quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Massa folhada de batedeira

Sabe o que o tédio faz com as pessoas? Massa folhada. Ontem, enquanto esperava emails que não vinham, resolvi testar uma receita de Flo Braker, chamada Pretty Darn Quick Puff Pastry. Porque se tivesse a massa, poderia preparar a torta de abóbora de Gordon Ramsay para o jantar.

Olhei para fora. Estava úmido e abafado. Na minha cozinha, 26ºC. Ventilador ligado na sala, o cachorro dormindo de pernas para o ar, na tentativa de refrescar-se.

Massa folhada?
Nesse calor dos infernos??
Loucura.
Imaginei manteiga derretida por toda parte.

Mas agora a lombriga fora atiçada, e eu não conseguia pensar em outra coisa para o jantar senão a torta de abóbora, e ai de mim se fosse pega comprando massa folhada pronta, cheia de gordura hidrogenada! Depois da torta de pé, tinha prometido nunca mais cometer um pecado desses...

Bom... Massa folhada.
Nesse calor dos infernos.
Loucura.
Mas se for para dar certo, é agora.
Se der certo hoje, essa massa é genial.

A massa É genial. O preparo na batedeira planetária, com a pá, faz com que o calor de suas mãos não interfira na temperatura da manteiga. O fato de não ter de espalhar a manteiga na massa e deixar gelar por meia hora o tempo todo, faz com que o processo seja realmente rápido. Pela primeira vez na minha vida, o preparo de massa folhada na minha bancada não me deu vontade de sentar e chorar. Ela não derreteu, e ao ser assada, inflou e dourou maravilhosamente, e a massa amanteigada e leve derretendo na boca me convenceu de uma vez por todas a nunca, nunca, NUNCA mais comprar massa pronta.

Preparei metade da receita do livro, e usei apenas metade da massa resultante para essa torta quadrada de 20cm. O restante está devidamente embalado no freezer, esperando pela próxima empreitada.

Todas as receitas de batedeira planetária do blog (como os pães) podem ser feitas à mão. Esta, no entanto, eu não sei. Não acho que funcione com uma batedeira comum. Talvez você possa usar um pastry blender ou garfos para produzir a massa e então prosseguir normalmente. Mas não garanto. É que esta receita deu tão certo, que achei que seria egoísta não dividi-la...

MASSA FOLHADA DE BATEDEIRA (planetária)
(ligeiramente adaptado do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)
Rendimento: aproximadamente 500g
Tempo de preparo: 35min. + 1h descanso


Ingredientes:
  • 225g manteiga sem sal bem gelada
  • 170g farinha de trigo comum
  • 60g farinha de trigo para bolos (cake flour) *
  • 1/2 colh. (chá) rasa de sal
  • 1/2 xic. água bem gelada
*Cake Flour: 60g dá mais ou menos 1/2 xíc. de farinha de trigo comum. Meça essa quantidade de farinha comum, depois substitua 1 colh. (sopa) dessa farinha por amido de milho (maizena) e peneire 5 vezes antes de juntar ao resto dos ingredientes.

Preparo:
  1. Corte o tablete de manteiga em fatias de 1cm de espessura e volte-os à geladeira por 10 minutos.
  2. Enquanto isso, misture as duas farinhas e o sal na tigela de batedeira planetária, equipada com a pá. Tenha a água gelada já medida ao seu lado.
  3. Disponha as fatias de manteiga sobre a farinha. Use os protetores de respingo ou um pano de prato enrolado em torno da batedeira, pois mesmo em baixa velocidade, voa farinha para todo lado. Ligue a batedeira na velocidade mais baixa e bata até que a manteiga, ainda em pedaços grandes, esteja apenas recoberta de farinha, uns 10 segundos.
  4. Ainda com a batedeira ligada na velocidade mais baixa, despeje a água gelada num fio constante, demorando uns 10 segundos e imediatamente desligue a batedeira.
  5. Com a mão, rapidamente vire a massa, trazendo as partículas secas do fundo da tigela para cima da massa, e apertando-a ligeiramente, apenas para incorporar essas partículas. Não se importe se sobrarem algumas.
  6. Vire a massa numa superfície enfarinhada e, com as mãos enfarinhadas, forme um retângulo de uns 10x7cm. Com o rolo de macarrão, rapidamente abra a massa num retângulo de uns 20x14cm, polvilhando com pouca farinha, se necessário.
  7. Faça a Primeira Dobra como uma carta comercial: dobre o terço inferior e em seguida o terço superior por cima, e gire 90º, deixando a massa como se fosse um livro virado para você (a última dobra sendo a capa). O desenho abaixo inteiro é uma Dobra.
  1. Abra a massa de novo em 20x14cm e repita o procedimento do desenho, que será a Segunda Dobra. Agora embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira por 20 minutos.
  2. Passado esse tempo, desembrulhe a massa, tendo ela como um livro diante de você. Abra a massa de novo em 20x14cm e repita o procedimento do desenho mais uma vez, que será a Terceira Dobra, abra de novo e repita pela última vez, executando a Quarta Dobra. Embrulhe novamente no papel alumínio e leve à geladeira por no mínimo 1 hora antes de utilizar a massa.
  3. Se em qualquer momento durante o processo, você perceber que a manteiga está começando a amolecer ou grudar, embrulhe em papel alumínio e leve ao freezer por 10 a 20 minutos antes de prosseguir. Se apenas a manteiga estiver muito na superfície na hora que você for abrir com o rolo, dê tapinhas com farinha por cima dela, apenas para que não grude no rolo. Depois que a massa descansou por 1 hora, abra-a num formato mais fácil de manipular, como 15x10cm. Corte a quantidade necessária e use-a. O restante, embrulhe em duas camadas de papel alumínio e use em 2 dias se conservar na geladeira, ou 2 meses no freezer. Descongele a massa na geladeira por 24 horas antes de usar.
Na hora de assar, se for uma torta como essa, lembre-se de forrar a forma com papel-manteiga, para que o papel absorva parte da gordura da massa e ela fique mais sequinha.

17 comentários:

Beta disse...

hmm Ana, será que não dá pra fazer essa misturinha no processador? POde ser uma boa e acho que dá pra evitar voar farinha pra todo lado, mas o que é chato da massa folhada são os amassa amassa dela, isso não me pega não, ainda bem que nem sou tão fã de massa assim.

cacahuete disse...

Realmente da mesmo muito trabalho fazer massa folhada, mas no fim compensa bastante, se pensarmos na quantidade de calorias e gorduras hidrogenadas que as outras tem. Esta sua receita parece ser bem facil. Vou levar comigo...

Bjs


P.S. Esta muito bem explicado como se trabalha esta massa, esta de parabens.

Danielle disse...

e o recheio que vc colocou? essa foto me deu agua na boca!!! rsrs
bjs dani

Patricia Scarpin disse...

Separei uma receitinha sua para fazer no final de semana, mas tem tanta coisa boa que vou ter que fazer muitas outras mais, Ana! Massa folhada de batedeira? Amei!

Ana Elisa disse...

Beta,
deve dar sim. O lance da batedeira é que ela deixa os pedaços de manteiga IMENSOS, bem maiores que os de pâte brisée. Talvez o processador "processe" demais, por fazer tudo mais rápido. Questão de tentar, acho.

Danielle,
o recheio é abóbora em cubinhos refogada no azeite. Forno a 220ºC. Estenda a massa na forma. Desenhe com a faca uma borda de 1cm, sem cortar a massa até o fim, e pincele a borda com ovo. Coloque uns 100g de parmesão ralado grosso no quadrado delimitado na massa, a abóbora refogada por cima, sálvia fresca picada, sal e pimenta. Forno por 20 minutos. Polvilhe mais 100g de parmesão por cima e volte ao forno até dourar e gratinar (uns 5-10 minutos). Voilà.

Bjs

Bigode de chocolade disse...

Dá para fazer na mao, sim. E até que nao dá trabalho. O processador pode ser usado para misturar a farinha com a manteiga gelada e formar uma farofa. Mas acho que nao seria uma boa idéia misturar a água gelada à massa no processador. A nao ser que se use a funcao de pulsar. Essa irregularidade da massa é importante para formar as "folhas" depois. No meu livro de confeitaria, esse método leva o nome de holandês ou rápido. Parabéns. Tao pouca gente se arrisca a fazer massa folhada em casa.

Lílian disse...

Ana,
Fiz o sorvete de doce de leite. Tão delicioso quanto o de morango. Aliás, das 5 receitas que testei até agora, as suas foram as melhores.
Escrevo para contar que adaptei a receita do doce de leite para a nutella. Ao invés da lata da Nestlé, um potinho de Nutella (com uma colher de sopa a menos). Ficou com gosto de chicabon.
Obrigada!

Jun.~ disse...

Nossa, PRECISO achar as pás da batedeira lá de casa (a secretária é pró em esconder as coisas da cozinha. quando precisar esconder algum cadáver, vou pedir pra ela sugestões, haha).

Ontem eu fiz uma pseudo frittata. Mas ficou bom :) Meu irmão disse "que eu já dou pra casar" lol

E ainda estou querendo te enviar uma receita de harusame (http://kanten.com.br/blog/wp-content/uploads/2009/03/dsc_0054_edit.jpg). Só que eu preciso pegar a receita direitinho com a minha mãe...

Abraços

Junji

Valentina disse...

Ana Elisa, tenho uma receita rapida de massa folhada do Mr Roux que amo. bem pratica. agora com toda esta tua otima review vou testar a tua tamb'em. E se o sabor da tua ficou parecido com o visual,bom, deve ter ficado show.bom fim de semana.

carladuc disse...

Oi Ana,

Mais uma coisa que nunca fiz ainda e que quero aprender. Com a sua explicação clara e detalhada já até me animei! :)

Eu adoro massa folhada!

Obrigada!

Beijo,

Andreia T. Farias Britez disse...

Santa Ana!! Fiquei uma semana sem entrar no blog e quando entro... Uau, quanta novidade!! Massa Folhada de batedeira? Como a minha é daquelas mais chinfrins vou tentar o processador (por sinal, não dei minha opinião no post anterior, o meu é da Walitta e amo de paixão!). Depois digo se deu certo. Tenho uma receita de empadinha da Carla Pernambuco em que o procedimento é parecido (usando o processador) e coloca-se a água gelada dentro do potinho do apetrecho, sim! Beijão!

Pepa disse...

Oi Ana, que maravilha essa receita, e estou como vc, recortando as receitas que dão certo e colando num caderninho,pois muitas ficam mesmo com "cara de pé". De mais amo seu blog, pois as receitas são 100% confiáveis e não corro o risco de perder material.
bjus
Pepa

Valentina disse...

Ana, jurava ter deixado um comentario aqui sobre a tua receita. voltei pois perdi as notas que tomei e vou copiar de novo.super bom fim de semana.

Gabitus disse...

Ana, fiz essa massa (sem batedeira!!) e é muito fácil e deliciosa!! Na verdade, fiz mini-tortas-tipo-esfiha... e os recheios eram variados!

Minha única dúvida foi que, quando coloquei no forno, formou uma poça de manteiga em volta. Lá pelos 10 minutos, tirei, troquei o papel manteiga, e recoloquei no forno... ficaram crocantes e lindas!!

Mas se eu deixasse lá, ela ficaria crocante?? Será que errei alguma coisa, para ter saído tanta manteiga?? Ou é normal??

Beijos!!

Anônimo disse...

Menina! ainda não experimentei fazer essa massa, mas tive ataques de riso lendo a receita. Resgatou minha tarde, que prometia ser enfadonha.

Adri disse...

Eu vou tentar! Daí, eu te conto no TW ou volto aqui... Ai, tou empolgada, mas morrendo de medo de dar tudo errado! xD

Carolina Frîncu disse...

Que massa excelente!! Estava morrendo de vontade de fazer um doce romeno de nozes, mas precisava de massa filo. Com preguiça gravídica do primeiro trimestre e pensando no calor horroroso de onde moro (PB), lembrei dessa massa sua. Não tenho batedeira planetária, fiz com o batedor de arames do mixer. Facílima! O que sobrou virou "salgadinho". Estendi a massa, passei água (poderia ter sido ovo, mas tinha usado os últimos), salpiquei gergelim, cortei em tiras e assei. Fiz cerca de quadro dobras a mais porque precisava de um resultado ainda mais leve para compensar a preguiça da massa filo. Obrigada por compartilhar, Esta salvei no caderninho. Coisa para carregar. Bjo!

Cozinhe isso também!

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