quarta-feira, 12 de março de 2008

Crème Caramel Incompetent

Todo cozinheiro tem seu calcanhar de Aquiles. Ao menos acredito nisso. O meu é, invariavelmente, crème caramel, ou pudim de leite. Eu sei, eu sei, qualquer mãe ou avó sabe fazer pudim de leite. Por algum inexplicável motivo, eu nunca consegui produzir um pudim que me parecesse remotamente perfeito. Uns cozinham demais, outros cozinham de menos, uns ficam com o caramelo muito claro, outros ficam doces demais.

A receita que uso, do chef Luís Cintra, é bastante simples. Convenhamos, quem faz sorvete de creme e creme de confeiteiro, deveria conseguir preparar um pudim. Mas por misteriosos motivos, os meus nunca ficam bons. A receita é das clássicas, sem leite condensado. Não gosto da textura e do excesso de doçura de pudins feitos com leite condensado; prefiro os mais tradicionais. É preciso aquecer leite com uma fava de baunilha, deixando em infusão por algum tempo. Batem-se ovos e gemas, mistura-se ao leite e ao açúcar, e derrama-se o creme na forma, sobre o caramelo frio. Tudo ao forno mínimo em banho-maria. Em 50 minutos, o pudim está pronto e vai para a geladeira para terminar de assentar.

Na primeira vez em que fiz o pudim, acreditava que ele deveria sair firme já do forno. Razão pela qual ao invés dos 50 minutos, tive de deixá-lo 4 horas assando, produzindo um pudim ok, mas cozido demais. Na segunda vez, fiz o caramelo em uma frigideira escura, e não consegui enxergar sua cor, de modo que, ao desenformar o pudim (igualmente cozido demais), o caramelo não era um caramelo, mas um xarope claro. Então foi a vez de tentar respeitar o tempo da receita, e o resultado foi um pudim em colapso, com um lado inteiro ainda líquido, que se espalhou por todos os lados. Para Allex, está tudo sempre bom: pudim de leite é pudim de leite, não importa a forma, desde que seja "lisinho". Ainda mais feito com fava de baunilha: o perfume é intoxicante, e vê-se as sementinhas negras por todo o creme. No entanto, não consigo comer uma porção inteira: o pudim ficou muito doce para meu paladar "panna cotta lover".

O que fazer? O que fazer? Como poderei ser um dia uma mãe que não sabe fazer pudim de leite???

18 comentários:

Andreia T. Farias Britez disse...

I'm so sorry, Ana! Não poderei te ajudar, tbém faço parte do grupo de pessoas que não fazem um pudim de leite decente!! Minha receita é com leite condensado mas na única vez que tentei fazer o caramelo ficou horrível! Assim como o Allex, pro meu marido tá valendo, ele comeu todo o pudim, mas eu sou perfeccionista demais pra aceitar "aquilo" como resultado razoável! Se ninguém nos socorrer vamos fundar um movimento : as MSPL - as Mamães sem pudim de leite!! Tô até vendo meus filhotes pedindo: Mãe, faz panna cota??? Rsrsrsrs!!

laila disse...

pois é nas receitas mais simples q encontramos os maiores desafios...qdo só temos o sabor dos ovos, leite, baunilha eaçúcar, como amscarar a textura...impossivel...tenho creteza q vc fará um belo pudim na proxima vez...tbm prefiro os sem leite condensado... a bia do l'amour fez um creme caramel..tente a receita dela, talvez dê certo para vc! bjs

Anônimo disse...

Oi Ana
Queria dizer primeiro que adoro o seu blog e meu paladar tem algumas afinidades com o seu!
Eu já fiz a receita do Luiz Cintra, e embora para mim fique melhor do que o pudim de leite condensado, também achei muito doce. Há pouco experimentei a receita de creme caramel do 400g, e ela ficou perfeita, leva mais leite, mais ovos e muito menos açucar. Se vc quiser passo pra ti.
Ab
Lúcia

Lu disse...

Oi Ana!
Putz, estava em falta com o seu blog! Hj finalmente consegui me atualizar...
Em relação ao pudim, acho que não tenho muito como te ajudar.

Mas quanto aos seus filhos, eu sinceramente acho que vc não precisa se preocupar: tendo sorvete (algo que vc sabe fazer bem), ninguém vai nem lembrar de que existe pudim de leite...vc vai ver!!

Bjos!

yaralucas disse...

Vai ver que a ordem é inversa: primeiro vira mãe, depois vem o gene pudinzal :O)

pelo menos meus genes de fogão surgiram depois do casamento: antes eu não sabia nem cozinhar ovo, hoje áté que saem comidas boas do meu fogão :o)

E seu pudim tá lindo, pode estar doce, mas a cara tá ótima! :o)

Beijos,

Yara - www.uiaqui.blogger.com.br

Marizé disse...

Adoro o seu estilo, e mais uma vez diverti-me muito ao ler mais este post.

Beijocas

Danielle disse...

sabe que isso também é algo impossvel para mim? fazer a tal calda? como as pessoas conseguem , eu sempre penso...srsrs pelo menos não esta só!!! bjkas dani

carladuc disse...

Ana, a foto do pudim está linda!

Como sei que você é persistente, acho que é só continuar tentando e você certamente chegará a um que lhe agrade. :)

Eu confesso que não sabia que haviam receitas de pudim de leite sem leite condensado. Santa ignorância. Fiquei super curiosa pra tentar e ver como é o sabor.

Lucia, eu gostaria da receita do 400g. Passa pra gente, please? :)

Abraços,

la galette des rois disse...

Cara Ana, acho que 250 gramas de acúcar para apenas meio litro de leite é muita coisa. Minha receita (e nao é para me gabar) sempre dá certo e todos adoram. Tente aumentar a quantidade de leite e ovos, e transfira parte do acúcar do pudim para o caramelo. Minha receita:
6 ovos
4 gemas
200 gramas de acúcar
1 e meia fava de baunilha
1 litro de leite integral

Nao gosto do processo da receita do Chef Cintra. Ele nao faz uma emulsao dos ingredientes. E ferver o leite desequilibra a gordura e a proteína o que faz o pudem depois ficar granulado. O sabor das sementinhas de baunilha vao passar para o pudim durante o cozimento. E realmente, filtrar a baunilha é uma bobagem. As sementinhas sao a prova de você usou baunilha de verdade.
Como eu faco:
1. Bato os ovos com acúcar procurando nao fazer espuma.
2. Raspar a fava colocar a sementinhas na mistura
3. Derramar o leite e emulsionar com um mixer de mao.
4. Passar pela peneira nao muito fina.
5. Despejar na(s) forma(s) já com o caramelo

Bem, agora que eu comecei a falar... sobre o caramelo o chef também comete um errao: o caramelo nao pode ser feito com água. O que ele faz é um xarope, o que é mais fácil e mais rápido, mas altera o resultado.
Eu faco assim (precisa de um pouco de tempo e paciência):
Acúcar na panela e com uma colher de pau mexer constantemente. Vai grudar na colher, vai empelotar tudo, mas vai mexendo até que se atinja a cor desejada e até as pelotas diminuirem de tamanho. Aí tira do fogo e continua mexendo. Colocar a panela dentro de uma bacia com água fria para cessar o cozimento e continuar mexendo. Aí quanto O CARAMEL estiver lisinho despejar nas formas. Dá trabalho? E se! Mas cozinhar é mesmo um tempinho que a gente dedica a gente mesmo, ou nao?
A sementinhas vao para a superfície do pudim durante o cozimento.
Com as favas faco o seguinte. Tenho um vidro com acúcar onde coloco todas as favas de baunilha que já raspei. Depois de algumas semanas o acúcar pega o gosto das favas e tenho acúcar de baunilha. Aí posso usar esse acúcar para fazer o pudim e dispensar as favas na outra vez.
Desculpa. Disse demais. Mas adorei o seu blog. De vez em quando por aqui. E tentarei manter a boca fechada. Mas é que adoro Crème Caramel.
Grande beijo, Eugenio

Ana Elisa disse...

É, pessoas, não vou desistir tão fácil não!

Lúcia, passa a receita sim!! :D

Yara, é, o pudim não ficou incomível: ele ficou gostoso, apesar de mega doce. Só que desmilingüiu.

Eugenio,
Vou tentar sua receita sim, obrigada! Mas o processo do chef Cintra nunca deixou o pudim granulado, apesar de todos os acidentes de percalço; pelo contrário, sai lisinho, lisinho. Também sou contra filtrar as sementes de baunilha. Não tem por quê. Só para ficar branquinho...? Não faço questão; prefiro o sabor.

Bjos!

Anônimo disse...

Oi Ana
Então, vou trancrever a receita do jeito que está no livro:

Crème Caramel (Pudim de Leite)
Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes

Caramelo:
160g de açúcar
75ml de água

Creme:
1 litro de leite
1 fava de baunilha
180g de açúcar
6 gemas
4 ovos

Preparo

Caramelo:
Numa panela derreta o açúcar. Acrescente a água e mexa com cuidado até que o caramelo derreta novamente. Distribua o caramelo em ramequins, cobrindo o fundo e as laterais. Pré-aqueça o forno a 165ºC.

Creme:
Numa panela, ferva o leite com a fava de baunilha e metade do açúcar. Bata o açúcar restante com as gemas e os ovos até ficar homogêneo. Despeje, aos poucos, o leite fervido nessa mistura, mexendo sempre. Retire a fava de baunilha. Distribua nas forminhas caramelizadas e asse em banho-maria por aproximadamente 35 minutos ou até que esteja firme. Retire do fogo, deixe esfriar e refrigere por, no mínimo, 6 horas.

Obs. Os autores dizem para usar a fava de baunilha fechada ou aberta e raspada, dependendo o efeito desejado, eu prefiro sempre com ela raspada.
O tempo de forno aumenta para uns 50-60 minutos para fazer um único pudim ao invés de porções individuais.

Espero que você goste!

Lúcia

Miriam disse...

Oi, Ana. Descobri seu blog recentemente através do da Cinara e estou adorando!

Bom, quanto ao Crème Caramel, eu sempre sonhei em provar e quando fui para França fiquei decepcionada. O nosso pudim dá de 10. Talvez o segredo seja o... leite condensado mesmo. Mas concordo que alguns são doces demais.

Nunca tinha me atrevido a fazer pudim. Calda então, achei que fosse uma ciência. Aí um dia eu vi no blog das Rainhas do Lar a receita do pudim infalível e resolvi testar. Nossa, como ficou bom... O segredo para ficar super cremoso (como eu gosto) é colocar creme de leite além do leite condensado. Com isso, não fica tão doce.

Espero que você teste e fique satisfeita, eu me senti realizada e pensei exatamente isso: já posso ser mãe!

Um beijo e boa sorte!
http://www.rainhasdolar.com/index.php?query=pudim&amount=0&blogid=1

Ana Elisa disse...

Miriam, obrigada pela dica!
Minha nóia é que eu GOSTO do crème caramel justamente por ser menos doce e de textura mais suave. Já descobri que muita gente que adora pudim de leite condensado e não gosta do pudim de leite, e o inverso (que é meu caso). Não tem certo e errado. É questão de gosto mesmo.
Beijos!

Lina disse...

Ana,
Entendo voce perfeitamente... nunca consegui fazer pudim de leite, nem ao menos comivel... Nao importa a receita, na minha mao nao da certo (nem ovo frito, for that matter, mas pelo menos da para comer). Me pede para fazer risotto de caviar, arroz com boi ralado, o que voce quiser, menos pudim de leite. Eh inexplicavel...
Beijos

Cintia Mara disse...

Estou com uma dúvida. Uma amiga minha pediu a receita. Ela é da Polônia. Eu não sei como se chama Fava de Baunilha e não sei se vai ser tão fácil achar aqui na Alemanha, pois estas coisas costumam ser bem caras. Ela pode usar essência de baunilha e qual seria a quantidade certa para a substituição nesta receita? Abraços,

Adriana disse...

Por favor, tem um pudim que é vendido em mercado que é super consistente e com certeza tem leite condesando, é uma delícia. Nunca consegui esta receita, por favor se tiver por favor me ajude, grata Adriana

Tatoo disse...

Pudim de leite rulezzzzzzz.

Minha esposa faz um excelente.
Tentando explicar os comportamento dos marido em questão. Pudim de Leite é o tipo de comida que até quando é ruim é bom.

Eu tenho alguns pratos que entram nesse hall. Tipo Caldo Verde. Até quando é ruim é bom. Tipo vc vai no boteco não sabe o que pedir. Vai de caldo verde. Pode ser o pior caldo verde que vc já comeu, ainda assim vai ser gostoso.

bjo gde,

Vera disse...

Oi Ana, só agora conheci seu site e gostei.
Tenho os mesmos problemas com as receitas de livros, tal que receitas pequenas demais ou caldas exageradas....e vou sofrendo.
Para a calda de pudim faço com rapidez e facildiade assim:
Açucar na panela, mexendo de vez em quando ate´derreter e pegar a cor desejada.Um pouquinho de água que deve estar fervendo.Vai subir um vaporzão, saia da frente. mexe em seguida e chega no ponto.Use a forma fria para que a calda esfriando grude nas laterais....
Os ovos sempre deixam gosto.Porém, o que dá o gostoé a pele em volta da gema.Coe sempre as gemas e verá a diferença!
Seu site ainda está ativo?Só vi datas antigas.

Cozinhe isso também!

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