quarta-feira, 29 de agosto de 2007

Pão que nada!

A Henriqueta deixou um comentário por aqui que me deu vontade de compartilhar uma tabelinha que tenho, do livro Professional Baking, que diz por que diabos aquela sua receita dummy-proof de pão não deu certo. Então, aqui vai: La Cucinetta faz aniversário mas quem ganha presente é você (slogan promocional de loja de quinquilharia, hein?)!

FORMATO
  • Pouco volume: sal demais / pouco fermento / pouco líquido / farinha fraca (pouco proteica) / pouca ou demasiada sova / forno muito quente.
  • Excesso de volume: pouco sal / muito fermento / 2ª fermentação muito longa.
  • Formato irregular: muito líquido / farinha fraca / molde impróprio / 1ª ou 2ª fermentação imprópria / muita umidade (vapor) no forno.
  • Falha, ou ruptura na casca: excesso de sova / fermentação não completa / molde impróprio (massa deixada com vincos ou vinco não deixado na parte de baixo) / calor desigual no forno / forno muito quente / umidade (vapor) insuficiente no forno.
SABOR
  • Gosto sem graça: pouco sal
  • Sem gosto: ingredientes inferiores ou deteriorados / falta de higiene na cozinha / fermentação muito curta ou muito longa.
TEXTURA E MIOLO
  • Muito denso ou pouco granulado: muito sal / pouco líquido / pouco fermento / 1ª ou 2ª fermentação não completas.
  • Muito aerado ou granulado: muito fermento / muito líquido / tempo incorreto de sova / fermentação imprópria / 2ª fermentação muito longa / forma ou assadeira muito grande.
  • Textura ruim ou farelenta: farinha muito fraca / pouco sal / 1ª fermentação muito curta ou muito longa / 2ª fermentação muito longa / forno muito frio.
  • Miolo cinzento: tempo de fermentação muito longa / temperatura do ambiente durante fermentação muito alta.
  • Miolo "listrado": sova imprópria / técnica de molde ruim / muita farinha usada para polvilhar.
CASCA
  • Muito escura: muito açúcar ou leite / 1ª fermentação não completa / forno muito quente / tempo demais no forno / umidade insuficiente no começo do tempo de forno.
  • Muito pálido: pouco açúcar ou leite / 1ª ou 2ª fermentação muito longa / Forno muito frio / pouco tempo no forno / umidade demais no forno.
  • Casca muito grossa: pouco açúcar ou gordura / fermentação imprópria / tempo demais no forno ou com temperatura errada / pouca umidade no forno.
  • Bolhas na casca: muito líquido / fermentação imprópria / formato impróprio do pão.

4 comentários:

Flávio Farias disse...

Elisa,

Saudações... Queria tirar uma dúvida com vc.. Qual o melhor livro de pães que você me recomenda??? Pode ser importado.. Obrigado...

Anônimo disse...

Bom dia Ana Elisa;
Com suas dicas cheguei também na receita que estava procurando e pesquisando.
Além do fermento comum, estou fazendo meu prório fermento com iogurte natural caseiro e farinha. Demora 4 dias para ficar no ponto para usar mas fica ótimo. Fica muito próximo ao pão italiano do Bexiga.
Muito obrigado pelas dicas colocadas no blog.
Boa páscoa.
José Geraldo

Louise Akemi disse...

Elisa,
Geralmente leio seu blog sem comentar (que feio né)... Mas quis comentar nesse post porque ele representa o tanto que você tem me ajudado... Pessoas como você, que dividem o seu conhecimento sem vaidades, tem acesso vip no céu! :D Tomei gosto por fazer pães e simplesmente quero que meu cérebro absorva tudo do assunto, kkk! E muito se deve a você, parabéns e obrigada.

Márcio disse...

Agradeço pelas dicas do livro. Tive olhando o preço do mesmo, e quase tive um enfarto :-)

Cozinhe isso também!

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