segunda-feira, 10 de dezembro de 2007

Creme de leite, sour cream, crème fraîche, a maior bagunça

Desde que comecei a fazer bagunça com as panelas, gostei de assistir a programas de culinária. Via já os de Jamie Oliver quando ainda passavam no People & Arts e ele ainda não fazia chapinha nas madeixas. Adorava livros de cozinha em qualquer idioma, e nunca me deixei intimidar por uma receita em francês, por exemplo. O único problema disso tudo era a confusão total e completa em minha cabeça causada pelas inúmeras variações do simples creme de leite que podem existir no mundinho gastronômico. Joguei muito doce no lixo por usar o creme errado, com a quantidade de gordura e a acidez inadequadas. Demorei muito para encontrar fontes confiáveis que me indicassem exatamente o que eram cada uma das variações, e, principalmente, como produzi-las em casa ou substituí-las. Então, apesar de hoje existir muito mais informação a respeito do que há uns 7 anos atrás, vou tentar resumir tudo por aqui para dar uma mãozinha aos igualmente confusos de plantão...

CREME DE LEITE
O creme de leite de latinha ou de caixinha costuma ter por volta de 25% de gordura. Um dos erros mais freqüentes de quem não cozinha muito é tentar batê-lo na batedeira. Seu teor de gordura não é suficiente para que ele forme picos, como o creme de leite fresco (a seguir). Para ganaches, caldas, pudins, molhos, no entanto, ele é excelente. O fato de ter mais soro, no entanto, deixa-o mais amarelado, de modo que não é o ideal para sobremesas que dependam visualmente de uma cor final branca mais delicada. O creme de leite de lata costuma ser menos espesso que o de caixinha, e também parece decantar mais facilmente (quando o soro separa da gordura). Se uma receita pedir por creme de leite (a não ser que indicado especificamente o contrário), não separe o soro da gordura: misture-o novamente com um garfo ou um fouet pequeno, até que fique homogêneo, antes de medi-lo e incorporá-lo à receita.
Outros nomes: já encontrei divergências em muitas fontes, mas pela semelhança no teor de gordura, nunca tive problemas usando o creme de leite de lata ou de caixa quando são requisitados cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano), natas (português de Portugal).
Atenção:
algumas receitas podem pedir cream ou light cream (como no caso de um bolo de chocolate do Jamie Oliver), mas estar se referindo a creme de leite fresco, pois existem versões menos gordurosas de creme de leite fresco em países como Inglaterra. Verifique o uso: se você precisar BATER o creme, use o fresco/pasteurizado.

CREME DE LEITE LIGHT
Nunca pensei que entraria algo light em minha casa, mas esse creme, que contém 18% de gordura, é equivalente em uso ao creme de leite comum de lata ou caixinha, só que mais magro.
Outros nomes: light cream, table cream, coffee cream, half-and-half (inglês) – quando a receita pede por Half-and-Half, costumo misturar em partes iguais creme de leite fresco e leite, com bons resultados.

CREME DE LEITE FRESCO
O creme de leite fresco que compramos no supermercado, geralmente cheio de fotinhos de morangos com chantilly, não é de fato creme de leite fresco, uma vez que é pasteurizado. Gerentes de bons supermercados já me garantiram que o fresco de verdade, com maior teor de gordura, só se encontra em versão industrializada no sul do país, assim como natas. No entanto, um pode ser facilmente substituído pelo outro, sem problemas. Ele difere do creme de leite de latinha por ter mais gordura (cerca de 35%) e menos soro, razão pela qual é mais branquinho. Quanto mais branco o creme de leite, então, mais gordura, e, portanto, melhor. Você usará o creme de leite fresco ou pasteurizado para bater chantilly.
Outros nomes: apesar de existirem pequenas diferenças no teor de gordura de um e de outro, você pode usar o creme de leite fresco ou pasteurizado sem problemas sempre que receitas em outros idiomas pedirem por heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas, natas batidas (português de Portugal, sendo que o segundo é já o creme batido).

CREME DE LEITE AZEDO
É o creme de leite fresco que passou por fermentação por adição de bactéria de ácido lático. Costuma ser espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao paladar, como iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Pode ser comprado pronto em alguns empórios.
Outros nomes: sour cream (inglês), natas ácidas (português de Portugal).
Substituições:
Os franceses não costumam usar sour cream, substituindo-o por crème fraîche. Há fontes que indicam que se pode substituir o sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas.
Para fazer em casa: mistura-se 1 colh. (sopa) de suco de limão a 1 xíc. de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

CRÈME FRAÎCHE
Especialidade francesa, é um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto em doces como em salgados. O crème fraîche não se encontra no Brasil, mas pode ser produzido em casa com resultados muito próximos do original.
Substituições: em preparações salgadas, pode ser substituído por iogurte ou sour cream.
Para fazer em casa: Misture 500ml de creme de leite fresco a 250ml de creme de leite azedo em uma panela média e mexa. Aqueça em fogo baixo até amornar levemente. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com um prato, deixando uma pequena brecha. Deixe em local fresco por 6-8 horas, até que engrosse e fique ácido. Mexa de novo, tampe e leve à geladeira até a hora de usar.

