Padaria de quinta-feira: Pão de forma com quinua (ou sem)

Foi por culpa da Fer que corri atrás dos livros da Tessa Kiros. Como ela, fico completamente encantada pelo resultado fenomenal de suas receitas enganosamente simples, pelas fotografias, pela delicadeza da edição. Quando comprei o Apples for Jam, no entanto, tive medo de ter me empolgado demais e ter levado para casa um livro talvez... básico demais. Mas é sempre bom dar uma chance, às vezes duas, a alguém, e o livro se revelou ao longo do tempo uma excelente aquisição. A primeira receita que testei foi para dar fim a alguns damascos importados e sem graça que eu tinha em casa. Nada melhora frutas meio sem gosto como cozinhá-las, e o Apricot Sauce me fez querer comprar mais damascos sem graça para comer aquele purezinho doce e alaranjado pelo resto da vida. Então foi a vez do iogurte com mel, canela, pecans e romã. E o delicioso "pão-soufflé" de vagens. E a focaccia. E tantas outras coisas.

Até chegar a esse pão de forma.

Sempre fico ligeiramente irritada com pães de forma feitos sem a tampa, quando suas laterais ficam lindas, douradas e apetitosas e a parte de cima, mesmo pincelando com ovo, parece não acompanhar aquele delicioso tom castanho. Não é o caso deste. O ovo, a manteiga e a bela quantidade de leite na receita tornam a massa bastante propícia a dourar lindamente sem ajuda nenhuma. E o miolo fica muito muito macio, e com um fantástico perfume amanteigado. A casca fica apenas ligeiramente crocante.

Não apenas isso, ele é FÁCIL de fazer. A massa é um nadinha grudenta, e por isso você a sova dentro da própria tigela [portanto escolha uma tigela bem grande], e mesmo sovando com uma só mão, do modo mais mequetrefe e desleixado do mundo, depois de dez minutos ela de fato fica mais macia, elástica e começa a desgrudar dos dedos. E como cresce, a danada! Portanto, se sua casa estiver beirando os 30ºC durante o verão (como acontece com a minha), use o leite em temperatura ambiente, ou mesmo gelado, para retardar um pouco a fermentação.

Quando resolvi preparar esse pão, estava um pouco atarantada na cozinha. Tinha muito trabalho para entregar, uma reunião no fim do dia, mas estava decidida a comer pão caseiro na manhã seguinte. Sabia que a massa não me roubaria mais do que 15 minutos de mistura, sova e molde, o que me fez sentir menos irresponsável enquanto ouvia o som tilintante de aviso de recebimento de emails que meu computador emitia a alguns metros de distância.

No entanto, faltando 2/3 de xícara de farinha para pães... bem, faltaram 2/3 de xícara de farinha para pães. O pote estava vazio, assim como o de farinha branca comum. Pensei no que fazer. Não tinha tempo para ir ao mercado. O pão não seria branco, então. E ao observar minha seleção de farinhas, foi a de quinua que escolhi. Por um momento temi que a massa sofresse pela falta de glúten da quinua, mas 1 hora e meia depois, ao ver o tamanho da massa crescida, joguei as preocupações para o alto.

O pão ficou ótimo, com um gosto bastante acentuado de quinua. Caso você ache a quinua muito forte, use apenas 1/3 de xícara, ou substitua esses 2/3 de xícara pela farinha que quiser, pois estou chegando à conclusão que essa é uma receita que aceita muitas variações. Segundo Tessa, você pode moldar a massa em vários pãezinhos, também, se quiser.

Alguns dias depois, o pão desaparecera da cozinha. Então, já munida de farinha tipo 1 orgânica (minha favorita para pães), resolvi fazer a receita original, sem mudar nada. Nham! Delícia!

PÃO COM QUINUA (ou não)

(ligeiramente adaptado do livro Apples for Jam, de Tessa Kiros)

Tempo de preparo: 3h30

Rendimento: 1 pão de forma grande

Ingredientes:

• 1 xic. de leite integral morno (não deixe passar de 60ºC)
• 1 tablete de 15g de fermento fresco
• 1 colh. (chá) mel
• 3 xic. farinha de trigo para pães ou orgânica (ou 3 2/3 xic. para a receita original, omitindo a quinua)
• 2/3 xic. farinha de quinua orgânica
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1 ovo, ligeiramente batido
• 3 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida

Preparo:

1. Coloque o leite, o mel e o fermento numa tigela grande, misture até o mel derreter e deixe fermentar por 5-10 minutos. Junte o ovo e a manteiga e misture bem.
2. Junte as farinhas e o sal e misture até formar uma massa grudenta. Então com as mãos ligeiramente enfarinhadas, sove a massa por aproximadamente 10 minutos, dentro da própria tigela, até que ela pareça mais uniforme e elática, não necessariamente deixando de grudar nos dedos. Resista à tentação de adicionar mais farinha. 
3. Forme uma bola, cubra a tigela com um pano de prato, e deixe em local morno e sem vento  (cerca de 21ºC, longe do sol direto) por 1h30 a 2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e seu dedo levemente pressionado na massa deixe uma marca que não volta para o lugar. 
4. Unte ligeiramente uma forma de pão com manteiga e enfarinhe. Afunde a massa com o punho, forme uma bola novamente e então molde no formato da forma. Coloque a massa lá dentro, com a superfície mais lisa para cima, cubra com um pano e deixe fermentar novamente, por 40-60 minutos, ou até que a massa ultrapasse a borda da forma e seu dedo levemente pressionado nela deixe uma marca que volte lentamente para o lugar. Se a marca sumir imediatamente, deixe mais 10-15 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC. 
5. Asse o pão por 25 minutos ou até que esteja castanho em cima e emita um som oco ao bater na parte de baixo com os nós dos dedos. Se o pão não estiver pronto, volte-o para forma e asse mais um pouco. Retire do forno, remova da forma e deixe esfriar sobre uma grade. Quando completamente frio, guarde-o em um saco ou pote bem fechado, em local fresco e longe do sol e consuma em poucos dias.

PADARIA DE DOMINGO (nem sei mais que número): Pão integral com painço e um sanduíche

Não consigo superar o som estranho do nome desse grão: painço. Pã-in-ço. O nome em inglês, millet, é tão mais delicado, tão mais condizente com esses pontinhos amarelos, saborosos e super nutritivos... Pensemos em "millet bread", se "pão de painço" não soar muito promissor. Porque independente do nome, esse é um pão a ser feito. Principalmente se você é fã de pães integrais com grãos macios no miolo e crocantes na casca, daqueles fofos porém densos, uma refeição em si mesmos. Um sanduíche feito com fatias desse pão não deve ser tomado levianamente, pois ele vai, de fato, preencher cada espacinho vazio de fome de seu corpo e deixá-lo satisfeito por um bom tempo.

 Quando seu pãozinho estiver pronto e tiver esfriado, corte duas fatias bonitonas dele, passe um pouquinho de manteiga em um lado de cada um e toste na frigideira quente, manteiga p/ baixo. Em uma das fatias, coloque queijo gruyère. Pegue a fatia vazia de volta, coloque no prato, passe um pouco de mostarda de Dijon, arranje fatias de maçã com casca e um punhado de agrião. Espirre um pouco de água na frigideira ainda com o pão com queijo e tampe, para que o vapor derreta o queijo. Termine de montar o sanduíche e nham! Coma quentinho. O sanduíche vem do esplêndido livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison, mas o original era um sanduíche frio, com maionese ao invés de mostarda.

