PADARIA DE DOMINGO 22: Pão de linhaça

Todos os dias recebo um e-mail de alguém pedindo por uma receita infalível de pão. E nunca sei o que responder a essas pessoas, quase sempre iniciantes ou traumatizados por experiências passadas em panificação. Ainda que já tenha visto muitos blogs, sites e livros dizendo terem encontrado a receita definitiva de pão para quem nunca fez um, não consigo deixar de pensar que o "pão infalível" seja um mito tão difundido quanto o Papai Noel, mas tão verdadeiro quanto o mesmo. [Não duvido da boa intenção desses blogs, sites e livros, no entanto...]

Meus primeiros pães (e por primeiros digo os 20 primeiros) foram um feliz desastre. "Desastre" porque não cresciam direito; os que deveriam ser rústicos não tinham casca grossa e os que deveriam ser delicados eram cascudos; e todos, todos eles, tinham gosto de fermento. Tanto que as pessoas à minha volta, educadas, achavam lindo que eu tentasse fazer pães em casa, mas a verdade é que quase sempre eu os comia sozinha. Mas "feliz" porque eles satisfaziam minha necessidade de produzir alguma coisa, e, naquela época, eu não me cobrava tanto. O fato de tirar um pão feito por mim do forno, não importanto quão "comível", bastava. Não tenho fotos daqueles pães, mas tenho do primeiro pão-de-forma que fiz para o blog, carinhosamente apelidado de "O Pão do Homem-Elefante", não à toa.

Tenho uma característica que beira o defeito, e que muitos atribuem a meu signo, que é o perfeccionismo e a mania de fazer as coisas do "jeito certo", qualquer que seja ele. Sempre gostei de estudar e de entender como as coisas funcionam antes de me meter com elas, e por isso sou um daqueles nerds que lêem o manual de cabo a rabo antes de ligar um aparelho eletrônico, mesmo que ele seja uma simples TV. Na cozinha, funciono da mesma forma. Por isso fui atrás de um "manual" de pães. Não queria mais um livro de receitas, e sim uma fonte de informações que me ensinasse como os pães funcionam, como eles dão certo e como eles dão errado. Comprei alguns livros e não voltei a fazer pães até tê-los lido e entendido. Não satisfeita, busquei diferentes técnicas.

Para ter certeza de que estava tudo dando certo, resolvi ser precisa, e lancei mão da balança digital, do termômetro de parede e do de forno, e gastei alguns reais a mais para ter certeza de que estava usando a farinha apropriada para o processo. E, de repente, eu perdera um pouco o lado "nonna" da coisa toda em nome de uma metodologia mais científica. Porque eu queria fazer meus pães "do jeito certo".

Tive dificuldades em manter a temperatura da cozinha em dias muito frios ou muito quentes.

Tive dificuldades em manter a temperatura do forno por causa do gás de rua, que fica mais baixo quando o prédio inteiro está preparando o jantar.

Tive dificuldades em moldar os pães, que rasgavam e distorciam ao serem assados.

Então, um dia, descobri que nos dias muito frios, poderia pré-aquecer o forno no máximo algumas horas antes e, se isso não bastasse, poderia cobrir a tigela do pão com filme-plástico, criando uma estufa que manteria a massa na temperatura certa. Nos dias muito, muito quentes, cobriria o pão apenas com um pano de prato úmido e o deixaria longe do forno e do sol.

Noutro dia descobri que o que importava era o que o termômetro de forno mostrava, e não o botão do fogão, e era melhor ficar de olho e pré-aquecer o forno sempre no máximo, diminuindo para a temperatura certa só na hora de colocar o pão lá dentro.

Então, em mais outro dia, moldei minha primeira baguette corretamente. A-há!

De repente senti-me mais livre para adaptar receitas, trocar farinhas, gorduras, colocar temperos, ervas, nozes, e criar os pães que eu quisesse, sabendo exatamente que efeito teria em suas cascas e seus miolos. Percebi que, a não ser pela medição ainda precisa dos ingredientes, começara a preparar os pães com menos preocupações científicas e mais intuição. A intuição viera do conhecimento enfim enraizado. Qual a porcentagem de farinha que posso trocar por integral? Não sei. Existe uma regra? Esta receita me parece que se beneficiaria de uma troca de 100%. Nessa outra, tenho certeza de que mais de 30% talvez deixe o pão pesado. Quanto tempo deixo fermentando essa massa que nunca fiz na vida e não tem receita? Não sei. Fico de olho e faço o teste do dedo: se afundar e não voltar, está no ponto. E a segunda fermentação? Se pressionar o dedo e a massa voltar devagar, já chega. Técnica de nonna? Não, mas parece, certo?
E o tempo de forno? Deixo dourar, tiro o pão e bato em baixo. Se não estiver oco, volto para o forno. Ah, mas na receita dizia 20 minutos e já foram 25. Quem se importa? Meu forno é meu forno, com meu gás, assando o pão que fiz com meus ingredientes.

E era nesse ponto que queria chegar. A água de cidades diferentes tem minerais diferentes em diferentes concentrações. Açúcar orgânico e açúcar refinado são diferentes e, quando medidos em volume ao invés de peso, podem dar resultados diferentes. Farinhas variam tanto de marca para marca... e se eu uso farinha para pão e você não... bem, não preciso continuar a frase. Já testei diferentes marcas de fermentos secos e frescos e escolhi minhas favoritas, que podem não ser as suas.

São tantas as variáveis que é impossível existir uma receita de pão que dê certo SEMPRE na minha cozinha, na da minha irmã, na sua e na da minha cunhada na Itália. A única garantia de ter pães caseiros que valham a pena saindo de seu forno é fazê-los sempre e aprender com os próprios erros. Sei que isso desanima quem nunca fez pães, pensar em todos os fracassos antes do primeiro sucesso. Mas a vida não é assim?

Já recebi e-mails de pessoas que gostam que eu dê tantos detalhes na receita, como temperatura da fermentação, minutos de sova, e água medida em gramas, e outras que acham que isso faz a panificação parecer muito complicada. A essas pessoas respondo que estou apenas sendo honesta. Poderia escrever a receita como se fosse a coisa mais simples do mundo (e é, na verdade, uma vez que se entende o funcionamento da coisa). Mas acho desonesto omitir informações na receita apenas para que as pessoas achem-na mais fácil.

Lembro-me de um episódio de um dos inúmeros programas de Jamie Oliver em que ele dizia que para cozinhar você precisa saber controlar o fogo: se estiver queimando, abaixe a chama do fogão! Quão básico é isso? Mas quantas vezes, quando ainda iniciantes na cozinha, não deixamos a comida queimar porque a receita dizia "fogo alto"? É o mesmo princípio: seja flexível dentro de determinados parâmetros da panificação, e adapte ou crie as condições necessárias para produzir seus pães. E não se cobre. Nada com tantas variáveis é infalível, e logo, não é culpa sua se seu primeiro, segundo ou quadragésimo terceiro pão não ficou como você imaginava. E se isso acontecer, você sempre pode descobrir por quê e tentar consertar numa próxima vez.

Enquanto isso, fugindo um pouco dos pães melequentos, deixo aqui uma receita de pão de linhaça cuja consistência é fácil de sovar, à mão ou na batedeira com gancho. A farinha de linhaça confere à massa uma linda cor escura e um sabor complexo e terroso que me dá vontade de comê-lo com algum queijo amarelo forte e mini-picles. Mas ficou delicioso apenas com manteiga.


PÃO DE LINHAÇA
Tempo de preparo: 10 min. + 2h30 de fermentação + 30 min. de forno
Rendimento: 1 pão

Ingredientes:

• 120g de farinha de trigo para pães
• 280g de farinha integral
• 50g de farinha de linhaça
• 8g de sal
• 10g de fermento ativo fresco
• 10g de mel
• 245g de água

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno no máximo. Misture em uma tigela as farinhas e o fermento e esfregue com as pontas dos dedos para esmigalhá-lo e misturá-lo. Junte o resto dos ingredientes e sove por uns 10 minutos até que a massa esteja elástica. Forme uma bola, coloque numa tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1h-1h30, até que dobre de tamanho.
2. Volte a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e traga as bordas da massa para o centro, fundando com o punho para retirar o ar. Forme uma bola novamente e deixe descansar por 5 minutos.
3. Molde o pão, afinando as pontas, coloque numa assadeira polvilhada com farinha de milho (ou farinha integral), cubra com um pano e deixe fermentar por mais 30min-1h, até que tenha dobrado de tamanho novamente (ou até que, pressionando de leve o dedo, a massa volte devagar para o lugar).
4. Faça cortes diagonais na massa com uma faca afiada. Pulverize o pão e o forno com água, coloque o pão rapidamente no forno e abaixe o fogo para 210ºC. Asse por cerca de meia hora, ou até que o pão esteja dourado e um solte um som oco ao bater embaixo dele com os nós dos dedos.

