Bolo de limão de vó e de chuva

Pedacim pequeninim, num pires.

E prossegue esse calor infernal, esse calor que faz com que a manteiga recém-tirada da geladeira fique perfeita pra passar no pão em dois minutos, e absolutamente derretida em quinze. Esse calor que faz com que o pão de fermento natural dobre de tamanho em duas horas, e não em dezoito (o que impede também que ele crie aquela cor dourado-escura ao ser assado ou cresça decentemente no forno). Esse calor que é quente demais até para usar shorts. Só saia salva.

E enquanto todos nós derretemos por aqui, queimando os pés no azulejo do quintal e maldizendo cada pincelada de aquarela, cuja tinta seca antes que se possa manipulá-la no papel, ouço súplicas por chuva por todos os lados. Para refrescar, para encher os reservatórios.

Aí me pego pensando, que se fizermos um esforço coletivo, podemos, juntos, fazer chover. Basta seguir os passos simples a seguir, e é garantia de chuva refrescante no fim do dia:

1. Saia de casa o dia todo e deixe as janelas abertas. De preferência, com algum objeto logo abaixo delas que não possa ser molhado, como seu livro favorito, um trabalho de faculdade ou seu laptop aberto. 
2. Se não puder deixar seu livro favorito, seu trabalho de faculdade ou seu laptop em casa, saia com ele para dar uma volta bem longa à pé, em direção a algum lugar longe para um compromisso para o qual você já está atrasado, e lembre-se de não levar nenhuma espécie de proteção contra chuva para esse objeto que não pode molhar. Afinal, está um dia bonito e não vai chover. 
3. Lave o carro.
4. Regue as plantas. 
5. Vá para o trabalho de moto, porque está um dia bonito e não vai chover. Melhor ainda se tiver uma reunião assim que chegar ou um evento importante depois do trabalho para o qual você vai direto, de moto.
6. Faça escova no cabelo.
7. Jogue fora aquela sua capa de chuva que você nunca usa mesmo, porque não chove faz tempo.
8. Programe um piquenique a céu aberto. Programe, na verdade, qualquer evento a céu aberto. Melhor ainda se for importante, como um aniversário ou um casamento. Se puder ignorar os conselhos de amigos dizendo que é melhor ter uma tenda no evento, ótimo.
9. Saia de casa com um sapato de camurça. [Funciona como ir de blusa branca em restaurante japonês: garantia de o sushi escapar do hashi e explodir shoyu na sua roupa. Ou dar sorvete de uva pra criança. Criança nunca derruba na blusa sorvete de limão. É sempre de uva.]
10. Programe uma viagem para a praia, de preferência numa pousada cara, num lugar que não tenha mais nada para fazer a não ser virar croquete na areia, onde a TV só pegue rede Globo (e só às vezes), e onde não tenha wi-fi.
11. Lave o quintal.
12. E, mais importante de tudo, garantia de chuva na certa: peça à sua mãe para que diga a você que leve o guarda-chuva porque vai chover, e então deliberadamente a ignore, deixando o guarda-chuva em casa. Se isso não funcionar, nada mais vai.

Acredito que se todos resolvermos ajudar, conseguiremos fazer chover. Juntos chegaremos lá [tem aquele gesto de mãos acompanhando a frase com entusiasmo]. Vamos todos lavar os carros e combinar um piquenique de aniversário numa praia sem wi-fi, para o qual iremos de moto e sapatos de camurça, enquanto deixamos nossos guarda-chuvas em casa, dizendo que nossas mães não sabem de nada mesmo.

Combinado?

Enquanto isso, que tal abraçar o calor de vez e dar uma de louca desvairada e... acender o forno? Fazer um bolo enquanto espera a mandinga aí de cima dar certo? Daí, quando chover, podemos fazer bolinhos de chuva (que também é coisa de vó) e reclamar que o verão está uma droga porque não pára de chover. ;)

Esse bolo de limão é tão brasileiro que me surpreendeu estar em um livro americano. Ele é muito fácil de fazer, desde que você não invente de substituir o açúcar, como tentei na primeira vez. Usei açúcar comum ao invés do de confeiteiro e o que aconteceu foi que tive de bater a manteiga por três vezes o tempo até que o açúcar estivesse dissolvido, o que incorporou muito ar à massa e fez com que o bolo transbordasse da forma, não assasse direito e fosse direto para o lixo. Fiz novamente, desta vez com o açúcar de confeiteiro, e foi um sucesso absoluto. Tão simples que acho que dá pra fazer até com uma colher de pau ou um batedor de arame. E tão gostoso, azedinho de limão, além de derreter na boca de macio.

BOLO DE LIMÃO
(Do ótimo Bon Appétit Desserts)
Rendimento: 9 porções (16 se você cortar em quadradinhos comedidos como os da foto)

Ingredientes:

• 3/4 xic. manteiga sem sal em temperatura ambiente (cerca de 150g)
• 2 1/2 xic. açúcar de confeiteiro, dividido em 1 xic. e 1 1/2 xic.
• 2 ovos grandes, em temperatura ambiente
• 1/4 xic. leite
• 1 1/3 xic. farinha de trigo
• 1 3/4 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) sal
• 4 limões tahiti grandes
• 6 colh. (sopa) açúcar cristal

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma quadrada de 20cm de lado e pelo menos 5cm de altura (traumatizada com minha forma de metal, na qual o bolo vazara, usei com sucesso uma de vidro, um tantinho mais alta e milímetros mais larga).
2. Com uma batedeira elétrica (ou, suspeito, uma colher de pau), bata a manteiga e 1 1/2 xic. do açúcar de confeiteiro até que o açúcar esteja dissolvido (menos de 1 minuto). 
3. Junte os ovos, um a um, misturando bem a cada adição. Junte o leite. Não tem problema se talhar. 
4. Misture e junte a farinha, o fermento e o sal, misturando com cuidado apenas até que não se veja mais farinha. 
5. Espalhe na forma de modo uniforme, alisando com a espátula, e leve ao forno por 30-35 minutos, até que esteja dourado e um palito inserido no centro saia limpo.
6. Enquanto isso, rale as cascas dos limões até obter 1 colh. (sopa) de raspas. Esprema os limões até obter 6 colh. (sopa) de suco. 
7. Numa tigelinha, junte as raspas, o suco e 6 colh. (sopa) de açúcar comum e mexa bem até que o açúcar dissolva. 
8. Quando o bolo estiver pronto, retire do forno e coloque a forma sobre uma grade. Fure o bolo por toda a superfície com um palito. Reserve 2 1/2 colh. (sopa) do xarope de limão para uso posterior e derrame o restante sobre o bolo ainda quente, deixando que escorra para dentro dos furos. Deixe esfriar completamente na forma.
9. Quando estiver frio, junte ao xarope de limão a 1 xícara restante de açúcar de confeiteiro e misture bem até obter um glacê. Espalhe sobre o bolo uniformemente. Deixe secar por 1 hora antes de cortar o bolo em quadradinhos e servir. Você também pode desenformar o bolo primeiro e passar o glacê depois, mas ele vai escorrer para os lados em alguns pontos. O bolo se mantém bem em pote fechado por alguns dias. 

Pici e resoluções

A perspectiva de meu filho entrar em férias por dois meses inteiros fazia os cabelos atrás de minha nuca se arrepiarem. Dois meses com duas crianças em casa e trabalho para fazer. Tinha planos para "delargar" a criançada o maior tempo possível nas casas das avós. Com Thomas saracoteando pela casa loucamente e Laura engatinhando como quem tem uma missão, não parecia que teria sossego o bastante para pintar coisa alguma.

E minha sogra foi viajar e deixou a cadelinha conosco. Já com 7 anos (acho) e não muito costume de ficar com crianças ou ter um gramado, foi aquele deus-nos-acuda na primeira semana, de recolher "presentinho" do gramado antes que o bebê chegasse perto e vigiar constantemente para que o bichinho não avançasse na Laura-puxa-rabo ou no Thomas-corre-atrás-latindo-com-espada-na-mão.

Acrescido a isso o montante de compromissos de fim de ano e pequenos-grandes contratempos de cunho pessoal, a primeira semana de férias não teve nada de relaxante. Daí que nada -NADA- saiu como eu queria, e minha longa lista de quitutes de natal ficou restrita a:

• Spekulatius: ficaram bons, feitos pré-crise-de-férias; acabaram antes de preparar qualquer outra coisa;
• Torrone: ficaram uma droga; as claras desinflaram quando a calda de mel estava na temperatura certa, e tive de reaquecer tudo enquanto batia mais claras, e o mel cristalizou, e o torrone ficou pastoso;
• Panforte nero: ficou ótimo, e foi o maior orgulho ver o Pequeno-Devorador-de-Frutas-Secas comendo aquele doce tão "adulto" como se fosse chocolate. Mas foi feito em novembro e deixado "maturar" até o Natal, então não conta. Pré-crise;
• Panettone: esqueci de macerar as frutas na noite anterior e na hora de incorporar as cascas de laranja... descobri que haviam acabado e não tinha mais no supermercado, assim como nenhuma outra fruta cristalizada. Tive de substituir com o que tinha e não ficou nem de perto saboroso como o do ano passado. Queimou na base e ficou com o miolo ressecado. Crise se instalando;

• Bûche de Nöel: de última hora, decidi preparar o bolo, com medo de que o torrone tivesse ficado ruim (check!), o panforte tivesse mofado embrulhado nesse calorão por um mês (nope!), o Panettone estivesse sem graça (check!) e todo mundo ficasse sem sobremesa, única coisa da qual eu havia ficado encarregada esse ano. Aí... o bolo do rocambole foi fácil de fazer mas ressecou. A mousse do recheio não firmou. Na hora de enrolar, o bolo quebrou todo e a mousse vazou toda pra fora. A ganache, maravilhosa (mesma desse bolo aqui), salvou tudo e deixou com cara de alguma coisa que valia a pena ser comida. Os cogumelos da decoração... era pra ser aquela coisa linda, com farinha de castanha, o que em inglês produziriam... "chestnut mushrooms"! Nhóin. *_* Bom, eu li a receita com pressa e coloquei no forno por 2 horas a 200 graus. Acontece que eu coloquei a 200 graus Celsius, e a receita era em Farenheit. Em meia hora, só faltavam os bombeiros aparecerem para ver que fumaça preta era aquela que invadira toda a cozinha. No meio do caos pré-Natal, resolvi tentar de novo. Desta vez, resolvi que o passo de incorporar o açúcar e a farinha de castanha com uma espátula no final obviamente era uma frescura, e meti tudo na batedeira. Lixo. As claras desinflaram e eu quis quebrar minha própria cabeça idiota com a batedeira. Determinada, tentei pela última vez, com a última clara descongelada que eu tinha e sem a farinha de castanha. Enquanto estava no forno, conformada com a terceira derrota, cortei alguns damascos ao meio. Já que eu não teria cogumelos, faria outro tipo de fungo de madeira no meu bolo-tronco. Mas, milagre dos milagres, os cogumelinhos deram certo e ficaram ótimos, e compuseram, junto com a "neve" de coco ralado, a coisa mais bonita que já saiu da minha cozinha. Só que o gosto do bolo ficou sem graça. #Fail. Crise no ápice.

