domingo, 30 de novembro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 28: Pão de leite


Um dia, ah! um dia eu alcanço meu sonho de auto-suficiência.

Minhas neuroses não são à toa. Elas vêm de algum lugar. Quando era criança, tínhamos uma chácara no interior de São Paulo. Lá meu pai exercitava seu lado "a sociedade que se lasque, eu me viro sozinho", e colocava a mão na massa para construir um lugar onde não precisássemos de nada nem ninguém de fora. Tudo o que ele fez, dos terraços no terreno em declive, à plantação das parreiras e do milharal, passando pelo galinheiro amplo, foi feito seguindo uma coleção de livros da época, que tinha como subtítulo, se não me engano, "guia da auto-suficiência".

De fato, aqueles livros ensinavam de tudo: da construção de um forno de pizza à criação de cavalos puro-sangue. Mas o que mais me encantava naquelas páginas eram as ilustrações. Passava minhas tardes, quando não estava brincando por aí, sentada na varanda da pequena casa da chácara, bebendo chá de erva-cidreira gelado e folheando os livros. Ficava fascinada (tanto quanto uma criança de 9 anos pode ficar) com tanta informação: eu podia criar minhocas; podia construir um poço; podia plantar lichias; fazer meu próprio requeijão.

Aos poucos, o bicho do "faça você mesmo" incutido por meu pai foi pegando, pegando, pegando... e hoje posso dizer que ele está confortavelmente instalado em mim. Praticamente construindo um condomínio na minha cabeça e criando netos.


Fazer pão, iogurte e sorvete toda semana já virou um hábito e satisfez meu ímpeto "deixa que eu faço" por algum tempo. Agora quero mais. Quero fazer manteiga, geléia, moer minha própria polenta, quero fazer queijo! Por isso, quando vi um post antigo (com receita) do From my home to yours sobre queijo cottage caseiro, fiquei alucinada. Além de alimentar minha loucura, posso ainda usar a desculpa da economia no supermercado, uma vez que como queijo cottage todo dia no café da manhã.

Achei incrivelmente fácil, e o queijo fica muito gostoso. No entanto, meu queijo não formou as pelotinhas maiores, típicas do cottage. Sua textura ficou muito mais para ricotta. Sem problemas: adoro ricotta, e vou continuar fazendo queijinho em casa, sim, senhora. Esse cottage/ricotta ficou ótimo com o pãozinho de leite e azeite da semana, tostadinho na torradeira...

PÃO DE LEITE E AZEITE (adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 1 pão grande
Ingredientes:
  • 400g farinha de trigo para pães
  • 40g cristal açúcar orgânico
  • 8g sal
  • 12g fermento ativo fresco
  • 1 ovo
  • 200ml de leite integral
  • 30g azeite extra-virgem
  • 6g extrato de malte
  • 1 ovo para pincelar
Preparo:
  1. Esfregue o fermento entre os dedos, junto com a farinha, até que ele esteja bem esmigalhado. Junte o restante dos ingredientes e mexa com uma colher até começar a formar uma massa. Sove por cerca de 10 minutos, evitando acrescentar mais farinha. A massa é grudenta.
  2. Forme uma bola e deixe fermentando em local morno (25ºC) por 1 hora a 1 hora e meia.
  3. Devolva a massa fermentada para uma superfície ligeiramente enfarinhada e abra-a como um retângulo, amassando-a para retirar-lhe o ar. Dobre um lado em direção ao meio, como quem faz um avião de papel, repita com o outro lado e dobre uma aba sobre a outra, sempre selando bem as bordas. Role a massa sob as palmas das mãos para arredondá-la e dar-lhe o comprimento desejado. Coloque o pão em uma assadeira polvilhada com farinha de milho, cubra com um pano e deixe fermentar novamente, por cerca de meia hora.
  4. Pincele com o ovo e faça um talho com uma faca afiada. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC até que esteja bem dourado e emita um som oco ao bater-lhe em baixo com os nós dos dedos.

17 comentários:

Anônimo disse...

Olá, Ana Elisa, passei pelo seu Blog a pouco e voltei p/procurar a
receita do Biscoitti que quero man-
dar p/minha irmã em MG. Já o fiz várias vezes e fica ótimo! Surpresa: post novo! agora sei por-
que é tão criativa: além da herança
genética, tem também (e com certe-za)o aprendizado do passado, prin-
cipalmente da infância. Ensina o
queijinho prá gente, tá? obrigada
por permitir anônimos bisbilhotando
e apredendo, como eu. Lindo dia p/
você e seu amor. Muita Luz! Glaucia

Leo disse...

sempre uma aula de pão...perfeito.

Dricka disse...

Ana eu tb sempre faço queijinho caseiro.Amo.Devoro tb com azeite e as vezes com pimenta síria, que é tudo de bom.
Esses dias estive pesquisando sobre queijos artesanais, não temos muito por aki.E eu acho que séria uma excelente fonte de renda ao pequeno produtor, mas é uma questão de cultura e aki não se tem o hábito arraigado de comer queijos.Uma pena!
bjs

AndreaDomingas disse...

Oi Ana Elisa!
Eu também gosto muito deste espírito do "faça-você-mesma"! Além de do sabor delicioso das coisas frescas e caseiras que estas receitas nos proporcionam, dá ainda para se divertir fazendo-as! Já copiei a receitinha do pão! Obrigada.
Bjs

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi Ana!! Faltou o método do queijinho!!! Vou ficar no aguardo! EStou fazendo um pãozinho de leite também mas é receita da Clô Dimet e é com mel. Na sua o que poderia substituir o malte (não faço idéia de onde achar isso nos cafundós onde moro!!). Beleza de pão!!

Ana Elisa disse...

Glaucia e Andreia,
a receita está no link do post, no blog From my home to yours. O extrato de malte pode ser substituido pelo mesmo peso em açúcar.

Bjos.

Mari Azevedo disse...

Ana, esse pãozinho está lindo demais... esse cottage caseiro da Cris é tudo, né? Ainda não fiz em casa, mas qualquer dia, vou acabar fazendo também... =D
Me esclarece uma dúvida: você acha que é possível fazer o preparo da massa de qualquer pão, sova, etc. (como estes lindos que vc faz) na máquina de fazer pão (ciclo massa), e depois de preparada, dá-se o formato que se deseja, ou não é qualquer pão que se pode fazer isso??
Digo, pq meu marido me deu de presente uma máquina, e eu não gostaria que todos os pãezinhos tivessem aquele formato quadrado que ela dá...
Como iniciante que sou, tenho dificuldade em encontrar o ponto de gluten, e acabo ficando nervosa com a grudeira, boto mais farinha e pronto: temos um "belíssimo" pão duro feito pedra.
Meu raciocínio (nao sei se certo ou nao) foi o seguinte: a máquina poderia fazer isso para mim, e depois eu apenas daria o formato que gostar. Isso é possivel para a confecção de todo e qquer pão, ou não é qquer um q pode ser preparado na máquina?
Obrigada!!
Bjo grande!!

Ana Elisa disse...

Mari,
conheço muita gente que faz justamente isso. Eu mesma sovo com a batedeira, simplesmente porque é mais prático ao lidar com massas mais moles e porque, fazendo pão toda a semana, fica mais prático. Costumo dar só uma última sovadinha à la Bertinet no final, antes da primeira fermentação. Acredito que não tenha nenhum problema em deixar a máquina sovar e fermentar, ainda mais porque ela pode controlar melhor a temperatura da fermentação... Questão de testar pra ver que receitas funcionam melhor... Mas depois tenta o método de sova do bertinet. Procura no site da revista gourmet, que tem um video ótimo. É fantástico para massas grudentas.
Beijos!

Clau disse...

Ana querida!!!! Ontem testei uma receita de chocotone (não gosto de panetone)... ficou muuuuuito bom, mas usei o fermento biológico seco que tinha em casa, apesar de fazer meu próprio pão NUNCA usei fermento fresco, e o pior: apesar de acompanhar o La Cucinetta, nunca havia me ligado que você sempre usa o fresco!!!

Ana por favor me salve: Qual a diferença entre os dois (fermento)??? é verdade que é mais complicado usar o fesco???

Pretendo repetir a receita do chocotone usando o fresco...

Se puder me ajudar agradeço

Beijos

Clau

Ana Elisa disse...

Clau,
a diferença é a penas a intensidade do fermento. Aqui no brasil, o fermento seco é instantâneo, que é o mais forte de todos. Se a receita pedir para usar fresco e vc quiser usar o seco instantâneo, multiplique o peso em gramas por 0,35. Se for o contrário, faça vezes 3. É sempre mais ou menos isso: 1/3 do peso do fermento fresco basta quando se usa o seco, e quando quiser usar o fresco, use 3 vezes a quantidade de fermento seco. Ok?

Anônimo disse...

Oi, adoro fazer as coisas em casa. Minhas filhas amam tudo que faço, mesmo que não fique a maior maravilha. Elas valorizam o "feito pela mamãe". Gostaria que você me dissesse onde encontro extrato de malte. Moro no Rio, mas tenho amigos que estão sempre em São Paulo.
Grata, Doris

Si disse...

Ola Ana Elisa,

Vi este lindo pao e sai para comprar o extrato de malte. Porem nao percebi e comprei o liquido com a consistência semelhante ao mel. Qdo cheguei em casa percebi que se trata do pó. Posso substituir? SAberia me dizer qual seria neste caso e a quantidade? muito obrigada e parabéns pelo site, Simone

Ana E.G. Granziera disse...

Si,
Não entendi no fim das contas se você comprou o que parece mel ou não. De qualquer forma, o usado na receita é o líquido, que parece mesmo um mel ou melaço. A quantidade é essa mesma, 6g. Nunca vi extrato de malte em pó, então se foi isso que você comprou, eu não saberia como substituir...

Bjs

Si disse...

Ana,
Sabe uma coisa que eu adoraria encontrar? uma receita que a gente pode comecar o pao a noite (1a fermentacao) e termina-la de manha cedo (moldar e 2a fermentacao).é possivel? Vc teria alguma receita para sugerir? ou a unica forma seria programando na MFP mesmo? bjs

Ana E.G. Granziera disse...

Si,
em teoria, você pode deixar qualquer pão fermentando na parte mais baixa da geladeira (na gaveta de legumes, por exemplo) durante a noite, ao invés das 1h30 de praxe a 21ºC. Aí você tira, molda, e faz a segunda fermentação fora da geladeira, enquanto pré-aquece o forno (e p/ deixar a cozinha mais quentinha e a massa voltar logo à temperatura ambiente). Outro que você meio que pode fazer assim é o No-Knead Bread (que eu fiz recentemente e tem post, inclusive). Você prepara ele meio que na tarde do dia anterior (pois são MUITAS horas fermentando), acorda no dia seguinte, bota a massa na panela, panela no forno e pimba! Pão quentinho. :)

bjs

Si disse...

obrigada pela dica da geladeira, mas vc ja experimentou de fato na pratica com alguma receita e deu certo?
Eu vi sim aqui no seu site o no knead bread. Agora q acabei de ganhar uma le creuset posso fazer! Ja fiz do artisan mas o 1o q fiz ficou lindo demais e as outras vezes nem tanto... e olha q usei a mesma farinha e medidas! bjs

Anônimo disse...

Ola a todos, alguém poderia me informar onde encontrar EXTRATO DE MALTE? Moro em Manaus e não encontrei em lugar nenhum. De antemão agradeço a gentileza.

Cozinhe isso também!

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