Cupcakes de corrida (e de aniversário)

Isso de não poder comer todos os doces que me dão vontade está me fazendo querer mastigar meu braço esquerdo. Mais uma vez respirei aliviada pela oportunidade de cozinhar para os outros, distribuir calorias, e comer só a parte que me compete, sem me sentir culpada por furar (de novo) a dieta. Aniversário do treinador merecia um docinho. Considerando que a turma sempre toma café-da-manhã junta após o treino, achei que esses cupcakes de cappuccino seriam muito apropriados. Por algum motivo o nome parece ser uma desculpa para mordiscar algo tão doce assim tão cedo.

Dois avisos aos navegantes, porém:

1. A receita original mandava colocar tudo num processador e pulsar até ficar homogêneo. Como não tenho processador, fiz na batedeira, obedecendo uma ordem lógica (para mim pelo menos) de acréscimo dos ingredientes. Não sei até que ponto eles deram certo por pura sorte...
   
2. Apesar de eles terem agradado, achei a cobertura muito, MUITO, MUITO doce. Gosto de sabores mais suaves. Numa próxima vez, talvez use menos sour cream para diluir o chocolate, precisando assim de bem menos açúcar para atingir a consistência correta. O fato de usar açúcar de confeiteiro também me enjoou um pouco: estou muito acostumada ao sabor mais suave do açúcar orgânico, e o açúcar refinado (ainda mais de confeiteiro) sempre me parece plástico e doce demais.
   

CAPPUCCINO CUPCAKES
(ligeiramente adaptado do livro How to be a Domestic Goddess)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 cupcakes

Ingredientes:
(bolinhos)

• 1/2 xíc. de manteiga em temperatura ambiente
• 7 colh. (sopa) de açúcar orgânico claro
• 2 ovos grandes orgânicos
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1 colh. (sopa) de Nescafé
• 3/4 xíc. de farinha de trigo
• 2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 pitada (+ ou - 1/8 colh. (chá)) de bicarbonato de sódio
• 3 colh. (sopa) de leite integral

(cobertura)

• 150g de chocolate branco de qualidade
• 1/4 de xíc. de manteiga
• 1/2 xíc. + 1 colh. (sopa) de sour cream
• 1 2/3 xíc. de açúcar de confeiteiro peneirado
• cacau em pó

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Forre a forma de muffins com forminhas de papel.
2. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar cremoso. Junte os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Junte a baunilha e o Nescafé.
3. Em uma tigela, peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato. Junte à mistura da batedeira, misturando bem com uma espátula. Acrescente o leite para afinar a consistência.
4. Preencha as forminhas igualmente. Parecerá pouca massa, mas eles crescem bem. Asse por 20 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido em um deles. Retire da forma e deixe que esfriem completamente.
5. Para a cobertura, derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Deixe esfriar um pouco e junte o sour cream. Misture até que fique homogêneo. Acrescente o açúcar aos poucos, misturando bem até ficar mais consistente. A cobertura será bastante mole, mas ela endurece bem e rápido. Cubra generosamente os bolinhos e peneire cacau em pó por cima.

PADARIA DE DOMINGO 21: Pão lagarta.. ops! Trançado, quero dizer.

Se você não souber rir de si mesmo, provavelmente não viverá muito tempo. Na cozinha nem sempre tudo são flores, nem sempre tudo sai exatamente como você imagina. Mas muitas vezes, quando tudo parece que dará errado, você descobre que não: eram somente suas expectativas que estavam meio fora do eixo.

Preparei essa massa de pão bastante versátil com intenção de fazer uma trança pela primeira vez. No entanto, alterações para lá e alterações para cá fizeram com que a massa ficasse bastante mole. Tenho apreciado cada vez mais trabalhar com massas mais úmidas, apesar da dificuldade de manipulá-las, pois elas parecem produzir pães mais interessantes. Daí a batedeira vem para ajudar, uma vez que fica com a parte mais chata da sova, quando a massa está ainda insuportavelmente grudenta, e meus dedos ficam apenas com a parte final, quando já posso polvilhar mais farinha para a primeira fermentação e o molde.


Normalmente as massas tendem a ficar mais firmes após a primeira fermentação. Não foi o caso dessa, porém. Ela continuava grudando um bocado em meus dedos e na bancada; tanto que, ao tentar trançá-la, podia ver as duas partes de massa grudando uma na outra e se fundindo em uma só, perdendo todo o desenho bonito que imaginara.


Quando levei aquela trança desmilingüida ao forno, não achei que sairia grande coisa. Cheguei a comentar com meu marido que aquela fornada provavelmente não daria certo. "Que nada! Esse vai ser um dos melhores pães que você já fez", profetizou.


De fato, apesar de parecer uma lagarta gigante, ele ficou delicioso e muito muito macio, com um suave perfume amanteigado de dar água na boca. A casca é fina e molinha, e ele me trouxe à mente um daqueles "pães sovados" de estrada, de miolo denso e macio. Teoricamente, essa massa pode ser moldada em qualquer formato, adaptando-se apenas tempo de forno e temperatura. No entanto, recomendo que seja moldado como pão de forma, ou em bolas, dispostas em uma assadeira bem juntinhas, para que grudem umas às outras e sejam "destacadas" do todo para serem comidas. Trançá-la novamente? Hmmm... acho que não.

PÃO BRANCO MACIO PAU-PRÁ-TODA-OBRA
(livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 pão

Ingredientes:

• 140ml de água
• 15ml de leite integral
• 10g de fermento ativo fresco
• 315g de farinha de trigo para pães
• 6g de sal
• 30g de açúcar
• 30g de manteiga sem sal
• 1 ovo orgânico

Preparo:

1. Esfarele o fermento na farinha e esfregue com as pontas dos dedos até que os dois estejam bem misturados. Junte o sal e o açúcar. Junte a água, o leite, o ovo e a manteiga e sove em uma batedeira planetária com gancho por 12 minutos na velocidade 2. (Não recomendo sovar essa massa à mão...)
2. Coloque a massa numa superfície bem polvilhada de farinha e forme uma bola. Volte à tigela, cubra e deixe fermentando por 1h30.
3. Volte a massa crescida para a bancada enfarinhada e molde como quiser. Deixe crescer por mais 1 hora.
4. Leve ao forno pré-aquecido no máximo, abaixe a temperatura para 200ºC e asse por uns 30 minutos, ou até que a casca esteja dourado-escura e o pão esteja assado.

Salmão com pimentões agridoces

Desde que comecei esse blog, nunca tive um acúmulo tão grande de receitas a serem publicadas. Chame isso de criatividade advinda da adversidade se quiser, mas ando cozinhando mais pratos interessantes desde que comecei a dieta do que antes, quando tudo era permitido. Nunca me dera conta de quão estagnada e confortável estava entre massas e tortas, até não poder mais lançar mão delas para um jantar. Em contrapartida, tenho preparado tantos pratos com peixes, que pela primeira vez estou tendo de adiar a publicação de algumas receitas de modo a não ficar repetitiva.

Esta, por sinal, estava me deixando ansiosa. Não via a hora de publicá-la, uma vez que se mostrou um jeito delicioso de preparar salmão que com certeza repetirei.

A inspiração veio de um programa de culinária do GNT sobre cozinha asiática, apresentada por uma descendente de chineses de sotaque indefinível. [Não me perguntem o nome do programa: nunca lhe assisti desde o começo pois não gostei do seu ritmo, e quando fui procurá-lo na programação do canal, não consegui encontrá-lo.] De qualquer forma, foi uma mera coincidência que eu estivesse vendo naquele momento. A apresentadora mostrava um vilarejo chinês em que quase todos são descendentes de Confúcio, e comentava enquanto uma senhora preparava um prato tradicional do lugar: kung fu tofu, ou qualquer coisa do gênero. Sua pronúncia mezzo-australiana/mezzo-britânica mais uma leitura dinâmica de legendas nem sempre confiáveis me fazem duvidar um pouco do nome. Tratava-se de um refogado de tofu defumado com gengibre, alho, shoyu, pimenta e mais alguma coisa. Como podem ver, eu não estava exatamente prestando atenção. Foi quando meu marido desprendeu um empolgado "isso deve ser gostoso" que resolvi ver do que se tratava, mas era tarde demais para detalhes. Meu cérebro absorvera apenas a essência do prato.

No dia seguinte, passei no supermercado decidida a tentar o prato-fantasma que se fixara em minha mente. No entanto, dei azar, e não havia tofu comum, muito menos defumado. Voltei para casa meio ressabiada, mas ainda de vontade firme. Se não tem tofu, vai sem tofu mesmo. Eu me viro.

Decidi refogar pimentões vermelhos e amarelos nos temperos de que me lembrava, e servir com salmão grelhado, pois ele é um peixe que sustenta bem sabores robustos. Mas não queria qualquer salmão. Pensei primeiro num salmão teriyaki, mas não havia na despensa tudo de que precisava, de modo que improvisei com o que tinha, fazendo nascer um de meus temperos favoritos para salmão a partir de então. Pensando em todo o conceito de salgado/doce/azedo, uni molho shoyu, azeite e xarope de romã, esse último sendo simultaneamente bastante doce e ácido. Cuidado apenas ao comprar o xarope: da primeira vez que fui atrás do ingrediente, comprei um xarope rosa-choque com gosto de pirulito. O xarope que usei aqui é escuro e tem consistência de melaço.

SALMÃO COM PIMENTÕES AGRIDOCES
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 1 filé de 130g de salmão com pele
• 1 colh. (sopa) + 1 1/2 colh. (chá) de shoyu
• 2 colh. (chá) de azeite de oliva
• 1/2 colh. (chá) de xarope de romã
• 1/2 pimentão vermelho
• 1/2 pimentão amarelo
• 1 dente de alho
• 1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes
• 1/2 colh. (chá) de raspas de gengibre fresco
• 1 colh. (chá) de vinagre de vinho branco

Preparo:

1. Em uma tigela, misture 1 colh. (sopa) de shoyu, 1 colh. (chá) de azeite e o xarope de romã. Misture bem. Faça três ou quatro cortes na pele do salmão para evitar que ele encolha na frigideira e mergulhe o peixe na mistura, virando-o bem para recobrir-se da marinada. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por meia hora.
2. Fatie os pimentões, o alho e a pimenta. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e coloque o alho, a pimenta, os pimentões e o gengibre, e refogue em fogo médio até que os pimentões estejam macios. Junte o shoyu restante e o vinagre, cozinhe por 1 minuto e desligue o fogo. Mantenha os pimentões quentes enquanto prepara o peixe.
3. Aqueça uma frigideira em fogo alto. Retire o salmão da marinada, deixe escorrer um pouco e coloque-o com a pele virada para baixo, abaixando o fogo para médio para não queimar a pele. Cozinhe por 5 minutos (ou mais se o filé for muito alto), vire e cozinhe por mais 3 minutos. Sirva imediatamente, com os pimentões quentes por cima, acompanhado de uma salada de rúcula ou outra folha amarga, se quiser.

Um pouco de Jane Austen, um pouco de sorvete de chocolate

Em todos os aniversários durante minha infância meus pais me deram dois presentes: um brinquedo e um livro. Desde muito antes de eu conseguir ler meia palavra. Confesso que o hábito de ler como se minha vida dependesse disso só se instaurou de verdade durante minha adolescência, quando costumava matar aulas de química para sentar no pátio do colégio sob uma árvore e continuar a leitura que interrompera no café-da-manhã. Eu sei, eu sei... essa última frase provavelmente não me faz parecer a garota mais descolada da escola, e vocês podem bem imaginar que nunca fui lá muito popular.

De qualquer forma, adorava ler. Comprava livros compulsivamente, e fazia pequenas listas mentais daqueles que estava lendo e dos que estavam na fila. A faculdade de filosofia parecia-me apenas a desculpa perfeita para continuar lendo e exercendo minha habilidade inata de ser... bem... nerd.

O tempo passou. Troquei a filosofia por publicidade, emagreci um bocado, fiz novos amigos, descobri os prazeres da cerveja. Se por um lado a nova faculdade atenuou minha tendência a eremita, por outro ela ocupou meu tempo e minha mente cada vez mais, entre aulas, estágios e festas, até que viesse o o sinal definitivo do fim da boa vida: o trabalho em tempo integral.

Lembro do choque que foi dar-me conta de que minha vida seria aquela rotina para sempre: acorda, trabalha, almoça, trabalha, janta (às vezes trabalha) e dorme. Veio a formatura, vieram novos empregos, novas decepções, veio a decisão de ser freelancer, juntar os trapos com o namorado, pagar contas, fazer supermercado, o que fazer de jantar hoje, tem que passear o cachorro e é isso... Não consigo me lembrar da última vez em que sentei sob uma árvore para ler um livro.

O computador, principalmente, estando ali, ligado, vira um veículo de leitura mais facil, e me pego lendo mais blogs do que romances. A compra compulsiva de livros, no entanto, só foi alterada para uma estante diferente da livraria: a de culinária. [Não preciso dizer que, com a aproximação do meu aniversário, já comprei pelo menos 5 que serão entregues mais ou menos perto da data.]

Por isso estou tão contente pelos poucos livros que consegui terminar este ano. E também por tudo isso que descrevi sinto-me tão calma ao ler Jane Austen ou, para todos os efeitos, qualquer escritor contemporâneo seu. Adoro o hábito de escrever cartas descrito nos livros. Adoro o modo como a estória se desenrola devagar, uma vez que os personagens podem demorar um ano para se encontrarem novamente. Fico fascinada com as visitas, principalmente: tão trabalhoso era para alguém se arrumar, montar uma charrete e ir até o vilarejo vizinho visitar um amigo, que era loucura voltar para casa no mesmo dia. Uma visita para um chá poderia se estender por uma semana. E com meios de entretenimento limitados, era comum passar o tempo com um dos presentes simplesmente lendo em voz alta, ou tocando ao piano. Ainda que possa parecer uma rotina fastidiosa, sinto-me inclinada a apreciar esse tipo de morosidade, uma vez que me parece que se dava mais importância para cada ação do dia-a-dia ao executá-la devagar e com atenção. Muito ao contrário da correria que vivemos hoje.

Ainda que tenha muito apreço por algumas facilidades de nossa época (como máquina de lavar roupas), não consigo deixar de me imaginar nesse tempo mais calmo, a despeito de todas as suas dificuldades. Enquanto leio esses livros, meu corpo inteiro relaxa, muda de ritmo, vive devagar. Nesses momentos, normalmente recorro a uma xícara de chá para complementar a imersão naquele outro tempo. Mas, acometida pela inquietude da dieta e pelo calor intenso que invadiu minha casa neste fim de semana, coloquei um pezinho de volta nos tempos modernos e apanhei uma bola (uma só!) de sorvete de chocolate.

Sorvete de chocolate?, você me pergunta. Que diabos de dieta é essa em que você fica se empanturrando de sorvete de chocolate? É light? É?

Não, não é light e jamais será. Noutro dia fuçava na Amazon, quando dei de cara com o livro Bittersweet, de Alice Medrich, inteiro devotado ao chocolate. Dei uma olhada no interior do livro e fiz o que costumo fazer antes de gastar meu dinheiro: anotei uma das receitas para testar e ver se o livro presta.

A julgar por essa receita, o livro deve ser excelente. O que me chamou a atenção foi o título "Sorvete de chocolate siciliano". Hmmm... Já ouvira falar de sicilianos engrossando o sorvete com amido de milho por causa das altas temperaturas do verão, mas nunca vira um sorvete assim, tão simples: leite, cacau em pó, açúcar e amido. Ignorando meus primeiros instintos que tendem ao purismo, pensei: "tudo bem, se ela fizer isso funcionar, essa mulher é um gênio".

O seguinte raciocínio, então, soou-me apropriado: posso comer 1/2 barra de chocolate a 70% de cacau por semana. Cacau em pó tem ainda menos manteiga de cacau (gordura) do que a barra a 70%. Leite pode, no horário certo. O açúcar vai de lambuja. Não tem ovo. Não tem creme de leite. O sorvete promete ser tão intenso, que uma bolinha só basta.

Aaaah, vai? Como que isso não poderia entrar na dieta? [E é assim que eu engano minha consciência e ela cai feito um patinho... patinho gordo, não à toa.]

No fim das contas, não apenas funciona, como é um dos sorvetes de chocolate mais saborosos que já provei. E o mais fácil de se fazer. O livro já está no WishList. Claro, a não ser que você tenha em mãos cacau de excelente qualidade (escuro, perfumado e saboroso), não perca seu tempo. Deixo a receita ipsis literis, ao contrário do que costumo fazer, porque achei um pecado não dividi-la com vocês...

SORVETE DE CHOCOLATE SICILIANO (do livro Bittersweet, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 10 minutos + 1 noite na geladeira
Rendimento: 1 litro Ingredientes:

• 3 xíc. de leite integral
• 2/3 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 3/4 xíc. de cacau em pó de qualidade
• 1 1/2 colh. (sopa) de amido de milho (maizena)

Preparo:

1. Coloque 2 xíc. do leite em uma panela de fundo grosso e leve à fervura. Enquanto isso, misture em uma tigela o resto dos ingredientes com a 1 xíc. de leite restante.
2. Junte a mistura ao leite fervendo, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo com uma colher de pau até que o creme engrosse e borbulhe nas bordas. Continue cozinhando por mais 2 minutos.
3. Coloque a mistura em uma tigela, deixe que esfrie por 5 minutos e então cubra com filme plástico, aderindo o filme à superfície do creme, para impedir que forme uma película. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Coloque a mistura fria na sorveteira e siga as instruções do fabricante.

PADARIA DE DOMINGO 20: Pão de milho semi-integral

E estamos de volta ao reino do pão-de-forma. O que eu não faço para impedir que meu marido compre pão-de-forma branco industrializado... *Suspiro*

A intenção original era que esse pão de milho fosse integral. No entanto, em pleno domingo, minha farinha integral orgânica acabou, e o lugar que vende minha marca favorita não estava aberto. Consumidora fiel que sou, alterei a receita que tinha em mente para não trair minhas preferências.


O pão resultou macio, leve, de casca fina e macia, saboroso e perfumado pelas sementes de erva-doce bem distribuídas no miolo. Apesar do pão ter superado minhas expectativas, uma vez que eu saí misturando 3 ou 4 receitas diferentes até chegar numa proporção que me parecesse apropriada, não me tira da cabeça ainda a possibilidade de fazê-lo 100% integral.


PÃO-DE-FORMA DE MILHO SEMI-INTEGRAL
Tempo de preparo: 15 min + 2h30 de fermentação + 30 min. de forno
Rendimento: 2 pães médios

Ingredientes:

• 225g de farinha de milho fina orgânica
  
• 125g de farinha de trigo integral orgânica
  
• 275g de farinha de trigo para pães
• 12g de sal
• 60g de açúcar cristal orgânico
• 20g de fermento ativo fresco
• 275ml de água
• 40ml de leite integral
• 60g de manteiga sem sal
• 1 ovo extra-grande orgânico
  
• 1 colh. (chá) de sementes de erva-doce

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Junte as farinhas, o açúcar e o sal em uma tigela e misture. Esfarele o fermento com as pontas dos dedos e junte-o à farinha. Junte a água, o leite, a manteiga e o ovo e sove à mão ou na batedeira planetária com gancho por 12 minutos em velocidade 2. No fim da sova, quando a massa estiver elástica mais ainda bastante úmida, incorpore as sementes de erva-doce.
2. Coloque a massa em uma superfície enfarinhada, forme uma bola e volte-a à tigela enfarinhada, cobrindo com um pano e deixando fermentar por 1h30 min.
3. Coloque a massa numa superfície enfarinhada, puxe as bordas para o centro, afundando para retirar o ar e forme uma bola. Divida em duas partes, forme bolas e deixe descansar por 5 minutos.
4. Abra as bolas de massa e molde. Unte as formas com manteiga e coloque os pães ali, cobrindo com um pano e deixando fermentar por mais 1 hora.
5. Coloque os pães no forno e abaixe a temperatura para 200ºC. Asse por 30 minutos ou até que estejam dourado-escuros. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade. Para mantê-los frescos por 1 semana ou mais, feche-os em sacos plásticos, como os pães industriais.

Pudim de iogurte: o nome é tão leve que você finge que ele não engorda...

Eu não sou de ferro. Tendo aqueles cookies olhando para mim e me chamando, e tendo já sucumbido à tentação e roubado uns três ou quatro deles, achei melhor preparar algo que aplacasse minha insaciável fome por doces de um modo mais... bem, mais ou menos dentro da dieta. Como o negócio é cortar carboidratos, achei melhor comer um docinho bastante proteico e sem farinha nenhuma. Ok, ok, o pudim não é NADA light. Acho que até é possível substituir tudo por coisas light se for tão importante assim para você, mas só por cima do meu cadáver você me verá recomendando um pecado desses. Ainda estou para provar um iogurte light que seja tão saboroso quanto um integral caseiro.

Apanhei uma receita antiga de uma Cláudia Cozinha, adaptei-a e dividi-a até criar duas pequeninas porções, absolutamente suficientes. O pudim resultou muito mais saboroso do que esperava, principalmente porque adoro sobremesas azedinhas. É claro que ele depende completamente da qualidade do iogurte. Caseiro é o melhor. A receita original mandava produzir uma calda de frutas vermelhas com açúcar e licor, mas é lógico que preferi frutas frescas.

Esse é para comer mesmo depois que a dieta acabar, tão fácil e tão gostoso que ele é...

PUDIM DE IOGURTE
(ligeiramente adaptado de uma revista Cláudia Cozinha)
Tempo de preparo: 20 minutos + 3 horas de geladeira
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 1/2 colh. (sopa) de gelatina em pó incolor e sem sabor
• 1 colh. (sopa) de mel
• 1/2 xíc. de iogurte integral natural
• 1 colh. (sopa) de queijo cottage bem amassado com um garfo
• 1/4 xíc. de creme de leite fresco
• 1 colh. (sopa) de açúcar

Preparo:

1. Misture a gelatina com 2 1/2 colh. (sopa) de água fria e leve a banho-maria para derreter.
2. Enquanto isso, leve a fogo baixo em uma panela o mel, o iogurte e o queijo, apenas para aquecer, sem deixar ferver. Misture bem para que fique homogêneo.
3. Bata o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly.
4. Misture a gelatina derretida ao iogurte, mexa bem e junte o chantilly. Misture até ficar homogêneo e distribua entre dois ramequins pequenos. Leve a geladeira por 3 horas para firmar. Desenforme e sirva com as frutas frescas de sua preferência.

Cookies de firma e de corrida

Fiquei contente quando meu marido me pediu para que fizesse cookies para levar para a firma. Havia tempos que estava louca para preparar cookies, e o pedido foi perfeito, uma vez que poderia me divertir cozinhando sem ter de me preocupar em comê-los depois.

Escolhi uma receita de Dorie Greenspan, de cookies bem à la Nestlé Toll House. Deixei a manteiga e os ovos fora da geladeira e saí para uma reunião que duraria toda a tarde, sabendo que na volta estaria tudo à temperatura ambiente, pronto para ser usado. Voltei feliz e contente, abri o livro na página marcada e comecei a separar os outros ingredientes, quando percebi que deixara menos manteiga preparada do que deveria. F*ck. Eu tinha reservado aquele tempo para os biscoitos, e não sabia se estaria sossegada nos dias subseqüentes. Corto pela metade? Hmmm... A receita produziria 45. Talvez vinte e poucos fossem de fato... poucos. Não sabia quanta gente os comeria, e ainda queria levar alguns para o pessoal da corrida. A solução estava em uma das adaptações sugeridas pela própria Dorie: manteiga de amendoim no lugar de parte da manteiga. E lá vamos nós.

Os cookies ficaram excelentes em sabor e textura, e foram muito fáceis de fazer. Tive de substituir parte do açúcar mascavo por açúcar demerara, no entanto (coisa que faço muito), pois o primeiro acabou no meio da receita. Importante: a manteiga de amendoim utilizada é SEM SAL E SEM AÇÚCAR; na embalagem constam os seguintes ingredientes: Organic Dry Roasted, Unblanched Valencia Peanuts. Ou seja, apenas amendoins torrados com pele e moídos. Ponto. Caso não encontre nada parecido, recomendo usar a marca com menos aditivos (mas não tenho como garantir que fiquem iguais), ou esquecer dos amendoins e preparar a receita com manteiga mesmo, usando um total de 225g de manteiga sem sal (1 + 1/8 de tablete).

Mas espere um momento: nada deu errado? Nenhum desespero? Nenhuma aflição? Nenhuma anedota para divertir o leitor? A-há! Claro que tem. Sempre que faço cookies, acho que vou produzir cookies do tamanho das receitas brasileiras: biscoitinhos delicados, com uns 3-4cm de diâmetro. Distraída, nem me dei conta de que os 45 cookies que a receita produzia eram grandes, com cerca de 7-8cm. Depois de 4 fornadas rápidas, tendo produzido biscoitos ainda um pouco menores do que os pedidos na receita, fiquei olhando para o tupperware grande lotado e mais o saco de biscoitos que aquela noite rendera, e imaginei como faria para distribuir todo aquele monte de açúcar (conseguira 56 cookies)! Sorte minha que eles fizeram sucesso...

COOKIES DE MANTEIGA DE AMENDOIM E CHOCOLATE
(quase nada adaptado do livro Baking - From my Home to Yours)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 45-55 cookies

Ingredientes:

• 2 xíc. de farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de sal
• 3/4 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
• 200g (1 tablete) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1/2 xíc. de manteiga de amendoim orgânica
• 1 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/3 xíc. de açúcar mascavo escuro orgânico
• 1/3 xíc. de açúcar demerara (ou cristal orgânico escuro)
• 2 colh. (chá) de essência de baunilha
• 2 ovos grandes orgânicos em temperatura ambiente
• 200g de chocolate amargo picado

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Forre duas assadeiras com papel-manteiga.
2. Em uma tigela, misture a farinha, o sal e o bicarbonato e reserve.
3. Na batedeira, misture a manteiga e a manteiga de amendoim em velocidade média, até que fique homogêneo e cremoso (cerca de 2 minutos).
4. Junte os açúcares aos poucos, batendo por mais uns 2 minutos, até que esteja tudo bem misturado. A massa terá uma aparência um pouco granulosa. Misture a baunilha.
5. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo por 1 minuto após cada adição.
6. Desligue a batedeira. Adicione a mistura de farinha, em 3 partes, misturando com uma espátula após cada adição, apenas o suficiente para que a farinha esteja bem incorporada. Não misture demais. Não tem problema se a massa parecer um pouco empelotada. Junte o chocolate picado e misture para distribuí-lo bem.
7. Distribua porções de massa ligeiramente arredondadas do tamanho de uma colher de sopa nas assadeiras, deixando uns 5cm entre cada uma, pois os biscoitos espalham bastante. Asse a primeira assadeira por 12-13 minutos, ou até que a parte de cima esteja dourada e as beiradas amarronzadas. Os cookies saem ainda bastante moles do forno, e endurecem enquanto esfriam. Retire-os e deixe que descansem na própria assadeira por 1 minuto. Remova-os com uma espátula de metal, cuidadosamente, e deixem que esfriem até temperatura ambiente em uma grade ou um prato. Repita com a outra assadeira. Enquanto estes assam, prepare a próxima, na primeira assadeira novamente forrada de papel-manteiga, que já deve ter esfriado um pouco (se suas assadeiras forem tão pequenas quanto as minhas).

DICA DA PRÓPRIA DORIE: Se não quiser assar os biscoitos no dia, a massa pode ser coberta com filme plástico e refrigerada por até 3 dias, ou congelada. Para congelar, distribua a massa na assadeira como se fosse assar os biscoitos e leve a assadeira ao freezer. Quando as bolas de massa estiverem duras, coloque-as em um saco bem fechado. Para assá-los, não é preciso descongelar: coloque na assadeira forrada e deixe 1 minuto a mais no forno, ou quanto for necessário.

Bacalhau fresco: usando boas lembranças de inspiração

Já falei sobre o Boudin por aqui. Sobre seus pães fantásticos que me deixaram saudades. Já comentei também sobre legumes cozidos no ponto e como isso é prioritário para uma boa experiência em um restaurante, ao menos para mim. Também já escrevi sobre preconceito contra restaurantes, e como às vezes você se sente idiota por ter quase deixado escapulir a oportunidade de uma excelente refeição.

Pois é, fazer o quê?! Esse post é sobre tudo isso. De novo.

Depois de um longo passeio à pé por San Francisco, saindo da Lombard Street (aquela rua famosa, cheia de curvas), percorrendo China Town, o bairro italiano e o centro comercial, estávamos na orla, vendo os lindos porém fedidos leões marinhos, quando, a despeito da puzza que dominava o ar, ficamos com fome. Saímos andando em busca de um bom restaurante onde comer e, depois de ler pelo menos 6 ou 7 cardápios suspeitos, decidimos que a exaustão nos guiaria e entramos, por fim, no bistrot que fica no andar superior da Boudin, a padaria Disney-style da cidade. O lugar parecia bastante formal, inconsistente com os ares lúdicos do andar superior, e sua decoração de madeira escura, toalhas brancas e talheres pesados intimidava um pouco duas mulheres com roupas confortáveis de turistas e que obviamente passaram a manhã inteira subindo e descendo ladeiras íngremes.

Chegaram os pãezinhos do couvert. Aaaaaaah... desses já falei, então não falo de novo.

Olhei o cardápio e imediatamente um prato me chamou a atenção: Black Cod com legumes. Hmmmm... bacalhau fresco: estava aí uma coisa que nunca provara na vida. Fiz meu pedido, acompanhado de um copo imenso de um chopp local de San Francisco (delicioso, denso, âmbar, opaco). Titia, mais comedida, pediu uma salada simples de tomates e parmesão.

Quando os pratos chegaram, tive uma surpresa: eles eram metade da porção que nos fora servida em nossa viagem até então. Diga-se de passagem, eles tinham o tamanho dos pratos de bons restaurantes de São Paulo, ao contrário daqueles onde vínhamos comendo, que serviam porções duplas (razão pela qual voltei mais pesadinha da viagem). Num primeiro olhar, não vi nada de muito especial no prato: o bacalhau branquinho, de pele negra, deitava-se sobre uma cama de mini-vegetais cozidos, embebidos em caldo de legumes. Uma grande folha de menta que parecia ter sido frita repousava sobre o peixe. Quando vi as cenouras e alho-porós bebês, imediatamente lembrei-me de um episódio de Kitchen Nightmares, em que Gordon repudia baby carrots. Tá vindo... tá vindo... Opa! Preconceito!

Por isso, decidi que sequer tiraria uma foto do prato. Por esse motivo e porque, como dissera, o ambiente intimidava um pouco... e eu fiquei com vergonhinha.

A primeira reação foi de minha tia. À primeira garfada, ela desprendeu uma interjeição de alegria, e pediu para que tirasse uma foto de sua salada, uma vez que os tomates, o queijo e todo resto estavam fantásticos.

Experimentei meu prato. O bacalhau estava divinamente bem preparado e temperado, a menta frita fora um toque excelente, e os vegetais-baby estavam tão deliciosos e bem cozidos que viraram referência eterna para mim. Apanhei a máquina, deixei a vergonha de lado e saí fotografando comida, pão, chopp, o diabo.

Anotei a mistura em meu caderno e prometi a mim mesma que tentaria reproduzir o prato em casa. O problema de fazê-lo, no entanto, é encontrar o danado do Black Cod por aqui. Por isso mesmo vibrei quando vi os filés de bacalhau fresco na geladeira do mercado. A-há! Vem com a mamãe, que você vai virar janta!

Infelizmente, o peixe fora filetado como pescada, e não tinham pele. E não fosse o cheiro suave e característico do bacalhau, acharia que comprei gato por lebre. Como vou adaptar isso, então? Resolvi usar uma técnica fácil mas que fica super metida à besta: cozinhar o peixe en papillote. Apanhei os alhos-poró pequenos, cortei-os ao meio no sentido do comprimento, lavei-os e os cozinhei por um ou dois minutos em caldo de legumes fervendo. Cortei as cenouras em tiras finas e fiz o mesmo, até que estivessem macias mas não desmanchando. O mesmo com alguns floretes de brócolis japonês e algumas de suas folhas. Por fim, cozinhei algumas ervilhas. Queria muito ter usado batatas, mas elas estão proibidas para mim.


Arranjei dois grandes retângulos de papel-manteiga e pincelei-os com um fiozinho de azeite. Montei duas camas de vegetais ainda encharcados de caldo sobre esse azeite, temperei com sal e pimenta e coloquei os filés de peixe, cortados em pedaços de 90g, para que todos cozinhassem por igual. Polvilhei sal, pimenta-do-reino, suco de limão, e um pouquinho de menta seca. Então piquei um punhado de salsinha e um dente de alho grande, misturando bem os dois, e espalhei essa mistura por cima de todo o peixe. Fechei bem os retângulos de papel-manteiga, amassando bem as bordas do papel para que o vapor não escapasse, coloquei os dois pacotinhos em uma assadeira e levei ao forno pré-aquecido a 220ºC por 10 minutos, até que os pacotes estivessem inflados e dourados nas bordas.

Meu marido não é fã de bacalhau salgado. O sabor que nos é mais familiar do bacalhau é muito mais sutil no peixe fresco, e desse ele gostou. Ficou tão bom que era inacreditável que estivesse mais dentro da dieta do que qualquer outra coisa que tenha preparado até então. Ficou igual ao do Boudin? Decerto não, ficou bastante diferente. No entanto, estou feliz de ter usado a lembrança do Black Cod como inspiração para esse prato. E resta ainda o desafio não cumprido, esperando por uma oportunidade...

The VGT Omnivore’s Hundred

Andei vendo essa lista pipocando em alguns blogs estrangeiros, e confesso que achei interessante uma lista de 100 itens (alguns comuns outros bizarros) que Jill e Andrew, do Very Good Taste acham que todo mundo tem que provar uma vez na vida. Ou não...

1) Copy this list into your blog or journal, including these instructions.
2) Bold all the items you’ve eaten.
3) Cross out any items that you would never consider eating.
4) Optional extra: Post a comment at www.verygoodtaste.co.uk linking to your results.

The VGT Omnivore’s Hundred:

1. Venison (lembrem-se de que nem sempre fui semi-veggie...)
2. Nettle tea (gostava do chá da Nestlé que vendiam no cinema, até mudarem a fórmula...)
3. Huevos rancheros
4. Steak tartare
5. Crocodile
6. Black pudding
7. Cheese fondue (nham! feito direito, nada de caixinhas de fondue...)
8. Carp
9. Borscht
10. Baba ghanoush
11. Calamari
12. Pho
13. PB&J sandwich
14. Aloo gobi
15. Hot dog from a street cart (desses sinto falta... salsicha de soja é um nojo...)
16. Epoisses
17. Black truffle
18. Fruit wine made from something other than grapes (Fragollino, feito de morangos)
19. Steamed pork buns (serve só os steamed buns? desses até já fiz, recheados com cogumelos ao invés de carne de porco)
20. Pistachio ice cream (done that)
21. Heirloom tomatoes
22. Fresh wild berries
23. Foie gras (fígado doente? não, obrigada...)
24. Rice and beans
25. Brawn, or head cheese
26. Raw Scotch Bonnet pepper
27. Dulce de leche
28. Oysters
29. Baklava
30. Bagna cauda
31. Wasabi peas
32. Clam chowder in a sourdough bowl
33. Salted lassi
34. Sauerkraut
35. Root beer float (serve a nossa vaca-preta?)
36. Cognac with a fat cigar (nunca, nunca, nunca)
37. Clotted cream tea
38. Vodka jelly/Jell-O (aaaah, faculdade...)
39. Gumbo
40. Oxtail
41. Curried goat
42. Whole insects
43. Phaal
44. Goat’s milk
45. Malt whisky from a bottle worth £60/$120 or more (e eu sou louca de gastar isso?)
46. Fugu
47. Chicken tikka masala
48. Eel
49. Krispy Kreme original glazed doughnut
50. Sea urchin
51. Prickly pear
52. Umeboshi
53. Abalone
54. Paneer
55. McDonald’s Big Mac Meal
56. Spaetzle
57. Dirty gin martini
58. Beer above 8% ABV
59. Poutine
60. Carob chips
61. S’mores
62. Sweetbreads
63. Kaolin
64. Currywurst
65. Durian
66. Frogs’ legs
67. Beignets, churros, elephant ears or funnel cake
68. Haggis
69. Fried plantain
70. Chitterlings, or andouillette
71. Gazpacho
72. Caviar and blini
73. Louche absinthe
74. Gjetost, or brunost
75. Roadkill
76. Baijiu
77. Hostess Fruit Pie
78. Snail
79. Lapsang souchong
80. Bellini
81. Tom yum
82. Eggs Benedict
83. Pocky
84. Tasting menu at a three-Michelin-star restaurant.
85. Kobe beef
86. Hare
87. Goulash
88. Flowers
89. Horse
90. Criollo chocolate
91. Spam
92. Soft shell crab
93. Rose harissa
94. Catfish
95. Mole poblano
96. Bagel and lox
97. Lobster Thermidor
98. Polenta
99. Jamaican Blue Mountain coffee
100. Snake

PADARIA DE DOMINGO 19: Pão de aveia e passas

Não tenho certeza se aveia foi um gosto adquirido, um gosto surgido com a maturidade ou um gosto empurrado goela abaixo. Quando criança, via propagandas de mingau na TV, molinho, quentinho, apetitoso, com rodelinhas perfeitas de bananas por cima, e pensava: isso deve ser bom. Corria para minha mãe e lhe pedia para que preparasse mingau de aveia. Lá vinha um prato quentinho, molinho, com rodelinhas de banana. Eu colocava na boca e... argh. Detestava. Empurrava. Jogava fora.

Esse deveria ser o fim do mingau de aveia em minha vida. No entanto, por algum motivo infantil que não sei ao certo (mas que deve ter algo a ver com o modo como obrigo as pessoas a comer coisas de que não gostam), não desisti fácil. Algo no mingau de aveia me intrigava. Não me conformava em não gostar. Eu precisava gostar. Então, seis meses depois, tentava de novo.

"Mãe, faz mingau?"
"Você não gosta de mingau."
"Gosto sim."

Lá vinha de novo, e de novo eu tinha a mesma reação. E assim prosseguiu minha infância, com repetidas e falhas tentativas de gostar de mingau de aveia. Até a que a infância passou e desisti temporariamente.

Não me lembro exatamente por que, já no fim da adolescência, resolvi voltar com o embate contra a aveia. Lembro-me, no entanto, de ter comprado a embalagem errada: aveia em flocos em lugar de farinha de aveia. Lá fui eu. Na época, no microondas de minha mãe. Xícara verde cheia de leite e aveia. Um minuto. Pi-pi-piiiiiiiiiii. Adocei a aveia, adicionei uma banana cortada e abocanhei minha primeira colher.

Amor à quadragésima terceira vista. E desde então, não consigo ficar sem aveia na despensa.

Por isso mesmo me animei quando vi a receita de Bertinet para pão de aveia e damascos. Ainda que o pão não seja de fato DE aveia, mas apenas COM aveia, uma vez que é um mero pão integral rolado em flocos da mesma. Ainda assim, adorei. Susbtituí os damascos por passas, pois era o que havia em casa, e fiquei contentíssima com o resultado. O tipo de pão que o faz sentir-se imediatamente uma pessoa saudável.

PÃO DE AVEIA E PASSAS
(quase nada adaptado do livro Dough)
Tempo de preparo: 3h
Rendimento: 2 pães médios

Ingredientes:

• 2 1/3 xíc. de farinha de trigo integral
• 1 1/2 xíc. de farinha de trigo para pães
• 10g de fermento ativo fresco
• 2 colh. (chá) de sal
• 1 1/2 xíc. de água
• 1 xíc. de uvas passas (das mais úmidas)
• 3/4 xíc. de aveia em flocos

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno no máximo. Misture as duas farinhas e esmigalhe o fermento por cima, esfregando com as pontas dos dedos para misturar bem à farinha. Junte o sal e misture. Junte a água e sove por 10 minutos (ou 10 minutos em velocidade 2 na batedeira com gancho) até que a massa fique elástica. Como todos os pães de Bertinet, esta também é bastante úmida. Ao final da sova, incorpore as passas.
2. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada, forme uma bola, coloque-a em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1h10min.
3. Coloque a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada. Retire o ar dela, trazendo as bordas para o centro e afundando com a mão. Divida a massa em duas porções iguais, forme bolas e deixe descansar por 5 minutos.
4. Estenda a primeira massa em formato de retângulo. Como quem faz um avião de papel, traga uma das bordas compridas em direção ao centro. Aperte com os dedos para selar. Faça o mesmo com a outra borda. Então dobre uma sovbre a outra, sele bem e role a massa sob as palmas para que fique do tamanho desejado. Faça o mesmo com a outra bola.
5. Coloque a aveia em um prato grande. Pincele o pão com água e role-o na aveia, cobrindo-o completamente. Coloque os pães em uma assadeira, afastados. Com uma faca afiada, faça cortes diagonais na superfície do pão. Cubra com um pano e deixe que cresçam por mais 1 hora.
6. Abra o forno, pulverize com um pouco d´água e coloque rapidamente os pães. Abaixe o fogo para 220ºC e asse por 25 minutos.

Um bolo que quase não foi mas que acabou fondo

Muitas pessoas me dizem que gostam do fato de eu descrever meus fracassos tanto quanto os sucessos, enquanto outras não vêem qual seria o objetivo disso. Minha resposta é sempre a mesma: se meus amigos acharem que acerto sempre, desistirão ao primeiro insucesso, acreditando não terem "mão" para cozinha. E não é isso o que quero. Poderia, portanto, não publicar esse bolo, pelo simples fato de ele não ter ficado com a aparência que tinha em mente. Mas a verdade é que, no melhor estilo "pastelaria Nigella", o bolo ficou muito bom, apesar de desmazelado.

Quinta-feira foi aniversário de minha irmã, e uma semana antes ela já me pedira um bolo. Passei sete dias pensando no que faria, ansiosa por poder voltar à ativa, com saudades da produção de doces que costumava ser mais intensa por aqui. Perguntei-lhe sobre preferências de sabor, ao que ela respondeu: "ou morangos ou doce-de-leite". Morangos? Hmmmm... adoraria, mas o sucesso de um bolo de morangos depende da qualidade das frutas, e ficaria muito frustrada se comprasse cestos e cestos de morangos azedos. Doce-de-leite é mais garantido.

Imediatamente pensei num bolo de "dulce-de-leche" do livro Sky High. Mas quando abri o livro, dei-me conta de que a receita diluía demais o doce-de-leite em creme de leite fresco, e não era isso o que eu queria. A massa do bolo também levava canela, e percebi que aquele não era o bolo de doce-de-leite que minha irmã, por sua vez, queria. Tentei imaginar outra coisa, então. Nós crescemos comendo doce-de-leite feito pelo cozimento de lata de leite condensado, e era isso o que eu desejava: um bolo com gosto da nossa infância: doce, honesto, caseiro, sem firulas ou inovações. Decidi então que apanharia minha receita tradicional de génoise e trocaria uma parte do açúcar por açúcar mascavo escuro, para um sabor caramelado (coisa que depois vi, a autora do livro também faz, mas com açúcar mascavo claro). Para não aplicar o doce-de-leite puro no recheio, diluiria em muito pouco creme de leite fresco, praticamente invertendo as proporções sugeridas no livro. Faria um xarope de açúcar. Hmmmm... ok, vai, vou usar o xarope de rum do livro, que parece interessante. Rechearia os bolos. Para cobertura, faria uma ganache de chocolate branco e doce-de-leite, e criaria um efeito marmorizado com um pouquinho de ganache de chocolate amargo. Na minha mente, aquilo funcionaria e ficaria fantástico.


Um dia antes do aniversário, no entanto, estava atolada em trabalho e com pouco tempo para fazer o bolo. Preparei as génoises e adorei seu resultado. Elas assaram maravilhosamente bem, e o aroma que exalavam era exatamente o que eu buscava: doce-de-leite. Deixei que esfriassem enquanto voltava ao trabalho.

Hora do recheio. Tive medo de cozinhar a lata de leite condensado por horas a fio e não alcançar o ponto desejado, e por isso, contrariando meu comportamento padrão, comprei uma lata de doce-de-leite pronto (a única marca que encontrei que não levava amido ou outros espessantes). Coloquei quase toda a lata na batedeira e um pouco de creme. Eu jurava que o recheio firmaria. Mas claro que isso não aconteceu. Cobri a primeira camada, tomando cuidado para deixar distância entre o recheio e a borda, e repousei suavemente a segunda camada por cima. Tudo ok. Por 10 segundos. E o peso da segunda camada começou a empurrar o recheio para fora.

Apanhei uma espátula e saí recolhendo o doce que fugia pelas laterais, tentando limpar o bolo o máximo possível. Quando tudo parecia bem novamente, coloquei o bolo na geladeira enquanto preparava a cobertura.

E a dúvida surgiu. Sem cacau na fórmula (que contém amido), não sabia se a mistura simples do chocolate branco com o creme de leite firmaria. A única receita que encontrara de ganache branco pedia para batê-lo como chantilly, o que eu não queria: buscava uma cobertura lisa e firme. Sem querer arriscar o bolo de minha irmã e o pouco tempo que eu teria para fazer tudo de novo caso a idéia virasse um desastre, abdiquei de minha cobertura marmorizada e decidi que faria uma linda e brilhante ganache de chocolate, que daria ao bolo inteiro a cara de um alfajor gigante. Pronto. Mais fácil. [Por favor, argentinos, descendentes de argentinos ou pessoas que gostam de coisas argentinas: não me massacrem por comparar o bolo a um alfajor; a referência é puramente visual.]

Retirei o bolo da geladeira apenas para descobrir que o recheio escorrera mais. Lá fui eu novamente, espátula em mãos, limpando a sujeira. Quando tudo parecia bem novamente, comecei a aplicar a cobertura. E tudo ia bem. Consegui aplicar a primeira camada, que, teoricamente, manteria também o recheio em seu lugar, e meti o bolo na geladeira. Meia hora depois, fui aplicar a segunda camada e descobri que a cobertura não contivera coisa nenhuma. Tentei desesperadamente espalhar a ganache sem puxar junto o creme de doce-de-leite, mas foi impossível. Em algumas partes das laterais, a mistura dos dois era evidente. Suspirei. Fazer o quê?

Estava tudo ótimo, e eu deveria ter deixado o bolo do jeito que estava. Mas não, precisava meter o dedo. Esquentei a espátula de metal, querendo dar um acabamento brilhante e um pouco mais profissional e passei-a sobre a ganache. No entanto, ela já endurecera o suficiente para, ao invés de derreter ligeiramente e ficar lisa, dividir-se em placas e arrastar-se como pele queimada na superfície do bolo.

Ah! O horror...

Ok, dá prá salvar, dá prá salvar. O meio está apresentável, apenas as laterais e as bordas estão feias. Vamos cobrir as bordas, então, com a sobra de recheio que ficou na geladeira.

Apanhei a tigela gelada e percebi que o creme firmara, finalmente. A-há! Para o saco de confeitar! Foi formar a quinta estrelinha de creme sobre o bolo, que notei, exasperada, que a primeira começara a derreter. Muito rapidamente. Tentei apressar o trabalho, para voltar o bolo à geladeira, mas ao terminar toda a borda, era tarde demais: as estrelas se haviam derretido e escorriam pelas laterais do bolo.

What the helll...?

Fica assim, então. Espalhei o que restava do recheio e puxei com a ponta de uma faca, para que, agora de propósito, escorrecem pelas laterais.

Olhei para o bolo finalizado. Vergonha. Ai, que vergonha. O da minha mãe tinha ficado tão bonito... Minha irmã vai achar que fiz o dela de qualquer jeito.

Levei-o para a sala, que tinha uma deliciosa luz de fim de tarde, fotografei-o, guardei-o na geladeira e mandei as fotos para minha irmã, por e-mail, perguntando se ela ia mesmo querer o bolo, pois ele tinha ficado feio.

"´Cê tá louca? Manda prá cá!"

Oooooook... Então tá.

No fim das contas, o bolo fez sucesso. Ficou muito bom e valeu completamente a pena furar a dieta e comer dois pedaços. Fiquei com raiva de não poder comer mais. Com certeza terá repeteco. Mas com adaptações: omitiria completamente o creme-de-leite do recheio, espalhando puro doce-de-leite sobre o bolo; e, para evitar que ficasse enjoativo, faria a ganache sem açúcar ou com um chocolate mais amargo. Ou, diminuiria pela metade a quantidade do recheio, de modo que ele não seja suficiente para escorrer. A idéia da ganache branca com doce-de-leite ainda não está descartada, entretanto: apenas precisa de testes. Ou, o que também recomendo, é desencanar completamente de apresentações firulentas e simplesmente deixar que o recheio escorra livremente e despejar a ganache sobre a segunda camada de forma que ela se misture naturalmente ao recheio, deixando entrever as génoises. Pensando bem, acho que farei isso da próxima vez.

De qualquer forma, deixo a receita exatamente como fiz.

Se quiser saber da receita original de bolo de doce de leite que serviu de inspiração, pode ver a linda versão preparada pela Patrícia Scarpin, que, só depois me dei conta, também teve a idéia de finalizar tudo com chocolate.

[P.S.: Antes que eu receba comentários me mandando para os quintos dos infernos, não acho que o bolo tenha ficado "feio-inservível"; apenas não estava de acordo com os meus planos originais... Claro, na minha terra da fantasia, eu tenho muito mais talento para decorar bolos do que na vida real... : P]


BOLO DE DOCE-DE-LEITE E CHOCOLATE
(Inspirado e adaptado do livro Sky High)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 bolo 21cm, de duas camadas

Ingredientes:
(génoises)

• 4 ovos extra-grandes orgânicos em temperatura ambiente
• 1 pitada de sal
• 100g de açúcar cristal orgânico
• 45g de açúcar mascavo escuro (amassado com um garfo para desfazer as pelotas)
• 145g de farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha

(xarope de rum)

• 1/4 xíc. de rum escuro
• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/4 xíc. de água

(recheio)

• 300g de doce-de-leite
• 1/4 xíc. de creme-de-leite fresco

(ganache)

• 150g de chocolate amargo mínimo de 50% de cacau
• 150g de creme-de-leite-fresco
• 15g de mel
• 30g de açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte duas formas de bolo de 21cm, forre-as com papel-manteiga e unte novamente. Em uma batedeira, bata em velocidade alta os ovos, a baunilha e o sal, até começarem a tomar corpo. Vá acrescentando os açúcares aos poucos e continue batendo por cerca de 10 minutos, até que a mistura esteja com 4-5 vezes o volume inicial, bastante fofa e esbranquiçada. Isso é crucial para o sucesso do bolo, uma vez que ele não leva fermento.
2. Diminua a velocidade da batedeira. Peneire a farinha e junte-a aos poucos à mistura, incorporando bem, tomando cuidado para que a massa não perca volume. Faça isso à mão, com uma espátula, se quiser.
3. Derrame a massa igualmente nas duas formas, alisando com a espátula (não bata na forma). Leve ao forno por 10-15 minutos, até que estejam dourado-claras em cima e se desprendendo das laterais. Teste com um palito, e se ele sair limpo, está pronto.
4. Retire do forno, deixe descansarem por 5 minutos e então desenforme, retire cuidadosamente os papéis e deixe que esfriem.
5. Coloque os ingredientes do xarope numa panela e leve à fervura. Abaixe o fogo e deixe que ferva devagar, até que esteja com metade do volume inicial. Deixe esfriar um pouco.
6. Enquanto isso, coloque o doce-de-leite e o creme de leite fresco na tigela da batedeira e bata até dissolver o doce e tomar corpo. Se não quiser usar o creme de leite, pule essa etapa.
7. Coloque um dos bolos num prato, de ponta-cabeça. Regue com metade do xarope frio. Espalhe o recheio por cima. Se pretender dar um acabamento mais refinado com a ganache, deixe 1-2cm de borda, para que o recheio não se misture à cobertura. Se não, use todo o recheio e deixe que escorra naturalmente. Coloque a segunda camada, virada para cima, e regue com o resto do xarope.
8. Pique o chocolate e coloque em uma tigela. Coloque o creme de leite, o mel e o açúcar em uma panela e leve à fervura. Desligue imediatamente e derrame sobre o chocolate. Deixe por alguns segundos e então misture até que esteja tudo derretido e homogêneo. Deixe esfriar um pouco.
9. Se quiser um acabamento mais rústico, apenas derrame a ganache no centro do bolo, deixando que escorra naturalmente pelas laterais. Se não, espalhe uma camada fina da cobertura, por todo o bolo, puxando de cima para as laterais e puxando a espátula sempre para a mesma direção. Leve o bolo à geladeira por meia hora.
10. Derrame o restante da cobertura, puxando com a espátula de cima para as laterais e deslizando-a pela lateral do bolo, num só sentido. Puxe o excesso de cobertura das bordas para o centro do bolo, deixando-o uniforme.
11. Se tiver feito o recheio com o creme e tiver sobras, use-as para decorar o bolo como quiser.

Agradecimentos e uma sopa de beterrabas fruto de um chilique

Antes de começar, preciso agradecer a todos que passaram por aqui no aniversário do blog. Quem diria que depois de dois anos, tanta gente se daria ao trabalho de ler os absurdos que eu escrevo. Meu coração gelado foi derretido pelo carinho de todos vocês. Muito, muito obrigada!

No entanto, até que o bolo de aniversário de minha irmã esteja pronto, estamos de volta à contagem de [argh!] calorias. A boa notícia é que ao menos estou começando a ver já algum resultado depois de duas semanas e meia querendo mastigar meu braço esquerdo de vontade de comer doce.

Há alguns meses atrás, tive o que não poderia descrever de outra forma senão como um siricotico. Um ataque, daqueles que fazem com que você saia gritando pela casa com os braços para cima, querendo jogar fora tudo o que tem e começar de novo, limpa, sem peso nas costas. Não se alarme, porém: tenho um desses, eu diria, trimestralmente. Após três anos morando com a louca que vos escreve, meu marido já se acostumou a chegar em casa e encontrar o apartamento inteiro invertido, os cds organizados por data de lançamento na estante onde antes ficavam os álbuns de fotografia, os livros empilhados ao invés de horizontalmente alinhados, o sofá onde antes ficava a TV. Normal. Ataques. Chiliques. Siricoticos.

No último deles, resolvi implicar com minhas revistas de cozinha. Espalhei-as por toda a sala e folheei uma a uma, recortando apenas o que tinha certeza de que cozinharia um dia (surpreendentemente, pouca coisa), e jogando o esqueleto repolhudo restante fora. Os recortes foram, então, organizados por tamanho, montados como quebra-cabeças e colados no meu caderno. Caderno de volta à estante e tudo bem: hora de comprar revistas novas.

Ah, essa compulsão...

Foi numa noite em que jantaria sozinha que resolvi exercitar minha opção de "duas conchas grandes de sopa de legumes — SÓ LEGUMES" colada à geladeira. Imediatamente me lembrei de uma das receitas coladas ao caderno que, para ser sincera, eu já quisera preparar muitas vezes fora da dieta, mas sempre me esquecia de comprar os ingredientes. E desta vez, tinha todos à mão. A receita era de uma sopa de beterrabas de uma Cláudia Cozinha de uns dez anos atrás. Mas, quando comecei a lê-la, desanimei: panela de pressão.

Ooook... Não preciso explicar de novo o por quê de não ter uma panela de pressão.

Apanhei meus ingredientes e resolvi reinventar a sopa, a meu modo. Desde que descobri as maravilhas das mini-beterrabas assadas en papillote com vinagre balsâmico [receita que achava ser do Jamie Oliver, até descobrir que é clássica italiana], nunca mais as preparei de outra forma. O que mais gosto nelas dessa forma é o fato de ficarem ligeiramente caramelizadas, macias, doces e deliciosas, mas sem absorverem toda aquela água de quando são cozidas. Outra facilidade é o fato de sua casca ainda ser muito fina, e, quando assada, praticamente desaparece na boca, razão pela qual não me dou ao trabalho de descascá-las.

Esta é uma sopa para amantes de beterrabas, mas talvez possa convencer alguns do contra. Ela é ainda mais saborosa acompanhada de mozzarella de búfala ou algum queijo de cabra.

SOPA DE BETERRABAS ASSADAS
(Inspirada por uma receita da revista Cláudia Cozinha)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3-4 porções

Ingredientes:

• 1 lata de tomates italianos pelados
• 1 cebola
• 1 talo de salsão de uns 15cm
• 2 dentes de alho
• 6 mini-beterrabas, ainda com parte dos ramos
• 1 colh. (chá) de vinagre balsâmico
• 2 colh. (chá) de azeite extra-virgem
• 1 colh. (chá) de Tabasco
• 1 xíc. de água
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• salsinha para guarnecer

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Rague uma folha grande de papel alumínio e dobre-a ao meio, para que fique mais segura e não rasgue. No meio dela, coloque as beterrabas inteiras (ou cortadas ao meio se forem maiores) e o vinagre balsâmico. Tempere com sal e pimenta. Feche o papel alumínio como um envelope, apertando bem as laterais para que o vapor não escape. Leve ao forno e asse por 20-30 minutos, até que o papel esteja bem inflado e as beterrabas estejam assadas e caramelizadas. Não tem importância se queimar um pouco.
2. Pique o alho, a cebola e o salsão e refogue em uma panela, com metade do azeite. Junte os tomates e cozinhe por uns 15 minutos, mexendo de vez em quando.
3. Retire as beterrabas do forno e coloque-as num liqüidificador, com qualquer caldo que tenha escorrido delas. Junte a mistura de tomates, a xícara de água e o Tabasco e bata até que fique homogêneo.
4. Volte a mistura para a panela, para reaquecê-la. Tempere com sal e pimenta (e mais Tabasco, se quiser). Guarneça com folhas de salsinha e sirva.