domingo, 8 de março de 2009

PADARIA DE DOMINGO 31: Pão italiano de semolina

O calor sufocante dos últimos dias me tem feito sentir letárgica. O ar denso e úmido torna minha pele constantemente pegajosa. Quando fecho os olhos, chego a me sentir aprisionada em uma selva tão fechada que o vento não consegue penetrar o paredão de troncos e folhas. Mas em lugar do cheiro verde escuro e úmido da floresta, sinto o odor pungente do asfalto derretendo lá fora e do bife de língua que minha vizinha insiste em preparar toda semana.

Afasto do nariz aqueles cheiros com um movimento mínimo e me arrasto em direção à cozinha para beber meu décimo copo d'água daquela manhã. Quando abro a torneira, ansiosa pelo ato refrescante de lavar a louça, a água sai quente como chá dos canos expostos ao sol. Reponho a água do cachorro, presenteando-o com alguns cubos de gelo, e o chamo repetidas vezes, sem obter resposta. Encontro o bicho calorento deitado sob o armário do banheiro, o lugar mais fresco da casa, e me pergunto se haveria espaço ali para mim também.

Apanho mais um copo d'água, sento-me no sofá e sinto meus cabelos recém-lavados já praticamente secos, pondo um fim à antes refrescante sensação dos fios encharcados escorrendo em minha nuca. Sinto saudades do inverno, mas não consigo me imaginar vestido nem uma camada sequer além do estritamente necessário. Não quero me mover. Mover-me dá calor. Não quero trabalhar, pois aparentemente meus neurônios fundiram de uma vez por todas, tornando meu raciocínio não muito melhor do que o de uma beterraba. E talvez tenha sido esse o motivo. Sim, claro. Pois só uma pessoa com cérebro de beterraba pensaria em ligar o forno e fazer pão quando faz já 28ºC na sua cozinha.

Abri imediatamente o livro de Marcella Hazan, que é para mim o que Julia Child é para muita gente, e deixei o livro escancarado sobre a bancada, expondo o método de pão italiano de semolina. O processo todo foi, na verdade, muito fácil, e me senti profundamente agradecida ao universo por poder sovar o pão na batedeira, isentando-me de mais aquele movimento produtor de calor. A massa ficou úmida, lisa e elástica, como todos os pães do mundo deveriam ser, e quando a cubri com um pano úmido (que eu sabia que estaria seco em menos de 5 minutos), acertei o timer do relógio para três horas depois, como indicava a receita. O que eu não esperava, no entanto (mas deveria) era que o calor infernal fosse fazer com que o pão crescesse tão rápido. Em pouco mais de uma hora e meia, a massa quase triplicara de tamanho. Depois disso, sabia que todo o processo de 8 horas não levaria mais de 4 naquele dia.

O pão saiu do forno com um aroma fantástico, e, depois de frio, sua casca era firme e crocante, e seu miolo saboroso, macio e complexo. Ele era imenso, muito maior do que eu costumava fazer para apenas duas semanas, mas sabia que não duraria muito tempo em minhas mãos, e antevi suas sobras tornando-se uma sensacional pappa al pomodoro, uma fantástica panzanella, e uma saborosa farinha de rosca.


PANE DI GRANO DURO
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)
Tempo de preparo: 4-8 horas, dependendo do dia
Rendimento: 1 pão redondo grande


Ingredientes:
  • 2 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
  • 2 xíc. água
  • 1/4 colh. (chá) açúcar
  • 5 xíc. (aprox. 750g) farinha de semolina de grano durum
  • 2 colh. (chá) sal
  • 1 colh. (sopa) azeite de oliva extra virgem

