terça-feira, 26 de outubro de 2010

Só manteiga salva

No supermercado, cestinha de metal na mão, tomei uma decisão impulsiva. Consciente de que restava apenas um naco de manteiga na geladeira, suficiente para as torradas do dia seguinte, respirei fundo e apanhei uma garrafa de 1kg de creme de leite fresco. Imbuída de orgulho e expectativas, voltei para casa decidida a fazer manteiga.

Apesar de já ter visto uma centena de blogs falando a respeito e outra dezena de livros com instruções precisas, foi o Forgotten Skills of Cooking que abri para ser meu guia. Ando apaixonada por esse livro, suas histórias e suas preciosas informações a respeito de comida de verdade. Não apenas a autora nos fornece relatos apaixonados sobre uma vida mais natural – que vou começar a chamar de uma vida "normal", porque a vida que se têm hoje em dia simplesmente não é –, mas ela também se apoia em estudos recentes que corroboram com o retorno do leite cru, das gorduras naturais, dos orgânicos, do ritmo mais lento, do feito em casa, do artesanal. Não é apenas moda, é uma necessidade.

É claro que na minha cozinha pequena e ainda um pouco atrapalhada – a gravidez parece ter colocado alguns neurônios meus para dormir, e ando distraída e sem foco – acabei fazendo bagunça e sujando mais louça do que o necessário. O que tornou o processo de limpeza da bagunça, desengordurando todos os utensílios que usei sem precisar deles, um pouco chato. Fazer a manteiga, no entanto, é um prazer, e é tão fácil que me sinto tentada a nunca mais comprar os tabletes prontos. A única coisa de que você precisa se lembrar é de encher algumas garrafas com água e colocar para gelar no dia anterior. E comprar seu creme de leite fresco. O seu favorito. O mais saboroso. O que bate o melhor chantilly. Pois sua manteiga, obviamente, só será tão boa quanto o creme que você usar. Se puder, compre um que seja apenas pasteurizado, e não homogeneizado. Aliás, isso vale para seu leite também. A textura e o sabor são melhores. Se puder colocar suas patinhas em creme de leite fresco de verdade, ainda cru, melhor ainda. Mas, voltando a nós pobres mortais que vivemos em São Paulo e só temos o pasteurizado nas gôndolas do supermercado. CLARO: estou falando de creme de leite de garrafa, aquele que fica na geladeira. Pelamordedeus, não vá me tentar fazer manteiga com o creme de lata ou o de caixinha. Muito menos com aqueles de caixinha que dizem que são feitos para chantilly. Aquilo é um creme mequetrefe misturado a gomas para criar textura e não deve nunca entrar na sua cozinha. Eca... :P

Bom... a manteiga. Você só precisa de creme de leite. Com 1kg de creme, produzi 2 tabletes de 210g e cerca de 500ml de buttermilk. Mas isso, acredito, vai depender do teor de gordura do seu creme, assim como a cor do produto final. Se o dia estiver quente, coloque a tigela da batedeira para gelar um pouco antes de começar. Tenha à mão uma outra tigela de inox e uma peneira fina ou um escorredor forrado com um pano fino (cheesecloth). Tenha certeza de que há água gelada o bastante na geladeira (uns 3 litros) e mãos à obra.

Bata o creme de leite em velocidade média na batedeira. Dependendo da quantidade de creme e de sua batedeira, pode demorar um pouco, mas ele vai ficar com consistência de chantilly, vai começar a ficar granulado e, de repente, você verá que os glóbulos de gordura se separaram do líquido, parecendo ovos mexidos nadando em leite. Pare a batedeira. Esse líquido esbranquiçado é o buttermilk, e você quer retirá-lo da manteiga e guardá-lo. Passe todo o conteúdo da batedeira pela peneira e escorra bem, recolhendo o buttermilk na tigela. Volte a manteiga para tigela da batedeira e bata por mais 30-60 segundos, para ter certeza de que todo o buttermilk saiu. Se algum líquido se desprender, escorra novamente pela peneira e volte a manteiga para a tigela da batedeira. Pronto, você já tem seu buttermilk e pode guardá-lo numa garrafinha fechada na geladeira.

Cubra a manteiga com água gelada. Mergulhe suas mãos (limpas, claro) na água gelada, e amasse, sove a manteiga, para desprender qualquer buttermilk que tenha sobrado. Quando a água parecer um pouco turva, escorra (agora na pia! Essa água não deve ser acrescida ao buttermilk!) e coloque mais água gelada. Repita a sova – é mais uma massagem espremendo do que uma sova propriamente dita – e a troca de água até que a água permaneça cristalina. Tenha certeza de que a água e suas mãos, principalmente, estão bem geladas, ou a manteiga começará a se liquefazer.

Escorra a água e divida a manteiga em pedaços de 100g ou 200g, lembrando-se de que a manteiga fresca vai durar alguns dias apenas na sua geladeira, então é melhor deixar na mantegueira apenas o que conseguirá consumir rapidamente e embrulhar as porções restantes em papel-manteiga ou filme plástico e guardar no freezer. Se quiser salgar sua manteiga, preservando-a por 2 ou 3 semanas, espalhe-a numa camada fina e salpique 1/4 colh. (chá) de sal fino para cada 100g de manteiga. Misture "sovando" com as mãos molhadas e geladas e então divida nas porções desejadas.

Se você tiver daquelas espátulas de madeira com ranhuras, próprias para a produção de manteiga, deixe-as de molho em água gelada por meia hora antes de começar e use-as para moldar a manteiga em tabletes e misturar o sal. Eu não tenho. Meus tabletes ficaram tortos, mas quem se importa?!

O resultado, feito com um creme bastante gorduroso, foi uma manteiga muito clara, delicadamente amarelada, e muito doce, mesmo o tablete que salguei para deixar na mantegueira (o tablete sem sal foi para o freezer, para ser usado depois). Ficou deliciosa, e não vejo a hora de tentar variações sobre o tema, como a manteiga "azeda", estilo francês, feita com creme azedo, quase um crème fraîche.

Achara estranho ler no livro que eu poderia usar o buttermilk em receitas ou para beber. "Manias irlandesas estranhas", pensei. Mas ao prová-lo entendi. É delicioso. Guarde-o na geladeira e use em poucos dias. O meu provavelmente virará Irish Soda Bread, só para manter a linha do livro. ;)

27 comentários:

cherrycake disse...

Oi, sabe que este teu post me fez lembrar de minha infância, aqui no RS comemos muita nata, um tipo de creme de leite...e normalmente em nossa infância na casa da Vó sempre tinha um pote q não se poderia mecher pois era para virar manteiga!!! Isso mesmo, é só deixar a nata fora da geladeira que ela fica pronta para virar manteiga, e o que hj sei ser o buttermilk era o soro do leite...
Parabéns Ana

bjs Ale

Silvia disse...

Ana, já fiz manteiga em casa, e a minha durou uns 10 dias em perfeito estado. Não sei se duraria mais, pois acabou! haha
Fiz um bolo mármore com o buttermilk e a manteiga, e foi o melhor de minha vida. De verdade.
Minha sugestão: faça um bolo bem gostoso com os 2, e sejam felizes. :D


beijos, Silvia.

Marcia H disse...

Ana,
passei um tempo sem entrar na net e me deparo aqui com essa maravilha. Parabéns! que tudo corra tranquilo.
Eu fiz manteiga por acaso, ao tentar fazer chantily com creme de leite q estava à temperatura ambiente. Meu sogro disse que lembrou sua infância pré-guerra, quando sua vó fazia manteiga em casa.
Um site q me ajudou bastante foi blueribbonbaby.org - eu achei legal as dicas de nutricao deles.
Hoje eu fiz bolo de carne, mas agora copiei sua receita e vou fazer a versao vegetariana - tenho comido cada dia menos carnes, depois de ler "Eating Animals" :-(
Boa sorte para vocês 3.

Camila disse...

Ana, experimenta tomar o buttermilk com um pouquinho de acúcar e canela. Bommmmmmmmm!

linda disse...

Tambem lembrei da minha vida que foi praticamente toda na fazenda la no PR.Minha mae guardava a nata que ia tirando do leite todo dia, e fazia a manteiga ou usava a nata pra fazer um bolo de fuba batido na mao, fazia um queijo maravilhoso tb.O interessante é que agora meus pais moram na cidade,ainda tem a fazenda, mas eles nao querem mais beber o leite que vem de la, minha mae compra tdo de caixinha agora.Vejo vc querendo fazer tdo que puder em casa, e lembro deles que tem o leite direto da vaquinha e nao querem mais. Pedi pra meu pai comprar forminhas de fazer queijo pra mim e ele achou engraçado.Tenho me aventurado a fazer mtas coisas em casa, mas que da trabalho da ne!Qdo vou ao PR levo minha bolsinha termica e trago leite, requeijao que é o queijo quark alemao,que se faz pierogui.Os melhores bolos que povoam meu paladar foram os feitos com manteiga caseira,ovos caipiras e assados no forno de barro que ficava fora de casa.Ih agora fui longe, rs. bjs

Maria Luiza disse...

Olá Ana, Tenho te acompanhado a tempos, fazendo varias receitas suas e elas dão muito certo!! A ultima que fiz foi a receita conjunta de sorvete e pão de avelãs. Deram um pouco de trabalho mas ficaram ótimas. Vou tentar fazer a manteiga. Sou mineira e já faço um queijo frescal em casa, bem simples e rápido que fica muito bom. Sempre guardo o soro(buttermilk) que é uma preciosidade(tem sido usado liofilizado em dieta de atletas). Você podia passar umas ideias para poder usá-lo, principalmente pães.
Abraços, Maria Luiza

gasparzinha disse...

As manteigas aromatizadas caseiras tb ficam uma delícia.
Eu faço muito com coentros e tb com pimentos vermelhos assados.
Ao receber os amigos, faz sempre sucesso qd tenho uma tábua de manteigas de diferentes sabores na mesa.
Beijinhos

Camila disse...

Fiquei com vontade de fazer! O problema é que não dá pra escolher o creme de leite fresco, eu compro o que tiver no mercado, qdo tem, né? Qual que vc gosta mais?

Vc sabe qual a diferença do creme de leite de caixinho para o de lata? Já mandei e-mails para todos os SACs e ninguém soube me responder satisfatoriamente...:/

Denise Cardoso disse...

Olá Ana,
Minha tia que é uma boleira de mão cheia, as vezes talhava o chantilly.Lembro até hoje a expressão no rosto dela de uma raiva enorme!!! Vi algumas vezes esse"talhado" virar manteiga,mas não comiamos, virava ingrediente para outro bolo mais simples.Que pena que naquele tempo não tinha net e nem uma Ana para ensina-la a fazer uma manteiga de dar agua na boca!
Ana voce tem idéia de quanto tempo posso conservar o buttermilk na geladeira?
Um beijo
Denise

Patricia Scarpin disse...

Delícia de post, Ana - eu sou fã do teu jeito de escrever, mas este aqui me soou ainda mais comforting, homey, sabe? Adorei.
Quem sabe não me aventuro a fazer manteiga também?
Beijo!

Alecrim disse...

Delícia, delícia, delícia!!!!!!
você colabora conosco com muita inspiração e conhecimento.
Bjs,
Fernanda.

Anônimo disse...

Ana Elisa, já tem um bom tempo que acompanho seu blog e adoro! Sou uma libriana apaixonada pela culinária e já fiz diversas receitas que aprendi com você(principalmente os pães)! Adoro coisas orgânicas e naturais e a padaria de domingo (mas adoro carne tb). Agora estou grávida do meu segundo filho e depois do nascimento do meu 1o (agora com 3 anos) cresceu minha preocupação com a alimentação. Eu tinha/tenho pavor de criança que não come direito, e infelizmente hoje isso é o 'normal'... Mas é muito legal quando conseguimus que as crianças fujam do "lugar comum" e comam pães de todos os tipos, verduras e legumes, sucos naturais ao invés de só salgadinhos, doces e batata frita. Lá em casa tem dado certo... Ah! meu marido tb. é descendente de pai alemão e o filhote come as salsichas, o spatzle, o chucrute, o goulash e o joelho de porco (o pai cozinha muito bem!)com a mesma boca boa que come a minha comida mais "natureba". Imagino que você vá tentar fazer uma alimentação legal para o seu baby, não é? Boa sorte! E, acredite, o exemplo e a persistência valem muito! Parabéns pelo blog!Um abraço, L.

Livia Luzete disse...

Aiii Ana vc me fez salivar! Amo manteiga! E agora fiquei curiosa com o buttermilk que sai junto comessa produção. Bom, essa receita da manteiga vai ficar guardada...para um dia...fazer então.
Bj.

Livia Luzete disse...

Ana como vc adora pão, te mostro esse pão super fácil, que talvez pela sonolência que a gravidez provoca, pode ser que algum dia vc terá uma super preguiça de fazer pão. Não precisa sovar, e te garanto foi um dos melhores pães que ja fiz e faço ele sempre.


Não precisa publicar esse comentário, tá? Bj

Pão de forma
http://www.descobrindogostosesabores.blogspot.com/

Livia Luzete disse...

Ana, tem esse video de como fazer pão sírio,se é que vc ou o Alex gostam de pão sírio..rsrsr
http://www.youtube.com/watch?v=Zg_e2G6xsXQ
hiper hiper fácil

Beatriz G. disse...

Leio o La Cucinetta há muito tempo, mas, por causa da correria, eu vinha lendo só as receitas e admirando as fotos. Deixei passar a notícia da sua gravidez e te parabenizo um pouco tarde. Espero que esteja dando tudo certo e te garanto que todas nós leitoras estamos ansiosas para receber notícias e fotos da gracinha que está por vir.
Fico feliz por você, mesmo sem conhecê-la.

Um beijo

João Pedro disse...

Você já leu o Dilema do Onívoro?

Macagnan disse...

Oi Ana, tudo bem contigo, sou um ghostreader do teu blog já tem um bom tempo, já testei algumas de tuas receitas e todas deram muito certo, mas o que mais me agrada são tuas fotos e sem dúvida o teu texto, me divirto muito nas tardes de ócio no trabalho, que meu chefe nunca leia isso, rsrsrs, então, como bom gaúcho do interior vivendo nessa loucura de Sampa, há algum tempo comecei a sentir falta das coisas da casa da nona, daí comecei a inventar minhas coisinhas, e não querendo parecer 'poste fazendo xixi no cachorro' gostaria de te deixar duas dicas para fazer manteiga, primeira, use um processador de alimentos, mais rápido e mais limpo, segunda, use 2/3 de creme de leite fresco e 1/3 de nata, aquele creme de leite que só tem naquele mercado da pompéia, a consistência fica mais próxima da nata crua que vendem lá no sul, ah, estava esquecendo, depois de tirar o buttermilk do pote do processador, sem usar pano ou nada disso, somente uma colher para espremer um pouco e a ajuda da gravidade, eu bato a manteiga com água bem gelada por duas vezes, um minuto cada, e aí sim uso um pano para secar a manteiga, mais rápido, menos sujo e o resultado fica perfeito, experimenta.
Parabéns pelo ótimo site, gostaria de ter a dedicação e o talento que tu tens para fazer algo parecido, mas de escritor só ganhei a arte de enrolar dos Josés, o Alencar e o Saramago talvez, mas enrolar sem estilo é chatice, então fico por aqui.

Saudações gaúchas.
Rogério Macagnan

Mayla disse...

Olá Ana! Tenho acompanhado seu blog há algum tempo e acho muuuuito bom! Me inspirou a fazer o meu: www.sopadesalada.blogspot.com. Engatinhando ainda, com 2 posts e os dois citando o seu blog! hehe...
Obrigada por compartilhar suas experiências! Achei o máximo fazer a manteiga em casa.. eu nao tenho batedeira, mas assim que comprar uma vou tentar! Abraços!

Leila disse...

aaahhhh todo mundo tá se lembrando da infância... minha mãe pegava a nata quase azeda e batia MUITO, até virar manteiga!!! viva o Paraná, terra da deliciosa e incomparável NATA!!! ai um pedacinho de bolo simples com nata... a propósito, muita saúde para você na gravidez, viu? é muito bom ter filho!

Macagnan disse...

Bom Dia!
Ainda sobre manteiga, achei três vídeos legais, o primeiro era como minha vó fazia, batendo nata na mão, depois minha mãe usava a batedeira e voava nata pra tudo quanto é lado, e hoje usamos o processador, mas o resultado é mais ou menos o mesmo, linda e deliciosa manteiga caseira.

Manteiga na mão:
http://www.youtube.com/watch?v=oropJD0CUxI

Manteiga na batedeira:
http://www.youtube.com/watch?v=KeQfAnmqUUM&feature=related

Manteiga no processador:
http://www.youtube.com/watch?v=zcO7L8LEDXg&feature=related

Bom Proveito!
Rogério

Lia de Moura Brust disse...

Olá! Conheci o blog há uma semana e o tenho visitado desde então.
Achei interessante este post e recordei minha infância. Como filha de "leiteiros" do interior de São Paulo, quase divisa com Paraná, comi muita manteiga caseira, queijo fresco, queijo purungo, bebi iogurte, leite gordo...
Lembro-me que mamãe batia na batedeira a nata que juntava em uma semana(depois passamos a usar uma desnatadeira e separávamos o creme de leite fresco do leite desnatado) e depois de dessorá-la (extrair o buttermilk) acrescentava água gelada na tigela e sovava com uma colher de pau, e ia trocando a água, até que esta saísse transparente, aí a manteiga estava pronta.
Boa sorte e divirta-se nas aventuras culinárias "normais"(naturais)
Ótimo final de semana.

dri3kids disse...

Ana, normalmente só leio blogs de culinária, eme divirto muito com o seu. Adoro suas fotos.Moro perto de Sampa, tenho 3 filhos e tento dar a eles muito do natural,mas hoje em dia tudo tem que ter equilibrio e não os privo de bobeiras também!!Tenho a felicidade de ter mais acesso aos orgânicos ,aos ovos de galinha caipira, ao leite de vaca ... Faaço pães, manteiga, cream cheese,...e eles adoram tudo que faço (dificil eu errar) tenho paixão por livros e tralhas de culinária e sempre testo coisas novas. Nunca cozinhei nada até casar e meus cunhados não acreditam nisso. Acho que quando temos paixão por aquilo que fazemos tudo sai maravilhoso!!Boa sorte com seu filhote!!Dá trabalho mas vale muito a pena Beijos, Dri

Flor disse...

Oi Ana tudo bem?!

Li o post e a minha vontade de preparar tudo (molho de tomate,massa de macarrão e etc) em casa ardeu novamente...rs

Fiquei muito empolgada para fazer a manteiga caseira, mas nunca comprei creme de leite fresco...

Você pode me dar um help e me indicar uma marca boa...

Bjus e fica com Deus...joi

Everson disse...

Respondendo à Camila sobre os tipos de creme-de-leite: as duas coisas a verificar são o teor de gordura e os ingredientes.

Creme-de-leite fresco não deve ter outros ingredientes misturados (não tem conservantes, espessantes, etc.) e normalmente o teor de gordura é de uns 46% a 50%. Este é o que você quer para manteiga.

Creme-de-leite de caixinha normalmente tem teor de gordura de 28% a 35% e normalmente vem misturado com espessantes (como goma-guar ou xantana).

Sobre marcas, depende muito de onde você está. Em Porto Alegre, é possível encontrar várias marcas de creme-de-leite fresco no supermercado. Minhas favoritas são Santa Clara e Campos de Vacaria (esta é mais cara, vendida em uma garrafinha, e eu reservo para destinos nobres).

Gabriele disse...

Olá, Ana!

Sou uma fã "silenciosa" do blog, mas hoje resolvi me manifestar...também faço minhas aventuras na cozinha, quem sabe ainda monto um blog, por enquanto só tenho este álbum no Facebook: http://www.facebook.com/album.php?id=100000481412914&aid=54143
Buenas, para encurtar a história, neste domingão de janeiro faz um calor de 40°C aqui em "Forno Alegre"/RS, e para me afastar de iminentes impulsos consumistas na internet, resolvi dar um fim a uma garrafa de creme de leite fresco já aberta cujo uso em um futuro próximo eu duvidava. Como a batedeira que eu tenho em vista ainda não tive coragem de comprar, resolvi ser aventureira: bati a manteiga À MÃO! É muito barbada! Ok, faço musculação há anos eheheh mas mesmo assim é possível e nada demorado. Quanto ao buttermilk, nos próximos dias vai para os blueberry muffins da receita do Larousse dos Cupcakes! Um beijo e espero comentar mais!

Pacamanca disse...

Ana, leio o seu blog há um tempo, com uma longa pausa durante a qual fiquei meio longe da internet, mas outro dia voltei à procura da receita de cream cheese (o meu não ficou legal, ácido demais) e hoje estou aqui catando a receita da manteiga. A sua menção do livro sobre o modo antigo de comer me fez lembrar de um livro sensacional sobre o assunto que li essa semana: Deep Nutririon. Acho que você vai gostar.
Tudo de bom,
Leticia

Cozinhe isso também!

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