PADARIA DE DOMINGO 10: Pan de Mie, ou meu primeiro pão-de-forma sem defeitos de molde

O marido jogava video-game. O cão dormia confortavelmente sob a escrivaninha. [E antes que me escrevam nos maldizendo pela falta de espaço para o cão cochilar, explico já que, por algum motivo que desconheço, ele adora dormir assim, todo torto, confinado nos espaços menos prováveis.] Eu tivera a oportunidade, logo de manhã cedo, após uma xícara de café e um prato de panquecas, de assistir aos dois breves dvd´s que acompanham os livros de Bertinet. É estranho assisti-lo, acostumada que estou ao estilo histérico da maioria dos chefs-celebridades, que tentam, através de demonstrações efusivas de emoção, despertar no telespectador ocasional algum interesse genuíno por um prato ou ingrediente. Bertinet é muito calmo, sério, fala num tom muito baixo e com um sotaque tão carregado que, para pessoas com ouvidos medianamente sensíveis a idiomas, soa quase ininteligível. É preciso prestar muita atenção para não perder nenhum detalhe.

Entretanto, não é preciso dar pulinhos empolgados na cozinha ou repetir exaustivamente metáforas sexuais ao descrever texturas. Allex parou por um momento ao meu lado enquanto Bertinet moldava seu pão de massa azeda. Ele, que não costuma se interessar mais por comida do que no momento de comê-la, ficou admirado com a intimidade de Bertinet com a massa, com o modo com a manipulava e observava. "Está na cara que ele gosta muito do que faz...", comentou.

Vi nessa tarde a janela de oportunidade que eu precisava para testar a primeira receita do livro. Não pôde ser ciabatta, entretanto, pois ela precisava de uma biga que fermentaria por 24h, e eu queria pão para domingo de manhã. Escolhi, então, pan de mie. Pan de mie é a versão francesa do pão-de-forma, segundo ele, e quer dizer literalmente "pão de miolo", devido à importância do mesmo em detrimento da crosta. O pão é feito de forma que a casca fique muito fina e macia, ao contrário da maior parte dos pães franceses, de crostas crocantes.

A sova da massa foi muito mais simples do que imaginava. O movimento é bastante natural e fluido, e, de fato, ele só funciona com o balcão sem farinha. Onde houver vestígios da mesma, a massa não grudará, e você não conseguirá esticá-la para criar o bolsão de ar. Apesar de ficar longos minutos sovando, este modo é muito menos cansativo do que o tradicional que eu usara até então, com as bases das palmas; talvez porque a massa viscosa não ofereça a mesma resistência da massa seca.

O momento em que a massa muda de consistência é bastante óbvio. O que não é tão claro é o momento de parar de sová-la e moldá-la em forma de bola. Isso porque ela não chega a ficar sequinha como aquela a que estou acostumada. Ela persiste em sua consistência úmida, e é só ao polvilhar um nadinha de farinha e moldá-la que de fato torna-se lisa e incólume, pronta para a primeira fermentação.

Em 1 hora ela mais que dobrou de volume. E moldá-la da forma explicada no livro e no dvd, formando uma "espinha dorsal" na massa, foi muito fácil. Porém, minhas formas de pão eram maiores do que as requisitadas, e o pão não conseguiu preencher todo o espaço, ficando ainda baixo apesar de ter crescido um bocado no forno. Ainda assim ficaram lindos e dourados, sem os rasgos laterais que meus pães-de-forma costumam apresentar, ocasionados por erros na moldagem.

Se ficaram gostosos? Não sei. Não os provei ainda, pois pão quente (ainda que tentador) causa indigestão. Ao tirá-los do forno e colocá-los sobre a grade, seu aroma era muito bom. E pela primeira vez ouvi o som que Bertinet descreve no começo de seu primeiro livro, quando as cascas dos pães quentes começam a rachar em contato com o ar frio, crepitando como o fogo de uma lareira. No silêncio da cozinha, aproximei meu rosto dos pães, e seu calor, aliado ao seu rumor, acalmava, como de fato uma lareira num dia cinza o faz.

Só não sei se deixo ou não a receita, uma vez que você precisa ter visto e entendido a técnica por trás da coisa. Façamos o seguinte: depois que experimentá-lo, decido. Ok?

[UPDATE: a casquinha não ficou macia como eu imaginava, mas fininha e crocante como a do nosso pãozinho francês de todo dia. A textura, o aroma e o sabor também ficaram excelentes! Um ponto a rever, entretanto: falta de sal, que a receita não mencionava, nem na lista de ingredientes nem no processo, mas que eu acrescentarei numa próxima vez. Ainda assim, considerando que comemos nosso pãozinho com manteiga e sal grosso moído na hora, ele com certeza não fará falta no pão em si, que conseguiu ser gostoso mesmo sem esse ingrediente crucial. Aprovadíssimo. Deixou-me ansiosa por testar todo o resto do livro.]

[UPDATE (again): Ok, ok. Depois do comentário da Laurinha, da Laila e da Camila, senti-me até culpada. Apesar de não gostar de publicar receitas ipsis literis como estão no livro, vou colocar essa só porque, no mínimo você precisa ir lá ver o vídeo do cara, e porque acho que a receita vai convencer o pessoal a comprar o livro. De resto, só colocarei outras receitas dele se forem adaptações ou se já estiverem publicadas na net somewhere, como as que ele publicou na revista Gourmet. Os números são bizarros pois são conversões de onças para gramas. Acrescento aqui a quantidade de sal que há na receita base mas não desta específica (mas se quiser omitir o sal, eu juro que ele não faz falta, e é como está no livro, de qualquer forma).

PAN DE MIE
(literalmente do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 20 min. + 2h fermentando + 30 min. de forno
Rendimento: 2 pães

Ingredientes:

• 20g de fermento fresco
• 510g de farinha de trigo para pães
• 2 colh. (chá) de manteiga sem sal
• 10g de sal
• 297g de água
• 57g de leite integral

Preparo:

1. Em uma tigela grande, esfregue a farinha, a manteiga e o fermento até esmigalhá-lo completamente, como você faria para começar a massa de uma torta. Junte o sal e misture. Acrescente a água e o leite e misture com um raspador de plástico ou uma espátula até formar uma massa. Passe-a para o balcão sem farinha e sove conforme a técnica do vídeo. Deixe descansar por 1 hora, coberta com um pano.
2. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Passe a massa para o balcão ligeriamente enfarinhado, e divida a massa em duas partes iguais. Amasse uma das partes com a base da palma da mão, até formar um retângulo. Dobre a parte mais comprida do retângulo sobre seu centro, selando bem com a base da palma. Repita com o outro lado (a massa vai mantendo o mesmo comprimento, mas diminuindo em largura). Repita novamente, dobrando-a ao meio, e selando bem com as pontas dos dedos. Coloque na forma de pão untada com manteiga, com a fenda virada para baixo. Repita com o outro pedaço de massa e deixe descansar coberto por mais uma hora. Se os pães atingirem a borda da forma, cubra com uma assadeira pesada.
3. Coloque os pães no forno e cubra com a assadeira para que os pães não cresçam além da borda. Se você tiver uma daquelas formas de pão pullman, com tampa, use-a, claro. Tenha certeza de que o pão está bem fechadinho lá dentro. Minha assadeira estava torta e manteve fendas abertas, o que fez com que o pão formasse crosta. Abaixe o fogo para 220ºC e asse por 25 minutos. Retire a assadeira e mantenha por mais 5 minutos. Retire do forno, tire os pães das formas e deixe que esfriem completamente antes de comê-los.]