sexta-feira, 27 de julho de 2012

Uma sexta frugal (ou gourmet): faça maionese

Agora que meus hábitos culinários foram esclarecidos e ninguém mais vai apontar o dedo acusador em minha direção por comprar ketchup ou pesto ou corações de alcachofra (recentemente descobri que os conservados em água e sal são deliciosos), posso voltar a pressioná-los com meus posts "faça em casa que é beeeeem melhor". E é. Maionese caseira é tão infinitamente superior à maionese industrial, que não dá nem para começar a brincar de comparar.

Mas só por diversão...

Outro dia meu marido me escreveu um email a respeito do quanto gastávamos em comida todo mês. Ao que respondi apontando o quanto NÃO estávamos gastando, considerando que o preço de tudo aumentou em pelo menos duas vezes e meia nos últimos quatro anos e hoje tenho alimentado duas pessoas e meia pelo mesmo valor que costumava alimentar apenas duas há dois anos atrás. Isso considerando que nosso consumo de orgânicos aumentou consideravelmente, assim como o de frutas in natura, por conta do pequeno devorador de tudo aquilo que é doce e cresce em árvore.

Prossegui explicando que, enquanto ele muitas vezes olha para meu frenesi de "feito em casa" como um capricho gourmet ou uma neurose ecochata, esse hábito na verdade tem nos salvado muitos dinheirinhos, uma vez que há anos não compramos praticamente nenhum dos itens prontos e convenientes, que custam cinco vezes mais embalados em plástico do que feitos na sua cozinha.

Ainda, querendo reforçar meu ponto e colocar um fim absoluto na discussão, escrevi a seguinte comparação:

1 vidro pequeno de maionese CASEIRA: R$2,76.
Ingredientes: 1 ovo ORGÂNICO (R$0,86) + 250ml óleo vegetal (R$1,90) +  suco de limão (quantidade e custo irrisório) + mostarda de Dijon caseira (quantidade e custo irrisório e difícil de calcular). Mas mesmo calculando, não acredito que passe de cinquenta centavos, o que ainda seria mais barato que...

1 vidro pequeno de Maionese Hellmann's: R$3,84.
Ingredientes: Água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco de limão, acidulante, ácido lático, espessante, goma xantana, conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidantes ácido cítrico, BHT e BHA.

A verdade é que depois que você pega a manha, maionese é o condimento mais fácil e rápido de todos para se fazer em casa. Compre seu ketchup e sua mostarda, mas por favor, faça sua maionese. Sua salada de batatas agradecerá imensamente. Até seu cachorro-quente cairá de joelhos. Hoje em dia faço maionese em menos de cinco minutos, e o vidro fechado, conservado sempre na geladeira, dura cerca de duas semanas. Desde que descobri isso, meu marido, ávido devorador de maionese industrial, nunca mais mencionou a possibilidade de trocar a caseira pela pronta.
O segredo para a maionese perfeita sempre, na verdade, é o mesmo de quase todas as preparações envolvendo ovos e emulsificação:

  1. não seja apressadinho. Dê tempo para o ovo absorver o óleo, principalmente no começo. Melhor que despejar em fio, coisa que pode, num balanço errado de mão, colocar tudo a perder, acrescente o óleo em colheradas no começo. Pequenas porções. Bata, e, alguns segundos depois, quando não houver sinal de óleo sobre a gema, acrescente mais. E se sua mistura não tiver cara de gemada logo no começo, pare de desperdiçar óleo, jogue fora a gema e comece de novo, com mais calma. Já tentei algumas soluções mágicas para resgatar maionese talhada, mas quase todas resultam em uma quantidade maior de maionese do que você consegue consumir, e de qualidade inferior.
  2. Se usar mostarda caseira, principalmente a com grãos, use menos do que o especificado na receita. Eu uso cerca de 1/4 colh. (chá), ou de outra forma o gosto fica muito forte.
  3. Se for usar azeite, não use apenas azeite, mas uma mistura com outro óleo vegetal, ou a maionese pode, novamente ficar com um gosto forte demais. Pessoalmente, adoro óleo de amendoim, que sempre tenho para frituras. Qualquer óleo vegetal de sabor neutro serve.
  4. Use ovos orgânicos. Estamos falando de gema crua. Como já disse várias vezes, se só puder comprar um item orgânico da sua lista, compre OVOS. Valem cada centavo e suas omeletes nunca mais serão as mesmas. Se não encontrá-los, busque ovos caipiras de boa procedência. Pesquise.
  5. Você pode usar suco de qualquer tipo de limão na finalização da maionese, e é ele que vai dar o sabor ligeiramente ácido, empalidecer delicadamente e tornar mais cremosa a textura da sua maionese. Quando tenho limão siciliano, essa é minha preferência, mas fica bom de qualquer forma.
Maionese caseira é um daqueles gostos que me remete aos almoços de domingo de minha avó imediatamente. Ela preparava a maionese no liquidificador, e sua salada de batatas era e foi minha favorita durante toda a minha vida, até produzir minha primeira maionese caseira. Afinal, não há ingredientes de qualidade que resistam ao gosto plastificado e de uma nota só da maionese industrial: sempre recindirá a salada de batatas de restaurante por quilo.

