terça-feira, 19 de janeiro de 2010

PADARIA DE DOMINGO 35: Pão de milho e centeio

Como eu não gosto de ligar o computador de fim de semana, vai ser difícil manter as Padarias de Domingo de fato aos domingos. Era para ter publicado isso ontem, mas bateu uma preguiça incrível... Mas tudo bem. Padaria de Domingo na terça. Porque o mundo não faz sentido mesmo, então por que eu deveria fazer??

Esses pãezinhos são fáceis, densos, macios e saborosos, com uma textura interessante, "crunch-crunch", por causa da polenta (sêmola de milho) na massa e o farelo de trigo em que eles são rolados antes de ir ao forno. Ficam uma delícia em fatias, na torradeira, e acompanharam muito bem um cozido de milho e quiabo que fiz noutro dia. Melhor ainda, eles congelam bem. A receita é grandinha, e produz cerca de 10 pãezinhos do tamanho de pães de hambúrguer, ainda que você possa moldá-los do tamanho que quiser, produzindo outra quantidade. Como somos apenas duas bocas, deixei metade num saquinho fechado sobre a bancada e a outra metade foi para o freezer, e tem sido retirada em pares diretamente para o forno, onde são requentados por uns 10 minutos em forno médio, apenas para que descongelem e fiquem morninhos. E ficam perfeitos novamente.

Aliás, com isso de ficar congelando caldos, pães, salsão, casca de maçã (para geleia), casca de abacaxi (para suco), vinho (congelo em porções de 150ml as sobras para usar em risotti e cozidos depois), peixes, gengibre (congela maravilhosamente bem), claras de ovo e tantas outras coisas, na tentativa de aproveitar tudo e não desperdiçar nada, anda faltando espaço para a vodka e para o sorvete, e já vi que assim que tivermos mais espaço será prioridade arrumar um freezer maior. ;)

PÃEZINHOS DE MILHO E CENTEIO
(ligeiramente adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: cerca de 10 pãezinhos do tamanho de pães de hambúrguer


Ingredientes:
  • 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
  • 1 3/4 xic. água
  • 1/2 xic. buttermilk ou leite desnatado
  • 1/4 xic. de óleo vegetal
  • 1/4 xic. melado
  • 1 colh. (sopa) sal
  • 1 xic. farinha de trigo integral
  • 1 xic. farinha de centeio
  • 1 xic. polenta (sêmola de milho)
  • 3 xic. farinha de trigo especial ou para pães
  • Farelo (fibra) de trigo para cobrir os pães

Preparo:
  1. Misture o fermento a 1/4 xic. de água e deixe fermentar enquanto você arruma os outros ingredientes.
  2. Em uma tigela grande, misture o resto da água, o buttermilk, o melado, o sal, o óleo e o fermento. Junte a farinha integral, a de centeio e a polenta e misture com uma colher de pau até que fique homogêneo.
  3. Comece adicionando a farinha de trigo especial, 1/2 xic. por vez. Quando você não conseguir mais misturar com a colher, vire em uma bancada e sove até que a massa fique macia e elástica. A massa deve ficar ainda um pouco pegajosa.
  4. Coloque em uma tigela grande, untada com óleo, vire a bola de massa para recobrir com uma fina película de óleo, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 1h30 a 2h, até que dobre de tamanho.
  5. Divida em pedaços iguais, dependendo do tamanho que você quer, e forme bolas. Role cada uma das bolas de massa no farelo de trigo e coloque em uma assadeira grande. Os pães não crescem muito, e não há problema se acabarem grudando uns nos outros: eles se destacam depois, como pão francês. Faça um corte em cruz em cada um deles, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 40 minutos a 1 hora.
  6. Quando faltar uns 15 minutos, ligue o forno a 190ºC. Asse os pães por 25 minutos ou até que estejam dourados e emitam um som oco ao bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Deixe que esfriem sobre uma grade antes de consumi-los ou congelá-los.

13 comentários:

Anônimo disse...

Ana, adorei a receita e logo vou colocar em prática lá em casa! mas onde moro não encontro melado - fiquei na dúvida entre substituir por mel ou por glicose de milho (Karo)... vc já teve experiência com essa substituição?
Obrigada e sempre parabéns :-)
Lala

Fabrícia disse...

Aninha do céu que delicia. Eu quero ... vou implorar para o "chef" aqui de casa preparar ... Também estou igual você: congelando tudo ... clara de ovo tem aos montes ... Adorei essa idéia de congelar o vinho ... excelente. Bjca e feliz 2010.

Patricia Scarpin disse...

Esse tipo de pão é o preferido da minha avó, Ana - vou imprimir a receita pra ela.
E morri de rir da história do freezer - sorvete é prioridade, mocinha, por favor!! ;)

Beijo!

gasparzinha disse...

Gostei muito da combinação de farinhas.
Experimentarei em breve. :)

Beijinhos.

Monica Hering disse...

Fiquei curiosa: como é que você congela o gengibre?
Beijos

Ana Elisa disse...

Monica,
corto em pedaços do tamanho que costumo usar, sem descascar, fecho num saquinho e boto no freezer! Com uma faca boa, você descasca e corta o gengibre ainda congelado para usar. Uma belezinha.


bjs

Karin Fromm disse...

Profissa!

silvana disse...

Ana, adoro fazer pães, vou testar esta receita. Este teu Blog é o máximo, também gosto de teu outro Blog, pois curto arte e também faço uns rabiscos. Parabéns!

Anônimo disse...

Ana Elisa

Seu blog é uma tentação. Sempre dou uma passadinha para espiar as receitas.
Mas desta vez vim ver se achava uma coisa que está me encasquetando aqui... uma massa de torta que em inglês eles chamam de "suet". Pelo que entendi, ela é feita com farinha com fermento e caldo de carne (ou legumes) no lugar da gordura. Parece que fica mais densa que a massa podre, mais parecida com massa de pão.
Você já ouviu falar nisso por aqui?

Muito obrigada!

Abraço, Bárbara

Luis Mendonça disse...

Oi Ana! Elogiar seu blog é obrigatório para quem, como eu, padece do mesmo envolvimento afetivo com a cozinha... leio me deliciando sempre!
Perguntinha sobre o pão de milho e centeio, que em uma semana já fiz duas vezes: O sabor é genial, a textura ficou muito melhor que esperava, miolo com muitas bolhinhas abertas, quase um sourdough, o que me surpreendeu muito para essa mistura de farinhas - devo confessar que adicionei meia colher de chá de vinagre para "abrir" a textura. No entanto percebi que o pão praticamente cresce tudo que tem que crescer fora do forno, quase não tem "oven-kick", aquela famosa estufada no forno... é isso mesmo? Deixei hora e 45 crescendo e mais uma hora após modelar, a massa dobrou de volume mas parou por aí. Na segunda vez que fiz, parti do forno frio pra tentar dar um boost no crescimento, mas funcionou pouco. Como você não colocou foto do pãozinho cortado eu não consigo comparar as massas, mas independente disso a receita é deliciosa!

Obrigado. Luís Mendonça

Ana Elisa disse...

Luis,
é isso mesmo. Como a farinha de centeio e a polenta têm pouquinho glúten, a massa se estende apenas até um limite, e o pãozinho quase não cresce nada no forno. Fico feliz que tenha gostado!
bjs

Carolina Frîncu disse...

Muito bom (com a boca cheia aqui). Fiz para receber meu marido que chegará com o dia amanhecendo de uma viagem curta. Quando vi a textura da massa fiquei um pouco preocupada em perder meu tempo, mas é uma delícia! Ele vai amar, com certeza. Bjos.

Elaine disse...

Olá Ana, como vai?

Adoro o La Cucinetta... Parabéns pelo carinho e capricho com que tudo é feito por aqui.

Gostaria muito de publicar essa receita (na verdade muitas outras... rsrs) com a respectiva foto, no Cantinho Vegetariano. Os créditos são dados no rodapé do post, com um link para o seu blog.

Abraço!

Cozinhe isso também!

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