domingo, 27 de janeiro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 4: Pão francês

"Acho que você deixou fermentando pouco tempo. Está um pouco denso...", disse Allex.
Ah, que orgulho! Foi isso mesmo!

Lembrando-me de que não havia coisa alguma de café-da-manhã hoje, comecei o pão ontem às 20h da noite. No entanto, o termômetro da cozinha marcava 20ºC, o que queria dizer que eu precisaria deixar a massa fermentando por 2 horas ao invés de 1h30. Às 22h, separei a massa em pedaços de 150g cada e moldei-os, na esperança de que inflassem e adquirissem a forma ovalada do pãozinho francês a que nos acostumamos. Mas deixei-os muito finos, e, mesmo após a segunda fermentação, eles continuavam com cara de mini-baguettes. Eram já 22h30, e eu sabia que àquela temperatura, deveria esperar cerca de 1 hora para completar a segunda fermentação. Mas não, não quero ir dormir depois da meia-noite. Sou velha. Tenho sono. Gosto de acordar cedo para aproveitar meu dia. Deveria, no entanto, ter deixado pelo menos meia hora. Mas os vinte minutos que o forno demorou para alcançar os 230ºC bastaram para mim, e lá foram os pães franceses para o forno. Meia hora depois estavam prontos e com um cheiro maravilhoso. Havia posicionado os quatro pães em duas fileiras, deixando que suas extremidades se tocassem e fundissem enquanto assassem. Foi uma delícia separar os pães quentinhos e ver aquele miolo macio se soltando, uma golfada de vapor perfumado invadindo minhas narinas. No entanto, de fato, eles poderiam ter ficado mais leves. Esperei que esfriassem completamente antes de guardá-los muito bem fechados em um saco plástico. Claro que tive de arrancar-lhes um naco antes de dormir. Boooom...


PÃO FRANCÊS

(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 minutos mais 2h30-3h de fermentação
Rendimento: 1 pão de 500g (ou a mesma medida dividida em pães menores)


Ingredientes:
  • 375g de farinha de trigo para pães
  • 215g de água morna
  • 3g de fermento ativo seco instantâneo ou 10g de femento fresco
  • 6g de sal
  • 8g de açúcar demerara (cristal dourado)
  • 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:
  1. Dissolva o fermento na água morna e deixe que forme bolhas na superfície. Junte ao restante dos ingrediente e sove bem até que a massa esteja lisa, elástica e não grude nos dedos. Deixe em uma tigela ou sobre a própria bancada, cubra com um pano e espere fermentar por 1h30 a 27ºC ou 2 horas a 24ºC ou menos.
  2. Afunde a massa com o punho, puxando suas pontas para o centro, tirando-lhe todo o ar. Se quiser um único pão, abra a massa com os punhos e estique-a com os dedos, até ficar com uns 20-25cm de comprimento. Enrole-a como um rocambole, mantendo seu comprimento, e apertando bem as bordas a cada rolagem, para que o miolo não tenha buracos depois de assado. Sele bem a aba e role o pão sob as palmas até atingir o tamanho de filão desejado. Senão, divida a massa em porções de mesmo peso (bolinhas do tamanho de bolas de golf — 50g — para pães de couvert; bolas de bilhar — 100g-150g — para pães de sanduíche). Deixe que relaxem por 5 minutos e então aplique o mesmo procedimento para moldá-las, mas deixando-as menos compridas.
  3. Coloque os pães em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que fermentem uma segunda vez, até que dobrem de tamanho.
  4. Pré-aqueça o forno a 218ºC para um ou dois pães e 230ºC para pães de sanduíche ou couvert. Pincele os pães com água e, com uma faca bem afiada, faça um único corte nos pães no sentido do comprimento. Leve ao forno com uma assadeira com um pouco de água fervente na prateleira debaixo. Depois de 10 minutos, retire a assadeira e continue assando os pães até que estejam dourados.

16 comentários:

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi Ana,
Tenho me divertido à beça com seu blog. Descobri sua página há apenas uma semana mas tenho aparecido aqui todos os dias e até já estou me aventurando com uma de suas idéias. Institui o domingo de padaria aqui em casa tbém. Já havia feito uma tentativa em outubro e num belo domingo resolvi fazer um pão integral que não poderia ter dado mais errado!! Fiquei tão decepcionada com o projeto que não tentei mais... Esta semana, motivada pelo seu blog, resolvi tentar de novo, está na cozinha uma tentativa de Pão integral italiano! Parabéns pelo blog! Eu, meu marido e minha cadelinha Capitu agradecemos as dicas! Gde abraço!! Volto depois pra contar o resultado do projeto Padaria 2 - A Missão!!

Silvia Fochesato disse...

Ana , Lá no Blog da Fer , Chucrute com salsicha também tem pão , por aqui também , que loucura , eu adoro pão , sou louca por aquele cheirinho . Como não como carne e também muito pouco açucar , de pão eu não abro mão , como meu pãozinho diário , mas confesso que sou um pouco preguiçosa para fazer em casa , mas com seus incentivos culinários , acho que vou me animar por estas bandas !!! O seu pão está com uma cara otima !!! Beijos

raquel disse...

Oi Ana,
Fico babando pelos seus pães...mas essa coisa de sovar massa ainda é um mistério pra mim.
Outro dia comprei aquela massa semi-pronta de pão e foi um desastre...sem gosto e duro!
Pedir um vídeo é muito, mas será que dava pra explicar como se sova um pão? Daquele jeitinho que só vc sabe explicar?
Abraço!

Cesar disse...

