segunda-feira, 24 de setembro de 2007

Massa para tortas (Pâte Brisée ou 3-2-1)





Meu primeiro quiche foi feito a partir de uma receita tirada de uma revista, dessas que adora condensar os textos em informações telegráficas, confundindo totalmente quem não está familiarizado com a técnica. Por isso, ao fazer uma torta para o fim de semana, resolvi tirar fotos da parte que considerei mais confusa em minha primeira tentativa, que é a mistura dos ingredientes.

MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1) O que é importante saber antes de começar:
  • A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido). Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
  • A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
  • Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.
Passo-a-passo:
  1. Pese seus ingredientes.
  2. Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas. Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente. É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
  3. Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1). O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).
  4. A mistura começará a parecer uma farofa. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva
  5. Dissolva o sal na água, despejando-a na tigela e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
  6. Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Forre a forma. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
  7. Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking). Isso evita que o recheio encharque a massa. Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer. O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha. Leve ao forno por 15 minutos. Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru. No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa. Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta. Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
  8. Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3). Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora. Espete a massa com um garfo. Coloque o recheio frio. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio. Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma. Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair. Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada. Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno. Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.
Receita rápida:
Rendimento: 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.

Ingredientes:
  • 240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.)
  • 160g de manteiga gelada cortada em cubos
  • 80g de água gelada (quase 1/2 xíc., faltando 1 dedinho para completar)
  • 1 colh. (chá) de sal
Parece muito complicado, porque está explicado tintim por tintim, mas é na verdade tão fácil que você se pegará fazendo uma torta por semana, sem nenhum esforço. A torta da foto é de palmito. Não ficou linda de morrer, porque estava MUITO calor, e os grumos grandes de manteiga começaram a derreter na minha bancada...

32 comentários:

Milton disse...

O resultado parece ter ficado delicioso!

Cláudia disse...

Ficou bonita sim, e obrigada pela aula. Esclareceu alguns pontos que eu não sabia.


bjs

Ali Ckel disse...

Este passo-a-passo para massas de tortas é excelente. Foi com ele que fiz meu primeiro quiche - e todos os outros - e ficou delicioso! A massa é super leve e a receita muito bem explicada.

Entretanto, sempre me esqueço de colocar sal! Nos ingredientes, diz que vai uma pitada, porém no modo de fazer não está indicado o momento de colocá-la, então, para quem segue o passo-a-passo direto do blog, pode cair no esquecimento!

Um beijo!

Ana Elisa disse...

Ali, já corrigi o post, obrigada por avisar!
Beijos!

Karen disse...

Oi Ana
tenho uma dúvida a respeito da massa 3-2-1 para quiche: coloco a massa na assadeira e levo ao forno (não tenho o termômetro pra forno ainda, assim me baseio na indicação do fabricante) a 180 graus por 15 minutos para o blind baking, ao retirar do forno, a massa está coberta com manteiga derretida... é assim mesmo ou ela deveria estar sequinha???? Qdo a quiche fica pronta, a parte de baixo da massa está bem sequinha mas a que fica em contato com o recheio está levemente úmida. Agora não sei se isso é resultado do blind baking mal feito, se é que está mal feito, ou sé assim mesmo.
Obrigada desde já.

Ana Elisa disse...

Karen,
Vou ser sincera com você: isso que você descreve NUNCA aconteceu comigo, nem nunca ouvi falar...
A massa deve ser aberta rapidamente, ainda gelada (o que a torna meio resistente e chatinha de abrir), para que a manteiga não comece a derreter. Você fura a massa com garfo, forra com papel aluminio ou vegetal, coloca os feijões em cima e assa pelos primeiros 10 ou 15 minutos. Ao retirar os feijões, a massa deve estar ainda crua, ligeiramente úmida, mas sem poças de manteiga. Pode ser que ela ainda esteja um pouquinho grudenta ao tirar o papel. Volta pro forno por mais 10 ou 15 minutos. Ao retirar a massa do forno para colocar o recheio, ela deve estar seca. SE você tocá-la com o dedo, sentirá uma película seca por fora, mas verá que ela ainda está macia por dentro. Coloca o recheio e assa até que ele esteja firme e as bordas de massa estejam douradas e quebradiças. A parte de baixo não fica crocante, ela fica mais densa por conta da umidade. Só posso imaginar as seguintes alternativas:
1. AS bolas de manteiga estão muito grandes e não completamente envoltas em farinha; solução: deixar a "farofa" mais fininha.
2. O forno está muito baixo, fazendo com que a manteiga comece a derreter antes da massa tomar corpo. Mas essa é só teoria.
Tente fazer a farofa mais fina e me diga se mudou alguma coisa...
Vou pesquisar mais e ver se descubro mais alguma coisa. Ok?
Beijos!

Karen disse...

Ok Ana, obrigada. Estou meio desconfiada que meu forno não é mais o mesmo desde que fizemos a conversão para o gás de rua, isso tem uns três meses... Vou tentar deixar a farofa mais fininha e o forno mais alto, depois te conto.
Obrigada querida!

Marquinhos disse...

Uau! Parabéns pelo site e pelas receitas. Acabei de descobrir e tô achando tudo delicioso! Neste momento, acabei de deixar na geleira a massa para tortas. Tentarie uma quiche de cogumelos e alho francés, com queijo emental. Acho que a massa que eu fiz ficou um pouco mais "lisa", em comparação com a imagem da foto. Espero que dê certo. Beijo e continue com este espaço que sabe tão bem.

Glau disse...

Ana, olha isso

http://cybercook.terra.com.br/massa-para-tortas-pate-brisee-ou-3-2-1-na-comunidade.html?codigo=75607

Mesmo que no final do texto tenha uma referência (Receita retirada do La Cuccineta) não tem menção alguma que foi uma verdadeira cópia do seu post!

Fora este absurdo.. queria te falar que vc tem sido uma ótima professora pra mim, viu?

bjos

Ana Elisa disse...

Glau,
vi sim. Na verdade, vi faz muuuuuuuuuuito tempo. Mas vou fazer o quê? O próprio cybercook diz que não se responsabiliza pelo conteúdo. Fiquei com muita raiva por um tempo, assim como fiquei com raiva da pessoa na comunidade do Panelinha que também copiou e colou metade do meu blog. Mas resolvi mandar às favas. Vão copiar mesmo. Hoje em dia, desde que não seja ilustração, que é meu ganha-pão, já não ligo mais se copiarem meu blog. Afinal, quem vem aqui sempre sabe o que está aqui e vai identificar fácil (como você) alguém que me sacaneou... Certo? Beijos!!

Fernanda disse...

oi ana!..

sei que o post é antigo, mas muito útil para mim atualmente!..
venho tentando várias das receitas que vc divide conosco, já tentei a pâte brisèe duas vezes e em cada uma das duas, cheguei a resultados diferentes, porém ambos não satisfatórios... a primeira vez até entendi o que errei, mas agora na segunda não... a massa ficou muito mole, sendo necessário acrescentar mais farinha e menos água, o que mudou totalmente a proporção 3-2-1...usei para fazer o quiche de talinhos de espinafre!.. o recheio ficou show, mas a massa... não... com essa "correção" que precisei fazer, ficou massuda e pouco saborosa... que será que errei?.. notei que a manteiga estava derretando com facilidade, apesar de tirá-la da gelardeira apenas imediatamente antes de fazr a massa e tentar fazer tudo o mais rapidamente possível, assim como vc sugeriu!.. HELP?!!!!

Ana Elisa disse...

