sábado, 30 de agosto de 2008

Um bolo que quase não foi mas que acabou fondo


Muitas pessoas me dizem que gostam do fato de eu descrever meus fracassos tanto quanto os sucessos, enquanto outras não vêem qual seria o objetivo disso. Minha resposta é sempre a mesma: se meus amigos acharem que acerto sempre, desistirão ao primeiro insucesso, acreditando não terem "mão" para cozinha. E não é isso o que quero. Poderia, portanto, não publicar esse bolo, pelo simples fato de ele não ter ficado com a aparência que tinha em mente. Mas a verdade é que, no melhor estilo "pastelaria Nigella", o bolo ficou muito bom, apesar de desmazelado.

Quinta-feira foi aniversário de minha irmã, e uma semana antes ela já me pedira um bolo. Passei sete dias pensando no que faria, ansiosa por poder voltar à ativa, com saudades da produção de doces que costumava ser mais intensa por aqui. Perguntei-lhe sobre preferências de sabor, ao que ela respondeu: "ou morangos ou doce-de-leite". Morangos? Hmmmm... adoraria, mas o sucesso de um bolo de morangos depende da qualidade das frutas, e ficaria muito frustrada se comprasse cestos e cestos de morangos azedos. Doce-de-leite é mais garantido.

Imediatamente pensei num bolo de "dulce-de-leche" do livro Sky High. Mas quando abri o livro, dei-me conta de que a receita diluía demais o doce-de-leite em creme de leite fresco, e não era isso o que eu queria. A massa do bolo também levava canela, e percebi que aquele não era o bolo de doce-de-leite que minha irmã, por sua vez, queria. Tentei imaginar outra coisa, então. Nós crescemos comendo doce-de-leite feito pelo cozimento de lata de leite condensado, e era isso o que eu desejava: um bolo com gosto da nossa infância: doce, honesto, caseiro, sem firulas ou inovações. Decidi então que apanharia minha receita tradicional de génoise e trocaria uma parte do açúcar por açúcar mascavo escuro, para um sabor caramelado (coisa que depois vi, a autora do livro também faz, mas com açúcar mascavo claro). Para não aplicar o doce-de-leite puro no recheio, diluiria em muito pouco creme de leite fresco, praticamente invertendo as proporções sugeridas no livro. Faria um xarope de açúcar. Hmmmm... ok, vai, vou usar o xarope de rum do livro, que parece interessante. Rechearia os bolos. Para cobertura, faria uma ganache de chocolate branco e doce-de-leite, e criaria um efeito marmorizado com um pouquinho de ganache de chocolate amargo. Na minha mente, aquilo funcionaria e ficaria fantástico.


Um dia antes do aniversário, no entanto, estava atolada em trabalho e com pouco tempo para fazer o bolo. Preparei as génoises e adorei seu resultado. Elas assaram maravilhosamente bem, e o aroma que exalavam era exatamente o que eu buscava: doce-de-leite. Deixei que esfriassem enquanto voltava ao trabalho.

Hora do recheio. Tive medo de cozinhar a lata de leite condensado por horas a fio e não alcançar o ponto desejado, e por isso, contrariando meu comportamento padrão, comprei uma lata de doce-de-leite pronto (a única marca que encontrei que não levava amido ou outros espessantes). Coloquei quase toda a lata na batedeira e um pouco de creme. Eu jurava que o recheio firmaria. Mas claro que isso não aconteceu. Cobri a primeira camada, tomando cuidado para deixar distância entre o recheio e a borda, e repousei suavemente a segunda camada por cima. Tudo ok. Por 10 segundos. E o peso da segunda camada começou a empurrar o recheio para fora.

Apanhei uma espátula e saí recolhendo o doce que fugia pelas laterais, tentando limpar o bolo o máximo possível. Quando tudo parecia bem novamente, coloquei o bolo na geladeira enquanto preparava a cobertura.