Oi Ana, muito legal seu blog!!
Antes de mais nada, sou amigo do Allex (na verdade estudei com o Evandrus e acabei o conhecendo). Adoro pães!! Adoro fazê-los. Uma curiosidade: o seu forno é um forno combinado (forno que tem calor seco e calor úmido)? O pão francês fica perfeito se feito com um forno desses. Esse já tá no meu wishlist.

Ana Elisa disse...

Oi, Cesar!!
Como vai! Adoro quando aparece gente conhecida por aqui!!
Não, infelizmente meu forno é convencional. Mas você resolve a ausência de vapor com uma assadeira com água fervente nos primeiros 10 minutos de forno (ou durante todo o tempo, depende da receita) ou pulverizando água nas paredes do forno antes de colocar o pão. Tem funcionado para mim, e esses pãezinhos franceses ficaram com a casquinha perfeita!

Beijos!

Ale. disse...

Ana, fiz essa receita e a massa ficou bem assada, a casca bem crocante, mas não pegou cor!
Não ficou um pãozinho coradinho feito esse que você fez. Segui passo a passo... O que devo fazer?
Obrigada.

Ana Elisa disse...

Ale.,
Como eu conheço a receita, então digo que ou o pão fermentou por mais tempo do que deveria ou havia vapor demais dentro do forno. Eu quase sempre peco na quantidade de vapor, e vira e mexe meus pães saem pálidos também. Quando tiver dúvidas como essa, dê uma olhada nesse link aqui, que tem indicações sobre como corrigir erros em panificação: http://www.lacucinetta.com.br/2007/08/po-que-nada.html

Bjs

Filipa disse...

Olá Ana!
Desde que descobri esta receita tenho feito, e depois de ver o teu video da sova da massa e a tabelinha dos problemas que a mesma poderia ter, acho que acertei! (agora só falta uniformizar o molde!) Pelo menos aqui por casa o sucesso é garantido! Tenho feito esta receita dia-sim-dia-não! Gostaria de saber se é possível fazer a massa e congelar? E a congelação tem algum segredo? Obrigada
Beijinho
Filipa

Ana Elisa disse...

Filipa,
que eu saiba, pão francês congela bem depois de pronto. Asse toda a fornada, deixe esfriar e coloque em saquinhos bem fechados no freezer. Depois ou descongele fora do saquinho durante a noite ou coloque no forno baixo por alguns minutos. Deve funcionar. Ok?

Bjs

Filipa disse...

Muito Obrigada! Eu tenho mantido guardado numa lata. Ele não endurece e mantém-se (quase) como fresco por, pelo menos, dois dias ( que é tempo em que acaba!). Mas este processo não conserva a casquinha estaladiça com que ele sai do forno. Vou experimentar congelar logo que esfrie. Desculpa o abuso, mas de facto, não queria "desperdiçar" o (teu) paõzinho congelando só para experimentar como ficava! :)
Um Beijinho
PS Hoje vou experimentar a tua receita de pão cubano. Não é preciso colocar assadeira para vapor?

Renato S. Alves disse...

Ana
Eu aqui nos EUA so comendo pao de forma. Tem uns maravilhosos com grao que vc nem imagina donde veio. Mas eu estava com uma vontade mesmo era de comer um pao frances. Uma luz me disse que vc tinha a receita. Fiz...ao pe da letra. Todo mundo adorou, inclusive o cheiro de padaria brasileira que ficou na casa. Comemos o paozinho com carne moida no jantar, so faltou a bacia...
Posso colocar a sua receita no meu blog com a foto do seu pao? Eh logico que vou colocar o credito. Seu site ja ta na minha lista de recomendados. Tem muito brasileiro aqui nos EUA que le meu blog e quero que outros como eu possam fazer o pao frances do Brasil.
Voce ta gravida e a minha barriga eh que ta crescendo de ler esse blog.....kkkkkkkkkkk
Obg!!
Abs
Renato

Carolina Frîncu disse...

Ana, não fique doida comigo porque comento em posts antigos, vai... Nunca tinha feito pão francês com "medo". Mas fiquei tão revoltada de ver meu marido sair duas vezes essa semana para comprar esse bendito e voltar com uma coisa pálida e sem gosto que nem deveria atender pelo nome de pão, que resolvi testar. Há muito tempo não compramos outros pães, pois os faço. Faltava esse. Faltava. Vc é a tabajara da minha vida culinária!! Com esta receita, meus problemas "se acabaram-se todos". Bjão, garota! Continue cuidando bem desse sem filhote lindo e, se me permite, encomende outro tão rápido seja possível.

Mjay disse...

Ana Elisa, só uma dúvida...
o miolo desse pãozinho é pra ficar fofo que nem aqueles de padaria? que é possível tirar com os dedos? Fiz essa receita ontem, teoricamente tal qual, mas a casquinha dele passou longe de se abrir, como a sua da foto, e ele ficou um tanto borrachudo... =/

Mjay disse...

Ana Elisa,
só uma dúvida. O miolo desse pãozinho é pra ficar que nem aqueles de padaria? fofinhos e que é possível tirar com a ponta dos dedos? Fiz essa receita ontem, teoricamente tal qual, mas a casquinha dele passou longe de se abrir, como a sua da foto, e ele ficou um tanto borrachudo... =/

Rubens Avighi disse...

Ana Elisa.

Bom dia

Gostaria de formular uma pergunta.
Por que os meus pães achatam durante o período de fermentação?

Grato

Rubens

Ana Elisa Granziera disse...

Rubens, pães franceses e baguettes precisam do molde bem feito, bem apertado, para que cresçam para cima ao invés de para os lados. Uma solução é fermentar em formas apropriadas para pão francês ou em toalhas de linho enfarinhadas, dobradas para formar canaletas. Isso ajuda, mas não substitui um molde bem feito.
Às vezes acontece comigo também.

bjs
Ana

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails