domingo, 19 de abril de 2009

PADARIA DE DOMINGO 32: Pão quase sourdough

Este é exatamente o tipo de pão que me faz entender porque diabos faço pão em casa toda semana ao invés de comprá-lo pronto. Assim que provei a primeira fatia pensei "esse é o melhor pão que já fiz na vida." Mas só tive certeza quando meu marido repetiu a sentença durante o café da manhã.

Desde meu primeiro pãozinho eu buscava essa textura aberta, leve, essa casca quebradiça e fina e esse sabor um tantinho mais rústico, mais complexo. Claro que um resultado assim não viria sem algum esforço. Ok, ok, chamar de "esforço" é um tremendo de um exagero, uma vez que o único pré-requisito desse pão é tempo livre. Basta ter paciência e esperar as longas horas de fermentação, deixando o despertador pronto para avisá-lo de que é hora mexer na massa novamente, e pronto. Se, ao contrário de mim, ainda decidir fazer a primeira etapa antes de dormir, pode deixar o fermento trabalhando durante a noite na geladeira e ter pão fresquinho no almoço do dia seguinte.

Não é exatamente um sourdough, pois sua fermentação não é natural. Mas o fato de ela ser tão lenta faz com que sua textura e sabor fiquem muito próximas a um. Acho que é um bom treino para quem (como eu) ainda não teve paciência para fazer seu próprio fermento. Mas só assim, bem devagarinho, a massa fica tão leve, com esses lindos vazios como um queijo suíço.

O que restar de fermento deve ser guardado num pote fechado, na parte inferior da geladeira e, segundo Bertinet, pode ser usado para a próxima batelada de pão ou para uma pizza.

PÃO TIPO SOURDOUGH
(ligeiramente adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 6h ou durante a noite (para o fermento) + 4h30
Rendimento: 2 pães grandes


Ingredientes:
(fermento)
  • 5g fermento ativo fresco
  • 250g farinha de trigo para pães
  • 5g sal
  • 175g água
(massa)
  • 475g farinha de trigo para pães
  • 25g farinha de centeio
  • 360g água
  • 300g do fermento preparado
  • 10g sal

Preparo:
(fermento)
  1. Esfregue o fermento ativo fresco entre os dedos com a farinha, até desfazê-lo inteiro. Junte a água e o sal e misture bem até que a massa pareça uniforme. Coloque numa superfície não enfarinhada e sove segundo o método de Bertinet. Volte a massa para uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 6 horas ou na geladeira durante a noite (ou até 48 horas) até que tenha dobrado de tamanho.
(massa)
  1. Coloque a pedra de assar na prateleira do meio do forno e ligue-o a 250ºC.
  2. Misture as duas farinhas em uma tigela grande. Junte a água e misture bem até que forme uma massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
  3. Junte 300g do fermento preparado à mistura de farinha e água. Quando a massa começar a ficar uniforme, despeje em uma superfície não enfarinhada. Sove por alguns minutos, até que a massa comece a ficar elástica. Polvilhe o sal por cima e continue sovando por mais uns dois ou três minutos.
  4. Enfarinhe ligeiramente a superfície e forme uma bola com a massa. Coloque-a de volta à tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1 h30.
  5. Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa fermentada. Forme uma bola novamente, volte à tigela, cubra e deixe descansar por mais 1 hora.
  6. Pela última vez enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa. Divida-a em duas partes iguais e dê forma aos pães.
  7. Coloque um pano de prato sobre uma assadeira e enfarinhe-o generosamente. Coloque os dois pães sobre o pano, dobrando-o entre os pães para que eles não se toquem enquanto crescem. Cubra com outro pano e deixe que descansem por 1 hora ou até que dobrem de tamanho.
  8. Polvilhe uma pá ou uma assadeira invertida com fubá ou semolina. Coloque os pães sobre ela, com a fenda para baixo. Faça um ou mais cortes na superfície dos pães. Abra o forno, pulverize com água e deslize os pães para a pedra quente, num movimento rápido. Feche e asse por 25-30 minutos, ou até que estejam grandes, dourados e que emitam um som oco ao bater-lhes embaixo com os nós dos dedos. Remova do forno e deixe que esfriem sobre grades.

20 comentários:

gasparzinha disse...

Gostei muito.
E vou fazer. :)
Adoro pão caseiro e quanto mais rústico, melhor.

Fernanda disse...

Ana, adoro fazer pães! Tenho desejo de desenvolver um fermento natural, mas ainda não tive inspiração!
Estes pães estão belo e devem estar muito saborosos! Vou fazer aqui em casa.
bjs

miosotiis disse...

Ontem á noite fiz pão, mas este..bem...tem um aspecto fantástico! :)

Quem sabe se o meu próximo não será este?

*

Rogério disse...

Oi Ana, tudo bem?
Faz um tempo eu tentei fazer meu próprio fermento, seguindo a receita do Bertinet. Documntei tudo direitinho, com paciência de monge, para, se desse certo, colocar no blog. Foi...um desastre. Não sei porque não funcionou.
Mas esta sua sugestão me animou novamente! Vou tentar.
abraçoi
Rogério

Rosangela disse...

oi Ana Elisa, esta lindo seu pão, será que ainda tem algum pedacinho???
bem, vou tentar fazer mas tenho algumas duvidas:
1. durante todo o tempo em que o pao cresce/é amassado, o forno fica ligado??
2. quanto de agua precisa pulverizar??
desde já agradeço sua atenção.

Débora disse...

Oi, Ana, tenho acompanhado seu blog e pouco tempo e estou amando! fiquei com muita vontade de fazer esse pão mas não tenho coragem (ainda!) de fazer meu próprio fermento, por isso gostaria de saber se posso usar somente o fermento pronto.
Bjs.

Ana Elisa disse...

Rogério,
esse deu certinho. E depois de fato usei o resto como fermento base para uma pizza, e ficou sensacional, super aerada, macia... Tenta sim.

Rosângela,
Na receita original ele indica para deixar o forno aquecido desde o começo, para manter a cozinha quente. Lembrando que o homem mora na inglaterra, e a cozinha dele deve ser um gelo o ano todo. Na minha bate sol o dia todo, então só liguei o forno uns 40 minutos antes, para deixar ele estourando de quente mesmo.
Ele indica pulverizar de dez a quinze vezes rapidinhas.

Débora,
mas esse pão é com fermento pronto. A diferença é que você acrescenta uma ou duas sovas e deixa a primeira massa fermentando por muito tempo, para que ela fique muito leve.

Abraços

Patricia Scarpin disse...

Ana, eles ficaram tão cascudos - lindos! Acho que vou me atrever a fazer esta receita - faz tempo que não faço pão!

capsaicina disse...

Eu estou me aventurando a fazer pão e pizza, e sempre me lembro de você e de tuas receitas. Pena que não dá pra te mandar um pedacinho pra que tu possa experimentar.

Licsk disse...

...aiai...isso sim é minha perdição...!!!!!!!!!!

Luciana K.B. disse...

Oi Ana,

Não tenho a pedra de assar .. isso faz mt diferença ? E qt o fermento que sobra, por qt tempo pode ser guardado ?

Bjs

Ana Elisa disse...

Luciana,
é só usar uma assadeira grande ao invés da pedra. Quebra um galho. É melhor não guardar por mais de 48 horas, ou vc já terá de "alimentá-lo" de novo.

Bjs

Tatoo disse...

Oi Ana,

estou cada vez mais empolgado com a idéia de assar. Assisti ao vídeo do link me amarrei. Tem um livro pra indicar assim pra quem quer começar a assar. Estaria mais interessado em pães e massas salgadas.


Obrigado desde já.

Priscila disse...

oi ana! fico pirando com suas receitas! adoro seu blog. Uma perguntinha: se eu quiser substituir 300g do fermento que vc ensina a preparar por um fermento básico (o fresco, por exemplo), uso a mesma quantidade? como estou começando na cozinha achei muita quantidade... bjin

Ana Elisa disse...

Priscilla,
Se quiser substituir o fermento natural pelo fermento fresco... bem... não faça isso. O pão sourdough só é sourdough por causa da fermentação longa. E a massa só agüenta a fermentação longa, porque ela é feita em vários estágios. Se for simplesmente substituir por fermento fresco, vai virar outra coisa, e não pão sourdough. Recomendo que você comece por outra receita, então, que vá direto ao ponto. Ok?

Bjos

Simplesmente Mariza disse...

Agora me dê licença pois vou a cozinha fazer este pão.....até

lidia z disse...

Hola!
Acho seu blog bem legal; é um dos tres ou quatro de cozinha preferidos. Gostaria de clarear: a pedra prá assar pão é 1-qualquer uma; 2-só granito; ou 3-será ardósia?
Grata, Lidia

Anônimo disse...

Ana, moro em Belém-PA e aqui não tem a bendita farinha para pão, mas vou tentar fazer esse pão mesmo assim (já fui no seu FAQ). Comi o sourdough na Boudin em SF (o marido não gostou, pode????) e estou em crise de abstinência :-)
Se der certo, te conto.
Super obrigada!
Maria
p.s.: como aqui também só vende o cream cheese da K... e custa os olhos da cara, vou testar sua receita caseira!

Bruna ribeiro disse...

Oi Ana! Gostaria de uma informação: qual a temperatura para assar o "Pão quase sourdough"? Já comecei a fazer meu fermento e devo finaliza-lo amanhã. Obrigada

Nina disse...

Olá Ana Elisa. Venho primeiro dizer que estou fazendo umz viagem ao contrário no seu blog, lendo-o de trás pra frente. Tem sido muito inspirador. E é lindo ver como você foi mudando, coisas que você comentou lá atrás e se realizaram depois... Enfim, estou amando!

Quis comentar também porque achei uma coincidência chegar nesse post, falando sobre fermento caseiro (eu entendi que esse ainda não foi, mas você fala disso, né?). Domingo, após uma aula de pão com minha sogra (pão caseiro, basicão, com farinha integral, novidade pra ela, mas quem estava ali pra aprender era eu, hehe) estávamos conversando sobre comida, sobre o processo das coisas, sobre como hoje está tão mais artificial... Bem, ela me contou que a mãe dela - senhorinha simples de Senador Mourão-MG, comecinho do norte de Minas - quando ia fazer bolo, fazia assim: colocava em uma tigela a rapadura, fubá, água. Misturava e deixava uns dias pra fermentar e depois fazia - bolo, broa...

Interessante, não? E ao mesmo tempo uma pena ver que esse conhecimento de gente simples do sertão vai se perdendo. Seu blog me inspira a ir em busca desse conhecimento, trilhar um caminho diferente, e me ajuda a perceber mais a beleza dessas coisas simples. Obrigada!

Cozinhe isso também!

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