segunda-feira, 13 de dezembro de 2010

Aventuras de Natal Parte 2: Torrone

Um dos meus doces favoritos de infância é o torrone. Minha mãe costumava me comprar um torrone comprido, que parecia, na época, do tamanho do meu braço, e eu o devorava em dois tempos. Adorava sua textura macia, puxa-puxa, pontuada pela crocância das amêndoas e pistaches. Ao longo dos anos, no entanto, aquele torrone da minha infância, que em minha memória era saboreado no pátio do colégio, mãos melecadas sendo limpas inocentemente na calça de elanca azul-marinho, desapareceu. Ele deu lugar a um torrone esponjoso, com jeito de marshmallow industrializado e repleto de aromas artificiais desinteressantes. Durante bons vinte anos busquei em vão, nas gôndolas dos mercados, aquele doce comprido em plástico transparente e dourado, sem me dar conta de que ele provavelmente ainda existe, mas sua receita fora – como tudo o que era bom há 20 anos atrás – modificada exaustivamente para torná-la mais barata e menos saborosa.

O torrone deixou saudades. E mal sabia eu que minha mãe sofria do mesmo mal. Há anos ela vinha buscando nos empórios uma versão razoavelmente semelhante ao torrone da sua infância. Imaginei que se o meu torrone industrializado sofrera alterações inimagináveis na fórmula, o que poderia ter acontecido ao torrone artesanal de quarenta ou cinquenta anos atrás? Pensamentos tristonhos. Ela tentara os nougats franceses, os turrones espanhóis, os ditos italianos, e nada. Nenhum a satisfazia.

Quando lhe contei que a Pat me arranjara papel-arroz e que eu tinha planos, portanto, de tentar produzir torrone, vi uma fagulha de contida esperança se ascender em seu rosto. E fui, feliz e contente, à busca de receitas razovelmente confiáveis para minhas primeiras experiências.

Todas as receitas escolhidas eram semelhantes em quantidades e praticamente idênticas em método. A não ser pelo fato de que as receitas italianas eram integralmente feitas à mão e um pouco imprecisas, com instruções como "mexer no fogo até que uma gota num prato se solidifique". Olhei bem para minha xícara cheia de pistache cru, dei uma espiada na minha conta bancária e no recibo da banca do Mercado Municipal onde comprara minhas castanhas, e decidi que era melhor, numa primeira vez, não arriscar perder tanto dinheiro em ingredientes. E, contra todos os meus tradicionalismos, escolhi uma receita de Martha Stewart, que usava a batedeira planetária e um termômetro para doces.

O processo, para quem já fez marshmallows na vida, é muito fácil. Há apenas de se evitar o desespero ao adicionar o mel cozido às claras, quando você acreditará piamente que seu torrone sairá castanho-escuro, feio e com gosto de açúcar queimado. Calma. Conforme a batedeira se esforça em continuar batendo a mistura, ela clareia um bocado, até um um tom de creme muito suave, que pode até mesmo ser evitado caso você, ao contrário de moi, use um mel bastante claro. Eu acabei usando um mel de flor de limão, que era o que eu tinha na despensa. Evite a todo custo qualquer mel forte como de eucalipto, no entanto. O de acácia é o mais indicado, mas nunca o vi por essas bandas.

O segundo momento "salve-se-quem-puder-senta-no-chão-e-chora" é o momento de raspar a tigela da batedeira e despejar o conteúdo na bancada. Use uma espátula de madeira ou metal, pois as de silicone não farão nem cócegas no reboco com o qual você estará lidando. A massa é espessa, grudenta e parece que a qualquer momento vai se solidificar num bloco eterno de pedra. Calma. Ignore a camada indelével grudada na tigela e foque em misturar a massa com o amido UNIFORMEMENTE polvilhado na bancada. "Uniformemente", porque onde não houver amido, a massa VAI grudar. Tão logo você dobre ao meio a massa duas ou três vezes, incorporando o amido, verá aquele desespero em forma de doce se tornando uma das massas mais agradáveis de se manipular, como argila leve e quente, e será uma delícia abri-la ligeiramente com o rolo, aplainar sua superfície e dispô-la na assadeira, entre as folhas de papel-arroz. E quanto à sujeira na tigela, na pá da batedeira e nas espátulas, meia hora de molho n'água é o bastante para dissolver tudo, magicamente, e você não terá sequer de esfregá-las com a esponja.

Cortar o torrone em pedaços foi um pouco chatinho, pois o recheio macio se espremia para fora dos limites do papel. Mas basta uma espátula de metal, a palma de sua mão e algum jeitinho para voltá-los a retângulos perfeitos antes de embalá-los em celofane colorido ou guardá-los num pote fechado.

Quando terminei os torroni, não me continha de felicidade. Levei um pote grande com eles para a casa dos meus pais. Enquanto ouvíamos um LP antigo e montávamos o carrinho de bebê que minha tia nos dera de presente, minha mãe cortou alguns dos retângulos em pedaços menores para que todos experimentassem. Aguardei ansiosamente o veredito.

Então, extasiada, ouvi de minha mãe que a textura era exatamente aquela que ela vinha buscando. Com algumas diferenças no sabor, pois ela não se lembrava de quais nozes e aromas eram usados, o resultado era o que ela buscara em todas as versões industrializadas, sem sucesso. O sucesso desta versão caseira, no entanto, foi unânime. A textura macia, puxa-puxa, o aroma da baunilha natural, do mel e da casca de laranja, a crocância das amêndoas e dos pistaches... tudo perfeito. Eu mal podia acreditar que acertara em cheio, na primeira tentativa.

E prometi que essa será minha receita tradicional de Natal, e que eu a farei todos os anos a partir de agora.

A receita parece longa e complicada, mas apenas quis deixá-la mais dummy proof com instruções mais precisas. Se estiver inseguro, aconselho fazer marshmallow uma vez na vida antes, apenas para se familiarizar com o processo e experimentar com ingredientes mais baratos. Você pode substituir a casca de laranja e a baunilha por qualquer outro aroma de sua preferência, assim como as castanhas. Se for usar avelãs, nozes, pecãs, etc... sempre toste-as no forno antes. O único que vai cru é o pistache.

TORRONE
(ligeiramente adaptado do site de Martha Stewart)
Tempo de preparo: cerca de 1h + tempo para esfriar e cortar
Rendimento: cerca de 24 pedaços

Ingredientes:
  • 1/3 xic. amido de milho
  • 3 claras de ovos orgânicos, em temperatura ambiente
  • 1 xic. mel (use um mel de sabor suave e, se possível, cor clara)
  • 3 xic. açúcar cristal orgânico
  • 1/2 xic, açúcar de confeiteiro
  • 1 xic. pistache cru, sem sal
  • 1 xic. amêndoas inteiras, com o sem pele
  • 1/2 colh. (chá) extrato de baunilha
  • casca ralada de 1 laranja orgânica

Preparo:
  1. Pr´é-aqueça o forno a 180ºC. Espalhe as amêndoas numa assadeira e leve ao forno por cerca de 15 minutos, misturando-as de 5 em 5 minutos, até que estejam perfumadas, ligeiramente douradas, mas não queimadas. Pique grosseiramente e reserve junto com os pistaches crus e a casca de laranja ralada. 
  2. Polvilhe uma bancada limpa com o amido. Forre uma assadeira de 23x33cm (usei uma de 21x30cm, sem problemas, o torrone só ficou mais espesso) com o papel-arroz, sem sobrepor os papéis, guardando a mesma quantidade de papel para cobrir o torrone depois. Coloque as claras de ovo na tigela de uma batedeira planetária, com a pá*.
  3. Numa panela média, misture o mel e o açúcar cristal. Lembre-se de que a mistura vai borbulhar e subir, então não seja mesquinho na escolha da panela. Melhor que seja um pouco maior do que menor. Leve ao fogo médio e deixe que o açúcar dissolva. Quando a mistura começar a ferver, coloque o termômetro para doces (digital ou analógico), e continue cozinhando, mexendo com uma colher de vez em quando. Se o caramelo borbulhar demais e começar a subir perigosamente, abaixe o fogo, misturando com a colher até "acalmá-lo".
  4. Enquanto isso, ligue a batedeira e bata as claras até obter picos firmes. Junte a baunilha e o açúcar de confeiteiro e continue batendo até que esteja uniforme e brilhante. Continue de olho no caramelo durante todo o tempo. 
  5. Quando o termômetro marcar 157ºC (315ºF, pra quem tiver um digital), retire do fogo. A temperatura vai ainda aumentar sozinha até os 160ºC (320ºF). Misture com uma colher de pau, fora do fogo, até que a temperatura abaixe para os 149ºC (300ºC).
  6. Com a batedeira ligada em velocidade média e com MUITO CUIDADO, despeje num fio constante o caramelo quente sobre as claras, tentando não atingir a pá. Não encoste na tigela da batedeira, pois ela ficará tão quente quanto a panela. A mistura vai ficar castanha e vai aumentar bastante de volume. Continue batendo em velocidade média até que todo o mel tenha sido incorporado e a mistura comece a desinflar.
  7. A massa ficará cada vez mais espessa e grudenta e começará a clarear. Vá diminuindo a velocidade da batedeira conforme julgar necessário, pois a massa vai ficar bem pesada. Alguns minutos depois, você verá que ela está começando a se concentrar em torno da pá, desgrudando das laterais da tigela, como massa de pão. Na velocidade mais baixa, junte as castanhas e casca de laranja e bata um pouco. 
  8. Desligue e, com a ajuda de uma espátula firme, transfira a massa para a bancada. A massa em si não estará tão quente quanto a tigela. Sove ligeiramente, dobrando a massa ao meio e amassando, incorporando todo o amido. O torrone não terá gosto de amido de milho, não se preocupe.
  9. Com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique no tamanho da forma, e transfira-a para cima do papel-arroz. Aperte com as mãos, alisando a superfície. Cubra com o restante do papel-arroz e deixe a assadeira sobre uma grade para esfriar.
  10. Quando estiver quase frio, desenforme com cuidado e, usando uma faca muito afiada polvilhada com amido, corte o torrone nas porções desejadas. Deixe os torroni terminarem de esfriar sobre uma grade antes de embalá-los individualmente ou guardá-los em um pote fechado, em camadas separadas de papel-manteiga. Cuidado para não apertá-los, ou eles grudarão uns nos outros. Guarde-os em um pote fechado, em temperatura ambiente, por até 2 semanas. 
*Caso não tenha uma batedeira planetária com pá e tigela de metal, imagino que você possa bater as claras com uma batedeira portátil, numa tigela de metal, e, na hora de incorporar o mel, pedir ajuda a alguém para derramar num fio constante o mel quente enquanto você bate as claras com uma colher de pau, tomando MUITO cuidado para que o mel não respingue em você. Não sei se as tigelas de plástico foram feitas para suportar essas temperaturas altas, e sugiro que não seja usada o batedor de arame para bater o torrone, pois a massa eventualmente fica pesada, e você pode quebrar ou entortar o batedor da sua batedeira.

34 comentários:

ila fox disse...

Só uma coisa: seu marido é um sortudo!!! hahaha, coitado do meu, eu só sei fazer pudim de sobremesa, e olhe lá. :-P

Parabéns pelo gostinho de infância resgatado!

Letrícia disse...

Caramba, eu achava que eu era louca e que tinha uma memória inventada de torrone puxa-puxa que eu jurava ter comido quando criança (era um dos meus doces preferidos, por sinal).

Como eu sou medrosa, vou guardar carinhosamente essa receita e testá-la quando estiver me sentindo imbatível (vai demoraaaaar...).

Beijos, Ana. Bom Natal para você e para os seus queridos.

duda lima disse...

Uma aventura de natal, onde tudo deu certo no final!
Fiquei com vontade de tentar!
=)

silvana disse...

Ana, sou leitora assidua so seu blog desde o dia em que me aventurei na internet a procura de uma receita de ciabatta. Desde então não deixo mais de passar por aqui! Adoro as suas receitas e o seu estilo. Apredo muito com vc! e parabéns pelo torrone. Pela foto e o veredicto, ficou divino! Abraço, Silvana

Beta, a mãe disse...

Legal a saga do torrone, fico feliz de saber que sua mãe ficou mais feliz! Porém, algo me diz que ano que vem, não vai conseguir fazer nem metade do que se propõe, porque a vida com um bebê muda radicalmente. Espero mesmo que você consiga manter sua tradição, mas eu arriscaria dizer a você pra deixar o plano engavetado pro ano de 2012, quando o pequeno estiver um pouco maior e você puder se aventurar na cozinha sem interrupções as cada 15 minutos.
Eu nunca gostei desse doce, então nem me arrisco a fazer, coisas complicadas demais passam longe da minha cozinha.
Beijos

Dani Moll disse...

Uau, fiquei super orgulhosa, parabéns!

Denise Cardoso disse...

Engraçado,pensei que eu era a unica biruta de lembrar o torrone de quando eu era criança, e achar os atuais um horror.Voce me deixou confortada,em saber que mais gente acha os torrones atuais quebradiços, com perfeita textura de um isopor.Parabéns pelo seu lindo torrone e se um dia me aventurar, venho correndo no seu blog,pois todas as receitas são muito bem explicadas e as que eu fiz, ficaram ótimas.
Um beijo,e Feliz Natal pra voce e sua familia

Gabriel Leicand disse...

Ah, eu adoro torrone, e já fiz algumas vezes, mas acho uma receita chatíssima. Essa parece uma delícia, mas... Esse natal acho que vou ficar com comidas mais do hemisfério sul para a estação. A não ser que me dêem mais torrones espanhóis, o que aconteceu um dia desses. Quem sabe. Ou que outra pessoa esteja com toda essa disponibilidade.
Delícia de post.

lilli disse...

eu sei onde vende um torrone assim! lá na goody, no bom retiro. Fica na rua correia de melo. A Goody é uma confeitaria kosher e já vi coisas deles lá na sta luzia, mas nunca vi o torrone. É um doce lindo e eles cortam na hora, tem o branco e o coberto com chocolate. Preço de ouro, uns 80-100 reais o quilo, não me lembro. Pra qdo vc ficar com preguiça de fazer em casa. :)

Janna Joaninha disse...

nhammmmm também sou doidinha por torrone!! faço uma receita mais simples, porém bem satisfatória. só q sem o papel de arroz... NECESSITO!

Lúcia disse...

Ana, que coisa linda!
Eu até hoje sonho com o torrone que minha avó trazia da Argentina quando ia visitar seus pais, que moraram lá até o fim da vida (ela veio pra casa com meu avô. uma hitória foférrima). Enfim, era um torrone com textura e sabor incríveis e todo mundo se sentava junto pra ir cortando e se deliciando!
Um dia vou tentar fazer essa receita, mas acho que vou esperar Papai Noel trazer minha batedeira planetária antes...
Beijos

Patricia Scarpin disse...

Eu estava numa curiosidade absurda pra saber desse torrone! LINDO, Ana! Perfeito! Deu pra imaginar o quanto a sua mãe ficou contente com o doce... Fiquei com vontade de tentar fazer também, quem sabe no ano que vem? Providenciarei um estoque de papel arroz para nós no próximo Natal. ;)

Beijo!

Cynthia disse...

Olá Ana,

tudo bem? Meu marido eu também gostamos muito de torrone e seus "parentes" franceses e espanhois.

Fiquei entusismada em tentar a sua receita para servir para a família e presentear os amigos, mas tenho uma dúvida em relaçã ao papel arroz. Você sabe se é possível utilizar aquele papel tailandês?

Obrigada.

Abraços,

Cynthia

Ana E.G. Granziera disse...

Ila,
fazer pudim já tá ótimo! Conheço gente que se não tiver onde comprar pronto, fica sem comer doce. :P

Letrícia,
Então, com o termômetro indicando a temperatura certa, acho que não tem muito onde errar. Tenta um marshmallow antes, aí você vê que não é tão complicado quanto parece. :)

Duda,
tente sim!

Silvana,
fico contente que esteja gostando. :)

Beta,
Algumas coisas que parecem complicadas valem a pena. :) Quanto ao tempo depois do bebê nascer, pra isso serve marido, mãe, sogra... deixa eles segurando o bichinho enquanto você faz o torrone! ;)

Dani,
imagina eu, então! Obrigada!

Denise,
que bom que tem dado certo. :)

Gabriel,
eu achei tão tranquilo de fazer... na verdade é cozinhar, bater as claras, misturar e colocar na forma. Deu um stress de primeira viagem, mas na próxima sei que tiro de letra. Mas... questão de gosto mesmo.

Lilli,
ih, 80 reais o kg? Saiu mais barato fazer em casa, mesmo com o pistache sendo o olho da cara. Mas bom saber que alguém ainda faz direitinho.

Janna,
a outra receita que eu havia visto não levava papel-arroz, apenas muito açúcar de confeiteiro para não grudar. Também deve ficar bom.

Lúcia,
é, não vou mentir: a batedeira salva a pátria.

Pat,
só usei 2 folhas pra forrar e cobrir o doce inteiro, então sobrou o bastante ainda para uma leva de panforte! :D

Cynthia,
se for o papel-arroz que estou pensando, aquele que se deixa de molho, não, não tem nada a ver. Esse papel arroz é maleável e de fato parece uma folha de papel comum, mas derrete na boca feito hóstia. A Pat comprou pra mim na Barra Doce. Dê uma olhada lá.

bjs

Lúcia disse...

Comentando novamente: pistache é a nut que eu mais amo, mas é tão TÃO cara...
Outro dia fiz o sorvete de pistache do Ultimate Frozen Dessert Book. Que coisa deliciosa! Mas acho que foi o sorvete mais caro que já comi! Bom, valeu a pena cada centavo.

Beijos

Flávia disse...

Ai, ABENÇOADA a hora que encontrei esse blog!!!!
Tava há anos louca atrás desse torrone de verdade!!! Procurei por tudo (até fora do Brasil) e nada!!!
MUITO OBRIGADA!!!!!!

Rita disse...

Janna Joaninha!
Passa a receita mais fácil!
Adorei a da Ana e nem acho que deve levar tanto tempo assim, desde que se tenha uma batedeira planetária... o q não é o meu caso!
Beijo,
Rita que AMA torrones - mesmo os mais ou menos da Montevergine!

Jacqueline disse...

Hum que vontade de torrone!
Mas eu tbém sou uma pessoa sem planetária, então fica para próxima...
Quem sabe me arrisco no marshmallow!!!

Gabitus disse...

Ana, seu torrone ficou lindo! Agora já sei o que dar de presente de Natal para minha irmã... ela AMA torrone, mas não come mais porque acha sem gosto...
Suas receitas são sempre o máximo!
Beijos,
Gabi

thecookieshop disse...

Ai, que coisa deliciosa. sem mais.

Luciana Betenson disse...

Ana, ficou lindíssimo seu torrone! Confesso que nunca fui muito fã deste doce, mas fiquei ocm vontade de comer este 'caseirinho', cheio de sabores sutis. Quem sabe no Natal do ano que vem eu me animo? :-) Um beijo!

Camila disse...

Adorei a ideia, mas não sei se ainda estou preparada para executá-la :P

Bigode de chocolade disse...

Ana, feliz natal! Abracos confeitados!

Laís Scortegagna disse...

Tem um selinho pra você lá no http://movimentopasseadiante.blogspot.com/

Moro em um Kinder Ovo disse...

Visitar o seu blog sempre colocou muito sabor no meu dia. Feliz Natal.

EduLuz disse...

Putz, você aceita encomendas?? :)

Torrone puxa-puxa é realmente uma comida de memória.

E aproveito pra desejar um Feliz Natal pra vocês.

Anônimo disse...

Oi Ana! Conhecí seu blog apenas a umas três semanas e estou encantada... Na verdade você é uma inspiração, pois também adoro cozinhar e aprendí com você que é possível sim a gente se organizar e comer com mais qualidade. Ontem fiz meu primeiro pão, sua receita do Pão Integral com Mel e Alecrim e foi um sucesso total!!! Nunca mais compro pão na vida!!!! Um beijo grande prá você e tudo de bom prá sua família.
Ana Paula

Glória P. disse...

Oi, Ana, tudo bem? Conheci seu blog hoje e já li quase todo o arquivo. :) Muito bem escrito e com ótimas receitas. Adorei o post das geleias; vou experimentar. Gosto do fato de você fazer um texto contextualizando sua experiência para, aí sim, dar as receitas. Uma delícia. Depois dá uma passada no meu, que versa sobre comidinhas simples e viagens que eu amo. Comereandar. Beijos!

Fernanda disse...

Olá Ana,
Já faz algum tempo que sigo seu blog, e cada vez mais cresce a minha admiração por você e pela sua dedicação em produzir coisas lindas e deliciosas e ainda passar as receitas com suas alterações.
Já testei algumas receitas suas e elas foram bem sucedidas. =D
Tenho 18 anos e adoro cozinhar! =) É muito provável que eu faça gastronomia na faculdade devido ao meu interesse e à minha admiração por essa arte...
Seu blog tem sido de muita utilidade para mim e me sinto cada vez mais inspirada ao "Faça-você-mesmo".
Estou até pensando em fazer um blog pra mim e postar alguns dos meus experimentos gastronomicos! *__*
Parabéns pelo incrível trabalho e dedicação!!
Feh =)

Paula disse...

O seu blog é maravilhoooooso!
Suas receitas são perfeitas!
Já arrisquei o "Sorvete de Morango Perfeito de Definitivo" e "Sorvete de Chocolate Siciliano" e eles arrancaram suspiros de meus pais aqui em casa.
Acabei de criar um blog para mim junto com meu pai que também tem uma paixão por cozinha.. se der da uma passadinha lá! =)
A propósito, estou te seguindo! ;)


Um excelente 2011!

magdalena disse...

E quando Dom Torrone atacou a boca da menina saudosa, não teve pra ninguém...De repente, um exagero de salivas e olhinhos revirados, acordaram, quando os pistaches e as amêndoas se quebravam entre os dentes. Uma nuvem de deliciosa pasta doce se impregnou em seus dentes, acalmando aquele coração cheio de lembranças.

Lúcia disse...

Ana!!!
Como eu fiz recentemente merengue italiano na minha batedeira mequetrefe, sabia que ela ia aguentar a temperatura do torrone. Fiz e ficou delicioso! Usei raspas de limão siciliano ao invés de laranjas, e fiz ele todo com amêndoas (não usei pistache). Que delícia heim! Dei de dia das mães pra minha mãe... aliás, feliz dia das mães!!!!

Se quiser ver o resultado, tá lá no blog com os devidos créditos: burrecaeetc.blogspot.com

Beijos

Lourdes disse...

Oi Ana!
faz tempo que estou tentando fazer torrone, é a 2ª receita que tento... Não deu certo, não sei o que fiz de errado, deixei o açúcar e o mel na temperatura pedida, mas no final da preparação quando experimentei o torrone, senti grãos de açúcar, é como se ele não tivesse se dissolvido! Ficou gostoso, mas a textura não ficou do jeito que achei que ficaria, ficou meio mole. Coloquei no freezer e deixei lá, estou comendo aos poucos... Amo o torrone de Alicante,duro, queria que o meu ficasse assim.
Tive dificuldade de cortar (antes de por no freezer), pois a faca grudava no doce e a folha de papel arroz ficou amolecida pelo doce!!
Voce pode me ajudar, pois já estou desistindo de fazer esse doce...
Obrigada

Mariana Oliveira disse...

Olá, Ana! Estou ansiosa para testar a receita, mas não acho esse tal papel-arroz. Na barradoce não vende mais e na internet a busca se torna um pouco complicada (já que se confunde com aqueles usados em bolos infantis). Você sabe onde posso achar esse papel? Obrigada, Beijos

Cozinhe isso também!

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