O pão também é da senhora Madison, mas de seu outro livro, The Greens Cookbook. Ambos altamente recomendados a todos os vegetarianos ou predominantemente vegetarianos como essa que vos fala, sendo que o primeiro é maior e de receitas de preparo mais simples, enquanto o The Greens é mais laborioso e não tem nenhuma foto (mas nunca me decepcionou).

PÃO INTEGRAL COM PAINÇO

(do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)

Tempo de preparo: 3h30

Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:

• 2 xic. painço em grão
• 1 1/4 xic. água quente, para deixar os grãos de molho
• 2 colh. (sopa) fermento ativo seco (ou 3 quadrados de fermento fresco)
• 2 xic. água morna
• 2 colh. (sopa) mel
• 1 xic. farinha de trigo orgânica
• 6-7 xic. farinha de trigo integral
• 3 colh. (sopa) óleo de milho (usei azeite)
• 1 colh. (sopa) sal
• 1 ovo + 1 colh. (sopa) leite ou água para pincelar

Preparo:

1. Deixe o painço de molho na água quente (bem quente, mas não fervente, que deixaria o grão muito mole). 
2. Dissolva o fermento na água morna, em uma tigela BEM grande. Misture o mel, a farinha branca e 1 1/2 xic. da farinha integral. Bata vigorosamente com uma colher até obter uma massa homogênea e bem líquida. Cubra com um pano e deixe fermentar até que dobre de tamanho, uns 40 minutos. 
3. Passado esse tempo, misture o óleo, sal e painço, mais qualquer água que tenha restado na tigelinha dos grãos. Com uma espátula, incorpore a farinha integral, meia xícara por vez, girando a tigela como você faria ao misturar claras em neve a uma massa de bolo. Quando a massa estiver espessa demais para usar a espátula, despeje em uma bancada e sove, incorporando o restante da farinha apenas até que a massa pare de grudar em suas mãos.
4. Quando a massa estiver mais elástica e macia, cerca de 5-8 minutos de sova, coloque em uma tigela bem grande, untada de óleo, e gire a massa para que ela fique untada. Cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos, até que dobre de tamanho. Afunde o punho na massa e deixe que cresça mais uma vez, por 35 minutos.
5. Divida a massa em 2 porções iguais, molde e coloque em duas formas de pão untadas. Deixe que cresçam por 25 minutos, até que dobrem de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a superfície dos pães com ovo batido com leite ou água e leve ao forno por 50-60 minutos, até que estejam bem dourados em cima e dos lados. Na dúvida, tire-os da forma e bata os nós dos dedos na parte debaixo. Se o som for oco, estão prontos, senão, volte-os para o forno. Deixe que esfriem completamente antes de comê-los.

Mantenha-os em sacos bem fechados, para que conservem a maciez por até 1 semana. Eu fiz os dois e congelei um, já pronto e frio, para semanas apressadas.

PADARIA DE DOMINGO 35: Pão de milho e centeio

Como eu não gosto de ligar o computador de fim de semana, vai ser difícil manter as Padarias de Domingo de fato aos domingos. Era para ter publicado isso ontem, mas bateu uma preguiça incrível... Mas tudo bem. Padaria de Domingo na terça. Porque o mundo não faz sentido mesmo, então por que eu deveria fazer??

Esses pãezinhos são fáceis, densos, macios e saborosos, com uma textura interessante, "crunch-crunch", por causa da polenta (sêmola de milho) na massa e o farelo de trigo em que eles são rolados antes de ir ao forno. Ficam uma delícia em fatias, na torradeira, e acompanharam muito bem um cozido de milho e quiabo que fiz noutro dia. Melhor ainda, eles congelam bem. A receita é grandinha, e produz cerca de 10 pãezinhos do tamanho de pães de hambúrguer, ainda que você possa moldá-los do tamanho que quiser, produzindo outra quantidade. Como somos apenas duas bocas, deixei metade num saquinho fechado sobre a bancada e a outra metade foi para o freezer, e tem sido retirada em pares diretamente para o forno, onde são requentados por uns 10 minutos em forno médio, apenas para que descongelem e fiquem morninhos. E ficam perfeitos novamente.

Aliás, com isso de ficar congelando caldos, pães, salsão, casca de maçã (para geleia), casca de abacaxi (para suco), vinho (congelo em porções de 150ml as sobras para usar em risotti e cozidos depois), peixes, gengibre (congela maravilhosamente bem), claras de ovo e tantas outras coisas, na tentativa de aproveitar tudo e não desperdiçar nada, anda faltando espaço para a vodka e para o sorvete, e já vi que assim que tivermos mais espaço será prioridade arrumar um freezer maior. ;)

PÃEZINHOS DE MILHO E CENTEIO
(ligeiramente adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: cerca de 10 pãezinhos do tamanho de pães de hambúrguer

Ingredientes:

• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 1 3/4 xic. água
• 1/2 xic. buttermilk ou leite desnatado
• 1/4 xic. de óleo vegetal
• 1/4 xic. melado
• 1 colh. (sopa) sal
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1 xic. farinha de centeio
• 1 xic. polenta (sêmola de milho)
• 3 xic. farinha de trigo especial ou para pães
• Farelo (fibra) de trigo para cobrir os pães

Preparo:

1. Misture o fermento a 1/4 xic. de água e deixe fermentar enquanto você arruma os outros ingredientes.
2. Em uma tigela grande, misture o resto da água, o buttermilk, o melado, o sal, o óleo e o fermento. Junte a farinha integral, a de centeio e a polenta e misture com uma colher de pau até que fique homogêneo.
3. Comece adicionando a farinha de trigo especial, 1/2 xic. por vez. Quando você não conseguir mais misturar com a colher, vire em uma bancada e sove até que a massa fique macia e elástica. A massa deve ficar ainda um pouco pegajosa.
4. Coloque em uma tigela grande, untada com óleo, vire a bola de massa para recobrir com uma fina película de óleo, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 1h30 a 2h, até que dobre de tamanho.
5. Divida em pedaços iguais, dependendo do tamanho que você quer, e forme bolas. Role cada uma das bolas de massa no farelo de trigo e coloque em uma assadeira grande. Os pães não crescem muito, e não há problema se acabarem grudando uns nos outros: eles se destacam depois, como pão francês. Faça um corte em cruz em cada um deles, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 40 minutos a 1 hora.
6. Quando faltar uns 15 minutos, ligue o forno a 190ºC. Asse os pães por 25 minutos ou até que estejam dourados e emitam um som oco ao bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Deixe que esfriem sobre uma grade antes de consumi-los ou congelá-los.

PADARIA DE DOMINGO 34: Pão de nozes numa quarta-feira

[Um zilhão de anos depois, tentando resolver por que diabos eu não conseguia acessar o Blogger, finalmente um post...]

Neste Natal, como nos anteriores, fiz panettone e sorvete de nozes com calda quente de chocolate. Definitivamente preciso desta tríade no dia de Natal. Uma lembrança de infância que surrupiei para o presente e transformei em minha própria tradição. Todos os anos, a receita produz o sorvete de nozes mais gostoso que já comi, mas também produz sobras com as quais não sabia lidar. O processo de deixar as nozes tostadas em infusão no leite, batê-los em purê e coá-los sempre me deixava com mais leite aromatizado do que a receita pedia e com um belo punhado de nozes moídas e já secas sobre a peneira. Nos outros anos, esses restos foram para o lixo. Neste, eu os guardei.

Minha primeira ideia fora fazer biscoitos com as nozes moídas, mas como ainda tinha Speculatius e ganhara um pacote inteiro de Amaretti de minha cunhada, achei que biscoitos não eram uma boa ideia. Principalmente lembrando que meu marido não é nem um pouco fã de nozes. E eu ainda não sabia o que fazer com o leite aromatizado.

Tive uma epifania quando vi uma receita de pão em um dos livros de Deborah Madison. A receita original usava leite em pó e óleo de nozes. Adaptei substituindo a medida do leite em pó pelo leite de nozes, subtraindo a mesma medida da quantidade de água, e usando óleo de canola. E, claro, as nozes picadas estavam lá, também esperando para serem usadas.

O pão ficou fantástico! De casca grossa, miolo denso mas muito macio, um sabor complexo que não grita "nozes" logo de cara, e absolutamente perfeito com uma colherada de queijo cottage. Nham!

Fiquei muito contente com ele, pois não apenas consegui reutilizar as sobras do sorvete, como finalmente eliminei a uruca dos pães que tive ano passado, quando nenhum deles dava certo. Estão reabertas as Padarias de Domingo, e estou absolutamente empolgada para cozinhar muito esse ano, de forma mais natural, mais nutritiva, mais sustentável e mais divertida! Espero que todos vocês tenham tido um lindo Natal e uma excelente virada de ano. Agora, mãos à obra.

PÃO DE NOZES
(Adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 2-3 pães médios

Ingredientes:

• 2 xíc. água morna
• 2 colh. (chá) fermento biológico seco instantâneo
• 1/4 xic. de óleo de canola
• 1 colh. (sopa) xarope de malte ou mel
• 1/2 xic. leite aromatizado com nozes
• 2 colh. (chá) sal
• 4 xic. farinha de trigo integral (da mais grossa, com bastante fibras, não aquela fininha e clara)
• 2 xic. (aproximadamente) farinha de trigo para pães ou comum
• 1 1/2 xic. de nozes moídas usadas para aromatizar o leite
• Manteiga derretida

Obs: Se não fez o sorvete, você pode assar as nozes por 5 minutos em forno médio, misturá-las ao leite e levar à fervura. Desligue, tampe e deixe em infusão por uns 20 minutos. Bata no liquidificador (não precisa transformar em purê, pode deixar grosseiro) e coe em uma peneira forrada com pano limpo. Deixe por uns 30 minutos, para que as nozes realmente sequem bem.

Preparo:

1. Misture o fermento e 1/4 xic. de água em uma tigela e deixe fermentar enquanto você separa o restante dos ingredientes.
2. Junte o restante da água, o óleo, o xarope ou mel, o leite de nozes e o sal. Misture bem. Junte toda a farinha integral e bata com a colher de pau até ficar homogêneo.
3. Junte suficiente farinha de trigo para formar uma massa pesada que descole das laterais da tigela. Adicione as nozes.
4. Vire a massa numa superfície e sove até que fique macia e elástica, adicionando um pouco de farinha para impedir que grude (o método do Bertinet funciona maravilhosamente, sem que se tenha de juntar tanta farinha e mantendo a massa úmida).
5. Coloque a massa em uma tigela grande untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe dobrar de tamanho, por aproximadamente 1h30.
6. Divida a massa em 2 ou 3 pedaços iguais e forme bolas, colocando-as em uma assadeira untada com óleo. Cubra novamente com pano e deixe dobrar de tamanho, por cerca de 45 minutos. Nos últimos 15 minutos, pré-aqueça o forno a 190ºC.
7. Faça 3 cortes paralelos na superfície de cada pão e pincele com manteiga derretida. Asse até que a casca esteja marrom e o bater dos nós dos dedos na parte de baixo dos pães produza um som oco, cerca de 40-60 minutos.

Como a receita produz 3 pães médios, bastante coisa para duas pessoas, coloquei um dos pães num saco plástico, fechei bem e coloquei no freezer, para ser descongelado durante a noite e reaquecido no forno ou na torradeira, em um outro momento. Não sei se esse pão congela bem. É um teste. Mas esse ano minha meta é desperdício zero... ;)

PADARIA DE DOMINGO 33: Pão de centeio, cerveja e alcaravia

Este é um daqueles pães que me dão vontade de comer picles. Ok, talvez eu tenha visto fotos demais em livros de cozinha alemã mostrando pão de centeio e picles. Mas a verdade é que pães de centeio de fato combinam maravilhosamente com todos esses sabores mais fortes, como picles, queijos de cabra... Hmmm... Recomendo que você compre uma boa cerveja para fazer esse pão, pois o sabor dela fica realmente pronunciado. Sem contar que alguém vai ter que terminar de beber a garrafa enquanto o pão está no forno... ;)

PÃO DE CENTEIO, CERVEJA E ALCARAVIA
(do livro Culinária Ilustrada Passo a Passo - Pães, Bolos e Tortas)
Tempo de preparo: 2h15min + 50 min. forno
Rendimento: 1 pão médio

Ingredientes:

• 15g fermento ativo fresco
• 4 colh. (sopa) água
• 1 colh. (sopa) melado de cana
• 1 colh. (sopa) óleo vegetal
• 1 colh. (sopa) sementes de alcaravia / kummel
• 2 colh. (chá) sal
• 1 xíc. cerveja tipo Bock
• 250g farinha de centeio
• 175g farinha de trigo
• 1 clara de ovo para pincelar

Preparo:

1. Dissolva o fermento na água e deixe descansar por 5 minutos. Junte o melado, o óleo, 2/3 das sementes de alcaravia e o sal e misture. Junte a cerveja e em seguida a farinha de centeio. Misture bem com a mão.
2. Adicione a farinha de trigo, 60g por vez, misturando bem a cada adição. A massa deve ficar macia e ainda ligeiramente pegajosa.
3. Vire a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada e sove por uns 10 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica.
4. Forme uma bola e coloque em uma tigela grande untada com um fio de óleo. Gire a bola na tigela, para recobri-la de uma fina película de óleo. Cubra com um pano e deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa dobre de volume.
5. Polvilhe farinha ou fubá numa assadeira. Coloque a massa na bancada ligeiramente enfarinhada e sove novamente por uns 20 segundos. Forme uma bola novamente e deixe descansar por 5 minutos.
6. Abra a massa com as mãos em forma oval, de uns 25cm de comprimento. Role-a como um rocambole, pressionando bem as extremidades para selar bem a massa e afinar as pontas. Coloque o pão na assadeira, cubra com um pano e deixe fermentar novamente por 45 minutos, até que dobre de volume. Enquanto isso, aqueça o forno a 190ºC.
7. Pincele o pão com a clara de ovo. Polvilhe as sementes de alcaravia reservadas e faça 3-4 cortes diagonais no pão. Leve-o ao forno por 50-55 minutos, até que esteja dourado-escuro e emita um som oco quando você bater na parte de baixo com os nós dos dedos. Deixe esfriar completamente antes de servir.

PADARIA DE DOMINGO 32: Pão quase sourdough

Este é exatamente o tipo de pão que me faz entender porque diabos faço pão em casa toda semana ao invés de comprá-lo pronto. Assim que provei a primeira fatia pensei "esse é o melhor pão que já fiz na vida." Mas só tive certeza quando meu marido repetiu a sentença durante o café da manhã.

