domingo, 9 de março de 2008

PADARIA DE DOMINGO 9: pão de açaí com banana (o teste da mistura pronta)


Estou muito mal acostumada a receitas precisas, em que tudo é medido na balança e jogado em uma tigela, ingredientes se combinando à perfeição, e resultando um pão lindo e maravilhoso. Por isso, fui displicente ao ler as instruções da embalagem da mistura e saí juntando tudo sem me dar conta de que talvez nem toda água fosse necessária para que a massa desse liga.

Sim, resolvi testar o primeiro pacote da mistura BioBread, cujas embalagens ilustrei. Escolher entre as quatro foi fácil: perguntei ao marido, e a eleita foi a de Pão de Açaí com Banana. O perfume que a mistura exalava através da embalagem era tentador. Apesar de sempre ter olhado com muita desconfiança (e um nojinho que me é natural nesses casos) para qualquer espécie de mistura pronta para bolos, muffins, pães e afins, essa me deixou muito mais sossegada por ser orgânica. Sua lista de ingredientes é bastante natural, e não há nada ali que eu não poderia ter na despensa. O que me leva a crer que esse é um tipo de praticidade para quem tem preguiça de procurar, comprar, separar e medir ingredientes. De fato, para principiantes é um stress a menos. Evita-se usar "a farinha errada", por exemplo.

De qualquer forma, ao menos me parece um produto um pouco mais honesto do que outras misturas prontas que já vi por aí: elas se propõem a serem complexas, com diversos ingredientes que talvez o consumidor não soubesse como incorporar numa receita básica de pão. Então acrescentar água e fermento soa mais justo do que em misturas de pão simples, que não têm nada além de farinha no saco, o que me faz ficar olhando para a gôndola do supermercado com cara de dãh. Isso sem falar nas misturas "prontas" para bolo que pedem que você acrescente "apenas" ovos e leite. Na boa, quem é o cabeça de pudim que não consegue juntar farinha, açúcar e fermento na mesma tigela??? Até onde eu sei, "pronto" quer dizer "junte água e coloque na forma". Que é meio o que essa mistura orgânica faz: nada de incorporar óleo ou manteiga e ficar com a bancada melada, nada de tentar espalhar harmonicamente temperos e pedaços de fruta. Está tudo ali. Junte água e bote na forma.

No quesito pessoinha-moderna-faz-tudo-em-15-minutos, contudo, a mistura não facilita muito além do mis-en-place. É preciso que haja fermento na despensa, e é preciso... tchanans! ...sovar e deixar fermentar por 1h15min, como qualquer outro pão. Claro.

Nenhum problema para mim, porém.

Abri todo o pacote em uma tigela; o cheiro da banana era intoxicante, e eu podia ver grandes pedaços de banana-passa no meio da farinha de pontos azulados, que só pude imaginar ser por conta do açaí. Diluí o fermento na água e, apressadinha, juntei toda ela à mistura. Graaaaaaaande, imeeeeeeeenso, colossaaaaaaaal engano. Lá estava, escrito claramente: junte a água aos poucos. Claro, nada mais óbvio, considerando que as instruções são as mesmas para os quatro tipos de pães: se a composição de cada um difere, também é particular a absorção de água. Daí entra um pouco a experiência: você deve adicionar água até dar um bom ponto para sovar. Acredito que eu teria conseguido isso com metade da quantidade total de água indicada na embalagem. Então dá para imaginar a meleca que eu tinha nas mãos.

Antes de me desesperar, lembrei-me de uma reportagem na revista Gourmet desse mês, em que se ensina um método de sova manual de massas moles e grudentas (veja o vídeo da técnica, beeeeem melhor do que o meu). De memória, comecei a reproduzir o movimento de embrenhar os dedos por baixo da massa e puxá-la para cima, esticando-a e deixando-a desabar de volta à sua outra metade. Com muita paciência e um acréscimo de duas ou três colheres de farinha, na tentativa de consertar a enorme cag*da que eu cometera, a massa foi devagar mudando de consistência, e, depois de 15 minutos, apesar de ainda bastante grudenta, ela ao menos mantinha uma forma.

Deixei-a fermentar segundo as instruções e levei as duas bolotas grudentas e esparramadas de massa ao forno, por cerca de 10 minutos a mais do que o indicado, pois por motivos de grude maior, dividira a massa em duas partes ao invés de quatro.

Não vou mentir: é o pão mais feio que já produzi. Ele ficou baixo e sem forma definida, e, também pelo excesso de água, não dourou tanto quanto eu gostaria. Entretanto, seu interior ficou inacreditavelmente macio, e muito muito saboroso. Meu paladar não consegue encontrar as notas do açaí, mas talvez seja pelo fato de o sabor da banana ser tão pronunciado. O aroma que ele deixou na casa foi sensacional, e eu juro que não estou puxando a sardinha para o cliente. Gostei mesmo e recomendo. Passado na frigideira com manteiga e um polvilhar de sal grosso moído ficou delicioso. E tudo orgânico, para minha total felicidade.

Quero muito testar os outros pacotes. No entanto, é item para de vez em quando, ou para fazer porções menores e deixar o pacote render, pois seu preço me parece um pouco alto: 11 reais o pacote de 800g, que produz 4 pães de 300g. Mas isso, já aprendi, tem muito pouco a ver com o cliente, e muito a ver com o ponto-de-venda, que nem sempre (ou quase nunca) respeita a sugestão de preço indicada pelo produtor. Então é capaz que se encontre o produto por um preço mais em conta em outros mercados.

Produto aprovado.

11 comentários:

laila disse...

Ana q bom q apesar dos contratempos tudo acabou com uma bela fatia de pao...é o preço nao é muito interessante, mas vale a pena provar! bjs

Cynthia disse...

Parabéns pela ilustração das embalagens, ficaram muito legais! E que bom que o pão deu certo, apesar dos contratempos :)

Achei tão curioso o vídeo das sovas de massa... o jeito que está no vídeo da gourmet é o que eu aprendi em casa, e precisa de uma força danada. O seu método só era permitido quando ninguém tinha mais força pra sovar. Nunca pensei que poderia haver diferença no resultado final...

Ana Elisa disse...

Laila,
De fato, é meio caro, mas o sabor é muito interessante.

Cynthia,
Obrigada! Fiquei feliz quando vi o video da Gourmet, pois até então sempre usara o gancho da batedeira para sovar massas muito grudentas. Existe sim uma diferença: o método do vídeo que eu fiz é para pães com pouca ou nenhuma gordura, cuja massa é seca e maleável praticamente desde a mistura dos ingredientes, e tudo o que é preciso fazer é desenvolver o glúten. O método de Bertinet, como ele fala, é para massas com grande quantidade de gordura, como brioches, stollen, panettone, doughnuts, etc. Pois se você adicionar farinha, terá uma massa excessivamente seca, e é preciso, sem farinha adicional, dar forma à massa e desenvolver seu glúten.

Bjos!

Letrícia disse...

Acabei de ver no blog do Daniel uma receita que me fez lembrar instantaneamente de você: um purê de feijões canellini para passar no pão.

http://paneladecobre.blogspot.com/2008/03/pur-de-feijo-branco.html

Quanto ao pão, que bom que deu certo, mesmo dando trabalho.

Ivette Raymunda disse...

Bom dia Ana Elisa!

Antes que nada, queria lhe agradecer pelo seu blog, pois para gente como eu que descobriu o prazer da culinária faz não muito, sites como o seu são de grande ajuda.

Abusando da sua confiança, eu queria aproveitar este assunto e tirar uma dúvida com vc (se vc não se importar claro!). Comprei o livro do Jamie (at home, sou fã declarada), e lendo algumas receitas (comprei ele ontem), vi que ele faz referência a varios tipos de farinha de trigo, como por exm, a farinha tipo "00" ou a farinha tipo "plain" ou "plain flour". Hoje cedo fui ao supermercado e me deparei com apenas a farinha do tipo "1", que pesquisando na internet descobri que é a mais pura vendida no Brasil, qdo comparada aos tipos 2 e 3 sem mencionar as orgánicas, claro. Vc poderia por favor me indicar a diferença entre os tipos "00", "plain" e "1"?? Faz diferença se eu uso a tipo 1 mesmo para todas as receitas?

Mais uma vez, parabéns pelo seu site e o seu bom gosto pela culinária. É um bom incentivo para quem quer seguir esse caminho :)

Abraços

Ivette
PS.: parabéns pelas embalagens de pão, estão muito bonitas. Desafortunadamente eu não as encontrei en nenhum supermercado de Campinas :(

Ana Elisa disse...

Letrícia,
hmmm... adoro feijão branco! Já tinha visto esse post também!

Ivette,
O que define um tipo de farinha depende muito da legislação do país. Alguns fazem a gradação por moagem (farinhas mais finas ou mais granulosas), outros, por tipo de trigo. A nossa tipo 1 é a mais fininha, e, sinceramente, o único tipo brasileiro que já vi nos mercados de SP. Ela é o equivalente ao "plain flour" ou "all porpouse flour", que seria literalmente "farinha comum" ou "farinha para todos os propósitos". Na legislação lá das Europa, esse tipo de farinha é feito com um trigo comum, que tem uma quantidade mediana de proteína e desenvolve glúten medianamente. A farinha tipo 0 é a farinha para pães, feita de um trigo mais forte, com mais proteína, e que desenvolve glúten mais forte; ou seja, suas fibras são mais elásticas e resistem à sova e longas fermentações sem arrebentar (se a fibra arrebenta, o pão não cresce). Ela é usada em produtos como massa folhada também, por causa da quantidade de vezes que se abre a massa com rolo. A farinha tipo 00, ao contrário, é mais fraquinha e bem mais fininha, e, por não desenvolver muito o glúten, é ótima para confeitaria, em itens como massas de torta, em que você NÃO quer que a massa seja elástica. A farinha tipo 00 é a "pastry flour". Normalmente, nos EUA ou Inglaterra, vejo mais falarem de "bread", "pastry" e "plain flour". Tipo 0 e 00 vejo mais em farinhas italianas, que são as que vejo Jamie usar em seus programas. Essa gradação realmente depende do país. Nos EUA até a farinha integral tem essa diferença, coisa que aqui não se vê. Na falta de coisas específicas, fique com a tipo 1 mesmo, mas cuidado para não sovar demais o pão. A orgânica tipo 1 da Cotrimaio, no entanto, tem mais proteína que a tipo 1 comum, e obtenho resultados melhores em pães com ela do que com outras, quando não encontro das italianas. Ok?

Beijos.

Andreia T. Farias Britez disse...

Santa Ana!!
Vc acredita que essa semana estava conversando com um dono de padaria porque queria entender essas diferenças de farinhas e ele me enrolou e não me disse? Fiquei louca da vida, ele me tratou como se eu estivesse fazendo espionagem industrial e olha que aqui a cidade é pequena e ele me conhece!!! Só vc pra explicar tão detalhadamente assim... A resposta foi pra Ivete mas mesmo assim muuuito obrigada!!

Ivette Raymunda disse...

Eu tb fiquei muito contente com a resposta e explicação das farinhas. É um tipo de conhecimento que não se encontra em qquer lugar, e não é difundido. Muito obrigada pela resposta Ana Elisa, este final de semana farei o meu primeiro pão em seu nome, e espero que dê certo ... Abraços, Ivette.

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi ANa,
Vc já experimentou a farinha 00 da Divella? Achei no site do Empório São Paulo mas não sei se ela é melhor pra pães que as nacionais! Gde abraço!

Ana Elisa disse...

Andreia e Ivette,
Que é isso! Conhecimento é para ser dividido. Certo?
E Andreia, já usei a da Divella sim. Sempre que acho alguma farinha italiana, tipo 0 ou 00, eu compro. A 00 é ótima para massas, pois a última coisa que você quer é sua massa de macarrão encolhendo enquanto você tenta abri-la.

Bjos.

Come-Notas disse...

Olá Ana Elisa: Parabéns pelo blog, é bom de ver a paixão com que descreves as tuas receitas. Pena q não publicas nada há muito tempo...
O meu nome é Jorge e sou um cozinheiro portuga a trabalhar num grande hotel no Dubai.
Se quiseres algumas dicas de cozinha escreve-me para jorje-costa@gmail.com
Beijo

Cozinhe isso também!

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