domingo, 13 de janeiro de 2008

Padaria de Domingo 2: Pão Vienense e uma vontade repentina de ouvir Mozart

Domingo... Dia de acordar às 7h30 da manhã. Hein???? É, quem tem cachorro que dorme dentro de casa (eu moro em apartamento e não tenho escolha) sabe do que estou falando. Com ou sem despertador, todos os dias no mesmo horário, sou acordada por 20kg de muito pêlo e amor. O primeiro sinal de que é hora de acordar é a falta de sensibilidade nas pernas, porque o cão resolveu subir na cama e dormir sobre elas. Abro os olhos e, inocentemente, ergo-os em direção à fonte do meu desconforto. A fonte percebe e, incrivelmente feliz, pula em minha direção, enchendo meu rosto, meus ombros, meus braços, ou qualquer parte minha que eu não tenha conseguido cobrir a tempo com o lençol, de lambidas melequentas.

O cão se acalma. Acho que conseguirei dormir um pouco mais. Mas Allex, que se sentia um pouco melhor, resolvera levantar e ser fofo, preparando meu café a guardando a louça limpa do escorredor no armário. Porém, ele se atrapalha com o quebra-cabeças de panelas embaixo da pia, e sou novamente despertada, desta vez por sons aflitivos de coisas quebráveis batendo umas nas outras, metais riscando metais e miudezas espalhando-se e tilintando pelo chão.

Ok, hora de levantar, antes que o excesso de gentileza do meu marido quebre alguma coisa.

Antes mesmo de poder terminar meu café, Gnocchi já começara sua dança ritualística "Estou incrivelmente apertado e quero mijar na calçada dos outros AGORA". Pula para lá, pula para cá, grunhi, chora, late.

Estômago vazio, e já passeando com o cachorro embaixo de chuva. Ossos do ofício. Amo meu bichinho, e não quero que seus rins explodam.

Volto, como uma esfiha de ricotta do Rosima direto da geladeira e ouço o marido reclamar que não tem pão. "Não fiz ontem porque você disse que comeria esfiha", respondo. Grunhidos. Abri meu livro e fui ver qual seria o pão deste domingo. "Vienna Bread". Preparei rapidamente a massa, sob o olhar curioso de Allex, e deixei-a fermentando, enquanto começávamos nosso ritual de domingo: limpeza da casa. Pelo menos há uma vantagem em morar num apartamento do tamanho de um ovo: em uma hora você limpa o lugar de fio a pavio. Claro, se o aspirador de pó não superaquecer e resolver desligar no meio da faxina. [Suspiro.] Corremos atrás do manual do desgraçado, para ver se isso era normal ou se acabáramos de fundir nosso aspirador. "Esperar 30 minutos e religá-lo".

Massa fermentada, comecei minha parte favorita: moldar o pão. Para esse tipo de pão de massa simples — ou seja, com pouca ou nenhuma gordura — como pão italiano, de campanha, entre outros, existe uma técnica muito boa de moldagem de baguettes e pães ovais, que parece fazer toda a diferença na textura final do miolo. Depois de tirar todo o ar da massa, você deve formar uma bola e deixá-la relaxando por cerca de 10 minutos. Então, ao invés de simplesmente esticá-la ou rolá-la para deixá-la ovalada ou comprida, você a achata em formato retangular, e começa a enrolá-la como um rocambole, mas a partir do lado mais comprido (ao contrário do rocambole), sempre pressionando bem para que a massa fique bem grudadinha. Só então você a rola sob as palmas, para deixá-la no comprimento e espessura desejadas. Eu pretendia produzir um único pão comprido, mas minha assadeira não era grande o suficiente, de modo que cortei meu rolo de pão pela metade. Eles ficam incrivelmente fininhos (5cm) e parecem que não vão crescer muito, mas já na segunda fermentação mostram a que vieram.

Enquanto fermentavam, cobertos, lavei a cozinha e comi mais uma esfiha. Pincelei-os com água, cortei-os (um de cada modo, para ver como ficavam) e coloquei-os no forno. Desta vez, entretando, quis testar algo que pretendia havia tempos: como as receitas do livro são para profissionais da área, elas se referem a fornos industriais, que têm vapor programável. Este, como muitos pães, necessita de vapor nos primeiros 10 minutos de cozimento. E isso faz TODA a diferença na textura da casca dos pães. Portanto, fervi um pouco d´água e coloquei em uma assadeira, que posicionei na grade inferior do forno, não sem antes queimar meus dedos na água fervente que balançou para um lado, para o outro, e sobre minha mão. Tudo bem, porque já me acostumei com queimaduras o bastante para conseguir dominar meus instintos e friamente finalizar a ação antes de abanar a mão, correr para uma torneira aberta e gritar impropérios para quem quiser ouvir.

Pão no forno. Hora de descansar? Não, hora de fazer sorvete. Creme preparado, já na geladeira para esfriar antes de ir à sorveteira. Agora sim, descanso. Né? Não, hora de preparar o almoço, para comermos rápido e sairmos para ver o cãozinho dos meus sogros, que estão viajando e deixaram o bichinho sozinho em casa. Precisávamos ir até lá, como prometido, para dar atenção e comida ao cão. O almoço foi simples, pois lavara, cortara e branqueara* os brócolis no dia anterior (*cozinhara em água fervente por alguns minutos e mergulhara-os em água gelada, o que os mantém verdes e al dente).

Tirei os pães do forno, lindos, perfeitos, e descobri a maravilha que é obedecer à receita e de fato usar o vapor (retirara a assadeira perigosamente fervente após 10 minutos de forno — nesse tempo, o pão já ganhou estrutura e começa a dourar, então não há perigo de um colapso por causa de uma porta de forno aberta). Apesar da aparência de um pão de casca grossa, ele ficou muito, muito macio, com uma casca fina e quebradiça e um miolo como uma nuvem, ligeiramente adocicada. Com os dois esfriando sobre a mesa da sala, Allex não resistiu a quebrar-lhe um naco ainda quente para passar no molho cremoso do fettuccine.

"Você gosta mais de pão assim do que de casca grossa, né?", perguntei.
"Hm-hum..." (Boca cheia)
"O nome desse é Viennois, quer dizer, é um pão vienense."
"Ah, é da terrinha!"
(Se você não lembra, a família dele é meio alemã, meio austríaca.)

Para quem quiser fazer esse pão, ele é muito simples, já que basta juntar todos os ingredientes de uma vez numa tigela, misturar, sovar, fermentar por 1 hora, moldar (do jeito que já falei), fermentar de novo enquanto o forno aquece a 220ºC e colocar no forno por meia horinha, com a assadeira cheia de água fervente (com cuidado!) pelos primeiros 10 minutos. Quase não merece uma receita formal, pois não difere em nada de um pão comum. No entanto, é só para quem tem balança em casa, pois a receita requer apenas 12g de ovo. É, pois é. Outro motivo pelo qual eu fiz o fettuccine no almoço foram os outros 50g de ovo restantes que ficaram na geladeira, já que um ovo extra-grande costuma ter 65g. Então, se você tiver uma balança em casa, você faz um pão vienense com 175g de água morna, 9g de fermento ativo seco instantâneo, 315g de farinha para pães, 7g de sal, 12g de açúcar, 9g de azeite de oliva e, sim, 12g de ovo batido.

Quem tem o livro em casa, verá que a receita não está igualzinha à publicada. Isso acontece porque, sob as perguntas de Allex, enquanto eu media os ingredientes, me embananei com as contas e usei mais fermento ativo seco instantêno do que o necessário (o correto seria 4g), o que, no entanto, desta vez, não fez diferença, talvez tenha até melhorado o produto final. Também não tinha xarope de malte e nem sei onde consegui-lo, e o substiuí por açúcar, como o próprio livro indica. Como o único óleo disponível era o azeite de oliva extra-virgem, foi esse mesmo que usei.

O resultado ficou sen-sa-cio-nal.

9 comentários:

Laurinha disse...

Adoro vir aqui, sempre que tenho tempo me delicio com o texto e suas experiências!
Beijinhos,

Cynthia disse...

Nossa, deve ter ficado delicioso! Sempre que venho aqui, fico com vontade de fazer pão, mas caio na real: a última vez que comprei pão foi em setembro... não vai adiantar fazer pão, se ninguém vai comer :-(

Ana Elisa disse...

Laurinha,
continue aparecendo sempre!! Obrigada!

Cynthia,
faz meia receita, 1/4 de receita, faz um pãozinho pequenininho, só prá você! :)

Beijos!

Suzana disse...

Ana Elisa, estes pães são fabulosos! Fiquei com vontade de trincar um de tão deliciosa a foto.

Bjs

Priscila disse...

ana elisa, teria outro jeito de medir esses 7g de sal, 12g de açúcar, 9g de azeite e 12g de ovo batido??? Acabei comprando uma balança em prol deste pão, e qdo vi ela so pesa acima de 50g... help please! (desde q comecei a ler seu blog não consigo mais comer pão light industrializado...hehehe)

Ana Elisa disse...

Priscila,
dá uma olhada no FAQ aí do lado, que tem uma equivalência em volume de algum dos ingredientes. No desespero, o que você pode fazer é medir, por exemplo, 50g de sal num recipiente medidor. Você sabe que 1/5 desse volume que vc mediu é 10g. Então usa um pouquinho menos desse 1/5. Anota qual é o volume disso (sei lá, 1 colh. chá, 1/4 colh. sopa, o que for), e não precisa mais ficar pesando na próxima vez. Ok?
bjs

simone disse...

Ana, entrei no seu blog por indicação de uma amiga que gosta muito de cozinha como eu. Gostei muito parabéns! Fiz esse pão duas vezese fiou muito bom, porém, o seu rende mais que o meu, dois pães grandes enquanto que o meu rendeu um pão médio, respeitei a receita religiosamente. Será que fiz algo errado?

Pedro Ivo disse...

Ana, me deram uma dica pra melhorar a casca dos pães, mas ela só é indicada pra quem usa uma pedra de forno: quando colocar a massa pra assar, colocar sobre a pedra já quente umas pedrinhas de gelo. Esse gelo vai evaporar com o calor da pedra e garantir a umidade da qual a casquinha crocante tanto precisa. E ainda evita que se queime as mãos com água fervente! :)

Gisa disse...

Me apaixonei pelo seu Texto...
BEIJOS

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