domingo, 2 de novembro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 26: Farinha de Trigo 101

Um dos posts mais populares desse blog é com certeza aquele com as definições e substituições de creme de leite. Por sua vez, uma das perguntas que mais me fazem nos comentários e por e-mail é: "O que diabos é farinha para pães???" Não importa quantas vezes eu explique a diferença em comentários e mesmo nos posts. Ainda assim, todo domingo chovem dúvidas em minha caixa postal. Considerem isso então um movimento preguiçoso de minha parte e uma tentativa de sanar suas aflições da mesma forma como (espero) fiz com o misterioso creme-de-leite.

FARINHA DE TRIGO 101.

  • GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.
  • CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.
  • FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.
  • FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
  • FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
  • FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.
  • CAKE FLOUR (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00". Caso não encontre "cake flour" para comprar, você pode fabricar sua própria farinha da seguinte forma: use farinha tipo 1; para cada xícara requisitada na receita, substitua 2 colh. (sopa) da farinha tipo 1 por amido de milho (maizena). Peneire os dois juntos (a farinha e o amido) 5 vezes antes de utilizar, para que a farinha e o amido estejam bem incorporados e aerados.
  • PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
  • ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.
  • BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional. Se você não encontrar de jeito nenhum farinha para pães e não tiver bons resultados fazendo pães com farinha comum, substitua 1 colher (sopa) de farinha de glúten em cada 1 xícara de farinha comum usada na receita, misturando uma à outra muito bem. Farinha de glúten pode ser encontrada em lojas de produtos naturais, macrobióticos, ou sessões equivalentes de grandes supermercados ou mercados gourmet.
  • PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).
  • PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
  • PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
  • PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
  • PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/

12 comentários:

João Lacerda disse...

genial!

Saudações Ciclistico Cariocas.

Vou te mandar depois um video genial sobre como fazer seu pão é algo de extrema importância política! ;)

bjs

Laurinha disse...

Adorei!
Inclusive seu último parágrafo, re local de produção das farinhas, vou sapear!
Beijinhos

Laurinha disse...

Lembrei:
alguma sugestão para subst a cake flour (ou a 00)? tenho visto algumas na net, tão diferentes umas das outras que assustei...
Beijinhos

menoscaloriasmaisvida disse...

Excelente post. Os ignorantes (como eu) na matéria dos pães, agradecem imenso. :) :)
Beijinhos.
Susana

Anônimo disse...

Mas afinal de contas, qual a melhor farinha para uma pizza crocante, de coloração bronzeada, mas grossinha?
A "00" ou a tipo 1 misturada?

Ana Elisa disse...

Laurinha,
que bom! A farinha para bolos é a mais fácil de substituir: simplesmente use tipo 1, porque não faz taaaaaaaaanta diferença. A prá pães é que acho que altera muito o resultado.

Susana,
de nada!

"Anônimo",
já inclui a pizza ali. Tudo o que leva fermento ativo fresco, tem que ser sovado e fermentado uma ou mais vezes, precisa de uma farinha mais forte em glúten para aguentar o tranco.

Beijos.

Igor "Anônimo" disse...

Muito obrigado!
E parabéns pelo espaço!

Bárbara disse...

Laura

Estava aqui fazendo pesquisas no google e achei a sua página. Quem sabe você pode me dar uma luz... Estou traduzindo um livro de receitas de pão e aparece uma "soft grain flour". Até onde consegui descobrir, é uma farinha com grãos triturados. Acho qeu não tem aqui no Brasil... Você tem idéia de que grãos seriam esses, para que as pessoas pudessem preparar a mistura em casa?

Muito obrigada!!

Bárbara

Ana Elisa disse...

Bárbara,
fora do contexto fica difícil dizer. Mas quando se referem a "soft grain" ou "soft wheat" e afins, normalmente se trata de um grão de trigo mais suave, com menor teor de glúten. O "hard wheat", "hard grain" e afins é o grão com maior teor de glúten, cuja farinha é apropriada para pães. A farinha feita com o grão "soft" é a "pastry flour", a farinha 00 italiana, que não temos aqui. Na ausência dessa farinha, aqui no Brasil pode-se substituir pela farinha especial tipo 1 sem maiores problemas. As diferenças cruciais costumam acontecer quando o assunto é pão, pois a farinha comum não tem glúten suficiente para alguns processos de panificação. Espero ter ajudado... Bjos

Fabio Potter disse...

Viva o Google!! Estava procurando alguma coisa sobre a "bread flour" que é citada no manual da minha "Zojirushi bread maker" e cheguei aqui. Muito boas as explicações. As únicas que encontrei na web. Aproveitando, encontrei a farinha para pão da Fleischmann na Casa Santa Luzia. La encontrei também uma farinha italiana marca Granarolo 0 e 00. Estou testando duas ( a Fleischmann e a Granarolo 0 ) e depois falo qual foi melhor na máquina de pão.
Parabéns e muito obrigado Ana.
Bjos, Fabio.

Luciana de Oliveira disse...

Querida Ana,
Seu blog é uma delicia!!
Adorei suas explicações sobre farinhas, normalmente uso a farinha Colavita 00 ou Divela 00 para pães, massas frescas e pizzas porque nunca encontro a Tipo 0.
Será que vc pode dividir comigo onde vc compra???
Ah, para bolos e as vezes para massas uso a Dona Benta Reserva Especial, vc acha uma decisão acertada?
Mais uma coisinha, já pensou em fazer o curso da Academia Barilla na Italia??? Da uma olhada no site deles
Obrigada por tantas informações e inspirações,
Bj
Luciana

Anônimo disse...

Ola Ana Elisa,
por acaso voce sabe onde comprar a farinha tipo 00 em Sao Paulo?
Desde ja agradeco.

Murilo

Cozinhe isso também!

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