quinta-feira, 2 de setembro de 2010

Padaria de quinta-feira: Pão de forma com quinua (ou sem)

Foi por culpa da Fer que corri atrás dos livros da Tessa Kiros. Como ela, fico completamente encantada pelo resultado fenomenal de suas receitas enganosamente simples, pelas fotografias, pela delicadeza da edição. Quando comprei o Apples for Jam, no entanto, tive medo de ter me empolgado demais e ter levado para casa um livro talvez... básico demais. Mas é sempre bom dar uma chance, às vezes duas, a alguém, e o livro se revelou ao longo do tempo uma excelente aquisição. A primeira receita que testei foi para dar fim a alguns damascos importados e sem graça que eu tinha em casa. Nada melhora frutas meio sem gosto como cozinhá-las, e o Apricot Sauce me fez querer comprar mais damascos sem graça para comer aquele purezinho doce e alaranjado pelo resto da vida. Então foi a vez do iogurte com mel, canela, pecans e romã. E o delicioso "pão-soufflé" de vagens. E a focaccia. E tantas outras coisas.

Até chegar a esse pão de forma.

Sempre fico ligeiramente irritada com pães de forma feitos sem a tampa, quando suas laterais ficam lindas, douradas e apetitosas e a parte de cima, mesmo pincelando com ovo, parece não acompanhar aquele delicioso tom castanho. Não é o caso deste. O ovo, a manteiga e a bela quantidade de leite na receita tornam a massa bastante propícia a dourar lindamente sem ajuda nenhuma. E o miolo fica muito muito macio, e com um fantástico perfume amanteigado. A casca fica apenas ligeiramente crocante.

Não apenas isso, ele é FÁCIL de fazer. A massa é um nadinha grudenta, e por isso você a sova dentro da própria tigela [portanto escolha uma tigela bem grande], e mesmo sovando com uma só mão, do modo mais mequetrefe e desleixado do mundo, depois de dez minutos ela de fato fica mais macia, elástica e começa a desgrudar dos dedos. E como cresce, a danada! Portanto, se sua casa estiver beirando os 30ºC durante o verão (como acontece com a minha), use o leite em temperatura ambiente, ou mesmo gelado, para retardar um pouco a fermentação.

Quando resolvi preparar esse pão, estava um pouco atarantada na cozinha. Tinha muito trabalho para entregar, uma reunião no fim do dia, mas estava decidida a comer pão caseiro na manhã seguinte. Sabia que a massa não me roubaria mais do que 15 minutos de mistura, sova e molde, o que me fez sentir menos irresponsável enquanto ouvia o som tilintante de aviso de recebimento de emails que meu computador emitia a alguns metros de distância.

No entanto, faltando 2/3 de xícara de farinha para pães... bem, faltaram 2/3 de xícara de farinha para pães. O pote estava vazio, assim como o de farinha branca comum. Pensei no que fazer. Não tinha tempo para ir ao mercado. O pão não seria branco, então. E ao observar minha seleção de farinhas, foi a de quinua que escolhi. Por um momento temi que a massa sofresse pela falta de glúten da quinua, mas 1 hora e meia depois, ao ver o tamanho da massa crescida, joguei as preocupações para o alto.

O pão ficou ótimo, com um gosto bastante acentuado de quinua. Caso você ache a quinua muito forte, use apenas 1/3 de xícara, ou substitua esses 2/3 de xícara pela farinha que quiser, pois estou chegando à conclusão que essa é uma receita que aceita muitas variações. Segundo Tessa, você pode moldar a massa em vários pãezinhos, também, se quiser.

Alguns dias depois, o pão desaparecera da cozinha. Então, já munida de farinha tipo 1 orgânica (minha favorita para pães), resolvi fazer a receita original, sem mudar nada. Nham! Delícia!