Fernanda,
ensinei um amigo meu a fazer quiche e ele sempre tem o mesmo problema. Normalmente, quando isso acontece comigo, de a massa ficar muito molenga, é porque o dia está incrivelmente quente, e a manteiga derrete MESMO, ainda mais se vc estiver esfregando com as mãos. Uma alternativa é usar garfos (mas eu acho chatinho) ou a batedeira em velocidade baixa, usando a pá, se houver. No entanto, vejo isso acontecer com meu amigo simplesmente por ele não ter muita prática, e ele acaba demorando um pouquinho mais do que o ideal, fazendo com que a manteiga derreta. Com o tempo, pegando prática, vc vai fazendo mais rápido e isso acontece com menos freqüência. Na hora de abrir, no entanto, enfarinhe muito bem a superfície e o rolo e seja rapidinha. Se mesmo assim ela ficar molinha, te digo um segredo: você pode simplesmente jogar a massa aos bocados na forma e ir amassando e espalhando com a mão enfarinhada. Não fica tão bonitinha e uniforme, mas a textura fica excelente do mesmo jeito! ;)

Bjos

Anônimo disse...

ANA, SUA MASSA E OTIMA, E PODE-SE FAZER EMPADINHAS TAMBEM, DIGO ISSO PORQUE USO O MESMO TIPO DE MASSA HA MUITOS E MUITOS ANOS, POIS VENDI MUITA EMPADINHA NA VIDA.
COMO TU EXPLICA O PASSO A PASSO FICOU MUITO LEGAL, POIS QUEM NÃO SABE FAZER, NÃO ADIANTA SÓ RECEITA, TEM QUE SER TIM-TIM, POR TIM-TIM.
APROVEITO E TE PEÇO SE TENS UMA RECEITA DE "CROSTOLLI", POIS PERDI O CADERNO QUE TINHA ESTA RECEITA E ERA DA MINHA AVÓ, A MASSA LEVA CACHAÇA, ESTA E A QUE PROCURO, E COMO FAZER "COALHADA SECA".
UM BEIJO

Bá Farias disse...

Ana, acompanho o La Cucinetta há muuuito tempo... Suas receitas volta e meia aparecem na minha cozinha. A Pâte Brisée virou uma sina! Tentei várias vezes e nunca conseguia acertar - uma vez ficou a pocinha de manteiga, a outra vez um melequê só! Ontem, finalmente, consegui! Muito obrigada pelo passo a passo! Beijos,
Bárbara
www.mariapirao.blogspot.com

Tatoo disse...

Ana,

tenho quase certeza que a conversão de peso para xícara de farinha está errada. Eu tentei fazer essa massa ontem e, assim como várias outras pessoas, tive problemas. A massa também acabou ficando pequena. Fiquei com a impressão que faltou farinha. A massa ficou muito difícil de abrir (deixei gelar bastante). Fui checar a conversão e achei diferente. Chequei em outras fontes e continuou diferente do seu e iguais entre si. Veja se consegue conferir.

Beijos,

Rodrigo

Ana Elisa disse...

Tatoo,
quando mexemos com receitas em que a precisão é importante, como essa, é sempre complicada a conversão para volume. Outro dia mesmo fiz uma receita de um livro que dava as medidas em gramas e em xícaras, e só como tira-teima, resolvi medir o peso DENTRO da xícara-medida, para ver se dava certo. E não dava. O peso da farinha e o modo como ela se acondiciona dentro do copo medidos vai depender da marca, do tipo, da umidade do ar, se você guarda na embalagem de papel ou num pote hermético... Tbm por isso já encontrei em livros e sites tabelas de conversão com diferenças entre elas. Então não tem jeito: sempre que se trabalha com volume, é preciso alguma adaptação, acrescentar farinha ou água de acordo com a necessidade. Nesse calorão que anda fazendo, ando preferindo trabalhar com outras massas, feitas com óleo, p/ não ter o problema da massa molenga difícil de abrir. Mas essa massa é mesmo dificinha. Por causa da grande quantidade de manteiga, ela desanda fácil se você não for rapidinho. É melhor treinar em dias frios. Quanto à quantidade, a massa é pouca, mas sempre foi suficiente para uma forma de quiche de 23cm que tenho (baixinha, 2cm de altura). Se a torta for alta, aí sim tem que preparar mais. Mas recomendo de verdade que se use as medidas de peso, e não de volume, para preparar massa de torta. É bem mais garantido. Ok?
Abraços!

Tatoo disse...

Ana,

a boa notícia é que o resultado final ficou bem legal a massa acabou fica gostosa.

Me apavorei. Ainda mais que tivemos convidados de última hora. Na hora de abrir a massa sentia a manteiga direitinho na mão e a massa ficava toda grudada no rolo. Ia polvilhando mais farinha até que consegui abrir (coloquei um tempinho no congelador semi-aberta tb).

Gostei bastante do resultado final isso é o que importa. E a amiga da minha esposa até pediu a receita.

Tenho que definitivamente comprar uma balança e um termômetro de forno. O problema é que estou duro feito côco. Quem sabe Papai Noel não me traz. Apesar de não ter sido tão bom menino esse ano.

Obrigado pela atenção.

Beijos,

Rodrigo

silvana disse...

Oi Ana...seu blog é coisa fina...parabéns.Eu simplesmente amo ele...só gostaria de saber o seguinte:qual a marca da manteiga q vc usa pra este tipo de massa?obrigada

Ana Paula disse...

Olá! Gostaria apenas de deixar registrada minha experiência com essa massa, para contribuir e quem sabe ajudar alguém. O dia estava MUITO quente e, como já imaginava que a massa ficaria mole, pus menos água do que o indicado (fui colocando aos poucos, acredito que usei dois terços do que está indicado na receita). Ainda assim a massa ficou meio mole, então acrescentei duas colheres de farinha e deixei bastante tempo na geladeira. Tive dificuldade na hora de abrir com o rolo, então abri o que deu e fui colocando a massa aos pedaços na forma, abrindo-a com a mão. O resultado ficou excelente, massa muito saborosa e de textura incrível! Obrigada pela receita.

ministrando com arte disse...

Provei a receita é muito boa, todos gostaram e pediram bis, muito obrigada querida, por compartilhar esta receita. A muito tempo queria uma receita como esta

bjokas

obs: aprovadissima

anildo junior disse...

Ana, ainda nao sei como fiquei tanto tempo sem saber que seu blog existia, hoje pela manha procurando no google como se fazia ovo poche achei voce, coisa que ja deveria ter feito a muito tempo, nao sou nenhum mestre na cozinha, mais sim, adoro cozinhar, pelo o menos 5 vezes por semana faco alguma comida pra algum amigo que vem aqui, familia que me visita, ja que moro em outro estado, ou simplesmente para meu marido. mais enfim, achei a bendita receita do ovo poche, que ja queria aprender a um bom tempo, e aprendi, ja comecei com o cafe da manha maravilhoso, ate que achei pela tarde a receita dessa massa para tortas, e fui correndo ao mercado comprar o que nao tinha para fazer, fiz com um recheio de tomates, ricota e manjericão, ficou simplesmente maravilhoso...
ja devo ter lido uns 100 posts, e pretendo ler todos e daqui em diante começar a ler todas as semanas para pegar mais receitas para incrementar a mesa aqui de casa...

obrigado

Ana disse...

Querida Ana, acabei de descobrir o seu blog e realmente é fantástico. Preciso aprender a fazer essa massa de qualquer jeito pq tenho visitas no final de semana que vem e quero fazer uma quiche lorraine. Como está muiiito quente, estou com medo de errar no ponto. Você acha que se eu usar o processador no começo do preparo é melhor para que a manteiga não derreta com facilidade? Outra pergunta é em relação a gema de ovo. Uso 1 gema pra essa receita que você passou? Muito obrigada! Ana

Ana E.G. Granziera disse...

Ana,
Você pode sim usar o processador. Coloque a manteiga bem gelada em pedaços junto com a farinha e o sal e pulse algumas vezes, até a consistência de farofa. Cuidado p/ não deixar muito fininha a farofa, ou a massa ficará mais densa e não tão leve. Junte a água gelada e pulse mais algumas vezes (quando falo "pulse", é curtinho, alguns segundos), só até parecer mais ou menos uma massa. Junte tudo com as mãos, embale em filme plástico e proceda normalmente. Nessa massa não vai gema nenhuma. Teoricamente, se você colocar gema, você deve diminuir proporcionalmente ao peso da gema a quantidade de gordura e líquido. E você fica com uma clara sobrando. A gema (c/ um pouco de água) é usada apenas para pincelar a massa se a torta for coberta, para ela ter aquele efeito dourado-empadinha, sabe? Lembre-se de polvilhar a massa c/ farinha na hora de abrir, e abra rápido se estiver muito quente. Ok?

