sábado, 5 de abril de 2008

PADARIA DE DOMINGO 10: Pan de Mie, ou meu primeiro pão-de-forma sem defeitos de molde


O marido jogava video-game. O cão dormia confortavelmente sob a escrivaninha. [E antes que me escrevam nos maldizendo pela falta de espaço para o cão cochilar, explico já que, por algum motivo que desconheço, ele adora dormir assim, todo torto, confinado nos espaços menos prováveis.] Eu tivera a oportunidade, logo de manhã cedo, após uma xícara de café e um prato de panquecas, de assistir aos dois breves dvd´s que acompanham os livros de Bertinet. É estranho assisti-lo, acostumada que estou ao estilo histérico da maioria dos chefs-celebridades, que tentam, através de demonstrações efusivas de emoção, despertar no telespectador ocasional algum interesse genuíno por um prato ou ingrediente. Bertinet é muito calmo, sério, fala num tom muito baixo e com um sotaque tão carregado que, para pessoas com ouvidos medianamente sensíveis a idiomas, soa quase ininteligível. É preciso prestar muita atenção para não perder nenhum detalhe.

Entretanto, não é preciso dar pulinhos empolgados na cozinha ou repetir exaustivamente metáforas sexuais ao descrever texturas. Allex parou por um momento ao meu lado enquanto Bertinet moldava seu pão de massa azeda. Ele, que não costuma se interessar mais por comida do que no momento de comê-la, ficou admirado com a intimidade de Bertinet com a massa, com o modo com a manipulava e observava. "Está na cara que ele gosta muito do que faz...", comentou.

Vi nessa tarde a janela de oportunidade que eu precisava para testar a primeira receita do livro. Não pôde ser ciabatta, entretanto, pois ela precisava de uma biga que fermentaria por 24h, e eu queria pão para domingo de manhã. Escolhi, então, pan de mie. Pan de mie é a versão francesa do pão-de-forma, segundo ele, e quer dizer literalmente "pão de miolo", devido à importância do mesmo em detrimento da crosta. O pão é feito de forma que a casca fique muito fina e macia, ao contrário da maior parte dos pães franceses, de crostas crocantes.

A sova da massa foi muito mais simples do que imaginava. O movimento é bastante natural e fluido, e, de fato, ele só funciona com o balcão sem farinha. Onde houver vestígios da mesma, a massa não grudará, e você não conseguirá esticá-la para criar o bolsão de ar. Apesar de ficar longos minutos sovando, este modo é muito menos cansativo do que o tradicional que eu usara até então, com as bases das palmas; talvez porque a massa viscosa não ofereça a mesma resistência da massa seca.

O momento em que a massa muda de consistência é bastante óbvio. O que não é tão claro é o momento de parar de sová-la e moldá-la em forma de bola. Isso porque ela não chega a ficar sequinha como aquela a que estou acostumada. Ela persiste em sua consistência úmida, e é só ao polvilhar um nadinha de farinha e moldá-la que de fato torna-se lisa e incólume, pronta para a primeira fermentação.

Em 1 hora ela mais que dobrou de volume. E moldá-la da forma explicada no livro e no dvd, formando uma "espinha dorsal" na massa, foi muito fácil. Porém, minhas formas de pão eram maiores do que as requisitadas, e o pão não conseguiu preencher todo o espaço, ficando ainda baixo apesar de ter crescido um bocado no forno. Ainda assim ficaram lindos e dourados, sem os rasgos laterais que meus pães-de-forma costumam apresentar, ocasionados por erros na moldagem.

Se ficaram gostosos? Não sei. Não os provei ainda, pois pão quente (ainda que tentador) causa indigestão. Ao tirá-los do forno e colocá-los sobre a grade, seu aroma era muito bom. E pela primeira vez ouvi o som que Bertinet descreve no começo de seu primeiro livro, quando as cascas dos pães quentes começam a rachar em contato com o ar frio, crepitando como o fogo de uma lareira. No silêncio da cozinha, aproximei meu rosto dos pães, e seu calor, aliado ao seu rumor, acalmava, como de fato uma lareira num dia cinza o faz.

Só não sei se deixo ou não a receita, uma vez que você precisa ter visto e entendido a técnica por trás da coisa. Façamos o seguinte: depois que experimentá-lo, decido. Ok?

[UPDATE: a casquinha não ficou macia como eu imaginava, mas fininha e crocante como a do nosso pãozinho francês de todo dia. A textura, o aroma e o sabor também ficaram excelentes! Um ponto a rever, entretanto: falta de sal, que a receita não mencionava, nem na lista de ingredientes nem no processo, mas que eu acrescentarei numa próxima vez. Ainda assim, considerando que comemos nosso pãozinho com manteiga e sal grosso moído na hora, ele com certeza não fará falta no pão em si, que conseguiu ser gostoso mesmo sem esse ingrediente crucial. Aprovadíssimo. Deixou-me ansiosa por testar todo o resto do livro.]

[UPDATE (again):
Ok, ok. Depois do comentário da Laurinha, da Laila e da Camila, senti-me até culpada. Apesar de não gostar de publicar receitas ipsis literis como estão no livro, vou colocar essa só porque, no mínimo você precisa ir lá ver o vídeo do cara, e porque acho que a receita vai convencer o pessoal a comprar o livro. De resto, só colocarei outras receitas dele se forem adaptações ou se já estiverem publicadas na net somewhere, como as que ele publicou na revista Gourmet. Os números são bizarros pois são conversões de onças para gramas. Acrescento aqui a quantidade de sal que há na receita base mas não desta específica (mas se quiser omitir o sal, eu juro que ele não faz falta, e é como está no livro, de qualquer forma).

PAN DE MIE
(literalmente do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 20 min. + 2h fermentando + 30 min. de forno
Rendimento: 2 pães


Ingredientes:
  • 20g de fermento fresco
  • 510g de farinha de trigo para pães
  • 2 colh. (chá) de manteiga sem sal
  • 10g de sal
  • 297g de água
  • 57g de leite integral

Preparo:
  1. Em uma tigela grande, esfregue a farinha, a manteiga e o fermento até esmigalhá-lo completamente, como você faria para começar a massa de uma torta. Junte o sal e misture. Acrescente a água e o leite e misture com um raspador de plástico ou uma espátula até formar uma massa. Passe-a para o balcão sem farinha e sove conforme a técnica do vídeo. Deixe descansar por 1 hora, coberta com um pano.
  2. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Passe a massa para o balcão ligeriamente enfarinhado, e divida a massa em duas partes iguais. Amasse uma das partes com a base da palma da mão, até formar um retângulo. Dobre a parte mais comprida do retângulo sobre seu centro, selando bem com a base da palma. Repita com o outro lado (a massa vai mantendo o mesmo comprimento, mas diminuindo em largura). Repita novamente, dobrando-a ao meio, e selando bem com as pontas dos dedos. Coloque na forma de pão untada com manteiga, com a fenda virada para baixo. Repita com o outro pedaço de massa e deixe descansar coberto por mais uma hora. Se os pães atingirem a borda da forma, cubra com uma assadeira pesada.
  3. Coloque os pães no forno e cubra com a assadeira para que os pães não cresçam além da borda. Se você tiver uma daquelas formas de pão pullman, com tampa, use-a, claro. Tenha certeza de que o pão está bem fechadinho lá dentro. Minha assadeira estava torta e manteve fendas abertas, o que fez com que o pão formasse crosta. Abaixe o fogo para 220ºC e asse por 25 minutos. Retire a assadeira e mantenha por mais 5 minutos. Retire do forno, tire os pães das formas e deixe que esfriem completamente antes de comê-los.]

24 comentários:

Laurinha disse...

Não acredito nisso, não acredito nisso.... vim aqui, pronta, com manteiguinha na faca, prontinha pra usar e você SNIF não me mostra a receita SNIF...
pro seu governo e sua sorte, minha Focaccia está quasiquasi pronta, e sovei conforme sua indicação daquele vídeo do Bertinet
Sabe, uma metade da massa sovei 'normal', a outra metade fiz como ele ensinou, queria ver a diferença de tempo, textura, mas daí não tinha 2 formas iguais para assá-las e poder comparar direitinho, então, tudo ficou a lá bertinet...
vou esperar pela receita desta sua delícia, viu!
Beijinhos,

laila disse...

humm eu etsou com a laurinha...queremos ver a receita sim!!!

os pães ficaram lindos e se for o mesmo método do vídeo do bertinet é´só olharmos lá...


bjs

Camila Lorenzetti disse...

Não acredito nesse seu cachorro, é incrível, maravilhoso, mas além disso seu pão deu água na boca, com casca crocante!!!!
se der passa a receita para a gente
beijos

Ana Elisa disse...

Gente, hoje estou me sentindo boazinha. A receita está lá no post...

Beijos!

Michel disse...

Já arrumei o que fazer no domingo depois da F1. Valeu

Ivette Raymunda disse...

Ana!!

Só para conferir, o livro que vc menciona é a edição do link:

http://www.amazon.com/Dough-Simple-Contemporary-Richard-Bertinet/dp/1904920209

?

Fiquei muito interessada nele, eu só gostaria de saber se ele serve para gente quase-ignorante no assunto (que men eu ... mas com muita vontade de aprender!) ?

Bjs e um delicioso domingo com esse pão de sonhos!!

Iv.

Ana Elisa disse...

Oi, Ivete.
O link não funcionou, mas é esse mesmo o livro. Acredito que ele sirva tanto para gente experiente quanto para quem nunca fez pão na vida. Fui meio p*rra-louca comprando os dois de uma vez, mas não acredito que vá me arrepender tão cedo.

Beijos!

Dani disse...

Ana, Ana...! Que post lindo!

Adorei o comentário sobre o barulhinho da casca do pão ao sair do forno. Parecia que estava presenciando tudo o que vc descreveu... E o pão ficou espetacular!

Ah, o Gnocchi tá uma fofura, todo à vontade!

P.s.: Totalmente off-topic, peço a liberdade de linkar o La Cucinetta no meu blog!

Andreia T. Farias Britez disse...

Oba!! Ainda bem que as meninas foram mais rápidas que eu pedindo a receita!! Já tenho o que fazer hoje à tarde!! E quanto ao Gnochi quase morri de rir, minha cadela dorme do mesmo jeito, nos lugares mais absurdos, toda torta!! Mas ela dorme tão gostoso...

Fer Ayer disse...

Hum...não tenho competência para fazer um destes, mas fiquei aqui babando...quando vc vai abrir o delivery? risos.
Beijos

Ana Carolina disse...

Oi Ana,
nunca escrevi aqui mas leio seu blog todas as semanas sem falta.
1º parabéns pelo Blog e pelas receitas tão boas que você compartilha conosco.
2º fiquei louca de vontade de fazer este pão, mas fiquei na dúvida em relação a medida dos líquidos em gramas.... é isso mesmo?
Bjokas
Carol

Ana Elisa disse...

Dani,
pode linkar à vontade!

Andreia,
cachorro é um bicho doido mesmo...

Fer,
e eu não disse justamente no post que esse método é mais fácil que o tradicional? Tenta aê.

Ana Carolina,
Obrigada!! Continue aparecendo por aqui! A medida de água em gramas garante precisão, uma vez que uma colherinha à mais de água pode fazer diferença e nem todo recipiente-medidor é confiável; até porque alguns, de plástico, vão ficando velhinhos e entortando...

Beijos!

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi Ana!! Fui tentar fazer essa receita hoje e me deparei com duas coisinhas. A primeira é a massa do Bertinet. Vi o vídeo várias vezes mas me atrapalhei toda... Como é difícil manipular massas grudentas, menina! Então a primeira coisa é uma sugestão. Lembra quando vc fez aquele vídeo mostrando como sovar massas de pão? Vc podia fazer um outro mostrando como sovar essa massa... Outra coisa: a receita diz que rende 2 pães. Até dividi no meio mas tô achando eles tão pequeninos, será que tá certa essa medida? 500g de farinha é o que normalmente usamos para 1 pão, não é? Beijão e HELP!!

Ana Elisa disse...

Andreia,
é isso mesmo. 18oz = 510g, exatamente o que usei e o que está no livro.
Os pães são menores do que os pães de forma industrializados. Verifique o tamanho de sua forma: de repente é melhor usar uma menor, como para um bolinho inglês. A coisa da técnica do Bertinet é justamente você deixar a massa super eléstica, leve e com muito ar incorporado, de modo que o pão infle lindamente e não fique pesado. Mas é bom que eles fiquem pequenos, pois devem ser consumidos rápido, ou logo mofam (em 1 semana...).
Quanto à técnica, me atrapalhei muito nas primeiras vezes. Tinha mais massa na parede do que na bancada (!!!), mas na segunda ou terceira vez foi ficando mais fácil. Não sei se vale eu fazer um video, porque acho que ficaria... meio que igual. É o tipo de coisa que só treinando para pegar a manha mesmo...

Bjos

Marília disse...

Ana,

com 2 anos de atraso...

li o post e adorei, resolvi ver o vídeo e ele menciona sim 'Salt', aos 30 segundos, logo antes do açucar.Sei lá, de repente nestes dois anos vc fez 500 vezes este pão e sempre colocou sal.
Era isso. Comentário bobo.
Beijos,
M.

Si disse...

oi Ana,

Fiz ontem este pão. Achei super divertido sovar a massa a la Bertinet, foi massa para todos os lados da cozinha. Mas peguei o jeito! Nao tenho forma de påo pulmann entao coloquei uma no tabuleiro e a outra na forma de bolo ingles. Nesta ultima ficou mais bonito. Porem não ficou dourado e estaladiço no topo, somente onde entrava em contato com a forma. Por que será? e ficou bem salgado! Mas ainda assim ficou super gostoso!! Da proxima vez acho que vale diminuir bem o sal. Obrigada!! estou louca para ir a Bath na escola do Richard Bertinet!

Ana E.G. Granziera disse...

Si,
hehehe... é assim mesmo... no começo eu saía catando os pedacinhos de massa na parede, na parte debaixo da prateleira, na testa... ;)
Da próxima vez coloque uma assadeira pesada em cima da forma de bolo inglês. O pão só não ficou dourado em cima por não estar em contato com a tampa. Só isso. :) Agora o salgado demais pode ser apenas uma questão de paladar ou medição errada. Aqui em casa o sal dessa receita me parece na medida...

Bjs

Si disse...

Ah! ao levar ao forno retirei a forma que ficava em cima da outra forma enquanto fermentava... mas de qq forma acho que nao iria crescer tanto a ponto de encostar no topo do tabuleiro... o seu pao tb estava na forma de bolo ingles? ou de pao pulmann? ficou tao lindo! eu tenho feito pão mas eles nunca ficam bonitos no topo... achei que seria problema do meu pão... alias o fermento fresco dura qto tempo na geladeira? eu comprei o meu com o proprio padeiro, mas este nao sabia qto tempo dura pois usa diariamente.. bjoes

Si disse...

estava ca pensando sobre o sal, pois eu pesei tudo na balanca digital e usei o sal marinho... na receita original pede algum tipo de sal como o kosher... Sera q faz diferenca do nosso marinho? bjs e obrigada!!

Ana E.G. Granziera disse...

Oi, Si.
Fui lá conferir. A receita original não leva sal nenhum, então acrescentei a mesma proporção da massa branca básica dele. P/ mim o sal ficou na medida. Se p/ seu paladar ficou demais, pote retirar o quanto você quiser, que mesmo sem sal nenhum a receita funciona. :)
Na primeira vez que fiz o pão, fiz com a forma de bolo inglês, com uma assadeira em cima, p/ ele ficar dourado em cima. Nas outras vezes eu já tinha a forma de pão com tampa. Via de regra, as laterais do pão assado em forma sempre ficarão mais douradas do que a parte de cima se não houver contato com metal. P/ evitar isso, você pode pincelar com gema de ovo em outros pães. Mas no caso desse, você QUER que a massa cresça e encoste na assadeira ou tampa, até para reter o vapor (e ele ficar mais macio) e o pão ficar quadradinho. Ok?
Ah, quando o fermento começar a escurecer e ressecar, ele está morrendo. Na dúvida, esfarele um pouquinho em água morna e açúcar. Se não espumar em 10 minutos, morreu mesmo.Ok?
Bjs

Janaina Lorena disse...

Ana,

Eu acredito que aquilo que fazemos por amor tem o poder de influenciar realidades e pessoas muito além do que achamos ser possível. E é este o caso, sem dúvida para mim, do seu blog. Feito com amor e, talvez, sem consciência do que tem causado por aí nas pessoas! :) Há um ano tenho me aventurado na cozinha, e eu fazia só arroz e macarrão (do jeito errado, claro!)... e a cozinha se tornou um templo pra mim. O lugar que tem me ensinado que cada coisa tem seu tempo, que a disciplina e repetição são muito valiosas, que está tudo bem quando tudo dá errado... a rir de mim mesma... a ser menos pretensiosa... Acho que cozinha é conexão com a Vida, na sua forma mais sutil e verdadeira. E o pão, pra mim, é o grande exemplo disto tudo. Porque usa farinha e água... porque depende do suor e da espera... porque rende e alimenta mais pessoas... porque é o símbolo da generosidade (dá-me um pão... nos remete a isso, não acha?). E, graças a você, hoje, depois de já uns quinze pães bem esquisitos, eu fiz o meu primeiro pão maravilhoso. Que crepitou a casca. E me fez chorar. A vida vai ficando esquisita depois dos trinta... :) Já importei os dois livros do Bertinet, e outros tantos por sua indicação também. Obrigada pela inspiração! Uma boa semana! Janaina Lorena.

On Sale! disse...

Ana, adorei seu blog, dá pra aprender muiita coisa, e as dicas que você dá são valiozissimas. Fiz(tentei) esse pão ontem, mas acho querrei umpouco a quantidade de agua, achei que ficou muito liquida a massa, apesar de ter amassado por bastante tempo ela não mufou muito a consistencia,na hora de assar coloquei na fomas de pão que uso normalmente sem tapar por cima, paraece que ele cresceu mais no meio e ficou rachado doslados, mas eu seu que pra fazer pão tem que ter paciencia e fazer váaaaarias tentativas até pegar a manha. Obrigada, beijo

Carolina Frîncu disse...

Muito gostoso! O meu ficou todo quadradinho, lindo que só! Estava namorando essa receita, já vista por aí e valeu. Entrou para a lista dos pães rápidos que valem à pena. Deu vontade de testar essa mesma receita em formato de pão francês. Bjão!

Unknown disse...

Ah, segue um comentário mesmo que muito tempo depois da postagem: já tive cachorros que também gostavam de dormir em posições aparentemente não confortáveis e estranhava, até que um amigo sugeriu que, talvez, na barriga da mãe, ele estivesse predominantemente nessa posição, já quer deveria haver outros cãezinhos disputando espaço... Abs!

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails