sexta-feira, 18 de março de 2011

Pudim de leite: permissão para ser mãe

Quem vem por essas bandas há muito tempo sabe do meu problema com pudim de leite. Essa sobremesa tão simples, que toda mãe, avó e tia sabe fazer, que todo restaurante por quilo tem na ponta do balcão junto com a salada de frutas e a torta holandesa, e que eu simplesmente não conseguia acertar. Nunca.

Meu primeiro problema: não gosto de pudim de leite feito com leite condensado. Doce demais para mim. Meu negócio é ovo, leite, creme, baunilha e açúcar. Mesmo assim, a maior parte das receitas que eu testara era excessivamente doce.

Segundo problema: todas as receitas mandavam assar em banho-maria, por, sei lá, 40 minutos, e meus pudins ficavam mais de duas horas no forno e nada de firmarem. Mudei a forma, mudei a temperatura do forno, fiz o diabo, e nunca dava certo. Eles assavam de forma irregular, ficavam com gosto de ovo, e quando os desenformava, eles quebravam em mil pedacinhos mal cozidos.

Terceiro problema: eu teimava em fazer o caramelo numa frigideira antiaderente, de fundo preto, e nunca conseguia ver a cor exata do bendito. Colocava na forma e estava sempre claro demais, caldinha rala de açúcar, e essa calda endurecia assim que encostava na forma e eu não conseguia espalhá-la direito. :P

Quando o marido fez cara de pidão, reclamando que havia tempos eu não preparava nenhum pudinzinho ou sobremesa de colher, resolvi que era a hora de tirar a teima de uma vez por todas. Afinal, com o bebê já praticamente com um pé pra fora, eu não poderia ser mãe sem saber fazer um pudim de leite decente.

Apanhei uma receita de Dorie Greenspan, que alguém já me havia recomendado certa vez, e arregacei as mangas. Primeiro ponto positivo: o truque de deixar a forma no forno enquanto o caramelo é preparado. O caramelo bate na forma quentinha e escorre sem problemas, sem endurecer. Também larguei mão de ser besta e fiz o caramelo numa panela decente, de modo que ficasse exatamente no ponto que eu queria.

Coloquei a forma em banho-maria no forno na temperatura indicada e acertei o timer já com um suspiro conformado. Imaginei quantas horas a mais o pudim ficaria ali. No entanto, contra minhas pessimistas expectativas, abri a porta do forno ao soar do alarme e vi um pudim balouçante mas ligeiramente dourado, e quando lhe enfiei uma faquinha, desconfiada, a lâmina saiu surpreendentemente limpa.

Eureka!

Pudim perfeito, delicioso, doce na medida certa, lisinho... :)
Permissão para ser mãe: concedida.

PUDIM DE LEITE
(Do livro Baking - From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 30 min. + 40 min. forno + 5 horas para resfriar
Rendimento: 6-8 porções

Ingredientes
(calda)
  • 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
  • 3 colh. (sopa) água
  • 1 espremidinha de limão
(pudim)
  • 1 1/2 xic. creme de leite fresco
  • 1 1/4 xic. leite integral
  • 3 ovos grandes, orgânicos
  • 2 gemas grandes, de ovos orgânicos
  • 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
  • 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque no forno uma forma de bolo (de alumínio, SEM antiaderente) de 20cm diâmetro e uns 5cm de altura (sem furo no meio). Coloque água para ferver. Quando ferver, desligue o fogo. Forre uma assadeira de bordas altas, onde caiba a forma, com um pano de prato. 
  2. Numa panela de inox, misture os ingredientes da calda. Leve ao fogo médio-alto, sem mexer, por cerca de 5 minutos, ou até que esteja de uma cor âmbar. Desligue assim que vir qualquer sinal de vapor ou fumaça. 
  3. Usando luvas, retire a forma quente do forno e despeje com cuidado o caramelo na forma, girando-a para cobrir todo o fundo. Reserve. 
  4. Coloque o leite e o creme de leite em uma panela média e leve à fervura. Enquanto isso, misture numa tigela os ovos, as gemas, o açúcar e a baunilha. Bata com um fouet vigorosamente para dissolver bem o açúcar e deixar homogêneo. 
  5. Misture 1/4 do leite quente aos ovos, batendo sempre com o fouet, para temperar os ovos e impedir que cozinhem. Misture o restante do leite quente, agora com uma colher de pau, até que não se veja mais espuma e bolhas em cima do líquido (retire a espuma com a colher, se necessário). 
  6. Despeje o creme sobre o caramelo na forma e posicione a forma no meio da assadeira forrada. Despeje a água quente na assadeira, até metade da altura da forma, tendo certeza de que o pano de prato está todo submerso e molhado. Leve cuidadosamente ao forno por 35-40 minutos, até que o pudim tenha inflado ligeiramente e esteja dourado aqui e ali. Teste inserindo uma faca no centro: a lâmina deve sair limpa. (Mas o pudim ainda balançará um bocado.)
  7. Retire do forno. Retire a forma de dentro da assadeira e deixe-a sobre uma grade. Passe uma faquinha nas laterais para soltar o pudim e deixe-o esfriar até temperatura ambiente (cerca de 1 hora). Então cubra mais ou menos com papel alumínio e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.  
  8. Passe uma faquinha novamente nas laterais e desenforme rapidamente num prato com bordas.

26 comentários:

Flávia Junqueira disse...

Coisa boa que sua gravidez não trouxe a mesma coisa que trouxe para mim: uma vontade louca de doces. E eu que sempre falei para todos que "não era uma pessoa de doces". Com minha filha com dois anos agora, essa fase doceira ao extremo passou (embora eu não dispense o pudim de leite condensado, daqueles que descem ardendo a garganta de tanta doçura). A textura desse que vc postou, com creme de leite, lisinho, me parece promissor. É, deu água na boca!

Anônimo disse...

Nunca entendi porque as pessoas em geral fazem pudim de leite assado no forno.
Na minha família, o pudim o feito, em banho maria, mas na chama do fogão.
Acho que o da minha casa sempre fica mais leve e furadinho que o da minha sogra ou qualquer outro assado no forno...

Laura

Patricia Scarpin disse...

Eu adoro pudim de leite condensado - como boa filha de meu pai que sou - mas também aprendi a gostar desses pudins dos livrinhos que conheci depois de ter o blog, só uma custard basiquinha assada, doce na medida certa. O teu está me dando água na boca, Ana! Delícia!

E que venha o pequeno metaleiro!

xx

Laís Fraga disse...

Oi Ana,

Dei muita risada ao ler o título do post! Rs!
Também não me entendo com pudim de leite e sempre penso isso: "Não posso ser mãe sem saber fazer isso!" hahahaha!
No final, acho que foi um "sinal" pra você ter certeza que será uma ótima mãe! :)

Beijos, bom restinho de gravidez! :)

ila fox disse...

Concordo com a Laura, em casa a gente só faz pudim no banho maria na chama do fogão (usamos uma panela especial de pudim, que põe água dentro) fica facinho.

Blog da cozinha disse...

Sou louca por pudim de leite (condensado) com calda de açúcar bem grossinha. Minha empregada faz um divino e a a calda ela faz colocando somente açúcar, sem água nem nada, no fogo pra derreter direto na forma... aí vai virando a forma até derreter tudinho. Economiza a lavagem de uma panela! ;*

Ju R. disse...

AIMEUDEUS NHAM NHAM!!!

sabe do que senti saudade agora? do pudim de pão que minha avó costumava fazer.
eu não fui uma criança fã de doces, mas o pudim de pão da minha avó era o que eu mais gostava de comer. a consistência era perfeita, extremamente densa, doce na medida...uma delícia!

minha mãe tem mania de fazer pudim de ameixa seca. blergh! odeio...

Fúlvia e Suzie disse...

Ana, confesso que não entendi o lance do pano de prato... pode explicar um bocadinho?

Beijos e que venha o pequeno metaleiro =)

Ana E.G. Granziera disse...

Fulvia,
é para que o pudim não fique tremelicando na água fervendo e acabe cheio de bolhas de ar.

abs

cherrycake disse...

Oi Ana,estava lendo este post, como sempre faço com os outros q vc escreve,que eu adoro e estava pensando qt dificuldade em se fazer pudim. O mais fácil (para mim é claro)é fazer assim: na própria panela de pudim, derreto o açúcar e já espalho nas laterais, deixo dar uma esfriadinha enquanto o liquidificador faz a sua parte. Uso uma panela de ferro grande na boca do fogão para o banho-maria e o meu segredinho para não ficar pulando a panela e nem espirrar agua quente por tds os lados é colocar uma pedra...um tijolinho qq coisa pesada sobre a panela d pudim tampada...45min e td beleza. beijos e ótima hora pra vc!!!

Sabrina disse...

eu também nunca consegui fazer pudim de leite, mas agora vc me animou! Abs

Danielle disse...

Outra opção é fazer a calda diretamente na forma, na chama do fogão.

miosotiis disse...

Cá em casa comemos aquilo que por cá sr chama pudim francês: gemas, açúcar, leite, maizena e vinho do Porto, em forma caramelizada. Ah! E coze cerca de 25 minutos na panela de pressão. ;)

O Pedro costuma rir-se de mim sempre que há pudim: é que só como se sair uma fatia lisinha, sem buracos! :D

P.s. tenho tanta curiosidade em relação a esse livro!!!

Angelica disse...

Ah Ana, essa é a primeira vez que escrevo um comentário no seu blog, apesar de entrar neles todos os dias e ficar feliz a cada novo post. Dei muita risada com os seus comentários pois parecia que eu que estava escrevendo tudo ! Me identifiquei com cada palavra escrita ! Minha filha já completou 6 anos e ainda não consegui fazer um pudim decente. A cada 2 anos tento fazer mas sempre acaba igual, 3 horas de forno, tudo quebrado, calda que se mistura com o pudim !!! Mas mesmo assim não desistirei, vou tentar a sua receita. Ainda essa semana minha pediu um pudim de leite e eu senti as pernas gelarem !
Grande abraço e com certeza você é a nova 007 dos pudins.

Renato S. Alves disse...

Há tempos não comento mas hoje não podia deixar passar. Pudim de leite é a minha sobremesa preferida. A minha mãe sempre fez um perfeito. Por cima um espelho, por dentro sem os buraquinhos, consistência que derrete na boca sem ser doce demais. Quando comia em restaurantes ou na casa dos outros detestava porque siceramente todo mundo que ia em casa dizia pra minha mãe que o pudim de leite dela era o melhor que haviam comido na vida e eu concordava. Não dava pra comparar.
Morando sozinho tentei vaáááááárias vezes sem sucesso mas decidi que ia aprender a fazer essa "coisa". Fiz uns 20 até que consegui acertar IGUALZINHO da minha mãe e advinha o que eu ouço agora? "Seu pudim é o melhor que eu já comi na vida..."
Aqui nos EUA, os americanos ou são apaixonados pelo "flan" ou detestam. Aqui na casa eles não comem sequer um pedaço. Mas já levei em festas onde foi a sensação.
Ana seu pudim é bem diferente! Fico imaginando qual é o gosto. Vou tentar...
Bjs

Roberta disse...

Eu adoro pudim ...mais sofro de alguns males citados ... uma eu insisto em querer fazer pudim com acucar sem caloria porque sou diabeteica tipo 1 e nao sei dizer o porque se como pudim NORMAL na casa dos outros e aplico minha insulina e fica tudo bem ... problema que aqui no japao nao temos forno a gaz e sim eletrico passo horas viagendo o pudim ja tentei fazerna chama do fogao e ficou uma coisa hororosa com gosto de OVO e mais nada AHRGGGG !!!!
bem sabe vou ser mamae tb * nao sei se vc se lembra de mim leio seu blog a anos .... e ja te escrevei alguns emails ,aproveito e agradeco porke vc respondeu todos !Bem estamos num processo de adocao e minha filha vai se chamar ELIZA !E oras quero apresentar pra ela essa delicia da porque os pudins daqui nao tem comparacao com o pudim dai !
bom so me resta mais uma tentativa agora sem querer ser original ...tenho mania de MUDAR algo na receita e depois fazer carrinha de que NAO SEI porque nunca da certo rsrsrs!
bjim

Livia Luzete disse...

Ri bastante e salivei mais ainda. Ana vc tem essa permissão há muuito tempo. Vide a padaria de domingo,o bolos de camadas,os cookies,o pudim de baunilha,a panna cotta...ai a panna cotta. Beijinho e bom término de gravidez com comida que a maioria não come!

Rita disse...

Renato! Coloca a receita do pudimd a sua mãe!

Elisa Torrezani disse...

Olá Ana!
Em casa só faço pudim de leite em pó, já ouviu falar?
Aprendi com minha mãe, é uma delícia, leve, lisinho e doce na medida certa.
Aproveito também para te desejar uma "ótima hora" e que seu baby traga doces momentos a vc, seu marido e toda sua famíla. Fiquem com Deus!

Um beijo,
Elisa Torrezani

http://www.annapatisserie.blogspot.com/ disse...

Pudim de leite...uma paixão!
Com ou sem buraquinhos, eu amo!
Incrível como pode ter uma variação tão grande nas receitas e cada um ficar de uma maneira, nê?
mas... que bom que vc agora tem uma receita na sua medida.
Agora, só falta mesmo sua boa hora!
Parabéns!
Anna.

Pull disse...

Parabéns pelo site Ana, adorei.. vou virar frequentador!

Vi que é também ilustradora, gostaria de saber se qualquer imagem que eu lhe mandar você transformaria em desenho? tenho interesse em comprar uma ilustração, aguardo resposta.

Felipe

DricaPeixoto disse...

Mais do que a receita, gostei da foto com fundo em segundo plano. Perfeita!

Anônimo disse...

Ana, já visito o seu blog há um tempo e gostaria de agradecer pelo tempo dispensado a ele - e que redunda em alegria na cozinha para nós. ;-)

Parabéns pelo bebê e muita felicidade na nova fase da vida. Desejo que o pequeno metaleiro tenha bom gosto na cozinha, além de bom gosto pra música.

Prost!

Luciana

moranguita disse...

nossa que pudim tao bom. eu sou uam fa de pudins caseiros
ta nota dez!!!!
beijinhos

Simples Assim disse...

Oi Ana,
Esse pudim deve ser uma delícia mesmo.
Adoro seu blog, aproveito para convida-la a conhecer o meu recem-inaugurado www.sosimplesassim.blogspot.com.
Entre e seja bem-vinda.
Bj,
Lylia

Solange disse...

Olá, Ana.

Há algum tempo acompanho seu blog, curto muito culinária, embora seja apenas uma nordestina curios. Além disso, adoro a forma como vc redige os seus textos, sempre muito interessantes, inteligentes, e, ao mesmo tempo, extremamente acessíveis, embora minuciosos. Ou seja, claros para todos que acessam o blog.
Somente agora resolvi fazer contato, porque precisava agradecer pelo muito que tenho aprendido, além de me divertir muito com as suas estórias. Queria tb dizer que espero que esse seu metaleiro venha em paz, com muita saúde e que traga muita luz à sua vida, já tão iluminada.
Então... quero que saiba que, pra muita gente, vc faz a diferença. Obrigada!!!
Sol

Cozinhe isso também!

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