domingo, 21 de setembro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 22: Pão de linhaça


Todos os dias recebo um e-mail de alguém pedindo por uma receita infalível de pão. E nunca sei o que responder a essas pessoas, quase sempre iniciantes ou traumatizados por experiências passadas em panificação. Ainda que já tenha visto muitos blogs, sites e livros dizendo terem encontrado a receita definitiva de pão para quem nunca fez um, não consigo deixar de pensar que o "pão infalível" seja um mito tão difundido quanto o Papai Noel, mas tão verdadeiro quanto o mesmo. [Não duvido da boa intenção desses blogs, sites e livros, no entanto...]

Meus primeiros pães (e por primeiros digo os 20 primeiros) foram um feliz desastre. "Desastre" porque não cresciam direito; os que deveriam ser rústicos não tinham casca grossa e os que deveriam ser delicados eram cascudos; e todos, todos eles, tinham gosto de fermento. Tanto que as pessoas à minha volta, educadas, achavam lindo que eu tentasse fazer pães em casa, mas a verdade é que quase sempre eu os comia sozinha. Mas "feliz" porque eles satisfaziam minha necessidade de produzir alguma coisa, e, naquela época, eu não me cobrava tanto. O fato de tirar um pão feito por mim do forno, não importanto quão "comível", bastava. Não tenho fotos daqueles pães, mas tenho do primeiro pão-de-forma que fiz para o blog, carinhosamente apelidado de "O Pão do Homem-Elefante", não à toa.

Tenho uma característica que beira o defeito, e que muitos atribuem a meu signo, que é o perfeccionismo e a mania de fazer as coisas do "jeito certo", qualquer que seja ele. Sempre gostei de estudar e de entender como as coisas funcionam antes de me meter com elas, e por isso sou um daqueles nerds que lêem o manual de cabo a rabo antes de ligar um aparelho eletrônico, mesmo que ele seja uma simples TV. Na cozinha, funciono da mesma forma. Por isso fui atrás de um "manual" de pães. Não queria mais um livro de receitas, e sim uma fonte de informações que me ensinasse como os pães funcionam, como eles dão certo e como eles dão errado. Comprei alguns livros e não voltei a fazer pães até tê-los lido e entendido. Não satisfeita, busquei diferentes técnicas.

Para ter certeza de que estava tudo dando certo, resolvi ser precisa, e lancei mão da balança digital, do termômetro de parede e do de forno, e gastei alguns reais a mais para ter certeza de que estava usando a farinha apropriada para o processo. E, de repente, eu perdera um pouco o lado "nonna" da coisa toda em nome de uma metodologia mais científica. Porque eu queria fazer meus pães "do jeito certo".

Tive dificuldades em manter a temperatura da cozinha em dias muito frios ou muito quentes.

Tive dificuldades em manter a temperatura do forno por causa do gás de rua, que fica mais baixo quando o prédio inteiro está preparando o jantar.

Tive dificuldades em moldar os pães, que rasgavam e distorciam ao serem assados.

Então, um dia, descobri que nos dias muito frios, poderia pré-aquecer o forno no máximo algumas horas antes e, se isso não bastasse, poderia cobrir a tigela do pão com filme-plástico, criando uma estufa que manteria a massa na temperatura certa. Nos dias muito, muito quentes, cobriria o pão apenas com um pano de prato úmido e o deixaria longe do forno e do sol.

Noutro dia descobri que o que importava era o que o termômetro de forno mostrava, e não o botão do fogão, e era melhor ficar de olho e pré-aquecer o forno sempre no máximo, diminuindo para a temperatura certa só na hora de colocar o pão lá dentro.

Então, em mais outro dia, moldei minha primeira baguette corretamente. A-há!

De repente senti-me mais livre para adaptar receitas, trocar farinhas, gorduras, colocar temperos, ervas, nozes, e criar os pães que eu quisesse, sabendo exatamente que efeito teria em suas cascas e seus miolos. Percebi que, a não ser pela medição ainda precisa dos ingredientes, começara a preparar os pães com menos preocupações científicas e mais intuição. A intuição viera do conhecimento enfim enraizado. Qual a porcentagem de farinha que posso trocar por integral? Não sei. Existe uma regra? Esta receita me parece que se beneficiaria de uma troca de 100%. Nessa outra, tenho certeza de que mais de 30% talvez deixe o pão pesado. Quanto tempo deixo fermentando essa massa que nunca fiz na vida e não tem receita? Não sei. Fico de olho e faço o teste do dedo: se afundar e não voltar, está no ponto. E a segunda fermentação? Se pressionar o dedo e a massa voltar devagar, já chega. Técnica de nonna? Não, mas parece, certo?
E o tempo de forno? Deixo dourar, tiro o pão e bato em baixo. Se não estiver oco, volto para o forno. Ah, mas na receita dizia 20 minutos e já foram 25. Quem se importa? Meu forno é meu forno, com meu gás, assando o pão que fiz com meus ingredientes.

E era nesse ponto que queria chegar. A água de cidades diferentes tem minerais diferentes em diferentes concentrações. Açúcar orgânico e açúcar refinado são diferentes e, quando medidos em volume ao invés de peso, podem dar resultados diferentes. Farinhas variam tanto de marca para marca... e se eu uso farinha para pão e você não... bem, não preciso continuar a frase. Já testei diferentes marcas de fermentos secos e frescos e escolhi minhas favoritas, que podem não ser as suas.

São tantas as variáveis que é impossível existir uma receita de pão que dê certo SEMPRE na minha cozinha, na da minha irmã, na sua e na da minha cunhada na Itália. A única garantia de ter pães caseiros que valham a pena saindo de seu forno é fazê-los sempre e aprender com os próprios erros. Sei que isso desanima quem nunca fez pães, pensar em todos os fracassos antes do primeiro sucesso. Mas a vida não é assim?

Já recebi e-mails de pessoas que gostam que eu dê tantos detalhes na receita, como temperatura da fermentação, minutos de sova, e água medida em gramas, e outras que acham que isso faz a panificação parecer muito complicada. A essas pessoas respondo que estou apenas sendo honesta. Poderia escrever a receita como se fosse a coisa mais simples do mundo (e é, na verdade, uma vez que se entende o funcionamento da coisa). Mas acho desonesto omitir informações na receita apenas para que as pessoas achem-na mais fácil.

Lembro-me de um episódio de um dos inúmeros programas de Jamie Oliver em que ele dizia que para cozinhar você precisa saber controlar o fogo: se estiver queimando, abaixe a chama do fogão! Quão básico é isso? Mas quantas vezes, quando ainda iniciantes na cozinha, não deixamos a comida queimar porque a receita dizia "fogo alto"? É o mesmo princípio: seja flexível dentro de determinados parâmetros da panificação, e adapte ou crie as condições necessárias para produzir seus pães. E não se cobre. Nada com tantas variáveis é infalível, e logo, não é culpa sua se seu primeiro, segundo ou quadragésimo terceiro pão não ficou como você imaginava. E se isso acontecer, você sempre pode descobrir por quê e tentar consertar numa próxima vez.

Enquanto isso, fugindo um pouco dos pães melequentos, deixo aqui uma receita de pão de linhaça cuja consistência é fácil de sovar, à mão ou na batedeira com gancho. A farinha de linhaça confere à massa uma linda cor escura e um sabor complexo e terroso que me dá vontade de comê-lo com algum queijo amarelo forte e mini-picles. Mas ficou delicioso apenas com manteiga.


PÃO DE LINHAÇA
Tempo de preparo: 10 min. + 2h30 de fermentação + 30 min. de forno
Rendimento: 1 pão


Ingredientes:
  • 120g de farinha de trigo para pães
  • 280g de farinha integral
  • 50g de farinha de linhaça
  • 8g de sal
  • 10g de fermento ativo fresco
  • 10g de mel
  • 245g de água

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno no máximo. Misture em uma tigela as farinhas e o fermento e esfregue com as pontas dos dedos para esmigalhá-lo e misturá-lo. Junte o resto dos ingredientes e sove por uns 10 minutos até que a massa esteja elástica. Forme uma bola, coloque numa tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1h-1h30, até que dobre de tamanho.
  2. Volte a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e traga as bordas da massa para o centro, fundando com o punho para retirar o ar. Forme uma bola novamente e deixe descansar por 5 minutos.
  3. Molde o pão, afinando as pontas, coloque numa assadeira polvilhada com farinha de milho (ou farinha integral), cubra com um pano e deixe fermentar por mais 30min-1h, até que tenha dobrado de tamanho novamente (ou até que, pressionando de leve o dedo, a massa volte devagar para o lugar).
  4. Faça cortes diagonais na massa com uma faca afiada. Pulverize o pão e o forno com água, coloque o pão rapidamente no forno e abaixe o fogo para 210ºC. Asse por cerca de meia hora, ou até que o pão esteja dourado e um solte um som oco ao bater embaixo dele com os nós dos dedos.

23 comentários:

Anônimo disse...

Nossa Ana Elisa!!!!! Esse pão deve ter ficado divino!!

Adoro a maneira como escreve, concordo com você cada um com suas marcas preferidas!!!! a minha marca de fermento e farinha de trigo e integral eu não troco de jeito nenhum... aqui na minha cidade não se encontra farinha, nem açúcar orgânico... o que é uma pena...

Ana Elisa tenho uma perguntinha, na verdade uma curiosidade: quantos kg de farinha você usa por mês na tua casa????

Um beijo Clau

Ana Elisa disse...

Clau,
Hahaha! Não sei... antes da dieta, que eu fazia mais massas, tortas e bolos, acho que ia uns 3-4kg entre farinha para pães e comum. Hoje, acho que 1,5-2kg de farinha para pães. Hehehe... Mas eu não compro nada pronto, então... ;)

Bjos!

Anônimo disse...

Menina, fiquei com vergonha... ta certo q quase toda semana levo um pão para minha mãe... mas aqui em casa passa dos 5Kg... ahahaha!!!!

Beijos

Clau

Acabei d contar isso para o marido...

Noémia disse...

Gosto imenso da honestidade que põe naquilo que diz.As suas explicações são claras e só não entende quem não quiser.
As suas descrições dos primeiros pães fazem-me lembrar as minhas próprias experiências...com a diferença de que, apesar de ter melhorado, eu ainda batalho para chegar ao entendimento de como se faz o pão perfeito!

Michel disse...

Daqui a pouco vai dar pra fazer um livro só de pães.
Os domingos aqui estão divinos.

abs.

Joana disse...

Sou uma daquelas que se está a iniciar no mundo dos pães caseiros, e apesar de já ter tido alguns sucessos, os "desastres" ainda acontecem. O forte sabor a fermento é aquilo que ainda mais me custa controlar.
Gosto muito de vir aqui ao blog, pois a sua maneira de escrever e descrever é de uma simpatia tremenda.
Coloco aqui uma questão: farinha para pães é exactamente qual? Aqui em Portugal nos supermercados encontra-se facilmente farinha para bolos e farinha tipo 55 e tipo 65 (ainda não sei destas qual a ideal para os pães). Recentemente foram lançadas farinhas para fazer pão, indicadas para as máquinas de fazer pão (que eu não tenho) e que já vêem com o fermento misturado. Tanta variedade só me baralha...
Peço desculpa pelo "testamento", mas queria apenas saber qual o tipo de farinha a que se refere quando fala em "farinha para pães".
Desde já obrigada pela atenção.

Dricka disse...

Ana estou na luta da panificação faz tempo e concordo com genero, numero e grau com tudo o que você postou.O pão é um processo artesanal e como tal, dependende de vários outros fatores.Vou te confessar: já fiz pães divinos de receita meia-boca e já fiz pães tenebrosos de receitas comprovadamente divinas (suspiro).
Mas olhando seus pães fica dificil de acreditar que panificação não é seu dom natural.rsrsrs
Bjs e ótima semana pra vc.

Dricka disse...

ah! uma tietagenzinha básica: Você é meu ideal de nivel padeiro.Rsrs
Fazendo pães lindos assim, já me dou por satisfeita.

A dona da cozinha disse...

Ana Elisa,
parabéns pelo post!adorei lê-lo.
parabéns pelo pão!sempre lindo.
boa semana
Paula

carladuc disse...

Oi Ana,

Esse lance dos pães é curioso mesmo. As vezes a mesma receita por algum motivo num dia funciona maravilhosamete bem e no outro não dá certo. Pequenas variações muitas vezes imperceptíveis podem fazer a diferença no resultado final.

Acho que o segredo é não ter medo de experimentar e tentar. Desastres são inevitáveis. Meus primeiros pães foram inteiros pro lixo, porque eram de fato incomíveis. Mas não desisti até que tirei do forno um pão fofinho e delicioso (a receita que peguei aqui do pão 100% integral do Professional Baking) que me renderam inclusive elogios. É muito gratificante, muito saboroso e muito saudável preparar seus próprios pães. :)

O pão de linhaça de hoje já entrou pra minha "ToDo" list. :)

Laurinha disse...

Estou ainda engatinhando na arte.. aprendendo com vc, cada dia um pouco mais!

A far de linhaça, vc pulsa a linhaça ou já compra pronta? Pergunto isso por conta dos óleos essenciais...

Beijinhos

Anônimo disse...

Gosto muito de seu blog, ainda não tive paciência de organizar o meu.
Seus comentários sobre os pães foram ótimos.
Faço pães, massas tudo em casa, detesto comida pronta. Gosto de tudo natureba.
Temos um pequeno sítio,e lá nada de venenos e adubos.
Já fiz vários cursos de pães até com padeiros famosos, e é isso aí mesmo que você diz.
Cada um tem uma técnica, o que conta mesmo é sua experiência, seus erros e acertos.Faço pães já há uns trinta anos e há dia que pego uma receita e sai completamente diferente, mas felizmente comível.
Aqui vão mais ou menos 10 kg de farinha por mês, o batalhão é grande, filhos netos, amigos,etc... a padaria não é só de domingo, mas 3 vezes por semana.
Um abraço

Vivian disse...

