Uma Sexta-Feira Frugal 1: Geléia de Maçã

Não é segredo para ninguém de que eu sou chata, natureba e adepta do "faça você mesmo". Acredito que seja uma herança genética, uma vez que minhas avós (como muitas), faziam sorvete, macarrão, pão e o que fosse na cozinha, meu pai sempre quis morar numa chácara e ser auto-suficiente e até meu tio, que é médico, já aprendeu o suficiente de marcenaria para construir a cozinha inteira do meu primo. Adoro isso de ser independente. E também tenho tentado, há já muitos meses, levar uma vida um pouquinho mais frugal.

E "frugal" é uma palavra que anda muito na moda hoje em dia, ainda que eu não veja lá muita gente aplicando o conceito. Nos Estados Unidos, por conta da crise, as pessoas parecem de fato estar voltando ao estilo de vida de nossas avós: economia ferrenha de recursos, comida caseira, criação de galinhas e horta para aqueles que têm quintal. Adoro ler a coluna de W. Hodding Carter, no site da revista Gourmet, onde ele conta suas desventuras na tentativa de uma vida mais frugal para poder quitar suas dívidas. A despeito de toda a tragédia financeira, a maior parte das pessoas parece estar na verdade se beneficiando dessa mudança de vida, voltando-se mais para o convívio em família, desacelerando suas rotinas e se alimentando de uma forma mais saudável. E isso é muito bom. Independente do motivo de essa mudança estar acontecendo, acredito que ela seja sim muito positiva.

Mas em minha busca em sites brasileiros a respeito de um estilo de vida frugal, vi-me frustrada, pois me parece que por aqui, talvez pelo fato de a crise não ter batido tão forte – ainda que tenha sim tido um impacto – ainda não há um movimento tão massivo por parte da classe média para alterar qualquer coisa em nosso estilo de vida. Ao invés de fugirmos feito diabo da cruz do estilo americano que lhes causou a ruína, continuamos comprando desenfreadamente e sustentando estilos de vida que não condizem com nossos salários. Noutro dia descobri que quem mais tem e usa cartão de crédito no Brasil é a classe C e D. Isso é muito preocupante.

Já disse isso aqui antes, e continuo na mesma fase: cansada de comprar, cansada desse conceito de "saiu de casa, gastou dinheiro". E eu quero ver até onde consigo ir. Iogurte e pão, ah, são coisas que já estão tão na minha rotina, que nem penso mais a respeito. Quando vejo, já está pronto. Virou miojo. Mas agora estou passada com o preço dos laticínios. E decidi que vou tentar fazer o máximo possível deles em casa. Algumas continhas e regras de três me mostraram que eu vou conseguir economizar um belo dindin se eu dedicar um pouquinho do meu tempo para produzir meus queijos favoritos. Há mais uma dezena de alimentos que podem ser produzidos em casa e uma centena de hábitos que podem melhorar nossas vidas e reduzir nossos gastos. Ando testando cada um deles. E quero começar a dividir minhas experiências com vocês. Vou ver se consigo, toda sexta-feira, postar alguma receita, dica ou experiência bizarra, com ou sem sucesso, para que vocês também testem e, quem sabe, economizem uns trocados. Espero que gostem. :)

1. GELÉIA FÁCIL E DELICIOSA DE CASCAS DE MAÇÃ
(Do livro: Entre Panelas e Tigelas, A Aventura Continua, de Heloisa Bacellar.)
Nada melhor que não precisar comprar geléias carésimas e, ao mesmo tempo, reduzir um pouco seu lixo. Ao invés de jogar fora as cascas e o miolo das maçãs (quando você as corta com faca e não com os dentes), coloque num saquinho e congele. Vá juntando as cascas e miolos, com semente e cabo inclusive, até ter umas 4 xícaras. Então coloque numa panela com água suficiente para cobrir, leve à fervura e cozinhe por meia hora. Passe a polpa obtida por uma peneira ou um passa-verdure com o disco fino e volte a polpa à panela com 1 pau de canela e 1 xícara de açúcar. Cozinhe por mais 15 minutos até que fique encorpada e brilhante [eu já cozinhei por uma meia hora e obtive uma geléia mais firme e mais forte]. Deixe que esfrie e guarde em pote fechado na geladeira por até 1 mês. Faz 1 a 1 1/2 xíc. de geléia, dependendo da quantidade de maçã e quanto tempo ficou cozinhando. Delícia tanto no pãozinho com manteiga ou cottage (foto) quanto para pincelar tortas de frutas e bolos neutros (foto).

Fake chicken meatballs, ou sensacionais almôndegas de tofu para "tofu-haters"

Sempre que digo a alguém que não como carne [vou parar de dizer que sou vegetariana, porque apesar de ser mais fácil dizer isso, alguns amigos de fato vegetarianos andaram me olhando feio... :P ], lá vem as receitas com proteína de soja texturizada e leite de soja. Eu sei que tem gente que adora. Mas eu destesto, DETESTO, DE-TES-TO proteína de soja texturizada e leite de soja. Não sei na boca dos outros, mas na minha fica um retrogosto meio amargo inconfundível, que me faz passar o resto do dia lembrando meu almoço. Por algum motivo bizarro, no entanto, eu gosto de tofu. Tofu não tem aquele retrogosto e não me incomoda de jeito nenhum. Mas eu nunca tinha feito muita coisa com ele; primeiro, porque não costumo preparar muitos pratos de origem asiática, e segundo, porque nunca foi minha missão como cozinheira procurar substitutos para a carne. Já falei disso aqui. Não gosto de colocar um pedaço de sabe-deus-lá-o-quê no meio do prato, cercadinho de arroz e batata, só porque ali deveria estar um bife. Como um prato inteiro só de legumes (aliás, cada vez mais). Com ovo, com queijo, com a proteína que for, mas sem ficar imitando bife.

Ah, mas o que diabos são essas receitas de almôndegas, então? Que feio, Ana Elisa, se contradizendo dessa forma... tsc...tsc...

Explico-me. ;)

Eu tenho um bocado [um belo bocado] de livros de cozinha. E posso dizer seguramente que 1/3 das receitas contidas neles são com carne ou aves. E isso começou a me irritar. Muito. Não pelo fato de não comer bife ou frango assado, mas pelo fato de que há ali uma centena de combinações de temperos interessantíssimas, e outra centena de acompanhamentos perfeitos para esses pratos, e eu nunca vou provar nada disso. Hunf. Foi nessa que mandei tudo às favas e comecei a preparar as receitas de carne usando cogumelos. [Quando os pedaços de carne são grandes, como bifões mesmo, uso os chapéus inteiros de cogumelos grandes; nos cozidos ou assados muito longos, cozinho os legumes no tempo da receita e acrescento os cogumelos no final, para que não passem do ponto, mas absorvam os temperos. Tem dado muito certo e rendido ótimas refeições.]

Mas e frango? O que eu poderia usar no lugar de frango? Hmmm... Pensei naquele peito de frango branquinho e completamente sem gosto (quando sem tempero), e imediatamente me lembrei do tofu. O tofu não vai imitar a textura do frango, isso com certeza. Mas vai prover a mesma base neutra para variados temperos e a mesma versatilidade de preparo. Pelo menos essa é minha teoria.

Ontem à noite, cortei um pedaço de tofu [orgânico, porque se vou comer soja, que não seja transgênica nem cheia de veneno] do tamanho de um filé de frango, esfreguei uma quantidade abissal de temperos (pimenta calabreza, sal, anis moído e orégano) em todo ele e grelhei o bendito no azeite até que ficasse crocante e dourado por fora. Comi acompanhado de rabanetes fatiados e salsa verde. Dexeufalar? Surpreendentemente gostoso. O segredo do tofu é temperá-lo quase que na medida do exagero, aparentemente. Não vai funcionar como aquele franguinho de todo dia, só com salzinho e pronto.

Hoje no almoço, apanhei uma receita de Chicken Meatballs, do fabuloso livro A16 Food + Wine [A16 é um restaurante americano especializado em cozinha do sul da Itália], reduzi as quantidades para duas porções e troquei todo o frango por tofu e toda a banha por manteiga. E prossegui exatamente como mandava a receita. Com a diferença de que eu não precisei cozinhar um pedacinho da massa para experimetá-la, uma vez que não estava lidando com frango cru.

As almôndegas saíram crocantes e douradas, macias por dentro, e deliciosas. Sem brincadeira. Servi com cenouras assadas com ervilhas, cebolinha e hortelã, outra receita adaptada do mesmo livro.

Meu paraíso será o dia em que eu conseguir pele sintética para fabricar minhas próprias salsichas, porque as salsichas de soja que existem no mercado são de doer... :P

FAKE CHICKEN MEATBALLS - ALMÔNDEGAS DE TOFU
(Adaptado do livro A16 Food + Wine)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 2 porções (8 almôndegas de 5cm)

Ingredientes:

• 1/4 colh. (chá) sementes de erva-doce
• 3 grãos de pimenta-do-reino
• 1/2 colh. (chá) sal
• 150g tofu orgânico firme
• 1 colh. (sopa) manteiga
• 1/4 xíc. farinha de rosca
• 1 punhado generoso de salsinha picada
• 1 dente de alho pequeno, bem picadinho
• 1 colh. (sopa) de água
• 1 ovo grande
• azeite de oliva

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Unte uma assadeira pequena com azeite de oliva e reserve.
2. Num pilão de pedra, esmague a erva-doce, o sal e a pimenta-do-reino até obter um pó. Reserve.
3. Passe o tofu por um processador manual (passa-verdure) com o disco de buracos largos. Deve funcionar também num amassador de batatas, ou use um garfo. Junte os temperos em pó, a manteiga em floquinhos, a farinha de rosca, a salsinha e o alho. Misture bem.
4. Junte o ovo e a água e misture. A massa deve parecer flocosa mas pegajosinha. Experimente e acerte o sal se necessário.
5. Forme 8 bolas de 5cm de diâmetro com a massa, apertando-a bem nas palmas das mãos para que a mistura mantenha-se unida. Delicadamente coloque as bolas na assadeira untada.
6. Leve ao forno por 20-25 minutos. No meio do cozimento, vire cuidadosamente as almôndegas com a ajuda de uma colher, para que dourem por igual. Elas devem ficar douradas, firmes e com uma leve casquinha crocante em torno. Sirva as almôndegas quentes, com o acompanhamento de sua preferência.

O melhor jeito de se comer mandioquinha é gratinada

Existem alguns legumes que eu adoro, mas por algum motivo sempre terminam esquecidos na geladeira. Mandioquinha é um deles. Compro, planejo e esqueço. Mas depois de descobrir esse jeito de comê-las, nunca mais. Vai ser comprar e ir direto para o forno, pois acho que esse é o modo mais gostoso de se comer mandioquinha.

A receita é de Jamie Oliver, mas ele usava originalmente tupinambo, uma raiz que nunca encontrei nem em feira nem em supermercado, assim como pastinacas. Mas, como sempre substituo pastinacas por mandioquinhas nas receitas, assim foi com o tal do tupinambo. E ficou excelente.

Basta descascar e cortar em rodelas de 0,5cm cerca de 350g de mandioquinhas (umas 3 pequenas). Num pote, misture 1/2 xíc. de creme de leite fresco, umas 2 colh. (sopa) de suco de limão siciliano, um punhado de parmesão ralado na hora, um punhadinho de folhas de tomilho frescas, sal e pimenta-do-reino. Assim, sem muita medida, pois o negócio experimentar e ver se você quer mais limão, mais tomilho, mais queijo... Misture bem, junte a mandioquinha e espalhe em uma travessinha refratária. Num outro potinho, misture um bom punhado de farinha de rosca com mais ou menos a mesma quantidade de parmesão, mais folhas de tomilho, pimenta-do-reino, e espalhe essa mistura sobre a mandioquinha. Regue com um fio de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de 30 minutos, ou até que a cobertura esteja dourada e crocante e a mandioquinha esteja macia. A porção é para 2 pessoas, e servi acompanhado de espinafre refogado com alho e uma pitada de noz moscada. Boooom...

Salvando memórias de infância

Demorou bem menos do que eu esperava para desejar escrever novamente. Mas nesse pouco tempo, pude matutar um bocado a respeito do que anda acontecendo em minha vida. Além de várias mudanças (e decisões e planejamentos que levarão a mudanças), consegui identificar qual foi a principal metamorfose responsável por minha diminuição de interesse pelo blog. Nesse momento, sei que muita gente se identificará comigo...

Comecei o La Cucinetta porque queria provar um ponto: o de que era possível viver sem as "conveniências" culinárias responsáveis por tornar muitos amigos meus gordos e pouco saudáveis. Queria mostrar que era sim possível trabalhar o dia todo e fazer um jantar a partir do zero no fim da noite. É por isso que o comecinho do blog tem tantos textos sobre técnicas e pratos bastante básicos. Simplesmente não publicava nada que parecesse complicado, porque não queria assustar meus amigos (que eram meus únicos leitores).

Conforme fui melhorando na cozinha e, principalmente, conforme fui descobrindo que o meu não era o único blog de culinária do mundo [santa ingenuidade, Batman...], comecei a querer melhorar o blog e caí na velha pegadinha de "quero ser famosa e escrever livro". O ego inflou. E, na verdade, isso estava muito em conformidade com minha atitude na época com relação à comida, principalmente quando tinha convidados para jantar. Sem me dar conta, eu cozinhava para mostrar. Para mostrar no blog como o prato estava bonito, para mostrar aos convidados como eu era talentosa na cozinha e excelente anfitriã, para que todos achassem que aquele era o melhor bolo que já haviam comido. É claro que isso não é saudável, e no fim das contas só gera mal estar. Eu me estressava quando tudo não saía absolutamente perfeito, sentia-me na obrigação de cozinhar coisas novas e interessantes todo dia para o blog, e por aí vai.

O que mudou? Não sei exatamente o que desencadeou a mudança. Talvez a dieta. Talvez o livro A Platter of Figs, que fala justamente do ato de receber com simplicidade, e sugere que frutas maduras da estação e um bom queijo são sobremesas melhores do que qualquer doce complicado. É verdade. O caso é que um belo dia eu simplesmente relaxei. O stress foi embora. No momento em que comecei a me concentrar mais nos convidados do que na comida que eu lhes servia, no momento em que comecei a pensar no que eu queria comer, e não sobre o que eu queria "blogar", todo o peso foi embora, e todo aquele "olha só o que eu fiz, não é fabuloso?" desapareceu. E acho que é apenas natural que, uma vez restabelecida essa relação mais simples com a comida, eu não sentisse mais necessidade de ficar tagarelando a respeito do meu almoço.

No entanto, noutro dia fiz uma experiência que foi tão bem sucedida, que imediatamente pensei em dividir com vocês. Não pelos "nossa, isso parece delicioso!", mas porque foi algo que me deixou muito muito feliz, e talvez possa deixar alguns de vocês também. Principalmente os vegetarianos. Quando era criança, minha mãe costumava preparar sempre almôndegas com molho de tomate, que comíamos com arroz branco, que sempre ficava deliciosamente manchado de vermelho, tendo absorvido todo o sabor do molho. "Porpetas" era como as chamávamos, um desvirtuamento de "polpetta", a palavra italiana para almôndega. Diga-se de passagem, "porpeta" era também o apelido carinhoso que meu pai me dera, em minha época mais redondinha.

Há anos eu não comia almôndegas, e esse era só mais um dos meus pratos favoritos que haviam ficado para escanteio desde que eu deixara de comer carne, junto com o strogonofe de frango e a lasagne de minha mãe. E eu queria muito comê-las de novo. Já vira muitas receitas de hambúrguer vegetariano usando soja, feijões ou mesmo cogumelos. Mas não gosto de soja (a não ser tofu e molho shoyu), não queria mais um carboidrato no prato, e as receitas de polpette de cogumelos que eu tinha levavam, além do pão, batatas, ou seja, mais carboidrato. Lembrem-se: eu ainda estou em manutenção da dieta.

Foi então que apanhei uma receita de almôndegas da revista Gourmet e resolvi simplesmente substituir todo o peso da carne por chapéus de cogumelo (shiitake ou portobello), sem mais batata para dar liga, sem feijão, sem soja, nem nada. Mas eu sabia que, ainda que o cogumelo imite até que bem a textura da carne, esta tem algo de picante e adocicado que o cogumelo não tem. Principalmente se falamos de carne de porco. Pensa, pensa, pensa... E encontrei uma solução muito muito simples, que fez toda a diferença, fazendo com que minha mãe dissesse que, se eu não lhe tivesse contado, ela não desconfiaria, assim de cara, que a almôndega era vegetariana. A solução foi refogar os cogumelos com uma folha de louro, picante e adocicada na medida certa, além de acrescentar à mistura das almôndegas floquinhos pequenininhos de manteiga gelada, para que se derretessem apenas no fogo, assim como os pedacinhos de gordura presentes na carne. Ficaram excelentes, do jeitinho que eu me lembrava das almôndegas da infância, principalmente no dia seguinte, quando, como quando criança, eu "belisquei" algumas das sobras direto da geladeira, como bolinhos. E deixo essa receita para os não-comedores de carne, para que matem a saudade das almôndegas como eu... :)

Quanto ao blog, os posts serão menos freqüentes, mas continuarão existindo sim. Vou voltar a permitir os comentários, mas, por uma questão de tempo, já aviso que não vou responder a eles, a não ser que me pareça MUITO pertinente. Mas eu leio todos com carinho. E isso vale para e-mails e para comentários: se você pode encontrar a informação no mecanismo de busca do blog ou no Google, eu não vou responder. Mesmo. Tudo aquilo que eu posso responder está no FAQ. E quanto às receitas, se um ingrediente não consta na lista nem no preparo, é porque ele não é usado ali; se você trocou pêssegos por bananas e o bolo não deu certo, é porque você não seguiu a receita; se você não consegue encontrar um ingrediente X, faça como eu: não prepare a receita. Isso parece meio ríspido da minha parte. Mas hoje o blog tem 35 mil leitores (pouco comparado com outros blogs, mas muito para mim). Façam a conta de quantos emails legais versus quantos absurdos eu recebo por dia. Pois é. Quem tem blog sabe do que eu estou falando. Para que o blog continue, é preciso que eu não perca tempo respondendo coisas que eu não precisaria estar respondendo. Eu fui muito legal e paciente no começo, mas hoje em dia simplesmente não dá. A coisa adquiriu uma proporção que minha vida simplesmente não comporta. Ou eu aparo arestas, ou corto o blog de vez. Portanto, espero a compreensão de vocês todos, e que ninguém leve isso pro lado pessoal.

ALMÔNDEGAS DE COGUMELOS AL SUGO
(adaptado da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 2-4 porções, dependendo do acompanhamento

Ingredientes:
(molho)

• 1 lata (400g) de tomates italianos pelados
• 1/2 cebola picada
• 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra virgem
• 1 dente de alho grande, picado

(almôndegas)

• 1/2 cebola picada
• 1 folha de louro
• 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra virgem
• 2 dentes de alho picados
• 350g cogumelos frescos (shiitake, cremini ou portobello, pesados já sem os cabos)
• 1/2 xíc. pão amanhecido despedaçado
• 1/2 xíc. leite
• 1 ovo grande
• 1/3 xíc. de queijo Parmesão ralado na hora
• um punhado de salsinha fresca picada
• 1/4 colh. (chá) orégano seco
• 2 colh. (sopa) de manteiga bem gelada
• 1 xíc. de azeite ou óleo vegetal para fritura
• farinha de rosca, se necessária
• sal e pimeta-do-reino

Preparo:
(molho)

1. Refogue a cebola no azeite em fogo médio por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que ela esteja amolecida.
2. Junte o alho e cozinhe por uns 2 minutos, sem deixar que queime.
3. Junte os tomates com seu líquido e mexa, despedaçando-os com a colher de pau. Tempere com sal e pimenta a gosto, abaixe o fogo e deixe em fervura branda, destampado, por cerca de 30 minutos, até que o molho esteja bem grosso. Mexa de vez em quando para não grudar.

(almôndegas)

1. Pique os chapéus de cogumelos ou passe por um processador de alimentos (NÃO use liquidificador) até ter uma consistência de carne moída. Reserve.
2. Refogue a cebola e o louro no azeite em fogo médio numa frigideira grande, por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que ela esteja amolecida. Junte o alho e cozinhe por uns 3 minutos, sem deixar que queime.
3. Junte os cogumelos e aumente o fogo. Mexendo sempre com uma colher de pau, para que não grudem, cozinhe por uns 5 minutos, até que parem de liberar vapor e não haja mais água na frigideira. Passe para uma tigela e deixe esfriar um pouco. Retire a folha de louro e jogue fora.
4. Enquanto isso, coloque o pão despedaçado em uma tigelinha e cubra com o leite. Deixe descansar por 5 minutos. Então escorra o pão e esprema-o bem entre os dedos para retirar o excesso de leite e junte o pão úmido aos cogumelos. Descarte o leite.
5. Junte o parmesão, a salsinha, o orégano, 1 colh. (chá) rasa de sal, pimenta-do-reino a gosto e o ovo. Misture bem até que fique homogêneo.
6. Com a ajuda da ponta de uma faca, junte a manteiga gelada (ou congelada), acrescentando-a em floquinhos de não mais de 0,5cm. Se a mistura ainda parecer muito molenga para formar bolas, acrescente farinha de rosca até que pareça mais firme. A consistência da massa vai depender da quantidade de leite absorvida pelo pão e da quantidade de água presente nos cogumelos.
7. Molhe as mãos em água fria e forme bolinhas de 5cm de diâmetro com a massa, reservando-as em uma assadeira. Você terá cerca de 18-20 almôndegas.
8. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto, até que esteja quente mas sem sair fumaça. Frite as almôndegas, umas 5 por vez, virando-as constantemente com a ajuda de uma espátula, com cuidado para não despedaçá-las. Cozinhe-as por 5 minutos, ou até que estejam marrom escuras, quase da cor de kibes, mas não queimadas. Transfira de volta para a assadeira. (Você pode parar por aqui, se quiser servi-las sem o molho, ou pode guardá-las na geladeira e reaquecê-las no molho no dia seguinte.)
9. Junte as almôndegas ao molho de tomate, tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva com arroz, se for como minha mãe, com legumes se for como os italianos ou com spaghetti se for como os americanos.

La Cucinetta em férias... do La Cucinetta.

Acho que todo mundo que tem blog um dia cansa do bendito. Eu olho para meu prato, olho para a tela do computador, e não consigo pensar em nada mais criativo para escrever do que "isso ficou gostoso". E me sinto uma fraude.

A verdade é que há já algum tempo me sinto confortável com meu "nível técnico" na cozinha. Está ok, e por enquanto não me vejo me aventurando em técnicas mais complicadas e ingredientes inusitados. Encontrei meu jeito de cozinhar e de comer, e para mim está ótimo assim. Talvez por isso eu sinta que, por mais que haja novas receitas, não existam verdadeiras novidades a serem contadas. Serão sempre as "saladas refrescantes", os "bolos macios", os "pães quentinhos". And that's it.

Cheguei a um ponto em que sinto que não tenho muito mais o que dividir com vocês. Tudo o que sei sobre pães, bolos e legumes está aqui, timtim por timtim, desde o primeiro post, mostrando a evolução de quem gostava do que cozinhava mas não sabia muito bem o que estava fazendo, até hoje, essa cozinheira sossegada sem um teco do dedo indicador. Entendendo isso, entendo minha preguiça de escrever. Pois estava começando a escrever os mesmos posts um após o outro. Troca-se o almeirão pelo espinafre, mas a técnica é a mesma. E me sinto tentada a transcrever receitas de bolo como faço em meu caderno, listando os ingredientes e apenas anotando: "método génnoise, forma 20cm, 180ºC-45min.", o que já me diz exatamente a ordem dos procedimentos. Mas isso não é justo com vocês, ainda que minha avó tenha feito o mesmo em seus cadernos, e agora sei por quê.

Antes que me dê um siricutico e eu resolva apagar o blog definitivamente, da mesma forma como num dia de fúria mandei embora minha camiseta de rock favorita, é melhor dar uma férias para o La Cucinetta. Assim, um mês. Para ver se dá saudades. Vou continuar publicando os comentários, mas vou ficar longe do email também durante esse tempo. Espero a compreensão de vocês todos. Muito obrigada por todo o carinho, atenção e preocupação por meu dedo, que já está beeeeem melhor! ;)

Vejo vocês em 30 dias.

Post nojento, ou a vingança da salsinha

É isso o que acontece quando você está excessivamente confiante na cozinha e começa a parar de prestar atenção no que faz. Um inocente almoço virou uma corrida para o pronto-socorro. Tudo bem, no entanto. Foi mais uma lasca ampla e superficial que fez muita sujeira do que algo profundo e grave. [Tiro o curativo em dois dias, e vai ficar só uma cicatrizinha e um dedo sem unha por alguns meses.]

Quando movi a faca, tive certeza de que cortara algo que não era salsinha. Corri para lavar o dedo em água corrente [água e sabão, segundo o médico; nada de água oxigenada!] e envolver em gaze, mas não tive coragem de olhar para ver o estrago. Ao invés disso, fui fuçar no monte de salsinha para ver se encontrava algum toquinho. Pego uma lasquinha... não, isso é alho. Outra... não, isso também é alho. Ah! Olha aqui, na faca, um pedacinho na minha digital e uma unha! AAAAAAAAAARGH!!!

Minha mãe telefona. "Mãe, cortei o dedo picando salsinha e não pára de sangrar; acho melhor tomar ponto." Mãe vem correndo e, como mãe é tudo igual, resolve levar o teco de dedo num guardanapo, apesar de eu insistir que era minúsculo demais para costurar de volta. No pronto-socorro, o médico explica que não foi nada, mas a área da unha é muito irrigada, e por isso não pára de sangrar nunca. Então ele resolve dar uma injeção na ponta do meu dedo para anestesiar e outra com alguma meleca vaso-constritora, para que ele pudesse fazer o curativo. Na boa, a injeção doeu mais do que tirar o toco de dedo fora. "Corta tudo, logo de uma vez!"

Respira.

"Mãe, o que você ainda tá fazendo com esse teco de dedo??? Joga isso fora, que nojo!"

Corro de volta para casa para almoçar e voltar ao trabalho urgente que tinha de terminar. No primeiro intervalo que tenho, saio correndo para preparar um bolo de chocolate. Não qualquer um. Eu precisava, PRECISAVA, DE VERDADE, de algum bolo muito fácil e com aquele gostinho de bolo de mãe. Algo que não precisasse nem untar a forma. E encontrei. Maravilha das maravilhas. Minha manteiga acabou e o bolo ficou sem cobertura. E verdade seja dita: ficou ótimo sem ela. Não quis nem fotografar, pois o blog original (que é excelente) tem fotos passo-a-passo tão boas, que seria chover no molhado. O bolo ficou leve, macio, úmido e intenso de chocolate – use cacau de boa qualidade, que tenha cor e aroma fortes. É o tipo de bolo que você vai comendo aos bocadinhos, cada vez que passa pela cozinha.

Bom... ninguém vai me culpar se eu abrir um vinhozinho agora... né?

Bolo de limão e creme de lavanda para minha mãe

Ando cozinhando um bocado. Mas ando desenhando um bocado também. E o segundo bocado tem me deixado mais empolgada do que o primeiro bocado. Venho fazendo cursos e experimentando novos materiais e dedicando boa parte de meu tempo à aprimoração de meu traço e minhas técnicas. O resultado disso é que, enquanto ando falando pelos cotovelos a respeito de tintas, cores, papéis e ilustradores, ando um pouco sem paciência para falar sobre comida. Preparo os pratos, tiro meia dúzia de fotos sem inspiração e fico morrendo de preguiça de transcrever receitas. Por isso boa parte do que ando cozinhando está indo direto para a mesa e da mesa para o estômago, sem que eu nem cogite a possibilidade de apanhar a câmera. Isso é ruim por um lado, pois o blog sofre pela falta de posts. Por outro, é fantástico. Havia muito tempo eu estava precisando reencontrar minha paixão pelo desenho, que andava tão sem graça e tão mecânico. E ninguém contrata ilustrador que desenha com a mesma empolgação de quem troca um pneu. Voltar a me apaixonar por minha profissão tem me tornado também muito mais leve e muito mais feliz.

E foi toda feliz e contente que levei esse bolo de aniversário para minha mãe, ontem. Bolo de limão, segundo sua requisição. Aproveitei a deixa para preparar essa receita que havia muito tempo estava em minha lista. O bolo não leva nem manteiga nem leite: é feito com azeite de oliva e aromatizado com limão siciliano. O recheio é um lemon curd bem azedinho, e o bolo é servido com um chantilly de mel e lavanda que ficou surpreendentemente leve e gostoso. Ainda bem, pois eu tinha medo de que o chantilly fosse ter gosto de perfume.

Mamãe aprovou o bolo e comemos metade dele à mesa. :P

BOLO DE LIMÃO COM CREME DE LAVANDA
(da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 3h
Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes:
(bolo)

• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal derretida para pincelar a forma
• 5 ovos grandes, separados
• 3/4 xic. açúcar
• 3/4 xic. azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (sopa) casca ralada de limão siciliano ou galego
• 3 colh. (sopa) suco de limão siciliano ou galego
• 1 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) sal

(recheio)

• 1/2 xic.+1 colh. (sopa) açúcar
• 3 colh. (sopa) farinha
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1 colh. (chá) casca ralada de limão siciliano ou galego
• 3/4 xíc. suco de limão siciliano ou galego
• 1 gema grande
• 1 colh. (sopa) manteiga sem sal

(creme)

• 1 1/2 xic. creme de leite fresco
• 3 colh. (sopa) mel suave
• 1/2 colh.(sopa) lavanda ou alfazema seca

• açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo:
(bolo)

1. Pré-aqueça o forno a 160ºC. Inverta o fundo de uma forma de mola de 20cm e trave. Pincele a forma com a manteiga derretida e leve ao freezer por 2 minutos. Forre o fundo da forma com papel-manteiga, pincele novamente com manteiga e leve ao freezer por mais 2 minutos. Polvilhe com farinha, bata para tirar o excesso e reserve.
2. Bata as gemas e 1/2 xic. de açúcar até que a mistura fique clara e fofa. Em velocidade média, misture o azeite, o suco e a casca de limão, até que fique homogêneo.
3. Peneire a farinha e junte à massa, em baixa velocidade.
4. Bata as claras com o sal até que espume. Vá juntando o restante do açúcar, batendo em velocidade média-alta, até que que as claras formem picos suaves. Incorpore delicadamente 1/3 das claras à massa e então misture o restante.
5. Transfira para a forma, alise a superfície com uma espátula, e dê alguns tapinhas na lateral, para tirar as bolhas de ar. Asse por 40-50 minutos, até que esteja dourado e um palito saia limpo qudno inserido no bolo. Deixe esfriar na forma por 10 minutos, e então desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade. As laterais afundarão um pouco.

(recheio)

1. Misture numa panela a farinha, o açúcar e o sal. Junte o suco de limão devagar, misturando com um batedor de arame para evitar grumos. Leve à fervura, mexendo constantemente, abaixe o fogo e cozinhe mexendo por uns 3 minutos, até engrossar. Remova do fogo.
2. Junte à gema 1/4 da mistura de limão e mexa bem. Volte o creme para a panela e, ainda mexendo, leve à fervura por 1 minuto. Desligue e junte a manteiga e a casca ralada. Transfira para um pote, cubra com filme plástico, colando-o à superfície do creme e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

(creme)

1. Leve o creme, a lavanda e o mel à fervura, desligue o fogo, tampe e deixe em infusão por 30 minutos. Passe por uma peneira e leve o creme à geladeira para gelar.

(montagem)

1. Inverta o bolo e retire o papel-manteiga do fundo. Corte o bolo em 3 camadas iguais. Transfira para um prato a primeira camada, espalhe metade do creme de limão de modo uniforme, deixando uma borda de 0,5cm, e cubra com a camada do meio. Espalhe o restante do creme, cubra com a última camada e pressione ligeiramente, para que o recheio vá para as bordas. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro. Na hora de servir, bata o creme de lavanda até formar picos suaves e sirva.

Salada de funcho, laranja e nozes

Adoro, adoro, A-DO-RO erva-doce, ou funcho, como quiserem. [Particularmente gosto da palavra "funcho", da sensação que dá de boca cheia quando você diz a palavra em voz alta.] Essa é uma salada típica do sul da Itália, e daquelas que, à primeira vista, parecem... hum... nhé. Funcho e laranja? Parece que vai ficar sem graça.

É delicioso quando você é pega de surpresa pelos sabores! O funcho, a laranja, a cebola roxa e as nozes se complementam maravilhosamente, formando uma salada gostosa, crocante, que refresca o paladar mas ainda assim parece apropriada para o inverno.

Para uma pessoa, fatie fino um bulbo pequeno (do tamanho de um punho fechado) de funcho, descasque e corte em rodelas uma laranja lima (tinindo agora em junho), fatie fino 1/4 de cebola roxa, misture a um punhado de nozes cortadas grosseiramente e tempere com sal, pimenta-do-reino, 1/4 de colh. (chá) de mostarda em pó, 1 colh. (sopa) de azeite e 1/2 colh. (sopa) de suco de limão, de preferência siciliano. Fui à feira correndo comprar mais funcho para prepará-la de novo! :D

O melhor de tudo é continuar firme e forte buscando receitas que usem apenas o que há de melhor no mês. Interessante é que agora finalmente entendo o uso das frutas secas no inverno. Mesmo no Brasil, onde "tudo dá", a variedade de frutas realmente na época agora em junho e julho é bastante limitada em comparação com o verão. Daí que, a não ser que eu queira tomar meu iogurte diário com mexerica [ :P ], preciso usar frutas secas. Então dá-lhe ameixas, damascos, figos e tâmaras secas, deliciosas com iogurte! É bom sentir sua mente expandindo... ;)

PADARIA DE DOMINGO 33: Pão de centeio, cerveja e alcaravia

Este é um daqueles pães que me dão vontade de comer picles. Ok, talvez eu tenha visto fotos demais em livros de cozinha alemã mostrando pão de centeio e picles. Mas a verdade é que pães de centeio de fato combinam maravilhosamente com todos esses sabores mais fortes, como picles, queijos de cabra... Hmmm... Recomendo que você compre uma boa cerveja para fazer esse pão, pois o sabor dela fica realmente pronunciado. Sem contar que alguém vai ter que terminar de beber a garrafa enquanto o pão está no forno... ;)

PÃO DE CENTEIO, CERVEJA E ALCARAVIA
(do livro Culinária Ilustrada Passo a Passo - Pães, Bolos e Tortas)
Tempo de preparo: 2h15min + 50 min. forno
Rendimento: 1 pão médio

Ingredientes:

• 15g fermento ativo fresco
• 4 colh. (sopa) água
• 1 colh. (sopa) melado de cana
• 1 colh. (sopa) óleo vegetal
• 1 colh. (sopa) sementes de alcaravia / kummel
• 2 colh. (chá) sal
• 1 xíc. cerveja tipo Bock
• 250g farinha de centeio
• 175g farinha de trigo
• 1 clara de ovo para pincelar

Preparo:

1. Dissolva o fermento na água e deixe descansar por 5 minutos. Junte o melado, o óleo, 2/3 das sementes de alcaravia e o sal e misture. Junte a cerveja e em seguida a farinha de centeio. Misture bem com a mão.
2. Adicione a farinha de trigo, 60g por vez, misturando bem a cada adição. A massa deve ficar macia e ainda ligeiramente pegajosa.
3. Vire a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada e sove por uns 10 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica.
4. Forme uma bola e coloque em uma tigela grande untada com um fio de óleo. Gire a bola na tigela, para recobri-la de uma fina película de óleo. Cubra com um pano e deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa dobre de volume.
5. Polvilhe farinha ou fubá numa assadeira. Coloque a massa na bancada ligeiramente enfarinhada e sove novamente por uns 20 segundos. Forme uma bola novamente e deixe descansar por 5 minutos.
6. Abra a massa com as mãos em forma oval, de uns 25cm de comprimento. Role-a como um rocambole, pressionando bem as extremidades para selar bem a massa e afinar as pontas. Coloque o pão na assadeira, cubra com um pano e deixe fermentar novamente por 45 minutos, até que dobre de volume. Enquanto isso, aqueça o forno a 190ºC.
7. Pincele o pão com a clara de ovo. Polvilhe as sementes de alcaravia reservadas e faça 3-4 cortes diagonais no pão. Leve-o ao forno por 50-55 minutos, até que esteja dourado-escuro e emita um som oco quando você bater na parte de baixo com os nós dos dedos. Deixe esfriar completamente antes de servir.

Os últimos rabanetes da geladeira

Aqueles últimos rabanetes reclamavam um bocado [na semana passada, na verdade, que esse post estava engavetado e eu quase me esqueci dele], então os fatiei fino e os dourei em um pouco de manteiga e um fio de azeite, junto a uma cebolinha grande picada. Quando douraram, temperei-os com sal e pimenta e misturei-os aos sete grãos que eu acabara de cozinhar segundo as instruções do pacote. Derramei por cima um fio de azeite, esmigalhei uma fatia do meu bom e velho queijo Feta, e polvilhei salsinha picada, misturando tudo muito bem. Um bom almoço na semana passada, graças às dicas de vocês. :D

Gratinado de abóbora e batata-doce

E mais batata-doce, por que não? Afinal, elas estão tinindo esse mês. Alguns vão notar quantas abóboras andam surgindo em meus jantares, e estranharão, uma vez que já disse uma centena de vezes por aqui como meu marido odeia abóboras. É interessante ver que aquela teoria de que um ser humano precisa ser exposto de dez a doze vezes a um alimento até se habituar a ele parece ser verdade. Pois se antes o homem olhava para a abóbora no prato e ia direto esquentar água para o miojo, ontem ele torceu um pouco o nariz e hoje ele come numa boa, sem mais apontar para o fato de que o prato "está gostoso... apesar de ser abóbora". Não acredito que ele esteja 100% convertido, mas ao menos não preciso mais ficar reservando a abóbora para meus almoços solitários e posso dividir com ele todo esse delicioso e adocicado alaranjado.

GRATINADO DE ABÓBORA E BATATA-DOCE
(da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 15min+40min (forno)
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 400g abóbora (usei a japonesa)
• 400g batata-doce
• 1 cebola
• 2 colh. (sopa) azeite
• 2 ovos
• 200ml creme de leite fresco
• 20g manteiga
• 1/2 colh. (chá) páprica doce
• 1 pitada de noz moscada
• 80g de queijo ralado grosso (usei Minas Padrão)
• 2-3 ramos de salsinha
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma travessa refratária média.
2. Descasque a abóbora e as batatas. Corte-as em pedaços de uns 3-4cm.
3. Pique a cebola e refogue-a no azeite, polvilhada de páprica, até que amacie.
4. Junte a abóbora e as batatas e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Os legumes devem manter-se ainda firmes. Tempere com sal e pimenta e transfira para a travessa.
5. Numa tigela, bata os ovos, o creme e a noz moscada. Junte metade do queijo e tempere com sal e pimenta. Derrame a mistura sobre os legumes.
6. Polvilhe com o restante do queijo. Pique a salsinha e a polvilhe por cima. Leve ao forno por 35-40 minutos até que esteja dourado e os legumes estejam macios.

Doce como torta doce de batata doce

Eu detestava batata-doce quando pequena. Provavelmente trauma de algum doce de festa junina mal feito. Certo dia, já mais velha e na casa de um amigo, este apareceu à mesa com uma enorme travessa de peixe assado e duas batatas: a comum e a (eca!) doce. Um dos presentes apanhou rapidamente a colher, serviu-se de peixe e, para a surpresa de todos, meticulosamente selecionou e tomou para si todas as batatas comuns da travessa, deixando os outros cinco presentes, inclusive o anfitrião, com as batatas-doces. Ficamos todos atônitos, e a situação foi tão constrangedora, que ninguém teve coragem de comentar coisa alguma. Respirei fundo e, já conformada, servi-me das rodelas macias e douradas de batatas-doces assadas.

Qual não foi minha surpresa, quando descobri que batata-doce era sim muito gostosa, e que minha cisma até então fora completamente infundada!

Desde então as batatas-doces têm aparecido com certa frequência em minha mesa, normalmente assadas inteiras, em papel alumínio, recobertas de temperos e abertas no prato, fumegantes, para serem recheadas com uma bela colherada de requeijão.

No entanto, essa semana fui à feira comprar batata-doce com outro intuito: estava com ideia fixa de fazer uma Sweet-Potato Pie, uma torta, segundo me consta, típica do sul dos Estados Unidos. Eu continuo não sendo lá muito fã do nosso doce de batata-doce, que sempre aparece nas festas juninas. Mas estava curiosíssima para experimentar a batata assim, em forma de torta.

A receita é da dona Martha, é muito fácil e eu gostei bastante do resultado. A torta fica surpreendentemente leve, pouco doce e com um gostinho levemente exótico que eu, particularmente, gosto. Já meu marido... Para quem está acostumado a comer apenas torta de limão ou de chocolate, acho que a de batata-doce é um desafio. Eu não prepararia esta torta para visitas desavisadas, por exemplo. Ela é para fãs de verdade do tubérculo.

Usei as batatas que encontrei primeiro, aquelas de polpa branca e casca cor-de-vinho, mas pela foto da revista e do site, acredito que a receita original utilize das batatas-doces de polpa cor-de-laranja, pois a torta tinha uma cor de caramelo que a minha não adquiriu.

Tive minhas reservas em comprar bolacha de pacote para usar na massa, e quase saí fazendo minhas próprias. Mas é preciso ter limites, e mesmo eu não sou tão louca assim. Ainda. Comprei um pacote de bolachas, moí tantas quanto necessário no meu mini-processadorzinho, e então olhei para o pacote pela metade. "O que eu faço com isso???" Não tive dúvidas: moí todo o resto, guardei num potinho de vidro (onde anotei a data de validade das bolachas) e coloquei na geladeira. Agora, na próxima vez que for fazer uma torta que peça uma "graham cracker crust", já tenho as bolachas moídas e prontas para o uso. Tchanans! Esse foi um momento Nigella. ;)

SWEET POTATO PIE
(da revista Everyday Food)
Tempo de preparo: 30 min. + 50 min. (forno) + 2h (geladeira)
Rendimento: 8 fatias

Ingredientes:
(massa)

• 1 1/3 xíc. bolachas Maria ou similar, moídas
• 3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
• 1 pitada de sal
• 5 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida

(recheio)

• 3 ovos grandes, orgânicos
• 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico
• 1 3/4 xíc. purê de batata doce *
• 1/2 xíc. de creme de leite
• 1 colh. (sopa) suco de limão siciliano
• 2 colh. (chá) essência de baunilha
• 1 colh. (chá) sal
• 1/4 colh. (chá) pimenta-da-jamaica moída

*Purê de batata-doce: descasque e corte em pedaços de 5cm 3 batatas-doces grandes. Coloque em uma panela com água bastante para cobri-las e leve à fervura, cozinhando até que um garfo as espete com facilidade (15 minutos). Escorra bem e transforme em purê.

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC, posicionando a grade do forno na parte mais baixa. Misture numa tigela as bolachas moídas, o açúcar, o gengibre e o sal, quebrando com um garfo os pedaços maiores de bolacha.
2. Junte a manteiga derretida e misture bem, até obter uma aparência de areia molhada.
3. Pressione a mistura no fundo e nas paredes de uma forma de 21-22cm de diâmetro.
4. Em outra tigela, bata ligeiramente os ovos e o açúcar, até que fique homogêneo.
5. Junte o purê de batata-doce, o creme de leite, suco de limão, sal, baunilha e pimenta-da-jamaica. Misture até que o creme esteja completamente sem grumos.
6. Despeje sobre a massa da torta, alisando o topo se necessário e coloque a torta sobre uma assadeira. Leve essa assadeira ao forno por 40 a 50 minutos, até que o recheio pareça firme. NÃO teste com uma faca ou palito, pois quando a torta esfria, ela contrai, transformando o que era um furo imperceptível em uma cratera.
7. Transfira para uma grade, para que esfrie completamente, e leve à geladeira por 2 horas ou até 1 dia antes de servir. Sirva fria ou em temperatura ambiente, com chantilly, se quiser.

Salada quente de batata e ervilha-torta com queijo de cabra e ovo poché

Quando a batata grande e fatiada com casca está quase cozida, acrescento à água fervente um punhado de ervilhas tortas. Enquanto isso, uma tigela grande aguarda com uma colher (sopa) de azeite, uma colher (chá) de vinagre branco, a mesma quantidade de mostarda de Dijon, algumas folhas de tomilho, um dentinho de alho pequenininho muito bem picadinho, pimenta-do-reino e uma pitada de sal. Escorro os legumes com cuidado para não quebrar (muito) as batatas e volto-as à panela ainda no fogo, apenas o suficiente para fazer evaporar seu excesso de água. Derrubo-as na tigela com o tempero e misturo tudo rapidamente e com cuidado, até que eu possa ver uma fina película de tempero sobre o verde vivo das ervilhas e o amarelo opaco das batatas.

A água da outra panela está fervendo, com uma pitada de sal e um pouco de vinagre. Derramo ali meu ovo e, nos três minutos em que ele cozinha, desfaço em pedaços sobre a salada quente uma fatia de queijo tipo Feta, para que ele derreta ligeiramente com o calor dos legumes.

Disponho a salada quente no centro de meu prato e apanho a espátula para retirar meu ovo poché. Num momento desajeitado, no entanto, minha gema explode, e eu corro para salvá-la e derrubá-la de qualquer jeito sobre a salada.

Jantar rápido e delicioso, mas a linda fotografia que eu planejava com o ovo poché partido ao meio foi arruinada.

É nisso que dá tomar vinho antes de fazer seu ovo poché. :P

O resultado da massa congelada: croissants

Se, como eu, você fez o dobro de massa para essa receita, e, como eu, embrulhou a metade excedente em filme plástico e deixou no freezer por, não sei, uma semana ou mais, pode fazer como eu novamente e tirar a massa do freezer, deixá-la durante algumas horas na geladeira apenas pelo tempo suficiente para que fique maleável, abri-la e transformá-la em mais cinnamon rolls ou em croissants. Para os croissants, basta abrir um retângulo comprido, cortar triângulos e enrolá-los, levando-os ao forno em uma assadeira sem untar, pelo mesmo tempo e temperatura que os cinnamon rolls. Meus croissants ficaram feinhos, coitados, porque ainda não sou mestre em moldá-los... No entanto, ficaram muito, muito gostosos, e a massa em nada perdeu com o congelamento. Os restinhos dela que sobraram do corte dos croissants e que guardei de volta na geladeira, no entanto, estragaram em poucos dias. :P

Torta de folhas de cenoura

Como esta é uma ótima época para comprar cenoura com as folhas, escolho sempre um maço bem equilibrado entre lindas cenouras e folhas fresquinhas, bem verdes. Sempre faço bolinhos com elas, o que fica uma delícia, mas desta vez resolvi transformar os bolinhos em torta. O único segredo está em picar as folhas o mais fino possível, até com ajuda de um processador se for o caso. Pois as folhas de cenoura são durinhas e fibrosas, e comê-las em pedaços maiores pode ser desagradável. Para a massa, substituí metade da farinha por integral por mero impulso, mas você pode fazê-la inteira inteira com farinha comum. E chega de jogar folha de cenoura no lixo! ;)

TORTA DE FOLHAS DE CENOURA
Tempo de preparo: 10min + 30min de geladeira + 1 hora
Rendimento: 6-8 fatias

Ingredientes:
(Massa: a de sempre, ou a sua favorita.)
(Recheio)

• 2 xíc. de folha de cenoura muito, mas muito bem picadas
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 cebola picada
• 1 punhado de salsinha picada
• 3 ovos
• 1/2 xíc. de creme de leite (normal, fresco, ou mesmo leite apenas)
• 1/2 xíc. de parmesão ralado na hora
• sal e pimenta-do-reino ralada na hora

Preparo:

1. Prepare a massa, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por meia hora. Abra-a numa superfície ligeiramente enfarinhada e forre uma forma de uns 23-25cm. Espete com um garfo toda a superfície. Cubra com papel alumínio, encha a forma com feijões e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire os feijões e o papel alumínio e asse por mais 10-15 minutos, até que a massa pareça sequinha.
2. Enquanto a massa pré-assa, faça o recheio, misturando todos os ingredientes menos o queijo em uma tigela e mexendo bem.
3. Retire a massa assada do forno, espalhe o recheio de modo uniforme e polvilhe generosamente com o queijo ralado. Leve ao forno por mais 30-40 minutos, até que o recheio esteja firme e dourado. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Oh, my darling Clementine... cake.

Oh, yeah, eu ousei e fui direto no cliché no título!!! ;)
Bolo de tangerina da Nigella.

Desde que as danadas das mexericas (orgânicas) surgiram no mercado, eu estava pensando em bolo de mexerica. E sempre quis preparar este bolo bizarro de Nigella, que leva mexericas inteiras, com casca, fiozinhos brancos e tudo.

No entanto, como há ainda outras gostosuras na fila, não quis preparar o bolo inteiro, e resolvi cortar a receita pela metade e estrear minha pequenina forma de 16cm. De tudo absolutamente certo, não fosse eu abrir o forno antes do tempo (uma vez que eu não sabia quanto tempo demoraria para assar um bolo tão pequeno), o que fez com que ele afundasse um tantinho no meio.

Sem problemas, o bolo ficou delicioso mesmo assim. Perfumado de mexerica, úmido, macio e com aquele gostinho inconfundível de amêndoas. Ótimo bolo para quem não quiser usar farinha de trigo.

BOLO DE TANGERINA
(adaptado daqui)
Tempo de preparo: 2h + 1h
Rendimento: 6 fatias pequenas ou 4 generosas

Ingredientes:

• 1-2 mexericas (±190g)
• 3 ovos
• 115g açúcar
• 125g amêndoas moídas
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó

Preparo:

1. Cubra a mexerica inteira com água, leve ao fogo, tampe e deixe cozinhar por 2 horas. Escorra, corte a fruta ao meio e retire as sementes. Bata o restante da fruta (polpa, fiapos, casca) no liquidificador até que fique um purê homogêneo.
2. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte com manteiga e forre com papel-manteiga uma forma redonda e alta, de 16cm de diâmetro.
3. Bata os ovos na batedeira até que fiquem claros e fofos. Ainda batendo, adicione o açúcar, em seguida as amêndoas e o fermento.
4. Com uma espátula, incorpore rápida mas delicadamente o purê de mexerica.
5. Despeje a mistura na forma e leve ao forno por 30-35 minutos, até que esteja dourado e um palito inserido no centro do bolo saia limpo.

Crostini de rabanetes e salada quente de funcho e agrião

Não é porque está frio que eu vou sair correndo das saladas. Ah, não. Continuo adorando essa oportunidade diária de combinar uma série de legumes e verduras de modo fácil e rápido, deixando as horas de planejamento e execução na cozinha para momentos mais calmos.

Continuo firme e forte em minha resolução de comer apenas o sazonal, e apenas o forte do mês, e isso tem sido muito mais agradável e muito menos difícil do que imaginava que seria. A primeira boa surpresa é o aumento na variedade de verduras e legumes que ano consumindo. Porque se me deixar sozinha numa feira, eu volto com a sacola cheia das mesmas coisas: pimentões, alface romana, abobrinhas, escarola.

Ontem, apanhei minha listinha de maio/junho e fiquei horrorizada pela ausência das minhas verduras amargas favoritas. E agora? O que eu faço sem escarola? E catalogna? Vocês precisam entender: eu não consigo ficar mais de dois dias sem algo verde escuro no meu prato. Reli a lista, e eis que surge a salvação: agrião. Está aí uma verdura que eu nunca compro. Sempre ali, verdinha e picante, olhando para mim, e eu ignoro seu olhar pidão e apanho alguma outra favorita para levar para casa, como um cãozinho velho e sarnento numa petshop ao lado de filhotes dourados de labrador. [Preciso apenas explicar aqui que eu sou completamente maluca por cachorro velho e sarnento de rodoviária, no entanto. Quero levar todos para casa. Já o agrião, coitado...]

Desta vez, não tive escolha. Ok, agrião, chegou a sua vez. Vamolá! Você é o verde do meu prato no mês de junho. Campeão! Funcionário do mês!

Mas ainda que a geladeira esteja hoje recheada de coisinhas maravilhosas como funcho, abóbora, batata-doce, mostarda (ganhei do feirante um maço enoooooorme, porque ele ficou passado que eu nunca experimentara), cenouras com suas folhas, ervilhas-tortas e afins, eram os rabanetes que continuavam me açoitando com suas acusações de abandono.

*Suspiro*

Foi um misto de gula com falta de inspiração. Quero muito comer rabanetes de outra forma que não crus, mas confesso que desde que experimentei esse jeito de comê-los, não consigo pensar em mais nada. Quando li no Chez Panisse Vegetables sobre esses open-face sandwiches de rabanetes, manteiga e anchovas, pensei: "Íiiiiiiuuuuuuh! Não há meios de isso funcionar!" :P Quão errado pode estar um ser humano?? Eu estava muito, muito errada. Não apenas funciona, como é delicioso! Não importa quão insuportavelmente picantes estejam seus rabanetes. Alguma coisa acontece quando eles tocam a gordura doce da manteiga e a carne salgada das anchovas, e os três ingredientes se fundem num sabor só, completo e suculento sobre a baguette quente.

Sério.

Completamente viciante.

Para não comer uma baguette inteira, um tablete de manteiga, um vidro de anchovas e uns 17 rabanetes no almoço [ah, eu seria totalmente capaz disso], resolvi complementar meus três crostini com uma salada que criasse o mesmo efeito "amálgama de sabores". O agrião, picante como os rabanetes, foi coberto com uma camada de funcho quente, refogado em azeite e sementes de erva-doce, cozido até amaciar e quase caramelizar com um pouquinho de açúcar. No garfo, o agrião perde sua picância e a erva-doce não é assim tão doce, e o equilíbro me pareceu perfeito.

Vale dizer que como fã número 1 de funcho (erva-doce), estou extasiada por ele estar na época! Fiquei meio desconfiada quando vi o tamanhozinho dos bulbos, acostumada àqueles de supermercado, do tamanho da minha cabeça. "Pode levar", disse o feirante. "Este é pequenininho mesmo, mas olha só como são redondinhos! Estão muito saborosos, pode confiar. Toma, faço 6 pelo preço de 5." Confiei, e com razão. Estão mesmo uma delícia! Nada como um bom fornecedor! :)

CROSTINI DE RABANETES
(quase nada adaptado do livro Chez Panisse Vegetables, de Alice Waters)
Toste um pouco fatias de baguette no forno, sob o grill ou numa torradeira, e espalhe um pouco de manteiga sem sal sobre as fatias quentes. Cubra com um, dois ou três filés de anchova (dependendo do tamanho) e então com fatias finas de rabanetes. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora.

SALADA QUENTE DE FUNCHO E AGRIÃO
(adaptado do livro Gordon Ramsay's Fast Food)
Fatie a parte branca de um bulbo pequeno de funcho (do tamanho de um punho) e reserve algumas folhinhas. Em um pilão, triture uma pitada de sementes de erva-doce com um pouco de sal grosso. Aqueça um fio de azeite numa frigideira e junte a erva-doce triturada, mexendo com uma colher até que exale aroma. Junte o funcho fatiado, tempere com sal, pimenta-do-reino e 1/2 colh. (chá) de açúcar e mexa, deixando que cozinhe em fogo baixo até que esteja macio e ligeiramente dourado. (Você pode deixar caramelizar mais se quiser.) Coloque um punhado de agrião lavado e seco em um prato, cubra com o funcho quente, tempere com azeite e mais sal e pimenta, se quiser, e as folhinhas reservadas. Serve 1.

Novo FAQ preguiçoso

Com a grande quantidade de emails que recebo perguntando a mesma coisa, ou mesmo perguntando coisas que já foram respondidas um zilhão de vezes no blog, criei uma espécie de FAQ com conversão de medidas e links para os posts que explicam coisas sobre farinhas, cremes de leite, técnicas de bolo e pães, etc. Para ajudar vocês e, confesso, me ajudar também. Pois conforme a coisa foi crescendo (ops!), estou cada vez mais atrapalhada para responder a todos os comentários e emails sem esquecer de ninguém (e eu já me esqueci de vários)...

Retorno com uma sopa de legumes

Depois de três semanas muito, mas MUITO, atribuladas, sinto que estou conseguindo retomar minha rotina. Rotina retomada quer dizer também abrir a geladeira e averiguar o estrago causado por dias sem fazer almoço ou jantar. O stress faz com que comamos muita porcaria, e tudo o que eu queria hoje era voltar aos meus adorados legumes. Quando vi o que sobrara na gaveta da geladeira, lembrei-me imediatamente desta sopa.

Coloquei em uma assadeira 4 cenouras médias cortadas em pedaços de 2cm, um bulbo pequeno de funcho sem as folhas, cortado em fatias grossas, 1 cebola roxa descascada, cortada em quartos e despedaçada com os dedos, 2 dentes de alho inteiros e na casca, 1 batata média cortada em cubos, com casca, alguns ramos de tomilho, pimenta-do-reino, sal e azeite de oliva bastante apenas para recobrir os legumes com uma fina película de óleo. Misturei tudo muito bem e levei ao forno médio (180º) até que os legumes estivessem macios e chamuscadinhos nas pontas (uns 35 minutos).

Retirei os ramos mais lenhosos do tomilho, jogando-os fora, espremi o alho para fora da casca e bati-o no liquidificador com todos os outros legumes e 2 1/2 xícaras de caldo de legumes. Coloquei em uma panela e aqueci, acertando o tempero e servindo com um fio de azeite e fatias de pão. Serve 3 porções.

Exatamente o que eu precisava. Só não sei o que fazer com o enorme ramo de rabanetes que continua na geladeira olhando para mim... :P

Nunca confunda suas pimentas

Chamara minha mãe e minha irmã para um jantarzinho sossegado num domingo sem marido. Um macarrãozinho simples basta, pensamos. Vou para a cozinha, coloco água para ferver, separo o spaghetti, abro a lata de tomates pelados, corto cebola, alho, cato umas ervas nos vasos da sala. Então, ao abrir a geladeira para apanhar o queijo, vejo aquela bandejinha de pimentas sortidas que eu comprara há algum tempo ali, implorando por algum uso.

Veja bem: gosto de pimenta. A convivência com meu marido, que gosta de qualquer comida apimentada, fez com que eu me apaixonasse também pelas danadas. Algumas ali na bandejinha eram velhas conhecidas: dedo-de-moça, malagueta, pimenta-de-cheiro, jalapeño. Outras, bonitinhas e de formatos e cores variadas, eram interessantes desconhecidas despertando suaves dejà vus; já as havia visto em algum lugar.

Achando-me grande conhecedora, apanhei uma pequena, arredondada, enrugadinha, que me lembrava uma pequena abóbora disforme, e pensei: ah, é a cambuci, ela é docinha. Minha irmã não gosta muito de pimenta, então essa vai só dar uma aromatizadinha.

Abri-a com a faca e raspei fora suas sementes, ajudando um pouquinho com a ponta dos dedos. A intenção, como fizera com todas as outras pimentas da bandeja, era plantar aquelas sementes nos vasos da sala (a maioria já brotou, por sinal). Comecei a fatiar a pimenta, e senti seu aroma forte atingir meu nariz. Surgiu a dúvida. Nunca provara a cambuci antes. Talvez fosse melhor experimentá-la antes de colocá-la no molho, só para garantir.

Estiquei meu dedo e pressionei-o contra um pedacinho tão pequeno de pimenta, que tive justamente de apanhá-lo como se fosse um cisco na bochecha de alguém. Botei na boca.

...

Minha mãe correu da sala para a cozinha, tentando entender o que estava acontecendo. Eu arfava, meus olhos derramavam lágrimas grossas, e minha boca inteira parecia estar sendo consumida por um pedaço de carvão em brasa. Curvei-me bruscamente sobre a pia da cozinha, abri a torneira e comecei a lavar a boca com a água, o que, no entanto, só piorou a situação. Meus dedos, que haviam tocado as sementes, agora terminavam de contaminar meus lábios e minhas bochechas, de modo que todo o meu rosto começou a arder como se tivesse passado oito dias exposta ao sol de um deserto. Minha mãe olhava, desnorteada, enquanto minhas bochechas ficavam cada vez mais manchadas de vermelho vivo.

Lembrei-me de um episódio do MithBusters, em que concluíam que o melhor remédio para pimenta era leite. Eu detesto leite puro, e ainda assim tomei dois copos inteiros e, em total desespero, comecei a lavar minhas mãos e meu rosto com o leite. Confesso: melhorou um bocado.

Agora eu podia ao menos respirar com mais calma e explicar à minha mãe, horrorizada, o que havia acontecido.

"O que houve???", perguntou ela, finalmente, me vendo mais calma, ainda que a vermelhidão de meu rosto e o ardor nas pontas dos dedos, na boca e nas bochechas fosse durar até a hora de dormir.
"Confundi minhas pimentas", expliquei, ainda um tanto sem ar, olhos lacrimejando e vias aéreas provavelmente desentupidas até a próxima encarnação.
"Como assim?"
"Pensei que fosse uma cambuci. Mas era uma scotch bonnet."

[Scotch bonnet: parente da habanero, e uma das pimentas mais ardidas do mundo. Tirei ou não tirei a sorte grande...?]

Bolo de coco e doce-de-leite para meu pai

Assim que o aniversário de meu pai se aproximou, prontifiquei-me a fazer um bolo. Como meu pai não é muito fã de doces, minha mãe ficou chocada quando ele não só deixou que eu lhe preparasse o bolo como ainda escolheu o sabor. Ele o tinha assim, na ponta da língua, tão logo perguntei: "coco com recheio de doce-de-leite".

Como, mas COMO eu poderia ignorar esse pedido?

Confesso que, como os tempos andam meio conturbados, a escolha do tipo de bolo de coco foi um pouco afetada pelos quesitos "tempo" e "dificuldade"... Havia três opções:

1. preparar minha génoise clássica, adaptando-a para virar uma génoise de coco;
2. preparar uma receita de bolo de coco da Nigella, despretensioso;
3. ou preparar o bolo de coco do livro Sky High, que parecia mais rico, por levar leite de coco na massa.
   

Pensa, pensa, pensa.

1. Vai que a adaptação torna o bolo seco demais? Se não der certo, não vai dar tempo de fazer outro.
2. Tem coco ralado e Malibu (rum de coco) na despensa, ambos itens da receita. E o bolo parece simples e direto ao ponto.
3. Ando meio desestimulada a usar leite de coco, depois que descobri que todas, TODAS as marcas disponíveis em São Paulo engrossam seu leite de coco com Goma Guar. Engraçado, porque, ao meu ver, quando eu compro leite de coco, eu quero leite de coco, e não leite de coco com sementes, algas ou milho, que são as principais matérias-primas das gomas. Aliás, acho que isso é propaganda enganosa, assim como os iogurtes engrossados com amido. Pois é, iogurte de milho. Assim como por lei, requeijão só pode ter esse nome no rótulo se for uma fórmula XYZ, acho que só podia dizer "leite de coco" ou "iogurte" o que tiver SÓ leite de coco na garrafa e APENAS leite e fermento lácteo no potinho. Estou pensando em reclamar no Procon. Mas estou digredindo. Nada de leite de coco, então.
   

Ok, receita decidida. Nigella é isso aí. Os bolos foram preparados muito facilmente e, ainda que tenham ficado no forno uns 8 minutos a mais que o tempo estipulado na receita, ficaram macios e perfumados. Fiquei com medo, no entanto, que o coco neles, apenas presente em forma ralada, fosse muito pouco, e resolvi banhá-los num xarope de Malibu antes de montar o bolo. Recheei-os com doce-de-leite puro, sem nada mais, e levei à geladeira enquanto preparava a cobertura.

A receita original de Nigella usava glacê instantâneo. Bem, eu gosto de um desafio, e fui atrás da receita do glacê, que, por acaso, estava em outro livro dela. Acabei optando por misturar sua receita com a do Professional Baking, uma vez que Nigella usava glicerina ao invés de cremor tártaro, e apenas o último constava em minha despensa.


Um erro de cálculo durante o preparo, no entanto, fez com que usasse cerca de metade do açúcar de que eu precisava, e o glacê , apesar de saboroso, não secou como deveria, ficando ainda mole como chantilly firme. No entanto, o erro foi para melhor, uma vez que a cobertura ainda mole tornou o bolo mais úmido. Como ele é doce, porém, e o bolo já levava doce-de-leite, fiquei com receio de que muita cobertura o deixasse enjoativo, e acabei não usando tudo, passando apenas uma fina camada do creme, como é possível ver na foto. Bobagem minha, poderia ter usado tudo tranquilamente. Quem não se sentir confortável em usar claras de ovo cruas, pode simplesmente substituir a cobertura por chantilly caseiro aromatizado com Malibu e polvilhar o coco ralado por cima.

O bolo ficou muito gostoso e o coco ficou sutil, apesar de todo o coco ralado com Malibu, cujo teor alcoólico é imperceptível no contexto. Aprovado e anotado, para ser repetido numa próxima vez.


BOLO DE ANIVERSÁRIO DE COCO E DOCE-DE-LEITE
(adaptado do livro How to be a domestic goddess, de Nigella Lawson)
Rendimento: 16 fatias
Tempo de preparo: 3 horas

Ingredientes:
(bolos)

• 1 xíc. (200g) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 3/4 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha
• 4 ovos grandes
• 1 1/3 xíc. farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) amido de milho
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 pitada generosa de bicarbonato de sódio
• 1/4 xíc. de coco ralado, de molho em 1/2 xíc. + 2 colh. (sopa) de água fervendo

(xarope)

• 2 colh. (sopa) açúcar
• 2 colh. (sopa) água
• 2 colh. (sopa) Malibu

(recheio)

• 1/2 xíc. de doce-de-leite

(cobertura)

• 1 clara de ovo
• 175g açúcar de confeiteiro
• 1 colh. (sopa) suco de limão
• 1 pitada de cremor tártaro
• 2 colh. (sopa) Malibu
• coco ralado para polvilhar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte duas formas redondas de 20cm com manteiga.
2. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar cremoso e fofo.
3. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha.
4. Numa tigela, peneire juntos a farinha, o fermento, bicarbonato e amido. Junte-os em três ou quatro partes ao creme da batedeira, incorporando bem.
5. Adicione o coco ralado com a água, misture até que fique uniforme e distribua a massa entre as formas. Parecerá que é muito pouco, só um dedinho de massa, mas os bolos vão crescer.
6. Leve ao forno por 25 minutos, ou até que estejam ligeiramente dourados, afastados das bordas da forma e um palito inserido no meio saia limpo. Deixe que esfriem na forma por 10 minutos, então desenforme sobre uma grade e deixe que esfriem completamente.
7. Em uma panela, misture os ingredientes do xarope e leve ao fogo médio até que o açúcar tenha se dissolvido. Desligue o fogo e deixe que esfrie. Banhe os bolos frios com o xarope.
8. Coloque um dos bolos de cabeça para baixo em um prato. Se o doce-de-leite estiver muito firme, bata com uma colher até que fique mais molinho. Espalhe-o de forma uniforme sobre o bolo, deixando 0,5-1cm de borda. Posicione o segundo bolo de cabeça para cima sobre o recheio, com cuidado. Leve à geladeira enquanto prepara a cobertura.
9. Bata a clara na batedeira até que comece a espumar, e então acrescente metade do açúcar. Quando a mistura tiver crescido um pouco, vá acrescentando o restante do açúcar aos poucos, adicionando o restante dos ingredientes. Bata até atingir uma consistência firme de suspiro.
10. Retire o bolo da geladeira. Derrame uma parte da cobertura no centro do bolo e espalhe com uma espátula, puxando para as laterais e deixando que escorra. Alise com a espátula para espalhar o creme pela lateral, sempre no mesmo sentido. Vá derramando mais creme e repetindo, até que todo o bolo esteja coberto de modo uniorme. Polvilhe o coco ralado por cima e um pouco nas laterais (ou muito se você quiser) e leve à geladeira até a hora de servir.

PADARIA DE DOMINGO 33: cinnamon rolls

Depois de tantas saladinhas e sopinhas, era justo que eu falasse sobre algo gordo, bem gordo mesmo. Estava ensaiando há muito tempo essa receita de cinnamon rolls, um dos doces favoritos de meu marido. Mas me lembrava da última hecatombe amanteigada em minha cozinha com certo receio. Quando tentei preparar croissants pela primeira vez, muita coisa deu errado, e ao fim do processo havia mais manteiga em minha bancada do que nos croissants. Sinto cheiro de trauma. No entanto, como eu poderia dormir à noite sabendo que desistira dessa parte tão maravilhosa da culinária, as massas laminadas? E, principalmente, como poderia me olhar no espelho sabendo que escrevo todo o tempo a respeito de tentar novas técnicas, não ter medo de cozinhar, livrar-se de traumas culinários, enquanto eu mesma me via limitada pelo medo irracional de danish pastry?

Hmmm...

Deixei-me levar então por um domingo entediado, apanhei farinha, manteiga, fermento e açúcar e me pus ao trabalho. A massa foi muito simples de se fazer. Bem sequinha, tomou forma rapidamente. A diferença fundamental entre a "danish pastry" [cuja única tradução para o português que encontrei foi "pão doce"] e a massa folhada é que a primeira leva fermento e a segunda, não. Desse modo, enquanto a massa folhada fica apenas flocosa e crocante, a "danish" fica além de tudo macia, parecendo criar camadas de casquinha mais crocantes quanto mais externas.

Após a fermentação, então, estendi-a com facilidade e espalhei a manteiga amolecida sobre ela sem dproblemas. Dobra de um lado, dobra do outro, leva à geladeira. Tudo perfeito. Meia hora de televisão ruim depois, retirei a massa da geladeira e comecei a estendê-la novamente. Com cuidadinho. No entanto, vi logo que as bolhas de ar que haviam ficado presas entre as partes de massa começavam e empurrar a manteiga para fora. Um movimento com um pouco mais de força, e SPLOFT! A manteiga esguichou para fora da massa em direção à bancada.

Hunf.

Sem estresse. Retirei a manteiga fugitiva com uma faquinha e polvilhei o buraco com um pouco de farinha, na esperança de que ela ajudasse a conter aquela "manteigorragia". Dobra de um lado, dobra do outro, geladeira de novo.

Mais meia hora e eu me perguntando por que insistia em tentar ver televisão em um domingo. Mesmo processo, mesma fuga amarela, mesma solução. Voltei a danada para a geladeira apenas para que a massa gelasse o suficiente para que eu a abrisse sem problemas, e comecei a preparar o restante: pré-aqueci o forno, untei as formas de muffin e misturei o açúcar à canela. Dividi a massa ao meio, pois fizera o dobro do necessário, e embrulhei a parte extra em filme plástico, colocando-a no freezer para depois virarem croissants ou outro pão doce qualquer. Então terminei os cinnamon rolls.

O cheiro dos pãezinhos assando era de enlouquecer qualquer ser humano. O perfume da canela e manteiga quentes me fazia querer comer todos eles direto do forno, o que não seria muito esperto – alôo! açúcar pelando! Deixei que os pãezinhos esfriassem e fiz a cobertura.

Comê-los me fez ter certeza do por quê de gostar tanto de manteiga. Não há comparação com um cinnamon roll feito com margarina ou gordura hidrogenada. A massa era macia como uma nuvem, e ainda incrivelmente flocosa, se destacando facilmente a cada mordida, a manteiga carregando o gosto da canela e do açúcar e derretendo na boca. Deu trabalho? Deu. Mas valeu cada minutinho investido, e mesmo limpar a manteiga da bancada foi algo que fiz com satisfação, sabendo que o que me esperava depois era um cinnamon roll fresquinho e uma xícara de café...

Obs: a quantidade de massa abaixo é para apenas uma batelada de rolinhos. Caso deseje, dobre a quantidade de massa para guardar no freezer e proceda da mesma forma.

CINNAMON ROLLS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 3h30 (massa) + 50min (rolls)
Rendimento: 12 cinnamon rolls do tamanho de muffins

Ingredientes:
(massa)

• 45+15g água
• 10g fermento ativo fresco
• 35+220g farinha de trigo
• 17g açúcar cristal orgânico
• 5g sal
• 80g leite
• 140g manteiga

(recheio)

• 60g açúcar cristal orgânico
• 2g canela em pó
• manteiga derretida

(cobertura)

• 100g açúcar de confeiteiro
• 18g água quente
• 6g mel
• 1/4 colh. (chá) essência de baunilha

Preparo:
(massa)

1. Numa tigela, misture a primeira parte da água (45g) e o fermento, até dissolvê-lo. Polvilhe a primeira parte da farinha por cima (35g) e deixe descansar por 15 minutos.
2. Em outra tigela, misture o açúcar, o sal, leite e segunda parte da água (15g), até que os ingredientes secos estejam dissolvidos.
3. Peneire o restante da farinha e junte-a à mistura de fermento. Adicione a mistura líquida e mexa com as mãos até que se forme uma massa mais ou menos uniforme. Não mexa demais. Termine sovando a massa na bancada por um minuto ou dois. Cubra e deixe fermentar por 40 minutos em temperatura ambiente.
4. Soque a massa para lhe retirar qualquer ar e leve à geladeira por 1 hora.
5. Abra a massa na bancada ligeiramente enfarinhada, até ficar no formato de um retângulo grande. Espalhe a manteiga em 2/3 dessa massa, deixando uma borda de uns 2cm.
6. Dobre o terço sem manteiga sobre a massa com manteiga, como uma carta, e em seguida dobre a segunda aba, exatamente como você faria para dobrar uma folha A4 para inseri-la num envelope.
7. Gire a massa 90º e abra-a com o rolo, apenas no sentido do comprimento, até formar um retângulo comprido novamente. Faça isso com delicadeza, para não rasgar a massa e expor a manteiga. Dobre novamente, como da primeira vez e leve à geladeira por meia hora.
8. Retire o retângulo de massa da geladeira e estenda-o mais uma vez com o rolo, encompridando o retângulo. Dobre-o como da vez anterior e leve à geladeira novamente. Repita o processo mais uma vez.

(cinnamon rolls)

1. Se a massa estiver já quente, leve à geladeira por uns 15 minutos antes de estendê-la. Enquanto isso, ligue o forno a 180ºC e unte uma forma de muffins de 12 buracos com manteiga.
2. Abra a massa com o rolo até ficar com 23x30cm, e 0,5cm de espessura.
3. Misture a canela e o açúcar. Espalhe um pouco de manteiga derretida sobre a massa, o suficiente para fazer o açúcar aderir, e polvilhe-o igualmente sobre a massa.
4. Enrole a massa no sentido da largura, como um rocambole apertado, mantendo o comprimento do rolo em 30cm.
5. Com uma faca afiada, corte em fatias de 2,5cm de espessura. Com cuidado, para que o recheio não vaze, tranfira os rolinhos para as formas untadas. Deixe descansar por 25 minutos. Leve ao forno por 15-20 minutos, até que a massa pareça seca e as laterais estejam bem douradas.
6. Retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade.

(cobertura)

1. Em uma tigelinha, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e sem grumos. Na hora de usar, aqueça em banho-maria até que fique morno e líquido novamente e despeje às colheradas sobre os rolinhos, rapidamente, antes que a cobertura endureça novamente. Os cinnamon rolls são melhores comidos no mesmo dia, pois tendem a ressecar mesmo guardados em potes herméticos. Ainda que menos macios, porém, continuam muito gostosos no dia seguinte.