sexta-feira, 29 de janeiro de 2010

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 10: caldo de peixe e risotto de robalo

Estava eu feliz e contente esperando o peixeiro terminar de embalar os dois belos filés de robalo que eu comprara, quando, de repente, ele se vira para mim e pergunta, casualmente:

"Vai querer levar a cabeça?"
Sem pensar muito a respeito, apenas ligeiramente atordoada pela pergunta, devolvi:
"E o que diabos eu vou fazer com isso?"
"Caldo, ué", respondeu ele, muito natural.

Imediatamente a senhora-joga-nada-fora dentro de mim despertou e aceitou o presente, estendendo as mãos para receber o pacote ensanguentado como uma criança pedindo doce.

Chegando em casa, abri o embrulho sobre a tábua de corte, deparando-me com aquela estranha cabeça prateada, de boca aberta, completamente desproporcional à fina fileira de ossos delicados ao longo de sua coluna até o rabo. Corri para meus livros, buscando uma receita de caldo de peixe confiável. E ao ler as instruções, encontrei meu primeiro obstáculo: o peixeiro retirara as guelras, que amargam o caldo, mas eu esquecera de lhe pedir para se livrar também dos olhos. E, para minha surpresa, todos os meus livros de técnicas ensinam como filetar maravilhosamente bem um peixe, mas nenhum deles ensina como diabos arrancar os olhos de um.

E fiquei ali. Olhando para aquela cabeça. A cabeça olhando de volta. A mesma estranheza que me causava quando minha avó preparava o peixe inteiro, assado: eu não gostava de olhar nos olhos ressecados do bicho. Ok, vamos lá. Para tudo tem uma primeira vez. Segurei a cabeça. Levantei. Olhei por fora. Olhei por dentro. Como eu vou fazer isso? Coloquei-a de volta na tábua. Apanhei uma faca. Aproximei meus dedos do olho esquerdo. Um calafrio percorreu minha espinha.

Larguei a faca e a cabeça e dei um pulinho aflito para trás.

Eu NÃO VOU ENCOSTAR NESSE OLHO!, pensei. A mera expectativa da sensação gelatinosa sob a ponta dos meus dedos me dava arrepios. E pensar em, de repente, sem querer, estourar aquela bola branca e sentir sabe deus lá o quê que tem lá dentro escorrendo em minha pele me deu vontade de desistir e jogar tudo fora. Ninguém vai ficar sabendo. Ninguém me viu trazendo essa cabeça para cá.

No entanto, a possibilidade da desistência me envergonhou. E esse misto de vergonha e decepção comigo mesma foi sempre o que me moveu a ultrapassar meus próprios limites. Foi assim com o medo de altura. Vai ser assim com o olho de peixe. Porque, afinal, isso DEVERIA SER NORMAL. Não é normal para mim, que cresci comprando filés sem rosto embalados em bandejinhas de isopor no supermercado. Lembrei-me imediatamente de minha avó materna e de seu alívio quando a primeira granja surgiu em seu bairro, livrando-a do desconforto de ter de torcer o pescoço e depenar as próprias galinhas. O que sempre me fez pensar que, sendo a opção mais óbvia simplesmente deixar de comê-las em lugar de se obrigar a passar por aquela situação todo domingo, concluo que minha avó deveria gostar muito, muito de frango.

Tendo isso em mente, apanhei, munida de toda a coragem do mundo, a cabeça novamente. Mas, espertinha, levei-a à pia. Pois se algum olho explodisse, era melhor que eu pudesse jogá-lo ralo abaixo do que ter de limpá-lo de minha preciosa bancada.

E de volta ao dilema. Como diabos eu faço isso?? Talvez eu possa empurrá-los para fora das órbitas. Enfiei meu dedo por dentro da cabeça do peixe, o que fez com que ela parecesse um fantoche macabro em minha mão, e empurrei. Tudo o que consegui foi um peixe de olhos esbugalhados. E os olhos olhavam para mim e diziam: "Ô, menina! Pare de brincar com meu cadáver, por favor. Que falta de respeito!"

No fim, respirei fundo e reuni o que havia de mais selvagem dentro de mim, explodi os coitados com a ponta da faca e retirei todos os resquícios com o dedo, embaixo da torneira aberta. Nada profissional. Mas funcionou.

Terminei de lavar muito bem o peixe, retirando qualquer vestígio de sangue, e acomodei-o na panela, cobrindo-o com água, vinho e temperos, de modo que uma hora depois, eu tinha um caldo leve, perfumado e saboroso, pronto para ser coado e congelado.

Seu primeiro destino foi esse risotto de robalo, muito leve e interessante. Eu nunca havia preparado risotto de peixe, e gostei do resultado, ainda que esteja mais acostumada a risotti de verduras. Senti um pouco a falta do queijo para engrossá-lo, e talvez da próxima vez eu o acrescente mesmo assim.

Enquanto isso, se alguém souber como tirar os olhos de um peixe, por favor, me ilumine (ainda que provavelmente vá deixar a tarefa para o peixeiro, da próxima vez).

CALDO DE PEIXE:
  • Você pode usar apenas os ossos. Use a cabeça e qualquer resto da carne apenas se o peixe estiver MUITO fresco. Retire as guelras e os olhos para que o caldo não amargue. Lave bem a carcaça, retirando quaisquer resquícios de entranhas ou sangue.
  • Coloque o peixe numa panela (corte-o em pedaços menores, se necessário). Coloque água suficiente para cobrir a carcaça, vinho branco seco e vegetais aromáticos, na seguinte proporção: para cada 1kg de peixe, cerca de 1l água fria, 1 xic. vinho branco seco, 2 xic. de vegetais aromáticos picados (cebola, alho-poró, salsão, cenoura, segundo o que você tiver) e um sachê com alguns talos de salsinha, tomilho, 1 folha de louro, 1 dente de alho e 1 colh. (chá) de grãos de pimenta-do-reino e sal a gosto.
  • Coloque em fogo médio-baixo, espere ferver, deixe o fogo no mínimo e cozinhe em fervura branda por 30-60 minutos, ou até que o caldo esteja com o sabor e intensidade desejados. Durante o cozimento, impurezas subirão para a superfície em forma de espuma: retire-a com uma espátula.
  • Assim que o caldo estiver pronto, passe por uma peneira bem fina ou por um pano, sem perturbar muito os pedaços sólidos, para que o caldo não fique muito opaco. Se não for usar imediatamente, leve à geladeira. Retire quaisquer partículas sólidas de gordura que subam à superfície. O caldo vai solidificar na geladeira, e você pode usá-lo em 3 ou 4 dias. Ou congele assim que estiver suficientemente frio, e você poderá usá-lo dentro de 4 a 6 meses.
  • Antes de consumir o caldo, avalie o cheiro e o gosto: ambos devem estar apetitosos, e não azedos ou amargos.

RISOTTO AL BRANZINO
(Do livro Gastronomy of Italy, de Anna del Conte)
Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 30 minutos


Ingredientes:
  • 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
  • 1 dente de alho, ligeiramente amassado
  • 100g filé de robalo, sem pele, cortado em pedaços pequenos
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 colh. (chá) páprica doce
  • 5 colh. (sopa) xerez seco (usei Marsala seco)
  • 5 colh. (sopa) conhaque
  • 1 litro caldo de peixe
  • 4 colh. (chá) azeite
  • 50g manteiga sem sal
  • 1/2 cebola, fatiada
  • 250g arroz arbório ou carnaroli
  • 2 colh. (sopa) vinho branco seco
  • Salsinha picada

Preparo:
  1. Aqueça o azeite e o alho numa frigideira e junte os pedaços de peixe. Tempere com sal, pimenta e páprica. Junte o xerez ou Marsala e o conhaque, e junte umas duas colheres de caldo de peixe. Mexa algumas vezes, cozinhe por um minutinho e retire do fogo, removendo o alho. Reserve.
  2. Aqueça o caldo de peixe numa panela. Em outra, aqueça o azeite, metade da manteiga e refogue a cebola, até que fique macia mas não dourada. Junte o arroz em fogo méio-alto e mexa bem até que ele fique transparente e estale.
  3. Junte o vinho e mexa bem com uma colher de pau, até que o vinho tenha evaporado. Junte umas duas conchas de caldo quente e mexa, deixando que o arroz absorva quase todo o caldo, em fogo baixo.
  4. Continue adicionando o caldo e cozinhando, mexendo de vez em quando, por uns 12 minutos. Então junte o peixe e seu molho e continue cozinhando e adicionando tanto caldo quanto necessário, até completar uns 15-18 minutos de cozimento, até que o arroz esteja cozido e al dente.
  5. Desligue o fogo, junte a manteiga e a salsinha, acerte o sal e a piment, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Sirva imediatamente.

16 comentários:

Allex disse...

Eu disse que não comeria o caldo de peixe por nada no mundo, mas fui ludibriado por Ana Elisa e o comi no risoto, que estava sensacional.

Ponto positivo pra cabeça do peixe defunto. Sua morte foi honrada virando um prato pra lá de gostoso.

Crisão disse...

O causo cabeça de peixe e Ana Elisa... que crônica deliciosa! ;-D

Patricia Scarpin disse...

Ana, estou gargalhando com o comentário do seu marido - muito bem! Preciso começar a usar umas artimanhas com o João também. :)

O seu risoto me deu fome, às três horas da tarde - e você ganhou extra brownie points pela bravura na cozinha.

Beijão!

Pedro disse...

Olá Ana

Outro dia limpei um peixe pela primeira vez na vida. Sempre que passava pela peixaria do supermercado com meu sobrinho ele ficava namorando aqueles peixes, pedindo para preparar alguma coisa. Com experiência quase zero em peixes, levamos uma corvina inteira e, claro, dissemos orgulhosos pro peixeiro que não precisava limpar.

Deu um certo trabalho, a cozinha inteira ficou cheirando a peixe, mas acabou tudo bem. :)

Abraços.

Figos & Funghis disse...

Hahahahah, muito boa a epopéia da retirada dos olhos do peixe. Que bom que no final deu tudo certo.

Carol disse...

vc acredita que o meu avô comia olho de peixe assado> Eca, eu sei... mas ele adorava, fazer o quê. desperdicio zero mesmo!

Germana disse...

Estou com um selinho para você lá no http://germana-quitutes.blogspot.com
apareça por lá!!

Nara disse...

Oi Ana. Por que você quer tirar os olhos do peixe (cru)? Minha mãe costuma fazer caldos de peixe para preparar pratos japoneses e ela nunca tira os olhos. Depois de cozidos, eles saem facilmente, mas acho que podem ser comidos (nunca comi porque sempre fujo deles).

Camila Oliveira disse...

Você é super corajosa, por que eu que estou acostumada a limpar peixe jamais tirei os olhos da cabeça. Aliás quando compro peixe inteiro a primeira coisa que faço é cortar a cabeça, jogar em um saco e tentar me esquecer de que fiz aquilo.
Muito boa a receita.

sasa disse...

Olá...sempre se dá ,acompanho as delicias da tua cozinha e de teu humor!Quando ao caldo de peixe,não sei te serve de ajuda, mas como se usa muito na culinaria niponica, faz-se do seguinte modo, lavando em agua salmorada(faz com que tenha menos cheiro de peixe)e logo após "curti-lo" com um pouco de sal.Deixa um pouco assim e antes de começar na panela com os outros ingredientes,escaldar com agua fervente.Quando estiver preparando o caldo, deve retirar a espuma branca q se forma na superficie, pois tb amarga!se quiser tomar como sopa, quando for servir, jogue alho cru picado e cebolinha verde.Quando trabalhei com um japones, ele me explicou que quanto mais feio e "ossudo" o peixe ,mais caldo gostoso ficava...grande beijo sasa

Dricka disse...

Ana vou te contar um segredo: geralmente ninguem retira os olhos do peixe para fazer caldo, vai desse jeito mesmo e é até uma iguaria muito apreciada... por alguns, eu particularmente, prefiro achar que meu peixeiro fabrica os filés a partir de alguma substancia mágica e natural. É hipócrita, eu sei, mas se não for assim não consigo comer,nem peixe e nem outro bichinho, o vegetarianismo parece ser também meu destino.
Mas o risoto tá lindo!
Bjs

moranguita disse...

eu nunca fiz caldo de peixe e lamnetavel
e ao facil e assim poderia fazer um risotto bom como o seu
adorei
bijinhos

Filipa disse...

Olá Ana! Descobri o teu (falo português de Portugal! :) blog há cerca de um mês! Adicionei-o logo aos meus favoritos e desde então sigo atentamente as tuas receitas! Confesso que fiquei maravilhada com o teu pão! Adoro fazer pão e normalmente saio-me bem.....mas não tãaaaaoooooo bem como tu! Que maravilha! Continuo à espera dos posts de padaria de domingo!
Um beijinho português

Ana Elisa disse...

Gente,
boa pergunta. Por que tirar os olhos? As três ou quatro receitas em que me baseei pediam para tirar as guelras porque amargavam o caldo e os olhos... sem explicação. Então eu tirei. Mas vou procurar mais informação a respeito, com certeza.

Bjs

sasa disse...

Segundo informações passados pelos mais antigos,o olho era uma iguaria e "dá"inteligencia a quem o come, e dizem que aquela parte gelatinosa é boa para a saude...buenas, não sei se é verdade...;> quanto ao sabor ,na real quando te "convidam" a degustá-lo, a gente mais engole do que fica mastigando, então poucos podem dizer o sabor...rs...

Richie disse...

Oi Ana Elisa!

Adoro seus posts: sempre tem uma boa história divertida antes de cada receita!
Td bem que essa foi meio macabra, mas valeu pelo resultado..rs

bjo :D

Cozinhe isso também!

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