Desde meu primeiro pãozinho eu buscava essa textura aberta, leve, essa casca quebradiça e fina e esse sabor um tantinho mais rústico, mais complexo. Claro que um resultado assim não viria sem algum esforço. Ok, ok, chamar de "esforço" é um tremendo de um exagero, uma vez que o único pré-requisito desse pão é tempo livre. Basta ter paciência e esperar as longas horas de fermentação, deixando o despertador pronto para avisá-lo de que é hora mexer na massa novamente, e pronto. Se, ao contrário de mim, ainda decidir fazer a primeira etapa antes de dormir, pode deixar o fermento trabalhando durante a noite na geladeira e ter pão fresquinho no almoço do dia seguinte.

Não é exatamente um sourdough, pois sua fermentação não é natural. Mas o fato de ela ser tão lenta faz com que sua textura e sabor fiquem muito próximas a um. Acho que é um bom treino para quem (como eu) ainda não teve paciência para fazer seu próprio fermento. Mas só assim, bem devagarinho, a massa fica tão leve, com esses lindos vazios como um queijo suíço.

O que restar de fermento deve ser guardado num pote fechado, na parte inferior da geladeira e, segundo Bertinet, pode ser usado para a próxima batelada de pão ou para uma pizza.

PÃO TIPO SOURDOUGH
(ligeiramente adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 6h ou durante a noite (para o fermento) + 4h30
Rendimento: 2 pães grandes

Ingredientes:
(fermento)

• 5g fermento ativo fresco
• 250g farinha de trigo para pães
• 5g sal
• 175g água

(massa)

• 475g farinha de trigo para pães
• 25g farinha de centeio
• 360g água
• 300g do fermento preparado
• 10g sal

Preparo:
(fermento)

1. Esfregue o fermento ativo fresco entre os dedos com a farinha, até desfazê-lo inteiro. Junte a água e o sal e misture bem até que a massa pareça uniforme. Coloque numa superfície não enfarinhada e sove segundo o método de Bertinet. Volte a massa para uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 6 horas ou na geladeira durante a noite (ou até 48 horas) até que tenha dobrado de tamanho.

(massa)

1. Coloque a pedra de assar na prateleira do meio do forno e ligue-o a 250ºC.
2. Misture as duas farinhas em uma tigela grande. Junte a água e misture bem até que forme uma massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
3. Junte 300g do fermento preparado à mistura de farinha e água. Quando a massa começar a ficar uniforme, despeje em uma superfície não enfarinhada. Sove por alguns minutos, até que a massa comece a ficar elástica. Polvilhe o sal por cima e continue sovando por mais uns dois ou três minutos.
4. Enfarinhe ligeiramente a superfície e forme uma bola com a massa. Coloque-a de volta à tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1 h30.
5. Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa fermentada. Forme uma bola novamente, volte à tigela, cubra e deixe descansar por mais 1 hora.
6. Pela última vez enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa. Divida-a em duas partes iguais e dê forma aos pães.
7. Coloque um pano de prato sobre uma assadeira e enfarinhe-o generosamente. Coloque os dois pães sobre o pano, dobrando-o entre os pães para que eles não se toquem enquanto crescem. Cubra com outro pano e deixe que descansem por 1 hora ou até que dobrem de tamanho.
8. Polvilhe uma pá ou uma assadeira invertida com fubá ou semolina. Coloque os pães sobre ela, com a fenda para baixo. Faça um ou mais cortes na superfície dos pães. Abra o forno, pulverize com água e deslize os pães para a pedra quente, num movimento rápido. Feche e asse por 25-30 minutos, ou até que estejam grandes, dourados e que emitam um som oco ao bater-lhes embaixo com os nós dos dedos. Remova do forno e deixe que esfriem sobre grades.
   

PADARIA DE DOMINGO 31: Pão italiano de semolina

O calor sufocante dos últimos dias me tem feito sentir letárgica. O ar denso e úmido torna minha pele constantemente pegajosa. Quando fecho os olhos, chego a me sentir aprisionada em uma selva tão fechada que o vento não consegue penetrar o paredão de troncos e folhas. Mas em lugar do cheiro verde escuro e úmido da floresta, sinto o odor pungente do asfalto derretendo lá fora e do bife de língua que minha vizinha insiste em preparar toda semana.

Afasto do nariz aqueles cheiros com um movimento mínimo e me arrasto em direção à cozinha para beber meu décimo copo d'água daquela manhã. Quando abro a torneira, ansiosa pelo ato refrescante de lavar a louça, a água sai quente como chá dos canos expostos ao sol. Reponho a água do cachorro, presenteando-o com alguns cubos de gelo, e o chamo repetidas vezes, sem obter resposta. Encontro o bicho calorento deitado sob o armário do banheiro, o lugar mais fresco da casa, e me pergunto se haveria espaço ali para mim também.

Apanho mais um copo d'água, sento-me no sofá e sinto meus cabelos recém-lavados já praticamente secos, pondo um fim à antes refrescante sensação dos fios encharcados escorrendo em minha nuca. Sinto saudades do inverno, mas não consigo me imaginar vestido nem uma camada sequer além do estritamente necessário. Não quero me mover. Mover-me dá calor. Não quero trabalhar, pois aparentemente meus neurônios fundiram de uma vez por todas, tornando meu raciocínio não muito melhor do que o de uma beterraba. E talvez tenha sido esse o motivo. Sim, claro. Pois só uma pessoa com cérebro de beterraba pensaria em ligar o forno e fazer pão quando faz já 28ºC na sua cozinha.

Abri imediatamente o livro de Marcella Hazan, que é para mim o que Julia Child é para muita gente, e deixei o livro escancarado sobre a bancada, expondo o método de pão italiano de semolina. O processo todo foi, na verdade, muito fácil, e me senti profundamente agradecida ao universo por poder sovar o pão na batedeira, isentando-me de mais aquele movimento produtor de calor. A massa ficou úmida, lisa e elástica, como todos os pães do mundo deveriam ser, e quando a cubri com um pano úmido (que eu sabia que estaria seco em menos de 5 minutos), acertei o timer do relógio para três horas depois, como indicava a receita. O que eu não esperava, no entanto (mas deveria) era que o calor infernal fosse fazer com que o pão crescesse tão rápido. Em pouco mais de uma hora e meia, a massa quase triplicara de tamanho. Depois disso, sabia que todo o processo de 8 horas não levaria mais de 4 naquele dia.

O pão saiu do forno com um aroma fantástico, e, depois de frio, sua casca era firme e crocante, e seu miolo saboroso, macio e complexo. Ele era imenso, muito maior do que eu costumava fazer para apenas duas semanas, mas sabia que não duraria muito tempo em minhas mãos, e antevi suas sobras tornando-se uma sensacional pappa al pomodoro, uma fantástica panzanella, e uma saborosa farinha de rosca.


