domingo, 27 de julho de 2008

PADARIA DE DOMINGO 15: pão de centeio


Há muito tempo olho para uma fotografia do livro Culinária Itália, mostrando um bonito e apetitoso pane nero, um pão de centeio do Val D´Aosta, região pequena e fronteiriça do noroeste da Itália. O pão escuro, denso, macio, com um lindo desenho xadrez em sua crosta, sempre me fascinou e decepcionou ao mesmo tempo, uma vez que não havia receita alguma relacionada. E adoro pães escuros de qualquer espécie, de um simples integral até um sauerbrot alemão, tão denso e nutritivo que uma fatia vale por um almoço. Produzir pães como esse em casa faz com que me sinta, por algum motivo, mais em contato com algo antigo, instintivo e secreto, do que fazendo qualquer variedade de massa branca. Principalmente se o resultado tiver uma aparência rústica, de pane di campagna, como se tivesse saído de um forno comunitário há 800 anos atrás.


Comprei minha farinha de centeio orgânica, de moagem fina, perfumada, e comecei a procurar uma receita. Professional Baking? Não. Bertinet? Neh. Livros aqui, revistas acolá, e não encontrei nada que me satisfizesse 100%. Por isso, saquei da memória tudo o que já aprendi, bem, lendo a respeito e fazendo pães em casa, e coloquei a cachola para funcionar, na tentativa de criar o meu próprio pão de centeio.


"Pode colocar esse na lista dos pães que você pode fazer toda semana", disse Allex, passando uma quantidade preocupante de manteiga em uma fatia do pão pronto. "Ficou animal."

Não é uma crítica gastronômica profissional ou ao menos publicável, mas basta para mim. Nos quesitos pães e sorvetes, meu marido é meu mais severo juiz.


Esse é, portanto, meu pão de centeio, e não pretendo abandoná-lo por outro jamais. Ele é denso, macio, saboroso, com uma casca fina e suficientemente resistente para gradar tanto aos fãs de pães rústicos quanto àqueles que só querem algo para colocar na torradeira.

Experimentem. Para este pão, usei mel de flor de macadâmia, mas acredito que qualquer outro mel escuro sirva.


PÃO DE CENTEIO

(minha receita! minha! só minha!!)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 pão de 500g
Ingredientes:
  • 240g de farinha de trigo para pães
  • 160g de farinha de centeio orgânica
  • 240ml de água
  • 8g de fermento ativo fresco
  • 8g de sal
  • 1 colh. (sopa) de mel
Preparo:
  1. Pré-aqueça seu forno no máximo, ou a uns 240ºC.
  2. Junte as duas farinhas em uma tigela. Esmigalhe o fermento sobre as farinhas e misture com as pontas dos dedos, esfregando o fermento para transformá-lo em partículas menores. Dilua o sal e o mel na água e junte às farinhas, misturando bem até formar uma massa. Coloque a massa na bancada e sove por cerca de 10 minutos. (Se estiver usando batedeira planetária, bata na velocidade 2 com o gancho, por 8 minutos). A massa será densa e úmida, sem grudar demais nos dedos.
  3. Forme uma bola e coloque em uma tigela ligeiramente enfarinhada e deixe fermentar a 21ºC por 1h30, até que dobre de tamanho.
  4. Tire o ar da massa puxando suas laterais e afundando-as no centro. Forme uma bola novamente, e coloque em um banneton (foto), cesto redondo ou tigela, qualquer um deles ligeiramente enfarinhado com farinha branca. Deixe fermentando por 30-40 minutos a 21ºC, até que dobre de tamanho e a massa volte devagar quando levemente pressionada (se voltar muito rápido, deixe mais tempo).
  5. Polvilhe farinha de trigo ou farinha de milho numa assadeira. Cuidadosamente, vire o banneton sobre a assadeira, revelando o o lado do pão com os desenhos do cesto. Com uma faca muito afiada, faça 4 cortes superficiais na massa, formando um quadrado (os que fiz ficaram muito fundos, fazendo com que o desenho se abrisse demais).
  6. Rapidamente, abra o forno. Com a ajuda de um pulverizador, espirre água nas paredes e no piso do forno. Coloque a assadeira com o pão na grade central, feche o forno e diminua para 200ºC. Tudo tem que ser rápido, para que o forno não perca mais calor do que o devido. Asse por cerca de 25 minutos, ou até que o pão esteja dourado e emita um som oco ao bater-se com os nós dos dedos embaixo dele.

27 comentários:

Letrícia disse...

Há tempos quero usar a farinha de centeio bonitinha que comprei. E vai ser nessa receita "sua, só sua!" ;-) Receita bem recomendada, assim, não dá para não fazer.

Beijos!

bruna lyrio disse...

Parabéns, Ana Elisa! O seu pao ficou com uma cara ótima!
Beijo,
Bruna.

Vitor Hugo disse...

Uia, uia. Vou tentar na próxima semana, meu No-Knead Bread foi FAIL. Mas tudo bem, hahah.

Humm, quanto é de manteiga? =/ Fica brava se eu usar maple syrup? =x

Kelps Leite de Sousa disse...

Mais uma vez, um post delicioso... Cada pão que você faz me deixa com mais vontade de acertar os meus....
Acho que vou ter que comprar uma batedeira pois nunca acertei o ponto da massa na mão. Depois que eu acertar na batedeira talvez eu aprenda a identificar quando está pronto na mão...

VARIEDADES DE MIM disse...

Olá Ana!
Que belo pão! E como parece gostoso!
Faço pães em casa e trabalho com isso. Mas, gostaria de saber se vc os faz com forno comum ou elétrico, pois forma uma casquinha que me parece bem crocante.
E, se não for abusar, gostaria de saber porque ,às vezes,a casca dos meus pães descolam quando é partido?
Obrigada,
Fernanda.

Mari Rezende disse...

Ana, seu pão ficou lindo demais! Adorei o aspecto da parte de cima dele, com o corte em "jogo da velha"... Deve dar muito orgulho inventar uma receita de pão e dar certo assim! Meus pães seeeempre saem "encroados", como dizia minha vó. Não sei o que acontece, mas tenho a mão podre para pães...
Beijinhos!

Leandro disse...

Bom... já falei pessoalmente, e falo de novo, aqui:

Ninguém faz pão igual você!
Não alguém que eu conheça, pelo menos...

Marianna Cataldi - mariannacataldi@gmail.com disse...

Ana, freqüento o seu blog quase que diariamente mas não lembro de ter comentado nunca aqui. É como se eu quisesse me sentir mais íntima de você (mesmo não sendo) antes de me ousar a escrever.
Bem, acho que com a beleza desse pão (e do elogio), não tem como não sentir vontade de falar.
Sempre quis aprender mais do que tudo a fazer pães e sorvetes. Já faço alguns pães mas nunca fiz dos integrais. Sorvete então, pelo que eu li por aqui, só tendo a sorveteira, né? Por enquanto isso vai ter que esperar se for só isso.
Bem, escrevi esse monte só pra te perguntar duas coisas: 1. essa receita de pão é indicado para as iniciantes na cozinha? 2. essa eu até já perguntei mas, para organizar, eu repito: posso fazer sorvete sem ter uma sorveteira?
Um beijo,
Marianna.

Fabrícia disse...

Como chego nesta padaria? que luxo...
Bjs.

Ana Elisa disse...

Letrícia,
diga-me depois como ficou!

Bruna,
Obrigada!

Vitor,
Tenho vontade de fazer o no-knead bread, mas ele me parece mais trabalhoso do que um pão comum. Tantas etapas, tanto tempo...
Não sei porque o pessoal está achando que esqueci de mencionar quantidade de manteiga na receita. NÃO VAI MANTEIGA NESSE PÃO. Acho que dá sim para substituir o mel por bom maple syrup. Vai fundo!

Kelps,
Como já disse a você, não é questão de batedeira, pois mesmo com ela as variáveis ainda são muitas. Uma balança digital, um termômetro meleta de parede e um de forno ajudam mais a fazer pão do que a batedeira.

Fernanda,
ele é feito num forno comum. A textura da casca tem a ver com temperatura do forno, tempo de fermentação, quantidade de vapor no forno e quantidade de açúcar na massa. Controlando essas variáveis você consegue a casca que quiser. Quanto ao outro problema, como não conheço a receita que está usando, só posso acreditar que o problema esteja ou na fermentação ou no molde do pão.

