Salada de St. Peter, abacate e radicchio, e ah, se arrependimento matasse...

Estou numa corrida para acabar com a comida da geladeira antes de ir viajar, semana que vem. A viagem é curta, mas não quero nenhuma laranja peluda me esperando na volta. Fora que sempre me dá uma sensação de leveza em ver a geladeira e a despensa vazia. Parece um novo começo. Eu sei, não bato bem.

Com meio abacate e 1/4 de radicchio aguardando seu momento, saltitei até a feira para comprar o elemento ausente: peixe. A promessa da Gourmet de que a cremosidade amanteigada do abacate complementaria maravilhosamente a robustez de um bom peixe grelhado me encantou.

Chegando na feira, no entanto, o homem simpático, cujo nome sempre esqueço de perguntar [eu dou dessas gafes sociais de vez em quando, só perdoadas porque sou sempre sorridente e gentil com meus fornecedores], informou-me que as cavalas que eu procurava haviam acabado. Só havia cavalinhas, para serem abertas estilo "borboleta" e não filetadas. Oh, well... Fazer o quê? Sempre confio muito em suas sugestões, então perguntei-lhe qual seria a melhor substituição para as cavalas, dado o prato que eu pretendia preparar. Anchovas, respondeu ele. Busquei-as com os olhos, mas as anchovas, por sua vez, estavam grandes demais. Este mingau está muito frio. Este mingau está quente demais. Que tal o St. Peter? Este mingau está na temperatura perfeita! O St. Peter é sempre meu peixe-salvação.

Enquanto o pirata lá atrás limpava o peixe e tirava os filés com movimentos violentos mas precisos, fiquei jogando conversa fora. Falamos das anchovas, das corvinas, das sardinhas, e o peixeiro me disse que acabara de comer sardinhas escabeche e caldo de piranhas. Que apesar de trabalhar há décadas com peixes, era a primeira vez que tomava o caldo de piranha, e achara delicioso.

"Nossa, mas você comeu peixe agora de manhã??", perguntei. "Você deve acordar cedo, para já estar almoçando..." Eram apenas 9h30.
"Ah, sim. Acordo todos os dias à 1 da manhã, para ir pegar o peixe, montar a banca da feira..."
"Caramba! Então às 5 da tarde já deve estar caindo de sono!"
"É, às 6 já estou dormindo."
"Ah, por isso o peixinho a essa hora..."
"É! Está ali atrás!", disse, apontando para uma panela de pressão ainda fumegante. "Quer experimentar o caldo?"
"Não, obrigada", recusei, ainda empanturrada do bolo de maçãs que levara para o pessoal da corrida.

Os filés ficaram prontos, paguei por eles, despedi-me e fui para casa. No meio do caminho, tudo em que podia pensar era aquele caldo de piranhas, e me senti uma tremenda idiota por tê-lo recusado. Tive de me conter para não girar sobre os calcanhares e pedir uma nova chance de experimentar.

Pelo menos a promessa da Gourmet mostrou-se a mais pura verdade. O peixe e o abacate parecem feitos um para o outro.

SALADA DE ST. PETER, ABACATE E RADICCHIO

(da revista Gourmet)

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 6 filés de St. Peter, Cavala ou Anchova, de cerca de 110-140g cada
• 1/3 xic. + 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 2 colh. (sopa) suco de limão
• 1 colh. (sopa) mostarda de Dijon
• 1 radicchio médio, folhas rasgadas
• 2 colh. (sopa) salsinha fresca picada
• 1 abacate médio, descascado e fatiado

Preparo:

1. Pré-aqueça o grill do forno e posicione a grade na parte superior do forno (ou, se não tiver grill, apenas grelhe os filés numa frigideira bem quente).
2. Faça vários cortes diagonais na pele do peixe (vocês vão notar que eu esqueci de pedir para deixarem a pele), c/ uns 2cm de distância entre eles. Tempere com sal e esfregue as 2 colh. (sopa) de azeite nos filés. 
3. Coloque os peixes, pele para cima, em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 7 minutos, até que esteja apenas cozido por igual e a pele esteja crocante e dourada em alguns pontos. 
4. Enquanto isso, misture o restante do azeite, o suco de limão, a mostarda, 1/4 colh. (chá) sal e pimenta-do-reino moída na hora em uma tigela grande. Reserve 2 colh. (sopa) do vinaigrette em um outro potinho, e misture ao vinaigrette restante a salsinha e o radicchio, encobrindo bem as folhas.
5. Sirva as folhas nos pratos, distribua por cima as fatias de abacate e os filés de peixe, e tempere com o vinaigrette restante.

Beterrabas, tangerinas e hortelã, e por que diabos ninguém come marmelo??

Vira e mexe eu me apaixono por um livro novo, e começo a cozinhar tudo o que encontro nele, até que meus olhos vaguem para um novo objeto de estudo e desejo. Sorte do marido que isso só acontece com livros de cozinha. ;) Minha paixão atual é o livro Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin. Seus cardápios completos, divididos em estações do ano, fazem com que eu queira preparar mais pratos a cada refeição. Por causa dele, tenho feito sobremesas com frutas todos os dias.

Foi uma foto linda no meio do livro, no capítulo do outono, que me fez querer correr atrás das romãs. Como assim, romãs são frutos de outono? Nós as comemos na virada do ano, quando a primavera acabou de dar lugar ao verão! Não é? Hmmm... pagamos absurdos por frutas importadas, apenas pelo prazer de preservar uma tradição de Reveillon que sequer compreendemos mais, nascida em outro hemisfério, num fim de outono em que a romã faz sentido. No mercado, pela falta de interesse dos consumidores, as poucas romãs lindas, suculentas, pesadas, estão a preço de ouro. Na feira, em meio a três quarteirões de bancas, um único feirante exibia uma caixinha pequena, com meia dúzia de frutos bonitos, do tamanho de minha cabeça. O mercado não negocia, mas o feirante sim. Levei duas romãs enormes para casa.
Enquanto colocava as frutas na sacola de lona vermelha, olhei em volta. Pêssegos e ameixas. Em todas as bancas. De onde, se as frutas de caroço são frutas de verão? Todas importadas. Todas caras. Todas vindas para cá congeladas. Todas sem gosto nenhum. E as pessoas que comem pêssegos no outono procurarão romãs na primavera. O mundo está de ponta cabeça, e nós perdemos completamente a conexão com a terra, com os ciclos, com tudo o que há de natural.
Levei minhas romãs para casa e fiz delas uma salada. Folhas de alface roxa e radicchio, maçãs, nozes tostadas, uvas-passas. Enfiei a ponta da faca na romã madura e torci a lâmina. A fruta rompeu-se como o solo num terremoto, com um som craquelado e coreáceo, exibindo sementes cor de rubi. Com a ponta do dedo, retirei algumas das sementes sobre meu prato. Com a parte carnuda do polegar, esmaguei as sementes restantes contra o interior da casca, extraindo seu suco cor-de-rosa, tanto suco que me surpreendi. Este suco tão fresco misturei a um pouco de azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta, e temperei minha salada. Deliciosa.

