domingo, 28 de setembro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 23: focaccia de alecrim

Havia muito tempo que estava esperando pela oportunidade de preparar uma focaccia. Toda hora é hora? Talvez. Mas focacce, ao contrário de outros pães, não se conservam bem. Boas focacce devem ser saboreadas no mesmo dia em que são feitas. A visita dos sogros me pareceu a desculpa perfeita. Comecei-a de manhã cedo, antes do primeiro passeio do cão, e quando meus sogros chegaram ela ainda estava morna do forno, macia e deliciosamente aromática.

Foi na Liguria, região no noroeste da Itália, onde provei minha primeira focaccia. Estava fazendo o percurso de Cinque Terre, um caminho de 12km (se não me falha a memória) por entre os vinhedos da costa, passando por 5 vilarejos protegidos pela Unesco. Estava frio, chovia, e eu tentava não escorregar nas pedras enquanto equilibrava o guarda-chuva em uma mão e a máquina fotográfica em outra. A fome apertou quando cheguei ao terceiro vilarejo empoleirado em um penhasco, Corniglia, e decidi que era hora de comer alguma coisa. Comecei a andar pelas ruelas íngremes e becos, até ser atraída por um aroma fantástico que flutuava no ar, e que me levou a passos leves até uma casa de paredes de pedra, de portas abertas e luzes apagadas, com um pequeno balcão de madeira pintada de verde-bandeira, com focacce de diversas coberturas.


Escolhi um pedaço quadrado, do tamanho de um azulejo, fofo e quente, coberto de escarola refogada e mozzarella. Pode ter sido apenas o efeito do lugar, do cheiro do Mar Mediterrâneo atrás de mim, do silêncio sepulcral do vilarejo, mas nunca haverá focaccia melhor que aquela.

Vê-se então o desafio que é encontrar uma que me agrade hoje em dia, tendo tão marcada em minha mente a lembrança da focaccia perfeita.

Esta receita de Marcella Hazan não deve nada a ninguém. É fácil e deliciosa. E o truque consiste em espalhar o alecrim apenas no meio do cozimento, para que ele não esturrique. Claro, com cuidadinho. As folhas estariam mais uniformemente espalhadas sobre a focaccia na foto, se eu não tivesse queimado o dorso da mão no grelhador e soltado todas de uma vez. Ossos do ofício.

Disse no início do texto e repito: faça-a para comer no mesmo dia, e se for muito, faça meia receita. Outra variação clássica é substituir o alecrim pela sálvia.


FOCACCIA CON IL ROSMARINO
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcela Hazan)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 1 focaccia grande, de 35x45cm, para 6 pessoas


Ingredientes:
  • 1 tablete de fermento ativo fresco
  • 2 xíc. de água
  • 6 1/2 xíc. de farinha de trigo
  • 2 colh. (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colh. (sopa) de sal
(na hora de assar)
  • azeite para untar a forma
  • 1/4 xíc. de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 colh. (sopa) de água
  • 1 colh. (chá) de sal
  • ramos de alecrim fresco
Preparo:
  1. Dissolva o fermento em 1/2 xíc. de água. Misture a 1 xíc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 3/4 xíc. de água e metade da farinha restante. Misture bem, até obter uma massa macia, compacta mas não grudenta demais.
  2. Vá juntando o restante da farinha e da água aos poucos, verificando o ponto, para que não fique nem demasiado seca, nem grudenta.
  3. Sove por uns 10 minutos, até que ela fique elástica. Forme uma bola e coloque em uma tigela untada com pouco azeite, deixando fermentar em local morno por 1h30.
  4. Pré-aqueça o forno a 235ºC. Unte uma assadeira de aproximadamente 35x45cm e coloque a massa ali, apertando-a com os punhos e esticando-a até que ela preencha toda a assadeira, mantendo-a com uma altura uniforme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 45 minutos.
  5. Fure a massa em vários pontos com as pontas dos dedos, afundando bem. Bata com um garfo o 1/4 de xíc. de azeite, a água e o sal e despeje devagar sobre a massa, ajudando a espalhar com um pincel, deixando que a mistura empoce nos furos.
  6. Coloque a focaccia no forno e asse por 15 minutos. Abra o forno, espalhe o alecrim fresco, feche e asse por mais 7-8 minutos, ou até que a focaccia esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma espátula e deixe que esfrie um pouco. Sirva quente ou em temperatura ambiente, no mesmo dia.

25 comentários:

caosnacozinha disse...

Das minhas favoritas! O aroma do alecrim enche a casa toda e eu sonho com padarias italianas só ao fechar os olhos.
Eu não conheço essa receita, mas Ana, experimenta a do Richard Bertinet (que eu trouxe da viagem depois de ter visto aqui), é maravilhosa!

Beijo *
Mariana

espressa-mente! disse...

adoro focaccia! e esta me deu agua na boca! parabens!

Eli receitas disse...

Olá Ana, tem prémio pra vc lá no blog, passa lá.
Abraços

Michel disse...

Os livros da Marcela Hazan e do seu filho são muito bons.
Está linda sua focaccia.

Clarissa Fondevila disse...

Ana,
Que delícia... Pude sentir o perfume do alecrim daqui de casa...
Sou doida para fazer focaccia, mas nunca me arrisquei. Vou testar essa receita e com certeza comer no mesmo dia...
Bjs

Kelps Leite de Sousa disse...

Parece que estou sentindo o cheiro. Não há nada como a cozinha italiana. Acho que vou fazer esse no final de semana. Mal posso esperar...

Eu também já me queimei bastante fazendo exatamente isso que aconteceu com você, mas no final, valeu a pena todas as vezes.

BTW, seu pão ficou lindo. Um dia eu deixo os meus assim.

Mari disse...

Oi Ana!
Eu denovo... rs... agora q comentei a primeira vez, novos comentários virão!
Sua focaccia ficou lindíssima... imagino mesmo o qto deva ter ficado gostosa!
Acho q em casa, onde somos apenas 3, meia receita seria o ideal, para que ela não dure muito, e consequentemente, não estrague :)
Como fiz bem poucos pães, ainda tenho um pouco de trauma da massa grudenta... sempre acabo colocando mais farinha =[
Mas caso venha (o q é bem provável alias) a fazer essa focaccia, vou tratar de respeitar, e começar a me "destraumatizar".
Bjão,

Mari

BETO disse...

Sua focaccia ficou realmente de ótima aparência Ana. E deu muita vontade de provar um pedacinho, mas não bom muito bom com pães. Quem sabe eu tento fazer esse algum dia? Abraços.

Ana Elisa disse...

Mariana,
sabe que só não fiz a do Bertinet porque não daria tempo. Mas está na lista sim.

Eli, obrigada.

Mari,
essa massa não é grudenta-impossível. Só não recomendo colocar tanta farinha que te permita manipular a massa de mãos limpas. Entende? Ou a focaccia pode ficar muito seca.

Bjos.

Jean disse...

Prezada Ana,

Parabéns pela postagem e pelas fotos. Nota Dez!

Jean Claudi.

paula disse...

oi, descobri seu blog sem querer, atrás de uma receita da nigella. já assinei! qualquer dia desses eu vou fazer a receita de sorvete de chocolate postada no começo de setembro. parece muito boa. como boa viciada em chocolate, não posso passar vontade, rs. beijos

Laurinha disse...

Gosto demais desta com o alecrim...
fica relamente muito boa, para belsicar é tudo de bom, corta-se em palitos e quando se vê, foi-se tudo!!!
Não conhecia esta de deixar a água empoçadinha nos furinhos...
anotei a dica de colocar o alecrim a meia cozedura! (assadura? acho que não rola...)
Beijinhos

caosnacozinha disse...

Ah, esqueci: Ana, muito obrigada pela dica do Bertinet. Já a minha bíblia para pão :)

Beijo *
Mariana

Carmem Lucia Calvo disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
karelayne coelho disse...

Olá, tb tenho um blog de culinária, junto com meu marido, e passeando pela web, deparei-me com suas receitas! Adorei! Parabéns pelo bom gosto e vou testar umas tantas suas sugestões! Abração!

Elena sem H disse...

Hum! Fiquei com vontade de estar no mesmo cenário que você, comendo um pedaço de foccacia.
Caminhada + ar livre + Itália (que ainda não tive oportunidade de visitar) + Mediterâneo + cidadezinha pitoresca = PURO PRAZER E DIVERSÃO.
Que vontade de fazer as malas...

Bom fim de semana,

Elena sem H

Carmem Lucia Calvo disse...

Ana Elisa, fiz e adorei!
A foto está lá no meu blog, parece que a minha ficou com mais azeite (o que aqui em casa não é problema...). Coloquei um link do seu blog para as pessoas pegarem aqui a receita, OK?
Só me responde mais uma coisinha: como fazer focaccia e dieta ao mesmo tempo?!? Impossível!
Bjks

Carol disse...

Oi Ana, tudo bem !! Adorei sua focaccia e decidi fazer e servir para uma amiga chef de cozinha. Nunca tinha feito pão ou algo parecido. Além dos 7-8 minutos de forno com alecrim, deixei 10 minutos pq ainda não estava coradinha e ela ficou dura, mas uma delícia. Perguntei a minha amiga sem contar-lhe a história o que ela achava e ela respondeu: Vc poderia ter deixado 10 minutos a menos. Talvez pudesse deixar mais uns 5 minutos até corar. O que vc acha ? Mania de mudar as receitas sem dominar o assunto ... coisas de cozinheira aprendiz. beijos e obrigada pela receita.

Ana Elisa disse...

Carol,
quando diz-se numa receita para assar por 7-8 minutos ou até dourar, isso quer dizer não mais do que uns 15% do tempo total. A minha precisou de apenas mais 2 minutos para ficar corada. Só atente ao fato de que a focaccia, mesmo com todo o azeite, fica clarinha, e não dourado-escura como outros pães.

Bjos.

Magia na Cozinha disse...

Adoro focaccia, mas nunca fiz. Esta receita perece simples, mas mesmo a metade é grande para nós aqui em casa.
O ideal é como vc fez, esperar por visitas.
Bjs :)

Fabrícia disse...

Como a Itália não cansa de encantar ....tão colorida e tão saborosa.
Bjs.

Ana disse...

Olá!
Adoro o seu blog... mas escrevo-lhe por outra razão...
A foto que colocou no post... de Cinqueterre...! Estive lá em 2005 e adorei!! Que bem que me soube relembrar isso com o seu post!
Obrigada!
Ana

Pedro Ivo disse...

Oi Ana,

Tenho uma foto quase igual a sua em Cinque Terre, a diferença é que fui no verão, portanto ao invés de frio e chuva tive muito sol e um calor insuportável, só amenizado por inúmeros banhos no mediterrâneo, inclusive nessa baía que aparece na foto.
Lembro das casinhas da vila com polvos secando nas janelas, e de um delicioso prato de massa fresca com pesto genoves que comi por lá, mas na hora do lanche um dos meus preferidos era uma boa focaccia com alecrim e azeitonas. Vou tentar fazer a receita em casa, embora meu histórico com pães não seja dos melhores..
abraço,
Pedro Ivo

Carlos Homem disse...

Inesquecivel as cinque terre.A paisagem a comida os cheiros.Estive um mês em Genova,e aproveitei para fazer um passeio ,e que passeio............o chapeu pingava de suor.Os italianos teem uma comida fantástica.Obrigado pela receita que pelo aspecto da foto é bastante apetecivel.

Anônimo disse...

Olha me emocionei com a sua história, pois eu morei por seis meses em Tellaro (liguria). Amo a Italia e seus sabore. Com certeza amanha farei a receita e me deliciarei com as lembraças daquele bello paizinho!!!
Um abraço
Maria Mendonça

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