Mari,
o que vc quer dizer com "encroados"? De repente é só algum probleminha que pode ser facilmente corrigido...

Leandro,
que é isso, assim fico com vergonha... Tô aprendendo ainda, que nem todo mundo... Mas obrigada!

Marianna,
fico feliz que tenha resolvido "aparecer" por aqui. É perfeitamente possível fazer sorvete sem sorveteira. Eu sempre fazia. Mas a sorveteira dá ao sorvete caseiro a textura do industrial, que dificilmente você conseguirá batendo ele na mão. Se quiser tentar um que dá certo sem sorveteira, procura no blog a receita de Gelato de Chocolate. Quanto ao pão, o método é simples, o mais simples possível. A única diferença dele para um pão branco simples é o fato de ter farinha de centeio. Não acho que exista um "pão prá iniciante". Prá quem nunca fez pão na vida, qualquer pão será um mistério. É preciso tentar.

Fabrícia,
hehehe... essa padaria é exclusiva... ;)

Beijos.

Vitor Hugo disse...

É porque estava escrito antes: "Dilua o sal e a manteiga na água e junte às farinhas", =x Então, easy tiger, easy. :)

Num vale ter editado, uheueheue agora está certo. XD

lunalestrie disse...

Adoro vir aqui e ver seus pães, amo fazer e ver os outros fazendo também, rs. Nunca fiz de centeio, vou guardar a sua para a ocasião. :D

Ana Elisa disse...

Vitor,
Depois que eu vi que eu tinha me confundido na hora de redigir a receita. Sorry... Tava aqui matutando ("A galera ficou louca???"), antes de perceber o engano.

Luna,
eu também nunca havia feito. Esse foi o primeiro. Agora preciso inventar outras coisas para fazer com o resto da farinha (ou fazer outros pães de centeio...).

Beijos!

Sylvia disse...

Parabén !! Ficou barbaro,ando tanbém atras da receita perfeita nao de pao , mas de croissant. Também tenho o livro culinaria Italia. O de capa verde , com um tomate (acho) nao é?
Adorei seu blog Ana Elisa, muito bom !!!!

Marcia Rezende disse...

Ana Elisa,
Que blog lindo e saboroso!!!
Estava pesquisando imagens e assuntos para montar um projeto de programa de culinária e acabei encontrando seu blog... Que belissima surpresa. Além de visualmente lindo, o texto tbém é delicioso de se ler... Perfeitas combinações!!... Já está nos meus favoritos.
beijo grande.

bruna lyrio disse...

Olá, Ana Elisa! Eu de novo. :)
Pensei em fazer o seu pao, pois vi que tinha todos os ingredientes em casa, mas, como sempre, me bateram várias dúvidas. Se você puder me ajudar, te agradeço! Em vez de borrifar água na parede do forno, eu poderia deixar o sistema de ventilaçao do forno ligado, ainda que por alguns minutos? O que você acha? Outra dúvida: para fazer com o fermento instantâneo seco, teria de calcular um terço, nao? Sempre que me vou me arriscar com paes, bate aquela insegurança, ainda mais com este calor senegalês aqui de Madrid, mas nao agüento mais comer pao industrial! ;-)
Obrigada e um beijo,
Bruna.

Ana Elisa disse...

Sylvia,
obrigada! É, é esse livro mesmo. Adooooro esse bendito.

Marcia,
muito obrigada! Que bom que vc gostou...

Bruna,
Existe o fermento ativo seco e o fermento ativo seco instantâneo. Aqui no Brasil eu sempre só encontrei do instantâneo, esses envelopinhos da Fleischmann, Dr. Oetker e tal. A relação do fresco para o instantâneo é sempre essa mesmo: vc usa do instantâneo 1/3 do PESO do fresco (na verdade, seria 35%, se vc quiser de fato fazer a continha). Não conheço sistema de ventilação assim, pois meu forno é comum. Mas acredito que não, não seja a mesma coisa. Você pode fazer o pão sem vapor no começo, mas a casca ficará mais grossa e dura. Pulverizar água no começo seria o procedimento "correto" para imitar o vapor controlado dos fornos industriais. Só fique atenta à temperatura da sua cozinha. SE estiver muito muito quente (muito mais que 21°C), a massa tenderá a crescer muito rápido, o que pode afetar a textura e deixar o pão sem gosto. SE a cozinha estiver muito quente, calor infernal, deixe o pão fermentando num lugar mais fresco. Ok? Me conte depois se deu certo.

