domingo, 27 de novembro de 2011

Para minha avó: Panforte senese

Minha avó materna, de família veneta, nunca fez panforte na vida. Que eu saiba. Panforte é um doce senese, toscano, e, casada com outro veneto, não acredito que eles fossem se aventurar em culinária de outra região. No entanto, cresci comendo em sua casa um doce misterioso, denso, de sabor forte de especiarias e frutas secas, que, como tudo o que era gostoso na casa de minha avó, perdeu-se com sua morte, há mais de quinze anos. Já falei com minha mãe, meus tios, meus primos, e todos parecem se lembrar da textura, do gosto, mas não do nome, e muito menos da receita de muitas coisas boas que saíam de sua cozinha.

Por isso, todas as vezes que preparo algo nesse tom, com esse gosto adulto de natal, minha mãe e eu imediatamente pensamos em minha avó, nos almoços de domingo. Talvez eu nunca descubra o que era aquele doce intenso que tanto gostava, mas em sua memória, preparo panforte. Para saborear aos bocadinhos em dezembro e contar ao meu pequeno matador de dragões histórias da bisavó que ele nunca conheceu.

Da primeira vez que preparei essa receita, de minha rainha da confeitaria, Alice Medrich, usei papel-manteiga, como indicado na receita. Apesar de muito bem untado, o panforte grudou de tal maneira no papel, que a solução foi aparar as laterais e o fundo do panforte com uma faca afiada. Daí o corte limpo do panforte das fotos, tiradas há dois anos atrás mas nunca publicadas aqui. Neste ano, para evitar o stress, usei papel-arroz sobre a forma untada: um círculo no fundo e tiras na lateral, tomando cuidado para não deixar nenhum buraquinho. Desta forma, o panforte grudou no papel-arroz, o que não é problema, já que ele é comestível, mas desenformou facilmente.

Assim que esfriou, embrulhei-o em papel-alumínio, e depois em papel-manteiga, amarrando com um barbante e guardando-o no armário, para ser aberto mais perto do Natal. Nesse tempo, ele desenvolverá sabores mais intensos.


PANFORTE
(do livro Pure Dessert, de Alice Medrich)
Rendimento: 1 panforte de 20cm
Tempo de preparo: 1h

Ingredientes:
  • 1 xic. avelãs, tostadas e sem pele
  • 3/4 xic. amêndoas inteiras com pele, tostadas
  • 2/3 xic. farinha de trigo
  • 2 colh. (sopa) cacau em pó
  • 2 1/4 colh (chá) sementes de erva-doce ligeiramente moídas
  • 1/2 colh. (chá) canela em pó
  • 1/8 colh. (chá) cravo moído
  • 1/4 colh. (chá) pimenta-do-reino branca em pó (eu usei metade da quantidade, pois achei muito forte da primeira vez)
  • 1/4 colh. (chá) gengibre em pó
  • 1/4 colh. (chá) sementes de coentro ligeiramente moídas
  • 1/4 colh. (chá) noz-moscada ralada na hora
  • casca ralada de 1 laranja, de preferência orgânica
  • 225g figos secos, sem os cabinhos, cortados em fatias de 0,5cm
  • 2/3 xic. mel
  • 2/3 xic. açúcar cristal orgânico
  • Açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional)

Preparo:
  1. Posicione a grade do forno no terço inferior e pré-aqueça a 150ºC.Unte uma forma redonda de 20cm com manteiga ou óleo em spray. Forre o fundo e as laterais com pape-manteiga (usei papel-arroz, para não me preocupar se grudar) e unte deliberadamente o papel. 
  2. Numa tigela grande, misture as avelãs, amêndoas, farinha, cacau, especiarias, casca de laranja e figos.
  3. Numa panela média, leve o mel e o açúcar à fervura alta. Ferva por 15 segundos e desligue o fogo. 
  4. Fora do fogo, despeje os outros ingredientes na panela, misturando bem e rapidamente, antes que o xarope esfrie. 
  5. Raspe o conteúdo para a forma, alisando a superfície de forma uniforme e asse até que a massa borbulhe tanto nas bordas quanto no centro, cerca de 40-45 minutos. Retire a forma do forno e esfrie sobre uma grade completamente antes de desenformar. 
  6. Inverta o panforte num prato e retire o papel-manteiga. Inverta novamente e polvilhe com açúcar de confeiteiro para servir. Bem embalado e guardado em local fresco, o panforte se conserva por meses.

15 comentários:

Camila disse...

Ana, que lindo panforte! Ele me lembrou o bolo de melado de cana, típico da Ilha da Madeira (terra da minha avó). É um bolo escuro, muito denso e aromático, com frutas secas e especiarias.

Cristina disse...

Que delícia de receita e que bela homenagem à sua avó...também tenho saudade de comidinhas que só minha avó sabia preparar!
E passar essas lembranças para os filhos, não tem preço!!
Cristina.

Patricia Scarpin disse...

Post lindo, panforte idem. Nunca comi, Ana, mas tem uma cara ótima, não? E ingredientes deliciosos.
Falando na A. M., acho que vou preparar o holiday biscotti dela.

xx

Luciana Betenson disse...

Ficou lindo Ana! Eu faço bastante as florentinas e tive este mesmo problema de grudar no papel-manteiga, na forma de alumínio, etc. O único jeito foi usar silpat. Dá certo. Beijos saudosos,

Madri Anytta Pereira disse...

Como é bom entrar no La cucinetta e deparar-me com uma nova história, uma nova receita. Panforte é beeeeem forte. Ana Elisa o que é pucci dulci (palavra italiana)? em minhas pesquisas entrei no site: gsdoces e li sua descrição, mas não encontrei nenhuma receita disponível, pelomenos nas fontes em que procurei.
Atenciosamente.

Temperaria - Vivian Luiz disse...

Nunca tinha ouvido falar em panforte.. adorei a sua estória com sua avó, deve ter sido realmente mágico conviver com tanta cultura gastronômica.
Beijos e boa segunda-feira para você!

angela disse...

Uau!! tipo do doce que amo, hum.. obrigada por compartilhar!

Camila disse...

Ana, boa tarde, adoro suas receitas, acompanho e a visito quase diariamente. Por favor, qual é a consistência do panforte? Dá a impressão de ser como um caramelo, é isso mesmo? Ou é mais macio?
Obrigada... e parabéns!

Ana E.G. Granziera disse...

Camila, imagine uma goiabada bem firme com frutas secas no meio. É o melhor meio que encontrei de descrever... talvez seja meio esdrúxulo. :P

bj

Anônimo disse...

Ana, que "peituda" voce é! Amei! Receita de panforte? Ula-la!

No momento não to podendo nem açucar, nem carne vermelha, nem farinha, nem leite e nem álcool. (Alias voce tem alguma sugestão dentro dessas restrições infindáveis?)

Daqui a um tempinho vou ter que fazer essa receita e a do pfeffernusse.

Alias, posso te pedir uma? Pão alemão! Aqueles cheios de semente em cima e meio durinhos tipo italiano, sabe? Ja fez?

Parabéns sempre pelo seu blog. Amo.

Lygia

Miriam disse...

Ana, na minha família também temos uma receita misteriosa, mas da minha bisavó, com quem tive a sorte de conviver por muitos anos. Também uma receita italiana, não sei se modificada, mas eram pastéis doces assados recheados de doce de mamão verde. Uma massa e um sabor que nunca mais vimos. E também não sabemos o nome. Bom, saudade de vó na cozinha é uma das coisas mais queridas pra mim.

CRISTIANE LARA disse...

Oi Ana, tudo bem ? Simplesmente adorei essa receita para o Natal ou para qualquer momento, né ? :)
A foto também está muito linda. Estou salivando aqui...rs Bj

Dona Tetéia disse...

Outro dia eu fui almoçar em Ipanema (RJ) e tinha panforte no balcão do restaurante. Achei lindo, mas o preço... R$ 9 um pedacinho de 2x2cm. A vontade passou na hora.
Agora, graças à Ana, tenho a receita. Vou fazer no Natal. Uhmmmm!

Anônimo disse...

Oi Ana
Que coincidencia!Esta semana ganhei um panforte do meu "guru" (eh como chamo um consultor financeiro que me ajuda me minha empresa)e fiquei imaginando como era feito! Que surpresa dar de cara com a receita em seu blog...Quem fez o panforte do meu guru foi a irma dele, acho que vale a pena ver o blog dela "delicias e paisagens", para quem gosta de comida e belas fotos.
Se nao for abusar de vc, aonde vc compra papel de arroz... estou louca para tentar sua receita de torrone...
bj
Paty Vieira

Priscila Beneducci disse...

parece ser muito gostoso

Cozinhe isso também!

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