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quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Massa folhada de batedeira

Sabe o que o tédio faz com as pessoas? Massa folhada. Ontem, enquanto esperava emails que não vinham, resolvi testar uma receita de Flo Braker, chamada Pretty Darn Quick Puff Pastry. Porque se tivesse a massa, poderia preparar a torta de abóbora de Gordon Ramsay para o jantar.

Olhei para fora. Estava úmido e abafado. Na minha cozinha, 26ºC. Ventilador ligado na sala, o cachorro dormindo de pernas para o ar, na tentativa de refrescar-se.

Massa folhada?
Nesse calor dos infernos??
Loucura.
Imaginei manteiga derretida por toda parte.

Mas agora a lombriga fora atiçada, e eu não conseguia pensar em outra coisa para o jantar senão a torta de abóbora, e ai de mim se fosse pega comprando massa folhada pronta, cheia de gordura hidrogenada! Depois da torta de pé, tinha prometido nunca mais cometer um pecado desses...

Bom... Massa folhada.
Nesse calor dos infernos.
Loucura.
Mas se for para dar certo, é agora.
Se der certo hoje, essa massa é genial.

A massa É genial. O preparo na batedeira planetária, com a pá, faz com que o calor de suas mãos não interfira na temperatura da manteiga. O fato de não ter de espalhar a manteiga na massa e deixar gelar por meia hora o tempo todo, faz com que o processo seja realmente rápido. Pela primeira vez na minha vida, o preparo de massa folhada na minha bancada não me deu vontade de sentar e chorar. Ela não derreteu, e ao ser assada, inflou e dourou maravilhosamente, e a massa amanteigada e leve derretendo na boca me convenceu de uma vez por todas a nunca, nunca, NUNCA mais comprar massa pronta.

Preparei metade da receita do livro, e usei apenas metade da massa resultante para essa torta quadrada de 20cm. O restante está devidamente embalado no freezer, esperando pela próxima empreitada.

Todas as receitas de batedeira planetária do blog (como os pães) podem ser feitas à mão. Esta, no entanto, eu não sei. Não acho que funcione com uma batedeira comum. Talvez você possa usar um pastry blender ou garfos para produzir a massa e então prosseguir normalmente. Mas não garanto. É que esta receita deu tão certo, que achei que seria egoísta não dividi-la...

MASSA FOLHADA DE BATEDEIRA (planetária)
(ligeiramente adaptado do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)
Rendimento: aproximadamente 500g
Tempo de preparo: 35min. + 1h descanso


Ingredientes:
  • 225g manteiga sem sal bem gelada
  • 170g farinha de trigo comum
  • 60g farinha de trigo para bolos (cake flour) *
  • 1/2 colh. (chá) rasa de sal
  • 1/2 xic. água bem gelada
*Cake Flour: 60g dá mais ou menos 1/2 xíc. de farinha de trigo comum. Meça essa quantidade de farinha comum, depois substitua 1 colh. (sopa) dessa farinha por amido de milho (maizena) e peneire 5 vezes antes de juntar ao resto dos ingredientes.

Preparo:
  1. Corte o tablete de manteiga em fatias de 1cm de espessura e volte-os à geladeira por 10 minutos.
  2. Enquanto isso, misture as duas farinhas e o sal na tigela de batedeira planetária, equipada com a pá. Tenha a água gelada já medida ao seu lado.
  3. Disponha as fatias de manteiga sobre a farinha. Use os protetores de respingo ou um pano de prato enrolado em torno da batedeira, pois mesmo em baixa velocidade, voa farinha para todo lado. Ligue a batedeira na velocidade mais baixa e bata até que a manteiga, ainda em pedaços grandes, esteja apenas recoberta de farinha, uns 10 segundos.
  4. Ainda com a batedeira ligada na velocidade mais baixa, despeje a água gelada num fio constante, demorando uns 10 segundos e imediatamente desligue a batedeira.
  5. Com a mão, rapidamente vire a massa, trazendo as partículas secas do fundo da tigela para cima da massa, e apertando-a ligeiramente, apenas para incorporar essas partículas. Não se importe se sobrarem algumas.
  6. Vire a massa numa superfície enfarinhada e, com as mãos enfarinhadas, forme um retângulo de uns 10x7cm. Com o rolo de macarrão, rapidamente abra a massa num retângulo de uns 20x14cm, polvilhando com pouca farinha, se necessário.
  7. Faça a Primeira Dobra como uma carta comercial: dobre o terço inferior e em seguida o terço superior por cima, e gire 90º, deixando a massa como se fosse um livro virado para você (a última dobra sendo a capa). O desenho abaixo inteiro é uma Dobra.
  1. Abra a massa de novo em 20x14cm e repita o procedimento do desenho, que será a Segunda Dobra. Agora embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira por 20 minutos.
  2. Passado esse tempo, desembrulhe a massa, tendo ela como um livro diante de você. Abra a massa de novo em 20x14cm e repita o procedimento do desenho mais uma vez, que será a Terceira Dobra, abra de novo e repita pela última vez, executando a Quarta Dobra. Embrulhe novamente no papel alumínio e leve à geladeira por no mínimo 1 hora antes de utilizar a massa.
  3. Se em qualquer momento durante o processo, você perceber que a manteiga está começando a amolecer ou grudar, embrulhe em papel alumínio e leve ao freezer por 10 a 20 minutos antes de prosseguir. Se apenas a manteiga estiver muito na superfície na hora que você for abrir com o rolo, dê tapinhas com farinha por cima dela, apenas para que não grude no rolo. Depois que a massa descansou por 1 hora, abra-a num formato mais fácil de manipular, como 15x10cm. Corte a quantidade necessária e use-a. O restante, embrulhe em duas camadas de papel alumínio e use em 2 dias se conservar na geladeira, ou 2 meses no freezer. Descongele a massa na geladeira por 24 horas antes de usar.
Na hora de assar, se for uma torta como essa, lembre-se de forrar a forma com papel-manteiga, para que o papel absorva parte da gordura da massa e ela fique mais sequinha.

quinta-feira, 19 de novembro de 2009

Para os dias quentes: massa de torta feita com óleo

De vez em quando me escrevem com dúvidas a respeito da massa para tortas que uso sempre. A maior dúvida é sempre na hora de abrir, pois dizem que a massa é mais difícil de manipular do que esperavam. Infelizmente tudo o que posso dizer nessas horas é: pois é, é isso mesmo. Eu uso uma boa quantidade de manteiga na massa, pois gosto dela bastante flocosa. Isso faz com ela seja um desastre em dias (ou mãos) quentes. Ainda assim, é uma massa que perdoa alguns deslizes: se ela estiver se despedaçando ou grudando, você pode jogá-la aos bocados na forma e ir juntando como der, sem pensar no resultado estético, e ela mesmo assim ficará gostosa. Só não terá aquela linda bordinha bem desenhada.

O caso é que nesse calorão, nem eu me atrevo a fazer pâte brisée. É frustração na certa. No desespero por torta, usava a batedeira planetária com a pá. O único problema é que ela demora um pouquinho e acaba deixando os pedacinhos de manteiga muito pequenos e uniformes, e a massa fica um pouco firme demais para meu gosto.

Para dias quentes, muitos recomendam o processador. Ele mistura tudo rápido o suficiente para que a manteiga continue gelada e tudo dá certo no final. Isso anda me dando uma coceirinha atrás da orelha. Isso e a possibilidade de fazer massa folhada e mais um monte de outras receitas dos meus livros que pedem o processador. Além disso, meu liquidificador mequetrefe está à beira do suicídio.

Eu quero um processador. Mas o que eu quero, da Cuisinart, grandão, não encontro, sumiu das lojas por aqui. E fica a pergunta: vocês têm processador? Gostam? Usam? Recomendam?

Enquanto Papai-Noel não me traz um, no entanto, nós seres humanos precisamos de torta. E minha salvação nesse calor infernal foi encontrar uma boa massa de torta feita com óleo, mais fácil de manusear, pois não depende da temperatura. Por isso, também não é preciso gelá-la, e você pode fazer a massa enquanto o forno pré-aquece, e preparar o recheio enquanto a massa assa com feijões dentro. Ou seja, torta de última hora, jantar vapt-vupt! Usem óleo de canola, que tem pouco sabor, ou algum óleo/azeite que vá combinar com o recheio, pois o sabor fica tão forte quanto o gosto de manteiga numa torta comum.

MASSA DE TORTA COM ÓLEO
(do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 1 torta de 20-22cm de diâmetro, rasa.
Tempo de preparo: 10 minutos


Ingredientes:
  • 1 1/2 xic. farinha de trigo
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • 1/2 xic. óleo de canola
  • 2 colh. (sopa) leite, leite de soja ou água
Preparo:
  1. Misture o sal e a farinha em uma tigela. Em outra, misture o óleo com o leite. Junte os líquidos à primeira tigela e misture até que se pareça com uma massa.
  2. Forme uma bola, achate-a e abra-a no tamanho desejado entre duas folhas de papel-manteiga, até que a massa tenha uns 3mm de espessura.
  3. Retire o papel-manteiga de uma das faces e inverta a massa sobre a forma da torta. Não se preocupe se ela se quebrar, é só juntar na forma, pressionando bem. Remova a segunda folha.
  4. Asse-a como qualquer outra massa, de acordo com a receita original. Você não precisa gelar a massa.

segunda-feira, 27 de julho de 2009

Mimi vegetariano, ou o fim do pão com vinaigrette


Praia e churrasco costuma significar um consumo fora do normal de queijo coalho para a maioria dos vegetarianos ou pseudo-vegetarianos. Aproveitei a deixa para fazer um teste. Preparei as almôndegas de cogumelo, omitindo o molho de tomate, acrescentei apenas um pouco mais de farinha de rosca para deixar a mistura mais firme e moldei "Espetinhos Mimi" [quem já foi em churrasco de faculdade aqui em SP sabe do que estou falando] em palitos. Como eles são frágeis, deixei-os na geladeira por algumas horas, até firmarem bem, antes de assá-los na churrasqueira como faria a qualquer espetinho. E ficaram ótimos! Agora também posso comer espetinho com vinaigrette, ao invés de... bem... pão e vinaigrette. Um conselho para quem desconfiar que a grelha do amigo está prá lá de gasta: pincele ligeiramente os espetos com azeite, para que não grudem. A receita faz cerca de 12 espetinhos.

sexta-feira, 17 de julho de 2009

Salvando memórias de infância

Demorou bem menos do que eu esperava para desejar escrever novamente. Mas nesse pouco tempo, pude matutar um bocado a respeito do que anda acontecendo em minha vida. Além de várias mudanças (e decisões e planejamentos que levarão a mudanças), consegui identificar qual foi a principal metamorfose responsável por minha diminuição de interesse pelo blog. Nesse momento, sei que muita gente se identificará comigo...

Comecei o La Cucinetta porque queria provar um ponto: o de que era possível viver sem as "conveniências" culinárias responsáveis por tornar muitos amigos meus gordos e pouco saudáveis. Queria mostrar que era sim possível trabalhar o dia todo e fazer um jantar a partir do zero no fim da noite. É por isso que o comecinho do blog tem tantos textos sobre técnicas e pratos bastante básicos. Simplesmente não publicava nada que parecesse complicado, porque não queria assustar meus amigos (que eram meus únicos leitores).

Conforme fui melhorando na cozinha e, principalmente, conforme fui descobrindo que o meu não era o único blog de culinária do mundo [santa ingenuidade, Batman...], comecei a querer melhorar o blog e caí na velha pegadinha de "quero ser famosa e escrever livro". O ego inflou. E, na verdade, isso estava muito em conformidade com minha atitude na época com relação à comida, principalmente quando tinha convidados para jantar. Sem me dar conta, eu cozinhava para mostrar. Para mostrar no blog como o prato estava bonito, para mostrar aos convidados como eu era talentosa na cozinha e excelente anfitriã, para que todos achassem que aquele era o melhor bolo que já haviam comido. É claro que isso não é saudável, e no fim das contas só gera mal estar. Eu me estressava quando tudo não saía absolutamente perfeito, sentia-me na obrigação de cozinhar coisas novas e interessantes todo dia para o blog, e por aí vai.

O que mudou? Não sei exatamente o que desencadeou a mudança. Talvez a dieta. Talvez o livro A Platter of Figs, que fala justamente do ato de receber com simplicidade, e sugere que frutas maduras da estação e um bom queijo são sobremesas melhores do que qualquer doce complicado. É verdade. O caso é que um belo dia eu simplesmente relaxei. O stress foi embora. No momento em que comecei a me concentrar mais nos convidados do que na comida que eu lhes servia, no momento em que comecei a pensar no que eu queria comer, e não sobre o que eu queria "blogar", todo o peso foi embora, e todo aquele "olha só o que eu fiz, não é fabuloso?" desapareceu. E acho que é apenas natural que, uma vez restabelecida essa relação mais simples com a comida, eu não sentisse mais necessidade de ficar tagarelando a respeito do meu almoço.

No entanto, noutro dia fiz uma experiência que foi tão bem sucedida, que imediatamente pensei em dividir com vocês. Não pelos "nossa, isso parece delicioso!", mas porque foi algo que me deixou muito muito feliz, e talvez possa deixar alguns de vocês também. Principalmente os vegetarianos. Quando era criança, minha mãe costumava preparar sempre almôndegas com molho de tomate, que comíamos com arroz branco, que sempre ficava deliciosamente manchado de vermelho, tendo absorvido todo o sabor do molho. "Porpetas" era como as chamávamos, um desvirtuamento de "polpetta", a palavra italiana para almôndega. Diga-se de passagem, "porpeta" era também o apelido carinhoso que meu pai me dera, em minha época mais redondinha.

Há anos eu não comia almôndegas, e esse era só mais um dos meus pratos favoritos que haviam ficado para escanteio desde que eu deixara de comer carne, junto com o strogonofe de frango e a lasagne de minha mãe. E eu queria muito comê-las de novo. Já vira muitas receitas de hambúrguer vegetariano usando soja, feijões ou mesmo cogumelos. Mas não gosto de soja (a não ser tofu e molho shoyu), não queria mais um carboidrato no prato, e as receitas de polpette de cogumelos que eu tinha levavam, além do pão, batatas, ou seja, mais carboidrato. Lembrem-se: eu ainda estou em manutenção da dieta.

Foi então que apanhei uma receita de almôndegas da revista Gourmet e resolvi simplesmente substituir todo o peso da carne por chapéus de cogumelo (shiitake ou portobello), sem mais batata para dar liga, sem feijão, sem soja, nem nada. Mas eu sabia que, ainda que o cogumelo imite até que bem a textura da carne, esta tem algo de picante e adocicado que o cogumelo não tem. Principalmente se falamos de carne de porco. Pensa, pensa, pensa... E encontrei uma solução muito muito simples, que fez toda a diferença, fazendo com que minha mãe dissesse que, se eu não lhe tivesse contado, ela não desconfiaria, assim de cara, que a almôndega era vegetariana. A solução foi refogar os cogumelos com uma folha de louro, picante e adocicada na medida certa, além de acrescentar à mistura das almôndegas floquinhos pequenininhos de manteiga gelada, para que se derretessem apenas no fogo, assim como os pedacinhos de gordura presentes na carne. Ficaram excelentes, do jeitinho que eu me lembrava das almôndegas da infância, principalmente no dia seguinte, quando, como quando criança, eu "belisquei" algumas das sobras direto da geladeira, como bolinhos. E deixo essa receita para os não-comedores de carne, para que matem a saudade das almôndegas como eu... :)

Quanto ao blog, os posts serão menos freqüentes, mas continuarão existindo sim. Vou voltar a permitir os comentários, mas, por uma questão de tempo, já aviso que não vou responder a eles, a não ser que me pareça MUITO pertinente. Mas eu leio todos com carinho. E isso vale para e-mails e para comentários: se você pode encontrar a informação no mecanismo de busca do blog ou no Google, eu não vou responder. Mesmo. Tudo aquilo que eu posso responder está no FAQ. E quanto às receitas, se um ingrediente não consta na lista nem no preparo, é porque ele não é usado ali; se você trocou pêssegos por bananas e o bolo não deu certo, é porque você não seguiu a receita; se você não consegue encontrar um ingrediente X, faça como eu: não prepare a receita. Isso parece meio ríspido da minha parte. Mas hoje o blog tem 35 mil leitores (pouco comparado com outros blogs, mas muito para mim). Façam a conta de quantos emails legais versus quantos absurdos eu recebo por dia. Pois é. Quem tem blog sabe do que eu estou falando. Para que o blog continue, é preciso que eu não perca tempo respondendo coisas que eu não precisaria estar respondendo. Eu fui muito legal e paciente no começo, mas hoje em dia simplesmente não dá. A coisa adquiriu uma proporção que minha vida simplesmente não comporta. Ou eu aparo arestas, ou corto o blog de vez. Portanto, espero a compreensão de vocês todos, e que ninguém leve isso pro lado pessoal.

ALMÔNDEGAS DE COGUMELOS AL SUGO
(adaptado da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 2-4 porções, dependendo do acompanhamento


Ingredientes:
(molho)
  • 1 lata (400g) de tomates italianos pelados
  • 1/2 cebola picada
  • 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra virgem
  • 1 dente de alho grande, picado
(almôndegas)
  • 1/2 cebola picada
  • 1 folha de louro
  • 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra virgem
  • 2 dentes de alho picados
  • 350g cogumelos frescos (shiitake, cremini ou portobello, pesados já sem os cabos)
  • 1/2 xíc. pão amanhecido despedaçado
  • 1/2 xíc. leite
  • 1 ovo grande
  • 1/3 xíc. de queijo Parmesão ralado na hora
  • um punhado de salsinha fresca picada
  • 1/4 colh. (chá) orégano seco
  • 2 colh. (sopa) de manteiga bem gelada
  • 1 xíc. de azeite ou óleo vegetal para fritura
  • farinha de rosca, se necessária
  • sal e pimeta-do-reino

Preparo:
(molho)
  1. Refogue a cebola no azeite em fogo médio por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que ela esteja amolecida.
  2. Junte o alho e cozinhe por uns 2 minutos, sem deixar que queime.
  3. Junte os tomates com seu líquido e mexa, despedaçando-os com a colher de pau. Tempere com sal e pimenta a gosto, abaixe o fogo e deixe em fervura branda, destampado, por cerca de 30 minutos, até que o molho esteja bem grosso. Mexa de vez em quando para não grudar.
(almôndegas)
  1. Pique os chapéus de cogumelos ou passe por um processador de alimentos (NÃO use liquidificador) até ter uma consistência de carne moída. Reserve.
  2. Refogue a cebola e o louro no azeite em fogo médio numa frigideira grande, por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que ela esteja amolecida. Junte o alho e cozinhe por uns 3 minutos, sem deixar que queime.
  3. Junte os cogumelos e aumente o fogo. Mexendo sempre com uma colher de pau, para que não grudem, cozinhe por uns 5 minutos, até que parem de liberar vapor e não haja mais água na frigideira. Passe para uma tigela e deixe esfriar um pouco. Retire a folha de louro e jogue fora.
  4. Enquanto isso, coloque o pão despedaçado em uma tigelinha e cubra com o leite. Deixe descansar por 5 minutos. Então escorra o pão e esprema-o bem entre os dedos para retirar o excesso de leite e junte o pão úmido aos cogumelos. Descarte o leite.
  5. Junte o parmesão, a salsinha, o orégano, 1 colh. (chá) rasa de sal, pimenta-do-reino a gosto e o ovo. Misture bem até que fique homogêneo.
  6. Com a ajuda da ponta de uma faca, junte a manteiga gelada (ou congelada), acrescentando-a em floquinhos de não mais de 0,5cm. Se a mistura ainda parecer muito molenga para formar bolas, acrescente farinha de rosca até que pareça mais firme. A consistência da massa vai depender da quantidade de leite absorvida pelo pão e da quantidade de água presente nos cogumelos.
  7. Molhe as mãos em água fria e forme bolinhas de 5cm de diâmetro com a massa, reservando-as em uma assadeira. Você terá cerca de 18-20 almôndegas.
  8. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto, até que esteja quente mas sem sair fumaça. Frite as almôndegas, umas 5 por vez, virando-as constantemente com a ajuda de uma espátula, com cuidado para não despedaçá-las. Cozinhe-as por 5 minutos, ou até que estejam marrom escuras, quase da cor de kibes, mas não queimadas. Transfira de volta para a assadeira. (Você pode parar por aqui, se quiser servi-las sem o molho, ou pode guardá-las na geladeira e reaquecê-las no molho no dia seguinte.)
  9. Junte as almôndegas ao molho de tomate, tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva com arroz, se for como minha mãe, com legumes se for como os italianos ou com spaghetti se for como os americanos.

domingo, 26 de abril de 2009

Sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco para falar de caldos e um bom livro vegetariano

Estava fuçando na internet quando dei de cara com mais um livro de culinária interessante. Chamou-me a atenção por ser um livro vegetariano, então entrei no site da Amazon para procurá-lo e ler os comentários a respeito. Nunca dou muita atenção aos comentários positivos, pois eles podem ser muito genéricos. O que me interessa são sempre os negativos, mais reveladores. Quando li gente reclamando sobre as receitas conterem muitas etapas, sobre a autora não dar atalhos para os pratos e exigir que se prepare caldos e massas do zero, pensei: esse foi escrito para mim.

E de fato foi.

Estou apaixonada por ele. Principalmente por conter pratos vegetarianos que têm realmente cara de "prato principal", o que é sempre o maior problema ao se pensar num menu vegetariano de vários pratos. Mas o que mais gostei foram as receitas de caldos (justamente). Ao invés de dar uma receita de caldo multiuso, a autora dá três ou quatro, de acordo com a estação do ano e o uso, e explica como funciona cada legume, verdura ou erva num caldo, de modo que você possa produzir os seus, de acordo com o que tem à disposição. Assim entendi porque um caldo antigo meu ficara ligeiramente verde e amargo: porque eu usara talos de espinafre.

Seguindo também o que eu já pensava a respeito dessa coisa estranha de usar legumes inteiros para fazer um caldo e então jogá-los fora, ela ensina a usar apenas as aparas de alguns, como alho-poró, abóboras, batatas, salsinha, evitando muito de nosso desperdício na cozinha. E ao contrário da maioria das receitas, que ensina a reduzir o caldo durante horas, o livro diz para apenas colocar os ingredientes picados em água fria (refogá-los em óleo ou manteiga é opcional), levar à fervura e manter uma fervura branda por apenas meia hora. Coar imediatamente e pronto.

Agora que sei exatamente o tipo de "resto" que posso ou não posso colocar no meu caldo (nada de cascas de cebola, cascas e folhas de cenoura também não, nada de espinafre, repolho apenas em pequenas proporções, e casca e folhas de beterraba só se você não se importa de seu caldo ficar vermelho), sinto-me mais à vontade para voltar ao preparo de caldos, que havia parado há algum tempo atrás.

Enquanto isso, sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco. Esta sopa, cujo caldo leva as partes verdes do alho-poró, casca e sementes de abóbora, ficou tão boa, mas tão boa, que meu marido exímio detestador de abóboras raspou sua tigela. A adaptação se dá por conta da omissão de alguns ingredientes que não tinha na despensa. Eles provavelmente contribuem para o sabor, mas dessa vez juro que não fizeram falta.

SOPA DE ABÓBORA, ALHO-PORÓ E FEIJÃO BRANCO
(adaptada do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
tempo de preparo: 3 horas
rendimento: 4 porções


Ingredientes:
(feijões)
  • 1/2 xíc. de feijões brancos pequenos
  • 3 folhas de sálvia fresca ou 1/2 colh. (chá) seca
  • 1 dente de alho grande, sem casca, inteiro
  • 1 folha de louro
  • 6 xíc. água fria
(caldo)
  • sementes (com as fibras) e cascas de um pedaço de 500g de abóbora
  • partes verdes de 2 alho-porós médios, picadas
  • 5 ramos de salsinha
  • 4 dentes de alho, sem casca e inteiros
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • 6 xíc. água fria
(sopa)
  • 2 colh. (sopa) azeite
  • polpa da abóbora cortada em cubos de 1cm
  • 2 alhor-porós (só parte branca), cortados ao meio e picados em pedaços de 0,5cm
  • 1 dente de alho grande, picado
  • 2 folhas de sálvia fresca, ou 1/4 colh. (chá) seca
  • 1/2 colh. (chá) sal ou a gosto
  • pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colh. (sopa) salsinha picada
  • azeite para servir
  • 6-8 xíc. de caldo

Preparo:
  1. Cubra os feijões com água e deixe de molho durante a noite. Escorra e coloque os feijões na panela com o restante dos ingredientes e a água. Leve à fervura e cozinhe por 45-60 minutos, até que estejam macios, retirando qualquer espuma que apareça na superfície. Escorra os feijões e reserve a água do cozimento.
  2. Coloque todos os ingredientes do caldo numa panela, leve à fervura e mantenha fervura branda por 30 minutos. Coe, descartando os legumes e reservando o caldo.
  3. Aqueça o azeite em uma panela grande e junte a abóbora em cubos, o alho-poró, o alho, sálvia e sal. Mexa bem com uma colher de pau e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
  4. Junte a água do feijão e o caldo de legumes, totalizando cerca de 8 xícaras (se sobrar caldo de legumes, congele e use em outra sopa). Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por meia hora, até que a abóbora esteja macia.
  5. Junte os feijões e continue cozinhando até que a abóbora tenha se desfeito em purê. Experimente, acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Sirva com a salsinha picada por cima e um fio de azeite. A sopa pode ser feita com antecedência: seu sabor fica mais forte conforme ela descansa.
OBS: para ninguém ficar louco com a lista de ingredientes, você precisa ir à feira e comprar: 500g de abóbora com casca e sementes, 2 alho-porós médios, 6 dentes de alho, salsinha e sálvia frescas, 1/2 xíc. de feijão branco e só.

domingo, 2 de novembro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 26: Farinha de Trigo 101

Um dos posts mais populares desse blog é com certeza aquele com as definições e substituições de creme de leite. Por sua vez, uma das perguntas que mais me fazem nos comentários e por e-mail é: "O que diabos é farinha para pães???" Não importa quantas vezes eu explique a diferença em comentários e mesmo nos posts. Ainda assim, todo domingo chovem dúvidas em minha caixa postal. Considerem isso então um movimento preguiçoso de minha parte e uma tentativa de sanar suas aflições da mesma forma como (espero) fiz com o misterioso creme-de-leite.

FARINHA DE TRIGO 101.

  • GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.
  • CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.
  • FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.
  • FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
  • FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
  • FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.
  • CAKE FLOUR (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00". Caso não encontre "cake flour" para comprar, você pode fabricar sua própria farinha da seguinte forma: use farinha tipo 1; para cada xícara requisitada na receita, substitua 2 colh. (sopa) da farinha tipo 1 por amido de milho (maizena). Peneire os dois juntos (a farinha e o amido) 5 vezes antes de utilizar, para que a farinha e o amido estejam bem incorporados e aerados.
  • PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
  • ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.
  • BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional. Se você não encontrar de jeito nenhum farinha para pães e não tiver bons resultados fazendo pães com farinha comum, substitua 1 colher (sopa) de farinha de glúten em cada 1 xícara de farinha comum usada na receita, misturando uma à outra muito bem. Farinha de glúten pode ser encontrada em lojas de produtos naturais, macrobióticos, ou sessões equivalentes de grandes supermercados ou mercados gourmet.
  • PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).
  • PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
  • PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
  • PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
  • PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/

quarta-feira, 16 de julho de 2008

Risotto 101: quem faz um risotto faz todos.

Quando comecei o La Cucinetta (já disse isso algumas vezes) não sabia que existiam tantos outros blogs de culinária no mundo. Pobre de mim, acreditava que estava inovando. O objetivo não era exibir meus dotes para o mundo, mas tentar mostrar a uma meia dúzia de amigos viciados em miojo que em vinte minutos eles poderiam ter uma refeição decente após um dia de trabalho. Seu grande problema não era preguiça de cozinhar, mas o desconhecimento de certas bases da cozinha, sem as quais não saímos do lugar. Por isso, mais no início do blog era fácil encontrar textos explicando como cozinhar macarrão, como fazer um molho muito fácil, como comprar uma faca, uma panela, que utensílio ter na cozinha. Tudo muito básico, ao ponto de sentir vergonha ao ver tantos outros blogs por aí feitos por gente que, tenho certeza, sabe muito mais do que eu. Mas eu tinha um objetivo.

Ao longo do tempo, porém, acredito que tenha me perdido na ânsia de mostrar as guloseimas que saem de minha cozinha, e me esquecido daqueles amigos perdidos, que não estão nem um pouco interessados em como fazer croissants, e que ainda se assustam com nomes como "soufflé" e "claras em neve". Então, todos vocês cansados de fazer risotto, olhem para o lado. Pulem esse post e esperem pelo próximo. Este não é para vocês.

RISOTO 101: QUEM FAZ UM RISOTTO FAZ TODOS

  1. O ARROZ: Esqueça aquelas receitas de revista meia-boca que ensinam a fazer risotto usando nosso arroz agulhinha de todo dia. Risotto precisa necessariamente ser feito com arroz tipo arbóreo, carnaroli, ou vialone-nano, mais difícil de se encontrar no Brasil. Não porque são grãos italianos e "chiques", mas porque eles têm uma quantidade de amido muito superior ao arroz que usamos para o arroz com feijão. É esse amido extra que faz com que os grãos cozidos mantenham-se al dente depois do cozimento, ao mesmo tempo formando uma espécie de "creme" que une os grãos e absorve bem qualquer tempero. Importante: NUNCA LAVE O ARROZ PARA RISOTTO.
  2. O CALDO: Seu risotto será tão bom quanto o caldo que estiver usando. Para quem está começando, ok, caldo em cubinho quebra um galho. Use apenas meio cubo para 4 porções de risotto. Um cubo inteiro pode deixar seu risotto com gosto de sopa Maggi, sem contar a quantidade imensa e desnecessária de sal que eles carregam. Sempre que usar caldos concentrados, em cubo ou em pó, experimente o risotto pronto ANTES de salgá-lo. Apenas o cubo e o queijo parmesão no final costumam ser suficientes para temperá-lo, sem a necessidade de adição de sal. Você pode usar caldo do que quiser, respeitando a natureza dos outros ingredientes do prato. Se o risotto for de carne, use caldo de carne, se levar frango, caldo de galinha, se levar peixes ou frutos do mar, caldo de peixe. Caldo de vegetais é versátil e substitui todos os outros. O resultado é obviamente diferente, mas não menos saboroso. Você pode ou não substituir até 1/4 da quantidade de caldo por vinho branco ou tinto de qualidade (use uma taça do vinho que você servirá junto com a comida; esqueça isso de que para cozinhar pode usar vinho porcaria. Vinho porcaria = comida porcaria. Só lembre-se de que o vinho tinto tingirá seu risotto de vermelho, e costuma combinar melhor com carne).
  3. MIREPOIX: é o nome francês para aquele refogadinho de vegetais aromáticos antes do acréscimo do arroz. Para risotto, costuma ser constituído de cebola e aipo (salsão), na proporção de 2 para 1, tudo picado bem pequenininho. A função desse refogado é trazer por trás do "tema principal" do prato um sabor sutil que apoie e realce o ingrediente de destaque. É importante que o mirepoix fique bastante macio e translúcido antes do acréscimo do arroz, mas que não doure demasiado, ou o arroz pode tingir-se de amarelo, o que nem sempre é desejado. Por isso, é melhor refogar o mirepoix em azeite (a manteiga queima mais rápido), em fogo médio-baixo, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Se não quiser usar, ou se não tiver o salsão na despensa, não deixe de fazer seu risotto. Apesar de ele ser muito agradável, ele não fará uma diferença brutal no resultado final.
  4. A PANELA: você quer que seu risotto cozinhe em mais ou menos 17 minutos, tempo que levará para que os grãos de arroz cozinhem e liberem gradualmente o amido na água, dando ao prato sua tradicional textura cremosa. Use uma panela larga e baixa (não o caldeirão que costuma usar para massas), para que todo o arroz fique sempre mais ou menos submerso no caldo, e de fundo bastante grosso. As de inox de fundo triplo são as melhores, pois espalham o calor de forma igual e devagar. Uma panela de fundo fino fará com que seu caldo evapore antes que o arroz fique pronto, e pode queimar seu risotto. Independente da panela, é importante que, após o acréscimo da primeira parte de líquido, o fogo esteja sempre no mínimo.
  5. AS PROPORÇÕES: a verdade é que cada marca de arroz, seja arbóreo ou carnaroli, absorverá o caldo de forma diferente. Sem falar nas diferentes panelas ou na diferença entre a chama baixa do meu fogão e do seu, que farão o caldo evaporar mais ou menos rapidamente. Seguir uma receita de risotto muito à risca pode ser um erro para os principiantes. Já vi muito risotto servido ainda meio cru ou passado do ponto, porque a pessoa que o preparou quis usar exatamente a quantidade de caldo especificada, desligando o fogo antes do tempo, ou cozinhando demais o arroz. Para cada xícara de arroz (xícara padrão de 250ml), costumo aquecer cerca de 3 xíc. de caldo. Passados quinze minutos de cozimento, experimente o arroz. Se ele ainda estiver muito cru (farinhento e resistente à mordida) e seu caldo já estiver acabando, acrescente mais água ao caldo. Isso não afetará em nada o sabor do prato. Não se prenda à quantidade de caldo, mas à textura do arroz. No começo você pode colocar uma xícara inteira de água extra, ou ver sobrar um monte de caldo na panela e achar um desperdício. Mas você está aprendendo o mais importante: está treinando seu paladar e seus instintos na cozinha. Com o tempo, verá que, sem ter medido nada, usa todo o caldo para preparar um risotto perfeito. Para 1 xíc. de arroz, costumo usar 1 cebola média e, se houver na despensa, 1 talo de 15-20cm de salsão. Essa quantidade de risotto costuma dar para 4 pessoas de apetite normal, sem repetição.
  6. RISOTTO DISSO, RISOTTO DAQUILO: sou da opinião que qualquer coisa, qualquer combinação de sabores, pode ser transformada num risotto saboroso. Tenha em mente, na hora de criar seu risotto, o tempo de cozimento dos ingredientes e a textura que você quer para eles no prato finalizado. Cenouras demoram para cozinhar e costumam manter sua forma. Por isso, elas devem ser acrescentadas junto com o mirepoix, para se beneficiarem da refoga e terem tempo de cozinhar junto com o arroz. Beringelas e abobrinhas se beneficiam da refoga, mas podem se desmanchar durante o cozimento do risotto e se transformar em purê. Se essa não for sua intenção, é melhor refogá-las em azeite e temperos em outra panela e acrescentá-las ao risotto nos dois minutos finais do cozimento, para que elas dispersem o sabor mas mantenham sua textura firme. Beterrabas ou abóboras podem ser mais interessantes transformadas em purê: você pode cozinhá-las previamente em água fervente, escorrê-las e acrescentá-las à panela junto com o arroz, amassando-as com a colher enquanto o risotto cozinha (para algo mais rústico, como o risotto da foto); ou, para uma consistência mais homogênea, transformá-las em purê antes e acrescentá-las no meio do cozimento do risotto. Para uma textura mais firme, corte-as em cubos médios, ainda cruas, refogue e deixe que cozinhem junto com o arroz. Camarões costumam cozinhar muito rápido, por isso devem ir apenas no fim do cozimento. Legumes como aspargos, brócolis ou couve-flor, que têm o ponto de cozimento como elemento crucial para serem saboreados, podem ser separados em duas partes: uma delas vai, cortada em pedaços pequenos, para a panela junto com o mirepoix, com a intenção de absorverem e dispersarem sabor, e ficarem bem macios, misturando-se de forma mais homogênea ao risotto; a segunda parte é reservada (pequenos floretes bonitos de brócolis ou as pontas dos aspargos) e misturada apenas nos dois minutos finais, para que não passem do ponto e dêem um contraste de textura ao prato. Resumindo: tudo o que demora para cozinhar e você quiser mais firme, ou quiser que se desmache, refogue junto com o mirepoix; tudo o que levar pouco tempo para cozinhar e você não quiser que se desmanche, coloque no meio do caminho ou nos dois minutos finais, logo antes de desligar o fogo. Ervas, da mesma forma: ervas mais robustas, como alecrim, louro, tomilho, orégano, sálvia, cebolinha, vão junto com o mirepoix (e podem, à exceção do louro) serem usadas novamente, frescas, no fim do cozimento. Ervas finas, que não resistem ao cozimento longo, como manjericão, salsinha, cerefólio, estragão, etc, vão no final, junto com o queijo e a manteiga. Verduras, mesma coisa (espinafre, escarola, couve, repolho, refogados com o mirepoix). Bacon, pancetta, anchovas, junto com o mirepoix; presunto cru, salmão defumado, junto com o queijo, ou sobre o prato finalizado.
  7. QUEIJO E MANTEIGA: se estiver de dieta, não faça risotto. Faça outra coisa. Risotto precisa levar manteiga e queijo parmesão de qualidade em quantidades generosas. Há muitos restaurantes por aí que substituem parte do queijo e da manteiga (ou às vezes tudo) por creme de leite, na tentativa de reduzir custos e manter o risotto cremoso por mais tempo, uma vez que o risotto feito direito, depois de uma meia hora esfriando na panela, vira massa de reboco. Creme de leite (a não ser que seja sua intenção complementar o risotto com o SABOR do creme de leite, sour cream ou qualquer coisa do gênero) é um atalho pouco desejado. E usar margarina, então... Ah, não me tire do sério. A manteiga e o queijo derretem em meio aos grãos, conferindo ainda mais cremosidade ao prato e qualquer coisa mais robusta, mais satisfatória, razão pela qual um simples risotto bianco pode ser tão, tão gostoso. Queijo ralado tipo "serragem" trará ao seu risotto um retrogosto ácido e excessivamente salgado. A melhor coisa é ralar o queijo na hora. Não precisa ser parmiggiano-reggiano; até um Faixa-Azul ou um parmesão uruguaio dão conta do recado melhor que qualquer queijo de saquinho. Para 1 xícara de arroz costumo usar cerca de 50g de manteiga sem sal e 80-100g de queijo ralado grosso (mais ou menos dois punhados generosos). Tá de dieta? Fecha os olhos. Finge que você não leu isso. Junto com o queijo e a manteiga, SEMPRE ACRESCENTADOS COM O FOGO DESLIGADO, você pode polvilhar uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora, ou quaisquer ervas frescas, como já mencionado. Pode também substituir parte ou todo o queijo parmesão por outros queijos que derretam facilmente, ralados ou cortados em pedaços pequenos, como o brie, por exemplo. Se o queijo for muito forte ou não se derreter facilmente, como um gorgonzola ou um feta, é preferível que se use o parmesão e se esfarele o queijo mais forte em menor quantidade sobre o prato finalizado ou junto com o parmesão.
  8. A DICA CRUCIAL: nos cinco minutinhos durante os quais seu risotto está coberto, com fogo desligado, descansando, antes de servir, ele tende a absorver o resto do líquido e ficar mais firme do que quando você tampou a panela. É comum terminar o risotto na consistência perfeita e, na hora de servir, perceber que ele está mais "reboco" do que você gostaria. Quando você estiver terminando seu risotto, já experimentou, e ele está cozido, com uma suave resistência à mordida, mas sem grudar nos seus dentes, verifique quanto líquido há na panela. Se a textura do risotto JÁ estiver do jeito que você quer, acrescente mais uma ou duas conchas de caldo ou água. Assim, quando você juntar o queijo, este terá um excesso de água para absorver, e o risotto final terá a consistência correta. Outro ponto importante é nunca deixar que todo o caldo seque no fundo da panela antes de acrescentar mais. Tenha sempre pelo menos um dedinho de caldo no fundo. Junte o caldo ao arroz. Assim que a quantidade diminuir pela metade, junte mais. Deixar todo o caldo evaporar pode fazer com que seu risotto queime ou que o resultado final seja muito seco.
  9. MEU RISOTTO DEU CERTO? Coloque seu risotto prontinho em um prato raso. O montinho deve se espalhar um pouco pelo prato, naturalmente, mas sem que fique uma camada única, rasinha, o que demonstraria excesso de líquido. Os grãos devem estar razoavelmente unidos pelo creme, mas sem formar "pelotas"; eles devem ter ainda um senso de individualidade (hehehe...). Deve haver "creme" mas não caldo puro, transparente, no fundo do prato. Não pode parecer uma sopa (a não ser que seja uma receita veneziana específica...). Incline um pouco o prato. O risotto deve escorrer leeeeeentamente. Se não sair do lugar, você fez o mesmo reboco que eu fiz na minha primeira vez.
  10. O PASSO-A-PASSO:
  • Coloque seu caldo em uma panela e leve à fervura. Mantenha quente, no fogo mínimo.
  • Na panela de risotto, aqueça um pouco de azeite (1 ou 2 colh. de sopa). Junte o mirepoix e mexa com uma colher de pau em fogo médio-baixo até que a cebola e o salsão estejam bem macios e translúcidos, apenas começando a amarelar.
  • Junte o arroz e mexa vigorosamente, para recobrir os grãos com o sabor e o aroma do mirepoix. Você notará que os grãos começam a ficar transparentes nas bordas e leitosos no centro, e ouvira pequenos estalos vindos da panela. Se o arroz ou o mirepoix estiverem queimando, abaixe o fogo.
  • Se estiver usando uma taça de vinho ou outra bebida, derrame-a na panela e mexa bem o arroz, até que todo líquido tenha evaporado. Você vai notar que o arroz já começa a deixar traços de creme em torno dos grãos.
  • Abaixe o fogo para o mínimo e junte duas conchas de caldo (ou 1 xícara). Mexa bem, sem pressa, movendo o arroz pela panela, tentando deixá-lo submerso. Quando só houver um dedinho de caldo, junte mais duas conchas. Continue mexendo. O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.
  • Vá experimentando um grãozinho ali, outro aqui, durante todo o processo. Assim você terá mais controle e treinará melhor seus instintos. Quando ele estiver no ponto (sem gosto farinhento, macio mas resistente à mordia — ou seja, sem desmanchar na boca — e sem grudar nos seus dentes), acrescente aquela última concha de caldo (se julgar necessário), desligue o fogo e junte o queijo e a manteiga. Misture muito bem com a colher de pau, até que todo o queijo e manteiga estejam derretidos. Você verá que o que parecia uma sopa grossa de arroz imediatamente toma a forma de risotto. O processo, do acréscimo do arroz à mistura do queijo, não deve passar de 17-18 minutos.
  • Experimente. Corrija o sal, que só terá sido acrescentado agora, se for o caso. Misture novamente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos (não mais que isso) antes de servir. Normalmente, não é preciso mais queijo por cima do risotto, uma vez que ele já leva em grande quantidade. Mas como tem gente (é, estou falando com você, e você sabe quem você é) que gosta de um exagero de queijo, então pode servir algum à parte para acompanhar.
  • Em tempo: risotto costuma ser prato único, servido sem acompanhamento. Conceito estranho para muita gente, comer "só arroz", mas feito com carnes e legumes ele pode ser um prato bastante satisfatório e completo, uma vez que possui, in bianco, carboidratos, proteínas (do leite) e diversas coisinhas que fazem bem, já no caldo de legumes, se for caseiro. Associado a legumes e verduras, vira uma refeição completa e feita em 20 minutos. O que você vai jantar hoje, depois do trabalho? Miojo?
Em tempo: o risotto da foto foi feito refogando-se um raminho pequeno de sálvia fresca junto com a cebola (sem salsão), juntando cubos de abóbora cozida ao arroz, e, ao invés de vinho branco, usando uma dose de vinho Marsala, que é considerado um vinho de sobremesa, fortificado. Tudo em caldo de legumes, terminando com uma bela colherada de manteiga e bons punhados de parmesão.

Para mais receitas e sugestões de risotto:

Risotto de ervilhas-tortas e queijo brie
Risi-e-bisi (esse sim, pode ser meio sopinha)
Risotto de alho-poró e mascarpone
Risotto de cogumelos Porcini
Risotto de limão ao creme de leite, salmão defumado e rúcula
Risotto de cenouras à indiana
Risotto de couve-flor
Risotto de beterrabas

sábado, 21 de junho de 2008

Ovo poché 101: para nunca mais errar




Eu nunca soube fazer ovos pochés. Mesmo com meu super-mega-ultra livro de técnicas, com fotos do passo-a-passo e explicações científicas, eu nunca soube fazer ovos pochés. As claras estouravam em mil pedacinhos e, ao fim do cozimento, as gemas estavam duras e as claras pareciam um grave acidente numa fábrica de rendas.

Tudo mudou em minha primeira manhã em Los Angeles, na casa de minha tia, quando ela me acordou com café espresso quentinho e a pergunta: "Quer um ovo poché com aquele pãozinho de alecrim e queijo de cabra?"

Você seria louco de dizer "não"?

Disse-lhe que era absoluta e irremediavelmente incapaz de preparar um ovo poché, ao que ela respondeu me chamando para observá-la. "Foi assim que minha mãe me ensinou", disse, e notei uma foto esmaecida de minha avó materna, falecida há mais de 10 anos, pregada na geladeira, com um sorriso simples e óculos fundo-de-garrafa. Não haveria melhor lugar para deixar uma foto sua, pensei.

OVO POCHÉ PARA NUNCA MAIS ERRAR
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 1 porção


Ingredientes:
  • 1 ovo extra-grande orgânico ou, no mínimo, capiria, de uma granja confiável
  • vinagre branco
  • sal
  • pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:
  1. Leve a ferver cerca de 1 litro de água em uma panelinha pequena. Abaixe o fogo para o mínimo. Junte uma colherinha de vinagre e uma pitada de sal. O vinagre e o sal não vão temperar o ovo, mas ajudarão a mantê-lo inteiro.
  2. Com uma colher, mexa o centro da panela, eliminando as bolhas no fundo da panela, como que para criar um bolsão protetor para o ovo.
  3. Quebre o ovo diretamente na panela, o mais perto possível da água, de uma vez. Com a colher, delicadamente empurre as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Deixe cozinhando em fogo mínimo por 3 minutos para uma gema molinha e 5 para uma mais ao ponto.
  4. Retire com uma escumadeira, com cuidado, escorra e coloque sobre papel absorvente, dando leves tapinhas com o papel para retirar o excesso de água. Transfira para o prato, tempere com sal e pimenta e sirva com fatias de pão, queijo, manteiga ou geléia, se for café-da-manhã.
  5. O ovo poché bem feito precisa ter formato arredondado, ter a clara firme e brilhante e a gema parcialmente cozida por fora e ainda líquida por dentro.

Nunca mais errei meus ovos pochés.

sábado, 5 de abril de 2008

PADARIA DE DOMINGO 10: Pan de Mie, ou meu primeiro pão-de-forma sem defeitos de molde


O marido jogava video-game. O cão dormia confortavelmente sob a escrivaninha. [E antes que me escrevam nos maldizendo pela falta de espaço para o cão cochilar, explico já que, por algum motivo que desconheço, ele adora dormir assim, todo torto, confinado nos espaços menos prováveis.] Eu tivera a oportunidade, logo de manhã cedo, após uma xícara de café e um prato de panquecas, de assistir aos dois breves dvd´s que acompanham os livros de Bertinet. É estranho assisti-lo, acostumada que estou ao estilo histérico da maioria dos chefs-celebridades, que tentam, através de demonstrações efusivas de emoção, despertar no telespectador ocasional algum interesse genuíno por um prato ou ingrediente. Bertinet é muito calmo, sério, fala num tom muito baixo e com um sotaque tão carregado que, para pessoas com ouvidos medianamente sensíveis a idiomas, soa quase ininteligível. É preciso prestar muita atenção para não perder nenhum detalhe.

Entretanto, não é preciso dar pulinhos empolgados na cozinha ou repetir exaustivamente metáforas sexuais ao descrever texturas. Allex parou por um momento ao meu lado enquanto Bertinet moldava seu pão de massa azeda. Ele, que não costuma se interessar mais por comida do que no momento de comê-la, ficou admirado com a intimidade de Bertinet com a massa, com o modo com a manipulava e observava. "Está na cara que ele gosta muito do que faz...", comentou.

Vi nessa tarde a janela de oportunidade que eu precisava para testar a primeira receita do livro. Não pôde ser ciabatta, entretanto, pois ela precisava de uma biga que fermentaria por 24h, e eu queria pão para domingo de manhã. Escolhi, então, pan de mie. Pan de mie é a versão francesa do pão-de-forma, segundo ele, e quer dizer literalmente "pão de miolo", devido à importância do mesmo em detrimento da crosta. O pão é feito de forma que a casca fique muito fina e macia, ao contrário da maior parte dos pães franceses, de crostas crocantes.

A sova da massa foi muito mais simples do que imaginava. O movimento é bastante natural e fluido, e, de fato, ele só funciona com o balcão sem farinha. Onde houver vestígios da mesma, a massa não grudará, e você não conseguirá esticá-la para criar o bolsão de ar. Apesar de ficar longos minutos sovando, este modo é muito menos cansativo do que o tradicional que eu usara até então, com as bases das palmas; talvez porque a massa viscosa não ofereça a mesma resistência da massa seca.

O momento em que a massa muda de consistência é bastante óbvio. O que não é tão claro é o momento de parar de sová-la e moldá-la em forma de bola. Isso porque ela não chega a ficar sequinha como aquela a que estou acostumada. Ela persiste em sua consistência úmida, e é só ao polvilhar um nadinha de farinha e moldá-la que de fato torna-se lisa e incólume, pronta para a primeira fermentação.

Em 1 hora ela mais que dobrou de volume. E moldá-la da forma explicada no livro e no dvd, formando uma "espinha dorsal" na massa, foi muito fácil. Porém, minhas formas de pão eram maiores do que as requisitadas, e o pão não conseguiu preencher todo o espaço, ficando ainda baixo apesar de ter crescido um bocado no forno. Ainda assim ficaram lindos e dourados, sem os rasgos laterais que meus pães-de-forma costumam apresentar, ocasionados por erros na moldagem.

Se ficaram gostosos? Não sei. Não os provei ainda, pois pão quente (ainda que tentador) causa indigestão. Ao tirá-los do forno e colocá-los sobre a grade, seu aroma era muito bom. E pela primeira vez ouvi o som que Bertinet descreve no começo de seu primeiro livro, quando as cascas dos pães quentes começam a rachar em contato com o ar frio, crepitando como o fogo de uma lareira. No silêncio da cozinha, aproximei meu rosto dos pães, e seu calor, aliado ao seu rumor, acalmava, como de fato uma lareira num dia cinza o faz.

Só não sei se deixo ou não a receita, uma vez que você precisa ter visto e entendido a técnica por trás da coisa. Façamos o seguinte: depois que experimentá-lo, decido. Ok?

[UPDATE: a casquinha não ficou macia como eu imaginava, mas fininha e crocante como a do nosso pãozinho francês de todo dia. A textura, o aroma e o sabor também ficaram excelentes! Um ponto a rever, entretanto: falta de sal, que a receita não mencionava, nem na lista de ingredientes nem no processo, mas que eu acrescentarei numa próxima vez. Ainda assim, considerando que comemos nosso pãozinho com manteiga e sal grosso moído na hora, ele com certeza não fará falta no pão em si, que conseguiu ser gostoso mesmo sem esse ingrediente crucial. Aprovadíssimo. Deixou-me ansiosa por testar todo o resto do livro.]

[UPDATE (again):
Ok, ok. Depois do comentário da Laurinha, da Laila e da Camila, senti-me até culpada. Apesar de não gostar de publicar receitas ipsis literis como estão no livro, vou colocar essa só porque, no mínimo você precisa ir lá ver o vídeo do cara, e porque acho que a receita vai convencer o pessoal a comprar o livro. De resto, só colocarei outras receitas dele se forem adaptações ou se já estiverem publicadas na net somewhere, como as que ele publicou na revista Gourmet. Os números são bizarros pois são conversões de onças para gramas. Acrescento aqui a quantidade de sal que há na receita base mas não desta específica (mas se quiser omitir o sal, eu juro que ele não faz falta, e é como está no livro, de qualquer forma).

PAN DE MIE
(literalmente do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 20 min. + 2h fermentando + 30 min. de forno
Rendimento: 2 pães


Ingredientes:
  • 20g de fermento fresco
  • 510g de farinha de trigo para pães
  • 2 colh. (chá) de manteiga sem sal
  • 10g de sal
  • 297g de água
  • 57g de leite integral

Preparo:
  1. Em uma tigela grande, esfregue a farinha, a manteiga e o fermento até esmigalhá-lo completamente, como você faria para começar a massa de uma torta. Junte o sal e misture. Acrescente a água e o leite e misture com um raspador de plástico ou uma espátula até formar uma massa. Passe-a para o balcão sem farinha e sove conforme a técnica do vídeo. Deixe descansar por 1 hora, coberta com um pano.
  2. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Passe a massa para o balcão ligeriamente enfarinhado, e divida a massa em duas partes iguais. Amasse uma das partes com a base da palma da mão, até formar um retângulo. Dobre a parte mais comprida do retângulo sobre seu centro, selando bem com a base da palma. Repita com o outro lado (a massa vai mantendo o mesmo comprimento, mas diminuindo em largura). Repita novamente, dobrando-a ao meio, e selando bem com as pontas dos dedos. Coloque na forma de pão untada com manteiga, com a fenda virada para baixo. Repita com o outro pedaço de massa e deixe descansar coberto por mais uma hora. Se os pães atingirem a borda da forma, cubra com uma assadeira pesada.
  3. Coloque os pães no forno e cubra com a assadeira para que os pães não cresçam além da borda. Se você tiver uma daquelas formas de pão pullman, com tampa, use-a, claro. Tenha certeza de que o pão está bem fechadinho lá dentro. Minha assadeira estava torta e manteve fendas abertas, o que fez com que o pão formasse crosta. Abaixe o fogo para 220ºC e asse por 25 minutos. Retire a assadeira e mantenha por mais 5 minutos. Retire do forno, tire os pães das formas e deixe que esfriem completamente antes de comê-los.]

domingo, 9 de março de 2008

PADARIA DE DOMINGO 9: pão de açaí com banana (o teste da mistura pronta)


Estou muito mal acostumada a receitas precisas, em que tudo é medido na balança e jogado em uma tigela, ingredientes se combinando à perfeição, e resultando um pão lindo e maravilhoso. Por isso, fui displicente ao ler as instruções da embalagem da mistura e saí juntando tudo sem me dar conta de que talvez nem toda água fosse necessária para que a massa desse liga.

Sim, resolvi testar o primeiro pacote da mistura BioBread, cujas embalagens ilustrei. Escolher entre as quatro foi fácil: perguntei ao marido, e a eleita foi a de Pão de Açaí com Banana. O perfume que a mistura exalava através da embalagem era tentador. Apesar de sempre ter olhado com muita desconfiança (e um nojinho que me é natural nesses casos) para qualquer espécie de mistura pronta para bolos, muffins, pães e afins, essa me deixou muito mais sossegada por ser orgânica. Sua lista de ingredientes é bastante natural, e não há nada ali que eu não poderia ter na despensa. O que me leva a crer que esse é um tipo de praticidade para quem tem preguiça de procurar, comprar, separar e medir ingredientes. De fato, para principiantes é um stress a menos. Evita-se usar "a farinha errada", por exemplo.

De qualquer forma, ao menos me parece um produto um pouco mais honesto do que outras misturas prontas que já vi por aí: elas se propõem a serem complexas, com diversos ingredientes que talvez o consumidor não soubesse como incorporar numa receita básica de pão. Então acrescentar água e fermento soa mais justo do que em misturas de pão simples, que não têm nada além de farinha no saco, o que me faz ficar olhando para a gôndola do supermercado com cara de dãh. Isso sem falar nas misturas "prontas" para bolo que pedem que você acrescente "apenas" ovos e leite. Na boa, quem é o cabeça de pudim que não consegue juntar farinha, açúcar e fermento na mesma tigela??? Até onde eu sei, "pronto" quer dizer "junte água e coloque na forma". Que é meio o que essa mistura orgânica faz: nada de incorporar óleo ou manteiga e ficar com a bancada melada, nada de tentar espalhar harmonicamente temperos e pedaços de fruta. Está tudo ali. Junte água e bote na forma.

No quesito pessoinha-moderna-faz-tudo-em-15-minutos, contudo, a mistura não facilita muito além do mis-en-place. É preciso que haja fermento na despensa, e é preciso... tchanans! ...sovar e deixar fermentar por 1h15min, como qualquer outro pão. Claro.

Nenhum problema para mim, porém.

Abri todo o pacote em uma tigela; o cheiro da banana era intoxicante, e eu podia ver grandes pedaços de banana-passa no meio da farinha de pontos azulados, que só pude imaginar ser por conta do açaí. Diluí o fermento na água e, apressadinha, juntei toda ela à mistura. Graaaaaaaande, imeeeeeeeenso, colossaaaaaaaal engano. Lá estava, escrito claramente: junte a água aos poucos. Claro, nada mais óbvio, considerando que as instruções são as mesmas para os quatro tipos de pães: se a composição de cada um difere, também é particular a absorção de água. Daí entra um pouco a experiência: você deve adicionar água até dar um bom ponto para sovar. Acredito que eu teria conseguido isso com metade da quantidade total de água indicada na embalagem. Então dá para imaginar a meleca que eu tinha nas mãos.

Antes de me desesperar, lembrei-me de uma reportagem na revista Gourmet desse mês, em que se ensina um método de sova manual de massas moles e grudentas (veja o vídeo da técnica, beeeeem melhor do que o meu). De memória, comecei a reproduzir o movimento de embrenhar os dedos por baixo da massa e puxá-la para cima, esticando-a e deixando-a desabar de volta à sua outra metade. Com muita paciência e um acréscimo de duas ou três colheres de farinha, na tentativa de consertar a enorme cag*da que eu cometera, a massa foi devagar mudando de consistência, e, depois de 15 minutos, apesar de ainda bastante grudenta, ela ao menos mantinha uma forma.

Deixei-a fermentar segundo as instruções e levei as duas bolotas grudentas e esparramadas de massa ao forno, por cerca de 10 minutos a mais do que o indicado, pois por motivos de grude maior, dividira a massa em duas partes ao invés de quatro.

Não vou mentir: é o pão mais feio que já produzi. Ele ficou baixo e sem forma definida, e, também pelo excesso de água, não dourou tanto quanto eu gostaria. Entretanto, seu interior ficou inacreditavelmente macio, e muito muito saboroso. Meu paladar não consegue encontrar as notas do açaí, mas talvez seja pelo fato de o sabor da banana ser tão pronunciado. O aroma que ele deixou na casa foi sensacional, e eu juro que não estou puxando a sardinha para o cliente. Gostei mesmo e recomendo. Passado na frigideira com manteiga e um polvilhar de sal grosso moído ficou delicioso. E tudo orgânico, para minha total felicidade.

Quero muito testar os outros pacotes. No entanto, é item para de vez em quando, ou para fazer porções menores e deixar o pacote render, pois seu preço me parece um pouco alto: 11 reais o pacote de 800g, que produz 4 pães de 300g. Mas isso, já aprendi, tem muito pouco a ver com o cliente, e muito a ver com o ponto-de-venda, que nem sempre (ou quase nunca) respeita a sugestão de preço indicada pelo produtor. Então é capaz que se encontre o produto por um preço mais em conta em outros mercados.

Produto aprovado.

sábado, 1 de março de 2008

PADARIA DE DOMINGO 8: ciabatta fajuta

Para me redimir da última "ciabatta de polvilho", resolvi recorrer a uma receita do primeiro livro de Jamie Oliver, que eu já fizera outra vez com sucesso. Na época, Jamie era minha única fonte de receitas de panificação, e foi muito estranho voltar a ele depois de mais de um ano com o Professional Baking. Primeiro, dei-me conta dessa solução salafrária de Jamie de simplesmente adicionar qualquer coisa a uma receita-base e mudar-lhe o nome. Ok, ok, isso facilita as coisas para quem está começando. Mas, ainda que o resultado seja um pão bom e fácil, com cara de ciabatta, ele nada tem de autêntico, e seu miolo e casca nem de longe lembram o original que lhe dá o nome. O tipo de coisa que passa batido quando somos inexperientes e nosso único objetivo é que o pão seja "comível", mas que hoje em dia é de irritar um bocado.

A primeira coisa que notei na receita, contudo, foi a quantidade de fermento. Quando comecei a fazer pães em casa, a resposta que mais obtinha de Allex era que o pão tinha um retrogosto azedo. Não era implicância: era verdade. Demorei muito tempo para me dar conta de que isso era resultado de fermento em excesso. Quando vi, então, as medidas em inglês (30g yeast or 21g dry yeast), dei-me conta do erro cometido: fermento ativo seco (dry yeast) é diferente de fermento ativo seco instantâneo (instant dry yeast). Sinceramente, a única vez que vi à venda fermento ativo seco foi no Santa Luzia, em pacotes de 1kg. Esses vendidos em envelopes, que uso o tempo todo, são os instantâneos, o que quer dizer que, teoricamente, eles não precisam ser ativados em água morna: podem ir direto na farinha. Mas qual a diferença entre usar o comum e o instantâneo? A quantidade. E isso é crucial. Sempre que se substitui fermento fresco por ativo seco instantâneo, o segundo deve ser 35% a quantidade do primeiro. Ou seja, ao fazer o pão de Jamie, eu não deveria usar 21g, mas 10-11g de fermento seco instantâneo. É uma diferença substancial. Nunca vi os livros de Jamie em português, mas, para aqueles que já produziram pães insatisfatórios a partir de suas receitas, vale a pena averiguar quantidade e tipo de fermento requisitados.

Outro assunto deste post é a danada da sova do pão. Houve muita gente que me escreveu a respeito de pães e de como diabos se sova um. Realmente, para quem cozinha há já certo tempo, parece bobagem ensinar sova de pão, pois é um movimento que, uma vez aprendido, parece brincadeira de criança. Mas quantas vezes já não mandei amigos sovarem uma massa de pizza ou mesmo a massa do macarrão, e os vi sem saber o que fazer, sendo excessivamente delicados e cuidadosos?

Então, seguindo algumas sugestões que recebi, produzi um videozinho muito tosco, com minha pobre câmera que, coitada, só grava 1 minuto por vez, na tentativa de explicar (mais ou menos) o processo básico de sova. Eu poderia ficar aqui descrevendo passo-a-passo, mas acho que é o tipo de coisa que se aprende olhando, e não lendo a respeito. Desculpem-me pela tosquice, e aqueles que já forem bons padeiros, tentem não rir... muito.

domingo, 13 de janeiro de 2008

Padaria de Domingo 2: Pão Vienense e uma vontade repentina de ouvir Mozart

Domingo... Dia de acordar às 7h30 da manhã. Hein???? É, quem tem cachorro que dorme dentro de casa (eu moro em apartamento e não tenho escolha) sabe do que estou falando. Com ou sem despertador, todos os dias no mesmo horário, sou acordada por 20kg de muito pêlo e amor. O primeiro sinal de que é hora de acordar é a falta de sensibilidade nas pernas, porque o cão resolveu subir na cama e dormir sobre elas. Abro os olhos e, inocentemente, ergo-os em direção à fonte do meu desconforto. A fonte percebe e, incrivelmente feliz, pula em minha direção, enchendo meu rosto, meus ombros, meus braços, ou qualquer parte minha que eu não tenha conseguido cobrir a tempo com o lençol, de lambidas melequentas.

O cão se acalma. Acho que conseguirei dormir um pouco mais. Mas Allex, que se sentia um pouco melhor, resolvera levantar e ser fofo, preparando meu café a guardando a louça limpa do escorredor no armário. Porém, ele se atrapalha com o quebra-cabeças de panelas embaixo da pia, e sou novamente despertada, desta vez por sons aflitivos de coisas quebráveis batendo umas nas outras, metais riscando metais e miudezas espalhando-se e tilintando pelo chão.

Ok, hora de levantar, antes que o excesso de gentileza do meu marido quebre alguma coisa.

Antes mesmo de poder terminar meu café, Gnocchi já começara sua dança ritualística "Estou incrivelmente apertado e quero mijar na calçada dos outros AGORA". Pula para lá, pula para cá, grunhi, chora, late.

Estômago vazio, e já passeando com o cachorro embaixo de chuva. Ossos do ofício. Amo meu bichinho, e não quero que seus rins explodam.

Volto, como uma esfiha de ricotta do Rosima direto da geladeira e ouço o marido reclamar que não tem pão. "Não fiz ontem porque você disse que comeria esfiha", respondo. Grunhidos. Abri meu livro e fui ver qual seria o pão deste domingo. "Vienna Bread". Preparei rapidamente a massa, sob o olhar curioso de Allex, e deixei-a fermentando, enquanto começávamos nosso ritual de domingo: limpeza da casa. Pelo menos há uma vantagem em morar num apartamento do tamanho de um ovo: em uma hora você limpa o lugar de fio a pavio. Claro, se o aspirador de pó não superaquecer e resolver desligar no meio da faxina. [Suspiro.] Corremos atrás do manual do desgraçado, para ver se isso era normal ou se acabáramos de fundir nosso aspirador. "Esperar 30 minutos e religá-lo".

Massa fermentada, comecei minha parte favorita: moldar o pão. Para esse tipo de pão de massa simples — ou seja, com pouca ou nenhuma gordura — como pão italiano, de campanha, entre outros, existe uma técnica muito boa de moldagem de baguettes e pães ovais, que parece fazer toda a diferença na textura final do miolo. Depois de tirar todo o ar da massa, você deve formar uma bola e deixá-la relaxando por cerca de 10 minutos. Então, ao invés de simplesmente esticá-la ou rolá-la para deixá-la ovalada ou comprida, você a achata em formato retangular, e começa a enrolá-la como um rocambole, mas a partir do lado mais comprido (ao contrário do rocambole), sempre pressionando bem para que a massa fique bem grudadinha. Só então você a rola sob as palmas, para deixá-la no comprimento e espessura desejadas. Eu pretendia produzir um único pão comprido, mas minha assadeira não era grande o suficiente, de modo que cortei meu rolo de pão pela metade. Eles ficam incrivelmente fininhos (5cm) e parecem que não vão crescer muito, mas já na segunda fermentação mostram a que vieram.

Enquanto fermentavam, cobertos, lavei a cozinha e comi mais uma esfiha. Pincelei-os com água, cortei-os (um de cada modo, para ver como ficavam) e coloquei-os no forno. Desta vez, entretando, quis testar algo que pretendia havia tempos: como as receitas do livro são para profissionais da área, elas se referem a fornos industriais, que têm vapor programável. Este, como muitos pães, necessita de vapor nos primeiros 10 minutos de cozimento. E isso faz TODA a diferença na textura da casca dos pães. Portanto, fervi um pouco d´água e coloquei em uma assadeira, que posicionei na grade inferior do forno, não sem antes queimar meus dedos na água fervente que balançou para um lado, para o outro, e sobre minha mão. Tudo bem, porque já me acostumei com queimaduras o bastante para conseguir dominar meus instintos e friamente finalizar a ação antes de abanar a mão, correr para uma torneira aberta e gritar impropérios para quem quiser ouvir.

Pão no forno. Hora de descansar? Não, hora de fazer sorvete. Creme preparado, já na geladeira para esfriar antes de ir à sorveteira. Agora sim, descanso. Né? Não, hora de preparar o almoço, para comermos rápido e sairmos para ver o cãozinho dos meus sogros, que estão viajando e deixaram o bichinho sozinho em casa. Precisávamos ir até lá, como prometido, para dar atenção e comida ao cão. O almoço foi simples, pois lavara, cortara e branqueara* os brócolis no dia anterior (*cozinhara em água fervente por alguns minutos e mergulhara-os em água gelada, o que os mantém verdes e al dente).

Tirei os pães do forno, lindos, perfeitos, e descobri a maravilha que é obedecer à receita e de fato usar o vapor (retirara a assadeira perigosamente fervente após 10 minutos de forno — nesse tempo, o pão já ganhou estrutura e começa a dourar, então não há perigo de um colapso por causa de uma porta de forno aberta). Apesar da aparência de um pão de casca grossa, ele ficou muito, muito macio, com uma casca fina e quebradiça e um miolo como uma nuvem, ligeiramente adocicada. Com os dois esfriando sobre a mesa da sala, Allex não resistiu a quebrar-lhe um naco ainda quente para passar no molho cremoso do fettuccine.

"Você gosta mais de pão assim do que de casca grossa, né?", perguntei.
"Hm-hum..." (Boca cheia)
"O nome desse é Viennois, quer dizer, é um pão vienense."
"Ah, é da terrinha!"
(Se você não lembra, a família dele é meio alemã, meio austríaca.)

Para quem quiser fazer esse pão, ele é muito simples, já que basta juntar todos os ingredientes de uma vez numa tigela, misturar, sovar, fermentar por 1 hora, moldar (do jeito que já falei), fermentar de novo enquanto o forno aquece a 220ºC e colocar no forno por meia horinha, com a assadeira cheia de água fervente (com cuidado!) pelos primeiros 10 minutos. Quase não merece uma receita formal, pois não difere em nada de um pão comum. No entanto, é só para quem tem balança em casa, pois a receita requer apenas 12g de ovo. É, pois é. Outro motivo pelo qual eu fiz o fettuccine no almoço foram os outros 50g de ovo restantes que ficaram na geladeira, já que um ovo extra-grande costuma ter 65g. Então, se você tiver uma balança em casa, você faz um pão vienense com 175g de água morna, 9g de fermento ativo seco instantâneo, 315g de farinha para pães, 7g de sal, 12g de açúcar, 9g de azeite de oliva e, sim, 12g de ovo batido.

Quem tem o livro em casa, verá que a receita não está igualzinha à publicada. Isso acontece porque, sob as perguntas de Allex, enquanto eu media os ingredientes, me embananei com as contas e usei mais fermento ativo seco instantêno do que o necessário (o correto seria 4g), o que, no entanto, desta vez, não fez diferença, talvez tenha até melhorado o produto final. Também não tinha xarope de malte e nem sei onde consegui-lo, e o substiuí por açúcar, como o próprio livro indica. Como o único óleo disponível era o azeite de oliva extra-virgem, foi esse mesmo que usei.

O resultado ficou sen-sa-cio-nal.

segunda-feira, 10 de dezembro de 2007

Creme de leite, sour cream, crème fraîche, a maior bagunça

Desde que comecei a fazer bagunça com as panelas, gostei de assistir a programas de culinária. Via já os de Jamie Oliver quando ainda passavam no People & Arts e ele ainda não fazia chapinha nas madeixas. Adorava livros de cozinha em qualquer idioma, e nunca me deixei intimidar por uma receita em francês, por exemplo. O único problema disso tudo era a confusão total e completa em minha cabeça causada pelas inúmeras variações do simples creme de leite que podem existir no mundinho gastronômico. Joguei muito doce no lixo por usar o creme errado, com a quantidade de gordura e a acidez inadequadas. Demorei muito para encontrar fontes confiáveis que me indicassem exatamente o que eram cada uma das variações, e, principalmente, como produzi-las em casa ou substituí-las. Então, apesar de hoje existir muito mais informação a respeito do que há uns 7 anos atrás, vou tentar resumir tudo por aqui para dar uma mãozinha aos igualmente confusos de plantão...

CREME DE LEITE
O creme de leite de latinha ou de caixinha costuma ter por volta de 25% de gordura. Um dos erros mais freqüentes de quem não cozinha muito é tentar batê-lo na batedeira. Seu teor de gordura não é suficiente para que ele forme picos, como o creme de leite fresco (a seguir). Para ganaches, caldas, pudins, molhos, no entanto, ele é excelente. O fato de ter mais soro, no entanto, deixa-o mais amarelado, de modo que não é o ideal para sobremesas que dependam visualmente de uma cor final branca mais delicada. O creme de leite de lata costuma ser menos espesso que o de caixinha, e também parece decantar mais facilmente (quando o soro separa da gordura). Se uma receita pedir por creme de leite (a não ser que indicado especificamente o contrário), não separe o soro da gordura: misture-o novamente com um garfo ou um fouet pequeno, até que fique homogêneo, antes de medi-lo e incorporá-lo à receita.
Outros nomes: já encontrei divergências em muitas fontes, mas pela semelhança no teor de gordura, nunca tive problemas usando o creme de leite de lata ou de caixa quando são requisitados cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano), natas (português de Portugal).
Atenção:
algumas receitas podem pedir cream ou light cream (como no caso de um bolo de chocolate do Jamie Oliver), mas estar se referindo a creme de leite fresco, pois existem versões menos gordurosas de creme de leite fresco em países como Inglaterra. Verifique o uso: se você precisar BATER o creme, use o fresco/pasteurizado.

CREME DE LEITE LIGHT
Nunca pensei que entraria algo light em minha casa, mas esse creme, que contém 18% de gordura, é equivalente em uso ao creme de leite comum de lata ou caixinha, só que mais magro.
Outros nomes: light cream, table cream, coffee cream, half-and-half (inglês) – quando a receita pede por Half-and-Half, costumo misturar em partes iguais creme de leite fresco e leite, com bons resultados.

CREME DE LEITE FRESCO
O creme de leite fresco que compramos no supermercado, geralmente cheio de fotinhos de morangos com chantilly, não é de fato creme de leite fresco, uma vez que é pasteurizado. Gerentes de bons supermercados já me garantiram que o fresco de verdade, com maior teor de gordura, só se encontra em versão industrializada no sul do país, assim como natas. No entanto, um pode ser facilmente substituído pelo outro, sem problemas. Ele difere do creme de leite de latinha por ter mais gordura (cerca de 35%) e menos soro, razão pela qual é mais branquinho. Quanto mais branco o creme de leite, então, mais gordura, e, portanto, melhor. Você usará o creme de leite fresco ou pasteurizado para bater chantilly.
Outros nomes: apesar de existirem pequenas diferenças no teor de gordura de um e de outro, você pode usar o creme de leite fresco ou pasteurizado sem problemas sempre que receitas em outros idiomas pedirem por heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas, natas batidas (português de Portugal, sendo que o segundo é já o creme batido).

CREME DE LEITE AZEDO
É o creme de leite fresco que passou por fermentação por adição de bactéria de ácido lático. Costuma ser espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao paladar, como iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Pode ser comprado pronto em alguns empórios.
Outros nomes: sour cream (inglês), natas ácidas (português de Portugal).
Substituições:
Os franceses não costumam usar sour cream, substituindo-o por crème fraîche. Há fontes que indicam que se pode substituir o sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas.
Para fazer em casa: mistura-se 1 colh. (sopa) de suco de limão a 1 xíc. de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

CRÈME FRAÎCHE
Especialidade francesa, é um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto em doces como em salgados. O crème fraîche não se encontra no Brasil, mas pode ser produzido em casa com resultados muito próximos do original.
Substituições: em preparações salgadas, pode ser substituído por iogurte ou sour cream.
Para fazer em casa: Misture 500ml de creme de leite fresco a 250ml de creme de leite azedo em uma panela média e mexa. Aqueça em fogo baixo até amornar levemente. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com um prato, deixando uma pequena brecha. Deixe em local fresco por 6-8 horas, até que engrosse e fique ácido. Mexa de novo, tampe e leve à geladeira até a hora de usar.

BUTTERMILK
Meu mais recente pesadelo, também não existe em versão industrial no Brasil. Trata-se do soro do leite coalhado que resta no processo de fabricação da manteiga. Se você fizer manteiga em casa, basta guardar o líquido restante na geladeira. Senão, o buttermilk pode ser produzido em casa também com bons resultados, ou mesmo substituído. Ele é bastante líquido e tem, como o sour cream e o crême fraîche, um sabor ligeiramente ácido. Costuma ser usado no preparo de bolos para que, em combinação com o bicarbonato de sódio, fermente a massa.
Substituições: Segundo Dorie Greenspan, o volume de buttermilk requerido pode ser substituído por 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Se não tiver iogurte em casa, você pode alterar a receita, substituindo buttermilk por leite na mesma medida e: para cada litro (ou kg) de buttermilk retirado da receita, retirar 15g de bicarbonato de sódio e adicionar 30g de fermento químico em pó.
Para fazer em casa: Misture 1 colh. (sopa) de suco de limão ou vinagre ou 1 colh. (chá) de cremor tártaro a 1 xíc. de leite desnatado e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos, até que talhe. (Quando faço queijo fresco, guardo o soro que resta em garrafinhas na geladeira e uso em todas as receitas que pedem buttermilk, pois o soro também tem proteínas, sem a gordura do leite, mas com a acidez necessária para interagir na receita.)

Definições e usos tiveram como fonte quase todos os livros de minha biblioteca. Algumas das substituições são sugestões do site Cooking for Engineeers. Se tiver outras dúvidas, experiências com esses ingredientes, ou sugestões de preparos caseiros e substituições, entre em contato!

Cozinhe isso também!

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