BUTTERMILK
Meu mais recente pesadelo, também não existe em versão industrial no Brasil. Trata-se do soro do leite coalhado que resta no processo de fabricação da manteiga. Se você fizer manteiga em casa, basta guardar o líquido restante na geladeira. Senão, o buttermilk pode ser produzido em casa também com bons resultados, ou mesmo substituído. Ele é bastante líquido e tem, como o sour cream e o crême fraîche, um sabor ligeiramente ácido. Costuma ser usado no preparo de bolos para que, em combinação com o bicarbonato de sódio, fermente a massa.
Substituições: Segundo Dorie Greenspan, o volume de buttermilk requerido pode ser substituído por 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Se não tiver iogurte em casa, você pode alterar a receita, substituindo buttermilk por leite na mesma medida e: para cada litro (ou kg) de buttermilk retirado da receita, retirar 15g de bicarbonato de sódio e adicionar 30g de fermento químico em pó.
Para fazer em casa: Misture 1 colh. (sopa) de suco de limão ou vinagre ou 1 colh. (chá) de cremor tártaro a 1 xíc. de leite desnatado e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos, até que talhe. (Quando faço queijo fresco, guardo o soro que resta em garrafinhas na geladeira e uso em todas as receitas que pedem buttermilk, pois o soro também tem proteínas, sem a gordura do leite, mas com a acidez necessária para interagir na receita.)

Definições e usos tiveram como fonte quase todos os livros de minha biblioteca. Algumas das substituições são sugestões do site Cooking for Engineeers. Se tiver outras dúvidas, experiências com esses ingredientes, ou sugestões de preparos caseiros e substituições, entre em contato!

108 comentários:

Lílian disse...

Ana, você é a detalhista mais fofa que já vi no mundo virtual. Obrigada pelas dicas. : )

Fer Ayer disse...

Ana...vc é demais...não sei vc tinha visto mas a minha dúvida quando vi seu sorvete de pêssego foi exatamente esta sobre o creme azedo, pois em algumas cidades não achamos alguns ingredientes...amei a receita caseira...e as dicas.
Valeu
Beijos

Ana Elisa disse...

Foi justamente sua dúvida que me fez escrever o post!"Once I was lost, now I am found!" Nunca é demais dividir um pouquinho do conhecimento acumulado por anos de desastres culinários!!

;)

Abraços!

Fer Ayer disse...

A Lilian tem razão...vc é muito fofa...realmente atenciosa...cirei fã do site de carteirinha...vc já deu uma passadinha lá para ver a minha estréia?
http://sabor.sampasite.com
Vc se incomoda se eu colocar alguns textos seus lá que eu acho importantes não esquecer como este das diferenás dos cremes?
Beijos

Laurinha disse...

A D O R E I !!!!
Now I'm found also! Tks a lot!!!
Beijinhos,

Laurinha disse...

Ah, voltei pra dizer que outro dia vi do sugar loaf um baldinho de natas, se não me engano era da Balkis, ontem voltei para pegar o danado, mas tinha acabado...então nem posso dar detalhes do dito, mas que tinha, ah tinha!
Beijinhos,

fezoca disse...

Ana Elisa, isso esta otimo!

Voce se importa se eu linkar na minha pagina de dicas e traducoes? Se okay, vou pedir mais uma coisinha. ;-)

abcs,

Ana Elisa disse...

Pode linkar à vontade! Fico lisonjeada que você tenha gostado!
Peça o que quiser que farei o possível para atender!

:D

Rafaela disse...

ola Ana
eu posso usar o whipping cream no lugar do heavy milk?
obrigada

Ana Elisa disse...

"Whipping cream" ém literalmente, creme para bater chantilly, portanto é intercambiável com "heavy cream", "double cream" e afins.
:)

Marco disse...

Muuuuito obrigado pelos esclarecimentos :)

Patricia Scarpin disse...

Gostei muito do seu post - super explicativo e extremamente útil!

Também tinha dúvidas no início, mas com o tempo vamos pegando o jeito, de tanto ler, pesquisar...

Só uma coisa que queria acrescentar: já tive problemas tentando substituir o sour cream por iogurte natural - o iogurte é mais runny e a consistência da receita ficou comprometida. A dica que deixo é de uma amiga americana: coloque o iogurte num filtro de café e deixe escorrer o excesso de soro.

Ana Elisa disse...

Oi, Patrícia.

Já tive problemas do gênero. É questão de testar várias marcas: há algumas MUITO firmes e outras beeeeeem líquidas. Mas fica anotada a dica!
Beijos!

Valentina disse...

Ana Elisa, amei este teu post. Me fascinou o teu dtalhe nas explicacoes. Um deleite!( sera que esta palavra existe?nao lembro mais)

Ana Elisa disse...