E a dúvida surgiu. Sem cacau na fórmula (que contém amido), não sabia se a mistura simples do chocolate branco com o creme de leite firmaria. A única receita que encontrara de ganache branco pedia para batê-lo como chantilly, o que eu não queria: buscava uma cobertura lisa e firme. Sem querer arriscar o bolo de minha irmã e o pouco tempo que eu teria para fazer tudo de novo caso a idéia virasse um desastre, abdiquei de minha cobertura marmorizada e decidi que faria uma linda e brilhante ganache de chocolate, que daria ao bolo inteiro a cara de um alfajor gigante. Pronto. Mais fácil. [Por favor, argentinos, descendentes de argentinos ou pessoas que gostam de coisas argentinas: não me massacrem por comparar o bolo a um alfajor; a referência é puramente visual.]

Retirei o bolo da geladeira apenas para descobrir que o recheio escorrera mais. Lá fui eu novamente, espátula em mãos, limpando a sujeira. Quando tudo parecia bem novamente, comecei a aplicar a cobertura. E tudo ia bem. Consegui aplicar a primeira camada, que, teoricamente, manteria também o recheio em seu lugar, e meti o bolo na geladeira. Meia hora depois, fui aplicar a segunda camada e descobri que a cobertura não contivera coisa nenhuma. Tentei desesperadamente espalhar a ganache sem puxar junto o creme de doce-de-leite, mas foi impossível. Em algumas partes das laterais, a mistura dos dois era evidente. Suspirei. Fazer o quê?

Estava tudo ótimo, e eu deveria ter deixado o bolo do jeito que estava. Mas não, precisava meter o dedo. Esquentei a espátula de metal, querendo dar um acabamento brilhante e um pouco mais profissional e passei-a sobre a ganache. No entanto, ela já endurecera o suficiente para, ao invés de derreter ligeiramente e ficar lisa, dividir-se em placas e arrastar-se como pele queimada na superfície do bolo.

Ah! O horror...

Ok, dá prá salvar, dá prá salvar. O meio está apresentável, apenas as laterais e as bordas estão feias. Vamos cobrir as bordas, então, com a sobra de recheio que ficou na geladeira.

Apanhei a tigela gelada e percebi que o creme firmara, finalmente. A-há! Para o saco de confeitar! Foi formar a quinta estrelinha de creme sobre o bolo, que notei, exasperada, que a primeira começara a derreter. Muito rapidamente. Tentei apressar o trabalho, para voltar o bolo à geladeira, mas ao terminar toda a borda, era tarde demais: as estrelas se haviam derretido e escorriam pelas laterais do bolo.

What the helll...?

Fica assim, então. Espalhei o que restava do recheio e puxei com a ponta de uma faca, para que, agora de propósito, escorrecem pelas laterais.

Olhei para o bolo finalizado. Vergonha. Ai, que vergonha. O da minha mãe tinha ficado tão bonito... Minha irmã vai achar que fiz o dela de qualquer jeito.

Levei-o para a sala, que tinha uma deliciosa luz de fim de tarde, fotografei-o, guardei-o na geladeira e mandei as fotos para minha irmã, por e-mail, perguntando se ela ia mesmo querer o bolo, pois ele tinha ficado feio.

"´Cê tá louca? Manda prá cá!"

Oooooook... Então tá.

No fim das contas, o bolo fez sucesso. Ficou muito bom e valeu completamente a pena furar a dieta e comer dois pedaços. Fiquei com raiva de não poder comer mais. Com certeza terá repeteco. Mas com adaptações: omitiria completamente o creme-de-leite do recheio, espalhando puro doce-de-leite sobre o bolo; e, para evitar que ficasse enjoativo, faria a ganache sem açúcar ou com um chocolate mais amargo. Ou, diminuiria pela metade a quantidade do recheio, de modo que ele não seja suficiente para escorrer. A idéia da ganache branca com doce-de-leite ainda não está descartada, entretanto: apenas precisa de testes. Ou, o que também recomendo, é desencanar completamente de apresentações firulentas e simplesmente deixar que o recheio escorra livremente e despejar a ganache sobre a segunda camada de forma que ela se misture naturalmente ao recheio, deixando entrever as génoises. Pensando bem, acho que farei isso da próxima vez.

De qualquer forma, deixo a receita exatamente como fiz.

Se quiser saber da receita original de bolo de doce de leite que serviu de inspiração, pode ver a linda versão preparada pela Patrícia Scarpin, que, só depois me dei conta, também teve a idéia de finalizar tudo com chocolate.

[P.S.: Antes que eu receba comentários me mandando para os quintos dos infernos, não acho que o bolo tenha ficado "feio-inservível"; apenas não estava de acordo com os meus planos originais... Claro, na minha terra da fantasia, eu tenho muito mais talento para decorar bolos do que na vida real... : P]


BOLO DE DOCE-DE-LEITE E CHOCOLATE
(Inspirado e adaptado do livro Sky High)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 bolo 21cm, de duas camadas


Ingredientes:

(génoises)
  • 4 ovos extra-grandes orgânicos em temperatura ambiente
  • 1 pitada de sal
  • 100g de açúcar cristal orgânico
  • 45g de açúcar mascavo escuro (amassado com um garfo para desfazer as pelotas)
  • 145g de farinha de trigo
  • 1 colh. (chá) de essência de baunilha
(xarope de rum)
  • 1/4 xíc. de rum escuro
  • 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
  • 1/4 xíc. de água
(recheio)
  • 300g de doce-de-leite
  • 1/4 xíc. de creme-de-leite fresco
(ganache)
  • 150g de chocolate amargo mínimo de 50% de cacau
  • 150g de creme-de-leite-fresco
  • 15g de mel
  • 30g de açúcar cristal orgânico
Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte duas formas de bolo de 21cm, forre-as com papel-manteiga e unte novamente. Em uma batedeira, bata em velocidade alta os ovos, a baunilha e o sal, até começarem a tomar corpo. Vá acrescentando os açúcares aos poucos e continue batendo por cerca de 10 minutos, até que a mistura esteja com 4-5 vezes o volume inicial, bastante fofa e esbranquiçada. Isso é crucial para o sucesso do bolo, uma vez que ele não leva fermento.
  2. Diminua a velocidade da batedeira. Peneire a farinha e junte-a aos poucos à mistura, incorporando bem, tomando cuidado para que a massa não perca volume. Faça isso à mão, com uma espátula, se quiser.
  3. Derrame a massa igualmente nas duas formas, alisando com a espátula (não bata na forma). Leve ao forno por 10-15 minutos, até que estejam dourado-claras em cima e se desprendendo das laterais. Teste com um palito, e se ele sair limpo, está pronto.
  4. Retire do forno, deixe descansarem por 5 minutos e então desenforme, retire cuidadosamente os papéis e deixe que esfriem.
  5. Coloque os ingredientes do xarope numa panela e leve à fervura. Abaixe o fogo e deixe que ferva devagar, até que esteja com metade do volume inicial. Deixe esfriar um pouco.
  6. Enquanto isso, coloque o doce-de-leite e o creme de leite fresco na tigela da batedeira e bata até dissolver o doce e tomar corpo. Se não quiser usar o creme de leite, pule essa etapa.
  7. Coloque um dos bolos num prato, de ponta-cabeça. Regue com metade do xarope frio. Espalhe o recheio por cima. Se pretender dar um acabamento mais refinado com a ganache, deixe 1-2cm de borda, para que o recheio não se misture à cobertura. Se não, use todo o recheio e deixe que escorra naturalmente. Coloque a segunda camada, virada para cima, e regue com o resto do xarope.
  8. Pique o chocolate e coloque em uma tigela. Coloque o creme de leite, o mel e o açúcar em uma panela e leve à fervura. Desligue imediatamente e derrame sobre o chocolate. Deixe por alguns segundos e então misture até que esteja tudo derretido e homogêneo. Deixe esfriar um pouco.
  9. Se quiser um acabamento mais rústico, apenas derrame a ganache no centro do bolo, deixando que escorra naturalmente pelas laterais. Se não, espalhe uma camada fina da cobertura, por todo o bolo, puxando de cima para as laterais e puxando a espátula sempre para a mesma direção. Leve o bolo à geladeira por meia hora.
  10. Derrame o restante da cobertura, puxando com a espátula de cima para as laterais e deslizando-a pela lateral do bolo, num só sentido. Puxe o excesso de cobertura das bordas para o centro do bolo, deixando-o uniforme.
  11. Se tiver feito o recheio com o creme e tiver sobras, use-as para decorar o bolo como quiser.

14 comentários:

Vitor Hugo disse...

Por causa desses textos que racho de rir, volto sempre! uheuehueh

Terra da fantasia! Huhauhauha Lá eu também tenho certeza que meus macaroons ficam perfeitos, :D

Feliz Dia Da Árvore para sua irmã, :)

BETO disse...

Ana, boa noite. Morri de rir com seu jeito de contar a história do bolo. Eu também sempre tive dificuldades para fazer bolos, até que resolvi fazer cursos e acabei aprendendo. Na chocolândia de São Paulo tem cursos ótimos, sempre estou por lá. Mas deu vontade de comer seu bolo. Depois dessa saga deve ter ficado muito gostoso. Abraços.

Renata Gaeta disse...

Ana, as "trapalhadas" valeram pelo texto, mas na boa? se sua irmã dissesse q não queria o bolo eu ia ser a primeira a dizer: Cê tá louca? Manda prá cá!"

ficou lindo!

bjs

Camila disse...

Oi Ana
No começo tb sofria para os recheios pararem dentro do bolo. Depois aprendi que para rechear o bolo tem que fazer um dia antes deixar na geladeira e depois cobrir, e de preferencia montá-lo dentro de um aro ou da própria assadeira forrada com plástico para depois desenformar.
beijos

Roberta disse...

Ana, estava doida pra ver o que voce tinha escrito aqui quando conversamos na quinta. Adoro seus textos, sempre me mato de rir, e o marido na maioria das vezes nao entende nada. O bolo ficou muito bonito, pelo que tinha me dito eu esperava algo mais "desastroso". E concordo contigo que o doce de leite poderia ter ido ao recheio pura e simplesmente sem diluir. Espero que no proximo bolo voce acerte de acordo com seu gosto!
Beijao
Roberta

Glau disse...

Ana, você é o máximo mesmo... Apesar de vc dizer que fica desesperada, você sempre dá um jeitinho, e que jeitinho! Bolo lindo!

Bjos, Glau

Patricia Scarpin disse...

Ana Elisa, ficou muito lindo, se você quer mesmo saber a minha opinião. Amei o jeitão das cores combinarem entre si, além de que aquela cor de doce de leite me dá água na boca em qualquer situação (coisa de gordo). :)

Você disse alfajor, e eu acabei pensando em pão de mel. E acho que o ganache de chocolate branco com doce de leite ficaria doce demais, não?

Flávia J. F. Solís disse...

Salvo os mais simples, eu sou um desastre com doces, mas a diferença é que não publico meus erros pq nem pra ser exemplos proveitosos eles servem. Consigo fazer só pudinzinhos melequentos :P e bolos simples (se bem que esses são meus preferidos). Já os seus doces sempre aparentam ser bons e cheirosos. Uma vez fui reduzir uma receita sua pela metade e fiz um desastre, e o pior é que antes de fazer eu sabia que não ia dar certo. Nem sempre cortar todos os ingredientes pela metada funciona. Mas eu sou meio chucrona as vezes. :D

Ana Elisa disse...

Vitor,
ah, é, no que a gente se mete nessa parte de pâtisserie a gente sempre acha que nossas capacidades são maiores do que de fato são... hehehe...

Beto,
Vi seu site. De fato, seus bolos são muito bonitos, parabéns. Mas confesso que morro de preguiça de fazer curso. Gosto de aprender na marra (masoquista, eu?)...

Renata,
E ficou bom também!!! hehehe... O triste é que ficou lá na minha mãe, e eu só comi dois pedacinhos... snif...

Camila,
Uuuh, essa de fazer o recheio um dia antes é uma boa, hein? Tentei montar um uma vez com o aro em volta, mas o engraçado foi que o recheio estava tão molinho, que assim que tirei o aro, puft, escorreu tudo do mesmo jeito... hehehe...

Roberta,
Ah, sim, como disse, não é que ficou uma calamidade. É que não ficou como eu queria. Eu sou chatiiiinha...

Glau,
é, o desespero passa rapidinho quando você tá sem tempo de preparar outro bolo! ;)

Patrícia,
Então, tinha tirado a inspiração daquelas barrinhas de chocolate e manteiga de amendoim que eu tinha feito outro dia... Na verdade, o comentário da minha irmã foi que o chocolate estava encobrindo um pouco o doce de leite. Acho que o chocolate branco (o de qualidade não é enjoativo) ia ajudar a realçar o doce de leite ao invés de escondê-lo... Preciso de testes, testes, testes... hehehe.. Mas o seu bolo é que me deu dor de cotovelo... hehehe... ;)

Flávia,
Hahaha! É, isso de adaptar tamanho de bolo tem que ter um cuidaaaaaaado... também não é sempre que acerto esse tipo de coisa. E confesso que os bolinhos simples também são meus favoritos!

Beijos!

Marcos disse...

Ana elisa, sabe o que eu mais gosto de vc? é que vc escreve muito mais que cozinha! Adoro ler vc, nem ligo para suas receitas, elas aqui são uma brincadeira, um hobby que vc tem! Bem assim é que vejo e nem precisaria ser diferente! Vc nos faz um convite a brincar, a se divertir com com essa brincadeira e assim poder por um sentido em nossas vidas!
Quanto ao bolo de doce de leite, tente qualquer dia primeiro bater creme de leite de caixinha (Amélia) e após batido e bem batido adicionar bastante doce de leite de boa qualidade (Viçosa) até ele ficar com um cor caramelada, adicione algumas gotas de essencia de Toffee e vc tera um creme delicioso para cobertura deste bolo que não é nem chantilly nem doce de leite puro. O recheio vc pode fazer um brigadeiro. Fica a dica!
Marcos

Tati disse...

Oi Ana,
seu blog é uma delícia!! Curto muito e dou muuitas risadas!!! Parabéns!
O bolo ficou ressecado ou fofinho e molhadinho?
Bjs!

Ana Elisa disse...

Marcos,
Fico contente que goste dos textos, uma vez que me divirto escrevendo-os tanto quanto cozinhando. Quanto às receitas, nunca me propus a ser uma proifissional ou me passar por uma. Que pena que as receitas não te apetecem tanto. Não publico nada aqui que não valha a pena ser feito ou comido. Se sou melhor escritora que cozinheira? Não sei. Deixo que julgue quem já provou da minha comida.

Tati,
muito obrigada! No dia, o bolo estava mais úmido. Ele acabou ressecando um pouco após os dias de geladeira. Ele é bem macio. O acréscimo de manteiga na receita tornaria seu miolo mais solto, mas não era isso o que eu tinha em mente.

Beijos!

Fabrícia disse...

Ana Elisa que sufoco...sei o que passou. Nem te conto sobre minha Cahrlotte de aniversário...tinha mousse de framboesa por todos os lados... Escreverei sobre o fracasso quase fracasso esta semana....espero.
Bjs.

Lina disse...

Ana,
Se você visse o Garibaldi com Frutas Vermelhas e vanilla custard que servi de sobremesa no Natal, acharia a apresentação do seu bolo a coisa mais maravilhosa do mundo!!! Não sou muito de fazer nem de comer doces (pode acreditar: detesto açúcar...), mas fui "escalada" para fazer a sobremesa. Ficou uma delícia, é verdade, mas o recheio insistiu em escorrer pelas laterais, consegui quebrar a massa na hora de enrolar (é, inventei que seria no formato de rocambole, uma idéia bastante idiota) e acabei servindo um monte de Garibaldi manchado de vermelho. O sabor compensou, ainda bem!
Beijos, parabéns pelo blog!

Cozinhe isso também!

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