quinta-feira, 24 de janeiro de 2008

Risotto de cogumelos Porcini



Assim que acrescentei os cogumelos e sua água à panela de risotto, um aroma de terra e outono muito familiar atingiu-me em cheio, e não pude deixar de fechar os olhos, inconscientemente, para aspirar o mais profundamente possível aqueles cheiros. Era o cheiro que eu sentira nos restaurantes da Itália, naquele maravilhoso mês de outubro de 2004, quando o tempo começava a esfriar e me permitia usar meu recém-comprado chapéu de lã preta, no melhor estilo Audrey Hepburn. Comera risotti de Porcini, polenta com Porcini, pizzas de Porcini, bruschette, antipasti, e uma infinidade de modos de comer esse sensacional e inigualável cogumelo. Voltando ao Brasil, arrependi-me profundamente por não ter trazido um saco inteiro deles secos, sem saber que, mantidos na geladeira, eles duram uma vida toda.

Aqui, paga-se uma pequena fortuna por um envelopinho com 10g de pedaços muito vagabundos de cogumelos esfarelados e amarronzados. Aprendi bem com Marcella Hazan e seus livros que bons Porcini secos são predominantemente creme e em pedaços grandes. O que quer dizer que você está comprando seus chapéus, e não seus talos. Encontrara pacotes imensos nos empórios a preços proibitivos, e, por isso, nunca me aventurei a comprá-los. A única ocasião que me lembro de ter comido excelentes Porcini aqui no Brasil foi quando visitei pela primeira vez o restaurante Piselli, que nos servira uma entrada de polenta macia, com lascas da mesma crocantes e enormes e suculentas tiras do cogumelo. Mas em minha segunda visita eles já haviam substituído os caros ingredientes por uma seleção igualmente satisfatória de cogumelos selvagens.

Quando minha sogra voltou da Itália e me presenteou com uma bandejinha de 50g de Porcini secos, quase chorei de felicidade. Eles eram creme como Marcella recomenda. Guardei-os na geladeira e, toda semana, olhava-os. Hoje farei algo com eles. Não, hoje não é especial o bastante.

Então, ontem, não resisti. O dia todo fora frio o bastante para que eu vestisse mangas compridas e tivesse a sensação de estarmos em Maio, e, não querendo comprar mais nada no supermercado (esse mês conseguirei bater minha meta e não gastar mais do que devo!), apanhei meus cogumelos e deixei-os de molho, enquanto separava o restante dos ingredientes para um risotto cremoso e quentinho.

Tenho uma coisa com risotti, como você já deve ter percebido. Há gente que considera risotto um prato muito chique, e paga fortunas por um risottinho mixuruca em qualquer bistrozinho de meia tigela. Demorei para assimilar o fato de que os italianos não comem arroz branco como os brasileiros; que risotto é o arroz deles e ponto. E quando finalmente entendi isso, passei a produzi-lo no dia-a-dia, como o que ele verdadeiramente é: um prato rápido, prático e versátil. Como não considerá-lo "fast food", se fica pronto em menos de 20 minutos? Como não ser prático, se basta haver arroz arbóreo, cebolas, manteiga e queijo parmesão na despensa? E suas versões são infinitas, limitadas pelo seu paladar. No começo, Allex torcia o nariz, e achava esquisito ter "arroz" para jantar. Hoje, já se acostumou com o conceito, e enquanto arroz agulhinha surge raramente em casa, o arbóreo é o primeiro item da despensa que saio correndo para repor.

Este risotto de cogumelos Porcini não deixou a desejar. Deixei de molho os cogumelos secos por meia hora em água morna (30g são suficientes para 4 pessoas, mas sou gulosa e usei para 2), espremi-os e filtrei sua água aromatizada para uso posterior. Fiz o risotto normalmente, com 1 xícara de arroz arbóreo, 1 cebola e um dente de alho, e, no meio do cozimento, acrescentei os cogumelos e meia xícara de sua água. Ao final, muita manteiga, muito parmesão e tomilho fresco. Tão simples, tão bom!

Acho que vou pedir à minha cunhada (que chega daqui a uma semana) para trazer outra bandejinha... ;)

4 comentários:

Silvia Fochesato disse...

Ana , adorei este post , pois também AMO risotto com funghi porcini , é simplesmente maravilhoso , mas você tem razão tem de ser porcini italiano , esses comprados por aqui , não dá não!Por aqui também sempre que alguém vai para a Italia a encomenda é certa , funghi e outras coisinhas que somente lá tem !!!
Agora me diz uma coisa voc~e já morou na Italia ? Tem parentes por lá ? Qual região ? Te pergunto porque eu sou nascida na Italia e tenho bastante parentes por lá , na região da Toscana na cidade de Prato !Inclusive vou matar as saudades agora em Março , não vejo a hora de ir !!!!
Grande beijo

Ana Elisa disse...

Oi, Silvia!
Quem me dera! Meus bisavós são do Veneto. A família de meu pai é de Cittadella, da província de Padova, e a família de minha mãe é de Valdagno, da província de Vicenza. Tem até rua com meu sobrenome (Gaiarsa) lá em Valdagno. Temos cidadania e falo italiano fluente, e meu pai sempre nos atormentou para voltarmos para lá. Em 2004, consegui juntar dinheiro para ir pela primeira vez, e passei um mês com a mochila nas costas, conhecendo todas as cidades que consegui (imagina a loucura: 23 cidades em 30 dias). O impacto foi tão grande que voltei chorando no avião. Nunca me senti tão em casa. Mudei completamente desde que voltei, e fiquei totalmente obcecada. Quem está morando lá é minha cunhada, em Trento, pois casou-se por lá e está lá há 2 anos. Meu primo, também, mora em Milano há uns 20 anos.
A única coisa que conheço de Prato é um Vin Santo que tomei de lá quando estava em Firenze. Gostooooso...
Que invejinha que você vai para lá! Faz tempo que estou tentando visitar minha cunhada ou meu primo e nunca dá certo...

Baci mille!

Léa Sartori disse...

Adorei ler. Um risoto em forma de quase poesia...Sou tão direta que esta forma de escrever me encanta! Léa. http:/www.culinariaemuitomais.com

Anônimo disse...

Olá Ana! Moro na Italia e só vim aprender a fazer risoto aqui no seu blog!!! Se quiser te mando una pacotinhos de porcini! Rs bjos Anne

Cozinhe isso também!

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