Nos dias que se seguiram, outro estranho me chamou a atenção. No mercado, em meio à infinidade de pêras e maçãs excelentes nesta época, uma fruta aparentada jazia abandonada, num bom preço. Apanhei-a em minhas mãos, sentindo sua carne dura feito madeira sob a pele amarela. Marmelo. Levei dois. Grandes, bonitos, e totalmente outonais.

Cozinhei fatias suas, descascadas, em água, açúcar, baunilha e limão por meia hora, até que estivessem macias. Seu sabor era fantástico: nem pêra nem maçã, mas algo entre eles, como um elo perdido. Fiz das fatias amarelo-rosadas de marmelo uma torta, com maçãs sobre massa folhada caseira. Fantástico. O marmelo poché restante descansa num pote fechado na geladeira, aguardando para acompanhar uma xícara de iogurte.

E fiquei pensando... Quando criança, os marmelos figuravam meus livros infantis. Havia músicas com ele. Comia-se marmelada. Para onde foram, então, os marmelos? Por que não estão nas feiras? Por que algo tão gostoso é tão ignorado? Será que a romã e o marmelo padecem do mal do "dá trabalho"? Por que uma é chatinha de comer e o outro é preciso cozinhar? Será que a desculpa daquela tal de "vida agitada" é que faz com que comamos apenas frutas que possamos transportar na bolsa ou comer em pé na cozinha em menos de dois minutos?
Enquanto isso, é quase um prazer secreto descobrir os sabores que o hábito escondeu de mim por toda a minha vida. Bons livros que dividem bem suas receitas em estações do ano (como os de Deborah Madison e Alice Waters) têm me ajudado a encontrar novos favoritos, refrescar meu paladar, acordar para novas cores e combinações. Os rubros escuros e alaranjados do outono têm me hipnotizado totalmente, e é impossível não se sentir satisfeita apenas em olhar para um prato colorido assim.
Passei cedo na feira de domingo apenas para apanhar dois filés de salmão que julguei (bem julgado) que acompanhariam bem esta salada de beterrabas assadas com mexericas ponkan, que seria seguida da tal torta de maçãs com marmelo. Aliás, boa estratégia esta: uma refeição leve para uma sobremesa pesada, uma refeição pesada para uma sobremesa leve. E tudo fica equilibrado.

SALADA DE BETERRABAS E TANGERINA
(ligeiramente adaptado do livro Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 1 maço de beterrabas pequenas (umas 8 beterrabas pouco maiores que rabanetes)
• azeite-de-oliva extravirgem
• 2 tangerinas1 colh. (sopa) cebola vermelha picada fino
• 1/2 colh. (chá) vinagre de vinho tinto
• 1/2 colh. (sopa) suco de limão
• Água de flor-de-laranjeira (encontrada em lojas árabes)
• hortelã fresca
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Corte as folhas das beterrabas, deixando uns 5cm dos talos ainda nas beterrabas. Não jogue as folhas fora! Se estiverem bonitas, elas são deliciosas! Limpe bem as beterrabas e role-as num fio generoso de azeite e 1/2 colh. (chá) de sal. Coloque-as numa assadeira, espirre um pouco de água (para criar vapor quando aquecer) e cubra firmemente com papel-alumínio. Leve ao forno por 40 minutos ou até que as beterrabas estejam macias o suficiente para serem espetadas com um garfo. O tempo pode variar de acordo com o tamanho delas.
2. Retire do forno e deixe que esfriem o suficiente para manipulá-las. Retire as cascas com os dedos (elas sairão facilmente) e corte as beterrabas em quartos.
3. Enquanto as beterrabas assam, prepare o restante. Com uma faca afiada, corte as "tampinhas" das tangerinas, como no desenho. Apoie uma das bases agora retas na tábua de corte e faça cortes de cima para baixo, retirando a casca e a parte branca. Desta forma, quando totalmente descascada, a tangerina já estará livre das películas brancas e amargas que a cobrem e parecerá uma laranja comum. Pegue a tangerina descascada na mão e, com cuidado, sem fazer força (para não cortar um dedo fora), corte os gomos fora, entrando a faca entre os gomos, apenas até o centro da fruta. Faça isso sobre uma tigela, para recolher o suco que a fruta liberará ao manipulá-la. Com a ponta da faca ou com os dedos, retire as sementes.
4. Junte a cebola picada, o vinagre, o suco de limão e o suco da tangerina que ficou na tigela (deve ter 1 ou 2 colh. (sopa), não importa). Tempere com sal e deixe descansar até que as beterrabas estejam prontas.
5. Na hora de servir, junte umas 3 colh. (sopa) azeite ao vinaigrette e uma ou duas gotas de água de flor-de-laranjeira (é forte; se usar demais, fica com gosto de perfume). Experimente e acerte o tempero.Misture o vinaigrette às beterrabas, tempere com pimenta-do-reino e distribua numa travessa ou nos pratos. Arranje os gomos de tangerina por cima. Pique a hortelã e salpique por cima. Sirva imediatamente.

Salada quente de camarão, chuchu e palmito

Desde a primeira semana de namoro chamei meu (hoje) marido de Chuchu. Começou de brincadeira, porque naqueles dias apelidava todo mundo que eu conhecia de Chuchu, só para rir um pouco. Foi com o tempo que todos à minha volta retornaram a suas nomenclaturas originais e Allex se tornou o único Chuchu da minha vida. Ficou. Fazer o quê? Em contrapartida, ele me chama de Pastel. Bastante apropriado.

Hoje na feira, munida da minha listinha de itens de época, resolvi me aventurar com algo que nunca havia comido, ou nunca fora suficientemente memorável para que me lembrasse de ter comido um dia (não riam): chuchu.

Essa é mais uma receita simples que me faz choramingar pelos cantos por terem assassinado minha querida e saudosa Gourmet. Para meu almoço solitário, usei um chuchu pequeno e um punhadinho de camarão. O bom de comprar camarão aos punhadinhos é que fica parecendo muito barato. ;)

Piquei bem fininho um dente de alho pequeno, umas 2 colh. (sopa) cebola e um pouquinho de pimenta dedo-de-moça. Juntei suco de limão suficiente para marinar, temperei com sal e deixei descansar meia hora, para pegar o gosto. Enquanto isso, descasquei o chuchu e cortei-o em palitos. Aqueci um pouco de azeite e cozinhei os camarões temperados com sal até ficarem rosados. Reservei num prato. Na mesma frigideira, refoguei o chuchu até ficar macio e ligeiramente dourado. Juntei um punhado de palmito orgânico em conserva fatiado e os camarões reservados, apenas para aquecer a mistura. Desliguei o fogo e temperei com a marinada e coentro fresco picado. Tão gostoso...

Como posso ter ignorado o chuchu por tanto tempo?

Um almoço cor-de-vinho: salada de beterraba, radicchio e queijo de cabra

Microférias chegando, bons trabalhos entrando, o que estava errado sendo consertado, e eu de bom humor, nesse lindo dia de maio, de céu azul e frio. É sempre quando estou assim contente que me dá mais vontade de comer saladas. Mesmo quando o clima pede algo quente e reconfortante. Deixo o quente e reconfortante para a noite, quando o marido chega ou quando o espírito é que precisa de conforto. Enquanto isso, fico feliz por ter entrado em uma blusa que não me servia há oito anos. Alegrias de menina.

Adaptada do livro Local Flavors, de Deborah Madison, esse é meu tipo de prato, perfeitamente equilibrado: beterrabas doces e macias, radicchio amargo e crocante e queijo de cabra salgado e ligeiramente ácido, meu favorito.

É difícil falar em precisão, aqui, pois depende do tamanho das beterrabas. Cozinhei duas pequenas, do tamanho de figos, no vapor, por 20 minutos, até que ficassem macias. Descasquei-as e piquei-as em quadradinhos miúdos. Enquanto cozinhavam, deixei de molho em uma colherada de vinagre branco e um pouco de sal, umas 2 colh. (sopa) de cebola roxa picada. Juntei a cebola e seu vinagre à beterraba, acertei sal, pimenta e juntei um punhado de salsinha. Espalhei essa mistura sobre folhas de radicchio (você pode fatiá-lo fino e misturá-lo à beterraba, como o livro sugere), espalhei por cima flocos de queijo de cabra macio e temperei com um fio de azeite.

Nham!

Salada de vermicelli de arroz com lula e ervas

Desde o começo do ano ando trabalhando loucamente. Tanto, que não sei como estou conseguindo encaixar em meu tempo os passeios com o cachorro e as desventuras culinárias. Quinta, por ser dia de feira, já costuma ser uma correria para mim. Hoje, com pelo menos três trabalhos para entregar, me admira que eu esteja aqui escrevendo esse post. Bem, todo mundo merece meia horinha de almoço...

Por conta do tempo curto, saquei da minha lista "receitas a fazer da revista Gourmet" esta salada rapidíssima de lula e vermicelli de arroz. Comprei na feira duas lulas pequenas, limpas pelo peixeiro (dividi a receita para fazer uma só porção), e foi rápido fatiá-las e cozinhá-las em água com sal, seguidas do vermicelli. Durante o tempo que levou para a água começar a ferver, já deixei todos os ingredientes separados. O tempo da massa e da lula cozinhar foi o que levou para apanhar uma tigelinha e um par de hashi. Misturei tudo e nham! Prá dentro.

Como não salguei o suficiente a água, fiquei bastante tentada a manchar toda aquela alvura delicada com shoyu. Mas resisti. A salada é refrescante assim, e gostei dela.

SALADA DE VERMICELLI DE ARROZ COM LULA E ERVAS
(da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 450g lula fresca, limpa, em fatias de 1cm e tentáculos cortados ao meio
• 1 pacote de vermicelli de arroz (220-250g)*
• 6 colh. (sopa) suco de limão
• 1 colh. (sopa) fish sauce (Nam Pla)*
• 2 colh. (chá) açúcar
• 3/4 colh. (chá) pimenta calabreza em flocos
• 6 colh. (sopa) óleo vegetal
• 1 pepino, fatiado em meias-luas finas
• 2 cebolinhas fatiadas fino
• 1 xic. ervas como hortelã, manjericão e coentro, misturadas e picadas grosseiramente

(* Nam Pla e vermicelli de arroz podem ser encontrados em qualquer mercadinho do bairro da Liberdade ou em supermercados e empórios com boas seleções de importados.)

Preparo:

1. Coloque uma panela de água com bastante sal para ferver. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes. Deixe ao lado uma tigela de água gelada.
2. Cozinhe a lula na água fervente por cerca de 1 minuto, até que fique opaca. Transfira para a água gelada para parar o cozimento. Retire a lula fria da água, seque em papel toalha e coloque num prato.
3. Na mesma água fervente, cozinhe o vermicelli, apenas até que fique macio, cerca de 3 minutos. Transfira o vermicelli para a água gelada. Escorra muito bem o vermicelli e corte duas ou três vezes com uma tesoura.
4. Numa tigela, misture o suco de limão, nam pla, açúcar e pimenta, temperando com 1 colh. (chá) de sal. Adicione o óleo em um fio constante, batendo para misturar bem. Junte o vermicelli, a lula, o pepino e as ervas e misture bem. Sirva imediatamente.

Salada de abacate e tomate com queijo feta

Tão simples, tão bom.
Como uvas.
Como lavar o rosto com água fria depois de um dia sob o sol.
Ou tirar os sapatos em casa e esticar os dedos dos pés.
Ou uma soneca depois do almoço de domingo.

De Deborah Madison, do livro Vegetarian Cooking for Everyone (um dos meus favoritos): abacate cortado em pedaços carnudos, tomates, queijo feta em cubinhos, cebolinha, coentro fresco, uma espremidinha de limão, um fio de azeite, sal e pimenta-do-reino.

Simples e muuuuuito bom.

Salada greco-cipriota

É principalmente durante essas ondas de calor [o mundo está na menopausa???] que dou graças por trabalhar em casa. Sinto calor só em ver meu marido saindo de camisa de manga comprida fechada até o pescoço. Ou ver os pés inchados das mulheres nas ruas, enfiados em sapatos de salto alto, o suor desmanchando a escova de seus cabelos grudados na testa. Trabalhar em casa, de shorts, regata e pés descalços do assoalho de madeira é com certeza um privilégio, e não troco isso por nada.

E se a onda de calor tem algo de positivo é impossibilitar meu paladar de sequer cogitar um almoço quente. Meu corpo pede desesperadamente por saladas, frias, crocantes, refrescantes. Esta é do livro de Tessa Kiros, Falling Cloudberries e foi novidade para mim na adição de coentro fresco e alho à salada grega a qual já estava acostumada. Por que eu não pensei nisso antes?

A salada é uma mistura de alface romana, coração de salsão (aquela parte de folhas clarinhas e deliciosas), pepino cortado em meias luas finas, tomates bem maduros, cebola roxa em meias luas bem fininhas, um punhado de coentro fresco, azeitonas pretas e queijo feta esmigalhado. Para o molho, um pouquinho de alho bem picadinho ou espremido misturado a azeite e vinagre de vinho tinto na proporção de 3 para 1, uma pitada de sal, pimenta-do-reino e orégano.

Tãaaaao bom... :)

Salada de abacate e milho grelhados

Calor dos infernos. Grelha esturricando sobre a chama do fogão. Uma espiga de milho pequena, bem nova, meio abacate pequenininho, lambuzados de azeite. Eles chiam quando os coloco sobre a grelha preta e imediatamente começam a soltar cada um seu aroma. Coloco em uma tigela grande uma colher de parmesão ralado, uma pimenta vermelha e um dentinho de alho minuciosamente picados. Cubro com um fio de azeite, uma espremida de limão, sal e pimenta-do-reino e misturo bem. Uso os dedos para ajudar a recobrir as folhas tenras do coração da alface romana com o molho. Mexe de um lado, mexe do outro, até que todas elas estejam brilhantes de azeite e pontilhadas de tempero. O cheiro do milho quente é maravilhoso e me lembra alguma sobremesa. Retiro o abacate da grelha, com cuidado, observando as listras negras e largas bem marcadas em sua carne verde pálida. Retiro a casca e fatio, dispondo a fruta morna sobre a alface em meu prato. Apanho o milho e retiro os grãos deliciosamente chamuscados com uma faca, polvilhando a salada com aquelas pepitas douradas e aromáticas. O calor dos infernos se torna tolerável quando as fatias de abacate quente derretem em minha boca, apimentadas. Hmmm... Verão...

Salada de vagem com ervas e tofu frito

Aaaaah... a lambança de Dezembro... Panettone... sorvete... torta... biscoito... cerveja... vinho... caipirinha... caipirinha... vinho... cerveja... O interessante é que a memória da diversão do último mês do ano sempre fica. Fica na barriga, nas coxas, naquela parte do seu braço que balança (mas não deveria) quando você dá tchauzinho. Eita, tristeza.

Lá fui eu tirar da gaveta a dieta da nutri e colar na porta da geladeira. De novo. Mas a verdade é que o total descaso que é Dezembro me deixou com crise de abstinência de legumes. Fui à feira hoje e me senti como uma criancinha numa loja de doces. Me dá pimentão! Um não, quatro! E abobrinha! E rúcula! E alface romana! E... e... quiabo! Vagem! Beterraba! Ah, meu deus, beterraba!

Sinto-me mais leve apenas de olhar para minha geladeira. Tão colorida. Tão saudável. Escondendo na parte de trás ainda punhados de castanhas, frutas secas, queijos e afins. Mas tenho sido uma boa menina. Desde o dia 1º, voltei para uma alimentação mais leve. Menos macarrão. Menos pizza. Nada de álcool. Pelo menos durante a semana. ;)

Consigo sentir meu corpo suspirando aliviado. "Graças a Deus, essa louca tomou juízo... Afe!", ele reclama. Calma, querido. Calma, que logo logo você vai estar como novo.

Esta salada me chamou a atenção no momento em que a vi na falecida Gourmet. Mas, na minha (ainda) convicção de respeitar a sazonalidade da comida, claro que tive de deixar a revista de lado e esperar até que chegasse o verão. Aliás, foi divertido apanhar todas as revistas antigas e sair marcando todas as gostosuras de verão que ainda não havia podido preparar. Fiz uma lista imensa, e duvido que consiga preparar tudo esse mês. Será ótimo tentar, no entanto.

Para preparar a salada, cozinhe 1 ovo, descasque, corte ao meio e separe a gema da clara. Fatie a clara e coloque em uma tigela grande. Cozinhe 100g de vagens em água fervente até ficar al dente, escorra e junte à clara, com mais um belo punhado de rúcula e algumas folhas de estragão.
Coloque a gema cozida em outra tigelinha e bata com um garfo ou fouet até desmanchá-la. Junte 1 colh. (chá) de suco de limão, 1 colh. (chá) água, 1/2 colh. (chá) de mostarda de Dijon e misture bem. Vá juntando 1 1/2 colh. (sopa) de azeite num fio, batendo sempre, até ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta. Junte um punhado de salsinha picada, 1 colh. (sopa) de cebola picada e 1 colh. (chá) de alcaparras, drenadas e picadas. Derrame isso sobre a salada e misture bem.
Quebre um ovo cru em outra tigela e bata ligeiramente. Corte uma fatia de tofu (100g no total) e divida em duas, se quiser. Seque com papel-toalha. Polvilhe com sal dos dois lados e passe no ovo batido. Frite em um fio de azeite, dos dois lados, até que fique bem dourado. Sirva com a salada.
Delícia!

Salada de manga com molho de iogurte e camarões empanados em coco

Não é fantástico que o idioma permita que chamemos camarão empanado de salada? Resta a suave ilusão de que nada daquilo vai de fato para os seus quadris. Mas bem... o que há de se fazer? Todo mundo merece um pouco de camarão empanado de vez em quando...

Assim que vi a salada na revista francesa Saveurs, corri à feira para comprar um punhadinho de camarões e uma manga bem madura. E não me arrependo nada da decisão. A salada é muito refrescante e, estranhamente, apesar de não levar sal nenhum, não tem gosto de sobremesa. E os camarões... tem coisa melhor do que camarão empanado em coco ralado? Hmmmm...

SALADA DE MANGA COM MOLHO DE IOGURTE E CAMARÕES EMPANADOS EM COCO
(da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 16 camarões crus, limpos, apenas com o rabo
• 1 ovo
• 2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 100g coco ralado
• 1 colh. (sopa) farinha de rosca
• 2 mangas maduras
• 1/2 xíc. de iogurte integral natural
• 1/2 colh. (chá) pimenta Caiena
• 2 colh. (sopa) suco de limão
• 2 colh. (sopa) coentro fresco picado
• 1 colh. (sopa) óleo de gergelim (na falta dele, usei azeite de oliva)
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Numa tigela, misture o iogurte, a pimenta caiena, o suco de limão, óleo de gergelim e coentro. Misture bem e deixe na geladeira.
2. Corte a manga em cubos e coloque em uma tigela.
3. Tempere o camarão com sal e pimenta a gosto. Passe os camarões na farinha, depois no ovo batido e por fim na mistura de farinha de rosca e coco ralado. Frite-os em óleo bem quente, até que fiquem dourados e cozidos. Seque em papel absorvente.
4. Despeje o molho de iogurte por cima da manga cortada e disponha os camarões por cima. Decore com cebolinha picada, se quiser.

Salada de abobrinha e aspargos para um verão sem canga

"Projeto Verão Sem Canga" é como minha mãe tem chamado sua dieta. Prevendo já um Dezembro de muitas confraternizações de fim de ano (da corrida, de cliente, do trabalho do marido, amigo-secreto, Natal, Reveillon, Bistecão Ilustrado, etc...), é sempre bom tentar compensar com antecedência a cervejada e friturada por vir.

Pelo menos o calorão dos infernos serve para isso: para comer saladas. Ainda que a abundância de abobrinhas e aspargos nessa época do ano seja para mim incentivo suficiente.

Adaptei uma receita de Giada di Laurentis, do único livro dela que me apeteceu comprar: Giada's Kitchen, culpa daquela pastinha de figo seco do Natal passado. Para uma pessoa: com um descascador de legumes, fatie o mais fino possível uma abobrinha pequena, com casca, até chegar na parte esponjosa das sementes, que fica a seu cargo de você vai jogar fora ou usar para outra coisa. Com o mesmo descascador, limpe 3-4 aspargos grossos, e cozinhe-os em água fervente com sal por 1 ou 2 minutos. Fatie-os fino, na diagonal, e junte-os à abobrinha. Tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e uma espremidinha de limão. Junte um punhado de manjericão fresco, lascas de parmesão e mangia che te fa bene!

P.S.: obrigada aos que deram suas opiniões sobre o processador, há uns post atrás. Vocês me ajudaram um bocado a decidir. Papai Noel já deve ter recebido minha cartinha... ;) Aliás, falando em Papai Noel, ando empolgadíssima com a comilança de Natal, louca para fazer biscoitos para a árvore, panettone, etc. E vocês?

Salada de funcho, laranja e nozes

Adoro, adoro, A-DO-RO erva-doce, ou funcho, como quiserem. [Particularmente gosto da palavra "funcho", da sensação que dá de boca cheia quando você diz a palavra em voz alta.] Essa é uma salada típica do sul da Itália, e daquelas que, à primeira vista, parecem... hum... nhé. Funcho e laranja? Parece que vai ficar sem graça.

É delicioso quando você é pega de surpresa pelos sabores! O funcho, a laranja, a cebola roxa e as nozes se complementam maravilhosamente, formando uma salada gostosa, crocante, que refresca o paladar mas ainda assim parece apropriada para o inverno.

Para uma pessoa, fatie fino um bulbo pequeno (do tamanho de um punho fechado) de funcho, descasque e corte em rodelas uma laranja lima (tinindo agora em junho), fatie fino 1/4 de cebola roxa, misture a um punhado de nozes cortadas grosseiramente e tempere com sal, pimenta-do-reino, 1/4 de colh. (chá) de mostarda em pó, 1 colh. (sopa) de azeite e 1/2 colh. (sopa) de suco de limão, de preferência siciliano. Fui à feira correndo comprar mais funcho para prepará-la de novo! :D

O melhor de tudo é continuar firme e forte buscando receitas que usem apenas o que há de melhor no mês. Interessante é que agora finalmente entendo o uso das frutas secas no inverno. Mesmo no Brasil, onde "tudo dá", a variedade de frutas realmente na época agora em junho e julho é bastante limitada em comparação com o verão. Daí que, a não ser que eu queira tomar meu iogurte diário com mexerica [ :P ], preciso usar frutas secas. Então dá-lhe ameixas, damascos, figos e tâmaras secas, deliciosas com iogurte! É bom sentir sua mente expandindo... ;)

Salada quente de batata e ervilha-torta com queijo de cabra e ovo poché

Quando a batata grande e fatiada com casca está quase cozida, acrescento à água fervente um punhado de ervilhas tortas. Enquanto isso, uma tigela grande aguarda com uma colher (sopa) de azeite, uma colher (chá) de vinagre branco, a mesma quantidade de mostarda de Dijon, algumas folhas de tomilho, um dentinho de alho pequenininho muito bem picadinho, pimenta-do-reino e uma pitada de sal. Escorro os legumes com cuidado para não quebrar (muito) as batatas e volto-as à panela ainda no fogo, apenas o suficiente para fazer evaporar seu excesso de água. Derrubo-as na tigela com o tempero e misturo tudo rapidamente e com cuidado, até que eu possa ver uma fina película de tempero sobre o verde vivo das ervilhas e o amarelo opaco das batatas.

A água da outra panela está fervendo, com uma pitada de sal e um pouco de vinagre. Derramo ali meu ovo e, nos três minutos em que ele cozinha, desfaço em pedaços sobre a salada quente uma fatia de queijo tipo Feta, para que ele derreta ligeiramente com o calor dos legumes.

Disponho a salada quente no centro de meu prato e apanho a espátula para retirar meu ovo poché. Num momento desajeitado, no entanto, minha gema explode, e eu corro para salvá-la e derrubá-la de qualquer jeito sobre a salada.

Jantar rápido e delicioso, mas a linda fotografia que eu planejava com o ovo poché partido ao meio foi arruinada.

É nisso que dá tomar vinho antes de fazer seu ovo poché. :P

Crostini de rabanetes e salada quente de funcho e agrião

Não é porque está frio que eu vou sair correndo das saladas. Ah, não. Continuo adorando essa oportunidade diária de combinar uma série de legumes e verduras de modo fácil e rápido, deixando as horas de planejamento e execução na cozinha para momentos mais calmos.

Continuo firme e forte em minha resolução de comer apenas o sazonal, e apenas o forte do mês, e isso tem sido muito mais agradável e muito menos difícil do que imaginava que seria. A primeira boa surpresa é o aumento na variedade de verduras e legumes que ano consumindo. Porque se me deixar sozinha numa feira, eu volto com a sacola cheia das mesmas coisas: pimentões, alface romana, abobrinhas, escarola.

Ontem, apanhei minha listinha de maio/junho e fiquei horrorizada pela ausência das minhas verduras amargas favoritas. E agora? O que eu faço sem escarola? E catalogna? Vocês precisam entender: eu não consigo ficar mais de dois dias sem algo verde escuro no meu prato. Reli a lista, e eis que surge a salvação: agrião. Está aí uma verdura que eu nunca compro. Sempre ali, verdinha e picante, olhando para mim, e eu ignoro seu olhar pidão e apanho alguma outra favorita para levar para casa, como um cãozinho velho e sarnento numa petshop ao lado de filhotes dourados de labrador. [Preciso apenas explicar aqui que eu sou completamente maluca por cachorro velho e sarnento de rodoviária, no entanto. Quero levar todos para casa. Já o agrião, coitado...]

Desta vez, não tive escolha. Ok, agrião, chegou a sua vez. Vamolá! Você é o verde do meu prato no mês de junho. Campeão! Funcionário do mês!

Mas ainda que a geladeira esteja hoje recheada de coisinhas maravilhosas como funcho, abóbora, batata-doce, mostarda (ganhei do feirante um maço enoooooorme, porque ele ficou passado que eu nunca experimentara), cenouras com suas folhas, ervilhas-tortas e afins, eram os rabanetes que continuavam me açoitando com suas acusações de abandono.

*Suspiro*

Foi um misto de gula com falta de inspiração. Quero muito comer rabanetes de outra forma que não crus, mas confesso que desde que experimentei esse jeito de comê-los, não consigo pensar em mais nada. Quando li no Chez Panisse Vegetables sobre esses open-face sandwiches de rabanetes, manteiga e anchovas, pensei: "Íiiiiiiuuuuuuh! Não há meios de isso funcionar!" :P Quão errado pode estar um ser humano?? Eu estava muito, muito errada. Não apenas funciona, como é delicioso! Não importa quão insuportavelmente picantes estejam seus rabanetes. Alguma coisa acontece quando eles tocam a gordura doce da manteiga e a carne salgada das anchovas, e os três ingredientes se fundem num sabor só, completo e suculento sobre a baguette quente.

Sério.

Completamente viciante.

Para não comer uma baguette inteira, um tablete de manteiga, um vidro de anchovas e uns 17 rabanetes no almoço [ah, eu seria totalmente capaz disso], resolvi complementar meus três crostini com uma salada que criasse o mesmo efeito "amálgama de sabores". O agrião, picante como os rabanetes, foi coberto com uma camada de funcho quente, refogado em azeite e sementes de erva-doce, cozido até amaciar e quase caramelizar com um pouquinho de açúcar. No garfo, o agrião perde sua picância e a erva-doce não é assim tão doce, e o equilíbro me pareceu perfeito.

Vale dizer que como fã número 1 de funcho (erva-doce), estou extasiada por ele estar na época! Fiquei meio desconfiada quando vi o tamanhozinho dos bulbos, acostumada àqueles de supermercado, do tamanho da minha cabeça. "Pode levar", disse o feirante. "Este é pequenininho mesmo, mas olha só como são redondinhos! Estão muito saborosos, pode confiar. Toma, faço 6 pelo preço de 5." Confiei, e com razão. Estão mesmo uma delícia! Nada como um bom fornecedor! :)

CROSTINI DE RABANETES
(quase nada adaptado do livro Chez Panisse Vegetables, de Alice Waters)
Toste um pouco fatias de baguette no forno, sob o grill ou numa torradeira, e espalhe um pouco de manteiga sem sal sobre as fatias quentes. Cubra com um, dois ou três filés de anchova (dependendo do tamanho) e então com fatias finas de rabanetes. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora.

SALADA QUENTE DE FUNCHO E AGRIÃO
(adaptado do livro Gordon Ramsay's Fast Food)
Fatie a parte branca de um bulbo pequeno de funcho (do tamanho de um punho) e reserve algumas folhinhas. Em um pilão, triture uma pitada de sementes de erva-doce com um pouco de sal grosso. Aqueça um fio de azeite numa frigideira e junte a erva-doce triturada, mexendo com uma colher até que exale aroma. Junte o funcho fatiado, tempere com sal, pimenta-do-reino e 1/2 colh. (chá) de açúcar e mexa, deixando que cozinhe em fogo baixo até que esteja macio e ligeiramente dourado. (Você pode deixar caramelizar mais se quiser.) Coloque um punhado de agrião lavado e seco em um prato, cubra com o funcho quente, tempere com azeite e mais sal e pimenta, se quiser, e as folhinhas reservadas. Serve 1.

Nada mais que uma salada verde

Só em olhar para minha tabelinha e ver que logo logo as alfaces saem de temporada, senti um comichão por uma salada e corri à feira para apanhar alface romana e roxa, minhas favoritas. Mas, verdade seja dita, nenhuma salada verde se sustenta apenas de alface. Ao menos para mim. Preciso de texturas e sabores diferentes, uma progressão delicada das folhas mais suaves para as mais amargas. Não apenas isso, mas somente pensar em outono me faz querer duplicar em meu prato as cores que, ainda que não em São Paulo, onde as árvores são sempre verdes, costumam aparecer nas ruas e nos céus nessa estação do ano. [Talvez por isso tenha comprado mais abóbora e radicchio do que uma pessoa normal conseguiria consumir. Aliás, abóbora e radicchio parecem ter sido feitos um para o outro, tão deliciosos juntos!]

Se há algo que me salvou durante minha looooooonga dieta foi ter sempre à mão de três a cinco tipos de folhas e ervas para as saladas verdes. E, para ser sincera, não me lembro de ter feito duas vezes a mesma combinação. Hoje quis usar tudo o que havia na geladeira, e usei alface romana, roxa, coração de escarola (aquelas folhas mais claras e delicadas, do centro do pé), radicchio e um pouquinho de salsinha. Tudo rasgado com os dedos — e depois misturado também com os dedos. Feche os olhos quem vier almoçar aqui em casa e achar que certas estão as madames da televisão que usam luvas de borracha. Meto a mão (limpinha) na comida mesmo, pois não há nada mais triste do que uma salada verde esmagada por garfos e colheres, jazendo murcha e estatelada no prato.

Meu tempero é sempre o mesmo e, para mim, o melhor de todos para uma salada verde: um vinaigrette de azeite extra-virgem, vinagre branco, mostarda de Dijon (na mesma medida do vinagre), sal e pimenta-do-reino. Mostarda de Dijon eleva qualquer alface aos céus. E, mais uma vez no reino dos favoritos, acho que nada acompanha melhor uma salada verde do que uma omelete. Assim, simples: ovos, um nadinha de leite e manteiga. Nunca fui capaz de preparar uma omelete como Julia Child ensina nesse post da Lud. Talvez minha panela esteja velha e o antiaderente tenha ido para o saco. Talvez seja mera inaptidão de minha parte, muito acostumada a preparar frittate com o auxílio do grill. Então sempre enrolo minha omelete meio quebradinha, com a ajuda de uma espátula. Ela nunca fica linda, mas sempre fica cremosa, o que me deixa muito, mas muito feliz, uma vez que ovos secos e cinzentos, cozidos além da conta, são uma grande fonte de irritação para mim.

Quem diria, depois de tantos anos, que eu me tornaria viciada em salada. Ainda mais salada verde. E não, não vou entrar no mérito que tem cor-de-vinho na minha salada verde... Deixem essa passar, ok? ;)

Salada de maçã, brie e trevo colhido em casa

Uma das características que herdei de minha mãe foi dar valor a qualquer pedacinho de terra disponível, seja ele um quintal ou um copinho plástico: plantamos qualquer semente que caia em nossas mãos. De vasos minúsculos no apartamento de meus pais saíram mangueiras enormes que nos proveram de mangas durante anos em nossa extinta chácara. Em casa, meu maior sucesso foi a pimenteira de um metro e meio, abarrotada de pimentas, destruída pelo Gnocchi numa tarde qualquer e transformada apenas em lembrança. Tenho um maracujá lindo ao lado da televisão, mas que se recusa a florir enquanto eu não lhe der mais espaço. Plantei um feijãozinho corado há um mês que já tem mais de um metro e meio de altura, e uma dezena de mudinhas de pimentas variadas crescem no mesmo vaso de meu pé de sálvia. Meu alecrim me acompanha desde que me casei, sendo o responsável por todas as batatas assadas que meu marido adora e que tanto me lembram de minha avó materna.

No entanto, meu tomilho morreu. Secou e morreu, assim, puft. As cebolinhas que vêm no cheiro verde da feira vão direto para a terra (quando não vão para o prato), e ali se multiplicam por algum tempo, e então perecem. A alfazema vai de vento em popa, mas esse ano ainda não floriu nenhuma vez. O manjericão é sempre o mais chatinho, uma hora com pulgões, uma hora com cochonilhas, outra hora com aquelas microscópicas aranhinhas. Minhas batatas tiveram podridão na base do caule e não deram batata nenhuma e meu tomateirozinho deu cinco tomates do tamanho de azeitonas, mofou e implodiu.

Cansada de tratar minhas plantas como filhos, resolvi dar-lhes um tratamento "que o mais forte sobreviva". Tudo por ter visto um vídeo no site da revista Gourmet, em que um produtor de trigo orgânico no interior dos Estados Unidos dizia deixar crescer qualquer coisa em meio ao trigo, pois a competição fortalecia o grão e a variedade de nutrientes no solo tornava-o mais saboroso.

Polvilho sementes sem olhar muito – morango, escarola, pimenta, feijão, dente-de-leão, o que tiver em mãos, tudo junto – e deixo que as plantas briguem entre si e saiam mais fortes do conflito. Quem morrer no meio do caminho morreu. Não agüenta, bebe leite. "Finjam que estão no meio do mato", sussurro a elas. E mato foi o que de fato começou a aparecer. Antes saía catando cada erva daninha indesejada em meus vasinhos bem cuidados. Mas desta vez, quando os trevos despontaram ao lado do manjericão, pensei: "oba! Salada!".

E salada eles viraram.

Colhi meus trevos novos e verdinhos e misturei-os a uma maçã Gala fatiada fina [as maçãs Gala estão fantásticas esse mês, e quem me disse em outro post que elas só são farinhentas fora de época estava completamente certo!], um pouco de queijo Brie em pedacinhos, e um vinaigrette de 1 colh. (sopa) de azeite, 1 colh. (chá) de excelente vinagre balsâmico e uma pitada de sal. Eu não pretendia escrever sobre mais uma salada, ainda mais com maçãs, mas essa com certeza valia a pena ao menos uma menção.

[A receita vem do último livro de Heloísa Bacellar, que seria ótimo não fosse a ausência de um índice remissivo, o que dificulta um bocado na escolha das receitas. A receita original usa queijo Camembert.]

Salada de escarola e maçã para neutralizar o chocolate

Eu não sou lá muito de chocolate. Já fui. Fui viciada. Devorava tudo como se fosse a última barra de chocolate da minha vida. Quando criança, pelo menos. Conforme fui crescendo e, principalmente, conforme fui aprendendo a cozinhar, comecei a achar mais interessante comer doces – não muito doces – feitos com chocolate do que simplesmente uma barra de chocolate assim, simples. Talvez seja por ter começado a olhar para aquela barra como "ingrediente" ao invés de "sobremesa". Não sei. Aceito teorias.

O caso é que veio a Páscoa, e com ela, uma enxurrada de chocolate. E eu sempre digo a todos: "Não me dêem chocolate; eu não quero." Isso é sempre interpretado, porém, como uma manifestação de educação e delicadeza da minha parte – como quem diz que não quer presente de aniversário – ao invés da ordem que de fato é. Minha cozinha vira, então, todos os anos, um depósito de chocolate, e eu fico olhando para aquilo tudo sem saber o que fazer. Uma parte saio distribuindo por aí. Outra, que me atiça um pouco mais o paladar, fica ali me encarando, lembrando-me de que o chocolate está ocupando espaço nas prateleiras, e que por isso não posso preparar outra sobremesa. Seu triste fim acaba mesmo sendo meu estômago: pedacinho após pedacinho, vou comendo, entre suspiros conformados, esperando pelo dia em que poderei preparar alguma coisa, qualquer coisa, sem chocolate.

Enquanto isso, dou um tempo nos sopões cheios de feijões e batatas, nas massas e pizzas da vida, e me mantenho firme nas saladas que adoro. Pelo menos enquanto o tempo está ainda ameno o bastante para um almoço frio.

Coração de escarola (as folhas claras e tenras do centro da escarola)
+ maçã gold (nacional)
+ queijo feta (ou qualquer outro de cabra)
+ avelãs levemente tostadas na frigideira
+ azeite, vinagre branco, sal e pimenta-do-reino
= Delícia (inspirada em uma salada do livro Chez Panisse Vegetables, de Alice Waters).

100% sazonal

Para muitos cozinheiros, donas-de-casa ou seres humanos em geral mais experientes, isso pode parecer chover no molhado. Com tantos chefs-celebridade na TV nos mandando comer sazonalmente, parece idiota que eu [meramente eu] diga a mesma coisa. Mas a verdade é que até pouco tempo atrás eu era "sazonalmente debilitada". Conhecia a época de três ou quatro de minhas frutas e legumes favoritos, e era só. De resto, comprava o que a receita do livro pedia, e me perdia em meio aos preços por kg do supermercado e por unidade da feira. Não conseguia comparar, e nunca me lembrava quanto pagara pela escarola seis meses antes.

Seguindo o raciocínio que me fez compilar as informações sobre o creme de leite, imaginei que se eu tinha dificuldades, outras pessoas também poderiam ter.

Sejamos francos: ao contrário de nossas infâncias, é muito difícil para uma pessoa que acabou de deixar o ninho dos pais descobrir quando é a melhor época para se comprar maçãs. Elas estão na prateleira do supermercado o ano todo, afinal. Noutro dia, saí para comer com um amigo e ele escolheu um suco que levava morangos. "Não peça isso", eu disse. "Morangos não estão na época, então eles ou são congelados ou abarrotados de veneno. De qualquer forma, estarão sem gosto." Ele pediu mesmo assim, sua lombriga falando mais alto, e o resultado foi um "Ahn... tá meio sem gosto mesmo..." Para quê insistir em ir contra a natureza? Eu mesma costumava pagar pequenas fortunas por figos com gosto de água. Até o dia em que descobri a época do figo e os encontrei explodindo de doce e por 1/3 do preço. A-há!

Como não quis continuar gastando dinheiro aprendendo por tentativa e erro, apanhei a tabela do Ceagesp, utilíssima para quem vive por aqui (com certeza existem similares regionais). Como a tabela é extensa e pode ser meio chata para memorizar ou consultar durante as compras, apanhei uma folha de papel e escrevi em letras garrafais "MARÇO", e compilei todas as frutas e legumes que estão em sua melhor forma nesse mês. Para aproveitar ao máximo tanto sabor quanto preço, decidi limitar minhas escolhas apenas ao quadradinhos verdes, que indicam o ápice dos produtos, e ignorei os meses de transição. Enfiei a folha na bolsa e a levo comigo onde vou. Qualquer passada na feira ou no supermercado, e lá está ela, para me ajudar a me manter na linha e montar um cardápio 100% sazonal. "Leva brócolis que tá bonito", insite o feirante. Dou uma bizoiada na lista. "Não, obrigada. Mas vou querer um montão desse milho aqui."

A experiência começou há pouco tempo, mas já vi uma mudança significativa tanto no sabor de meus almoços quanto na conta do supermercado. Claro que é muito tentador apanhar aquele pimentão fora de época. Principalmente para nós que gostamos de livros e revistas estrangeiras, com lindos cardápios de Páscoa com os ingredientes da época... do hemisfério errado. Mas me contenho e penso em tudo o que vou produzir com ele quando ele de fato estiver tinindo de delicioso, e que ninguém me impede de fazer aquela torta da revista para outro evento, quando o ingrediente estiver na época por aqui. De repente me pego olhando para todos os ingredientes e sentindo aquela ansiedadezinha gostosa que sinto com os morangos e as alcachofras. E tudo fica mais interessante e mais especial, sabendo que tenho apenas aquela janela de oportunidade para aproveitar aquela fruta, e então... só no ano que vem.

SALADA DE MARÇO
Para uma pessoa, apanhe uma espiga de milho verde fresquinho cozido e retire os grãos com uma faca. Coloque-os em ume tigela e junte dois tomates bem maduros picados, meio pepino fatiado fino com casca, 1/4 de cebola vermelha picada, um punhado de salsinha picada, 4-5 azeitonas pretas sem caroço fatiadas, 1 colh. (chá) de alcaparras, meia pimenta jalapeño (ou dedo-de-moça, ou qualquer outra de sua preferência) sem sementes e picada fino, duas fatias de queijo tipo Feta em cubos, um pouco de azeite, suco de limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Obs: minha próxima missão é descobrir a sazonalidade dos queijos produzidos no Brasil. Pois que tem, tem. E quem souber, aceito a informação de bom grado. :)

Salada mexicana de abacaxi e abacate

Ah, se você pensou que era sobremesa, pense de novo. Criei uma ideia fixa com essa salada depois de vê-la na última Gourmet. Parecia tão deliciosa, docinha, refrescante e leve, tão perfeita para as noites absolutamente quentes que andam fazendo... No entanto, ela levava jícama. Pesquisei, pesquisei, pesquisei, e não encontrei nada no mundo vegetal que pudesse substituir a tal de jícama. Portanto, não tive dúvidas e inseri nessa salada mexicana um de meus queijos favoritos, o feta. Sua textura e seu sabor ácido e salgado ficaram perfeitos com o abacaxi e o abacate se desmanchando de maduros.

Para prepará-la, apenas junte abacaxi, abacate e queijo feta cortados em cubos, cebola roxa fatiada bem fina, um pouco de coentro fresco picado e um vinaigrette de duas partes de azeite e uma parte de vinagre branco ou de champagne.

Salada de figos e queijo de cabra por uma vida com mais atenção

Outro dia alguns amigos me escreveram pedindo dicas sobre pratos para um jantar especial. Ajudei no que pude, sabendo que eles não tinham muita (ou qualquer) experiência com as panelas, e, tendo resolvido o assunto, larguei o computador e fui à cozinha lavar as folhas que comprara para aquela semana.

Comecei devagar, separando os pés de alface, e então retirando delicadamente folha por folha, lavando-as e dispondo-as em uma tigela. O dia estava quente e barulhento, mas por um instante tudo o que me interessava era aquela pequena espiral de folhas claras, tenras e imaculadas que se revelavam para mim, o coração do alface, minha parte favorita e que sempre reservo para as saladas mais especiais, com indisfarçada ansiedade.

De repente me vi surpresa por meu grau de concentração naquela tarefa tão mundana, e pelo inegável carinho e atenção que dispensava àquela miniatura de folhas verde-claras e vivas em minha mão. Absorta naquela ação específica e hipnotizada por meus próprios planos para aquelas verduras, já não ouvia o barulho da rua ou sentia o calor sufocante que invadira minha cozinha minutos antes.

Então me dei conta de algo que me entristeceu um pouco.

Com a culinária tão na moda quanto um dia a ginástica aeróbica foi, são cada vez mais freqüentes os pedidos de amigos e conhecidos para que eu lhes ajude ou ensine a preparar um prato X ou Y para impressionar em um jantar especial. Mas conhecendo essas pessoas específicas, sei que elas não apenas não cozinham todos os dias, como também não sentem (e acreditam que não sentiriam) prazer em cozinhar todos os dias, apenas para si. Dei-me conta de que a moda da culinária, de modo geral, não estava produzindo nas pessoas uma renascença do amor pela cozinha, mas tão somente uma vontade de impressionar os outros com um prato de aparência trabalhosa, da mesma forma como, dias antes, fizeram com um celular ou carro novo.

Tinha ainda esse raciocínio corroendo minha mente quando me deparei com um programa de culinária qualquer que prometia ensinar "o segredo da autêntica cozinha italiana". O programa batia nas mesmas teclas de sempre, dos ingredientes sazonais e de qualidade, da pasta fresca, do Parmigiano-Reggiano... e eu estava prestes a desistir do programa quando eles mudaram a reportagem para uma dona de casa italiana colhendo ervas selvagens na beira da estrada e preparando uma refeição tradicional, com um sorriso que lhe rasgava o rosto e uma timidez típica de quem não vê segredo em sua arte. "Não sou nenhuma chef", dizia ela como quem se desculpa, "sono una mamma che cucina." Ela fazia questão de que a repórter sentisse o aroma penetrante de cada um dos temperos, e que aprendesse como preparar esta ou aquela verdura, como quem simplesmente não se conforma que alguém possa passar a vida sem saber preparar uma abobrinha.

Então percebi que era aquilo o que fascinava tanta gente na cozinha italiana, e o que anda faltando na vida de muitos, ouso dizer, até fora do âmbito da culinária. Dizer "cozinhar com amor" soa piegas e cliché. Mas falo de um amor que transcende a simples escolha dos melhores ingredientes, melhores utensílios e técnicas refinadas, e com certeza vai além de simplesmente colocar um prato bonito na mesa. É o amor pelos tomates que se têm nas mãos, seu cheiro, seu gosto, o sol contido neles e o desejo de honrar sua divindade com um destino que exalte suas melhores qualidades. É o amor pelo tempo que você dispensa ao preparo daquela comida, não encarando nunca aqueles minutos ou horas como tempo perdido, mas como o momento de paz, introspecção e dedicação que ele de fato é. Da mesma forma como a meditação requer exercícios prévios para acalmar a mente, também a refeição merece esse momento de calma e preparação. Aí entra também o amor pelo momento de desfrutar aquela comida, não importando se é apenas uma maçã cortada em pedaços, um sanduíche no meio do trabalho ou uma ceia completa entre amigos. Poucas frutas, na minha opinião, contém em sua polpa o sol que as banhou durante o tempo em que cresceram como as uvas o têm. Com um pouco de atenção você consegue sentir na explosão de seu interior suculento o calor do dia em que foram colhidas e o gosto de lugar onde cresceram. E se isso não merecer ao menos cinco minutos de seu dia, nada mais merecerá. Por fim, e acredito que seja o mais importante, há o amor pelos corpos que você alimentará com aquela comida, sabendo que aquele prato formará, reformará e gerará energia a cada célula sua e de quem dividir o jantar com você, e nada pode ser mais importante do que a qualidade do que você põe à mesa e cuidado com que foi aquilo foi preparado. Comida deve ser vista, preparada com e deve gerar alegria. Sempre.

Essa é a cozinha italiana como eu a entendo, como vi e experimentei, e aquela que considero autêntica. A cozinha cuidadosa de minhas avós, que não sabiam exprimir amor de outra forma a não ser através de seu prato favorito. O prazer no preparo caseiro de pratos considerados trabalhosos hoje em dia, e a maravilha de produzir seus próprios legumes, que aprendi com meu pai, ou as histórias de uma cozinha mais frugal e mais satisfatória de tempos mais simples, que ouvi de minha mãe.

Gostaria que junto com a moda da culinária e da gastronomia, tivesse vindo também o amor pelos corações de alface, pelos biscoitos caseiros recém saídos do forno e por um prato de tomates vermelhos de verão polvilhados de sal. Gostaria de ver de fato mais dedicação e cuidado do que apenas um prato "olha só o que eu fiz". Principalmente porque – e isso eu mesma demorei a perceber – a cozinha do "olha só o que eu fiz" é estressante e trabalha com ego e expectativas. Não há frustração quando seu objetivo não é impressionar, mas apenas nutrir, saborear, sentir, experimentar. Seu sanduíche no meio do trabalho pode ser seu oásis de tranquilidade e prazer se tiver sido preparado por você de manhã cedo ou um dia antes, com toda a atenção merecida e com aqueles lindos tomates que você você comprou especialmente para esse lanche.

Toda essa elocubração de uma tarde quente levou-me a essa salada muito simples, com uma das combinações de que mais gosto e que não tem nadinha de novidade: frutas quentes e queijo. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, polvilhe com folhas de tomilho fresco e coloque os figos com a carne para baixo, deixando que caramelizem ligeiramente, sem que queimem. Grelhar ou assar frutas é a melhor coisa a se fazer quando você dá o azar de comprar frutas que não estão lá tão saborosas (e todo mundo sabe que isso acontece às vezes): aquecê-las libera uma doçura antes oculta que faz valer a pena ter caído naquela promoção suspeita do supermercado. Arranje as folhas verdes de sua preferência no prato, distribua algumas fatias de queijo de cabra tipo Chabichou (ou outro queijo mole com casca) e coloque os figos quentes e qualquer caldo que tenha saído deles. Tempere com sal, pimenta, azeite e pinoli (ou nozes) tostados.