Vim conhecer teu cantinho, que a Agdá postou no blog dela. Já de cara to adorando o teu jeito comédia de falar sobre comida, e sobre pão, depois que pegar o jeito não vai mais ter encanação
boa semana

Anônimo disse...

Já estive aqui em outubro do ano passado tirando uma dúvida com vc à respeito do creme de leite.Bem,cá estou eu novamente,desta vez para explorar seu sangue italiano...........Estou enlouquecida atrás de uma receita"QUE FUNCIONE" DE Florentines,aquelas placas divinas com amendoas,casquinha de laranja cristalizada,cerejinhas,passas e o "bumbum,cobertos de chocolate????,vc poderia me ajudar a desvendar este mistério???As duas receitas que tenho deixaram as plaquinhas extremamente engorduradas...........uma leva creme de leite,a outra não.........Bem querida,é isso,se puder me ajudar ficarei feliz pra chuchu,pois o Natal vem chegando e é um presente que tem tudo À ver com a data.Uma beijoca e tenha uma semana de paz!Laura Andréa -Barra da Tijuca -Rio De Janeiro
Estou invadindo este espaçp do Super Pão" pois não consegui te mandar um email com este endereço,hhehe:lacucinetta@.com.br

Sandreane disse...

Ana, tudo bom?
Deixei um presentinho para você, lá no Tigela... Passa lá para conferrir, ok?
Abraços!

Dea Balle disse...

Oi Ana!

Nossa, eu sou umas das pessoas que tem medo de fazer pão. Mas depois desse teu post, me animei! Acho que vou tentar =]

Aliás, acabei de comprar o Nigella Express e lá também tem uma receita mega-legal de pão... E depois do teu post-tira-medo-de-n00b eu acho que minha veia padeira começou a aflorar \o/

Beijocas!

Jean disse...

Prezada Ana Elisa,

Parabéns pelo blog e pelas interessantíssimas postagens. Que aula de panificação!

Um abraço,

Jean Claudi.

Ana Elisa disse...

Joana,
difícil dizer. A farinha para pães é feita de um trigo mais robusto, com maior quantidade de proteína e que produz mais glúten. É essa quantidade maior de glúten que faz com que a fibra do pão agüente a sova e os repetidos crescimentos, sem se quebrar. Eu compro farinha italiana, sendo a 0 para pães e 00 para confeitaria (trigo mais molinho). A "comum" costuma ser um meio termo entre as duas. Quando não encontro a italiana para pães, compro a orgânica comum, que, acredito, seja mais forte pelo próprio processo de fabricação menos destrutivo. Mas isso varia de país para país. Recomendo que você procure essa explicação em algum site de pães portugueses, pois essa classificação de 55 e 65 eu nunca ouvi falar.

Laurinha,
a farinha é comprada pronta. Mas se puder moer as sementes na hora, tanto melhor.

Laura Andréia,
ainda não fiz florentines, então não conheço nenhuma receita "infalível".

Bjos.

Anônimo disse...

oii so padeiro e axei lindo seu pao parabens ;D

André disse...

Olá Ana Elisa,

Seu blog é muito interessante e bonito, aliás, seus blogs... Acho que tem um blog que vale a pena você dar uma olhadinha... chama-se WITTYBREAD, http://wittybread.wordpress.com
ela escreve bonito, faz pães...

Vou "catar" algumas de suas receitas para fazer!!

Abraços,

Jane disse...

Olá Ana Elisa!

Encontrei seu blog ao xeretar receitas de pães, pois sou fissurada neles.

Esse pão deve ter ficado uma delícia!!!!!! Vou tentar fazê-lo, não sei se vai ficar igual pois em minha cidade (Jequié, interior da Bahia) não encontro farinha específica para pães. Depois lhe conto o resultado.

Um beijo, Jane.

Estilo e Cultura Sustentável disse...

Olá, encontrei seu blog só hoje e amei! Quantas jóias! Encontrei um tesouro, como diria minha nonna! Um prazer enorme te conhecer! Estou começando a fazer pães e bolos artesanais e seu blog vai virar meu diário favorito! Gracias, gracias!
Bjs,
Nannie

Grazielle disse...

Nossa, arrazou na receita, meus parabéns! Dê uma olhada em Padaria

Cozinhe isso também!

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