Logo, faça maionese. A não ser, é claro, que você realmente tenha um apego emocional à salada de batatas da sua avó, que usava Hellmann's. Ok, sem problemas. De outra forma, faça maionese.

MAIONESE CASEIRA
(Adaptado de, tipo, qualquer livro de culinária, mas vamos dizer How to Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman, só como referência.)
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 1 vidro pequeno ou 1 xícara

Ingredientes:
  • 1 gema de ovo orgânico em temperatura ambiente
  • de 1/4 a 2 colh. (chá) mostarda de Dijon ou mostarda caseira, dependendo da intensidade de sabor
  • 1 xic. óleo vegetal neutro ou uma mistura com azeite de oliva
  • até 1 colh. (sopa) suco de limão (a gosto, dependendo do tipo de limão)
  • sal
  • pimenta-do-reino moída na hora

Preparo: 
  1. Coloque a gema e a mostarda na tigela e misture bem com um fouet. 
  2. Acrescente um pouco de óleo. No máximo 1 colh. (sopa) por vez, e bata bem com o fouet até não ver mais óleo na superfície (poucos segundos, na verdade). Você vai ver que logo no começo a mistura começa a firmar, como uma gemada. Continue acrescentando óleo bem aos pouquinhos (1 colher por vez) e batendo, até que todo o óleo tenha sido incorporado. A mistura estará amarelo-forte e mais firme que maionese convencional. 
  3. Junte o suco de limão e bata novamente, incorporando bem. A maionese empalidecerá um pouco e ficará mais fluida e cremosa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
  4. Guarde imediatamente num pote limpo e com tampa na geladeira, onde poderá ficar até 2 semanas. 
Obs: você pode fazer isso no processador ou liquidificador e ir acrescentando o óleo num fio constante, como minha avó fazia; mas se você for estabanado como eu, bater à mão dá mais controle, não cansa, pois você na verdade bate muito pouco, e te dá menos trabalho pra lavar tudo depois.

26 comentários:

dri disse...

Oi Ana Eu também adoro, maionese caseira é muito mais saborosa,também só uso ovos caipira ou organicos

Boa semana bj

Patricia Scarpin disse...

Eu nunca faço maionese em casa porque sempre achei que teria de ser consumida na hora - esse post me abriu os olhos, Ana! Nunca imaginei que dava para guardar a maionese pra outro uso, ainda mais por 2 semanas.
Que post útil, menina, obrigada!

Dani disse...

Pôxa! Não tem nem comparação!

Fora que maionese caseira é muito mais suave e fácil de saborizar :)

Faço até a de leite aqui em casa (sem o ovo), mas fiz só pra experimentar. Aqui em casa, a maionese com um tantinho de mostarda reina absoluta!

Karina disse...

Oi Ana, ovo orgânico tem menor possibilidade de contaminação por Salmonella do que o ovo normal de granja? Amo maionese caseira , o sabor é indiscutivelmente superior mas fico sempre com um pouco de medo. Bjs

Léia disse...

Adorei a idéia.Sempre soube que maionese caseira deveria ser consumida no momento que se fazia.
A sua receita dura duas semanas na geladeira, gostei.Bjos e bom final de semana.

Amanda disse...

Eu nunca acerto o ponto da maionese! E eu amo maionese caseira.. Já tentei várias técnicas e sempre fica talhada :/ tem uma receita de aioli da Alice Waters que eu morro de vontade :/ vou tentar essa técnica que vc escreveu! Bjos

Greice disse...

MORRI!!!!!! cOMO ASSIM 2 SEMANAS NA GELADEIRA? Agora q vc me contou isso eu quero muito...Eu sempre fiz essa só que só para usar com as batatas, a minha voe e mae diziam q tem q se comer no mesmo dia, pq com ovo cru tem risco de salmonela, e tipo eu nunca nunquinha fui atras pra saber se era verdade ou não..To em choque rsrs
Mais uma vez te agradeço por compartilhar estas preciosidades. Obs hj tem pizza aqui em casa com aquela sua massa must have de pizaa...
Mil Beijos..

Alessandra disse...

Para quem gosta de cozinha e dá atenção à qualidade do que come, e não só ao sabor, fazer em casa chega a ser um prazer enorme. Caminhemos nesta direção o quanto pudermos.

Luciana disse...

Nunca fui de fazer maionese em casa, porque nunca fui muito fã. Mas esse post - e essa maionese amarelinha - me deu uma vontade de comer maionese... hummm!

Rose disse...

Sempre fiz maionese em casa. É muito, mas muito mais saborosa! Só que misturo uma gema cozida, passada na peneira, com uma gema crua e antes de acrescentar qualquer coisa (sal, mostarda, limão whatever), fervo um pouco de vinagre e jogo na mistura (uma ou duas colheres de sopa) eliminando a possibilidade da salmonela. Depois começo o processo de acrescentar óleo e ir batendo... Adoro.

Anônimo disse...

Desculpe por dar um palpite. Sou consumidora de ovos orgânicos e já provei inúmeras marcas no Brasil e no exterior e de todas a melhor, ganhando longe é a Yamaguishi. Mesmo na minha cidade, caríssima em termos de orgânicos, a unidade só custa R$ 0,60. Dá uma olhadinha no site deles porque eles entregam muitas coisas na grande SP: www.yamaguishi.com.br
Cassia

Junji Takeda disse...

Eu sempre fazia maionese em casa, quando eu morava no Brasil, mas não sabia que dava pra guardar por duas semanas. Obrigado pela dica! Eu costumava pôr às vezes um tiquinho de nada de azeite de alho, só pra dar um toque a mais, quando meu irmão fazia hambúrgueres caseiros.

Abraços,

Junji

Cynthia Nogueira disse...

Amo maionese caseira e me lembro que a minha mãe fazia sempre para a salada de batatas com maçã. Era espetacular!!
Ana, seu blog arruinou minha dieta. Desisti total dessa coisa de emagrecer. Eu sou absolutamente viciada em sorvete, daquelas que deixa de comer para tomar sorvete o dia inteiro. Um potinho de 1.5 l é devorado em dois tempos! Olhando uma receita aqui e outra ali, não me lembro qual delas eu absorvi e passei a fazer uma base de gemas, leite, açúcar e creme de leite que uso em todos os sabores e ficou maravilhosa!! Desde então, toda semana tem sorvete aqui em casa e já fiz de chocolate, passas ao rum, limão siciliano (ficou viciante), abacaxi e o melhor de todos: morango! Enlouqueço só de lembrar daqueles pedações de morango congelados e aquele sabor espetacular naquela massa cor de rosa! Santa Ana, abençoada seja vós por todas as maravilhas cremosas que divides com a gente!
Acabou o reinado das vasilhas de sorvete empilhadas no armário, meu marido decretou que sorvete industrializado, nunca mais! E até já está pedindo o catchup caseiro!!
Obrigada!

Madri disse...

Olá Ana Eliza! Há quanto tempo eu não lhe escrevo! mas isso não significa que eu não esteja acompanhando a minha linda La cucinetta. Eu sou madri como você já sabe, talvez até esteja esquecida, ou não lembre até, mas prosseguirei mesmo assim. Ana, sei que posso estar sendo melosa mas assim como você chora quando ver cocô de cachorro na rua eu choraria se você desistisse do la cucinetta. Te amo. Que Deus ilumine a sua família e lhe dê a graça de dias de saúde. Obrigada por existir.

Entrarei em contato com você através do email.

Ana E.G. Granziera disse...

Anônimo,
pode palpitar à vontade. O preço citado é o que acabo pagando quando compro ovo em mercado caro nos Jardins, onde moro. Achei que valia a pena mostrar que mesmo pagando muito caro num ovo orgânico, ainda assim sai mais barato que comprar maionese pronta. :)

abs

Anônimo disse...

mais um pitaco... a gema de ovo pode ser cozida para evitar-se o risco de salmonela...a maionese continua deliciosa e emulsifica-se o molho até com mais facilidade do que com a gema crua... já fiz das 2 maneiras em pequenas e grandes quantidades, como vc disse o segredo é manter o fio de óleo constante e adicionar bem devagar.... fala pro povo tb experimentar adicionando raspas de limão e outros sabores naturais... alho, cheiro verde, paprica, tabasco etceterá... bjs e boa maiô!!!

Anônimo disse...

Minha sogra faz maionese caseira com leite. Não sei as medias exatas, mas sei que faz ao contrário da de ovos: primeiro põe o óleo no liquidificador e vai colocando o leite aos poucos. Essa é a receita que ela sempre faz para salada de batas que serão servidas em churrascos ou festas com muita gente e em que a salada fica mais tempo fora da geladeira. Não sei se essa de leite pode ser guardada para uso posterior.
Laura

Marcia H disse...

adoro maioneses caseira, aioli, etc. para quem tem medo de salmonelose, basta fazer com gema cozida, dá certo - li num livro física e química da cozinha e testei, sempre dá certo ;-)
quero fazer ketch-up caseiro, é tao fácil, depois que li sobre xarope de glicose e seus danos, quase joguei fora o frasco de ketch-up rsrs sim, sou exagerada rsrs

Anônimo disse...

Oi Ana, tudo bem ? Adoro maionese caseira. Minha mãe sempre faz também. É muito mais saborosa, com certeza ! Vou fazer a sua receita. Beijocas

Júlia disse...

Oi Ana,
Fiz a receita dia desses. Na minha primeira tentativa, fui colocando o óleo aos poucos e a maionese realmente foi firmando, mas quando faltava 1/4 de xícara de óleo ela desandou e amoleceu... tentei bater mais mas não salvou. Na segunda tentativa, fiquei com o pé atrás e parei de colocar o óleo antes de acabar a xícara. Ficou boa, mas obviamente não rendeu o tanto que devia.
Tem algum truque para as colheradas finais de óleo?

Beijoca

Elen disse...

De vez em quando passo por aqui. Bem esporadicamente. Com você, peguei a receita do pesto e sempre repito aqui em casa. Agora, com essa receita de maionese caseira, me lembrei do tempo em que eu ajudava minha mãe a preparar o almoço de domingo, sempre com salada de batata e maionese caseira. Claro, ela não era sofisticada assim, com mostarda Dijon, mas mesmo assim era muito boa. Raramente faço hoje, por muitas questões, mas seu post me remeteu diretamente a esse tempo... lembro bem que minha mãe acrescentava, sempre, uma gema de ovo cozido (não sei o motivo, mas era bom também). Gostei muito dessa ideia da mostarda Dijon, que adoro, e a do rapaz que sugeriu azeite de alho. Ou confit de alho, que adoro. Muito bom!

Anônimo disse...

oi Ana,
eu tinha a maior cisma com maionese caseira pois só conhecia a de liquidificador com leite, que eu particularmente não gosto. Mas essa sua receita foi reveladora!!! Desde que vi aqui já fiz três vezes, e posso dizer que embora as três tenham dado certo, está ficando melhor a cada preparo. Primeiro usei na salada de batata e ficou fantástico, no dia dos pais resolvi me jogar no seu "primeiro bolo de camadas perfeito" (o meu ficou super imperfeito, mas delicioso) usando essa maionese sem a mostarda e sem temperar, e ficou fantástico. E essa semana adaptei um prato mega simples, mas que adoro, que não como desde que comecei a recusar "pozinhos industrializados": o frango no forno com maionese e sopa de cebola. Usei a maionese caseira e cebola cortadinha com aveia triturada. Não ficou igual, ficou bem melhor! Obrigada por dividir esses tesouros conosco.
bjs,
Mi

Julia disse...

Obrigada! Incrível!!

Victória disse...

Oi gente,

Fiquei encantada com a receita e tenho certeza que deve ficar uma delícia... mas infelizmente tentei três vezes e não acertei.
Fiz tudo direitinho, inclusive colocando o óleo em gotas ao invés de colheres.

O problema: até metade de óleo está uma maravilha, consistência perfeita. Mas daí pra frente, por mais que coloque o óleo bem devagarzinho e bata bem a coisa desanda de repente e fica talhado.
É como se saturasse a absorção do óleo... passei muita raiva com isso rs

Se alguém tiver alguma dica agradeço ;-)

Anônimo disse...

Olá, adorei seu blog!

Dica para a Victória e outros que tiveram o problema de talhar:

Quando a maionese começar a demorar a absorver o óleo, coloque uma colher de água gelada e misture até ficar homogêneo de novo.
Aí continue adicionando o óleo.
Faça isso quantas vezes quiser.
Além de evitar que talhe, aumenta o volume, ou seja, rende bem mais. Mas não exagere: embora possa ser feito quase indefinidamente, se colocar água demais, acaba perdendo um pouco do sabor, e ficando cada vez mais clarinha.

Abraços,

Susana

Anônimo disse...

Qual a receita da mostarda caseira?

Cozinhe isso também!

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