Bjs

Carine disse...

Mesmo comentando com atraso...essa massa é ma-ra-vi-lho-sa!A sua receita foi minha primeira escolha e, desde então, tenho feito tortas muito gostosas. Obrigada por compartilhar!Sucesso!

Karen disse...

Ai Ana,

Estava procurando fotos de passo a passo dessa massa no google e achei isso..

http://confeitoseafetos.blogspot.com/2010/08/massa-para-tortas-detalhada-pate-brisee.html

Dei uma olhada por cima e tem várias receitas tuas lá, sem crédito, com as tuas fotos... não entendi nada...

Fernanda disse...

nossa!! tem mesmo!!! que absurdo!..
ana vai ter um trabalhinho pela frente... que lástima...

Vânya Lira disse...

Essa foi a receita que me recepcionou no seu blog há uns 2 meses. Fiz seguindo tudo o que vc disse e deu certo d + da conta. Desde então faço sempre e já compartilhei c outras pessoas tbm. Muito bom ter conhecido o seu blog.

Cris Carneirro disse...

Ana, bom dia! Sei que o post é antigo, mas no ultimo fim de semana fiz sua receita e não deu certo, segui a risca o que vc falou no passo-a-passo e as quantidades. Usei manteiga mesmo e não margarina e a massa ficou muito dura, você tem idéia do que pode ser?
Abs
Cris

Juliana disse...

oi ana!
já fiz algumas vezes massas parecidas com esta, só que hoje foi a primeira vez que tentei fazer do jeito que você sugere, e com azeite.
pois, eis o que passou: primeiro passo, farinha + azeite... já ficou com cara de massa. queria colocar a água mas certeza que ficaria tudo muito mole, então acrescentei um pouco mais de farinha e por fim a mistura da água com sal. está lá na geladeira, acho que até vai rolar de fazer, mas.... não pareceu que tava tudo de acordo.
você já fez com azeite? é isso mesmo? pesei tudo, 3-2-1 como você diz... não entendi!

um beijo e obrigada

ju

Ana E.G. Granziera disse...

Juliana,
essa massa deve ser usada com manteiga. Manteiga tem gordura e água, enquanto azeite é gordura pura. Os resultados são completamente diferentes. Existem massas com azeite, mas sua textura fica completamente diferente: fica mais fina e compacta, e não flocosa como com manteiga. Não se pode simplesmente substituir uma gordura pela outra nesse caso.

abs

Juliana disse...

ah bom!
é que lá no começo você diz que pode ser qualquer gordura, menciona até mesmo o azeite... resolvi tentar pra agradar as amigas veganas.
no fim eu usei mais farinha, sei lá, talvez uns 50g a mais, e pus a água gelada, e acabou que ficou uma massa bem crocante. não ficou tão "folhada" quanto com a manteiga, mas um pouco, até, e muito gostosa.

obrigadinha

Aline Barboza disse...

Oi Ana, achei seu blog procurando por receitas de como fazer massas para torta. Tentei repetir o seu passo-a-passo da receita, mas devido a minha falta de experiência, terminei jogando fora três massas, uma ficou muito líquida, outra encolheu e a terceira ficou muito dura. Moro no Nordeste e a temperatura de 32 graus não ajuda mesmo. Mas não me dei por vencida e adaptando algumas coisas (cortar a manteiga em cubos e voltar para a geladeira novamente para resfriá-las e esfriar a mão em água gelada na hora de trabalhar a massa) hoje finalmente consegui fazer uma torta de palmito. A massa ficou bem folhada, com lindas camadas inacreditavelmente finas e crocantes, que me fizeram ficar emocionada (risos). Então resolvi escrever para agradecer pelas dicas que não encontrei nem no meu livro de técnicas! Obrigada pelas dicas! Aline

Cozinhe isso também!

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