Escondidinho de frango e mandioquinha e o relaxômetro

Os comentários do post anterior com certeza me encheram de alegria. É sempre bom saber da experiência de quem foi mais ou menos pelo caminho que tento trilhar  e que tem boas histórias para contar.

No mais, o "relaxômetro" anda atingindo níveis jamais vistos nessa casa nos últimos anos. Tanto, que até o pseudo-vegetarianismo anda mais "pseudo" que o normal.

Desde a gravidez da Madame Bochechas que ando encafifada com carnes, e tenho voltado a comer algumas, e com certeza tido vontade de preparar outras. No fim das contas, acho que todo mundo deveria ter uma fasesinha vegetariana na vida, por menor que seja. Mesmo que volte em definitivo a comer carne, esses últimos dez anos tornaram minha alimentação extremamente variada, leve e interessante, e certamente aprendi a cozinhar legumes direito. Mesmo que nunca mais volte a me auto-intitular "vegetariana", nunca mais conseguirei voltar ao hábito do bife no prato todo dia. Carne vira aquela coisa especial de vez em quando, ou apenas um ingrediente usado como tempero, para ressaltar o legume (caso do bacon, por exemplo).

Estranho que seja, mas uma das coisas que mais me deu vontade de voltar a comer carne foi assistir a programas de culinária em que a pessoa cria o bicho, mata ela mesma, limpa e aproveita cada pedacinho, do nariz ao rabo. Admiro isso. É o mínimo que se pode fazer, uma vez que você matou o animal: não desperdiçar absolutamente nada dele. Algumas preparações começaram a me apetecer muito, principalmente o aproveitamento das sobras, transformando em novos pratos, coisa que adoro fazer na minha cozinha com legumes e o que for. Sinto-me extremamente competente e me encho de satisfação quando consigo transformar um resto de ontem em algo mais saboroso que o prato original, sem desperdiçar coisa nenhuma.

Daí que pela primeira vez na vida, preparei um "escondidinho". Havia purê de mandioquinha do dia anterior, e um pote congelado de frango desfiado catado do frango assado que preparara há algumas semanas, e vi aquela oportunidade de um almoço gostoso para mim e para as crianças, aproveitando itens já prontos e que eu não queria simplesmente requentar.

Numa frigideira grande, refoguei em um naco de manteiga e um fio de azeite uma cebola picada, 2 dentes de alho picados, 1 cenoura pequena picada e 1 talo bem pequenininho de salsão, com as folhas também picadinhas. Quando tudo amoleceu e começou a dourar, juntei cerca de 2 xícaras de frango desfiado já descongelado, misturei, deixando cozinhar um pouco, acrescentei 2 tomates picados, um punhado de salsinha picadinha, sal e pimenta-do-reino. Deixei cozinhar um minutinho ou dois e juntei meia xícara de água. Deixei ferver, e reduzir, mexendo de vez em quando para não queimar, até que quase não houvesse nenhum líquido na panela. Provei. Faltava acidez, então acrescentei uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto, misturei bem deixando evaporar, e transferi a mistura para uma travessa untada com azeite. Cobri com o purê de mandioquinha (cerca de 3 xic.) misturado a um pouco de creme de leite fresco até ficar com consistência boa para espalhar, um punhado de parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino. Levei ao forno a 180ºC até dourar.

Ficou muito muito bom. Laura adorou. Thomas comeu só o purê. Marido nem soube da existência do escondidinho, uma vez que ele não come frango. Ficou bem escondido mesmo. ;) (Piada infame.)

Provavelmente aparecerão mais coisinhas carnívoras por aqui de vez em quando. Principalmente assados, coisa que sempre quis fazer. Um dado curioso, no entanto, é que de todas as carnes que provei depois de tanto tempo pseudo-vegetariana, de fato carne de boi é a que me nos gosto. Aliás, não gosto mesmo. Comi num hambúrguer e achei esquisitíssima. Engraçado perceber como eu comia dela por puro hábito quando nova. Gosto de aves. Adorei pato, que provei no meu aniversário do ano passado, pela primeira vez. Mas porco... ah, porco é a razão pela qual acho que nunca consegui ser totalmente vegetariana.

Aos vegetarianos que me leem, não se desesperem: continuo me sentindo melhor comendo uma dieta vegetariana em 90% das refeições. Carne é gostosa mas me pesa um bocado. E quero os pimpolhos com certeza crescendo sabendo que legumes bastam e que o bichinho no prato é ocasião especial.

Mas apesar de não gostar de carne bovina, tem uma coisa que eu simplesmente preciso fazer só pela técnica, e que provavelmente vou experimentar e chamar amigos carnívoros para raspar a panela por mim (já tenho gente na fila, aliás): boeuf bourguignon. Vá, vocês me entendem. Depois de tanto alarde a respeito nos últimos anos desde o fenômeno Julie & Julia, acho que só os vegetarianos mesmo é que não tentaram isso em casa. ;)

[Obs: juro que este ano vou tentar voltar a escrever mais por aqui, que sei que os últimos anos esse blog ficou às moscas.]
[Obs2: o mais engraçado de voltar a comer carne é a felicidade incontida dos seus amigos carnívoros quando você conta isso a eles.]

"Tigelada" de chuchu, fim das férias

Dei-me férias esse ano. Férias em casa. Para um freelancer, isso é assunto complicado. Se não há um chefe que lhe dê permissão para ficar um determinado número de dias em casa coçando, sem pensar no trabalho, as férias do freelancer normalmente são como se você ficasse em casa coçando, mas com seu chefe telefonando todo dia para avisar quanto dinheiro você está deixando de ganhar aquele dia, ou quantos clientes procuraram outro fornecedor... enfim. Você passa o dia todo olhando para o seu pequeno "home-office" e a única coisa que não faz é relaxar.

Por isso normalmente só considero férias quando viajo. Férias é sair de casa, ou, no caso, do meu escritório.

Mas esse ano foi diferente. Esse ano há dois pimpolhos. Um alucinado e entediado, correndo atrás do cachorro com espada de plástico em punho, e outro engatinhando (tóin-tóin) de bumbum mais rápido que um lince em direção a inúmeros perigos, como fornos quentes e apetitosas taturanas. [Aliás, insetos que minha filha já colocou na boca: joaninha, tatu-bola, maria-fedida, borboleta. Todos saíram incólumes de sua boca, no momento em que ela percebeu que não tinham gosto de muita coisa, e, até onde eu sei, ela não engoliu nem mastigou nenhum, ainda bem. Quer dizer... a borboleta foi mastigada e cuspida, pobrezinha. Essa eu não pude salvar.]

Esse ano, percebendo que eu não conseguiria trabalhar durante as férias escolares do Thomas nem que eu quisesse, resolvi aproveitar o sumiço (deus queira que temporário) de trabalho, e me dar... FÉRIAS. Vinte diazinhos, contados do Natal. Porque dia 15 já voltariam meus cursos, e eu conseguiria pelo menos ligar a chave cerebral que controla minha vontade de trabalhar.

Vinte dias pareciam justos. Vinte dias em que liguei meu computador, verifiquei emails, e desliguei. Vinte dias para brincar com as crianças e botar a leitura em dia na rede enquanto elas cochilam [isso aconteceu pouco, pois geralmente um acorda exatamente quando o outro cai no sono]. Vinte dias sem me lembrar constantemente de que eu deveria estar produzindo pinturas novas, e não geleia de morango. Vinte dias para me jogar em todos os projetos culinários que andavam me dando comichão havia meses, como frango assado com alho e alecrim da Marcella Hazan (delicioso), seguido de caldo de frango feito com a carcaça assada (bem mais fácil e aromático, achei, que com ela crua), e por fim ragù dos miúdos que vieram com o frango (a receita original usava só fígado, mas usei a moela preparada do mesmo jeito e também o pescoço, além de apenas tomates frescos, pelados). Afinal, eu andava louca para preparar pappardelle nos meus fins de semana de massa fresca, e ragù é a melhor coisa para um pappardelle. [Ando numa fase querendo explorar as técnicas culinárias das carnes que nunca fiz, mesmo que seja pra fazer, experimentar e dar tudo para meus pais comerem, pois sei que meu marido não vai comer a maioria.] E também pães variados. Baguette, quatro vezes, até acertar o maldito molde, difícil com a massa mole. E geleia de maçã, com os miolos guardados desde o inverno no freezer. E voltar a produzir sourdough (fermentinho do Paul Hollywood, começado com uvas orgânicas, tá lá, na bancada, sendo alimentado e crescendo). Só não ando muito de doces, o que é bom para, junto com a corrida que voltei a praticar todo dia, me arrancar de vez do País das Pelancas.