Valentina, que bom que vc gostou! É bom que esse post esteja sendo útil para tanta gente! E "deleite" existe sim! hehehe... :)

Bjos!

José Filipe disse...

Ana, eu também passei pelas mesmas dificuldades até aprender a lidar com os diversos cremes de leite existentes no mercado, hoje consigo dominá-los razoavelmente bem. Moro no sul do Rio Grande do Sul, cidade do Rio Grande, onde encontro praticamente todos os tipos de creme que desejo, inclusive o de soja, que em alguns casos substitui o de leite com vantagens para a saúde. Como o meu colesterol anda em 147 mg não estou muito preocupado.
Salvei tudo o que falaste sobre os diversos tipos de creme e arquivei para futuras consultas. Como assino uma coluna de culinária, tenho que ter boas informações sempre à mão.
Meus parabéns pela exatidão das informações.
Filipe Dias.
mestrecuca@vetorial.net

Anônimo disse...

Ana,fiquei super feliz em achar seu blog!tenho um almoço amanhã,e gostaria muito de fazer uma sobremesa que leva chantilly,suspiros picados e moranguinhos....,só que na receita original o chantilly é feito com dreme de leite azedo........eu estou com 2 garrafinhas de creme de leite pasteurizado...Pergunta: ~Posso pingar algumas gotinhas de limão nesse creme de leite??Faço isto antes ou depois de batê-lo para cahntilly????Vou ficar torcendo para receber a resposta até amanhã de manhã.Um beijo e ótimo final de semana!

Anônimo disse...

ola, nao costumo fazer coisas que contenham laticinio, e quase sempre adapto para o leite, oleite de soja,(o seu sorvete de pistache saiun otimo:)) me de uma dica do que substituir para o creme de leite
beijos ila

VARIEDADES DE MIM disse...

Ana, que maravilhosas dicas!
ntem experimetei a receita de scones e usei o creme de leite e caixinha. Ficaram divinos! Agora que sei o que quer dizer o "whipping cream", vou expereimentar com o creme de leite fresco!
Aplausos para a generosidade em dividir seus conhecimentos.

Leila Rodrigues disse...

Ana,adorei o seu blog. Vc tirou todas as dúvidas dos cremes e como resolvê-los. Muito esperta!! Parabéns!!! Já está no meus favoritos.
Bj
Leila

Marcio disse...

Olá Ana,

Para mim, este post sobre os cremes de leite foi a porta de entrada para o seu blog. Já havia tentado pôr alguma ordem nessa bagunça, mas nunca tinha conseguido. Obrigado por compartilhar o trabalho que você teve conosco. Devo voltar ao seu blog com freqüência.

Marcio

Anônimo disse...

Ana Muito obrigada pelas explicacoes! eu sou uma principiante na cozinha srsrsrsr e pra agradar o maridao to entrando nesse mundo desconhecido por mim que e a culinaria srsrsrs.Tive muitas dificuldades traduzindo ingredientes pq vivo aqui nos eua ha 4 anos e deixei de fazer algumas receitas por nao saber o nome dos ingredientes ...anyways thanks a lot!!! voce ganhou mais uma fa! bjim

VBN disse...

Muito útil! Obrigada pelas dicas! :)

Carlos Castro-Neves disse...

Muito legal! Venho tentando achar uma receita boa para Sour Cream, mas 'tá difícil... Eu já havia feito essa que você indica, mas não fica bom. Fica com muito gosto de limão e consistência peca...

Mas achei uma outra que talvez funcione (e vou utilizar suas traduções): 473ml (um pint) de table cream e 1/4 de xícara de buttermilk (sei, sei - tem o problema de não ter buttermilk aqui no Brasil - oh well...). Segundo essa receita que achei, vc mistura esses ingredientes em uma tigela esterilizada e deixa descansando em uma temperatura de 25º por 24 horas. O produto irá talhar e ter uma consistência gelatinosa.

Em seguida, devemos coar o produto como se fosse coalhada. E quanto mais tempo coarmos, mais ficará parecido com a consistência de cream cheese. O ideal é que fico como uma maionese (meu gosto).

Bom, esses são meus 2 cents.

Parabéns!

Heber Costa disse...

Obrigado. Ajudou muito na tradução de um cardápio que eu estou fazendo.

Sheyla disse...

Oi Ana,
Adorei as dicas dos cremes de leite. Eu moro em Nova Iorque e tenho uma certa dificuldade de encontrar produtos brasileiros. Com essas substituições iram me ajudar bastante. Eu adicionei La Cucinetta para o my favorite !
Kisses !!!!

Daniel disse...

Ana, sua dedicação é inestimável, muitíssimo obrigado pela dicas. Tá bonita na foto!
- Daniel Smith

Filipe disse...

Olá Ana, meu nome é Flávia Portellada e trabalho com revisão de livros, alguns culinários. Atualmente estou revisando um livro sobre pães feitos à máquina e apareceu este termo: "clotted cream" que não sei como adaptar, já que não é fácil de encontrar no Brasil. Você saberia me dizer se eu posso chamá-lo de "creme de nata"? Desde já, obrigada pela ajuda. Bjs.