Preparo:
  1. Dissolva o fermento em 1/4 xíc. de água e o açúcar e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida junte 2 xíc. da farinha e mais 3/4 xíc. de água e misture bem. Sove por cerca de 10 minutos, a mão ou na batedeira planetária com gancho, forme uma bola, coloque em uma tigela enfarinhada e cubra com um pano úmido e deixe descansar por 3 horas ou até dobrar de tamanho.
  2. Volte a massa para uma superfície enfarinhada ou para a tigela da batedeira. Coloque o restante da farinha e o sal. Vá juntando o restante da água aos poucos, sovando bem. Junte o azeite de oliva e sove mais. A massa deverá ficar bem macia e elástica. Retorne a massa para a tigela enfarinhada, cubra novamente e deixe descansar por mais 3 horas ou até que a massa duplique de tamanho novamente.
  3. Coloque a pedra no forno, na grade do meio, e pré-aqueça o forno a 235ºC. Sove a massa mais um pouco e faça com ela uma bola. Com a ajuda da extremidade de um rolo de massa, abra um buraco no centro, e alargue-o até que o furo tenha cerca de 9cm de diâmetro.
  4. Polvilhe a pá de forno ou uma assadeira invertida (ou a assadeira em que você assará o pão caso não tenha a pedra) com fubá. Coloque ali o pão, cubra com um pano e deixe descansar por mais meia hora.
  5. Quando o pão tiver crescido, faça cortes diagonais na massa com uma faca afiada e pincele a superfície com água. Leve o pão ao forno fazendo um movimento rápido com a pá ou assadeira, para que a massa deslize para a pedra (ou coloque a assadeira no forno) e asse por doze minutos. Então abaixe o fogo para 190ºC e asse por mais 45 minutos, ou até que você ouça um som oco ao bater os nós dos dedos na parte de baixo do pão. Deixe esfriar completamente antes de servir.

16 comentários:

Bigode de chocolade disse...

Há alguns anos, enquanto tentava ganhar alguns trocados, acabei numa padaria. Tinha de acordar tão cedo, cedo mesmo. Trabalhar num lugar morninho assim dá sono. Eu, literalmente, dormia em pé. Me encostar em algum forno seria fatal. O que me decepcionou nessa experiência foi não encontrar a beleza que sempre imaginei: padeiros e confeiteiros enfarinhados e felizes, cantando enquanto sovam e decoram. Foi o contrário. Um mundo ignorante, amargo até, de pessoas fadadas a repetir os mesmos gestos por toda a vida, e que não conheciam profundamente de seu ofício ou a impôrtancia dele. Saí de lá com a certeza de que essa não era a minha função mas com um tremendo respeito por essas pessoas. Respeito, aliás, que tenho por você que admira a panificação e, como ninguém, alia atividade à poesia, e tão bem. E... lindo pão, aliás.

Não Somos Apenas Rostinhos Bonitos disse...

Que heresia!
Acabamos de voltar de uma viagem gastronômica e não podemos ver comida por meses, até as medidas voltarem ao normal...rs!
Beijocas,

Cucchiaio pieno disse...

Cara Ana Elisa,
a parte que mais gosto e admiro do teu blog é "Padaria de domingo". Fazer pão, para mim, é uma grande arte! Parabéns! Léia

Patricia Scarpin disse...

A louca aqui também fez pão no calor - good to know I'm in such great company! :D

Que lindo, Ana. Os teus pães são sempre tão charmosos.

Jun.~ disse...

Gostei desse pão. Recebi uns em casa mas ainda nem provei xD

Ontem eu fiz um cheesecake com queijo cottage caseiro e cobertura de framboesa (tinha Nutella também, porque meu irmão não gosta de framboesa). A receita do queijo eu peguei aqui do seu blog (que linkava pra outro blog, 'From our Home to Yours'). Não deixo de ler nenhum dos dois.

Nossa, em Manaus faz calor a vida toda. Se faz sol, faz calor, se chove, faz mais calor (sim!). Aqui em Manaus a gente cozinha, acredito que em São Paulo vocês, ahn, fritam com o calor? (considerando a umidade, etc.)

Diogo Henrique (Guga) disse...

Boa tarde, Ana Elisa.

Adorei sua receita, parece bastante interessante! Mas achei estranho a casca do seu pão, um tanto quanto fosca. Foi proposital? Noramlmente os pães italianos que conheço ficam com uma casca um pouco mais brilhante. Esse efeito sei que é dado pelo "vapor" dos fornos industriais, um jato de água jorrado sobre grandes ventuinhas quentes. Consigo fazer esse efeito em casa com um borrifador e um pequeno vasilhame com água no fundo do forno. Enfim, se o efeito do pão foi proposital, fica a idéia pra vc usar em alguma receita de pão qualquer hora.
Abraços e uma ótima semana.

Gourmandise disse...

quase derreti ao assar um pão semana passada...
bjo

Mari disse...

Tenho que concordar com a Patrícia! Seus pães são sempre tão charmosos.

Karin disse...

Hahaha! Adorei o humor sobre o calor!
E QUE PÃO LINDO!

Laurinha disse...

cérebro de beterraba é ótimo! tb sou (ou tenho?) uma... afinal, asso pão 3x por semana...

e este é 100% semolina... faz diferença na granulação dela? média/grossa/fina? ou só resulta num pão mais ou menos 'rústico'?

Beijinhos

Ana Elisa disse...

Gente,
obrigada! O mérito não é meu, é da Marcella Hazan. Tudo o que preparo dela fica ótimo.

Diogo,
foi a primeira vez que fiz este pão da Marcella Hazan. Conheço a técnica do vapor sim, mas no livro ela indicava apenas a pincelada de água. A casca do pão, apesar de fosca, ficou de uma boa espessura e bastante quebradiça, quase como um pão francês, apesar de não parecer na foto. Sua palidez, no entanto, se deve ao fato de eu ter posicionado o termômetro no lugar errado, onde ele marcava a temperatura da pedra (muito superior) e não a dor forno (inferior). Assustei quando vi a temperatura e abaixei o fogo. Só alguns minutos depois é que me dei conta do erro e voltei o forno ao normal. Mas a diferença fez com que ele assasse bem, mas não dourasse devidamente. Ok?

Laurinha,
Usei uma farinha de semolina da DeCecco (semola di grano duro rimacinata 176) que meus sogros me trouxeram da Itália. Ela é beeeeeeeem fininha, pois é mais própria para fabricação de massas. No entanto, como no livro não há menção de granulação, acredito que não faça muita diferença. Acho até que uma granulação maior possa gerar uma textura, como você disse, mais rústica, e por isso mais interessante também. Questão de testar! :)

Bjos

Maurício disse...

Opa....procurando sobre o pão italiano encontrei seu blog.Demais sabia?Aqui em casa n temos uma " Padaria de Domingo" mas faço( ou tento fazer) pães há uns bom tempo.Geralmente com farinhas integrais e, agora, num forninho a lenha.Mas , voltando ao assunto, que legal sua relação com a comida, esse brincar....parabéns...arrumou mais um fã....rs...abração

dodo disse...

ana elisa, gostaria de fazer uma pergunta, agradeço se poder me responder. comprei a semolinha italiana especialmente para fazer esta receita(moro no interior do ceara e só consegui comprar essa semala em fortaleza), e quero saber se pode fazer esse mesmo pao mas em paesinhos menores, ja que a idea era congelar eles para descongelar depois por cafe da manha da pousada.
do jeito que voce explica dos muffins ingleses.

obrigada e se puder me responder, agradeço,

Ewerton disse...

Acredito que a quantidade a açucar esteje equivocada.....?? 1/4 de colher de chá...? (ou xicara...?).

Anônimo disse...

Olá Ana,

Encontrei seu blog procurando uma receita de sopa de abóbora que meu marido ama, e fiquei encantada com suas receitas...Também adoro cozinhar, para mim é uma terapia dessa vida louca e corrida que levamos, pena não ter mais tempo...rsrs...Estou louca para fazer esse pão de semolina, mas fiquei com dúvida na quantidade de açúcar, é 1/4 da colher de chá ou da xícara? bjs e parabéns pelo blog, vc escreve muito bem...

Fram

Ana E.G. Granziera disse...

1/4 de colher de chá, é só um pouquinho mesmo. Não é um pão doce.

abs

Cozinhe isso também!

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