nada, eu transformava seu almoço recusado numa frittata à noite, e ele comia no jantar sem problemas. Mas tanto, tanto ovo.

Parei para pensar no tanto que meus pimpolhos andavam fungando; eles que, com sua constituição ayurvédica já têm tendência a isso, quanto mais com o tanto de leite que andavam tomando. Daí que eu, que sempre torci o nariz injustamente para cozinha vegan, me peguei passeando por ela, muito interessada em, de vez em quando, substituir leite por outra coisa.

Bom... funcionou. O funga-funga parou.

E agora paro para pensar o quanto essa trajetória maluca foi libertadora. Isso de comer carne mas fazer sopa vegan. De não ser celíaca mas fazer qualquer coisa sem glúten. Libertadora no sentido de que aquela culpinha besta de vegetariano com vontade de comer frango assado, assim, do nada, sumiu. A polícia alimentícia também desapareceu (aquele povo chato que odeia o fato de você não comer qualquer grupo alimentar e fica só esperando você escorregar para te encher os pacová a respeito). Libertadora também porque se me pego sem ovo para empanar meu chuchu, posso usar uma massinha vegan de água e farinha. Se acabou a farinha de trigo, tem sempre mais um monte de outras para adaptar e criar outra coisa. E, principalmente, libertadora no sentido de que, enfiada numa situação em que só tem carne para comer, eu não passo mais fome nem deixo meu anfitrião desavisado constrangido, como tantas vezes já aconteceu. (Não que todo anfitrião de vegetariano fique constrangido, mas sempre tem aquela situação em que a mãe de alguém fez lasanha de presunto, "já que você não come carne". ¬_¬ )

O caso é que minha visão dos ingredientes e suas combinações de ampliou maravilhosamente. As possibilidades são imensas. E isso tem me deixado mais alegre na cozinha. Como vocês bem puderam notar. ;) Claro, o fato de, por enquanto, a pimpolhada estar comendo bem, ajuda. Muito.

Hoje, meio atarantada pelos afazeres do dia, quis uma sopinha rápida. Sopinha de cenoura, que era tudo o que tinha em mente. Dei uma busca rápida nos meus livros, mas nada me apeteceu completamente. Era dia de feira, o caldo com as aparas de vegetais e água de feijão cozinhava, e resolvi inventar alguma coisa eu mesma. Cortei cebola. Fui jogar manteiga na panela, mas me refreei. Apanhei o óleo de coco, que parece que ele dá uma cremosidade boa à comida refogada nele. Óleo de coco me fez pensar em coentro. Ao invés de picar coentro fresco por cima, resolvi apanhar as raízes com talos que eu tinha acabado de jogar no freezer. Porque eu sempre congelo os talos com raízes de coentro, na esperança de um dia fazer minha própria pasta de curry tailandês. Mas isso nunca acontece. Resolvi picar umas raízes e refogar junto com a cebola. Bom, já que estamos falando de pasta de curry, então jogo gengibre junto. E pimenta? Pimentinha vai bem. Apanhei também do freezer uma única pimentinha vermelha e arredondada, pequenina, que eu comprara na viagem à Belém. Joguei as cenouras lá dentro para refogar tudo junto, com uma pitada de sal. Daí pensei: hmmm... mas talvez não fique muito cremosa. Queria uma sopa cremosa, pois Laura consegue comer sozinha as sopas que meio que se equilibram na colher. Creme? Não queria usar. Leite de coco? Não tinha. Juntei castanhas de caju sem sal, que meu pai sempre traz de Fortaleza. Refoguei tudo, juntei o caldo de legumes que cozinhava ao lado, e quando as cenouras estavam macias, bati tudo no liquidificador.

Ficou uma delícia. DE-LÍ-CIA.

Amarelinha por conta das castanhas e também do caldo, que tinha água de feijão e água de cozimento de folha de beterraba. Mas o sabor era todo cenoura, gengibre, coentro e castanha. (Aliás, nem precisa de folha de coentro por cima). Mas aquela pimentinha danada ficou forte pra chuchu. Laura comeu. Repetiu. Eu também. Thomas experimentou. E comeu assim, feito molho, mergulhando os chips de batata-doce na sopa ante de botar na boca. Porque eu não nasci ontem, e, para evitar problemas no caso de a criançada não gostar da sopa de jeito nenhum, sempre faço algo que acompanhe: torradinhas com queijo, bolinhos de algum grão ou alguma folha, chips de batata-doce, no caso. Sempre algo que possa ser mergulhado na sopa, para incentivá-los a experimentar.

Ah, mas é claro que tem outro benefício na minha vida essa coisa de "como de tudo de novo": viagens de avião. Porque se tinha um negócio que me deixava louca da vida era pedir refeição OVO-LACTO-vegetariana numa viagem de avião e receber comida vegan no lugar. Todo mundo comendo pão com manteiga e iogurte de morango no café da manhã, e você mastigando salada de alface e cenoura ralada. E uma saladinha de frutas que é igual em toda a companhia aérea: melão duro, maçã ácida e uma uva. UMA. UVA. [No vôo de volta de Amsterdam, o povo se confundiu e embarcou pra mim uma refeição comum. Dividi meu sorvete de chocolate e stroopwaffle com o marido triste, comendo a sua uva.]

SOPA CREMOSA DE CENOURA E CASTANHA DE CAJU
Rendimento: 2 porções de adulto (ou 1 porção de adulto e 2 de criança pequena)

Ingredientes:

  • 1 colh. (sopa) óleo de coco
  • 1 cebola pequena, picada
  • 2-3 raízes de coentro, com uns 5-7cm de talos verdes, sem folhas, picado
  • um pedaço de 2cm de gengibre fresco, descascado e picado
  • pimenta fresca (à sua escolha e gosto), picada, com ou sem sementes
  • 1/2 xic. castanha de caju sem sal
  • 2 cenouras médias, fatiadas
  • 500ml caldo de legumes
  • sal a gosto


Preparo:

  1. Aqueça o óleo de coco numa panela pequena. Junte a cebola, as raízes de coentro, o gengibre e a pimenta, e refogue em fogo médio até que a cebola esteja macia e tudo comece a dourar. 
  2. Junte a cenoura e as castanhas e refogue por mais uns minutos, recobrindo tudo com os temperos. 
  3. Junte o caldo de legumes, tampe e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10-20 minutos, dependendo da idade e do tamanho dos pedaços da cenoura.
  4. Quando a cenoura estiver macia, desligue o fogo e bata tudo no liquidificador até que fique completamente homogêneo. Caso fique muito grosso, acrescente mais meia xícara a 1 xícara de água. Acerte o tempero. Volte para a panela para reaquecer e servir. Fica ótimo com chips de batata-doce (batata doce fatiada bem fina e frita em óleo bem quente). 


quarta-feira, 28 de maio de 2014

Masala Chai esquentando por dentro


Masala Chai é uma bebida (até onde sei, me contaram, dizem por aí) indiana, a base de chá preto, leite e especiarias, muitas especiarias. Coisa que comecei a beber há uns dez anos atrás, numa era yoga-babadauê, bem quando resolvi virar vegetariana (naquela época, vegetariana de verdade; e naqueles dias conhecia só como chai mesmo, sem o masala).

É uma delícia.

E esquenta por dentro nesses dias em que o frio vem para gelar os ossos e você PRECISA ficar sentada a manhã inteira no seu escritório frio trabalhando. E você pode guardar na geladeira e requentar no dia seguinte numa boa. (Não é o ideal, mas funciona se você não quiser tomar 4 xícaras de chai numa sentada.)

Para 1 litro de chai, moa no pilão 10 bagos de cardamomo (retire e descarte as cascas), 1 pedaço de canela em pau de uns 3cm, 4 bagos de pimenta-do-reino (branca, de preferência), 1/4 colh. (chá) sementes de erva-doce. Não precisa virar um pó muito fino. Aqueça 2 xic. de leite, e quando começar a ferver, junte as especiarias moídas, 1/8 colh. (chá) de sal (ou a gosto), 1/2 colh. (chá) gengibre em pó e 3 1/2 colh. (sopa) de açúcar mascavo. Reduza o fogo e deixe cozinhar em fervura branda por 3 minutos, mexendo para dissolver o açúcar e o leite não subir nem pegar no fundo. Enquanto isso, ferva 2 xic. água com 5 colh. (chá) chá preto. Ferva por 1 minuto e desligue.
Derrame o chá por uma peneira, na panela do leite, descartando as folhas. Mexa para misturar o chá ao leite, cozinhando por mais 1 minuto. Passe novamente pela peneira, para retirar pedaços de especiarias, e sirva, bem quentinho.

Já testei várias receitas, mas essa, da revista Gourmet, depois republicada no livro Gourmet Today, da Ruth Reichl, é minha absoluta favorita.

Nham. Quentinha, quentinha. Agasalho também ajuda.

Madame-Bochechas pirou no chai, diluído com água, por conta do chá preto.

terça-feira, 27 de maio de 2014

Cozido de painço e batata-doce para o frio que chega


Esse foi um dos pratos que foi preparado esquema panelão; virou almoço meu e das crianças e todo o restante foi congelado para outro momento. Primeiro, porque havia muitos ingredientes frescos na despensa para serem usados logo, e segundo, porque fiquei pensando quão gostoso vai ser comer uma tigelinha substanciosa dessas num dia realmente frio.

A receita original, do livro Whole Grains for a New Generation, descrevia o prato como algo magicamente colorido, uma vez que usava batatas-doces cor-de-laranja (que eu ainda hei de encontrar para comprar e plantar no quintal) e edamames verdinhos. A substituição sugerida, de grão-de-bico, ficou uma delícia, mas aliada à ausência de cor das batatas-doces brasileiras (usei as de polpa branca e casca rosa), tornou o prato ligeiramente entediante de se olhar. Daí que resolvi picar um pouco de coentro por cima, e como grande fã de coentro, considerei esse toque um sucesso. Ainda que cebolinhas funcionem igualmente bem.

Apesar dessa carinha de mingau amarelo com troço verde por cima, esse cozido é uma delícia. Adocidado das batatas, picante do gengibre, cremoso mas ao mesmo tempo com o estalar do painço tostadinho na mordida. Para ser comido bem quentinho, segurando a tigelinha para aquecer os dedos.

[Dá pra ver como a redescoberta naturebice reavivou meu prazer em dividir aqui mais coisinhas gostosas. Tantos, tantos posts na fila e eu não sei o que publicar. o_O]

COZIDO DE PAINÇO E BATATA-DOCE
(do livro Whole Grains for a New Generation)
Rendimento: 6 porções generosas

Ingredientes:

  • 1 colh. (sopa) azeite
  • 1 cebola, picada
  • sal
  • 2 colh. (sopa) gengibre picado até quase virar uma polpa
  • 1/2 colh. (chá) sementes de cominho
  • 1/2 colh. (chá) cúrcuma
  • 1 xic. (200g) painço
  • 2 batatas-doces (cerca de 455g), descascadas e cortadas em cubos
  • pitada generosa de pimenta calabresa seca
  • 1 xic. grão-de-bico cozido (ou 1 lata)
  • suco de 1/2 limão


Preparo:

  1. Em uma panela bem grande e de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo médio-forte. Junte a cebola, uma pitada de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a cebola esteja macia e translúcida, cerca de 8 minutos. 
  2. Junte o gengibre, cominho, cúrcuma e painço e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos, até que o painço esteja cheiroso, ligeiramente tostado. 
  3. Junte as batatas-doces, pimenta, 1 colh. (chá) sal e 4 xíc. água. Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda até que o painço esteja cozido e as batatas, macias, cerca de 20 minutos. Fique atento ao fato de que, dependendo do tipo de batata-doce e do painço, eles podem absorver mais ou menos água, e queimar no fundo. Verifique depois de uns dez minutos, e acrescente mais água se necessário. O cozido final deve ter ainda algum caldo, não deve ficar seco. 
  4. Amasse algumas das batatas contra as paredes da panela, com a ajuda da colher de pau, para engrossar o caldo. Junte o grão-de-bico, o suco de limão, e cozinhe apenas o bastante para reaquecer. Ajuste o tempero e sirva.  


Cozinhe isso também!

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