Marcio de Castro disse...

Excelentes as definições. me ajudaram bastante

Márcio

Anônimo disse...

Adorei as dicas sobre creme de leite ... Parabéns Ana... Para quem é de SP Capital poderá encontrar a versão Fresco, "Nata", no supermercado do Shopping Bourbon que é uma rede do Sul... abç...

Celina Cook disse...

Olá, Ana,
você me lembrou muito a Julia Child, estou traduzindo um livro dela chamado My Life in France, e deparei com uma passagem onde ela lamenta não poder encontrar o créme fraîche nos Estados Unidos. Pensei que o créme fraîche e nosso creme de leite enlatado fossem a mesma coisa, porque também ao chegar aqui não encontrei o creme de leite como o nosso, só o sour cream (que é o azedo, como vc diz, muito usado com batatas, etc.). Só que resolvi pesquisar para saber se era mesmo e encontrei seu blog. Adorei sua explicação. Usei-a em uma nota de rodapé na tradução mas não sei se vai entrar no livro, pode ser que a editora tire, em todo caso eu citei a fonte. A Julia ia te adorar se tivesse te conhecido! Ela era detalhista assim como você. Viva as detalhistas!

Verena disse...

Ana, amei este post!!!
Vou guardar bem guardadinho e linkar para cá no Mangia, ok?
Um beijo grande!

Carolina disse...

Ana,

Depois de séculos tentando entender a diferença entre creme de leite, sour cream, crème fraîche, double cream e afins, finalmente consegui entender! Ótimo post! Me fez ler quase o resto do seu blog inteiro em uma tarde! ;)

Tomei a liberdade de linkar você no meu blog, http://blog.kujapi.com/ (na verdade, o blog é meu e do meu marido!). Espero que você não se importe!

Beijos, parabéns pelo blog

Carol

Maíra disse...

Oi, Ana Elisa! Muito esclarecedor o seu texto: eu já estava desistindo de encontrar creme de leite aqui na França, e agora voltei a ter esperanças :-)

Parabéns pelo blog, é uma delícia de ler (assim como devem ser as suas receitas, algumas das quais vou tentar fazer apesar de ser uma nulidade na cozinha)!

Elle disse...

Muito obrigada por um post tao informativo. Eu moro nos EUA e quando preciso enviar receitas para minha familia no Brasil fico sempre na duvida sobre quais ingredientes existem ai, e quais podem ser substituidos. Foi o sour cream quem me trouxe ao seu blog. Vou salvar nos meus favoritos. Otimo trabalho de pesquisa! Vou ler seus outros posts com mais tempo.

Nato disse...

Adorei a “aula”, meus parabéns. Está tudo muito bem explicadinho. Sabe? Só para constar: aqui no Sul (Porto Alegre), não existe o creme de leite fresco pasteurizado. Temos o creme de leite da lata, em caixinha e a nata. Navego no site do Pão de Açúcar de São Paulo e lá eles tem o creme de leite fresco, que vem numa garrafinha. Será que terias uma dica para me dar? O que fazer quando a receita pede Creme de Leite Fresco? Será que eu devo usar a nata? Obrigado e parabéns mais uma vez.

Flor do Lácio, inculta e bela disse...

Parabéns pelo Blog. Entrei no mundo das cozinhas do Jamie Olivier e na Nigella e seu blog tem sido super útil. Obrigada!!
Aline

Letícia disse...

Parabéns, você foi sensacional!!!! Brilhante! Muito obrigada, mesmo!

Via Bambini disse...

Ana Elisa, vc arraaaaaasou!Eu estava penando com um livro da Martha Stwart de cupcakes, mas eis que vc apareceu e me salvou rsrsrs! Gostaria de aproveitar e perguntar se vc sabe onde encontro ou pelo que posso substituir light/brown sugar, cake flour e coarse salt. Amei tudo, vc já é referência de consulta para mim.
Bjs
Alessandra

Ana Elisa disse...

Alessandra,
use açúcar mascavo, que vc encontra mais clarinho e fino ou mais "areião" escuro mesmo. Tanto faz um ou outro, só altera a cor final do doce. Coarse salt é o sal grosso moído um pouco mais fino. Compre um moedor de sal que não tenha peças de metal (ou ele enferruja e quebra). Para quase tudo vc pode usar farinha comum no lugar de cake flour. Coisas mais delicadas, como madeleines, ficam melhores com essa farinha, mas você só a encontrará em empórios de importados.
abraços

Ge disse...

Parabéns Ana!!!!
Foram os melhores esclarecimentos que já vi sobre o assunto.
Como muitas eu sempre tive dúvida quanto ao creme de leite fresco, de lata, sour cream e buttermilk (aliás, fiquei boba quando vi esse esclarecimento, porque nunca ouvi aqui no Brasil alguem falar sobre ele...)
Resumindo, fiquei muuuuito feliz em conhecer seu blog. Fiquei fã!!!
Bjs
Eugênia

Sabrina disse...

Ana, muito obrigada por compartilhar informações tão preciosas! Grande abraço!

Luciana de Oliveira disse...

Oi Ana Elisa,
Adorei o post. Acabei de comprar um livro portugues
de doces, e fiquei confusa e tentando entender o que e
natas gordas, natas magras, natas acidas ou simplesmente natas.
Vc falou das natas acidas, pode esclarecer o resto da Natolandia???
Thanks
bjss

Marina Guimarães disse...

muito esclarecedor. obrigada. você sabe o que exatamente é o leite evaporado? de vez enquando desisto de lindas receitas da martha stewart porque não consigo achar o tal "evaporated milk" pra comprar.

capimcidrera disse...

Ana,adorei suas explicações sobre os Cremes...Parabéns!!
Fico Feliz em encotrar pessoas como vc na Net...DEUS te Abênçoe!!!
Bjs!
Ah!Postei sua Matria no meu Blog:http://capimcidrera.blogspot.com/

Cinderella Urbana disse...

Adorei o blog, e o post foi extremamente útil, excelente! Parabéns pelos textos e ilustrações!

Valéria disse...

Merci, Ana! Muito obrigada! Adorei finalmente descobrir todas as diferenças entre esses derivados deliciosos do leite! Feliz ano novo!

mafethees disse...

Que blog maravilhoso! Sempre quis saber a diferença entre os diversos tipos de creme de leite! Parabéns!

Dri disse...

Ana, estou atônita com o que li ! Como vc consegue explicar de maneira tão simples e ao mesmo tempo detalista... AMEI. Nunca havia entendido esta quantidade de cremes...
Valeu!!!

Landinara disse...

Nao preciso q responda... soh quero agradecer pq vc ajudou mais uma amadora da cozinha.... eu chego la!!!

Paula ****** disse...

Esse post mudou minha vida! Vi uma receita ótima de cupcakes que pedia "buttermilk" e eu não tinha a mínima ideia do que seria isso.
Obrigada!!

Anônimo disse...

Olá Ana...
Não tenho nem palavras para agradecer a aula que você descreveu através desse link, realmente você salvou a minha vida também ; ) assim como já de várias pessoas hahaha.
Quase enlouqueci com o crème Fraiche que há no livro do Jamie Oliver, não achava em lugar algum (em vários empórios de sp procurei) e nem fazia idéia do que era...e aí fui googlear e pronto, você me salvou ; )
Obrigada pelas valiosas dicas!
Abraços,
Daniela Reis

raquel disse...

vc me tirou várias dúvidas sobre estes creams... Só uma coisa: qual a diferença do creme de leite fresco(garrafinha) e da nata fresca(pote), é só a consistência? quando usar um ou outro? eu achava que heavy cream era esta tal nata...

Gimena disse...

Ana, Muito obrigada pelo post a suas dicas são muito utíls, eu sou Argentina e moro no Brasil mais cosino com muitas receitas em english, foi de mais sua ajuda!

Anônimo disse...

ANA, super interessante a explicação, me ajudou muito.
Atualmente estou morando na Austrália e quero testar minhas receitas brasileiras mas nao sei se o ingrediente e o mesmo.
Aqui temos um produto da Nestle que chama "reduced cream" na lata como o nosso creme de leite, voce sabe me dizer se e realmente a mesma coisa?
obrigada, Dea

Ana E.G. Granziera disse...

Dea,
nunca vi por esse nome, mas imagino que seja o "evaporated milk", que seria o mesmo que leite condensado, mas sem açúcar. A Nestlé costumava produzir aqui no Brasil como Leite Evaporado, mas a falta de interesse do consumidor fez com que tirassem o produto de linha. Pelo menos nunca mais vi.

bjs

d disse...

Oi.
um outro link para subs. http://foodsubs.com/

não sei muito sobre inglês, então não pude avaliar se o site é bom. Mas fica a dica.

Time Traveller disse...

Esclareceu-me bastante!!! Muito obrigada!
Abraço de Portugal :)

capsaicina disse...

Muito esclarecedor!
Eu também já tive problemas com essas nuances, então te agradeço muito pela explicação. Obrigado!

Isabela Tibo disse...

Olá Ana Elisa! Amei esse post, muito bacana e sem falar que me ajudou muito no preparo de uma receita! Coloquei no meu blog o link para ele, espero que não se incomode.
Muito obrigada! Bjs

Chocolatine Cramée disse...

Olà Ana! So estou escrevendo para dizer que adoro seu blog. Faz mais de um ano que acompanho ele (além do seu blog de desenhos) e tudo isso por causa do creme fraiche!!
Moro na França hà algum tempo e quando quis reproduzir uma receita com creme de leite, não sabia qual era o equivalente ...
Como não conheço os nomes equivalentes em inglês, so seu blog foi capaz de me ajudar!!
Parabéns pelo seu trabalho, cada vez que visito seu blog fico com vontade de cozinhar docinhos ...

Val disse...

legal, só não gostei da parte "Joguei muito doce no lixo por usar o creme errado" jogar no lixo é absurdo.

João Amstalden disse...

E o que o Jamie Oliver chama de custard seria qual?

cris K disse...

Oi Ana,
Nossa, sei que é um post antigo, mas não encontrei ainda uma solução para o problema "creme de leite fresco". você disse que no sul do país é mais fácil encontrá-lo. não sei não, moro em porto alegre há um ano e não encontrei em nenhum dos grandes mercados que fui. e um dia, resolvi substituir o creme de leite freso da receita indiana de Gulab Jamum, por nata, mas não deu certo. os bolinhos demancharam no óleo...foi um fiasco. já fiz essa receita várias vezes em são paulo (encontrava no pão de açucar da teodoro em pinheiros) e definitivamente não sei o que aconteceu. só sei que nata para Gulab Jamum não funciona mesmo.

A tempo, adoro seu blog!
venho sempre aqui.

Abraços
Cris

Anabarquette disse...

Oi,Ana,sou também blogueira e trabalho com decoração de bolos. Querendo inovar no Natal, procurei uma receita de Stollen e o buttermilk da receita, me fez coçar a cabeça,já o conhecia mas não sabia como fazer para substituí-lo.Suas valiosas explicações sobre cremes foram de grande utilidade.Aproveitei para dar uma "sapeada" no seu blog e adorei a maneira como vc escreve, suas ilustrações,enfim,TUDO!!!Muito obrigada pelos esclarecimaentos e sinta-se à vontade para visitar o meu blog.
Um abraço. Ana Maria.
abarquette.

Herbert Waldherr disse...

Oi Ana,
foi muito legal que eu encontrei o seu Blog. Especialmente as substituicoes para a "buttermilk" ou "Buttermilch" como a gente na Alemanha diz, e para "sour cream" (que penso deve de estar o nosso "Schmand" na minha terra natal Baviera) ajudou-me muito. Como se pode ver no meu site, estou no Brasil ums 6 anos e comecou com um pequeno negocio de "Mini-Donuts", sempre estive a busca daquelas materias primas para a massa dos Donuts e só agora sei, como posso fazer em casa mesmo!
Parabens para o seu Blog!

Hebinho (Teixeira de Freitas)

Daniel Deywes disse...

ótimo artigo ... é muito bom ter essas informações... obreigado

Daniel Deywes
http://feitonahora.blogspot.cob=m

Rafaella disse...

Oi Ana, adorei da receita... Mas fiquei com uma dúvida, na minha cidade tem somente nata que vem um potinho redondo parecido com a de manteiga. Nunca achei o creme de leite fresco que vem na garrafinha bem líquido. Essa nata que tem aqui é bem pastosa. Faço chantily, mas gostaria de saber se tem diferença dessas duas. Obrigada

Marina Canto disse...

Parabéns !
você tirou as duvidas de muitas pessoas. já cheguei até a escrever para a nestle !
obrigada e beijoka
Marina

Mônica disse...

Ana, ameeeei seu blog, consegui aqui solucionar quase todas as minhas dúvidas sobre os cremes ingleses e portugueses e franceses. Apenas gostaria de saber sobre o período de tempo que duram estes cremes feitos em casa a base de creme de leite. Obrigada por todas as dicas.

1274R disse...

Concordo com a Lílian, o seu detalhismo é uma delícia... Fico feliz em encontrar outros apaixonados pela boa gastronomia como eu. Parabéns pela boa vontade em eslarecer às pessoas.
Com relação ao cometário da nossa amiga Patrícia S. encontrei recentemente uma receita (ainda não testada) do sour cream, que me parece ter uma testura bem mais firme:

INGREDIENTES
2 colheres de sopa de leite
1 colher de sopa de suco de limão
200gr (1 xícara de chá) de queijo cottage

MODO DE FAZER
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata em velocidade média até ficar bem cremoso.

RENDIMENTO
2xícaras

Um Grande Abraço, K.R.

Yardena disse...

Buttermilk em português é leitelho...

Brandy disse...

Salve,ANA!

Muito facil compreender suas instruçoes.Obrigada.
Moro no Japao e nao leio kanjis vou seguir suas dicas pela porcentagem.
Quando for para aquecer usarei os pcts. de 25% e nos gelados, as embalagens de 100%.
abs

Anônimo disse...

Ana, você é uma professora maravilhosa! Muito obrigada pela aula tão esclarecedora sobre creme de leite.Gosto de dar uma espiadasempre em seu blog. Aprendo muito com vc. Obrigada e muita luz e paz prá vc.

Jane Andrade disse...

Olá, essa é a primeira vez que visito seu blogger e já virei fã. ADOREI! Você está de parabéns, obrigada por esclarecer dúvidas de simples mortais, como eu.
Abraço.

daniele disse...

Ola Ana, moro na Ireland e agora depois de ler varias explicacoes sobre o creme de leite fiquei mais confusa pois estou tentando achar o melhor creme de leite para fazer ganache e tambem o melhor para poder usar como cobertura nos cupcakes... se faco negrinho fica muito duro e nao consigo usar os bicos de confeiteiro... voce poderia me ajadar Ana, estou realmente confusa. Agradeco desde jah, Daniele

jo disse...

Ola!!!! moro nos Estados Unidos e estou fazendo bolos e decorando com heavy cream, mas tem um detalhe.. o heavy cream desanda e na hora de fazer os bicos ele ja virou agua...vc saberia me dizer o que posso colocar para firmar o heavy cream?

Anônimo disse...

Moro na Franca e tambem tive o mesmo problema. Mas vi numa loja brasileira em Paris que chama o nosso creme de leite de "lait concentre sans sucre". Nao acha que esse e' realmente o mais parecido com creme de leite???

Anônimo disse...

Ana,
Muito obrigada pelo esclarecimento! Gostaria de fazer mais uma pergunta: o que é o COLD CREAM? Você saberia me responder?
Muito obrigada!

Isabel disse...

Obrigada!!!
Eu ficava maluca com esses diferentes tipos de creme que não encontramos aqui no Brasil e deixava de fazer varias receitas...

Beijos

Thiago Elias Hickmann disse...

Olá Ana,

Conseguiu tirar todas minhas dúvidas sobre tipos de "creme", e como resolver as coisas aqui no Brasil.
A propósito: moro em Porto Alegre, e como você disse no post, temos pra vender por aqui a "nata". Meus amigos paulistas sempre que conseguem "importam" alguns potes quando vêm pra cá =D
Abraço!

Gabriel disse...

Oi Ana!
vim aqui pra tirar minha dúvida sobre todas essas variedades assim como todos os outros.
Em relação ao butter milk, basta pegar o creme de leite fresco e coloca-lo no processador até que ele vire manteiga. quando isso acontecer, o liquido que se separar é o famoso butter milk
:)

Vilma Morano disse...

Você mudou a minha vida, obrigada.
O Jamie Oliver passou uma receita de cheesecake de copinho que leva crème fraîche, sera que posso substítui-lo por coalhada fresca?
Obrigada.

A Meu Gosto disse...

Só tenho uma coisa a dizer: MUITO OBRIGADA! Tornou muitas vidas mais fáceis :D

vou seguir o blog

Anônimo disse...

Anna, acho que ententi quaase Tudo... Mas me tira uma duvida, se o creme de leite eh o single cream (inglaterra), o que seria o double cream???? Moro em londres e nunca sei o que usar no lugar do creme de leite. Obrigada!! Carla

Ariane disse...

Ana, tudo bem?
Para o buttermilk caseiro, como uso? coloco todo na receita ou tem que coar e usar só o 'sólido'?
Obrigada

Adriana Satie Osaku disse...

Ola Ana, tudo bem?
Perdão pela ignorancia, mas qual tipo de creme eu utilizo para um fudge?

Ana E.G. Granziera disse...

Ariane,
use tudo. Os americanos, que compram buttermilk pronto, como em potes de iogurte, chacoalham antes de usar.

Adriana,
não sei qual é a sua receita, mas vou chutar o creme de leite fresco, que, na verdade, é o único que uso para tudo. Creme de latinha não serve pra quase nada, na verdade, e todas as coisas que você faz com ele, pode fazer com o fresco.

bjs

Anônimo disse...

Oi Ana,
Aqui em BH temos o leite evaporado da Itambé, mas é difícil achar! O foco deles é a exportação.
Mais uma vez amei as suas dicas.
Beijos
Thatiana Bandeira

Will disse...

Parabéns pela iniciativa e principalmente pela continuidade do blog.
O post tem 5 anos e ainda vejo respostas e informações muito úteis.
Parabéns novamente.

Cíntia Cruz disse...

Leite evaporado eh um com menor quantidade de agua que o leite comum.
Eh mais grosso e nao contem acucar como o condensado, nem gordura como o creme de leite.

Anônimo disse...

Muito obrigada. Você respondeu às minhas dívidas! Estava em dúvidas sobre algumas receitas de cupcakes em inglês como por exemplo: heavy cream, butterimlk... se não tivesse encontrado as tuas explicações, iria fazer cupcakes que não dariam certo. Conhecimento é sempre bom. Feliz Natal a você e sua família.
"J".

Anônimo disse...

Ana, os cremes de leite fresco e de caixinha têm algo em comum: são os únicos que podem ir ao fogo sem talhar. Beijos, Neiva.

Preguiça ;-) disse...

Aconselharam-me a ler este artigo e realmente ajudou imenso.
Obrigado pela partilha.

Erika disse...

Obrigada, Ana! Ótimas dicas! Aproveitando (e abusando) a sua boa vontade, estou reformando minha cozinha e quero trocar o fogão convencional por um forno elétrico e um cooktop por indução. Sei que terei de trocar alguns equipamentos por conta disso. Vc tem alguma experiência/dica nessa área? Pelo que vi em relação à indução, terei de trocar todas as minhas panelas de teflon (só restará uma saucepan Ecopan). Quanto ao forno elétrico, vc sabe se posso usar formas de silicone nele? Obrigada! Bjs.

Christoph Mertens disse...

Ana, seu blog é S E N S A C I O N A L !! Parabéns. Conforme você indica, procurei no blog antes de postar a pergunta: como fazer um cream cheese caseiro? Já vi receitas a partir de iogurte drenado. Embora um cheese cake com esse ingrediente fique delicioso, fica aquele azedo característico do iogurte e que o cream cheese não tem. Alguma dica? Obrigado

Ana E.G. Granziera disse...

Cristoph,
o problema do cream cheese é que o que todos hoje reconhecem como tal é a versão industrializada, da Kraft, que não tem mais nada a ver com o produto caseiro original. Já tentei receitas que ficam uma delícia, feitas como queijo propriamente dito, mas não ficam com o azedo e a textura do industrial. A receita que me parece mais confiável é a do livro Milk, mas ainda não consegui fazer pois ela começa com cultura de buttermilk, e essa bactéria, ao contrário da de iogurte, não se encontra aqui no Brasil em envelopinhos nem laticínios prontos. Por enquanto, coalhada seca é mesmo a opção caseira mais próxima. Ando fazendo uns testes também substituindo o cream cheese pelo catupiry original, que tem menos estabilizantes e afins. Mas assim que encontrar outras opções, posto aqui com certeza. Bjs!

Anônimo disse...

ótimo post! vou salvar para sempre que tiver dúvidas, obrigada!

Victória disse...

Oi Ana!

Não sei você já viu, mas no livro Forgotten Skills of Cooking da Darina Allen (que comprei por causa da tua indicação e sou eternamente grata rs) ela ensina a fazer creme de leite em casa.

Segundo ela, é só deixar o leite (integral, claro) em repouso durante a noite em local fresco e no dia seguinte retirar a nata - que terá formado uma camada em cima do leite - com uma colher.
Quero muito testar, vamos ver! Parece tão estupidamente fácil que só testando mesmo.

Antes disso procurei bastante na net por receitas de creme de leite caseiro e achei somente absurdos com gordura vegetal hidrogenada e leite em pó.

Bom, uma pequena contribuição! Adoro seu blog :)
Muito obrigada mais uma vez por sua generosidade e critério!

Anônimo disse...

gostaria de saber como faço para que o creme de leite engrosse , estou tentando fazer
Receita de bolo de sorvete e suspiros, se tem algum creme de leite em especial.

Ilana Polakiewicz disse...

Excelente post. Há muito tempo eu queria solucionar algumas dúvidas que foram esclarecidas no seu texto. Obrigada! Ilana.

Izabel disse...

Oi Ana, espero que esteja tudo bem com você e com as crianças.
Aproveito pra te desejar um ótimo 2014.
Estava fazendo uma pesquisa sobre creme de leite e acabei descobrindo que esse seu post foi copiado aqui:
http://coisasdecomer-rica.blogspot.com.br/2010/05/creme-de-leite-seus-desdobramentos.html
Coisa chata né?
Beijos,
Izabel

Kelly disse...

Salvou minha vida... Tô muito confusa aqui na França... Já comprei muito creme errado! Nem ousei testar!
Só de abrir e sentir o sabor já da pra ver que não é a msm coisa! Rss obrigada!

Joe Kabbaj disse...

Me dio grandes membrillos, y la receta que yo no soy feliz, me siento muy en juego! gracias de antemano
Abordo un buena receta que ya ocupó un sitio como este http://le-couscous-marocain.com

Anônimo disse...

Tem ideia de como fazer o cream cheese?

É super caro para fazer um cheese cake vai uns 50 reais so em cream cheese philadelpia!
Se souber ajudará muito, Obrigado e parabéns pelo blog

Anônimo disse...

Oi Ana gostaria de saber se na receita de buttermilk tem que ser leite desnatado mesmo pq as receitas que correm na internet são com leite integral por causa da gordura.

Obrigada

wilson roberto disse...

Olá,

Estou as voltas com receitas de Suspiro de Limena sobremesa tipicamente peruana, e todas pedem a utilizaçao deLECHE EVAPORADA. Já vi algumas que ao invés do Leche Evaporada utilizam o leite tracicional. Mas, por mais que tenha pesquisado não cheguei a uma conclusão sobre o que é LECHE EVAPORADA. Imaginei que fosse leite em pó mas não é. Vc já o utilizou ou conhecia essa variação de leite. Se puder gostaria que me ajudasse a resolver esse mistério.

Obrigado.

PS.: Mto bom seu blog. Parabéns

Wilson Marganelli

Ana Elisa Granziera disse...

Oi, Wilson.
Leite evaporado é como um leite condensado sem açúcar. Você pode fazê-lo em casa cozinhando cuidadosamente o leite integral até reduzir a, se não me engano, metade do volume. Use uma panela de fundo grosso e mexa o tempo todo para que não queime. Demora um bocado, então leve um livro com você. ;)
bjs

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails