domingo, 3 de maio de 2009

PADARIA DE DOMINGO 33: cinnamon rolls

Depois de tantas saladinhas e sopinhas, era justo que eu falasse sobre algo gordo, bem gordo mesmo. Estava ensaiando há muito tempo essa receita de cinnamon rolls, um dos doces favoritos de meu marido. Mas me lembrava da última hecatombe amanteigada em minha cozinha com certo receio. Quando tentei preparar croissants pela primeira vez, muita coisa deu errado, e ao fim do processo havia mais manteiga em minha bancada do que nos croissants. Sinto cheiro de trauma. No entanto, como eu poderia dormir à noite sabendo que desistira dessa parte tão maravilhosa da culinária, as massas laminadas? E, principalmente, como poderia me olhar no espelho sabendo que escrevo todo o tempo a respeito de tentar novas técnicas, não ter medo de cozinhar, livrar-se de traumas culinários, enquanto eu mesma me via limitada pelo medo irracional de danish pastry?

Hmmm...

Deixei-me levar então por um domingo entediado, apanhei farinha, manteiga, fermento e açúcar e me pus ao trabalho. A massa foi muito simples de se fazer. Bem sequinha, tomou forma rapidamente. A diferença fundamental entre a "danish pastry" [cuja única tradução para o português que encontrei foi "pão doce"] e a massa folhada é que a primeira leva fermento e a segunda, não. Desse modo, enquanto a massa folhada fica apenas flocosa e crocante, a "danish" fica além de tudo macia, parecendo criar camadas de casquinha mais crocantes quanto mais externas.

Após a fermentação, então, estendi-a com facilidade e espalhei a manteiga amolecida sobre ela sem dproblemas. Dobra de um lado, dobra do outro, leva à geladeira. Tudo perfeito. Meia hora de televisão ruim depois, retirei a massa da geladeira e comecei a estendê-la novamente. Com cuidadinho. No entanto, vi logo que as bolhas de ar que haviam ficado presas entre as partes de massa começavam e empurrar a manteiga para fora. Um movimento com um pouco mais de força, e SPLOFT! A manteiga esguichou para fora da massa em direção à bancada.

Hunf.

Sem estresse. Retirei a manteiga fugitiva com uma faquinha e polvilhei o buraco com um pouco de farinha, na esperança de que ela ajudasse a conter aquela "manteigorragia". Dobra de um lado, dobra do outro, geladeira de novo.

Mais meia hora e eu me perguntando por que insistia em tentar ver televisão em um domingo. Mesmo processo, mesma fuga amarela, mesma solução. Voltei a danada para a geladeira apenas para que a massa gelasse o suficiente para que eu a abrisse sem problemas, e comecei a preparar o restante: pré-aqueci o forno, untei as formas de muffin e misturei o açúcar à canela. Dividi a massa ao meio, pois fizera o dobro do necessário, e embrulhei a parte extra em filme plástico, colocando-a no freezer para depois virarem croissants ou outro pão doce qualquer. Então terminei os cinnamon rolls.

O cheiro dos pãezinhos assando era de enlouquecer qualquer ser humano. O perfume da canela e manteiga quentes me fazia querer comer todos eles direto do forno, o que não seria muito esperto – alôo! açúcar pelando! Deixei que os pãezinhos esfriassem e fiz a cobertura.

Comê-los me fez ter certeza do por quê de gostar tanto de manteiga. Não há comparação com um cinnamon roll feito com margarina ou gordura hidrogenada. A massa era macia como uma nuvem, e ainda incrivelmente flocosa, se destacando facilmente a cada mordida, a manteiga carregando o gosto da canela e do açúcar e derretendo na boca. Deu trabalho? Deu. Mas valeu cada minutinho investido, e mesmo limpar a manteiga da bancada foi algo que fiz com satisfação, sabendo que o que me esperava depois era um cinnamon roll fresquinho e uma xícara de café...

Obs: a quantidade de massa abaixo é para apenas uma batelada de rolinhos. Caso deseje, dobre a quantidade de massa para guardar no freezer e proceda da mesma forma.

CINNAMON ROLLS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 3h30 (massa) + 50min (rolls)
Rendimento: 12 cinnamon rolls do tamanho de muffins


Ingredientes:
(massa)
  • 45+15g água
  • 10g fermento ativo fresco
  • 35+220g farinha de trigo
  • 17g açúcar cristal orgânico
  • 5g sal
  • 80g leite
  • 140g manteiga
(recheio)
  • 60g açúcar cristal orgânico
  • 2g canela em pó
  • manteiga derretida
(cobertura)
  • 100g açúcar de confeiteiro
  • 18g água quente
  • 6g mel
  • 1/4 colh. (chá) essência de baunilha

Preparo:
(massa)
  1. Numa tigela, misture a primeira parte da água (45g) e o fermento, até dissolvê-lo. Polvilhe a primeira parte da farinha por cima (35g) e deixe descansar por 15 minutos.
  2. Em outra tigela, misture o açúcar, o sal, leite e segunda parte da água (15g), até que os ingredientes secos estejam dissolvidos.
  3. Peneire o restante da farinha e junte-a à mistura de fermento. Adicione a mistura líquida e mexa com as mãos até que se forme uma massa mais ou menos uniforme. Não mexa demais. Termine sovando a massa na bancada por um minuto ou dois. Cubra e deixe fermentar por 40 minutos em temperatura ambiente.
  4. Soque a massa para lhe retirar qualquer ar e leve à geladeira por 1 hora.
  5. Abra a massa na bancada ligeiramente enfarinhada, até ficar no formato de um retângulo grande. Espalhe a manteiga em 2/3 dessa massa, deixando uma borda de uns 2cm.
  6. Dobre o terço sem manteiga sobre a massa com manteiga, como uma carta, e em seguida dobre a segunda aba, exatamente como você faria para dobrar uma folha A4 para inseri-la num envelope.
  7. Gire a massa 90º e abra-a com o rolo, apenas no sentido do comprimento, até formar um retângulo comprido novamente. Faça isso com delicadeza, para não rasgar a massa e expor a manteiga. Dobre novamente, como da primeira vez e leve à geladeira por meia hora.
  8. Retire o retângulo de massa da geladeira e estenda-o mais uma vez com o rolo, encompridando o retângulo. Dobre-o como da vez anterior e leve à geladeira novamente. Repita o processo mais uma vez.
(cinnamon rolls)
  1. Se a massa estiver já quente, leve à geladeira por uns 15 minutos antes de estendê-la. Enquanto isso, ligue o forno a 180ºC e unte uma forma de muffins de 12 buracos com manteiga.
  2. Abra a massa com o rolo até ficar com 23x30cm, e 0,5cm de espessura.
  3. Misture a canela e o açúcar. Espalhe um pouco de manteiga derretida sobre a massa, o suficiente para fazer o açúcar aderir, e polvilhe-o igualmente sobre a massa.
  4. Enrole a massa no sentido da largura, como um rocambole apertado, mantendo o comprimento do rolo em 30cm.
  5. Com uma faca afiada, corte em fatias de 2,5cm de espessura. Com cuidado, para que o recheio não vaze, tranfira os rolinhos para as formas untadas. Deixe descansar por 25 minutos. Leve ao forno por 15-20 minutos, até que a massa pareça seca e as laterais estejam bem douradas.
  6. Retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade.
(cobertura)
  1. Em uma tigelinha, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e sem grumos. Na hora de usar, aqueça em banho-maria até que fique morno e líquido novamente e despeje às colheradas sobre os rolinhos, rapidamente, antes que a cobertura endureça novamente. Os cinnamon rolls são melhores comidos no mesmo dia, pois tendem a ressecar mesmo guardados em potes herméticos. Ainda que menos macios, porém, continuam muito gostosos no dia seguinte.

23 comentários:

miosotiis disse...

huuuummmm!

Já fiz algumas vezes, mas com algumas alterações na forma de fazer a massa. A massa é muito fácil de trabalhar, mas esta receita parece-me muito boa! Até me parece sentir já o cheiro a canela cá em casa... :)*

A DONA DO MUNDO disse...

UMA PERDIÇÃO, VAMOS COMER BEMMMM DEVAGAR....KKKKKKKKKKKKK BJMATERR

Cristiane disse...

Jà se sente o cheiro da canela e, no pensamento, jà preparei a minha xìcara de 'caffèlatte'....

Nanita disse...

Ana,
Pergunta de principiante, mas a massa vc congela aberta, en lâminas, correto? Como vc envolve, só com papel filme?
Gracias!!!!

Mishal Zohaib disse...

Porque vc tortura a gente desse jeito hein??? Agora meu filho vai nascer com cara de "cinnamon roll"...lol...=`(

Eu nem me aventuro a fazer pq sem duvida sera uma tragedia culinaria...Se nem um simples chapati eu consigo, imagine uma coisa mais complexa como essa...=/

Dani disse...

Tenho medo de massas, em minhas mãos não sei pq nunca consigo o ponto certo. Até mesmo as folhadas prontas.

Os seus ficaram muito bonitos, ainda mais com sabores de canela, hum!

angela disse...

faço pães com tranquilidade mas estes tipos de massa me apavoram, preciso criar coragem e encarar o medo, sonho com um destes feito por mim, os seus ficaram demais!

Lú K.B. disse...

Ai Ana ... passei mal só de ler o seu post ... adooooorroooooo cinnamon rolls !!!!

Lendo eu conseguia sentir o perfume passeando na minha frente ... agora só tem uma solução: fazê-los.

Bjs cheios de saudades ! ;^)

Marcelo disse...

Cinnamon Rolls são uns dos meus favoritos. E com certeza tentarei essa receita!

Vitor Hugo disse...

Ana, desculpe comentar sem ser sobre o texto (pode apagar depois), estou tentando te mandar um mail (contato@lacucinetta.com.br), mas o servidor informa que ultrapassou a quota… :/

Carolina disse...

Ana, vc eh minha heroina.
Tentei fazer croissants uma unica vez mas fiquei exausta com tanto estica-e-puxa-e-dobra-e-estica...
Esses cinnamom rolls estao muito tentadores, quem sabe numa tarde chuvosa nao me animo.

Patricia Scarpin disse...

Há séculos fiz cinnamon rolls e me deu uma vontade imensa agora, Ana - ficaram tão lindinhos, pequeninos e delicados! Adorei!

Daiana Singer disse...

Olá Ana !

Adoro seu blog, já me tornei fã !
Ainda não me arrisquei nas suas receitas pq percebi que vc trabalha com medidas que necessitam de uma balança digital de cozinha, então tenho que me equipar primeiro e depois me aventurar ! Essa última receita me incentivou a realizar a compra dos equipamentos (acho que essenciais) de um bom cozinheiro.

Obrigada !

Célia disse...

As suas fotos são de longe as mais bonitas que já vi num blog. Fazem com que as recitas pareçam ainda mais apetitosas. Parabéns!

Verena disse...

Hummmmm, adoro Cinnamon Rolls, mesmo com o trabalho que pode ser fazê-los!
Postei uma vez uma receita que se faz na Máquina de Pão...fácil e muito boa!
Adorei suas fotos e o texto!
Um beijo do Brasil!

Lia disse...

Santa ignorância minha... Eu achando que cinnamon rolls era só personagem do desenho da Hello Kity, que minha sobrinnha adora. Aliás, a Cinnamoroll é dona de um café e serve deliciosos cinnamon rolls...rs. Coisa de tia. Fiquei curiosa demais pra conhecer.

Carla disse...

Oi Ana,segui sua receita e ficaram ótimos. A única alteração que fiz foi a quantidade de manteiga. Coloquei um pouco menos, pois fiquei com medo das bolhas (rsss). Fiquei interessada no congelamento. Como é feito?

nina costa disse...

AI que maravilha,
mas acho que ainda não estou gabaritada pra esse, vou tentar os mais simples primeiro!
Parabéns
Nina

Ana Elisa disse...

Miosotiis,
a Nigella ensina a fazer no processador. Mas como não tenho um, vai na mão mesmo...:)

Nanita e Carla,
antes de abrir a massa para fazer os cinnamon rolls, dividi-a ao meio com uma faca, embrulhei metade em papel filme e coloquei no freezer. Quando eu quiser usar, tiro do freezer, deixo descongelando por algumas horas, abro e dou o formato que quiser. Teoricamente, claro, porque é a primeira vez que faço isso.

Mishal,
Há! E eu não consigo fazer chapati. Fica com cara de bife a milanesa. Hahaha! Duro feito pedra! Tá vendo? Tem que tentar fazer sim!

Dani,
acho que massa é que nem cachorro: fareja o medo. Hehehe... Tem que continuar tentando, que só assim a gente ganha prática e perde o medo.

Angela,
eu também fico com o pé atrás com massas assim, mas uma hora a gente tem que aprender, certo?

Lu,
depois diga se deram certo.

Carolina,
pessoalmente eu adoro fazer comida que dá trabalho... hehehe... ;)

Patrícia,
sabe que eu gostei do fato de eles ficarem pequenos? Daqueles grandes vendidos por aí nunca consigo comer tudo. O tamanho desses me pareceu mais apropriado pro tamanho da minha fome.

Daiana,
uma balança é uma mão na roda MESMO. Recomendo com certeza.

Célia,
muito obrigada! :D

Verena,
nossa, não imagino como deve ser fazê-los na máquina! Deve ser mais fácil, não?

Lia,
para quem gosta de canela, são uma delícia.

Nina,
sem grilo. Tenta um dia, que é trabalhoso mas é divertido.

Bjos

gasparzinha disse...

Adoro cinnammon rolls. Publiquei uns bem recentes no meu blog, mas com farinha espelta e com especiarias no recheio - uma delícia!

Mas estes seus tb me tantaram: lindos!
:)

Letrícia disse...

Acabei de tirar do forno a assadeira de muffins com essas belezinhas amanteigadas. Estou fazendo força para me convencer de que a cobertura é realmente necessária, tamanha é a vontade de comê-los logo :-P

Minha massa também sofreu com algumas manteigorragias, mas sobreviveu.

Essa é daquelas receitas que se faz como presente (para si mesmo ou para alguém muito querido). É trabalhosa e gorda demais para o dia-a-dia, mas é perfeita para um agrado especial :-)

Obrigada por compartilhar essas lindezas com a gente!

Beijos!

Simplesmente Mariza disse...

Bom....acho que massa flolhada é o "supra sumo" das massas. É deliciosa, crocante, delicada, saborisíssima. E tens razão a massa não é dfícil, mas a parte de folhar exige um pouquinho de paciência. Aprendi uma outra técnica de dobrar a massa, na verdade não é dobrar mas enrolar. Eu faço a massa, espalho a manteiga e enrolo como rocambole. Levo -os ao freezer. No outro dia tiro a quantidade de rolos que usarei. Abro a massa com cuidado, e faço qualquer receita que peça esta massa. Se quiser usar em seguida, é só colocar na geladeira por mais ou menos 1 hora.
Gosto muito de cinnamon rolls. Receita perfeita. Anaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, teu blog é tudo de bom!

Livia Luzete disse...

Como muitas aqui ,ao ler seu post senti o cheiro da canela.Ontem criei coragem e me meti a fazer a receita super fácinha,mas...NÃO DEU CERTO!!!Buáááá.Acho que é isso como vc falou, massa folhada é como cachorro...sente que estamos com medo! Aff nao consegui disfarçar.Mas...inspirada nos seus comentários, não desistirei. Depois tento de novo, pq é uma tentação. Se oque deu errado ficou muito bom,imagina o correto.
A massa não folheou,só amanteigou.

Cozinhe isso também!

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