No meio das produções mais consumidoras de tempo, entretanto, almoços tranquilos. Ainda tentando a coisa toda dos vários pratos à mesa, para estimular o Pequeno Recusador de Comida Verde a experimentar coisas novas. Às vezes ele fica curioso de vontade própria, às vezes eu preciso obrigá-lo a experimentar. Mas precisa provar. Uma mordidinha. Só uma. Não exijo que limpe o prato, a não ser que ele se sirva. Mas precisa provar. Isso é bom pois muitas vezes ele experimenta algo que não queria e gosta, como o risotto de brócolis ou a sopa de alho-poró e batatas. Daí ele raspa o prato e pede mais. Outras vezes, ele realmente não gostou do que provou, mas, tendo provado, para mim está bom, e deixo quieto, e deixo que coma apenas o que gostou. Quinua, arroz, salada de cenoura e ovo frito são sempre coringas para quando estou servindo algo muito desafiador. Coisas que ele devora. Não obrigar que ele raspe o prato o estimula a fazer birras mais curtas, ceder e experimentar logo de uma vez, pois sabe que se não gostar, não precisa comer mais. Isso não quer dizer, claro, que eu não vá preparar de novo, em outro dia, pois muitas vezes ele não come simplesmente por estar com sono. Num dia cata salsinha, no outro come pesto de couve.

Esse almoço foi particularmente desafiador e frustrante, pois eu jurava que ele gostaria da tal "tigelada" de chuchu. Mas nesse dia, tive de brigar para que provasse do chuchu e do quiabo – mais ainda porque tive também de convencer o marido a comer o quiabo [três crianças à mesa?] – e no fim ele comeu o prato cheio de quinua (cozida em água e sal e misturada quente a um naco de manteiga e pimenta-do-reino), um pouquinho de tomate e as rebarbas de massa douradinha da Tigelada, evitando qualquer coisa remotamente verde que aparecesse no meio.

Perdeu, mermão. Porque a Tigelada estava uma delícia.[O quiabo também, mas só eu gosto (e a Laura, mas até aí o Thomas adorava na idade dela e hoje não chega perto)]. Mesmo requentada no jantar, foi como se o prato tivesse tido tempo de desenvolver ainda mais sabor.

O que achei engraçado nessa receita tirada de uma revista Casa e Comida do ano passado, foi o nome: "Tigelada".  Escolhi o prato porque havia chuchu na geladeira e o nome me soou bastante simples para um almoço despretencioso. No meio do processo de fazer um molho béchamel, cozinhar o chuchu, misturar ao molho, às gemas, ao queijo, bater as claras em neve... percebi que estava fazendo um soufflé.

o_O

Fiquei matutando se a mudança do nome fora proposital para tornar a receita mais acessível (conheço gente que não teria nem lido a receita ao ver o nome Soufflé), ou se quem criou a receita tentara fazer um soufflé de chuchu, mas os pedaços grandes pesaram na massa e ele não inflou tanto quanto deveria, obrigando a chef a mudar o nome do prato.

De qualquer forma, ficou muito, muito bom, coisa que pretendo fazer outras vezes sempre que tiver chuchu em casa. Fiquei particularmente curiosa com a sugestão de se substituir o chuchu por tomate. Outra coisa que quero tentar. Nunca comi soufflé de tomate.

Com Tigelada-Soufflé de chuchu, encerro oficialmente as primeiras férias em casa mais ou menos relaxantes que tive nos últimos 13 anos. De volta ao batente. Bora pintar. Principalmente, bora vender pintura, que pra comprar chuchu pra próxima tigelada, preciso de din-din na conta.

Para quem quiser colaborar com o chuchu, comecei meu fim de férias autalizando minha loja com novas peças originais à venda, inclusive uma acrílica lindinha para quem curte natureza-morta na cozinha. (Estou começando a perder a vergonha de fazer jabá no blog. hehehe...)

Gostou? Compre aqui: www.anegg.iluria.com

TIGELADA DE CHUCHU
(de Heloísa Bacellar, publicada na revista Casa e Comida)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1h

Ingredientes:

• 2 chuchus maduros, sem casca e sem caroço e cortados em cubinhos
• 50g manteiga
• 1 cebola média em cubinhos
• 1 dente de alho picadinho
• 1/3 xic. salsinha picada
• 2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1 xic. leite
• 2 colh. (sopa) queijo meia cura ou parmesão ralado
• 2 ovos (claras separadas das gemas)
• manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar o quanto baste
• sal a gosto

Preparo:

1. Em uma panela média, aqueça metade da manteiga e doure ligeiramente a cebola e o alho. Junte o chuchu e um pouquinho de sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até amaciar. 
2. Acrescente a salsinha e passe para uma tigela grande. Reserve.
3. Em outra panela pequena, aqueça o restante da manteiga com a farinha e misture até obter uma pasta. Junte o leite aos poucos, misturando bem para que a farinha não empelote, e tempere com sal. Deixe ferver até que engrosse.
4. Misture o creme ao chuchu, junte o queijo e corrija o sal. Deixe amornar por uns 10 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 180ºC.
5. Unte uma tigela média com manteiga e polvilhe com farinha de rosca, batendo para retirar o excesso. Bata as claras em neve até obter picos firmes. 
6. Junte as gemas à pasta de chuchu, misturando bem. Junte uma colher das claras em neve e misture bem, apenas para deixar a massa mais leve. Em seguida, incorpore o restante das claras, desta vez com delicadeza. 
7. Despeje com cuidado toda a massa na forma, alisando a superfície. Polvilhe com mais um pouco de farinha de rosca e asse por 40 minutos, até crescer, dourar e firmar no centro. (Obs: Minha tigelada ficou ligeiramente cremosa e leve, como o soufflé, e achei ótimo. "Firme" deve ficar ressecado, então interpretei o termo como "não balançando" ao abrir o forno).

Eu adoro pão velho

Parece ridículo publicar uma receita para french-toast, ou rabanada, considerando que 90% das famílias brasileiras têm sua própria receita da mesma, que por algum motivo que desconheço, virou comida de Natal. Mas a danada está aqui porque eu mesma reneguei essa delícia simples por muito tempo.

Na mesa de Natal de meus tios sempre havia rabanada. Mas meu cérebro infantil sempre confundiu as coisas, e quando me perguntava se queria rabanada, torcia o nariz, fugia correndo, achando que me ofereciam algo feito de rabo. Vai entender. Se alguém sabe por que diabos o pobre pãozinho ganhou nome tão infeliz, por favor me dê uma luz.

Quando mais velha, ouvia em filmes e seriados sobre a tal French Toast, mas nunca me interessei muito. Foi apenas quando casei e comecei a cozinhar e produzir pães em casa que a possibilidade de transformar pão amanhecido em coisas deliciosas me trouxe essa gostosura. Afinal, tanto trabalho e bons ingredientes haviam sido colocados naquele pãozinho, que parecia sacrilégio jogá-lo no lixo só por ter ficado duro. Parecia, não: é. [Agora pense naquele pão bizarro de supermercado, que não amanhece, não resseca, não estraga, tem para sempre aquela textura gelatinosa e não se presta a mais nada a não ser grudar na parte detrás dos seus incisivos quando você os morde.]

Toda semana alguém me escreve a respeito de pães caseiros e comenta algo como "pena que fica duro de um dia para o outro" ou "pena que não dura como o de supermercado". Isso sempre me surpreende um bocado, por vários motivos. Primeiro, que meus pães duram bem uma semana, frescos, ressecando muito devagarinho, e raramente eles de fato endurecem antes de terem sido completamente consumidos. (No fim da semana, já não tão macios, mas pouco ressecados, vão para a torradeira logo de uma vez.)

Se você deixar um pão caseiro, que não tem nenhum conservante, estabilizante, anti-umectante ou qualquer "ante" nojento, descoberto na bandeja da cozinha, como se fosse decoração, de fato ele estará uma pedra no dia seguinte. Para que isso não aconteça, assim que seu pão (qualquer pão: rústico, de forma, brioche, o que for, salvo aqueles bem doces, com coberturas e caldinhas) estiver completamente frio, embrulhe-o muito bem em um pano de prato grande e limpo, sem deixar nenhuma frestinha à vista, e deixe-o assim na sua cesta de pão, num canto da bancada que não tome sol e seja fresquinho. O pano de prato deixa o pão respirar o bastante para que sua umidade não condense e ele não mofe (ao contrário de plástico) e retém suficiente umidade para que ele não resseque de um dia para o outro (ao contrário de sacos de papel). Sempre que cortar um pedacinho, embrulhe o pão muito bem novamente. E pronto. Pãozinho perfeitamente macio por dias.

Agora, e se não der tempo de comer e o pão de fato ficar duro? Ai, que desperdício de pão? Não, de jeito nenhum. Não foi uma só vez que fiz dois pães com o intuito de deixar que um deles amanhecesse, ou que apanhei uma metade de um pão, cortei em pedaços e deixei exposto numa bandeja, especificamente para que ressecasse mais rápido. Já vi sites de culinária com gente perguntando o que fazer com ponta de baguette, que o transeunte simplesmente jogava fora. Hein?? Não, pelamor!

Se está sem criatividade, pode terminar de secar o pão no forno e moer no processador (ou no moedor de carne, de manivela, como fazia minha mãe, pacientemente) para transformar em farinha de rosca, que deixo num pote fechado na geladeira e dura horrores (e fica uma delícia, assim com vários tipos de pães misturados). Num próximo nível, o pão duro pode ser cortado em cubos menores e passado no azeite na frigiedeira, para virar croûtons na salada do almoço. Se estiver se sentindo italiano, pode deixar os nacos do pão duro macerando com tomates, azeite e vinagre até ficarem macios, e misturá-los a várias outras coisas gostosas, produzindo uma panzanella. Ou, deixe os nacos macerando em leite até que absorvam o líquido, exprema com as mãos para tirar o excesso e misture à carne das almôndegas. Ou faça as deliciosas almôndegas de pão e queijo, os canederli italianos. Ou ainda use em sopas de pão como pappa al pomodoro, ou outras versões que a cozinha mediterrânea (portuguesa, espanhola, francesa) tem de monte. O pão duro, em nacos ou fatias, pode também virar bread pudding, versão doce ou salgada, com variações infinitas, ajudando a usar toda a sorte de restos de queijos e legumes que houver na geladeira. Ou, enfim, rabanadas, french toast, ou, meu nome favorito, francês, Pain Perdu.

Sempre faço meio no olho, de acordo com a secura do pão e a quantidade dele. E nunca fiz no Natal. Pain Perdu, French Toast ou Rabanada, aqui em casa é comida de café da manhã, quando o pão ficou duro e ninguém lembrou de fazer pão ou ir à padaria. Bato com um garfo 1 ovo e 1 xic. ou mais de leite integral e tempero com uma pitada de sal e uma colherinha de açúcar, comum ou baunilhado. Às vezes junto um splashezinho de extrato de baunilha, às vezes não. Cubro as fatias grossas de pão duro (pense numa quantidade como 2 pães franceses em fatias de 1,5cm) com a mistura e deixo que absorvam rapidamente o líquido enquanto derreto uma colher generosa de manteiga numa frigideira grande, em fogo baixo, para que a manteiga não queime. Retiro as fatias de pão da tigela com um garfo, escorro o excesso de líquido e douro as fatias dos dois lados. No prato, ainda quentes, polvilho com açúcar baunilhado, ou açúcar e canela, ou açúcar e noz moscada. Ou deixo sem o açúcar e rego com um pouco de mapple syrup e sirvo com ovos mexidos, quando a fome é grande.

Adoro o exterior douradinho, quase crocante, bem adocicado, e o interior das fatias grossas ainda úmidas do leite, com textura de pudim. Tem coisa melhor para começar o dia do que pain perdu e uma xícara de café?

Pudim de leite: permissão para ser mãe

Quem vem por essas bandas há muito tempo sabe do meu problema com pudim de leite. Essa sobremesa tão simples, que toda mãe, avó e tia sabe fazer, que todo restaurante por quilo tem na ponta do balcão junto com a salada de frutas e a torta holandesa, e que eu simplesmente não conseguia acertar. Nunca.

Meu primeiro problema: não gosto de pudim de leite feito com leite condensado. Doce demais para mim. Meu negócio é ovo, leite, creme, baunilha e açúcar. Mesmo assim, a maior parte das receitas que eu testara era excessivamente doce.

Segundo problema: todas as receitas mandavam assar em banho-maria, por, sei lá, 40 minutos, e meus pudins ficavam mais de duas horas no forno e nada de firmarem. Mudei a forma, mudei a temperatura do forno, fiz o diabo, e nunca dava certo. Eles assavam de forma irregular, ficavam com gosto de ovo, e quando os desenformava, eles quebravam em mil pedacinhos mal cozidos.

Terceiro problema: eu teimava em fazer o caramelo numa frigideira antiaderente, de fundo preto, e nunca conseguia ver a cor exata do bendito. Colocava na forma e estava sempre claro demais, caldinha rala de açúcar, e essa calda endurecia assim que encostava na forma e eu não conseguia espalhá-la direito. :P

Quando o marido fez cara de pidão, reclamando que havia tempos eu não preparava nenhum pudinzinho ou sobremesa de colher, resolvi que era a hora de tirar a teima de uma vez por todas. Afinal, com o bebê já praticamente com um pé pra fora, eu não poderia ser mãe sem saber fazer um pudim de leite decente.

Apanhei uma receita de Dorie Greenspan, que alguém já me havia recomendado certa vez, e arregacei as mangas. Primeiro ponto positivo: o truque de deixar a forma no forno enquanto o caramelo é preparado. O caramelo bate na forma quentinha e escorre sem problemas, sem endurecer. Também larguei mão de ser besta e fiz o caramelo numa panela decente, de modo que ficasse exatamente no ponto que eu queria.

Coloquei a forma em banho-maria no forno na temperatura indicada e acertei o timer já com um suspiro conformado. Imaginei quantas horas a mais o pudim ficaria ali. No entanto, contra minhas pessimistas expectativas, abri a porta do forno ao soar do alarme e vi um pudim balouçante mas ligeiramente dourado, e quando lhe enfiei uma faquinha, desconfiada, a lâmina saiu surpreendentemente limpa.

Eureka!

Pudim perfeito, delicioso, doce na medida certa, lisinho... :)
Permissão para ser mãe: concedida.

PUDIM DE LEITE
(Do livro Baking - From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)

Tempo de preparo: 30 min. + 40 min. forno + 5 horas para resfriar

Rendimento: 6-8 porções

Ingredientes
(calda)

• 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 3 colh. (sopa) água
• 1 espremidinha de limão

(pudim)

• 1 1/2 xic. creme de leite fresco
• 1 1/4 xic. leite integral
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 2 gemas grandes, de ovos orgânicos
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque no forno uma forma de bolo (de alumínio, SEM antiaderente) de 20cm diâmetro e uns 5cm de altura (sem furo no meio). Coloque água para ferver. Quando ferver, desligue o fogo. Forre uma assadeira de bordas altas, onde caiba a forma, com um pano de prato. 
2. Numa panela de inox, misture os ingredientes da calda. Leve ao fogo médio-alto, sem mexer, por cerca de 5 minutos, ou até que esteja de uma cor âmbar. Desligue assim que vir qualquer sinal de vapor ou fumaça. 
3. Usando luvas, retire a forma quente do forno e despeje com cuidado o caramelo na forma, girando-a para cobrir todo o fundo. Reserve. 
4. Coloque o leite e o creme de leite em uma panela média e leve à fervura. Enquanto isso, misture numa tigela os ovos, as gemas, o açúcar e a baunilha. Bata com um fouet vigorosamente para dissolver bem o açúcar e deixar homogêneo. 
5. Misture 1/4 do leite quente aos ovos, batendo sempre com o fouet, para temperar os ovos e impedir que cozinhem. Misture o restante do leite quente, agora com uma colher de pau, até que não se veja mais espuma e bolhas em cima do líquido (retire a espuma com a colher, se necessário). 
6. Despeje o creme sobre o caramelo na forma e posicione a forma no meio da assadeira forrada. Despeje a água quente na assadeira, até metade da altura da forma, tendo certeza de que o pano de prato está todo submerso e molhado. Leve cuidadosamente ao forno por 35-40 minutos, até que o pudim tenha inflado ligeiramente e esteja dourado aqui e ali. Teste inserindo uma faca no centro: a lâmina deve sair limpa. (Mas o pudim ainda balançará um bocado.)
7. Retire do forno. Retire a forma de dentro da assadeira e deixe-a sobre uma grade. Passe uma faquinha nas laterais para soltar o pudim e deixe-o esfriar até temperatura ambiente (cerca de 1 hora). Então cubra mais ou menos com papel alumínio e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.  
8. Passe uma faquinha novamente nas laterais e desenforme rapidamente num prato com bordas.

Sorvete de Goiaba preguiçoso, preguiçoso

Pre-gui-ça.
Faz mais de uma semana que eu ando como um montinho de geleca jogada num canto. Em parte calor, em parte alguns compromissos sociais (leia-se bebedeiras) que me tiram do eixo e atrapalham minha rotina muito bem estruturada; mas seja qual for o motivo, eu estou suspirando de preguiça. Há trabalhos nos quais não consigo focar e projetos pessoais empacados. Há listas de receitas a serem feitas que acabam sendo substituídas por um sanduíche ou uma massinha mequetrefe. Há fotos esperando por textos para serem publicadas no blog, e eu não encontro as palavras. Não é à toa que justamente minha morosidade atual seja o tema para a receita...

Mas cabe bem, uma vez que a receita é também preguiça pura. Acabei me empolgando na última visita ao mercado e, ansiando por frutas, saí com a sacola cheia de maçãs Gala, pêras perfumadas, abacates, bananas-prata, ameixas amarelas e goiabas vermelhas. No desespero pelos sabores, calculei mal as quantidades e o tempo de amadurecimento, e logo logo, todas as frutas amadureciam ao mesmo tempo em minha bancada.

As ameixas estavam destinadas a uma torta de ameixas amarelas e speculatius, o abacate tinha pretensões de salada, as bananas eram o café-da-manhã do marido, e apenas as pêras e maçãs pareciam contentes em esperar mais uma semaninha. Duas goiabas berravam "me use!", desesperadamente. Como a torta de ameixas sairia no dia seguinte, as goiabas viraram sorvete, para poderem esperar mais tempo no freezer, até que a torta acabasse.

Faça esse sorvete enquanto ainda há goiabas vermelhas. Ele é muito cremoso e leve, e tem um gosto maravilhoso de goiaba fresquinha e madura.

SORVETE DE GOIABA:
Tempo de preparo: 10 minutos + 4 horas geladeira + 2 horas freezer
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 3 goiabas orgânicas, grandes e maduras (uns 600g)
• 1 1/2 xic. creme de leite fresco
• 1/2 xic. leite integral
• 1 colh. (sopa) vodka (usei Absolut Vanilla)
• 1 xic. rasa de açúcar cristal orgânico

Preparo:
Descasque as goiabas e corte a polpa em pedaços menores. Bata no liquidificador com o resto dos ingredientes até que fique homogêneo. Se quiser, passe por uma peneira para retirar as sementes. Leve o creme à geladeira por pelo menos 4 horas. Quando estiver gelado, coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante da máquina.

Tralha nova, bolo novo

Na sexta-feira passada, Allex entrou em casa com uma mochila grande, cheia e deformada nas costas. Em tempo: ele vai e volta de moto para o trabalho, o que nesses dias em que os céus vem caindo é quase uma piada, e o pobrezinho chega em casa com cara de cachorro molhado. Bem, como ele mesmo diz, de moto ele chega molhado e de carro ele não chega.

"Feliz Natal", disse ele, abrindo a mochila no chão e retirando peças brancas e azuis embaladas individualmente em plástico.
"What the f...?!"
"Ah, comprei seu processador, mais a caixa não cabia na mochila, então ela foi para a reciclagem e o brinquedo veio em pedaços."
"E eu já posso usar? Ou é só no Natal?"
"Você vai querer fazer coisas com ele agora, não vai?"
"Vou."
"Então... e eu não vou embalar tudo isso de novo em outra caixa. Feliz Natal adiantado."

No fim das contas, baseado nos comentários de vocês e alguma pesquisa, acabei escolhendo um dos modelos mais simples dentre os nacionais mesmo. Achei tentador comprar um processador maior e cheio de tralha, mas a verdade é que eu não preciso de um processador-juicer-batedeira-corta-unha-do-pé-traz-café-na-cama. Já tenho uma bela de uma batedeira, e não sou muito de fazer sucos de frutas (prefiro comê-las), e quando os faço, uso aquele espremedorzinho manual que parece um espremedor de alho, que acho muito prático e funciona muito bem. Ah, mas aqueles cortam fatias de várias espessuras... Argh. Não, não preciso disso. Para falar a verdade, corto os meus legumes com a faca mais rápido do que o tempo que me leva para montar o processador. Para quê então eu realmente precisava de um? Para fazer todos os bolos e massas do tipo "joga tudo dentro e pulsa 30 segundos", e para emergências como o dia em que fiz uma pissaladière para 8 pessoas, e passei 45 minutos cortando quase 2kg de cebolas em meias-luas finas. Acreditem: eu nunca mais quero passar por isso

A dúvida cruel era que o cheio de tralha era de fato bem maior do que o com menos tralha. A psicopata metódica em mim apanhou todos os livros de receita da estante, procurou uma por uma as receitas que usavam processador e, baseado no manual de instruções online dos modelos de processadores e o limite de peso de farinha e número de ovos, calculou se o volume de massa de todas aquelas receitas era suportado pelo tamanho da tigela do modelo menor.

Cu-cooo! Cu-cooo! Louca de pedra.

Bem, o modelo menor era bastante.

Resolvi testar o brinquedo novo na segunda-feira, com uma receita muito, muito simples, mas que sempre foi um verdadeiro desastre aqui em casa: o bolo de cenouras de minha mãe. Ele é um bolo dummy-proof, como já escrevi aqui. É muito difícil ele dar errado, e mesmo quem nunca acertava bolo de cenoura tem ótimos resultados com ele. Por isso me considero muito talentosa: só na minha mão ele dava errado.

Primeiro, era o liquidificador maldito, que não batia direito. Ele não tinha potência e não puxava os ingredientes de cima para a parte debaixo, batendo em falso; e o que teoricamente seria uma atividade muito simples (colocar tudo no liquidificador e apertar o botão "Ligar") virava uma epopeia de abre, mexe com a colher, tira a bolota de farinha presa embaixo da inalcançável lâmina, mistura o ovo que nesse meio tempo foi absorvido pelo açúcar e virou uma papa dura... Muitas vezes tudo isso alterava a textura do produto final, e o bolo não saía como deveria, com o miolo irregular, assado num ponto, cru em outro, com buracos no meio. [É visível a diferença de textura do miolo dos dois bolos, da foto do post antigo e desta foto atual.]

Então tentei a batedeira. Mas também não dava certo. Ela demorava mais do que devia para misturar os ingredientes, incorporava ar demais à massa e o bolo crescia, crescia, transbordava e ia parar no chão do forno, espalhando pela casa um horrível cheiro de queimado e soltando fumaça escura em toda a minha cozinha.

Precisava ser essa receita. Se havia um momento de redenção do bolo de cenoura, seria aquele. Montei o bichinho na bancada, ainda pouco familiarizada e resolvi que, primeiro, claro, ralaria as cenouras nele. Eu fatio e pico coisas numa boa, mas eu detesto ter de ralar cenouras, beterrabas, e principalmente grandes quantidades de queijo, uma vez que, invariavelmente, eu vou acabar ralando os nós dos dedos.

Liguei o menino. E imediatamente comecei a rir. Talvez por ele ser de plástico, ele não tenha o peso necessário para mantê-lo tão estável quanto, por exemplo, minha batedeira, que pesa 10kg e não sai do lugar mesmo batendo as massas mais pesadas. O bichinho me lembrou o movimento daqueles bonecos de vento de postos de gasolina. Iúuuuuuuuhuuuuuu!, imaginei ele gritando, enquanto rebolava loucamente. Coloquei minha mão em cima, para mantê-lo firme e prossegui. No final, apesar do centro de gravidade deslocado, ele é menos barulhento que meu antigo liquidificador (que apesar de pouco potente parecia um ar-condicinado industrial quando ligado), e fez muito bem seu trabalho, ralando as cenouras rapidinho sem ralar meus dedos junto. ;)

O bolo.

Quando terminei de colocar todos os ingredientes na tigela que anunciava ter 2,5l (e tem), mas que na verdade sugere um limite de 1,5l, achei que tinha feito bobagem, que teria sido melhor comprar um modelo maior, mesmo com toda a tralha que viria junto. Os ingredientes ultrapassavam em 1cm o tal do limite proposto. Isso vai explodir para todo lado, pensei, imaginando ovos, farinha e cenouras pelas paredes. Arrisquei. E, para minha felicidade, em 30 segundos o bolo estava batido. E pela primeira vez em quatro anos, o bolo assou maravilhosamente bem, e finalmente ficou com a textura fofa e uniforme dos bolos de minha infância.

Felicidade total.

Levei o bolo para o café da manhã da corrida, na manhã seguinte, e fiquei o tempo todo torcendo para que meus amigos acabassem com ele. Se não houver mais bolo, vou "ser obrigada" a fazer outro. Puxa... ;)

Uma Sexta-Feira Frugal 4: faça seu próprio requeijão

Não sei se requeijão entra aqui como algo que é mais barato fazer em casa, uma vez que tudo dependerá do preço dos ingredientes no seu supermercado versus o preço de um pote de requeijão industrializado. Mas merece um lugarzinho nessa sexta-feira por conta de seu caráter simples, delicioso e saudável. Isso com certeza.

Há anos quero preparar esse requeijão, que eu via sempre em um livro antigo de meu pai, daquela coleção que ensina auto-suficiência que já mencionei aqui antes. Mas enrola dali, enrola daqui, esqueci de comprar os ingredientes... Ok. Chega disso. Hoje é dia de fazer requeijão.

Foi uma bobagem demorar tanto, uma vez que é quase mais fácil fazê-lo em casa do que sair para comprá-lo. Ricotta, manteiga e leite batidos juntos. Só. E ficou perfeito. Um requeijão muito saboroso e cremoso, que pretendo fazer muitas vezes mais. Não ficou mais barato que o requeijão comprado. Confesso, comprei minha ricotta favorita, e não a mais barata (ainda que ela também não seja a mais cara). Mas compensou. Entrei em alguns sites de supermercado para ver os averiguar seus ingredientes de diferentes marcas de requeijão. E, em alguns casos, são 3 contra 11. "Ah, mas eles não usam 'ricotta', e sim os ingredientes da mesma", alguém diz. Ok... Grosso modo, temos o seguinte:

• ricotta = soro de leite + coalho + sal
• manteiga = creme de leite

Mesmo que o requeijão caseiro seja leite, creme de leite, soro de leite, coalho e sal, ainda tem menos ingredientes do que os requeijões industriais, com estabilizantes, conservantes e espessantes. Concluo que prefiro gastar uns reais para comer algo natural e economizar outros muitos reais em médico no futuro. ;)

REQUEIJÃO
(adaptado do livro Vida, Um Guia da Auto-suficiência)
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 3 xícaras (uns 3 potinhos de requeijão industrializado)

Ingredientes:

• 500g ricotta fresca
• 200g manteiga com ou sem sal em temperatura ambiente
• 1/2 - 3/4 xic. leite fervendo

Preparo:

1. Coloque a ricotta e a manteiga em um liquidificador ou processador e pulse algumas vezes para misturar os ingredientes mais ou menos.
2. Despeje um pouco do leite (1/4 xíc., mais ou menos) e bata bem, até ficar homogêneo. Vá acrescentando o restante do leite, até atingir a consistência desejada. Use todo o leite se quiser um requeijão mais molinho, e menos se quiser que ele fique mais firme.
3. Acerte o sal, se necessário ou acrescente os temperos que quiser, ainda batendo.
4. Guarde em potinhos bem fechados na geladeira.

Obs.1: a receita original não diz quanto tempo dura o requeijão na geladeira. Aconselho ficar de olho e sentir o cheiro. Como ricotta não costuma durar muito, acredito que com o requeijão caseiro seja o mesmo caso.
Obs.2: o livro indica que se pode substituir a manteiga pelo mesmo peso em óleo de milho (200g).

Mimi vegetariano, ou o fim do pão com vinaigrette

Praia e churrasco costuma significar um consumo fora do normal de queijo coalho para a maioria dos vegetarianos ou pseudo-vegetarianos. Aproveitei a deixa para fazer um teste. Preparei as almôndegas de cogumelo, omitindo o molho de tomate, acrescentei apenas um pouco mais de farinha de rosca para deixar a mistura mais firme e moldei "Espetinhos Mimi" [quem já foi em churrasco de faculdade aqui em SP sabe do que estou falando] em palitos. Como eles são frágeis, deixei-os na geladeira por algumas horas, até firmarem bem, antes de assá-los na churrasqueira como faria a qualquer espetinho. E ficaram ótimos! Agora também posso comer espetinho com vinaigrette, ao invés de... bem... pão e vinaigrette. Um conselho para quem desconfiar que a grelha do amigo está prá lá de gasta: pincele ligeiramente os espetos com azeite, para que não grudem. A receita faz cerca de 12 espetinhos.

De volta do Ceará com um novo livro de cabeceira e vontade de comer tapioca com queijo

Depois de alguns dias de pé na areia, olhando para um mar que me fazia virar o pescoço de um lado para o outro para enxergar suas extremidades, descobri que adoro baião-de-dois e tapioca. Sim, parece incrível, mas nunca havia provado nenhum dos dois. Foi uma semana de pargo frito, camarão de inúmeras maneiras e caldinho de peixe espesso e amarelo, que me dava a impressão de que seria capaz de levantar um saco de tijolos acima da cabeça; mas agora tudo o que quero é um pouco de verde no prato.

O interessante dessas pequenas férias, além de conhecer um pedaço do Brasil que nunca antes visitara, foi reorganizar minha cabeça e, em conseqüência, meu tempo. Assim que o avião pousou, arranquei o relógio do pulso e meti-o na bolsa, decidida a não mais saber que horas eram a não ser pelo movimento do sol sobre os prédios de Fortaleza ou sobre as dunas de Canoa Quebrada.

O tempo longe do computador e da televisão fez com que eu terminasse um livro que estava pela metade, lesse um inteiro comprado no aeroporto e começasse um terceiro trazido de São Paulo, o que tornou minha mala mais pesada mas com certeza me trouxe de volta a meu antigo ritmo de leitura. Deitada numa rede, cervejinha numa das mãos, devorei, deliciada, o último livro de Michael Pollan: Em Defesa da Comida. Não sou muito de fazer resenhas de livros, mas não há uma pessoa que eu conheça a quem não esteja recomendando essa leitura. Para quem já leva a vida com mais calma, o livro não traz nada de novo em suas recomendações. As regras na parte de trás do livro, inclusive, dão uma idéia errada de seu conteúdo, e eu mesma pensei que o livro não me ensinaria coisa alguma, uma vez que já sigo boa parte (senão todas) das regras de Pollan. No entanto, o que o livro faz é dar respaldo a pessoas que já fazem determinadas escolhas no que diz respeito a estilo de vida e alimentação. É um alívio saber não estamos loucos e sozinhos no mundo, e que o que fazemos de fato faz algum sentido. [Sinto-me menos chata.] Àqueles que já pensam que talvez aquele pacote de bolachas sabor morango não seja uma compra tão boa – mas que ainda assim vão lá e o compram – o livro dá o último empurrão para que abandonem os maus hábitos. E aos glutões que pouco se importam com o que enfiam na boca, as informações sobre a história do cultivo de cereais no ocidente, a industrialização da comida, o "nutricionismo" e a relação de tudo isso com sua saúde debilitada serão certamente um choque.

O mais interessante disso tudo, foi conseguir compreender de fato o por quê de ter emagrecido – além do fato de ter me exercitado um bocado – sem ter aberto mão de nada de que gostasse. Durante oito meses (e ainda hoje) eu comi comida. Não muito. Principalmente vegetais.

Deixo a vocês então imagens relaxantes e essa recomendação de leitura. Imagens relaxantes são primordiais nesse momento, em que há dois encanadores fazendo de meu banheiro um queijo suíço. Só posso ignorar o barulho, apanhar um bocado do sorvete de milho verde da Patrícia, que preparei com as lindas espigas de milho fresquinhas compradas na feira, olhar para as fotos do mar e fingir que as marteladas são na verdade o burburinho das ondas. Suspiro, volto a trabalhar, e fico imaginando onde vou encontrar feijão de corda fresquinho para fazer baião-de-dois por aqui. [Fico também imaginando se posso fazer a goma da tapioca num dia, colocar na geladeira e preparar a tapioca na manhã seguinte. Será que posso? Será?]

PADARIA DE DOMINGO 20: Pão de milho semi-integral

E estamos de volta ao reino do pão-de-forma. O que eu não faço para impedir que meu marido compre pão-de-forma branco industrializado... *Suspiro*

A intenção original era que esse pão de milho fosse integral. No entanto, em pleno domingo, minha farinha integral orgânica acabou, e o lugar que vende minha marca favorita não estava aberto. Consumidora fiel que sou, alterei a receita que tinha em mente para não trair minhas preferências.


O pão resultou macio, leve, de casca fina e macia, saboroso e perfumado pelas sementes de erva-doce bem distribuídas no miolo. Apesar do pão ter superado minhas expectativas, uma vez que eu saí misturando 3 ou 4 receitas diferentes até chegar numa proporção que me parecesse apropriada, não me tira da cabeça ainda a possibilidade de fazê-lo 100% integral.


PÃO-DE-FORMA DE MILHO SEMI-INTEGRAL
Tempo de preparo: 15 min + 2h30 de fermentação + 30 min. de forno
Rendimento: 2 pães médios

Ingredientes:

• 225g de farinha de milho fina orgânica
  
• 125g de farinha de trigo integral orgânica
  
• 275g de farinha de trigo para pães
• 12g de sal
• 60g de açúcar cristal orgânico
• 20g de fermento ativo fresco
• 275ml de água
• 40ml de leite integral
• 60g de manteiga sem sal
• 1 ovo extra-grande orgânico
  
• 1 colh. (chá) de sementes de erva-doce

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Junte as farinhas, o açúcar e o sal em uma tigela e misture. Esfarele o fermento com as pontas dos dedos e junte-o à farinha. Junte a água, o leite, a manteiga e o ovo e sove à mão ou na batedeira planetária com gancho por 12 minutos em velocidade 2. No fim da sova, quando a massa estiver elástica mais ainda bastante úmida, incorpore as sementes de erva-doce.
2. Coloque a massa em uma superfície enfarinhada, forme uma bola e volte-a à tigela enfarinhada, cobrindo com um pano e deixando fermentar por 1h30 min.
3. Coloque a massa numa superfície enfarinhada, puxe as bordas para o centro, afundando para retirar o ar e forme uma bola. Divida em duas partes, forme bolas e deixe descansar por 5 minutos.
4. Abra as bolas de massa e molde. Unte as formas com manteiga e coloque os pães ali, cobrindo com um pano e deixando fermentar por mais 1 hora.
5. Coloque os pães no forno e abaixe a temperatura para 200ºC. Asse por 30 minutos ou até que estejam dourado-escuros. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade. Para mantê-los frescos por 1 semana ou mais, feche-os em sacos plásticos, como os pães industriais.

Crème Caramel Incompetent

Todo cozinheiro tem seu calcanhar de Aquiles. Ao menos acredito nisso. O meu é, invariavelmente, crème caramel, ou pudim de leite. Eu sei, eu sei, qualquer mãe ou avó sabe fazer pudim de leite. Por algum inexplicável motivo, eu nunca consegui produzir um pudim que me parecesse remotamente perfeito. Uns cozinham demais, outros cozinham de menos, uns ficam com o caramelo muito claro, outros ficam doces demais.

A receita que uso, do chef Luís Cintra, é bastante simples. Convenhamos, quem faz sorvete de creme e creme de confeiteiro, deveria conseguir preparar um pudim. Mas por misteriosos motivos, os meus nunca ficam bons. A receita é das clássicas, sem leite condensado. Não gosto da textura e do excesso de doçura de pudins feitos com leite condensado; prefiro os mais tradicionais. É preciso aquecer leite com uma fava de baunilha, deixando em infusão por algum tempo. Batem-se ovos e gemas, mistura-se ao leite e ao açúcar, e derrama-se o creme na forma, sobre o caramelo frio. Tudo ao forno mínimo em banho-maria. Em 50 minutos, o pudim está pronto e vai para a geladeira para terminar de assentar.

Na primeira vez em que fiz o pudim, acreditava que ele deveria sair firme já do forno. Razão pela qual ao invés dos 50 minutos, tive de deixá-lo 4 horas assando, produzindo um pudim ok, mas cozido demais. Na segunda vez, fiz o caramelo em uma frigideira escura, e não consegui enxergar sua cor, de modo que, ao desenformar o pudim (igualmente cozido demais), o caramelo não era um caramelo, mas um xarope claro. Então foi a vez de tentar respeitar o tempo da receita, e o resultado foi um pudim em colapso, com um lado inteiro ainda líquido, que se espalhou por todos os lados. Para Allex, está tudo sempre bom: pudim de leite é pudim de leite, não importa a forma, desde que seja "lisinho". Ainda mais feito com fava de baunilha: o perfume é intoxicante, e vê-se as sementinhas negras por todo o creme. No entanto, não consigo comer uma porção inteira: o pudim ficou muito doce para meu paladar "panna cotta lover".

O que fazer? O que fazer? Como poderei ser um dia uma mãe que não sabe fazer pudim de leite???

PADARIA DE DOMINGO 9: pão de açaí com banana (o teste da mistura pronta)

Estou muito mal acostumada a receitas precisas, em que tudo é medido na balança e jogado em uma tigela, ingredientes se combinando à perfeição, e resultando um pão lindo e maravilhoso. Por isso, fui displicente ao ler as instruções da embalagem da mistura e saí juntando tudo sem me dar conta de que talvez nem toda água fosse necessária para que a massa desse liga.

Sim, resolvi testar o primeiro pacote da mistura BioBread, cujas embalagens ilustrei. Escolher entre as quatro foi fácil: perguntei ao marido, e a eleita foi a de Pão de Açaí com Banana. O perfume que a mistura exalava através da embalagem era tentador. Apesar de sempre ter olhado com muita desconfiança (e um nojinho que me é natural nesses casos) para qualquer espécie de mistura pronta para bolos, muffins, pães e afins, essa me deixou muito mais sossegada por ser orgânica. Sua lista de ingredientes é bastante natural, e não há nada ali que eu não poderia ter na despensa. O que me leva a crer que esse é um tipo de praticidade para quem tem preguiça de procurar, comprar, separar e medir ingredientes. De fato, para principiantes é um stress a menos. Evita-se usar "a farinha errada", por exemplo.

De qualquer forma, ao menos me parece um produto um pouco mais honesto do que outras misturas prontas que já vi por aí: elas se propõem a serem complexas, com diversos ingredientes que talvez o consumidor não soubesse como incorporar numa receita básica de pão. Então acrescentar água e fermento soa mais justo do que em misturas de pão simples, que não têm nada além de farinha no saco, o que me faz ficar olhando para a gôndola do supermercado com cara de dãh. Isso sem falar nas misturas "prontas" para bolo que pedem que você acrescente "apenas" ovos e leite. Na boa, quem é o cabeça de pudim que não consegue juntar farinha, açúcar e fermento na mesma tigela??? Até onde eu sei, "pronto" quer dizer "junte água e coloque na forma". Que é meio o que essa mistura orgânica faz: nada de incorporar óleo ou manteiga e ficar com a bancada melada, nada de tentar espalhar harmonicamente temperos e pedaços de fruta. Está tudo ali. Junte água e bote na forma.

No quesito pessoinha-moderna-faz-tudo-em-15-minutos, contudo, a mistura não facilita muito além do mis-en-place. É preciso que haja fermento na despensa, e é preciso... tchanans! ...sovar e deixar fermentar por 1h15min, como qualquer outro pão. Claro.

Nenhum problema para mim, porém.

Abri todo o pacote em uma tigela; o cheiro da banana era intoxicante, e eu podia ver grandes pedaços de banana-passa no meio da farinha de pontos azulados, que só pude imaginar ser por conta do açaí. Diluí o fermento na água e, apressadinha, juntei toda ela à mistura. Graaaaaaaande, imeeeeeeeenso, colossaaaaaaaal engano. Lá estava, escrito claramente: junte a água aos poucos. Claro, nada mais óbvio, considerando que as instruções são as mesmas para os quatro tipos de pães: se a composição de cada um difere, também é particular a absorção de água. Daí entra um pouco a experiência: você deve adicionar água até dar um bom ponto para sovar. Acredito que eu teria conseguido isso com metade da quantidade total de água indicada na embalagem. Então dá para imaginar a meleca que eu tinha nas mãos.

Antes de me desesperar, lembrei-me de uma reportagem na revista Gourmet desse mês, em que se ensina um método de sova manual de massas moles e grudentas (veja o vídeo da técnica, beeeeem melhor do que o meu). De memória, comecei a reproduzir o movimento de embrenhar os dedos por baixo da massa e puxá-la para cima, esticando-a e deixando-a desabar de volta à sua outra metade. Com muita paciência e um acréscimo de duas ou três colheres de farinha, na tentativa de consertar a enorme cag*da que eu cometera, a massa foi devagar mudando de consistência, e, depois de 15 minutos, apesar de ainda bastante grudenta, ela ao menos mantinha uma forma.

Deixei-a fermentar segundo as instruções e levei as duas bolotas grudentas e esparramadas de massa ao forno, por cerca de 10 minutos a mais do que o indicado, pois por motivos de grude maior, dividira a massa em duas partes ao invés de quatro.

Não vou mentir: é o pão mais feio que já produzi. Ele ficou baixo e sem forma definida, e, também pelo excesso de água, não dourou tanto quanto eu gostaria. Entretanto, seu interior ficou inacreditavelmente macio, e muito muito saboroso. Meu paladar não consegue encontrar as notas do açaí, mas talvez seja pelo fato de o sabor da banana ser tão pronunciado. O aroma que ele deixou na casa foi sensacional, e eu juro que não estou puxando a sardinha para o cliente. Gostei mesmo e recomendo. Passado na frigideira com manteiga e um polvilhar de sal grosso moído ficou delicioso. E tudo orgânico, para minha total felicidade.

Quero muito testar os outros pacotes. No entanto, é item para de vez em quando, ou para fazer porções menores e deixar o pacote render, pois seu preço me parece um pouco alto: 11 reais o pacote de 800g, que produz 4 pães de 300g. Mas isso, já aprendi, tem muito pouco a ver com o cliente, e muito a ver com o ponto-de-venda, que nem sempre (ou quase nunca) respeita a sugestão de preço indicada pelo produtor. Então é capaz que se encontre o produto por um preço mais em conta em outros mercados.

Produto aprovado.

Terror de ontem, delícia de hoje

Coisas como gibis contribuíram para a formação de meu preconceito infantil contra legumes como o quiabo. Afinal, sempre que se coloca em uma história infantil algum alimento que a criança, dentro do contexto da trama, deva achar nojento, é sempre quiabo ou jiló. Por isso, detestava quiabo sem nunca tê-lo provado. E olha que eu era uma criança razoavelmente aventureira.

Demorei cerca de 23 anos para provar meu primeiro quiabo, e só porque minha mãe me garantiu que sua técnica o livrava da "baba". Bom, foi amor à primeira mordida, e me arrependi por ter demorado tanto tempo para me desfazer do preconceito.

Fiquei pensando o quanto o coitado do quiabo não sofre simplesmente pelo modo como é descrito. Se fosse dito que o legume tem o centro gelatinoso, isso seria mais ou menos repulsivo do que dizer que ele possui "baba"?

Acredito piamente no amadurecimento do paladar de um ser humano, e acho que isso está diretamente relacionado ao amadurecimento em geral de um indivíduo. Quando era pequena, coisas como espinafre e escarola faziam com que eu torcesse o nariz e cruzasse os braços à mesa, e ria quando meus pais diziam que começaria a gostar de coisas amargas quando ficasse adulta. De fato, as pessoas crescem e surgem um milhão de oportunidades de se experimentar novamente ou pela primeira vez algo que era um terror de infância, e, a não ser que haja algum episódio traumático relacionado, dificilmente obtém-se o mesmo veredito.

Sendo sincera, tenho uma cisma violenta com adultos que têm paladar de criança. Gente com mais de 20 anos na cara que se recusa a sair da tríade arroz, bife e batata-frita me dá verdadeiros calafrios, e normalmente não consigo conversar com uma pessoa que se recuse a experimentar qualquer coisa de nova. Parece-me falta de confiança no outro. Quando meus pais diziam "experimenta que é gostoso", eu confiava neles. Não prometia gostar da coisa, mas pelo menos tentaria, pois meus pais nunca mentiriam para mim ou tentariam me envenenar. Já ouvi calamidades na minha própria casa quando uma convidada fez cara de nojo para um pão recheado com molho pesto, simplesmente pelo recheio ser verde. Pode uma pessoa destas? Deveria ou não ter abandonado o bom senso e chutado a mulher para fora do prédio??

De qualquer forma, não preciso dizer para ninguém que hoje espinafre e escarola estão entre minhas verduras favoritas.

Quando recebi o quiabo na cesta orgânica, fiquei feliz, pois, apesar de gostar dele, acho que o marido jogaria uma tigela na minha cabeça se eu saísse especificamente para comprar algo que ele (de novo, ai, ai) não gosta. Usei como base algumas receitas árabes (o pessoal naquela parte do mundo sabe o que é bom e come muito quiabo) e as dicas maternas (o vinagre é a peça-chave), e o resultado não decepcionou. Allex nem provou ainda, mas acho que, desta vez e apenas desta vez, vou poupá-lo. Desde que o conheci até que ele tem sido muito colaborador, e tem experimentado de tudo, mesmo quando me garante de pé junto que não consegue nem ficar na mesma sala que a comida em questão.

Sem problemas. Fica tudo para mim, acompanhado de uma salada de alface e lentilhas verdes ao curry.

Quanto ao jiló, ainda não tive chances de experimentar. Quem sabe ele não vem um dia na cesta?

QUIABO (sem baba) DO MEU JEITO
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 3-4 porções como acompanhamento

Ingredientes:

• 400g de quiabo
• 1/2 cebola fatiada fino
• 1 dente de alho fatiado fino
• 1 colh. (sopa) de azeite
• 1/2 colh. (sopa) de vinagre branco suave (de Champagne)
• 1 pitada de açúcar
• sal e pimenta-do-reino
• 1 punhado de salsinha picada

Preparo:

1. Corte fora as duas extremidades dos quiabos. Corte-os em pedaços de 2-3cm e os coloque em uma tigela. Lave em umas 3 trocas de água e escorra.
2. Em uma panela ou frigideira funda, aqueça o azeite e doure a cebola e o alho em fogo baixo, até que fiquem macios e ligeiramente dourados. Junte o quiabo, mexendo bem, por cerca de 5 minutos.
3. Coloque água suficiente para quase cobri-los, salgue bem, tempere com pimenta e junte o açúcar e o vinagre. Mexa e deixe ferver em fogo baixo até que os quiabos estejam cozidos. Junte mais água se necessário.
4. Escorra, acerte o tempero, polvilhe com a salsinha picada e sirva quente ou frio.

Bolinhos de mandioquinha improvisados sob 35ºC e nenhum vento natural

Calor de mais de 30 graus sob o teto fervente desse apartamento e zero vontade de cozinhar um prato inteiro. Levantei do sofá para onde o ventilador estrategicamente apontava e fui fuçar na geladeira, em busca de quitutes beliscáveis para o jantar. Encontrei um pote com o resto do recheio dos raviollini do outro dia, e tive uma idéia.

Misturei um pouco de queijo ralado e farinha ao purê de mandioquinha, apenas o suficiente para firmá-lo um pouco mais, fiz pequenas bolinhas, do tamanho de nozes, passei-as no ovo e em farelos de pão e fritei-as em um dedo de óleo de canola. Moí um pouco de sal grosso por cima e levei para a sala, onde Allex e eu comemos os pequenos bolinhos, com Tabasco e ketchup Heinz. Se tivesse uma cervejinha para acompanhar, teria sido perfeito!

Raviollini de mandioquinha, ou pequenos travesseiros fofos e amarelos

Sabe aqueles dias em que se acorda com vontade de complicar a própria vida? Hoje acordei com vontade de fazer massa. Não qualquer massa, mas uma que eu tinha em mente há já bastante tempo, que anotara no meu caderno com várias exclamações após a frase "experimentar isso". Um dos itens que surrupiei da geladeira de minha mãe foi um pacote pequeno de mandioquinhas, que já pareciam mais para lá do que para cá e não suportariam uma semana inteira de abandono na gaveta de legumes. Por isso, decidi que seu fim seria nobre, e cozinhei-as, para fazer o recheio dos meus raviolli.

A massa é sempre a mesma coisa, muito fácil, apenas com adição de pimenta-do-reino, e se você tiver já o seu jeito de fazer massas, sua receita de família, aconselho que fique com ela. Eu uso a fórmula mais conhecida, que é de 100g de farinha para cada ovo, acrescentando 1 colh. (sopa) de leite quando pretendo recheá-la. Não é a receita da família. Minha avó ensinou-me de outra forma, mais no olhômetro, mas acredito que a fórmula em xícaras e "meia casca de ovo de água" possa dar muita margem a erro a quem não é uma nonna experiente. Apenas em uma coisa concordam a fórmula da vó e dos chefs: não se coloca sal na massa; ela é salgada no cozimento.

Hoje em dia acho que prefiro preparar massas recheadas a um simples tagliatelle, pois dessa forma não tenho que ficar mudando de lado a máquina nem limpando o cilindro de corte após o uso. Sem contar que são mais fáceis de se conservar: basta dispor as peças prontas sobre uma assadeira enfarinhada, sem encostarem-se umas nas outras, e levá-las à geladeira, se pretender cozinhá-las nos próximos dias, ou ao freezer, apenas para que endureçam. Uma vez congeladas individualmente, pode-se acondicioná-las num saquinho no freezer. Só descongele antes de cozinhá-las, ou o choque térmico com a água fervente fará com que rompam e vazem.

Massas recheadas, entretanto, exigem um pouco de prática; não porque sejam difíceis de serem feitas (muito pelo contrário), mas porque requerem rapidez. O mais importante é manter a massa úmida, para que ela feche bem e não esparrame recheio. Mas nem todas as pinceladas de água do mundo selarão decentemente uma massa muito ressecada.

Não pensem, no entanto, que sou à prova de falhas: a cada 15 raviolli, ou tortellini, ou qualquer formato que tenha escolhido, 1 ou 2 acabam rasgando ou não fecham direito. Com medo dos rasgos, acabo sempre abrindo a massa um pouco mais espessa do que deveria, e, por isso mesmo, sempre me sobra recheio. Desta vez, no entanto, admito ter sido mais zelosa do que o necessário: poderia ter feito a massa mais fina, usado todo o recheio e obtendo raviollini mais leves.

O importante na hora de rechear a massa é não ser esganado. Use uma colher medida e nivele com o dedo o recheio na colher antes de depositá-lo sobre a massa. Isso garante que todos saiam iguais. E tente não espalhar o recheio, forme bolinhas o mais firmes possível, pois se houver recheio entre as duas abas de massa, elas não fecharão de jeito nenhum.

RAVIOLLINI DE MANDIOQUINHA
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 4-6 porções (de 50-70 raviollini)

Ingredientes:
(recheio)

• 3 mandioquinhas de uns 15cm
• 1/2 xíc. de parmesão ralado
• 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 1 colh. (sopa) de leite integral
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

(massa)

• 200g de farinha de trigo e mais para polvilhar
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 1 colh. (sopa) de leite
• pimenta-do-reino

(molho)

• 4-5 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 1 ramo longo de alecrim fresco
  

Preparo:

1. Descasque, corte em quartos e coloque as mandioquinhas em uma panela, com água suficiente para cobrir, em fogo médio, até que estejam se desmanchando ao serem espetadas por um garfo. Passe-as por um espremedor de batatas ou um passa-verdure e, em uma tigela, misture com o resto dos ingredientes do recheio. Tempere a gosto e reserve.
2. Coloque a farinha e tanta pimenta-do-reino moída na hora quanto você deseje em uma tigela e faça um buraco no meio. Despeje ali os ovos e o leite e comece a misturar com um garfo, rapidamente, trazendo aos poucos mais farinha dos cantos para dentro do poço, até formar uma massa que possa ser sovada.
   
3. Despeje a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e sove-a até que fique lisa e desgrude dos dedos.
   
4. Corte a massa em 2 pedaços iguais. Embrulhe uma delas em filme plástico e deixe-a sobre o balcão enquanto trabalha a outra. Abra a massa com um rolo ou com a máquina de macarrão (segundo as instruções do manual) até a espessura 7 ou 9, se quiser uma massa mais fina. Disponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte-a em tiras de cerca de 8cm de largura (se abriu a massa na máquina, basta dividir ao meio a largura da faixa de massa). Enquanto recheia uma das tiras, coloque um pano umedecido sobre a tira que espera.
   
5. Divida mentalmente a tira de massa ao meio. Você depositará o recheio na metade inferior. Com o auxílio de uma colher-medida, deposite bolinhas de 1/4 de colh. (chá) do recheio, deixando um espaço de cerca de 3cm entre elas, e ficando pelo menos 1cm afastadas da borda da massa.
   
6. Pincele a massa com água, com cuidado para não encharcá-la. Dobre a metade superior da massa sobre a metade com os recheios, pressionando as bordas com os dedos, com cuidado, para que fechem bem. Então prossiga selando as laterais e entre as bolinhas de recheio, com cuidado para não pressionar o recheio para fora do lugar e para não rasgar a massa.
   
7. Repita o processo com a tira de massa reservada. Com uma faca, um cortador de pizza ou um cortador de massa dentado, separe os raviollini, cortando entre eles e cortando a borda que foi selada com os dedos, para efeito estético. Retire as aparas de massa e coloque os raviollini em uma assadeira enfarinhada, enquanto você recomeça o processo com a outra metade de massa envolta em filme.
   
8. Cozinhe os raviollini em 2 litros de água fervente com muito sal, em 3 levas. Não adianta encher a panela, pois muitos deles flutuarão e alguns podem não cozinhar por igual. Cozinhe por cerca de 3 minutos e retire com uma escumadeira para uma travessa aquecida.
   
9. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo com o alecrim e deixe cozinhar por meio minuto, apenas para aromatizá-la. Despeje a manteiga e o alecrim sobre os raviollini e sirva imediatamente, acompanhado de mais pimenta e bastante queijo ralado.

A idéia original era fazer um molho muito fresco com tomates crus, cortando-os em cubos bem pequenos e marinando-os um pouco em azeite e manjericão, e simplesmente servir os raviollini com um montinho dessa marinada por cima, que acho que casaria bem com a mandioquinha. No entanto, todos os tomates que tenho na despensa estão reservados para o jantar. O molho de manteiga e alecrim, no entanto, não decepciona! Pretendia servi-los hoje à noite, à amiga do Allex que vem jantar conosco, mas como nem todo mundo é fã de mandioquinha, acho melhor não arriscar.

Minha primeria panela de barro

Hoje meu pai voltou novamente de Fortaleza para uma visita e me trouxe essa belezinha: a panela de barro mais dengosa que já vi. Achei que fosse apenas decorativa, mas, segundo meu pai, basta lavá-la e começar a preparar moquecas. Estou tentando encontrar informações por aí a respeito dela, mas encontro apenas sobre panelas de barro do Espírito Santo, que têm todo um acabamento diferente. Então estou completamente no mato sem cachorro, pois também não quero usá-la sob o risco de estragá-la. Meu conhecimento de culinária brasileira (vergonhosamente) é inversamente proporcional ao meu conhecimento de cozinha italiana. Nem receita de moqueca eu tenho, olha que feio!

E agora? Será que eu lavo? Será que passo óleo? Será que boto no forno? Será que vai direto no fogo? Ela é tão delicada, que dá vontade de usar só para guardar biscoitos!

Delicioso passatempo...

O que posso fazer em uma tarde cinza, de chuva vai-e-vem, em que o trabalho foi finalizado e nada de novo surgiu, a tv não me anima, o cachorro dorme e o marido está na labuta? Pão. Com certeza, pão. Corri atrás da receita de broinhas de fubá do Come-se, que eu vira havia já algum tempo e deixara-me com água na boca. Fiz apenas um terço da receita, pois não conseguiríamos consumir 40 broinhas em apenas duas pessoas, e, de qualquer forma, só havia 1 ovo em minha geladeira. Substituí o fermento fresco pelo seco instantâneo, com as devidas adequações de quantidade, e eis as broas pequeninas, perfumadas, douradas, salpicadas de sementes de erva-doce, quentinhas, recém saídas do forno. Não resisti a apanhar uma delas, sob o risco de queimar os dedos, e passar-lhe um pouquinho de manteiga sem sal. Hmmmmm... Eu adoro o cheiro da casa depois de fazer pão.

Gnocchi de mandioca

Fazia tempo que queria testar essa versão brasileira de gnocchi. Apesar de gostosos e leves, entretanto, acho muito difícil qualquer transeunte conseguir diferenciá-los dos de batata, já que a mandioca, depois de cozida, adquiriu um gosto bastante suave, e o molho, confesso, encobria um pouco seu sabor.

Difícil deixar a receita, já que fui fazendo tudo um pouco a olho, não tendo encontrado nenhuma receita que me satisfizesse. Cozinhei a mandioca em pedaços pequenos (grande erro, pois depois não consegui cortar fora o centro fibroso, e tive problemas para transformá-la em purê), passei-a pelo amassador de batatas, juntei sal, pimenta-do-reino, queijo ralado, 1 ovo e farinha de trigo suficiente para dar liga. Cozinhei-os normalmente e cobri com um molho de Marcella Hazan, de tomate, cebola, cenoura e salsão com manteiga e creme de leite. Ficou com certeza saboroso, e me deixou a pensar que outras raízes e legumes poderiam ser usados da mesma forma, substituindo as batatas...

Prato especial

Parece piada, mas um prato assim é a maior raridade aqui em casa. Não me leve a mal, eu adoro arroz com feijão, mas quando a história é cozinhar para dois, é simplesmente trabalhoso DEMAIS preparar três ou quatro pratos diferentes em porções pequenininhas. Então sempre sobra, e, pessoalmente, eu não como com o mesmo gosto quando o prato está na minha mesa pela terceira refeição seguida.

Desta vez havia na despensa uma última xícara de arroz, um tanto mais de feijão e couve orgânica na geladeira. O arroz e feijão foram feitos mais para acompanhar a couve refogada em alho do que qualquer outra coisa. E o ovinho frito para arrematar.

Meu feijão eu nunca faço igual, vou sempre variando as ervas frescas e as pimentas. Como não tenho panela de pressão (e nem quero, pois morro de medo delas), deixei o feijão de molho da noite anterior até a hora do almoço, lavei e coloquei na panela com bastante água, dois dentões de alho descascados, um ramo grande de alecrim e um de sálvia (plantados aqui em casa) e muita pimenta-do-reino. Nunca coloco sal, pois ele endurece a casca; sal é sempre no fim, quando o feijão já está pronto. Deixei uma hora e meia no fogo, completando com água para não queimar e tirando a espuma que se forma em cima com uma escumadeira de vez em quando. Antes de servir, no jantar, com meu arroz orgânico com salsinha e a couve, refoguei um pouco de cebola no azeite (às vezes coloco manteiga, para dar aquele gostinho de gordura animal e substituir o bacon), juntei o feijão, salguei, acertei a pimenta e pronto. Booooom... O Allex sempre dá risada quando faço arroz com feijão: "isso é normal demais para você..."