PANE DI GRANO DURO
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)
Tempo de preparo: 4-8 horas, dependendo do dia
Rendimento: 1 pão redondo grande

Ingredientes:

• 2 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 2 xíc. água
• 1/4 colh. (chá) açúcar
• 5 xíc. (aprox. 750g) farinha de semolina de grano durum
• 2 colh. (chá) sal
• 1 colh. (sopa) azeite de oliva extra virgem

Preparo:

1. Dissolva o fermento em 1/4 xíc. de água e o açúcar e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida junte 2 xíc. da farinha e mais 3/4 xíc. de água e misture bem. Sove por cerca de 10 minutos, a mão ou na batedeira planetária com gancho, forme uma bola, coloque em uma tigela enfarinhada e cubra com um pano úmido e deixe descansar por 3 horas ou até dobrar de tamanho.
2. Volte a massa para uma superfície enfarinhada ou para a tigela da batedeira. Coloque o restante da farinha e o sal. Vá juntando o restante da água aos poucos, sovando bem. Junte o azeite de oliva e sove mais. A massa deverá ficar bem macia e elástica. Retorne a massa para a tigela enfarinhada, cubra novamente e deixe descansar por mais 3 horas ou até que a massa duplique de tamanho novamente.
3. Coloque a pedra no forno, na grade do meio, e pré-aqueça o forno a 235ºC. Sove a massa mais um pouco e faça com ela uma bola. Com a ajuda da extremidade de um rolo de massa, abra um buraco no centro, e alargue-o até que o furo tenha cerca de 9cm de diâmetro.
4. Polvilhe a pá de forno ou uma assadeira invertida (ou a assadeira em que você assará o pão caso não tenha a pedra) com fubá. Coloque ali o pão, cubra com um pano e deixe descansar por mais meia hora.
5. Quando o pão tiver crescido, faça cortes diagonais na massa com uma faca afiada e pincele a superfície com água. Leve o pão ao forno fazendo um movimento rápido com a pá ou assadeira, para que a massa deslize para a pedra (ou coloque a assadeira no forno) e asse por doze minutos. Então abaixe o fogo para 190ºC e asse por mais 45 minutos, ou até que você ouça um som oco ao bater os nós dos dedos na parte de baixo do pão. Deixe esfriar completamente antes de servir.

PADARIA DE DOMINGO 30: forma de pão de forma

Desde que comprara um livro que mencionava essa forma eu a queria. Não importa o quanto eu adore pães rústicos: meu marido é viciado em pão de forma, e se deixar ele compra os do supermercado, empacotados de gordura hidrogenada e outras porcarias. Tudo porque o homem gosta de fazer sanduíches no tostex. Até aí tudo bem já fiz algumas dezenas de pães de forma brancos, ainda que eu sempre arrume uma desculpa para preparar um integral... No entanto, os pães de forma caseiros ficam sempre com aquela superfície abaulada em cima, e essa barriguinha costuma dificultar as coisas na hora de encaixar o pão na sanduicheira quadrada.

Imagine minha felicidade quando encontrei a tal da forma de pão com tampa em uma dessas lojas mais tradicionais de cacarecos para cozinha! Preciso dizer que é um dos cacarecos mais legais para fazer pão, porque ele elimina a última desculpa de qualquer teimoso que não quer comer pão caseiro. A forma funciona maravilhosamente bem, e, untada com manteiga, o pão fica igualmente dourado dos quatro lados e deliciosamente quadradinho e perfeito. O pão também fica bastante úmido, uma vez que a tampa não deixa o vapor sair completamente.

No entanto, tive de fazer uma modificação na receita de pão de forma que mais uso. Isso porque para ficar quadradinho, o pão tem que crescer até alcançar a tampa e preencher todo o espaço. Nada de mais. Bastou refazer alguns cálculos.

Para o pão de forma quadradinho, use esta receita, mas com os ingredientes listados abaixo. Pré-aqueça o forno a 215ºC e, depois de moldar o pão, coloque-o na forma (untada com manteiga) e coloque a tampa (também untada), deixando um espaço de uns 2,5cm para respirar e deixe fermentar pela segunda vez, durante uma meia hora, até que o pão atinja uns 3/4 do tamanho da forma. Então feche-a completamente e leve ao forno por 50-60 minutos, ou até que o pão esteja bem douradinho por igual e tenha um som oco quando batido com os nós dos dedos na parte de baixo. Não se acanhe em tirar o pão da forma para testá-lo. É só colocá-lo de volta no forno, com a tampa fechada por mais 5 ou 10 minutos, ou até que fique pronto.

PÃO DE FORMA QUADRADINHO Rendimento: 1 pão de 650g Ingredientes:

• 225g água
• 15g fermento biológico fresco
• 405g farinha de trigo para pães
• 10g sal
• 15g açúcar
• 20g leite
• 15g manteiga

Preparo:
Aqui.

PADARIA DE DOMINGO 29: Pão integral de cardamomo e mel

Desde que comprara o livro de Bertinet, estava de olho num lindo e rústico pão integral de lavanda e mel. Tentara prepará-lo certa vez, num dia um pouco atribulado, e foi um desastre após o outro. Primeiro, a massa não pegava o ponto certo de jeito nenhum, e acabou ficando muito molenga para que eu a manipulasse corretamente. Segundo, tentei seguir a sugestão do autor, e deixar uma assadeira pré-aquecendo no forno (no lugar de uma pedra de assar) e usar uma segunda assadeira como pá, para apanhar o pão fermentado e arrastá-lo para cima da assadeira pelando. Mas eu não polvilhara a assadeira-pá com farinha suficiente, de modo que o pão grudou e não queria deslizar para sua prima quentinha. Num movimento brusco para soltá-lo, o pão virou, caindo dobrado e torto sobre a aba da assadeira. Como estava tudo a 250ºC, assei daquele jeito mesmo. Com a violência, o pão desinflou e assou achatado, denso, ressecado e sem gosto. Ainda tentei comê-lo, morrendo de dó, mas o pobre acabou encontrando mesmo seu amargo destino na lata de lixo.

Como, no entanto, sou persistente, resolvi retomar a Padaria de Domingo (que não andava de férias, mas apenas produzindo pães já postados) com aquele mesmo pão-desastre, uma vez que hoje tenho a bendita pedra em meu forno e um salva-bolos enorme comprado com esse propósito. No entanto, estava eu já com farinhas e fermento misturados, quando me dei conta de que minha pobre lavanda não tinha uma flor sequer. Pensa, pensa, pensa. O que eu coloco no lugar? Comecei a fuçar em meu baú de temperos, e acabei escolhendo um aroma igualmente perfumado, adocicado, exótico e quase floral: cardamomo. Substituí as flores secas pelas sementes moídas no pilão e prossegui, inspirando fundo enquanto sovava a massa, deliciada com seu cheiro fantástico.

Deixei que o pão fermentasse pela última vez já sobre o salva-bolos exageradamente enfarinhado, e quando foi a hora de deslizá-lo para a pedra perigosamente quente, ele saltou graciosamente num único movimento e repousou sobre o centro da pedra, imediatamente exalando cheiro de farinha tostada. Desta vez, ele assou lindamente, igualzinho ao livro, o que me deixou incrivelmente feliz e satisfeita. O sabor do cardamomo ficou sutil, e parece surgir para complementar o sabor de qualquer queijo suave colocado por sobre uma fatia do pão. Seu miolo ficou bastante macio, e apenas me arrependo de ter vaporizado um pouco demais o forno, razão pela qual sua crosta ficou um pouco mais pálida e macia do que deveria.

PÃO DE CARDAMOMO E MEL
(Ligeiramente adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4h
Rendimento: 1 pão grande

Ingredientes:

• 2 1/3 xíc. farinha de trigo integral
• 1 1/2 xíc. farinha de trigo para pães
• 3g fermento ativo fresco
• 2 colh. (chá) sal
• 1 1/2 xíc. água
• 5 bagas de cardamomo
• 1 1/2 colh. (sopa) mel

Preparo:

1. Esmague as bagas de cardamomo com o socador do pilão, abra-as e despeje suas sementes no pilão, descartando as cascas. Amasse as sementes com o socador até produzir um pó fino. Junte as farinhas, o cardamomo em pó e o fermento e esfregue com os dedos até desfazê-lo. Junte o sal, a água e o mel e sove na batedeira planetária com gancho ou seguindo o método de Bertinet, por uns 10 minutos. Despeje a massa com cuidado em uma superfície enfarinhada, termine de sovar e forme uma bola. Coloque-a em uma tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos.
2. Com a ajuda de uma espátula grande, coloque a massa de volta no balcão enfarinhado, forme uma bola de novo, volte-a para a tigela, cubra e deixe continuar a fermentação por mais 45 minutos.
3. Novamente, com a ajuda da espátula, vire a massa no balcão enfarinhado e pressione-a gentilmente. Forme um quadrado, trazendo as "pontas" da massa para o centro, quase como em um catavento. Enfarinhe uma assadeira ou uma pá de madeira generosamente e coloque a massa sobre ela, com o lado dobrado para baixo (com cuidado, porque a massa é mole). Não tem problema se ficar tortinho. Enfarinhe bem a massa e cubra com um pano, deixando fermentar por mais 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, com a pedra dentro, se estiver usando.
4. Com uma faca, faça uma cruz dupla na superfície do pão. Abra o forno e pulverize algumas vezes com água. Deslize o pão para a pedra (ou apenas coloque a assadeira no forno), feche e abaixe o fogo para 220ºC. Asse por 10 minutos. Então abaixe novamente o fogo para 200ºC e asse por 20-30 minutos. Depois de 20 minutos, abra o forno, retire o pão e bata em baixo com os dedos. O som deve ser distintamente oco. Se não estiver pronto, volte-o ao forno e asse até completar 30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.

PADARIA DE DOMINGO 28: Pão de leite

Um dia, ah! um dia eu alcanço meu sonho de auto-suficiência.

Minhas neuroses não são à toa. Elas vêm de algum lugar. Quando era criança, tínhamos uma chácara no interior de São Paulo. Lá meu pai exercitava seu lado "a sociedade que se lasque, eu me viro sozinho", e colocava a mão na massa para construir um lugar onde não precisássemos de nada nem ninguém de fora. Tudo o que ele fez, dos terraços no terreno em declive, à plantação das parreiras e do milharal, passando pelo galinheiro amplo, foi feito seguindo uma coleção de livros da época, que tinha como subtítulo, se não me engano, "guia da auto-suficiência".

De fato, aqueles livros ensinavam de tudo: da construção de um forno de pizza à criação de cavalos puro-sangue. Mas o que mais me encantava naquelas páginas eram as ilustrações. Passava minhas tardes, quando não estava brincando por aí, sentada na varanda da pequena casa da chácara, bebendo chá de erva-cidreira gelado e folheando os livros. Ficava fascinada (tanto quanto uma criança de 9 anos pode ficar) com tanta informação: eu podia criar minhocas; podia construir um poço; podia plantar lichias; fazer meu próprio requeijão.

Aos poucos, o bicho do "faça você mesmo" incutido por meu pai foi pegando, pegando, pegando... e hoje posso dizer que ele está confortavelmente instalado em mim. Praticamente construindo um condomínio na minha cabeça e criando netos.


Fazer pão, iogurte e sorvete toda semana já virou um hábito e satisfez meu ímpeto "deixa que eu faço" por algum tempo. Agora quero mais. Quero fazer manteiga, geléia, moer minha própria polenta, quero fazer queijo! Por isso, quando vi um post antigo (com receita) do From my home to yours sobre queijo cottage caseiro, fiquei alucinada. Além de alimentar minha loucura, posso ainda usar a desculpa da economia no supermercado, uma vez que como queijo cottage todo dia no café da manhã.

Achei incrivelmente fácil, e o queijo fica muito gostoso. No entanto, meu queijo não formou as pelotinhas maiores, típicas do cottage. Sua textura ficou muito mais para ricotta. Sem problemas: adoro ricotta, e vou continuar fazendo queijinho em casa, sim, senhora. Esse cottage/ricotta ficou ótimo com o pãozinho de leite e azeite da semana, tostadinho na torradeira...

PÃO DE LEITE E AZEITE (adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 1 pão grande Ingredientes:

• 400g farinha de trigo para pães
• 40g cristal açúcar orgânico
• 8g sal
• 12g fermento ativo fresco
• 1 ovo
• 200ml de leite integral
• 30g azeite extra-virgem
• 6g extrato de malte
• 1 ovo para pincelar

Preparo:

1. Esfregue o fermento entre os dedos, junto com a farinha, até que ele esteja bem esmigalhado. Junte o restante dos ingredientes e mexa com uma colher até começar a formar uma massa. Sove por cerca de 10 minutos, evitando acrescentar mais farinha. A massa é grudenta.
2. Forme uma bola e deixe fermentando em local morno (25ºC) por 1 hora a 1 hora e meia.
3. Devolva a massa fermentada para uma superfície ligeiramente enfarinhada e abra-a como um retângulo, amassando-a para retirar-lhe o ar. Dobre um lado em direção ao meio, como quem faz um avião de papel, repita com o outro lado e dobre uma aba sobre a outra, sempre selando bem as bordas. Role a massa sob as palmas das mãos para arredondá-la e dar-lhe o comprimento desejado. Coloque o pão em uma assadeira polvilhada com farinha de milho, cubra com um pano e deixe fermentar novamente, por cerca de meia hora.
4. Pincele com o ovo e faça um talho com uma faca afiada. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC até que esteja bem dourado e emita um som oco ao bater-lhe em baixo com os nós dos dedos.

PADARIA DE DOMINGO 27: pão meio que de mandioca

Acordo no sábado, tomo meu café, e me vejo mais uma vez em pé em minha cozinha pequena, olhando para as duas prateleiras que chamo de despensa. A batedeira está na tomada, com o gancho de pão à espera, e ainda não sei exatamente o que fazer. Vejo um pote com farinha de trigo, um de farinha integral e um terceiro de farinha de milho. E nenhuma inspiração. Começo a dedilhar sobre meus temperos, tirando-os do lugar, olhando para ingredientes que ainda não usei em pães. Então me deparo com um pacote de farinha de mandioca que comprara para fazer farofa, e sinto um comichão no alto da nuca, uma coceirinha na parte de trás do cérebro, uma sensação incômoda de inquietude até que... hnnnnnnf! Idéia!

Pão de mandioca! Com farinha de mandioca ao invés de mandioca cozida!

Parecia fantástico na teoria, até apanhar o pacote e me dar conta de que mandioca não tinha glúten. Nenhum. Hunf! Mas então a idéia já se afixara em meu cérebro: queria pão de mandioca, mas não sairia para comprar mandioca nenhuma.

Resultado? Decidi que a farinha de mandioca entraria mais como um aspecto aromático, como com o pão de linhaça, do que como ingrediente principal. Na hora de medir as farinhas, acabei resolvendo fazê-lo parcialmente integral, mas me arrependo um pouco da decisão, uma vez que a farinha integral mascarou um pouco o gosto da farinha de mandioca. Ainda assim é um pão interessante. Se você resolver fazê-lo sem a farinha integral, diminua a água para 250ml.

Deve-se apenas atentar ao fato de que, no calorão que anda fazendo, não é preciso pré-aquecer o forno com muita antecedência. E é preferível apenas cobrir o pão com um pano de prato ligeiramente úmido, ao invés de cobrir a tigela com filme plástico. Isso porque o calor excessivo pode fazer o pão crescer rápido demais e prejudicar a textura.

PÃO MEIO QUE DE MANDIOCA
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 1 pão de 500g

Ingredientes:

• 240g farinha de trigo para pães
• 110g farinha de trigo integral
• 55g farinha de mandioca
• 9g sal
• 9g açúcar mascavo
• 10g fermento ativo fresco
• 290ml água

Preparo:

1. Numa tigela, misture as farinhas e o açúcar. Coloque o fermento e esfregue com as pontas dos dedos até fazê-lo sumir na farinha. Junte o sal e a água, misture bem e sove por uns 10 minutos (ou 10 minutos em velocidade 2 na batedeira com gancho). Cubra com um pano e deixe fermentar até que dobre de volume e a massa não volte quando você apertar ligeiramente seu dedo sobre ela.
2. Devolva a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e forme uma bola. Deixe descansar por 5 minutos. Então abra-a como um retângulo. Como quem faz um aviãozinho de papel, dobre uma aba em direção ao centro, apertando bem, repita com o outro lado e depois dobre uma aba sobre a outra, apertando bem. Role sob as palmas para terminar de dar o formato e coloque em uma assadeira enfarinhada, cobrindo com um pano e deixando fermentar por mais meia hora, ou até que dobre de volume e, ao apertar ligeiramente o dedo, a massa volte devagar.
3. Com uma tesoura, faça picotes na superfície (ou cortes com uma faca afiada). Pincele com água e leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por meia hora, ou até que esteja dourado e produza um som oco ao bater os nós dos dedos na base.

PADARIA DE DOMINGO 26: Farinha de Trigo 101

Um dos posts mais populares desse blog é com certeza aquele com as definições e substituições de creme de leite. Por sua vez, uma das perguntas que mais me fazem nos comentários e por e-mail é: "O que diabos é farinha para pães???" Não importa quantas vezes eu explique a diferença em comentários e mesmo nos posts. Ainda assim, todo domingo chovem dúvidas em minha caixa postal. Considerem isso então um movimento preguiçoso de minha parte e uma tentativa de sanar suas aflições da mesma forma como (espero) fiz com o misterioso creme-de-leite.

FARINHA DE TRIGO 101.

• GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.

• CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.
  

• FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.
  

• FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

• FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.

• FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.
  

• CAKE FLOUR (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00". Caso não encontre "cake flour" para comprar, você pode fabricar sua própria farinha da seguinte forma: use farinha tipo 1; para cada xícara requisitada na receita, substitua 2 colh. (sopa) da farinha tipo 1 por amido de milho (maizena). Peneire os dois juntos (a farinha e o amido) 5 vezes antes de utilizar, para que a farinha e o amido estejam bem incorporados e aerados.
  

• PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
  

• ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.
  

• BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional. Se você não encontrar de jeito nenhum farinha para pães e não tiver bons resultados fazendo pães com farinha comum, substitua 1 colher (sopa) de farinha de glúten em cada 1 xícara de farinha comum usada na receita, misturando uma à outra muito bem. Farinha de glúten pode ser encontrada em lojas de produtos naturais, macrobióticos, ou sessões equivalentes de grandes supermercados ou mercados gourmet.
  

• PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).
• PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
  
• PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
• PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
• PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/

PADARIA DE DOMINGO 25: Pãozinho francês, de novo

Não posso falar pelas outras regiões do Brasil, mas em São Paulo, dizer "vou comprar pão", é sair para comprar pão francês. Aquele, do tamanho do seu sanduíche de domingo à noite, vítima da infame piadinha do "sabe como chama pão francês na França? Pão!". Daí meu peito estufado de orgulho por poder produzir pão francês na minha cozinhazinha piquititica.

Não me importa que não seja o pão mais difícil que eu já produzi (quando muito, é um dos mais fáceis); o que me importa é que ele é o mais emblemático. É o pãozinho do lanche da escola, do misto-quente, do ovo de gema mole ou do caldinho de feijão da minha mãe, onde eu mergulhava os nacos do pãozinho fresco e esperava 1-2-3 segundos para embebê-lo bem em toda aquela gostosura líquida. É o pão que minha mãe fatiava e torrava no forno, para moer no dia seguinte no moedor de carne vermelho com cara de anos 70, para fazer a farinha de rosca que envolveria frango à milanesa do almoço.

Pão francês por aqui não é novidade. Inclusive, usei a mesma receita, apenas substituindo metade do açúcar por extrato de malte, como no livro. A diferença foi no visual: finalmente consegui acertar o tamanho certo do pãozinho. Na hora de dividir a massa crua para moldar os pães, cada bolinha de massa deve ter entre 135 e 140g. Quando moldá-los e deixá-los na assadeira, eles parecerão salsichinhas de cerca de 10cm de comprimento e uns 2,5cm de diâmetro; mas como inflam! Para que mantivessem bem seu formato arredondado em baixo, usei a forma de baguettes, onde coube exatamente uma dúzia de pães, só para me fazer sentir ainda mais numa padaria. ; )

Como na primeira vez em que os fiz, meu maior prazer foi deixá-los fermentando e assando assim, grudadinhos uns nos outros, apenas para que, depois de prontos, pudesse separá-los e ver seus miolos brancos e fofos se desgarrando uns dos outros.

Desta vez, no entanto, os pães não desenvolveram a mesma casquinha quebradiça da primeira vez. Culpa da falta de vapor. Ao invés da assadeira, apenas pulverizei o forno com água, mas isso obviamente não foi suficiente. O método da assadeira com água fervente se provou, pelo menos hoje, mais eficiente.

PADARIA DE DOMINGO 24: pão de centeio integral

Sexta-feira foi meu aniversário. Tinha planos de fazer bolos. Não apenas um bolo de aniversário, de avelãs e chocolate, mas também um pequeno, mármore, simplesinho, para levar na corrida. Nem uma coisa, nem outra. Fui consumida pelo trabalho e pela dieta. Pelo trabalho, porque novos jobs e novos esquemas, diferentes da minha vida normal de freelancer, criaram rotinas às quais estou custando um pouco a me adaptar. Pela dieta, porque após dois meses cravados, apesar de excelentes e visíveis resultados, tenho me sentido incrivelmente beligerante. Tudo me irrita. A explicação da nutricionista é simples falta de carboidratos. Boring... A explicação ayurvédica é que meu corpo está consumindo um combustível ruim, acumulado nas minhas gordurinhas, e seria mais ou menos como queimar pneus (literalmente, nesse caso) ao invés de ervas aromáticas. A fumaça que sai não é agradável. Gosto mais da minha explicação: minha porção má, antes diluída numa Ana Elisa maior, agora está ficando mais concentrada; como um xarope de ruindade.

Estou irritada por não poder cozinhar qualquer coisa que eu queira, irritada com a nova rotina, irritada com determinados clientes e determinadas situações de trabalho, irritada com fornecedores que mandam provas erradas e mandam as mesma provas erradas para o cliente errado, irritada com o tempo ruim que me faz passear com o cachorro na chuva três vezes por dia, irritada porque passei meu aniversário correndo e resolvendo pepinos, mesmo tendo adiantado todas as minhas tarefas para passar a manhã de sexta bundando... suficientemente irritada para querer arrancar a cabeça de algumas pessoas (uma em especial) com os dentes; bastante nervosa para não ter paciência para cozinhar nada que preste além de gororobas de dieta que (garanto) apesar de comíveis, ninguém quer ver por aqui; e mais do que enfurecida para olhar bem nos olhos de pessoas que:
1. Acham que são o centro do universo;
2. Me mandam e-mails mal-educados e impessoais, como se eu fosse SAC de empresa;
3. Não se lembram que nem todos são milionários como eles;
4. Acham que meu cachorro é corrimão;
5. Ficam tentando passar colegas de trabalho para trás na frente do cliente...
...e fazer uma pergunta meramente retórica que aprendi com um amigo sem papas na língua, escandindo sílabas:

"Você é idiota?"

No meio disso, tenho tido muito pouca paciência até mesmo com esse blog, que costumava ser fonte de prazer para mim.

Noutro dia, apanhei uma folha de caderno e escrevi em letras garrafais: "NÃO SE IRRITE", e colei na parede atrás do computador, para que aquele virasse meu mantra e eu me lembrasse de respirar fundo antes de mandar as pessoas para a p*ta que pariu.

Tem funcionado... um pouquinho.

Outro fator calmante é o cão. Cãozinho fofo e gigante, que vem todo peludo balançando seu rabo-espanador-derruba-coisas, tentando melhorar meu humor com lambidas, pulando no meu colo quando estou em frente ao computador, desavisada, como se ele não pesasse 20kg. Ele me acalma. Não há criatura no mundo com menos maldade no coração; ao contrário da dona, ultimamente.

Outras coisas que me fazem relaxar e esquecer a raiva são as flores surgindo por causa da primavera, que parecem iridescentes contra o céu prateado de chuva; passear pela rua com o cão e me deparar com uma amoreira ou pitangueira carregada e sair comendo frutinhas direto do galho, assim, como se eu não estivesse no meio de São Paulo; passar o sábado inteiro pós-aniversário com meu marido, sem pensar em trabalho, tomando café da manhã num lugar gostoso, passeando pela rua para aproveitar uma brecha de sol, indo ao cinema; sentar no sofá de pernas cruzadas no domingo, com uma xícara de chá, e folhear meus livros novos que chegaram todos antes do meu aniversário; e fazer pão.


Pão me deixa de bom humor. O processo, o cheiro que a casa ganha por horas. E não dá para fazer pão com raiva. Quem quereria comer um pão raivoso?

A receita é a mesma da outra vez, mas substituindo o mel por 8g de extrato de malte (1 colh. (chá)), a farinha de trigo para pães por farinha integral e aumentando a quantidade de água em 1 colh. (sopa).

PADARIA DE DOMINGO 23: focaccia de alecrim

Havia muito tempo que estava esperando pela oportunidade de preparar uma focaccia. Toda hora é hora? Talvez. Mas focacce, ao contrário de outros pães, não se conservam bem. Boas focacce devem ser saboreadas no mesmo dia em que são feitas. A visita dos sogros me pareceu a desculpa perfeita. Comecei-a de manhã cedo, antes do primeiro passeio do cão, e quando meus sogros chegaram ela ainda estava morna do forno, macia e deliciosamente aromática.

Foi na Liguria, região no noroeste da Itália, onde provei minha primeira focaccia. Estava fazendo o percurso de Cinque Terre, um caminho de 12km (se não me falha a memória) por entre os vinhedos da costa, passando por 5 vilarejos protegidos pela Unesco. Estava frio, chovia, e eu tentava não escorregar nas pedras enquanto equilibrava o guarda-chuva em uma mão e a máquina fotográfica em outra. A fome apertou quando cheguei ao terceiro vilarejo empoleirado em um penhasco, Corniglia, e decidi que era hora de comer alguma coisa. Comecei a andar pelas ruelas íngremes e becos, até ser atraída por um aroma fantástico que flutuava no ar, e que me levou a passos leves até uma casa de paredes de pedra, de portas abertas e luzes apagadas, com um pequeno balcão de madeira pintada de verde-bandeira, com focacce de diversas coberturas.


Escolhi um pedaço quadrado, do tamanho de um azulejo, fofo e quente, coberto de escarola refogada e mozzarella. Pode ter sido apenas o efeito do lugar, do cheiro do Mar Mediterrâneo atrás de mim, do silêncio sepulcral do vilarejo, mas nunca haverá focaccia melhor que aquela.

Vê-se então o desafio que é encontrar uma que me agrade hoje em dia, tendo tão marcada em minha mente a lembrança da focaccia perfeita.

Esta receita de Marcella Hazan não deve nada a ninguém. É fácil e deliciosa. E o truque consiste em espalhar o alecrim apenas no meio do cozimento, para que ele não esturrique. Claro, com cuidadinho. As folhas estariam mais uniformemente espalhadas sobre a focaccia na foto, se eu não tivesse queimado o dorso da mão no grelhador e soltado todas de uma vez. Ossos do ofício.

Disse no início do texto e repito: faça-a para comer no mesmo dia, e se for muito, faça meia receita. Outra variação clássica é substituir o alecrim pela sálvia.


FOCACCIA CON IL ROSMARINO
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcela Hazan)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 1 focaccia grande, de 35x45cm, para 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 tablete de fermento ativo fresco
• 2 xíc. de água
• 6 1/2 xíc. de farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) de azeite de oliva
• 1 colh. (sopa) de sal

(na hora de assar)

• azeite para untar a forma
• 1/4 xíc. de azeite de oliva extra-virgem
• 2 colh. (sopa) de água
• 1 colh. (chá) de sal
• ramos de alecrim fresco
  

Preparo:

1. Dissolva o fermento em 1/2 xíc. de água. Misture a 1 xíc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 3/4 xíc. de água e metade da farinha restante. Misture bem, até obter uma massa macia, compacta mas não grudenta demais.
2. Vá juntando o restante da farinha e da água aos poucos, verificando o ponto, para que não fique nem demasiado seca, nem grudenta.
3. Sove por uns 10 minutos, até que ela fique elástica. Forme uma bola e coloque em uma tigela untada com pouco azeite, deixando fermentar em local morno por 1h30.
4. Pré-aqueça o forno a 235ºC. Unte uma assadeira de aproximadamente 35x45cm e coloque a massa ali, apertando-a com os punhos e esticando-a até que ela preencha toda a assadeira, mantendo-a com uma altura uniforme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 45 minutos.
5. Fure a massa em vários pontos com as pontas dos dedos, afundando bem. Bata com um garfo o 1/4 de xíc. de azeite, a água e o sal e despeje devagar sobre a massa, ajudando a espalhar com um pincel, deixando que a mistura empoce nos furos.
6. Coloque a focaccia no forno e asse por 15 minutos. Abra o forno, espalhe o alecrim fresco, feche e asse por mais 7-8 minutos, ou até que a focaccia esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma espátula e deixe que esfrie um pouco. Sirva quente ou em temperatura ambiente, no mesmo dia.