Beijos!

Dani disse...

Ana, neste domingo rolou "padaria de domingo" aqui em casa. O marido colocou a mão na massa e, baseado nas suas receitas fez o pão cubano (recheado) e o pão de mel e alecrim. Os pães ficaram ótimos, para um principiante. Eu só dei assessoria, porque tenho aquela "paúra" de massas.
Então, como ele gostou da brincadeira , nos dias dos pais ele vai ganhar um livro sobre pães de presente. Você tem alguma dica de livro, fácil de encontrar aqui no Brasil?
Se puder me responder te agradeço.
Um beijo,
Daniela

fafa disse...

Ola,me chama Fatima Kader e a tempos venho lendo o teu blog, que conheci graças ao "receitasdalud".
E foi justamento por ler lido esses 2 blogs que decidi começar o meu.Tambem tomei a liberdade de te colocar la no meu bloguinho,que esta apenas começando.Espero que tu nao te importes. Se caso isso seja um problema, é so falar...Gostei muito dos desenhos que tu colocastes para avaliar os restaurantes nos quais comes.
Tu ainda esta na Italia? Bom, era isso. Bj

Anônimo disse...

ADOREI O SEU BLOG E ESTOU COM MUITA VONTADE DE FAZER ESTE PÃO O MAIS RÁPIDO POSSIVEL. SÓ TENHO UMA DÚVIDA: O FORNO É PARA FICAR LIGADO O TEMPO TODO DOS DOIS DESCANSOS DA MASSA? DESDE JÁ AGRADEÇO SUA AJUDA E PRINCIPALMENTE A SUA GENTILEZA DE REPARTIR SUAS MARAVILHAS CONOSCO.
ABRAÇOS EDMA

val disse...

ola quero saber onde eu encotro a farinha de centeio e qual o outro nome dado a essa farinha por favor mim ajude preciso fazer minha dieta obrigado!bjs

Carlos Salgueiro disse...

parabéns e parabéns...

carlinhos de lima disse...

Onde você encontrou esta "cestinha"?

Vanessa disse...

Ana, a água não tinha que ser morna? Pra ativar o fermento e tals...
Tô tentando fazer, substituindo a farinha de trigo por uma mistura de farinhas sem trigo. Não cresceu nadinha de nada :-/ Será a farinha, o fermento, a água?

Ana E.G. Granziera disse...

Oi, Vanessa.
Sim, a água é morna, principalmente se o dia estiver frio. Naquela época acho que nem estava fazendo pães que levam água fria, e acho que escrevi a receita sem nem pensar nesse detalhe. De qualquer forma, o fermento é ativado também em água fria, só que ele vai demorar beeeeeem mais tempo para fermentar. Costumo usar água fria quanto o dia está excessivamente quente, para que o pão não fermente rápido demais. De qualquer forma, pães de centeio costumam crescer menos, principalmente se a proporção de farinha de centeio for alta, pois ele tem pouco glúten. Ele precisa de um pouco de farinha de trigo, pelo menos, para desenvolver o glúten e crescer melhor. Se você não usou nenhuma farinha de trigo no pão, você realmente vai ter dificuldades no crescimento da massa. Nesse caso, como nunca fiz pães completamente sem glúten, não tenho experiência o bastante para ajudar... :(

bjs

Vanessa disse...

Ana, ficou duro que nem pedra! Dai despeaceio-o, passei no processador e voltei a ter farinha :-) Vou tentar de novo, com trigo integral e água morna. E farinhas novas, claro. Bjo!

Sergio Veloso disse...

Seu pão está com apresentação muito bonita, parece muito bem trabalhado, bem assado, boa casca, porém sugiro que tente aprimorar a fermentação. Ao menos o pão da foto aparenta ter sido feito com fermento químico, o que é um "pecado" em um pão rústico. Efetuou a fermentação da massa ao menos duas vezes ? (uma fora e uma na cesta ?) Talvez a fermentação tenha sido curta também.

Cozinhe isso também!

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