sábado, 1 de março de 2008

PADARIA DE DOMINGO 8: ciabatta fajuta

Para me redimir da última "ciabatta de polvilho", resolvi recorrer a uma receita do primeiro livro de Jamie Oliver, que eu já fizera outra vez com sucesso. Na época, Jamie era minha única fonte de receitas de panificação, e foi muito estranho voltar a ele depois de mais de um ano com o Professional Baking. Primeiro, dei-me conta dessa solução salafrária de Jamie de simplesmente adicionar qualquer coisa a uma receita-base e mudar-lhe o nome. Ok, ok, isso facilita as coisas para quem está começando. Mas, ainda que o resultado seja um pão bom e fácil, com cara de ciabatta, ele nada tem de autêntico, e seu miolo e casca nem de longe lembram o original que lhe dá o nome. O tipo de coisa que passa batido quando somos inexperientes e nosso único objetivo é que o pão seja "comível", mas que hoje em dia é de irritar um bocado.

A primeira coisa que notei na receita, contudo, foi a quantidade de fermento. Quando comecei a fazer pães em casa, a resposta que mais obtinha de Allex era que o pão tinha um retrogosto azedo. Não era implicância: era verdade. Demorei muito tempo para me dar conta de que isso era resultado de fermento em excesso. Quando vi, então, as medidas em inglês (30g yeast or 21g dry yeast), dei-me conta do erro cometido: fermento ativo seco (dry yeast) é diferente de fermento ativo seco instantâneo (instant dry yeast). Sinceramente, a única vez que vi à venda fermento ativo seco foi no Santa Luzia, em pacotes de 1kg. Esses vendidos em envelopes, que uso o tempo todo, são os instantâneos, o que quer dizer que, teoricamente, eles não precisam ser ativados em água morna: podem ir direto na farinha. Mas qual a diferença entre usar o comum e o instantâneo? A quantidade. E isso é crucial. Sempre que se substitui fermento fresco por ativo seco instantâneo, o segundo deve ser 35% a quantidade do primeiro. Ou seja, ao fazer o pão de Jamie, eu não deveria usar 21g, mas 10-11g de fermento seco instantâneo. É uma diferença substancial. Nunca vi os livros de Jamie em português, mas, para aqueles que já produziram pães insatisfatórios a partir de suas receitas, vale a pena averiguar quantidade e tipo de fermento requisitados.

Outro assunto deste post é a danada da sova do pão. Houve muita gente que me escreveu a respeito de pães e de como diabos se sova um. Realmente, para quem cozinha há já certo tempo, parece bobagem ensinar sova de pão, pois é um movimento que, uma vez aprendido, parece brincadeira de criança. Mas quantas vezes já não mandei amigos sovarem uma massa de pizza ou mesmo a massa do macarrão, e os vi sem saber o que fazer, sendo excessivamente delicados e cuidadosos?

Então, seguindo algumas sugestões que recebi, produzi um videozinho muito tosco, com minha pobre câmera que, coitada, só grava 1 minuto por vez, na tentativa de explicar (mais ou menos) o processo básico de sova. Eu poderia ficar aqui descrevendo passo-a-passo, mas acho que é o tipo de coisa que se aprende olhando, e não lendo a respeito. Desculpem-me pela tosquice, e aqueles que já forem bons padeiros, tentem não rir... muito.

video

13 comentários:

carladuc disse...

Ana,

Muito legal a iniciativa do vídeo. :)

É muito comum esquecermos que certos conceitos não são óbvios para todo mundo. E no meio da gastronomia, tem muito disso. Assumimos que certas coisas TODO mundo sabe e isso não é verdade. Há muitas coisas consideradas "básicas" que precisam ser ensinadas porque ninguém nasce sabendo. :) Parabéns!

Laurinha disse...

ãhã, vou estudar...
Gostei da aula!
Beijinhos,

Marizé disse...

Adorei vêr o seu video, foi assim mesmo que a minha avó me ensinou a amassar o pão: como se estivesse a lavar a roupa!

Beijocas

Danielle disse...

Oi Ana...

Gostei muito do vídeo... minha avó já tinha me ensinado a sovar o pão, mas assim, com videozinho e tudo ficou bem mais interessante! :)

Beijos

Andreia T. Farias Britez disse...

Abençoada Ana...
O vídeo ficou muito legal, é como a Carla falou acima, tem certas coisas que as pessoas acham que é puro instinto na gastronomia e não é bem assim!! Descobri que sei sovar uma massa de pão, falta descobrir porque que os meus pães não crescem muito!! Acho que eu uso a água muito quente!! Sei lá, não fica bonito mas fica booommmmmm!!! Gde abraço!!

Caio Genovese disse...

Oi Ana,
ja te escrevi por email que seu blog foi uma otima surpresa quando o descobri, navagando pelo mundo virtual da gastronomia...Confesso que leio quase diariamente e tenho me inspirado bastante nele e para incrementar o meu ainda recem-nascido blog(caiogenovesegourmet.blogspot.com/)
Essa ideia do video foi otima!!

bruna lyrio disse...

Oi, Ana. Legal o vídeo. Até hoje, pouco me aventurei pelo mundo dos paes. Mas posso te garantir que nao tenho muito talento para sovar. Como vc falou, com o tempo a coisa fica mais natural, tenho que ser mais perseverante nesse ponto.
Beijo!

laila disse...

ana achei q fosse gostar dessa receita de ciabatta:
http://cookiebakerlynn.blogspot.com/

bjs

Ana Elisa disse...

Pessoas,
que bom que vocês gostaram e ninguém ficou apontando e dando risada. Realmente, tem coisa que não adianta ficar descrevendo nos mínimos detalhes: você só aprende olhando e fazendo.

Andreia,
de fato, o fermento morre em temperaturas maiores que 60ºC e isso pode sim ser o problema. Se você queimar o dedo na água, está quente demais. Ela tem que ser confortavelmente morna.

Bjos!

raquel disse...

Ana,
Não acredito que vc fez mesmo o vídeo!!! Fiquei até arrependida de ter pedido, achando muita cara de pau....
Você não imagina o quanto estou agradecida por isso!!!!
Só vi o post agora, pois tô sem internet em casa e tive de vir numa lan house me atualizar!
Ficou ótimo, vc tem jeito pra coisa, viu?
Abraços.

Suzie disse...

Ana,
Adorei o filme. Assistir alguem fazendo é a melhor maneira de aprender. Livros são portas às experiências. Receitas são mapas. Tem que assistir alguem fazendo. Obrigada pelo filme!!

Abraço,
Suzie

Kelps Leite de Sousa disse...

Passei por aqui procurando uma receita de pão para fazer hoje e acabei vendo o que você disse sobre as medidas do livro do Jamie Oliver. Eu tenho o livro em português e o fermento está com as mesmas medidas da versão em inglês (30 g de fermento fresco ou 21 g de fermento seco). Em outras palavras, acabei de descobrir porquê os meus pães ficam com gosto de fermento.

Será que hoje eu acerto um bom pão??

T+

Heloisa disse...

Olá Ana!

Amei seu blog.

A receita da ciabatta está aonde?

Abraço,
Heloisa

Cozinhe isso também!

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