Passado o Natal, conforme as crianças foram se acostumando ao novo cãozinho e eu me acostumando à bagunça, dei-me conta de que não era apenas meu filho que estava de férias. Meus clientes também. E, deixando as crianças na avó, primeiro Thomas, depois Laura, percebi que os dois já haviam de tal forma criado entre si uma espécie de Liga-Épica-de-Destruição-e-Risada, uma Unidade de Caos, que era estranho estar com um e não com outro. A interação dos dois trazia alegria para a casa.

Então eu relaxei.

Decidi que ao invés de me culpar por não estar pintando joça nenhuma, aproveitaria essa fase fofa dos filhotes que não volta mais, integralmente. Ligo o computador só pra ter certeza de que não há trabalho a ser feito e então corro atrás deles, divirto-me com suas idiossincrasias, a lógica bizarra de criança, a correria, a barulheira, a cachorrada latindo, a Pequena Unidade de Caos. E percebi que conquanto não criasse uma expectativa com relação a meu dia e minhas atividades particulares, tudo correria bem e o único stress seria fazer Thomas comer seu brócolis.

Decidi que acabaria com essa ideia idiota de preparar trocentos doces natalinos e me ateria, a partir de então, a panforte (que eu de fato adoro e é muito fácil de fazer, além de poder ser feito com imensa antecedência) e talvez panettone, mas que agora a diversão seria preparar coisas que nunca fiz antes, sem a pressão de uma lista tão grande de afazeres numa época já tão atribulada.

Decidi que está na hora de voltar correr. Como der, quando der, o quanto der. Mas botar as pernas em movimento é prioridade, uma vez que não quero que meu visto temporário no País das Pelancas Pós-Bebês vire cidadania.

Decidi que, depois de um ano de Facebook, eu não estava perdendo nada. Voltei a entrar em contato com dois ou três amigos que andavam distantes, mas a verdade é que se eu (ou eles) quiser manter esse contato, nossos telefones estão devidamente atualizados. Nesse um ano, saí menos com meus amigos do que em anos anteriores. Não por estar longe, não por ter dois filhos. Mas porque ficar comentando bobagens via internet me trazia a ilusão de que estávamos conversando, e me destituía da necessidade de de fato chamá-los para sair tanto quanto eu costumava. Além disso, o Facebook me mostrou que muitas das pessoas que eu admirava pensam cocô boa parte do dia. Facebook me deprime. Facebook me lembra constantemente que o mundo é um lugar nojento, enquanto eu faço uma força brutal para tentar me convencer de que há beleza nele. Então, depois de um ano desperdiçando meu tempo com essa viciante rede de solidão e narcisismo, decido que não quero mais fazer parte dela. Vou transformar minha página pessoal numa página exclusivamente de trabalho e boa noite. Amigos, vocês têm meu telefone.

Decidi terminar de me desapegar de algumas tralhas que só fazem peso a cada mudança de casa, como aqueles livros que a gente continua guardando, não porque você usa de referência ou pretende ler outra vez, mas porque ficam bem na estante, contam para os outros um pouco sobre você (ou o que você gostaria que os outros acreditassem sobre você). Hmmm... acho que ninguém precisa ficar olhando para aquele imenso dicionário de verbetes de filosofia para saber quem eu sou, e eu nunca – NUNCA – abri aquele dicionário em 17 anos. Estou à procura de bibliotecas que aceitem doações de livros diversos (por incrível que pareça, há muitas que não querem) ou boas redes de troca de livros (sugestões?) para começar a manter a leitura em dia sem gastar mais dinheiro ou entulhar mais a casa.

Aliás, decidi colocar a leitura em dia.

Decidi que de vez em quando faz bem para a cabeça me dar férias. Não exatamente férias para não fazer nada, mas férias da obrigação e pressão pessoal de fazer coisas.

Decidi que o fim de semana é um bom momento para preparar massas caseiras e que quero fazê-las mais vezes. A máquina de macarrão já estava acumulando poeira dentro do armário, e, unido ao fato de que meu filho em seus quase 3 anos nunca comera massa caseira, tudo me pareceu muito errado. Comecei já há algum tempo a voltar a fazer macarrão de fim de semana, primeiro um fettuccine básico na máquina, depois um com farinha de castanha (e molho de porcini, uma delícia), então de beterraba, então ravioli de berinjela e ricotta...

E me ocorreu que eu não necessariamente precisava usar a máquina, e poderia preparar outros tipos de massa, daqueles de velhinhas italianas em mesinhas de madeira em ruelas de vilarejos medievais.

Quão divertido é isso???

[Quão louca eu sou???]

MUITO divertido.

[Louca de pedra.]

A primeira massa sem máquina que fiz foi Pici, uma massa longa típica de Siena, na Toscana. Comi Pici na minha primeira viagem à Itália, há 9 anos, com um molho simples de alho, azeite e pimenta fresca, e era uma delícia. Era um restaurante pequeno que só servia comida tradicional e não tinha cardápio em inglês, razão pela qual o casal de americanos na mesa ao lado entrou em pânico e pediu minha ajuda para escolher um prato. Lembro-me de que a mulher não arriscou nenhuma outra indicação minha e acabou pedindo o mesmo que eu, apesar de ter avisado a respeito do "pepperoncino". Calhou que ela não era tão fã de pimenta quanto eu e passou o jantar todo de rosto vermelho e olhos lacrimejando, enquanto eu me deliciava com aquela massa fresca, de textura macia e resistente à mordida e o molho apimentado. De sobremesa, uma fatia de panforte, e talvez tenha sido justamente a presença do panforte na minha cozinha que tenha me levado a essa receita para o almoço de domingo.

Pici é uma excelente massa para quem nunca fez macarrão ou não tem máquina em casa. Ela é naturalmente rústica na aparência, então você não precisa se preocupar em criar uniformidade, e o processo é fácil até para uma criança. Você já brincou de fazer cobrinhas de massinha de modelar quando criança? Então você tem a habilidade necessária para fazer Pici.

O segredo, para mim, é a textura da massa: você deve senti-la úmida e macia, mas não pode grudar nos dedos. Se estiver craquelada ou esfarelada, está muito seca. Pense em argila macia. Isso vale para a massa de ovos também.

O molho é improvisação minha, no entanto, já que não havia pimenta fresca. A quantidade de pimenta-calabresa torna o molho um bocado picante, mas as crianças rasparam o prato com gosto. Se achar mais apropriado, diminua a quantidade. (A massa deve ficar ótima com ragù, aliás.) 
 

PICI
(do ótimo Twelve: A Tuscan Cook Book, de Tessa Kiros)
Rendimento: 6 porções (quando preparei, fiz 4 porções, apenas reduzindo a receita para 2/3 dela. O molho sobra um pouco, nesse caso, mas nada que um pãozinho não resolva... :)

Ingredientes:

• 600g farinha de trigo
• 300ml água
• 1 colh. (sopa) azeite
• 1/2 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Coloque a farinha numa tigela grande e faça um "fosso" no meio. Coloque ali o azeite, o sal e uma parte da água e comece a mexer com os dedos ou um garfo, para incorporar a farinha gradualmente. Vá juntando mais água conforme a farinha for absorvendo e quando formar uma massa, derrube na bancada e comece a sovar. A massa deve absorver toda a farinha e eventualmente parar de grudar nos dedos ou na bancada, mas não pode ficar craquelada ou esfarelada. Sove por uns dez minutos. A massa é mais pesada que massa de pão; use o peso do seu corpo para sovar, para não cansar os braços. Quando a massa estiver macia e uniforme, embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 20-30 minutos, período durante o qual a farinha termina de absorver a água, o glúten relaxa e a massa fica mais suave e maleável – não pule esse descanso.
2. Desembrulhe a massa e numa banca ligeiramente enfarinhada (se precisar) abra com um rolo em forma de retângulo estreito, com 1cm de altura. Corte tirinhas finas, de não mais de 1cm de largura. Uma a uma, abra rolando as palmas das mãos para frente e para trás, como quem faz cobrinhas de massinha, até obter fios bem compridos (corte ao meio se achar difícil manipulá-los quando muito longos) e quase tão finos quanto spaghetti grosso. Não se incomode se não ficar uniforme. O importante na hora de abrir é não enfarinhar sua bancada, ou você terá dificuldade de abrir os fios. Teoricamente a massa só estará grudando o bastante para criar atrito na bancada e alongar-se. 
3. Conforme os fios forem ficando prontos, deixe-os numa assadeira grande e polvilhe bem com farinha, misturando-os com os dedos em garfo, para que não grudem uns nos outros. (Você pode deixá-los nas costas da cadeira, como fiz, mas tem que trabalhar rápido, pois conforme secam, podem romper-se com o peso pendurado). 
4. Cozinhe em abundante água fervente com sal, misturando com um garfo assim que colocar os fios na água, para que não grudem. O Pici, por ser mais espesso, não vai cozinhar tão rápido quando fettuccine fresco, mas não vai demorar tanto quanto massa seca. Vá experimentando a cada minuto. Ele deve ter gosto de cozido, ter inchado um pouco e ter uma textura resistente à mordida. Cerca de 3-4 minutos. Escorra, misture imediatamente ao molho e sirva.

MOLHO COM PIMENTA CALABRESA
(improvisação minha)

Numa frigideira grande, aqueça em fogo médio uma colher (sopa) de azeite, 3 dentes de alho fatiados e 1 colh. (chá) pimenta calabresa seca (para um molho bem apimentado; você pode diminuir essa quantidade a gosto). Quando o alho soltar o aroma, junte duas latas de tomate italiano (ou 8 tomates frescos sem pele, picados), mexa bem com uma colher de pau,  quebrando os tomates em pedaços menores, abaixe o fogo e deixe apurar por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando para não queimar, até que fique mais espesso. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, uma colher (chá) vinagre de vinho branco, e, antes de escorrer a massa, junte 1/3 xic. da água do cozimento da massa, agora cheia de amido. Junte a massa escorrida, um fio de azeite e misture bem. Sirva polvilhado de parmesão

Torta com crosta de batata para um dia nhanha

Adoraria postar aqui toda uma linda série de doces e quitutes natalinos. Mas a verdade é que meu cérebro anda focado em simplesmente colocar comida na mesa. No calorão de fim de ano, e por mais uma mão cheia de motivos, ando pensando mais em sorvete que em panetone; mais em salada que em cardápio de ceia.

E daí que num dia cansado, barrigão parecendo querer explodir com bebê fazendo alongamento lá dentro, precisava dar cabo de meio pote de ricotta fresca que iria estragar e batatas que já davam sinal de que brotariam. Benzadeus pelo Eat Your Books, pois o pequeno explorador de lareiras não parou quieto tempo o bastante para que eu pudesse sentar e folhear tranquilamente meus livros em busca de uma receita.

Quando caí nessa torta de abobrinha e ricotta com crosta de batata, fiquei ressabiada. Parecia mais trabalhoso do que eu gostaria e por algum motivo achava que não daria certo. Mas na falta de outra possibilidade, e com medo de deixar que a preguiça botasse a perder bons ingredientes, pus a mão na massa.

A verdade é que foi mais fácil que qualquer espécie de torta que já tenha preparado em minha vida. Em cinco minutos a crosta estava no forno, e enquanto assava, refoguei as abobrinhas. Crosta dourada, foi questão de misturar abobrinhas, queijo, ovo e leite e colocar tudo no forno. Em pouco tempo havia um jantar delicioso e principalmente reconfortante na mesa.

Esse não é um prato para visitas. Pois as batatas tendem a grudar um pouco na forma e você acaba tirando porções meio que despedaçadas, e não lindas fatias. Quero testar novamente, untando com manteiga no lugar de azeite, que acredito que vá tornar a soltura mais fácil. No entanto, mesmo despedaçado, esse é um jantar fantástico: as batatas ficam crocantes e com aquele gostinho de casquinha de batata assada, e o recheio ficou leve, macio e saboroso. Prato que pretendo repetir infinitas vezes.

A receita vem do ótimo livro How To Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman. Recomendadíssimo por conta das boas receitas rápidas para todo dia. Um dos livros que mais uso numa terça à noite depois de muito trabalho. Acabei adaptando pouca coisa do recheio para usar o que tinha em casa: a receita pedia 1 ovo, 1 gema e creme de leite, que substituí por dois ovos inteiros e leite integral; e ao invés de apenas refogar abobrinha, refoguei-a num enorme dente de alho, o que com certeza contribuiu e muito no sabor. Via de regra, uma vez tendo a crosta de batata, tão simples e deliciosa, você pode inventar o que quiser por cima, seguir com seu recheio usual de quiche, apenas reduzindo a quantidade.

Para a crosta, apanhe cerca de 3-4 batatas pequenas (que caibam numa mão entreaberta), lave, descasque e rale na parte grossa do ralador. Esprema e escorra bem o excesso de líquido delas e tempere bem com sal e pimenta-do-reino. Aperte as batatas raladas contra uma forma de torta de cerca de 21cm, untada generosamente com manteiga ou azeite. A camada de batatas deve ser razoavelmente fina. E leve ao forno a 190ºC por 30-40 minutos, até que as batatas pareçam sequinhas e douradas. Então é só colocar o recheio e voltar ao forno por 20-30 minutos, ou até que o recheio pareça firme em volta e balançando ainda ligeiramente no centro. Formas de vidro funcionam melhor, pois você pode ver se as batatas estão queimando ou ainda estão apenas deliciosamente douradas.

Para este recheio específico, refoguei 1 abobrinha pequena, fatiada fino, em alho e azeite, até dourar ligeiramente. Temperei com sal e pimenta e folhas frescas de manjericão. Juntei a 2 ovos, 1 1/2 xic. de ricotta fresca e cerca de 1/4 xic. de leite (meio a olho, pois essa ricotta era bem úmida; a quantidade de leite ou creme vai depender de quanto líquido tem o queijo que você está usando ou o legume). Misturei bem com um garfo, temperei com sal e pimenta e assei na crosta de batata.

Você pode usar o legume que quiser, pode usar leite, creme de leite fresco, qualquer erva e qualquer queijo. Tão bom ter na manga mais uma coisinha gostosa pra fazer rápido e poder botar no forno enquanto saio atrás do pimpolho antes que ele apronte mais uma.

Pão de leite, forma de pão e menino na cadeira

Antes de qualquer coisa, preciso agradecer a todos que comentaram no post anterior. As experiências diferentes de todos me fizeram analisar e entender melhor o comportamento do pequeno escalador de poltronas. Os pitís continuam, mas ando tentando lidar com eles de formas diferentes e ver o que funciona e o que não funciona. Ter filho é fácil. Criar é outra história.

Porém, não importa quantas duas horas e meia seu filho passe gritando no seu ouvido – você esquece os maus momentos quando o pimpolho vem se agarrar à sua perna, pedindo colo para poder enxergar o que você está preparando de interessante na cozinha. E esquece as birras quando ele se diverte ao ser colocado de pé em uma cadeira para ajudá-la a abrir a massa de torta com o rolo ou sovar pão. E ri ao tentar impedir que o moleque coma toda a massa crua enquanto brinca com ela.

Dá mais trabalho preparar o jantar segurando um garoto desse tamanho equilibrado num barrigão grávido, mas é com certeza mais divertido: vou lhe dizendo os nomes dos ingredientes e contando o que faremos com eles, e ele mantém os olhinhos atentos, as mãozinhas ávidas querendo alcançar cada cenourinha ralada, pedaço de queijo ou mesmo dentes de alho. Mergulha o dedo no sour cream, no leite de coco, na pasta de curry. Vai experimentando de tudo um pouco, se enchendo de orgulho quando mamãe diz que ele está ajudando. E, de quebra, come mais interessado a refeição que "ele preparou".

Mas das suas reações que mais me encantam, minha favorita é ao pão fresco. O pão saindo do forno, exalando aromas, e ele entra apressado na cozinha, sorridente, inspira fundo de um jeito caricato, fazendo careta e barulho, e solta um delicioso e melódico "hmmmmmmmm". E quando vê o pão esfriando sobre a grade, quer tocá-lo. Mamãe diz que está quente, e ele encosta com cuidado na casca dourada, retraindo rápido a mão e dizendo "au!". E repete o gesto, até sentir o calor confortável do pão nas palmas. E inspira novamente, absorvendo o perfume. E se esbalda quando finalmente ganha uma fatia fresquinha com manteiga derretendo por cima.

Esse é mais um bom pão de forma para iniciantes, fácil, perfumado, delicioso, macio mas firme o bastante para aguentar passadelas de manteiga ainda gelada ou recheios de sanduíche mais úmidos. A receita vem de um livro que tenho usado muito, e que foi presente de uma grande amiga que entende por que nunca se pode ter livros demais sobre panificação. ;)

Para quem sempre comenta a respeito da altura do pão, fica a dica da forma: quase sempre que faço pães de forma, uso a chamada "pullman pan", ou forma de "pan de mie" ou pão de miga. Trata-se de uma forma de alumínio mais bojuda, mais curta que uma forma de bolo inglês, mas com quase o dobro da altura. Isso garante que os pães fiquem mais altos, de um melhor tamanho para fatiar e montar sanduíches. Ela também vem com uma tampa, que você pode ou não usar segundo a receita, para que o pão asse exatamente quadrado. A minha comprei fora, durante uma viagem, mas é certeza de que se encontra dela em lojas especializadas ou que abastecem restaurantes. No mais, a boa e velha forma de bolo inglês serve muito bem.

PÃO DE LEITE
(do ótimo How to Bake, de Paul Hollywood)
Tempo de preparo: 3-4 horas
Rendimento: 1 pão

Ingredientes:

• 500g farinha branca orgânica ou para pães (use farinha comum se não encontrar das outras)
• 10g sal
• 25g açúcar cristal orgânico
• 10g fermento ativo seco
• 30g manteiga sem sal, amolecida
• 320ml leite integral morno
• azeite para sovar

Preparo: 

1. Coloque a farinha numa tigela grande. Coloque o sal e o açúcar num canto dela e o fermento em outro, para que o fermento não toque o sal diretamente. Junte a manteiga e 3/4 do leite morno. Misture gentilmente com os dedos. Continue acrescentando o leite, um pouco por vez, até que toda a farinha esteja umedecida e você tenha formado uma espécie de massa. Dependendo da umidade do ar no dia, pode ser que você não use todo o leite, ou que precise acrescentar mais – você quer uma massa úmida, mas não enxarcada. Raspe bem com os dedos as laterais da tigela e sove um pouco a massa dentro dela até que forme uma massa macia e rasoavelmente coesa.
2. Unte ligeiramente a bancada com um fio de azeite e despeje a massa ali. Sove por cerca de 5-10 minutos, até que a massa esteja elástica e com a superfície bem uniforme. Quando a textura da massa parecer macia e sedosa, forma uma bola e coloque numa tigela grande untada. Cubra com um pano de prato e deixe fermentar até que dobre de tamanho, no mínimo 1 hora, no máximo 3, dependendo da temperatura da sua cozinha (menos tempo em dias bem quentes, mais tempo em dias mais frios, sempre tendo 21ºC como temperatura ideal como base de comparação).  
3. Unte uma forma de pão ou bolo inglês funda com óleo ou manteiga. Retire a massa da tigela, achate-a ligeiramente com os punhos em forma de retângulo e dobre-a como se fizesse um avião de papel, trazendo a metade da direita para o centro, a metade da esquerda para o centro e dobrando uma sobre a outra, sempre selando bem as bordas para que não haja fendas. Role sob as palmas para que fique do tamanho da forma e coloque a massa dentro dela, com a fenda para baixo. Polvilhe com farinha e faça um corte na superfície da massa, no sentido do comprimento. 
4. Cbra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que tenha no mínimo dobrado de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 210ºC.
5. Asse por 25 minutos, ou até que o pão esteja dourado e soe oco quando retirado da forma e batido na parte debaixo com os nós dos dedos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade, fora da forma, antes de fatiar.

Eu adoro pão velho

Parece ridículo publicar uma receita para french-toast, ou rabanada, considerando que 90% das famílias brasileiras têm sua própria receita da mesma, que por algum motivo que desconheço, virou comida de Natal. Mas a danada está aqui porque eu mesma reneguei essa delícia simples por muito tempo.

Na mesa de Natal de meus tios sempre havia rabanada. Mas meu cérebro infantil sempre confundiu as coisas, e quando me perguntava se queria rabanada, torcia o nariz, fugia correndo, achando que me ofereciam algo feito de rabo. Vai entender. Se alguém sabe por que diabos o pobre pãozinho ganhou nome tão infeliz, por favor me dê uma luz.

Quando mais velha, ouvia em filmes e seriados sobre a tal French Toast, mas nunca me interessei muito. Foi apenas quando casei e comecei a cozinhar e produzir pães em casa que a possibilidade de transformar pão amanhecido em coisas deliciosas me trouxe essa gostosura. Afinal, tanto trabalho e bons ingredientes haviam sido colocados naquele pãozinho, que parecia sacrilégio jogá-lo no lixo só por ter ficado duro. Parecia, não: é. [Agora pense naquele pão bizarro de supermercado, que não amanhece, não resseca, não estraga, tem para sempre aquela textura gelatinosa e não se presta a mais nada a não ser grudar na parte detrás dos seus incisivos quando você os morde.]

Toda semana alguém me escreve a respeito de pães caseiros e comenta algo como "pena que fica duro de um dia para o outro" ou "pena que não dura como o de supermercado". Isso sempre me surpreende um bocado, por vários motivos. Primeiro, que meus pães duram bem uma semana, frescos, ressecando muito devagarinho, e raramente eles de fato endurecem antes de terem sido completamente consumidos. (No fim da semana, já não tão macios, mas pouco ressecados, vão para a torradeira logo de uma vez.)

Se você deixar um pão caseiro, que não tem nenhum conservante, estabilizante, anti-umectante ou qualquer "ante" nojento, descoberto na bandeja da cozinha, como se fosse decoração, de fato ele estará uma pedra no dia seguinte. Para que isso não aconteça, assim que seu pão (qualquer pão: rústico, de forma, brioche, o que for, salvo aqueles bem doces, com coberturas e caldinhas) estiver completamente frio, embrulhe-o muito bem em um pano de prato grande e limpo, sem deixar nenhuma frestinha à vista, e deixe-o assim na sua cesta de pão, num canto da bancada que não tome sol e seja fresquinho. O pano de prato deixa o pão respirar o bastante para que sua umidade não condense e ele não mofe (ao contrário de plástico) e retém suficiente umidade para que ele não resseque de um dia para o outro (ao contrário de sacos de papel). Sempre que cortar um pedacinho, embrulhe o pão muito bem novamente. E pronto. Pãozinho perfeitamente macio por dias.

Agora, e se não der tempo de comer e o pão de fato ficar duro? Ai, que desperdício de pão? Não, de jeito nenhum. Não foi uma só vez que fiz dois pães com o intuito de deixar que um deles amanhecesse, ou que apanhei uma metade de um pão, cortei em pedaços e deixei exposto numa bandeja, especificamente para que ressecasse mais rápido. Já vi sites de culinária com gente perguntando o que fazer com ponta de baguette, que o transeunte simplesmente jogava fora. Hein?? Não, pelamor!

Se está sem criatividade, pode terminar de secar o pão no forno e moer no processador (ou no moedor de carne, de manivela, como fazia minha mãe, pacientemente) para transformar em farinha de rosca, que deixo num pote fechado na geladeira e dura horrores (e fica uma delícia, assim com vários tipos de pães misturados). Num próximo nível, o pão duro pode ser cortado em cubos menores e passado no azeite na frigiedeira, para virar croûtons na salada do almoço. Se estiver se sentindo italiano, pode deixar os nacos do pão duro macerando com tomates, azeite e vinagre até ficarem macios, e misturá-los a várias outras coisas gostosas, produzindo uma panzanella. Ou, deixe os nacos macerando em leite até que absorvam o líquido, exprema com as mãos para tirar o excesso e misture à carne das almôndegas. Ou faça as deliciosas almôndegas de pão e queijo, os canederli italianos. Ou ainda use em sopas de pão como pappa al pomodoro, ou outras versões que a cozinha mediterrânea (portuguesa, espanhola, francesa) tem de monte. O pão duro, em nacos ou fatias, pode também virar bread pudding, versão doce ou salgada, com variações infinitas, ajudando a usar toda a sorte de restos de queijos e legumes que houver na geladeira. Ou, enfim, rabanadas, french toast, ou, meu nome favorito, francês, Pain Perdu.

Sempre faço meio no olho, de acordo com a secura do pão e a quantidade dele. E nunca fiz no Natal. Pain Perdu, French Toast ou Rabanada, aqui em casa é comida de café da manhã, quando o pão ficou duro e ninguém lembrou de fazer pão ou ir à padaria. Bato com um garfo 1 ovo e 1 xic. ou mais de leite integral e tempero com uma pitada de sal e uma colherinha de açúcar, comum ou baunilhado. Às vezes junto um splashezinho de extrato de baunilha, às vezes não. Cubro as fatias grossas de pão duro (pense numa quantidade como 2 pães franceses em fatias de 1,5cm) com a mistura e deixo que absorvam rapidamente o líquido enquanto derreto uma colher generosa de manteiga numa frigideira grande, em fogo baixo, para que a manteiga não queime. Retiro as fatias de pão da tigela com um garfo, escorro o excesso de líquido e douro as fatias dos dois lados. No prato, ainda quentes, polvilho com açúcar baunilhado, ou açúcar e canela, ou açúcar e noz moscada. Ou deixo sem o açúcar e rego com um pouco de mapple syrup e sirvo com ovos mexidos, quando a fome é grande.

Adoro o exterior douradinho, quase crocante, bem adocicado, e o interior das fatias grossas ainda úmidas do leite, com textura de pudim. Tem coisa melhor para começar o dia do que pain perdu e uma xícara de café?

Uma sexta frugal (ou gourmet): faça maionese

Agora que meus hábitos culinários foram esclarecidos e ninguém mais vai apontar o dedo acusador em minha direção por comprar ketchup ou pesto ou corações de alcachofra (recentemente descobri que os conservados em água e sal são deliciosos), posso voltar a pressioná-los com meus posts "faça em casa que é beeeeem melhor". E é. Maionese caseira é tão infinitamente superior à maionese industrial, que não dá nem para começar a brincar de comparar.

Mas só por diversão...

Outro dia meu marido me escreveu um email a respeito do quanto gastávamos em comida todo mês. Ao que respondi apontando o quanto NÃO estávamos gastando, considerando que o preço de tudo aumentou em pelo menos duas vezes e meia nos últimos quatro anos e hoje tenho alimentado duas pessoas e meia pelo mesmo valor que costumava alimentar apenas duas há dois anos atrás. Isso considerando que nosso consumo de orgânicos aumentou consideravelmente, assim como o de frutas in natura, por conta do pequeno devorador de tudo aquilo que é doce e cresce em árvore.

Prossegui explicando que, enquanto ele muitas vezes olha para meu frenesi de "feito em casa" como um capricho gourmet ou uma neurose ecochata, esse hábito na verdade tem nos salvado muitos dinheirinhos, uma vez que há anos não compramos praticamente nenhum dos itens prontos e convenientes, que custam cinco vezes mais embalados em plástico do que feitos na sua cozinha.

Ainda, querendo reforçar meu ponto e colocar um fim absoluto na discussão, escrevi a seguinte comparação:

1 vidro pequeno de maionese CASEIRA: R$2,76.
Ingredientes: 1 ovo ORGÂNICO (R$0,86) + 250ml óleo vegetal (R$1,90) +  suco de limão (quantidade e custo irrisório) + mostarda de Dijon caseira (quantidade e custo irrisório e difícil de calcular). Mas mesmo calculando, não acredito que passe de cinquenta centavos, o que ainda seria mais barato que...

1 vidro pequeno de Maionese Hellmann's: R$3,84.
Ingredientes: Água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco de limão, acidulante, ácido lático, espessante, goma xantana, conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidantes ácido cítrico, BHT e BHA.

A verdade é que depois que você pega a manha, maionese é o condimento mais fácil e rápido de todos para se fazer em casa. Compre seu ketchup e sua mostarda, mas por favor, faça sua maionese. Sua salada de batatas agradecerá imensamente. Até seu cachorro-quente cairá de joelhos. Hoje em dia faço maionese em menos de cinco minutos, e o vidro fechado, conservado sempre na geladeira, dura cerca de duas semanas. Desde que descobri isso, meu marido, ávido devorador de maionese industrial, nunca mais mencionou a possibilidade de trocar a caseira pela pronta.
O segredo para a maionese perfeita sempre, na verdade, é o mesmo de quase todas as preparações envolvendo ovos e emulsificação:

1. não seja apressadinho. Dê tempo para o ovo absorver o óleo, principalmente no começo. Melhor que despejar em fio, coisa que pode, num balanço errado de mão, colocar tudo a perder, acrescente o óleo em colheradas no começo. Pequenas porções. Bata, e, alguns segundos depois, quando não houver sinal de óleo sobre a gema, acrescente mais. E se sua mistura não tiver cara de gemada logo no começo, pare de desperdiçar óleo, jogue fora a gema e comece de novo, com mais calma. Já tentei algumas soluções mágicas para resgatar maionese talhada, mas quase todas resultam em uma quantidade maior de maionese do que você consegue consumir, e de qualidade inferior.
2. Se usar mostarda caseira, principalmente a com grãos, use menos do que o especificado na receita. Eu uso cerca de 1/4 colh. (chá), ou de outra forma o gosto fica muito forte.
3. Se for usar azeite, não use apenas azeite, mas uma mistura com outro óleo vegetal, ou a maionese pode, novamente ficar com um gosto forte demais. Pessoalmente, adoro óleo de amendoim, que sempre tenho para frituras. Qualquer óleo vegetal de sabor neutro serve.
4. Use ovos orgânicos. Estamos falando de gema crua. Como já disse várias vezes, se só puder comprar um item orgânico da sua lista, compre OVOS. Valem cada centavo e suas omeletes nunca mais serão as mesmas. Se não encontrá-los, busque ovos caipiras de boa procedência. Pesquise.
5. Você pode usar suco de qualquer tipo de limão na finalização da maionese, e é ele que vai dar o sabor ligeiramente ácido, empalidecer delicadamente e tornar mais cremosa a textura da sua maionese. Quando tenho limão siciliano, essa é minha preferência, mas fica bom de qualquer forma.

Maionese caseira é um daqueles gostos que me remete aos almoços de domingo de minha avó imediatamente. Ela preparava a maionese no liquidificador, e sua salada de batatas era e foi minha favorita durante toda a minha vida, até produzir minha primeira maionese caseira. Afinal, não há ingredientes de qualidade que resistam ao gosto plastificado e de uma nota só da maionese industrial: sempre recindirá a salada de batatas de restaurante por quilo.

Logo, faça maionese. A não ser, é claro, que você realmente tenha um apego emocional à salada de batatas da sua avó, que usava Hellmann's. Ok, sem problemas. De outra forma, faça maionese.

MAIONESE CASEIRA

(Adaptado de, tipo, qualquer livro de culinária, mas vamos dizer How to Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman, só como referência.)

Tempo de preparo: 5 minutos

Rendimento: 1 vidro pequeno ou 1 xícara

Ingredientes:

• 1 gema de ovo orgânico em temperatura ambiente
• de 1/4 a 2 colh. (chá) mostarda de Dijon ou mostarda caseira, dependendo da intensidade de sabor
• 1 xic. óleo vegetal neutro ou uma mistura com azeite de oliva
• até 1 colh. (sopa) suco de limão (a gosto, dependendo do tipo de limão)
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Preparo: 

1. Coloque a gema e a mostarda na tigela e misture bem com um fouet. 
2. Acrescente um pouco de óleo. No máximo 1 colh. (sopa) por vez, e bata bem com o fouet até não ver mais óleo na superfície (poucos segundos, na verdade). Você vai ver que logo no começo a mistura começa a firmar, como uma gemada. Continue acrescentando óleo bem aos pouquinhos (1 colher por vez) e batendo, até que todo o óleo tenha sido incorporado. A mistura estará amarelo-forte e mais firme que maionese convencional. 
3. Junte o suco de limão e bata novamente, incorporando bem. A maionese empalidecerá um pouco e ficará mais fluida e cremosa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
4. Guarde imediatamente num pote limpo e com tampa na geladeira, onde poderá ficar até 2 semanas. 

Obs: você pode fazer isso no processador ou liquidificador e ir acrescentando o óleo num fio constante, como minha avó fazia; mas se você for estabanado como eu, bater à mão dá mais controle, não cansa, pois você na verdade bate muito pouco, e te dá menos trabalho pra lavar tudo depois.

O melhor iogurte do mundo – de verdade. Mesmo. Palavra.

Você, meu amigo, que acha que dá trabalho fazer iogurte em casa, olhe para o lado. Estou prestes a lhe dar mais trabalho ainda. Mas nunca mexer uma colher por vinte minutos valeu tanto a pena. Coloque uma música, apanhe um livro fino que você possa ler de pé, e tenha fé de que esse iogurte estragará seu paladar para sempre.

E você, minha amiga, que faz molhos de salada com iogurte porque é mais "light" que maionese, desvie você também o olhar, pois esse iogurte é o resultado da redução de um monte de leite ralo em algo gordo e maravilhoso, quase um pudim, quase um queijo.

Agora você que andava desistindo do iogurte caseiro, porque o marido reclama que ele não tem a mesma consistência firme do sem graça industrializado; você, ah você, que jogou muitas sobremesas no lixo quando elas pediam por "greek style yogurt" e tanto o nosso caseiro quanto o básico industrial simplesmente não serviam para o trabalho... ah. Esse post é seu. Esse iogurte é para você. Esse iogurte que fica com uma linda e espessa camada de gordura por cima, um queijinho delicioso, e cremoso por baixo, esse iogurte que de fato vira uma linda montanha branca por cima das frutas no prato, esse iogurte que nem mesmo precisa de mel, mas com mel vira sobremesa... esse iogurte fará você comprar uma passagem para a Irlanda para abraçar Darina Allen, essa mulher linda que sabe exatamente do que o mundo precisa.

Resisti o quanto pude a essa receita, acostumada a simplesmente abrir o leite UHT em caixinha, aquecê-lo a 46ºC, misturar o iogurte e esperar oito horas. Mas o leite UHT começou a me deixar cismada, principalmente depois do texto de Darina na seção dos laticínios de seu lindo livro, em que ela explica que enquanto o leite cru (ou, até certo ponto, o pasteurizado), se deixado em temperatura ambiente, azeda, transformando-se em outro produto consumível, o leite UHT simplesmente apodrece. Também li vários estudos a respeito de como a ultra-pasteurização do leite mata justamente as boas bactérias de que precisamos e que nos ajudam a absorver determinados nutrientes, e pronto, a neurose estava instalada.

Passei a comprar leite pasteurizado, de garrafa, uma vez que é a única opção. O leite pasteurizado é mais versátil e mais saboroso – com ele você pode fazer queijos, coisa a que o UHT não se presta. Mas mesmo o pasteurizado às vezes pode ter sido aquecido a uma temperatura maior do que deveria, e seu coalho não será forte o bastante para a produção de mozzarella, por exemplo. Acredite, eu tentei. Mas para produzir bom iogurte com o leite pasteurizado, não basta aquecê-lo a 46ºC. É preciso primeito levá-lo à fervura, e então deixar que esfrie a 46ºC, para aí juntar o iogurte e esperar as 8 horas. Ainda que para chegar ao ponto de que gosto, às vezes demoram 10 horas. Bom, eu já estava tendo cinco minutos a mais de "trabalho" do que o normal.

Mas há um problema que não se pode resolver com leite de supermercado: a gordura.

É na gordura que está todo o sabor e a textura. Meu marido, aficcionado por café, durante toda a nossa viagem de férias, observou atentamente os movimentos dos baristas italianos, para aprender os "truques" do cappuccino perfeito. De fato, aprendeu alguns, como bater a jarrinha na bancada para terminar de separar toda a espuma do leite. Mas apenas lá é que ele compreendeu o que eu sempre lhe dissera: cappuccino italiano não precisa de açúcar. E ele, que sempre usa dois pacotinhos, de fato não abriu nenhum. E voltando para casa, apesar da técnica perfeita, a espuma de nossos cappuccinos simplesmente não era tão naturalmente doce e cremosa.

Por quê??
Gordura.

O leite italiano tem mais gordura. Ou melhor: quando as fábricas italianas desnatam todo o leite e o pasteurizam, reincorporam uma maior porcentagem de gordura do que as fábricas brasileiras. Gordura, afinal, é cara. Espero que você saiba, e se não souber, saiba agora: o leite desnatado só é mais caro por uma questão de marketing. Você não se sente idiota, agora? Compre leite integral.

Mas e agora, meu deus? Como vou ter um iogurte maravilhosamente gordo se meu pobre leitinho brasuca é ralo feito água?

Reduzindo o leite e incorporando creme de leite antes de adicionar o iogurte. Gênio. Darina, eu te amo. Allex anda até pensando em misturar creme ao leite para fazer o cappuccino, mas isso é algo a ser experimentado. Algo me diz que pode talhar.

Uma vez que já estava tendo o "enorme trabalho" de aquecer o leite e deixá-lo esfriar, e ainda com o gosto na ponta da língua dos laticínios italianos, resolvi, enfim, testar a receita "trabalhosa" de iogurte.

Dê-se vinte minutos para mexer essa panela. Uma de fundo bem grosso, para o leite não queimar. Não desgrude os olhos, ou o leite sobe (e se subir, mande um f*da-se e continue a receita – acredite, aconteceu comigo). Use para começar qualquer iogurte natural integral que seja constituído apenas de leite e fermentos lácteos (no meu mercado, o da Batavo foi o escolhido). Fuja de qualquer goma ou amido. Em cinco horas você terá um iogurte de fazer chorar de tão bom. Separe todas as receitas que pedem por Greek Yogurt e faça a festa. Imagino um labneh feito com essa maravilha, como deve ficar. Esse é o iogurte que vai fazer seu filho para de botar açúcar no iogurte natural (memórias de infância...).

IOGURTE INTEGRAL DEFINITIVO

(Do sensacional Forgotten Skills of Cooking, de Darina Allen)

Tempo de preparo: 30 minutos + 5 horas de descanso

Rendimento: cerca de 6 xícaras

Ingredientes:

• 2,5l de leite integral
• 1 1/4 xic. creme de leite fresco
• 1 xic. iogurte integral natural (se usar o caseiro, tenha certeza de que está bem fresco, ou o resultado será viscoso)

Preparo:

1. Coloque o leite numa panela grande de inox e de fundo bem grosso (panela larga é melhor, para facilitar a evaporação). Leve à fervura, abaixe o fogo para o mínimo e mexa o tempo todo com uma colher, mantendo a fevrura branda e deixando que o leite evapore até reduzir 1/3 do seu volume inicial. (Você terá cerca de 1,6litros na panela.)
2. Desligue o fogo, derrame o leite numa tigela grande de cerâmica ou vidro e junte o creme de leite, mexendo até que esteja bem incorporado. Deixe esfriar até 46ºC ou até que você consiga manter seu dedo mergulhado no leite por no máximo 10 segundos. 
3. Junte o iogurte e mexa bem para distribuí-lo. Cubra com um filme plástico, enrole a tigela numa toalha ou manta (ou coloque numa sacola térmica) e deixe por no mínimo 5 horas, ou durante a noite. 
4. O iogurte terá uma camada firme e espessa por cima e uma camada mais cremosa por baixo, com um pouco de soro. Leve à geladeira e consuma em no máximo 10 dias. 

Obs: se você costuma colocar o iogurte em uma garrafa ou pote estreito, NÃO faça isso com esse iogurte. Use uma tigela e mantenha seu iogurte nela, pois ele é realmente espesso e você não conseguirá tirá-lo da garrafa. :P

Sexta Frugal de volta: Faça mostarda

Há coisas que valem a pena serem feitas em casa e outras que não. Há coisas que são mais baratas e mais gostosas feitas em casa, e outras, não. O que define isso é você. Pão, sorvete, iogurte, geleia, caldo de legumes, molho de tomate, massa folhada, bolo e biscoito, para mim, se encaixam na categoria "mais gostoso e mais barato". Queijos... hoje em dia são mais uma aventura ocasional. Para o meu dia-a-dia eles não compensam. Pizza entra na categoria apenas do "mais barato", pois apesar de adorar as feitas em casa, ainda sinto falta daquele gostinho do forno à lenha. Então, meu motivo para fazê-las em casa é puramente econômico, porque tem gente aqui no bairro achando normal pagar quarenta reais numa Margherita. Hein?? :P

Mostarda. Eu odeio a Unilever com todas as forças do meu ser. Bani a maldita da minha casa. E fiquei uma arara quando descobri que todas as mostardas de Dijon que vêm para meus mercados locais são da Unilever francesa. Parei de comprar a mostarda, mas tive uma baita dificuldade para continuar cozinhando, uma vez que mostarda é um dos meus ingredientes favoritos, principalmente em saladas.

Lembrei-me então de que alguns livros meus davam receitas de diversos tipos de mostarda, e fiquei de queixo caído quando vi como era fácil fazê-la em casa. Minha primeira tentativa foi uma receita de Heidi Swanson, que levava mostarda inglesa em pó e as sementes. Moer as sementes cruas no pilão foi uma chatice, pois elas pulam que nem pipoca. Mas a mostarda ficou deliciosa. "Forte, hein? Como mostardas boas têm que ser!", disse meu marido. A segunda tentativa foi com uma receita de Darina Allen, adaptada. Uma parte das sementes fica de molho no vinagre antes de serem esmagadas, o que facilita um bocado, mas quando vi que precisaria moer das secas de novo, omiti essa parte e substituí por mostarda inglesa em pó (que são as sementes moídas), até dar o sabor e a consisência que eu queria. Também fiz algumas experiências, e nessa última usei vinagre de framboesa para deixar as sementes de molho, daí sua cor mais escura. Ficou tão boa, picante, aromática, frutada... Delícia!

E mostarda se encaixa na maravilhosa categoria do "melhor e mais barato". Quando fui comprar os pacotinhos de sementes, a mostarda inglesa em pó e o vinagre, assustei com o preço. Tão caro! Mas daquela quantidade já saiu mais de meio litro de mostarda. Se eu tivesse comprado meio litro de potinhos importados, teria gasto pelo menos o dobro do que gastei com os ingredientes.

Daí que durmo em paz, mantendo a grande multinacional demoníaca banida, e comendo mostarda feita em casa, deliciosa e "personalizada". ;)
Recomendo que você experimente com diferentes vinagres ou mesmo que busque outras receitas pela internet, pois há várias. Para uma mostarda rápida, não integral, basta misturar a mostarda inglesa em pó com um pouco de água, olha que coisa fácil. Você nunca mais vai comprar potinhos caros importados ou mesmo as versões vagabundas em garrafinhas plásticas. 

MOSTARDA DE GRÃOS

(Adaptada do livro lindo Forgotten Skills of Cooking, de Darinna Allen)

Ingredientes:

• 2/3 xic. vinagre de vinho branco de qualidade (usei de framboesa)
• 6 colh. (sopa) sementes de mostarda amarelas e pretas
• 3-4 colh. (sopa) mostarda inglesa em pó
• 1/4 xic. vinagre de vinho branco (para uma mostarda mais suave, use vinagre de champagne)
• 2 colh. (sopa) mel
• 2 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Para facilitar, já faço a mistura inteira no pote de vidro onde vou armazenar a mostarda depois. Coloque as sementes dentro do pote e cubra com a primeira quantidade de vinagre. Misture, tampe, e deixe em temperatura ambiente por 3-5 dias. Quanto mais você deixar, mais forte será a mostarda. 
2. Passado esse tempo, abra o pote e, com o  socador de um pilão, esmague as sementes no vinagre, tanto quanto conseguir. Acho mais fácil fazer isso no vidro alto do que no pilão baixo e largo, para evitar sujeira. 
3. Junte a mostarda em pó aos poucos, misturando bem para dissolver os grumos. Então junte a segunda quantidade de vinagre, o mel e o sal, misture bem, tampe e conserve na geladeira. Pode ser usado imediatamente.  Faz um pouco mais de 1 xícara de mostarda.

Uma coisa leva à outra, e às vezes leva a Shortbread

Noutro dia contava à Pat sobre meu histórico de fracassos retumbantes com biscoitos: biscoitos queimados, crus, moles demais, esfarelentos demais, e o diabo a quatro. O que é estranho, pois eu me lembrava de assar bons biscoitos há anos atrás; mas algo aconteceu ao longo do tempo que me fez meio que "perder a mão".

Eu não desistia da ideia dos biscoitos, porém. A louca desvairada que me habita (e que se parece com a velha dos gatos dos Simpsons) continua comprando livros apenas de biscoitos, alimentando a fantasia de um dia ser uma fantástica cookie baker. Confesso, entretanto, que caí no mesmo pecado com os biscoitos que com os bolos: elegi meus tipos favoritos, caí na preguiça culinária e preparei sempre os mesmos ao longo dos anos. Chocolate Chip Cookies, Oatmeal cookies... e infinitas variações sobre o tema. Assim como aconteceu com brownies, quick breads e pound cakes.

Algo aconteceu no final da gravidez, no entanto, que me fez querer tentar novamente. E comecei com os biscotti, que havia anos não apareciam na minha cozinha. Pode ter sido desejo de grávida nos 44 do segundo tempo, mas o sucesso daqueles biscotti me incentivou a continuar. Parecia que a a mão para os biscoitos retornara. Após o nascimento do Thomas, NÃO sair para comprar ingredientes que faltavam me fez trabalhar com o que tinha e cozinhar o que dava, e acabei me aventurando nas barras. Foi com elas que caí nas bases de shortbread, que eu nunca preparara antes, e foi paixão à primeira mordida.

Shortbread é um tipo de biscoito cuja receita aparece em todos os livros americanos e ingleses que possuo, e que nunca me havia apetecido. Sua simplicidade passa por monotonia, erroneamente. Não me parecia interessante o suficiente. Não parecia algo que eu tivesse vontade de comer. No entanto, agora, estou apaixonada por sua textura leve e ligeiramente crocante, por seu sabor amanteigado. Adorei comê-lo com chá, café, ou com marmelos cozidos e iogurte. E agora que fui fisgada, pergunto-me o que mais andei perdendo, que outros biscoitos ignorei presunçosamente por tanto tempo. E não vejo a hora de prepará-los todos.

Esta receita de Alice Medrich não apenas é deliciosa, mas é à prova de idiotas. Se você se sente um desastre na cozinha e não tem coragem de assar biscoitos com medo de estragar ingredientes, essa é a porta de entrada para um caminho viciante e sem volta: a dos homemade cookies. Não apenas os ingredientes são simples, mas o processo não envolve bater manteiga, abrir com rolo, nem separar bolinhas. Apenas tenha certeza de usar uma manteiga bem saborosa e extrato de baunilha de verdade. Aliás, isso é regra para tudo e estou chovendo no molhado ao especificar esse tipo de coisa... ;)

Pat, esse shorbread é para você, que me fez ter vontade de retornar aos biscoitos. :)

SHORTBREAD ASSADO DUAS VEZES

(do livro Chewy Gooey Crispy Crunchy, de Alice Medrich)

Tempo de preparo: 5 min + 2 horas de descanso + 1h10min forno

Rendimento: cerca de 16 biscoitos

Ingredientes: 

• 11 colh. (sopa) manteiga sem sal (cerca de 160g)
• 1/4 xic + 1 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) extrato de baunilha
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1 1/2 xic. farinha de trigo branca orgânica
• açúcar demerara para polvilhar

Preparo:

1. Forre o fundo de uma forma quadrada de 20cm com papel-alumínio OU unte uma forma de quiche de 23cm com fundo removível. 
2. Derreta a manteiga. Numa tigela média, misture a manteiga ainda quente ao açúcar, sal e baunilha. Junte a farinha e misture apenas até que esteja incorporada. Com as mãos, espalhe a massa no fundo da forma e deixe descansando em temperatura ambiente por 2 horas ou durante a noite. 
3. Pré-aqueça o forno a 150ºC e posicione a grade na parte inferior do forno. Asse o shortbread por 45 minutos. Remova a forma do forno mas deixe-o ligado. Polvilhe o açúcar demerara sobre o biscoito e deixe esfriar por 10 minutos. 
4. Remova o shortbread da forma cuidadosamente para que não quebre e corte-o em quadrados, fatias ou palitos. Coloque os biscoitos numa assadeira forrada com papel-manteiga, ligeiramente afastados entre si, e asse por mais 15 minutos. 
5. Retire, remova os biscoitos da assadeira e deixe que esfriem sobre uma grade. Guarde em pote fechado por várias semanas.

Pudim de leite: permissão para ser mãe

Quem vem por essas bandas há muito tempo sabe do meu problema com pudim de leite. Essa sobremesa tão simples, que toda mãe, avó e tia sabe fazer, que todo restaurante por quilo tem na ponta do balcão junto com a salada de frutas e a torta holandesa, e que eu simplesmente não conseguia acertar. Nunca.

Meu primeiro problema: não gosto de pudim de leite feito com leite condensado. Doce demais para mim. Meu negócio é ovo, leite, creme, baunilha e açúcar. Mesmo assim, a maior parte das receitas que eu testara era excessivamente doce.

Segundo problema: todas as receitas mandavam assar em banho-maria, por, sei lá, 40 minutos, e meus pudins ficavam mais de duas horas no forno e nada de firmarem. Mudei a forma, mudei a temperatura do forno, fiz o diabo, e nunca dava certo. Eles assavam de forma irregular, ficavam com gosto de ovo, e quando os desenformava, eles quebravam em mil pedacinhos mal cozidos.

Terceiro problema: eu teimava em fazer o caramelo numa frigideira antiaderente, de fundo preto, e nunca conseguia ver a cor exata do bendito. Colocava na forma e estava sempre claro demais, caldinha rala de açúcar, e essa calda endurecia assim que encostava na forma e eu não conseguia espalhá-la direito. :P

Quando o marido fez cara de pidão, reclamando que havia tempos eu não preparava nenhum pudinzinho ou sobremesa de colher, resolvi que era a hora de tirar a teima de uma vez por todas. Afinal, com o bebê já praticamente com um pé pra fora, eu não poderia ser mãe sem saber fazer um pudim de leite decente.

Apanhei uma receita de Dorie Greenspan, que alguém já me havia recomendado certa vez, e arregacei as mangas. Primeiro ponto positivo: o truque de deixar a forma no forno enquanto o caramelo é preparado. O caramelo bate na forma quentinha e escorre sem problemas, sem endurecer. Também larguei mão de ser besta e fiz o caramelo numa panela decente, de modo que ficasse exatamente no ponto que eu queria.

Coloquei a forma em banho-maria no forno na temperatura indicada e acertei o timer já com um suspiro conformado. Imaginei quantas horas a mais o pudim ficaria ali. No entanto, contra minhas pessimistas expectativas, abri a porta do forno ao soar do alarme e vi um pudim balouçante mas ligeiramente dourado, e quando lhe enfiei uma faquinha, desconfiada, a lâmina saiu surpreendentemente limpa.

Eureka!

Pudim perfeito, delicioso, doce na medida certa, lisinho... :)
Permissão para ser mãe: concedida.

PUDIM DE LEITE
(Do livro Baking - From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)

Tempo de preparo: 30 min. + 40 min. forno + 5 horas para resfriar

Rendimento: 6-8 porções

Ingredientes
(calda)

• 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 3 colh. (sopa) água
• 1 espremidinha de limão

(pudim)

• 1 1/2 xic. creme de leite fresco
• 1 1/4 xic. leite integral
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 2 gemas grandes, de ovos orgânicos
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque no forno uma forma de bolo (de alumínio, SEM antiaderente) de 20cm diâmetro e uns 5cm de altura (sem furo no meio). Coloque água para ferver. Quando ferver, desligue o fogo. Forre uma assadeira de bordas altas, onde caiba a forma, com um pano de prato. 
2. Numa panela de inox, misture os ingredientes da calda. Leve ao fogo médio-alto, sem mexer, por cerca de 5 minutos, ou até que esteja de uma cor âmbar. Desligue assim que vir qualquer sinal de vapor ou fumaça. 
3. Usando luvas, retire a forma quente do forno e despeje com cuidado o caramelo na forma, girando-a para cobrir todo o fundo. Reserve. 
4. Coloque o leite e o creme de leite em uma panela média e leve à fervura. Enquanto isso, misture numa tigela os ovos, as gemas, o açúcar e a baunilha. Bata com um fouet vigorosamente para dissolver bem o açúcar e deixar homogêneo. 
5. Misture 1/4 do leite quente aos ovos, batendo sempre com o fouet, para temperar os ovos e impedir que cozinhem. Misture o restante do leite quente, agora com uma colher de pau, até que não se veja mais espuma e bolhas em cima do líquido (retire a espuma com a colher, se necessário). 
6. Despeje o creme sobre o caramelo na forma e posicione a forma no meio da assadeira forrada. Despeje a água quente na assadeira, até metade da altura da forma, tendo certeza de que o pano de prato está todo submerso e molhado. Leve cuidadosamente ao forno por 35-40 minutos, até que o pudim tenha inflado ligeiramente e esteja dourado aqui e ali. Teste inserindo uma faca no centro: a lâmina deve sair limpa. (Mas o pudim ainda balançará um bocado.)
7. Retire do forno. Retire a forma de dentro da assadeira e deixe-a sobre uma grade. Passe uma faquinha nas laterais para soltar o pudim e deixe-o esfriar até temperatura ambiente (cerca de 1 hora). Então cubra mais ou menos com papel alumínio e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.  
8. Passe uma faquinha novamente nas laterais e desenforme rapidamente num prato com bordas.

Uma salada Ceaser para um dia apressado

Minha lista de coisinhas gostosas que quero cozinhar é quase tão extensa quando a lista de trabalhos e afazeres a serem entregues até minhas tão sonhadas férias. Por isso, resolvi deixar todos os meus projetos de Natal temporariamente engavetados até poder de fato passar a tarde fazendo torrone, sem pensar que eu deveria estar no computador finalizando algum trabalho ou respondendo email para cliente.

Por isso, o almoço hoje foi muito rapidinho, como tem sido nas últimas semanas. Eu andava fantasiando com uma salada Ceasar, então voltei – apressada – da feira com tantos pés de alface romana quantos couberam na minha sacolona. E dois deles (pequenos, ok) foram parar no meu prato. Não seja mesquinho ao rasgar sua alface para essa salada, pois as folhas murcham sob o peso do molho e o prato diminui consideravelmente de tamanho. E, afinal, é só alface. Go nuts.

Lembre-se: ovos crus, orgânicos, sempre. Aliás, ovos deveriam ser SEMPRE orgânicos, crus ou cozidos. Eu não quero nos meus ombros o peso do sofrimento das pobres galinhas confinadas e mal tratadas. Se você só puder comprar um item orgânico da sua lista de supermercado, que sejam ovos. Prioridade número 1. Assim você não pensa nem em salmonela, nem nos hormônios de crescimento e antibióticos e nem no sofrimento das galinhas. Aproveita o seus lindos ovos de gema cor-de-laranja e fica feliz com sua mousse, seu bolo, sua salada Ceaser. Tá combinado, então? [A saber, gosto muito dos ovos Yamaguishi, granja sobre a qual a Fer já falou aqui.]

A receita da salada é um repeteco. Então fica o link para o post original. Posso dizer que rachei o bico ao me ler falando em calorias? Ah, a vida dá voltas...

Só manteiga salva

No supermercado, cestinha de metal na mão, tomei uma decisão impulsiva. Consciente de que restava apenas um naco de manteiga na geladeira, suficiente para as torradas do dia seguinte, respirei fundo e apanhei uma garrafa de 1kg de creme de leite fresco. Imbuída de orgulho e expectativas, voltei para casa decidida a fazer manteiga.

Apesar de já ter visto uma centena de blogs falando a respeito e outra dezena de livros com instruções precisas, foi o Forgotten Skills of Cooking que abri para ser meu guia. Ando apaixonada por esse livro, suas histórias e suas preciosas informações a respeito de comida de verdade. Não apenas a autora nos fornece relatos apaixonados sobre uma vida mais natural – que vou começar a chamar de uma vida "normal", porque a vida que se têm hoje em dia simplesmente não é –, mas ela também se apoia em estudos recentes que corroboram com o retorno do leite cru, das gorduras naturais, dos orgânicos, do ritmo mais lento, do feito em casa, do artesanal. Não é apenas moda, é uma necessidade.

É claro que na minha cozinha pequena e ainda um pouco atrapalhada – a gravidez parece ter colocado alguns neurônios meus para dormir, e ando distraída e sem foco – acabei fazendo bagunça e sujando mais louça do que o necessário. O que tornou o processo de limpeza da bagunça, desengordurando todos os utensílios que usei sem precisar deles, um pouco chato. Fazer a manteiga, no entanto, é um prazer, e é tão fácil que me sinto tentada a nunca mais comprar os tabletes prontos. A única coisa de que você precisa se lembrar é de encher algumas garrafas com água e colocar para gelar no dia anterior. E comprar seu creme de leite fresco. O seu favorito. O mais saboroso. O que bate o melhor chantilly. Pois sua manteiga, obviamente, só será tão boa quanto o creme que você usar. Se puder, compre um que seja apenas pasteurizado, e não homogeneizado. Aliás, isso vale para seu leite também. A textura e o sabor são melhores. Se puder colocar suas patinhas em creme de leite fresco de verdade, ainda cru, melhor ainda. Mas, voltando a nós pobres mortais que vivemos em São Paulo e só temos o pasteurizado nas gôndolas do supermercado. CLARO: estou falando de creme de leite de garrafa, aquele que fica na geladeira. Pelamordedeus, não vá me tentar fazer manteiga com o creme de lata ou o de caixinha. Muito menos com aqueles de caixinha que dizem que são feitos para chantilly. Aquilo é um creme mequetrefe misturado a gomas para criar textura e não deve nunca entrar na sua cozinha. Eca... :P

Bom... a manteiga. Você só precisa de creme de leite. Com 1kg de creme, produzi 2 tabletes de 210g e cerca de 500ml de buttermilk. Mas isso, acredito, vai depender do teor de gordura do seu creme, assim como a cor do produto final. Se o dia estiver quente, coloque a tigela da batedeira para gelar um pouco antes de começar. Tenha à mão uma outra tigela de inox e uma peneira fina ou um escorredor forrado com um pano fino (cheesecloth). Tenha certeza de que há água gelada o bastante na geladeira (uns 3 litros) e mãos à obra.

Bata o creme de leite em velocidade média na batedeira. Dependendo da quantidade de creme e de sua batedeira, pode demorar um pouco, mas ele vai ficar com consistência de chantilly, vai começar a ficar granulado e, de repente, você verá que os glóbulos de gordura se separaram do líquido, parecendo ovos mexidos nadando em leite. Pare a batedeira. Esse líquido esbranquiçado é o buttermilk, e você quer retirá-lo da manteiga e guardá-lo. Passe todo o conteúdo da batedeira pela peneira e escorra bem, recolhendo o buttermilk na tigela. Volte a manteiga para tigela da batedeira e bata por mais 30-60 segundos, para ter certeza de que todo o buttermilk saiu. Se algum líquido se desprender, escorra novamente pela peneira e volte a manteiga para a tigela da batedeira. Pronto, você já tem seu buttermilk e pode guardá-lo numa garrafinha fechada na geladeira.

Cubra a manteiga com água gelada. Mergulhe suas mãos (limpas, claro) na água gelada, e amasse, sove a manteiga, para desprender qualquer buttermilk que tenha sobrado. Quando a água parecer um pouco turva, escorra (agora na pia! Essa água não deve ser acrescida ao buttermilk!) e coloque mais água gelada. Repita a sova – é mais uma massagem espremendo do que uma sova propriamente dita – e a troca de água até que a água permaneça cristalina. Tenha certeza de que a água e suas mãos, principalmente, estão bem geladas, ou a manteiga começará a se liquefazer.

Escorra a água e divida a manteiga em pedaços de 100g ou 200g, lembrando-se de que a manteiga fresca vai durar alguns dias apenas na sua geladeira, então é melhor deixar na mantegueira apenas o que conseguirá consumir rapidamente e embrulhar as porções restantes em papel-manteiga ou filme plástico e guardar no freezer. Se quiser salgar sua manteiga, preservando-a por 2 ou 3 semanas, espalhe-a numa camada fina e salpique 1/4 colh. (chá) de sal fino para cada 100g de manteiga. Misture "sovando" com as mãos molhadas e geladas e então divida nas porções desejadas.

Se você tiver daquelas espátulas de madeira com ranhuras, próprias para a produção de manteiga, deixe-as de molho em água gelada por meia hora antes de começar e use-as para moldar a manteiga em tabletes e misturar o sal. Eu não tenho. Meus tabletes ficaram tortos, mas quem se importa?!

O resultado, feito com um creme bastante gorduroso, foi uma manteiga muito clara, delicadamente amarelada, e muito doce, mesmo o tablete que salguei para deixar na mantegueira (o tablete sem sal foi para o freezer, para ser usado depois). Ficou deliciosa, e não vejo a hora de tentar variações sobre o tema, como a manteiga "azeda", estilo francês, feita com creme azedo, quase um crème fraîche.

Achara estranho ler no livro que eu poderia usar o buttermilk em receitas ou para beber. "Manias irlandesas estranhas", pensei. Mas ao prová-lo entendi. É delicioso. Guarde-o na geladeira e use em poucos dias. O meu provavelmente virará Irish Soda Bread, só para manter a linha do livro. ;)

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 10: caldo de peixe e risotto de robalo

Estava eu feliz e contente esperando o peixeiro terminar de embalar os dois belos filés de robalo que eu comprara, quando, de repente, ele se vira para mim e pergunta, casualmente:

"Vai querer levar a cabeça?"
Sem pensar muito a respeito, apenas ligeiramente atordoada pela pergunta, devolvi:
"E o que diabos eu vou fazer com isso?"
"Caldo, ué", respondeu ele, muito natural.

Imediatamente a senhora-joga-nada-fora dentro de mim despertou e aceitou o presente, estendendo as mãos para receber o pacote ensanguentado como uma criança pedindo doce.

Chegando em casa, abri o embrulho sobre a tábua de corte, deparando-me com aquela estranha cabeça prateada, de boca aberta, completamente desproporcional à fina fileira de ossos delicados ao longo de sua coluna até o rabo. Corri para meus livros, buscando uma receita de caldo de peixe confiável. E ao ler as instruções, encontrei meu primeiro obstáculo: o peixeiro retirara as guelras, que amargam o caldo, mas eu esquecera de lhe pedir para se livrar também dos olhos. E, para minha surpresa, todos os meus livros de técnicas ensinam como filetar maravilhosamente bem um peixe, mas nenhum deles ensina como diabos arrancar os olhos de um.

E fiquei ali. Olhando para aquela cabeça. A cabeça olhando de volta. A mesma estranheza que me causava quando minha avó preparava o peixe inteiro, assado: eu não gostava de olhar nos olhos ressecados do bicho. Ok, vamos lá. Para tudo tem uma primeira vez. Segurei a cabeça. Levantei. Olhei por fora. Olhei por dentro. Como eu vou fazer isso? Coloquei-a de volta na tábua. Apanhei uma faca. Aproximei meus dedos do olho esquerdo. Um calafrio percorreu minha espinha.

Larguei a faca e a cabeça e dei um pulinho aflito para trás.

Eu NÃO VOU ENCOSTAR NESSE OLHO!, pensei. A mera expectativa da sensação gelatinosa sob a ponta dos meus dedos me dava arrepios. E pensar em, de repente, sem querer, estourar aquela bola branca e sentir sabe deus lá o quê que tem lá dentro escorrendo em minha pele me deu vontade de desistir e jogar tudo fora. Ninguém vai ficar sabendo. Ninguém me viu trazendo essa cabeça para cá.

No entanto, a possibilidade da desistência me envergonhou. E esse misto de vergonha e decepção comigo mesma foi sempre o que me moveu a ultrapassar meus próprios limites. Foi assim com o medo de altura. Vai ser assim com o olho de peixe. Porque, afinal, isso DEVERIA SER NORMAL. Não é normal para mim, que cresci comprando filés sem rosto embalados em bandejinhas de isopor no supermercado. Lembrei-me imediatamente de minha avó materna e de seu alívio quando a primeira granja surgiu em seu bairro, livrando-a do desconforto de ter de torcer o pescoço e depenar as próprias galinhas. O que sempre me fez pensar que, sendo a opção mais óbvia simplesmente deixar de comê-las em lugar de se obrigar a passar por aquela situação todo domingo, concluo que minha avó deveria gostar muito, muito de frango.

Tendo isso em mente, apanhei, munida de toda a coragem do mundo, a cabeça novamente. Mas, espertinha, levei-a à pia. Pois se algum olho explodisse, era melhor que eu pudesse jogá-lo ralo abaixo do que ter de limpá-lo de minha preciosa bancada.

E de volta ao dilema. Como diabos eu faço isso?? Talvez eu possa empurrá-los para fora das órbitas. Enfiei meu dedo por dentro da cabeça do peixe, o que fez com que ela parecesse um fantoche macabro em minha mão, e empurrei. Tudo o que consegui foi um peixe de olhos esbugalhados. E os olhos olhavam para mim e diziam: "Ô, menina! Pare de brincar com meu cadáver, por favor. Que falta de respeito!"

No fim, respirei fundo e reuni o que havia de mais selvagem dentro de mim, explodi os coitados com a ponta da faca e retirei todos os resquícios com o dedo, embaixo da torneira aberta. Nada profissional. Mas funcionou.

Terminei de lavar muito bem o peixe, retirando qualquer vestígio de sangue, e acomodei-o na panela, cobrindo-o com água, vinho e temperos, de modo que uma hora depois, eu tinha um caldo leve, perfumado e saboroso, pronto para ser coado e congelado.

Seu primeiro destino foi esse risotto de robalo, muito leve e interessante. Eu nunca havia preparado risotto de peixe, e gostei do resultado, ainda que esteja mais acostumada a risotti de verduras. Senti um pouco a falta do queijo para engrossá-lo, e talvez da próxima vez eu o acrescente mesmo assim.

Enquanto isso, se alguém souber como tirar os olhos de um peixe, por favor, me ilumine (ainda que provavelmente vá deixar a tarefa para o peixeiro, da próxima vez).

CALDO DE PEIXE:

• Você pode usar apenas os ossos. Use a cabeça e qualquer resto da carne apenas se o peixe estiver MUITO fresco. Retire as guelras e os olhos para que o caldo não amargue. Lave bem a carcaça, retirando quaisquer resquícios de entranhas ou sangue.
• Coloque o peixe numa panela (corte-o em pedaços menores, se necessário). Coloque água suficiente para cobrir a carcaça, vinho branco seco e vegetais aromáticos, na seguinte proporção: para cada 1kg de peixe, cerca de 1l água fria, 1 xic. vinho branco seco, 2 xic. de vegetais aromáticos picados (cebola, alho-poró, salsão, cenoura, segundo o que você tiver) e um sachê com alguns talos de salsinha, tomilho, 1 folha de louro, 1 dente de alho e 1 colh. (chá) de grãos de pimenta-do-reino e sal a gosto.
• Coloque em fogo médio-baixo, espere ferver, deixe o fogo no mínimo e cozinhe em fervura branda por 30-60 minutos, ou até que o caldo esteja com o sabor e intensidade desejados. Durante o cozimento, impurezas subirão para a superfície em forma de espuma: retire-a com uma espátula.
• Assim que o caldo estiver pronto, passe por uma peneira bem fina ou por um pano, sem perturbar muito os pedaços sólidos, para que o caldo não fique muito opaco. Se não for usar imediatamente, leve à geladeira. Retire quaisquer partículas sólidas de gordura que subam à superfície. O caldo vai solidificar na geladeira, e você pode usá-lo em 3 ou 4 dias. Ou congele assim que estiver suficientemente frio, e você poderá usá-lo dentro de 4 a 6 meses.
• Antes de consumir o caldo, avalie o cheiro e o gosto: ambos devem estar apetitosos, e não azedos ou amargos.

RISOTTO AL BRANZINO
(Do livro Gastronomy of Italy, de Anna del Conte)
Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes:

• 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 1 dente de alho, ligeiramente amassado
• 100g filé de robalo, sem pele, cortado em pedaços pequenos
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colh. (chá) páprica doce
• 5 colh. (sopa) xerez seco (usei Marsala seco)
• 5 colh. (sopa) conhaque
• 1 litro caldo de peixe
• 4 colh. (chá) azeite
• 50g manteiga sem sal
• 1/2 cebola, fatiada
• 250g arroz arbório ou carnaroli
• 2 colh. (sopa) vinho branco seco
• Salsinha picada

Preparo:

1. Aqueça o azeite e o alho numa frigideira e junte os pedaços de peixe. Tempere com sal, pimenta e páprica. Junte o xerez ou Marsala e o conhaque, e junte umas duas colheres de caldo de peixe. Mexa algumas vezes, cozinhe por um minutinho e retire do fogo, removendo o alho. Reserve.
2. Aqueça o caldo de peixe numa panela. Em outra, aqueça o azeite, metade da manteiga e refogue a cebola, até que fique macia mas não dourada. Junte o arroz em fogo méio-alto e mexa bem até que ele fique transparente e estale.
3. Junte o vinho e mexa bem com uma colher de pau, até que o vinho tenha evaporado. Junte umas duas conchas de caldo quente e mexa, deixando que o arroz absorva quase todo o caldo, em fogo baixo.
4. Continue adicionando o caldo e cozinhando, mexendo de vez em quando, por uns 12 minutos. Então junte o peixe e seu molho e continue cozinhando e adicionando tanto caldo quanto necessário, até completar uns 15-18 minutos de cozimento, até que o arroz esteja cozido e al dente.
5. Desligue o fogo, junte a manteiga e a salsinha, acerte o sal e a piment, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Sirva imediatamente.