quarta-feira, 12 de setembro de 2007

Croissants

Durante mais uma tarde entediada (estou bastante cansada disso), resolvi tentar preparar algo mais difícil e que eu adoro: croissants. É minha primeira incursão no mundinho da massa folhada, então fui já com um certo espírito de "deu certo, deu; não deu, não deu". A receita pedia para misturar os ingredientes sem desenvolver muito o glúten, pois ele seria "estressado" na hora de estender a massa e incorporar a manteiga. Ok. Mas após a fermentação, na hora de abrir a bendita, não pude deixar de notar que na foto do livro a massa parecia lisinha, lisinha, muito bem trabalhada, enquanto a minha tinha textura de massa de torta, por não ter sido bem misturada. Na mesma hora pensei na minha burrice em juntar a primeira parte da manteiga amolecida junto à farinha, ao invés de misturá-la ao leite primeiro para que se espalhasse por igual. Ok, sem problemas, talvez ela fique apenas mais flocosa. Incorporemos o resto da manteiga.

Abri a massa e passei a manteiga amolecida. Fechei como indicado e, antes de passar-lhe o rolo por cima, pensei: "hum... acho que vai vazar manteiga por todos os lados". Ah, se intuição desse dinheiro... Ainda bem que tenho meu móvel com tampo de granito, pois se estivesse rolando a massa na mesa de madeira, teria tido uma síncope ao constatar os montes molengas de manteiga espalhados por todos os lados.

Ignorei a sujeirada e continuei trabalhando a massa, como indicado. Fechei-a, embalei em filme plástico e levei à geladeira por mais meia hora, tempo que está prestes a expirar. Parecia tão fácil nas fotos... Resolvi escrever esse post enquanto esperava. Daqui a pouco repetirei o processo de rola-dobra-dobra-de-novo-guarda-na-geladeira, na esperança de que o tempinho no frio tenha estabilizado a manteiga o suficiente para que ela não queira fugir da massa novamente. Por enquanto, os resultados não me parecem promissores. Mas eu sou chata. Detesto parar receita no meio. Não me dou por vencida até tirar uma gororoba incomível do forno.

De qualquer forma, preciso repetir mais duas vezes o processo e depois deixar a massa por várias horas na geladeira, o que quer dizer que o resultado final (croissants ou gororoba) serão vistos, provavelmente, só amanhã de manhã.

Deixo aqui, então, um pouco de expectativa... hehehe...

3 comentários:

Eduardo disse...

Olá ana, muito prazer meu nome é Eduardo, soud e CAMPINAS SP... estava procurando uma receita de pão integral, achei seu BLOG, achei muito interressante, com bastante receitas, muito bem explicadas, bem melhor q muitos sites de receitas.... Continue assim, pois assim posso pegar algumas dicas com vc, pois estou apenas começando no mundo da GASTRONOMIA...

P.S.: Fiz o pão, ficou MUIIITTOOOo BOMMMM... = )

Marcelo disse...

Olá, Ana! Seu blog é excelente! Desde que o encontrei, enquanto procurava dicas para tentar diferenciar "creme fraiche", "heavy cream" e congêneres, me tornei frequentador assíduo. Tanto que até me inspirei a colocar em prática minha própria "padaria de domingo". E adivinha por onde resolvi começar? Croissant... Tragédia anunciada. Como o seu blog foi o responsável por me instigar a tentar uma receita tão aterrorizante logo de cara, resolvi contar aqui a experiência (emm duas partes, para caber no comentário). Bom, comecei com a seleção da receita. Resolvi adotar a do site do Olivier Anquier, mais por falta de outra referência do que por outra coisa. Essa receita contém uma dica fantástica (já explico o porquê): depois de preparar a massa (por pura preguiça e falta de tempo utilizei o ciclo "massa" da minha máquina de pão... é, aprendi com seu blog que cada um se vira como pode) a receita dizia para deixar a massa na geladeira durante 12 horas. Então tá... Coloquei a massa tirada diretamente de dentro da máquina de pão em um saco plástico com a boca amarrada, deixando folga para a massa crescer. Como você pode perceber, eu e, principalmente, minha máquina de pão, ignoramos solenemente essa história de "não sovar a massa". Bom, no dia seguinte, antes de tirar a massa da geladeira, resolvi sondar no Youtube alguns vídeos demonstrativos do preparo do croissant. Meu instinto me dizia que essa história de trabalhar com a manteiga amolecida só iria dificultar as coisas. Tomando por base um dos vídeos, escolhi um estágio intermediário para o ponto da manteiga, quando ela já está um pouco maleável, mas ainda gelada. Cortei um tablete ao meio no sentido do comprimento e coloquei as duas "fatias" lado a lado sobre a massa aberta em losango, fechando-a sobre a manteiga pela união das pontas no centro. Como tudo ainda estava bem gelado, resolvi passar à primeira abertura da massa com o rolo. (FIM DA 1A PARTE)

Marcelo disse...

(2A PARTE)
Virei o "envelope" de manteiga com a emenda para baixo e, recorrendo novamente ao vídeo, fui pressionando o rolo a cada 2 centímetros, na horizontal e depois na vertical, "quebrando" (ou moldando) a manteiga, ainda meio gelada, em quadradinhos. Fiz isso novamente, dessa vez formando quadradinhos ainda menores. Isso facilitou muito na hora de abrir a massa e fez com que a manteiga se espalhasse uniformemente sobre a massa, sem vazar para fora. Além disso, a massa gelada facilitou muito o trabalho. Obrigado Olivier, valeu youtube! Parecia que os deuses culinários estavam de bom humor. Eu custava para acreditar no que via. Daí em diante, aquela ladainha: 10 minutos na geladeira (sim, só 10, pois a massa e a manteiga ainda estavam geladinhas), tira, abre com o rolo, dobra em 3 partes, volta pra geladeira, over and over again... (contando as camadas de manteiga, temos 3 na primeira dobra, depois 9, 27, 81, 243, 729...). Resolvi parar na quarta dobra (81 camadas), pois a minha sorte já havia me levado longe demais e eu não quis arriscar. Percebi que o "1000 folhas" não é apenas uma metáfora. Alguém já fez essa conta. Prosseguindo, depois da quarta dobra, abri a massa com o rolo sobre a bancada, cortei os triângulos, moldei os croissants e deixei crescer por 1h30min, já nas assadeiras, em um local abafado e sem corrente, como mandava a receita (a preocupação de marinheiro de primeira viagem me fez esvaziar até a gaveta dos talheres para colocar as assadeiras dentro!). depois de tudo isso feito, restava apenas assar em forno forte (250 graus) e sem vapor por 15 minutos. Depois de uns cinco minutos, uma experiência única: a cozinha inteira foi tomada por aquele delicioso cheiro da manteiga derretendo e saindo pelas laterais dos pãezinhos, misturado com o fantástico cheiro da massa dourando por cima e "fritando" na manteiga que derreia... Depois dos 15 minutos, o triunfo! Croissants! Isso é que eu chamo de sorte de principante! Putz, até hoje sinto saudades daquele dia. Ainda não repeti a experiência, em parte, confesso, pelo medo de não obter o mesmo sucesso inicial. Bom, missão cumprida! Esse é o relato que há muito queria escrever. Espero que as dicas ajudem! Gostaria muito de ver em breve um post "Croissant 2: o retorno triunfal" no seu blog! Coragem! Obrigado e um abraço! Marcelo.

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