PÃO COM QUINUA (ou não)
(ligeiramente adaptado do livro Apples for Jam, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 3h30
Rendimento: 1 pão de forma grande

Ingredientes:
  • 1 xic. de leite integral morno (não deixe passar de 60ºC)
  • 1 tablete de 15g de fermento fresco
  • 1 colh. (chá) mel
  • 3 xic. farinha de trigo para pães ou orgânica (ou 3 2/3 xic. para a receita original, omitindo a quinua)
  • 2/3 xic. farinha de quinua orgânica
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • 1 ovo, ligeiramente batido
  • 3 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida

Preparo:
  1. Coloque o leite, o mel e o fermento numa tigela grande, misture até o mel derreter e deixe fermentar por 5-10 minutos. Junte o ovo e a manteiga e misture bem.
  2. Junte as farinhas e o sal e misture até formar uma massa grudenta. Então com as mãos ligeiramente enfarinhadas, sove a massa por aproximadamente 10 minutos, dentro da própria tigela, até que ela pareça mais uniforme e elática, não necessariamente deixando de grudar nos dedos. Resista à tentação de adicionar mais farinha. 
  3. Forme uma bola, cubra a tigela com um pano de prato, e deixe em local morno e sem vento  (cerca de 21ºC, longe do sol direto) por 1h30 a 2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e seu dedo levemente pressionado na massa deixe uma marca que não volta para o lugar. 
  4. Unte ligeiramente uma forma de pão com manteiga e enfarinhe. Afunde a massa com o punho, forme uma bola novamente e então molde no formato da forma. Coloque a massa lá dentro, com a superfície mais lisa para cima, cubra com um pano e deixe fermentar novamente, por 40-60 minutos, ou até que a massa ultrapasse a borda da forma e seu dedo levemente pressionado nela deixe uma marca que volte lentamente para o lugar. Se a marca sumir imediatamente, deixe mais 10-15 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC. 
  5. Asse o pão por 25 minutos ou até que esteja castanho em cima e emita um som oco ao bater na parte de baixo com os nós dos dedos. Se o pão não estiver pronto, volte-o para forma e asse mais um pouco. Retire do forno, remova da forma e deixe esfriar sobre uma grade. Quando completamente frio, guarde-o em um saco ou pote bem fechado, em local fresco e longe do sol e consuma em poucos dias.

26 comentários:

Quéroul disse...

parece realmente fácil de fazer, mas eu ainda tenho um certo medinho de pão, ainda mais que não tenho forma pra ele...

mas quem sabe eu me arrisco.

Ana, dá pra congelar esses pães? eu queria fazer pão de mandioquinha e de cebola e ver se dava pra congelar, porque as receitas são tão gigantescas que eu fico com milhares de pãezinhos, e somos só dois aqui.
(e fracionar receitas é coisa que eu tenho medo de fazer, às vezes...).

;)

Anônimo disse...

Viva! Estava doida atrás de outra receita sua de pão com medidas em volume (minha balança ainda não chegou). Obrigadinha!

Edilia disse...

Que belo pão,este vou fazer.
Edilia

Lígia disse...

Oi, Ana. Procurei em vários lugares do blog e não encontrei: qual é o tamanho da forma que você usou nesse pão? Porque não foi aquela que tem tampa, né?
Eu queria me aventurar (nunca fiz pão) e fazer usando minha forma de bolo inglês, mas não sei se o tamanho será suficiente.
Obrigada!

May disse...

Será que dá pra fazer esse pão sem a forma?

Cris disse...

Estou me preparando já faz algum tempo para me aventurar na feitura de pães. Confesso que tenho um certo medo. Esse me pareceu interessante e relativamente fácil, e fiquei com vontade de tentar. Uma dúvida: qual o tamanho da forma que você usa? Tenho algumas aqui em casa - herança de um pai que fazia pães, mas acho que são pequenas...

Dani Etoile disse...

Pão lindo, Ana. Aliás, como sempre.
bj
Dani

Sarah Abreu disse...

Nossa que pão lindo! Também adorei o bolo de maçã! Vou fazer pra sogrinha. É aniversário dela na próxima terça e eu estava procurando um diferente pra fazer! Veio na horinha certa! Sucesso sempre e bom final de semana! Ah! Só agora saiu o edital do projeto do disco, aquele pro qual te pedi um orçamento pro encarte. Vou mandar em outubro, o resultado só sai em dezembro.

Beijão!

Gabitus disse...

Ana,

eu tenho esse livro da Tessa Kiros... e foi exatamente essa a impressão que tive: básico demais!! Mas ele é tão-tão-tão lindo, separado por cores, tão delicado e gostoso, que eu o folheio sempre!

Mas fiz poucas receitas!

Vou tentar mais!

Beijos!

Patricia Scarpin disse...

Os teus pães são de enlouquecer, Ana!

Se vc comprou livro da Tessa por causa da Fer, eu comprei o meu por sua causa, fique sabendo. ;)

Beijo!

Ana E.G. Granziera disse...

A quem interessar, sobre o tamanho da forma:
usei a minha que vem com tampa, mas claro que não usei a tampa. Isso porque ela é mais alta que as formas de bolo inglês, e mais retinha. Mas qualquer forma de bolo inglês ou pão com cerca de 10x22cm, ou 21x11cm, ou 20x12cm... vocês entenderam. Por aí. Forma clássica de bolo inglês. E como a Tessa diz que o pão pode ser feito em formato de "rolls" ao invés de pão-de-forma, deve dar sim para fazê-lo "free form", redondão, direto na assadeira ou numa pedra. :)

Bjs

Fernanda Naomi disse...

Ana,

Realmente esse bolo é super fácil de fazer, mas eu tive um pequeno problema durante a fermentação. Depois das 2 horas de fermentação, a massa já tinha crescido bastante, mas quando fui pressionar para ver se estava no ponto, ela murchou inteirinha.

O que pode ter acontecido? Sovei mais um pouco e deixei crescer novamente. Entretanto ela ainda estava bastante grudenta na mão. Será que foi farinha de menos?

Eu sempre quis aprender a fazer pão, mas estou achando que é um treco complexo demais. Me ajuda a conseguir fazer um pão leve e gostoso?

Ana Prado Nogueira disse...

Oi Ana!

Adorei o seu blog. Tenho entrado sempre. Ainda não fiz nenhuma das suas receitas mas quero fazer em breve!

Comecei um blog de receitas a pouco tempo e gostei de achar pessoas que também gostam de compartilhar receitas!

Se quiser dar uma olhada:
http://pessoasesabores.com/

Beijo grande

Ana Nogueira

Thays disse...

Olá Ana, acabo de conehcer seu blog e estou encantada.
Nunca me aventurei nos pães...rs
Mas, acho incrivel.
Fiquei na dúvida qto a farinha para pães. Vc recomenda alguma marca?
Tem alguma preferencia?
PARABÉNS, amei o blog.

Rebeca Jacuniak disse...

Oii!
Fiz o pão tbm!! Ficou mto bom.. acabamos com ele agora a pouco com vários parentes elogiando!!
bjooos

Simone Arrais disse...

Ana, fiz este pão hoje e, apesar dele não ter crescido tanto quanto o seu (acho que por conta do fermento seco que usei...), ficou realmente maravilhoso! Eu consegui fazer meu próprio pão!!! Êêêêêê!!!! Nada mais de pães cheios de conservantes e amargos de doer! Um beijo carinhoso de obrigada. Simone (www.linhasmatizadas.blogspot.com)

Maristelli Camargo disse...

Oi, Ana! Estou acompanhando o seu site faz um mês mais ou menos e estou adorando!
Minha última aventura foi o pão de forma deste post e, para meu primeiro pão de forma, diria que fui aprovada com louvor! Na hora de sovar a massa, sinceramente, pensei em jogar tudo fora pq pra mim aquilo lá não ia virar pão nem a pau! Mas cresceu tanto que ficou parecendo o "pão do homem-elefante" de um dos seus posts! No quesito sabor, também foi aprovadíssimo! Estou empolgada!!! Tirei até foto!

Ângela disse...

Ana, foi um prazer encontrar seu blog! Vim para aqui por conta da receita de ovos poché e virei freguesa depois de ver tanta coisa boa publicada.

Ana E.G. Granziera disse...

Fernanda,
Estava tudo certo, a massa DEVE desinflar e voltar praticamente para o tamanho original quando você "soca". Ela desinfla porque você retira todo o ar que se formou dentro dela. Isso é feito para relaxar as fibras, para que quando a massa crescer novamente, elas não se rompam. Da próxima vez prossiga com a receita normalmente.
Essa massa em particular fica um pouco grudenta. Não de um modo impossível se moldar. Se for o caso, se ela não estiver mantendo forma nenhuma, se espalhando pela bancada feito geleca, aí faltou farinha. Acrescente bem aos pouquinhos. É o problema da medida em volume ao invés de peso. Mas se ela estiver mantendo a forma mas apenas grudando ligeiramente nos dedos, enfarinhe AS MÃOS para mexer na massa, molde, coloque na forma e manda bala.

Bjs

Carol, Ênio e Leila disse...

Fiz e ficou maravilhoso. Tive que acrescentar um pouco de farinha, mas ficou perfeito.

Obrigada pela receita.

Carla disse...

Oi Ana, queria te dar os parabéns e agradecer por você compartilhar todas essas receitas com a gente.
Vim aqui também para dizer que estou MUUUIIITO feliz, pois é a primeira vez que consigo fazer um pão que dá certo, as quantidades certas de ingredientes que você falou e a quinua deu um sabor divino.
Fiquei animada e semana que vem já vou testar outro dos seus pães.

Obrigada
Bjos
Carla

Projeto Jô Bistrô disse...

Oi Ana, tudo bem? Olha, fiz essa receita sem a quinua e com amendoas e vou te dizer que ficou maravilhoso esse pão. realmente não tenho mais vontade de comprar aqueles pães bizarros. Veja o resultado dele: http://jobistro.blogspot.com/2011/03/um-pao-um-ravioloni-e-uma-cozinha-maior.html
Beijos

Cristina Bortoli disse...

Fazer pães é um prazer, sou apaixonada, então quando me deparo com uma receita nova, me animo, nossa, comer um pão saído do forno é demais. Coloquei no meu blog, sei que ao vê-lo, vão se aventurar nessa linda receita.

http://aopdofogao.blogspot.com/

Carolina Frîncu disse...

Bom dia! Fiz ontem à noite para servir agora e ficou uma delícia! Super fofinho, úmido, leve e o mel dá um sabor sutil. Enquanto minha balança não chega, vou fazendo os seus pães em volume. Faço pães há quase 10 anos. Eu sei que é um absurdo não ter uma balança ainda, mas aprendi com minha avó e uso todas as receitas dela, que são em volume e muuuito volume (9 filhos). Por isso acostumei a fazer pão no olhômetro. O desejo de ter a balança nasceu por causa do seu blog, especificamente para fazer bagel com mac (semente de papoula) que meu marido adora e sente falta. Bjão e obrigada.

Silvia disse...

Bom dia! Muito boas as suas receitas! Gostaria de saber se você já tentou fazer esse pão com farinha de trigo integral, somente ela, sem a farinha branca. Estou numa fase que preciso usar mais a farinha integral e tenho procurado receitas de pães que sejam feitos somente com ela. agradeço e espero que continue nos brindando com suas receitas. Parabéns!

Jaya Paula Pravaz disse...

Gratidão Ana, ri muito com com o mingau de quinoa. Justo em um grupo no face uma mae estava se queixando que nao consegue dar comida organica, usar fraldas de pano e fugir dos videos musicais e se sentindo pessima e alguem postou teu relato ;-).
Perguntinha: Nunca vi farinha de quinoa, será que dá pra bater ela no liquidificador seca e vira uma farinha?

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails