quarta-feira, 16 de julho de 2008

Risotto 101: quem faz um risotto faz todos.

Quando comecei o La Cucinetta (já disse isso algumas vezes) não sabia que existiam tantos outros blogs de culinária no mundo. Pobre de mim, acreditava que estava inovando. O objetivo não era exibir meus dotes para o mundo, mas tentar mostrar a uma meia dúzia de amigos viciados em miojo que em vinte minutos eles poderiam ter uma refeição decente após um dia de trabalho. Seu grande problema não era preguiça de cozinhar, mas o desconhecimento de certas bases da cozinha, sem as quais não saímos do lugar. Por isso, mais no início do blog era fácil encontrar textos explicando como cozinhar macarrão, como fazer um molho muito fácil, como comprar uma faca, uma panela, que utensílio ter na cozinha. Tudo muito básico, ao ponto de sentir vergonha ao ver tantos outros blogs por aí feitos por gente que, tenho certeza, sabe muito mais do que eu. Mas eu tinha um objetivo.

Ao longo do tempo, porém, acredito que tenha me perdido na ânsia de mostrar as guloseimas que saem de minha cozinha, e me esquecido daqueles amigos perdidos, que não estão nem um pouco interessados em como fazer croissants, e que ainda se assustam com nomes como "soufflé" e "claras em neve". Então, todos vocês cansados de fazer risotto, olhem para o lado. Pulem esse post e esperem pelo próximo. Este não é para vocês.

RISOTO 101: QUEM FAZ UM RISOTTO FAZ TODOS

  1. O ARROZ: Esqueça aquelas receitas de revista meia-boca que ensinam a fazer risotto usando nosso arroz agulhinha de todo dia. Risotto precisa necessariamente ser feito com arroz tipo arbóreo, carnaroli, ou vialone-nano, mais difícil de se encontrar no Brasil. Não porque são grãos italianos e "chiques", mas porque eles têm uma quantidade de amido muito superior ao arroz que usamos para o arroz com feijão. É esse amido extra que faz com que os grãos cozidos mantenham-se al dente depois do cozimento, ao mesmo tempo formando uma espécie de "creme" que une os grãos e absorve bem qualquer tempero. Importante: NUNCA LAVE O ARROZ PARA RISOTTO.
  2. O CALDO: Seu risotto será tão bom quanto o caldo que estiver usando. Para quem está começando, ok, caldo em cubinho quebra um galho. Use apenas meio cubo para 4 porções de risotto. Um cubo inteiro pode deixar seu risotto com gosto de sopa Maggi, sem contar a quantidade imensa e desnecessária de sal que eles carregam. Sempre que usar caldos concentrados, em cubo ou em pó, experimente o risotto pronto ANTES de salgá-lo. Apenas o cubo e o queijo parmesão no final costumam ser suficientes para temperá-lo, sem a necessidade de adição de sal. Você pode usar caldo do que quiser, respeitando a natureza dos outros ingredientes do prato. Se o risotto for de carne, use caldo de carne, se levar frango, caldo de galinha, se levar peixes ou frutos do mar, caldo de peixe. Caldo de vegetais é versátil e substitui todos os outros. O resultado é obviamente diferente, mas não menos saboroso. Você pode ou não substituir até 1/4 da quantidade de caldo por vinho branco ou tinto de qualidade (use uma taça do vinho que você servirá junto com a comida; esqueça isso de que para cozinhar pode usar vinho porcaria. Vinho porcaria = comida porcaria. Só lembre-se de que o vinho tinto tingirá seu risotto de vermelho, e costuma combinar melhor com carne).
  3. MIREPOIX: é o nome francês para aquele refogadinho de vegetais aromáticos antes do acréscimo do arroz. Para risotto, costuma ser constituído de cebola e aipo (salsão), na proporção de 2 para 1, tudo picado bem pequenininho. A função desse refogado é trazer por trás do "tema principal" do prato um sabor sutil que apoie e realce o ingrediente de destaque. É importante que o mirepoix fique bastante macio e translúcido antes do acréscimo do arroz, mas que não doure demasiado, ou o arroz pode tingir-se de amarelo, o que nem sempre é desejado. Por isso, é melhor refogar o mirepoix em azeite (a manteiga queima mais rápido), em fogo médio-baixo, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Se não quiser usar, ou se não tiver o salsão na despensa, não deixe de fazer seu risotto. Apesar de ele ser muito agradável, ele não fará uma diferença brutal no resultado final.
  4. A PANELA: você quer que seu risotto cozinhe em mais ou menos 17 minutos, tempo que levará para que os grãos de arroz cozinhem e liberem gradualmente o amido na água, dando ao prato sua tradicional textura cremosa. Use uma panela larga e baixa (não o caldeirão que costuma usar para massas), para que todo o arroz fique sempre mais ou menos submerso no caldo, e de fundo bastante grosso. As de inox de fundo triplo são as melhores, pois espalham o calor de forma igual e devagar. Uma panela de fundo fino fará com que seu caldo evapore antes que o arroz fique pronto, e pode queimar seu risotto. Independente da panela, é importante que, após o acréscimo da primeira parte de líquido, o fogo esteja sempre no mínimo.
  5. AS PROPORÇÕES: a verdade é que cada marca de arroz, seja arbóreo ou carnaroli, absorverá o caldo de forma diferente. Sem falar nas diferentes panelas ou na diferença entre a chama baixa do meu fogão e do seu, que farão o caldo evaporar mais ou menos rapidamente. Seguir uma receita de risotto muito à risca pode ser um erro para os principiantes. Já vi muito risotto servido ainda meio cru ou passado do ponto, porque a pessoa que o preparou quis usar exatamente a quantidade de caldo especificada, desligando o fogo antes do tempo, ou cozinhando demais o arroz. Para cada xícara de arroz (xícara padrão de 250ml), costumo aquecer cerca de 3 xíc. de caldo. Passados quinze minutos de cozimento, experimente o arroz. Se ele ainda estiver muito cru (farinhento e resistente à mordida) e seu caldo já estiver acabando, acrescente mais água ao caldo. Isso não afetará em nada o sabor do prato. Não se prenda à quantidade de caldo, mas à textura do arroz. No começo você pode colocar uma xícara inteira de água extra, ou ver sobrar um monte de caldo na panela e achar um desperdício. Mas você está aprendendo o mais importante: está treinando seu paladar e seus instintos na cozinha. Com o tempo, verá que, sem ter medido nada, usa todo o caldo para preparar um risotto perfeito. Para 1 xíc. de arroz, costumo usar 1 cebola média e, se houver na despensa, 1 talo de 15-20cm de salsão. Essa quantidade de risotto costuma dar para 4 pessoas de apetite normal, sem repetição.
  6. RISOTTO DISSO, RISOTTO DAQUILO: sou da opinião que qualquer coisa, qualquer combinação de sabores, pode ser transformada num risotto saboroso. Tenha em mente, na hora de criar seu risotto, o tempo de cozimento dos ingredientes e a textura que você quer para eles no prato finalizado. Cenouras demoram para cozinhar e costumam manter sua forma. Por isso, elas devem ser acrescentadas junto com o mirepoix, para se beneficiarem da refoga e terem tempo de cozinhar junto com o arroz. Beringelas e abobrinhas se beneficiam da refoga, mas podem se desmanchar durante o cozimento do risotto e se transformar em purê. Se essa não for sua intenção, é melhor refogá-las em azeite e temperos em outra panela e acrescentá-las ao risotto nos dois minutos finais do cozimento, para que elas dispersem o sabor mas mantenham sua textura firme. Beterrabas ou abóboras podem ser mais interessantes transformadas em purê: você pode cozinhá-las previamente em água fervente, escorrê-las e acrescentá-las à panela junto com o arroz, amassando-as com a colher enquanto o risotto cozinha (para algo mais rústico, como o risotto da foto); ou, para uma consistência mais homogênea, transformá-las em purê antes e acrescentá-las no meio do cozimento do risotto. Para uma textura mais firme, corte-as em cubos médios, ainda cruas, refogue e deixe que cozinhem junto com o arroz. Camarões costumam cozinhar muito rápido, por isso devem ir apenas no fim do cozimento. Legumes como aspargos, brócolis ou couve-flor, que têm o ponto de cozimento como elemento crucial para serem saboreados, podem ser separados em duas partes: uma delas vai, cortada em pedaços pequenos, para a panela junto com o mirepoix, com a intenção de absorverem e dispersarem sabor, e ficarem bem macios, misturando-se de forma mais homogênea ao risotto; a segunda parte é reservada (pequenos floretes bonitos de brócolis ou as pontas dos aspargos) e misturada apenas nos dois minutos finais, para que não passem do ponto e dêem um contraste de textura ao prato. Resumindo: tudo o que demora para cozinhar e você quiser mais firme, ou quiser que se desmache, refogue junto com o mirepoix; tudo o que levar pouco tempo para cozinhar e você não quiser que se desmanche, coloque no meio do caminho ou nos dois minutos finais, logo antes de desligar o fogo. Ervas, da mesma forma: ervas mais robustas, como alecrim, louro, tomilho, orégano, sálvia, cebolinha, vão junto com o mirepoix (e podem, à exceção do louro) serem usadas novamente, frescas, no fim do cozimento. Ervas finas, que não resistem ao cozimento longo, como manjericão, salsinha, cerefólio, estragão, etc, vão no final, junto com o queijo e a manteiga. Verduras, mesma coisa (espinafre, escarola, couve, repolho, refogados com o mirepoix). Bacon, pancetta, anchovas, junto com o mirepoix; presunto cru, salmão defumado, junto com o queijo, ou sobre o prato finalizado.
  7. QUEIJO E MANTEIGA: se estiver de dieta, não faça risotto. Faça outra coisa. Risotto precisa levar manteiga e queijo parmesão de qualidade em quantidades generosas. Há muitos restaurantes por aí que substituem parte do queijo e da manteiga (ou às vezes tudo) por creme de leite, na tentativa de reduzir custos e manter o risotto cremoso por mais tempo, uma vez que o risotto feito direito, depois de uma meia hora esfriando na panela, vira massa de reboco. Creme de leite (a não ser que seja sua intenção complementar o risotto com o SABOR do creme de leite, sour cream ou qualquer coisa do gênero) é um atalho pouco desejado. E usar margarina, então... Ah, não me tire do sério. A manteiga e o queijo derretem em meio aos grãos, conferindo ainda mais cremosidade ao prato e qualquer coisa mais robusta, mais satisfatória, razão pela qual um simples risotto bianco pode ser tão, tão gostoso. Queijo ralado tipo "serragem" trará ao seu risotto um retrogosto ácido e excessivamente salgado. A melhor coisa é ralar o queijo na hora. Não precisa ser parmiggiano-reggiano; até um Faixa-Azul ou um parmesão uruguaio dão conta do recado melhor que qualquer queijo de saquinho. Para 1 xícara de arroz costumo usar cerca de 50g de manteiga sem sal e 80-100g de queijo ralado grosso (mais ou menos dois punhados generosos). Tá de dieta? Fecha os olhos. Finge que você não leu isso. Junto com o queijo e a manteiga, SEMPRE ACRESCENTADOS COM O FOGO DESLIGADO, você pode polvilhar uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora, ou quaisquer ervas frescas, como já mencionado. Pode também substituir parte ou todo o queijo parmesão por outros queijos que derretam facilmente, ralados ou cortados em pedaços pequenos, como o brie, por exemplo. Se o queijo for muito forte ou não se derreter facilmente, como um gorgonzola ou um feta, é preferível que se use o parmesão e se esfarele o queijo mais forte em menor quantidade sobre o prato finalizado ou junto com o parmesão.
  8. A DICA CRUCIAL: nos cinco minutinhos durante os quais seu risotto está coberto, com fogo desligado, descansando, antes de servir, ele tende a absorver o resto do líquido e ficar mais firme do que quando você tampou a panela. É comum terminar o risotto na consistência perfeita e, na hora de servir, perceber que ele está mais "reboco" do que você gostaria. Quando você estiver terminando seu risotto, já experimentou, e ele está cozido, com uma suave resistência à mordida, mas sem grudar nos seus dentes, verifique quanto líquido há na panela. Se a textura do risotto JÁ estiver do jeito que você quer, acrescente mais uma ou duas conchas de caldo ou água. Assim, quando você juntar o queijo, este terá um excesso de água para absorver, e o risotto final terá a consistência correta. Outro ponto importante é nunca deixar que todo o caldo seque no fundo da panela antes de acrescentar mais. Tenha sempre pelo menos um dedinho de caldo no fundo. Junte o caldo ao arroz. Assim que a quantidade diminuir pela metade, junte mais. Deixar todo o caldo evaporar pode fazer com que seu risotto queime ou que o resultado final seja muito seco.
  9. MEU RISOTTO DEU CERTO? Coloque seu risotto prontinho em um prato raso. O montinho deve se espalhar um pouco pelo prato, naturalmente, mas sem que fique uma camada única, rasinha, o que demonstraria excesso de líquido. Os grãos devem estar razoavelmente unidos pelo creme, mas sem formar "pelotas"; eles devem ter ainda um senso de individualidade (hehehe...). Deve haver "creme" mas não caldo puro, transparente, no fundo do prato. Não pode parecer uma sopa (a não ser que seja uma receita veneziana específica...). Incline um pouco o prato. O risotto deve escorrer leeeeeentamente. Se não sair do lugar, você fez o mesmo reboco que eu fiz na minha primeira vez.
  10. O PASSO-A-PASSO:
  • Coloque seu caldo em uma panela e leve à fervura. Mantenha quente, no fogo mínimo.
  • Na panela de risotto, aqueça um pouco de azeite (1 ou 2 colh. de sopa). Junte o mirepoix e mexa com uma colher de pau em fogo médio-baixo até que a cebola e o salsão estejam bem macios e translúcidos, apenas começando a amarelar.
  • Junte o arroz e mexa vigorosamente, para recobrir os grãos com o sabor e o aroma do mirepoix. Você notará que os grãos começam a ficar transparentes nas bordas e leitosos no centro, e ouvira pequenos estalos vindos da panela. Se o arroz ou o mirepoix estiverem queimando, abaixe o fogo.
  • Se estiver usando uma taça de vinho ou outra bebida, derrame-a na panela e mexa bem o arroz, até que todo líquido tenha evaporado. Você vai notar que o arroz já começa a deixar traços de creme em torno dos grãos.
  • Abaixe o fogo para o mínimo e junte duas conchas de caldo (ou 1 xícara). Mexa bem, sem pressa, movendo o arroz pela panela, tentando deixá-lo submerso. Quando só houver um dedinho de caldo, junte mais duas conchas. Continue mexendo. O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.
  • Vá experimentando um grãozinho ali, outro aqui, durante todo o processo. Assim você terá mais controle e treinará melhor seus instintos. Quando ele estiver no ponto (sem gosto farinhento, macio mas resistente à mordia — ou seja, sem desmanchar na boca — e sem grudar nos seus dentes), acrescente aquela última concha de caldo (se julgar necessário), desligue o fogo e junte o queijo e a manteiga. Misture muito bem com a colher de pau, até que todo o queijo e manteiga estejam derretidos. Você verá que o que parecia uma sopa grossa de arroz imediatamente toma a forma de risotto. O processo, do acréscimo do arroz à mistura do queijo, não deve passar de 17-18 minutos.
  • Experimente. Corrija o sal, que só terá sido acrescentado agora, se for o caso. Misture novamente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos (não mais que isso) antes de servir. Normalmente, não é preciso mais queijo por cima do risotto, uma vez que ele já leva em grande quantidade. Mas como tem gente (é, estou falando com você, e você sabe quem você é) que gosta de um exagero de queijo, então pode servir algum à parte para acompanhar.
  • Em tempo: risotto costuma ser prato único, servido sem acompanhamento. Conceito estranho para muita gente, comer "só arroz", mas feito com carnes e legumes ele pode ser um prato bastante satisfatório e completo, uma vez que possui, in bianco, carboidratos, proteínas (do leite) e diversas coisinhas que fazem bem, já no caldo de legumes, se for caseiro. Associado a legumes e verduras, vira uma refeição completa e feita em 20 minutos. O que você vai jantar hoje, depois do trabalho? Miojo?
Em tempo: o risotto da foto foi feito refogando-se um raminho pequeno de sálvia fresca junto com a cebola (sem salsão), juntando cubos de abóbora cozida ao arroz, e, ao invés de vinho branco, usando uma dose de vinho Marsala, que é considerado um vinho de sobremesa, fortificado. Tudo em caldo de legumes, terminando com uma bela colherada de manteiga e bons punhados de parmesão.

Para mais receitas e sugestões de risotto:

Risotto de ervilhas-tortas e queijo brie
Risi-e-bisi (esse sim, pode ser meio sopinha)
Risotto de alho-poró e mascarpone
Risotto de cogumelos Porcini
Risotto de limão ao creme de leite, salmão defumado e rúcula
Risotto de cenouras à indiana
Risotto de couve-flor
Risotto de beterrabas

46 comentários:

Andreia T. Farias Britez disse...

Você vai ser declarada a Santa das Cozinhas Desamparadas!!!! Rsrsrs!!! Falando sério, acho que a principal característica do seu blog e que faz TOOOOODA a diferença é essa sua disposição em explicar tudo nos mínimos detalhes. Para pessoas com pouca experiência na cozinha isso é fundamental e evita muitos desastres. Mais uma vez, salvou meus rebocos, quer dizer, risotos!! Gde beijo!!

Laurinha disse...

Ana, adorei o post, me deliciei com cada palavra! Pena que não posso colocar em prática já, mas assim que estiver em casa, vou treinar!
Obrigada!
Beijinhos

Letícia disse...

Ana, concordo com vc, dá prá fazer risotto de qualquer coisa. Eu faço isso há pouco tempo, havia um certo preconceito em casa, mas depois que comecei não parei mais. Lendo seu post vi que não cometo uma grande heresia, acho, às vezes uso vinho tinto ou mesmo outra bebida (normalmente rum ou vodca)no início do risotto. Risotto é aquela coisa, até de tomates com ervas eu faço, não precisa de um absurdo de ingredientes, só imaginação. Parabéns pelo post, muito interessante e educativo.
Bjo.

Karen disse...

Ana... amei esse post... Eu amooo risotto e Você me deu dicas valiosas. Sempre refogava a cebola e o aipo na manteiga, eca!! Bem agora tenho um bom motivo pra fazer um novo risotto, assim que fizer te conto. Nossa estou viciada nesse seu blog!! e como só o descobri há duas semanas ainda tenho muitas coisas pra ler, ainda bem. Você está de parabéns. Ah, eu e meu marido babamos na foto do Gnocchi de barriguinha pra cima na frente do fogão, hehehe, lindo!!!

Stéfano disse...

Risotto é muuuito legal de fazer, servir, e ainda acolhe ingredientes que estão acabando, com bom senso..

Hum.. Karen, refogo na manteiga sem problemas.. Acho o gosto mais suave e adoro manteiga =p

A dica que posso dar é, no final, adicionar a manteiga GELADA e em CUBINHOS de 1 cm. Deixa mais cremoso e mais brilhoso!

Um abraço,
Stéfano

Lílian disse...

Ana Elisa... você é a boa samaritana do mundo culinário, minha flor. Amei este post!

laila disse...

anan adorei as dica...quem ignorar o seu post, é no minimo mtiiiissimo informado...

bjs

Rogério disse...

Post definitivo, Ana!
Vou indicar lá no blog.
beijo
Rogério

Aninha disse...

Adorei estas dicas! Adoro risoto de todo o tipo! Beijão

cynthia disse...

Adorei o post, esclareceu tudo o que eu queria saber! Eu não como arroz desde criança, detesto, não consigo engolir, mas depois de ler os seus posts, talvez o meu problema seja com o pilaf de arroz agulhinha... Depois vou arriscar fazer o risotto, pra tirar a prova.

Ana Elisa disse...

Andreia,
tô encabulada... hehehe... :) Que bom que pude ajudar...

Laurinha,
treina sim, treina sim!

Letícia,
é bem isso, você pode usar a bebida que achar que combina mais com seu risotto (ou que vc gostar mais), ou não usar nenhuma, se não tiver. O bom dessas bases "neutras" é que dá prá pirar em cima...

Karen,
você pode usar manteiga, se quiser. Pessoalmente, prefiro o azeite por ser mais leve, já que vai uma quantidade atroz de manteiga no fim do prato. Também para quem estiver começando, acho mais fácil controlar a temperatura com azeite ou óleo do que com manteiga, que, uma vez queimada, babau. O mais fácil é misturar os dois. A presença de um pouquinho de azeite parece dar vida mais longa à manteiga na panela e evitar que ela queime.

Stéfano,
Como a manteiga sem sal está sempre na geladeira, ela é sempre acrescentada gelada, já que eu não deixo ela derretendo no balcão da cozinha. Mas interessante você apontar esse detalhe.

Lílian,
:) fiquei encabulada de novo...

Laila,
eu não me proponho a saber tudo. Tenho certeza de que ainda vai aparecer por aqui um chef e me "desmascarar"... hahaha! Se alguém tiver algo a acrescentar ou corrigir é bem-vindo! Por enquanto, vou dividindo minha experiência e meus resultados, e fico muito feliz que vocês todos tenham gostado. Sempre fico com medo de parecer meio metida à besta com posts assim... :D

Rogério,
Yeeeaaaah! Indica sim! Hahah! Que bom que vc gostou!! :)

Aninha,
e o que não tem prá adorar num risotto, né??

Beijos!

Ana Elisa disse...

Cynthia,
Tenta sim, tenta sim! Depois me diga se tirou o trauma!

beijos!

Danielle disse...

ana,
este post foi perfeito!!!
sabe que nunca me arrisquei a fazer risoto por achar complicado ou por nao saber fazer... adorei as dicas, enfim o post todo!!! ate vou arriscar no final de seman a fazer para o maridao...
valeu!!! bjs dani

Iliane disse...

amei seu post!!li tudo com muita calma..mesmo porque adoro fazer rissotos em casa!!!me sinto feliz quando faço !!e..curti com muito carinhop o show de explicação que você nos deu!!obrigado..bjus

Michel disse...

Tá eu pulei direto pra cá.

Risoto pode ser manjado hoje mas que cai bem... ah! Cai muito bem.

abs.

Stéfano disse...

Manjado?
Risotto bem feito faz gente cair de joelho e comer babando =p Sou um deles, por sinal =p
Na verdade, com muitos pratos bem feitos =p

Caio Genovese disse...

Oi Ana...
esse foi post mais completos sobre risotos que li ! Esta excelente...
Queria compartilhar uma experiencia que tive esses dias...Posso?
Comecei a fazer "personal chef" junto com minha esposa. De cara comecamos com um jantar para 20 pessoas, imagina so! Pois bem...o prato principal escolhido pelo cliente era: Risoto!!
A solucao foi usar uma panela gigante (daquelas de feijoada mesmo!)para preparar 2kg de arboreo de uma vez! Foi uma aula de musculacao ficar mexendo o arroz, mas consegui um excelente resultado, igual aos que normalmente preparo para poucas porcoes...
Foi uma loucura que deu mto certo! Na verdade foi a unica solucao para uma pequena cozinha e uma grande plateia...Mas foi um sucesso!

Ana Elisa disse...

Daniele,
arrisca sim. Risotto na minha casa há muito tempo perdeu o posto de "comida chique prá dia especial" e virou fast food mesmo.

Iliane,
Obrigada! :) Fico muitíssimo feliz que tenha gostado!!

Michel,
pula pro próximo! hehehe...

Caio,
coragem a sua! Acho que a quantidade máxima de pessoas para quem fiz risotto foram 6.

Beijos!

Mari Rezende disse...

Ana, adoro seu blog! Esse post tirou todo o meu medo de tentar fazer um risotto e arruinar tudo... Adoro, mas nunca tive coragem de fazer porque sempre me pareceu um conhecimento superior, hahaha!
Beijinhos!

Karen disse...

Stéfano,
Eu também tenho ótimos resultados refogando na manteiga, mas se nossa Deusa do Olimpo gastronômico disse que fica melhor no azeite, preciso experimentar. E vai ser hoje a noite, depois venho postar o resultado.
Mas concordo com vc que rissotto não tem nada de manjado!
Bjusss

Anônimo disse...

Tu blog es uno de mis favoritos porque explicas todo con detalle, cosas que uno no sabe por mas sencillas que sean y que son importantes a la hora de preparar algo. No cambies eso por favor, es lo que hace la diferencia de los otros blogs, es muy util y pedagogico.
Andrea

Laranja com Canela disse...

Gostei muito das suas expçicações em relação so risotto. Perfeito.

Ana Elisa disse...

Mari,
que bom, isso quer dizer que alcancei meu objetivo!! :D

Karen,
como não tem como você me ver corando de vergonhinha, imagine por favor.

Andrea,
que bom!!! Tento sempre lembrar que nem todo mundo fica lendo livro de culinária o dia todo... Fico feliz em saber que as explicações são claras, pois às vezes o que pode parecer muito óbvio para mim pode não ser para os outros.

"Laranja",
que bom que você gostou! :)

Beijos!

Karen disse...

Mamma mia... fiz o risotto seguindo à risca suas dicas e sugestões... ficou bárbaro!! Meu provador oficial disse que foi o melhor que eu fiz até hoje.... porque será né?! Hehe Ana vc é DEMAIS MESMO!!!
Obrigada por ser tão generosa e compartilhar com a gente sua sabedoria!!!
Bjins

Luciana B. - Ribeirão Preto disse...

Ana, que delícia o texto sobre os risottos, adorei. Aliás, queria te dizer que o La Cucinetta é atualmente o meu blog de culinária favorito. Além de você ser culta e conhecer mil assuntos, o que ajuda muito, você escreve bem, desenha bem, tem bom gosto, foge do óbvio e consegue captar sempre nossa atenção. Parabéns.

Claudio disse...

Oi ANA, teu site está lindo e gostoso! Claudio Gaiarsa

Danielle disse...

ei ana!
valeu pela força!!
arrisquei e fiz o risoto!!!
com um baita medao ne? mas ficou delicia... obrigada!! bjkas dani

Paloma Brum disse...

Oi Ana,

Parabéns pelo seu blog, achei finalmente uma excelente professora de culinária on-line! Obrigada!!
Fui ao mercado municipal, segui todos os passos da sua receita de risoto com salmão defumado, e hoje a noite será o grande desafio... cozinhar para o meu amor. Eu que pouco ou quase nada sei de cozinha, vou arriscar... depois te conto!
Beijos e bom final de semana!

Miss Saiko disse...

Ana, adorei as dicas do risoto! Veio bem na hora!! Eu tinha uma caixa de arroz para risoto que estava no armário porque eu tinha medo de fazer. Outro dia resolvi "criar coragem" e me meter na cozinha. Ficou , digamos, bom. Outro dia recebi o link deste seu blog e resolvi fazer de novo. Agora sim, ficou óóótimo graças ao suas maravilhosas dicas!!! Sucesso e aguardo novas receitas!

Luciana disse...

BÁÁÁÁÁÁAÁÁÁRRRRBAROOOO ISSO AQUI...PARABÉNS ANA,ADOREI VC,O SEU BLOG É MASSA..E PUTZ..QUE TALENTO!!! DEI UMA SAPIADA TBM NO SEU TRABALHO NO AN EGG, A NONNA É UMA GRAÇA..TADINHA..HAJA PACIENCIA COM AS PESSOAS..RSRSRSRS
BJOS E OBRIGADA PELA AULA DO RISOTO..ACHO Q NUNCA MAIS ERRO..AFF
LU

Baiano Nagô disse...

Muito bacana o seu blog! Testei o risotto e deu certo! Foi um sucesso! Vou virar freguês. Tudo de bom.

Miriam disse...

ADOREI A AULA!!!!!
FOI A MELHOR AULA DE RISOTTO QUE JA TIVE!!!!
OUTRO DIA VI NO PROGRAMA SAUDE ALTERNATIVA DO CANAL GNT UMA RECEITA DE RISOTO DE TAIA (COM ACENTO NO ULTIMO A, MAS MEU COMPUTADOR ESTA SEM ACENTOS...)>ESTA RECEITA E DE FLORIANOPOLIS. AQUI NO RJ NAO TEM TAIA. ALGUEM SABE COMO SUBSTITUIR? A RECEITA ERA SUPER LEGAL E LEVAVA CASTANHAS DO PARA E DE CAJU E LEITE DE COCO< ALEM DE TODOS OS INGREDIENTES DE RISOTO>
BJS
MIRIAM CARIOCA.

Andréia disse...

Estava procurando ideias de risottos no Google e por sorte achei o seu site. Sou a pessoa que comia miojo e decidiu ter refeições mais decentes...rs. Adorei seu blog porque você tem paciência para explicar o que os outros acham que nascemos sabendo fazer. Muito obrigada!!
Abraços,

Flávia disse...

"Use apenas meio cubo para 4 porções de risotto. Um cubo inteiro pode deixar seu risotto com gosto de sopa Maggi"
Por mais ue pareça óbvio essa dica salvou minha vida,ou pelo menos os meus risottos, rs. Depois de estragar, literalmente,em duas tentativas , 500g de camarão ; linguiça além do arroz, nada barato aprendi onde estava meu erro. Muito, muito obrigada!Vc não tem idéia do quanto essa forma simples, básica mas bem completa como vc descreve são tão importantes para os iniciantes porém mto interessados nas artes culinárias! Parabéns!!

Marina Alcoforado disse...

Oi Ana, gostaria apenas de te parabenizar pelo blog. Sou recém-casada e estou ainda aprendendo a me virar na cozinha. Suas dicas estão ajudando muito.
Obrigada!
Beijos,
Marina.

alquimista disse...

parabéns por toda sua paciencia em ensinar todas as minimas dicas para um risoto de verdade! faz tempo que tenho seu bolg nos meus favorito! Parabéns novamente, :D

Ano Novo disse...

Meu Deus do céu! Primeiro risotto da minha vida e ficou simplesmente sensacional! Amei as dicas, adoro o seu blog - cujos posts foram devidamente devorados ao longo das minhas férias -, graças aos seus sempre divertidos relatos eu fui, pouco a pouco, perdendo o receio e encarando as panelas de verdade! Mil abraços!

Aurélio Penna disse...

Olha, há muito tempo eu não lia um post sobre risotto tão consistente e olha que eu preparo risotto a 5 anos.

É o meu prato predileto, e parecem ser infinitas as possibilidades com ele.

Se tiver tempo e animar tenho uma dúvida.
Meus caldos as vezes ficam gordurosos demais e olha que eu cuo ele no pano.
Qual a melhor forma de se prepara o caldo e cuá-lo? e quais os principais legumes ou melhores ingredientes?

Parabéns pelo post e pelo blog!

Cláudia Cunha Conte disse...

olá Ana,confesso que abri o seu Blog pois na primeira fraseconstava a palavra caldo e quando vc deu as dicas do caldo industrializado, esperei que ais a frente teria um prática receita de caldo caseiro, a dica foi ótima, mas você pode me ajudar com o caldo caseiro, por gentileza. Muitíssimo obrigada, serei uma seguidora do seu Blog, com certeza, pois assim como você, gosto de tudo nos mínimos detalhes! bj

Marcelo Henrique disse...

Oi Ana, boa noite!
Sou recém chegado no seu blog e novato na cozinha. Gostaria de agradecer por compartilhar conosco todas essas informações de uma forma tão generosa. Muito sucesso e felicidades!
Abraço grande!

Anônimo disse...

Querida Ana Elisa, vc é uma fofa!
Obrigada para sempre por ter feito um blog que eu consulto TODO DIA!
Beijos e muita saúde pra vc e sua familia!

Anônimo disse...

Olá. Para um risto para 10 pessoas, de limão siciliano, qual a quantidade de arroz, de cebola, aipo e do suco de limão? Me ajudem!!! Dá para fazer na panela WOK? Abçs. Rodrigo.

Anônimo disse...

Por favor, como calcular a quantidade de arroz? Cada xícara dele cru rende, em média, quantas porções depois de cozido? Vou tentar meu primeiro risoto daqui a cinco dias para uma platéia de 10 pessoas! Obrigada!

Ana Teles disse...

Excelentes dicas!


______________________
Ana Teles | blog: Telita na Cozinha

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Anônimo disse...

UAU, que explicação! Uma aula virtual melhor do que muitas ao vivo! Parabéns!
Abraços,
Luli

so musicão disse...

Olá Ana...muito bom as dicas....gostei de mais....tenho duvidas sempre na quandidade de arroz....por exemplo vou fazer domingo para 7 pessoas e é o prato principal...vou fazer dois sabores....frango e camarão....e percebi que o arroz triplica...rs...como façø para saber a quantidade certa nesse caso com dois sabores..obrigado

Cozinhe isso também!

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