Torta de maçã e muffins de milho, segundo requisições...

Depois das requisições, não podia deixar de colocar as receitas da torta de maçãs e dos muffins de milho.

MUFFINS DE MILHO
(ligeiramente adaptado do livro Baking - From My Home To Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 muffins médios

Ingredientes:

• 1 xíc. de farinha de trigo
• 1 xíc. de farinha de milho fina orgânica
• 6 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico claro
• 2 1/2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/2 colh. (chá) de sal
• 1 pitada de noz moscada ralada na hora
• 2/3 xíc. de iogurte integral (de preferência caseiro)
• 1/3 xíc. de leite integral
• 3 colh. (sopa) de manteiga sem sal, derretida
• 3 colh. (sopa) de azeite de oliva extra-virgem, frutado
• 1 ovo extra-grande (orgânico)
• 1 gema grande (de ovo orgânico)
• 250-290g de milho em conserva (peso drenado)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Unte e enfarinhe 12 formas de muffins, ou forre com forminhas de papel.
2. Misture em uma tigela as duas farinhas, o açúcar, o fermento, bicarbonato, sal e noz-moscada. Em outra tigela, misture o ovo, a gema, o iogurte, o leite, azeite e manteiga derretida.
3. Junte a segunda mistura à primeira, mexendo com um uma colher de pau apenas até que fique uniforme, sem se preocupar com pelotas.
4. Incorpore o milho drenado, cuidadosamente, e divida a massa entre as formas, preenchendo 3/4 da capacidade.
5. Leve ao forno por 15-18 minutos, até que estejam dourados, fofos e um palito saia limpo quando inserido em um deles. Deixe que esfriem por 5 minutos na forma antes de retirá-los.

Quanto à torta, convém observar alguns detalhes:

1. a massa é exatamente a mesma de sempre, mas com acréscimo de açúcar, ainda que ele não seja totalmente necessário;
   
2. sempre que faço massas para tortas cobertas, tendo a trabalhar com uma quantidade maiorde massa do que o necessário; isso porque é mais fácil fechar a torta se as partes de baixo e de cima têm sobras maiores nas laterais, e porque você não precisa abrir a massa tão fina caso o dia esteja muito quente e a manteiga comece a derreter na sua bancada; amasse novamente as aparas, envolva a bola de massa em filme plástico e use para sua próxima torta (suficiente para uma tarte pequena).
3. se resolver usar maçãs mais ácidas, é interessante aumentar um pouco a quantidade de açúcar do recheio.

APPLE PIE MY WAY
(recheio livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 1 torta de 23cm

Ingredientes:
(massa)

• 300g de farinha de trigo
• 200g de manteiga sem sal gelada em pedaços pequenos
• 100g de água gelada
• 1/2 colh. (chá) de sal
• 1 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico claro

(recheio)

• 5-6 maçãs Fuji grandes, fatiadas fino, com casca
• 40g de manteiga sem sal
• 190g de açúcar cristal orgânico claro
• 4 colh. (sopa) de água fria
• 30g de amido de milho
• 2 colh. (chá) de suco de limão
• 1 colh. (sopa) de pimenta-da-Jamaica em grãos
• 1 gema de ovo (para pincelar)

Preparo:

1. Misture a farinha e a manteiga gelada, esfregando com as pontas dos dedos até obter uma textura de farofa bem grossa. Dilua o sal e o açúcar na água gelada e junte à farofa, misturando com um garfo até que comece a formar uma massa. Sove ligeiramente, apenas o suficiente para que a massa forme uma bola. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
2. Enquanto isso, prepare o recheio. Coloque as maçãs fatiadas e 2/3 da manteiga em uma panela grande, e mexa em fogo médio até que a manteiga esteja derretida e recobrindo ligeiramente as maçãs. Junte metade do açúcar e mexa, até que as maçãs comecem a soltar seu suco. Cozinhe até que elas amaciem ligeiramente, 5-10 minutos.
3. Dilua o amido de milho na água fria e junte às maçãs. Deixe levantar fervura e misture até que o líquido engrosse e fique brilhante.
4. Retire do fogo. Junte o suco de limão, o restante da manteiga e do açúcar. Em um pilão, esmague os grãos de pimenta-da-jamaica até que virem pó. Junte às maçãs e misture bem. Deixe que o recheio esfrie completamente antes de prosseguir.
5. Pré-aqueça o forno a 220ºC. Divida a massa em duas partes. Abra a primeira parte com a ajuda de um rolo, sobre uma bancada enfarinhada. Forre o prato ou forma de torta, deixando uma boa sobra de massa pender nas laterais (uns 5cm). Faça furos com um garfo no fundo da massa.
6. Despeje o recheio, espalhando-o de forma uniforme. Não deixe que o recheio pingue nas bordas da massa, ou será difícil selá-la. Abra a outra parte de massa e cubra a torta. Com os dedos, aperte bem as laterais das massas, para uni-las e não ocorrer vazamentos. Apare as bordas com uma faca ou pressionando as mãos contra a forma. Com uma faca afiada, faça furos pequenos na massa, para que o vapor escape.
7. Bata a gema com um pouquinho de água em uma tigelinha e pincele a mistura sobre a torta. Leve ao forno por 30 minutos ou até que a torta esteja dourada. Sirva quente, com sorvete, ou fria, sem acompanhamento.

Cookies, muffins e torta de maçã... Talvez eu não tenha paciência para ser mãe um dia...

Eu não sei lidar com crianças. Mesmo. Não faço idéia do que fazer com elas. E elas não fazem idéia do que fazer comigo. Não consigo me lembrar do modo como os adultos conversavam comigo quando tinha 5 anos, e talvez por isso seja incapaz de interagir com qualquer um que precise dar a mão para atravessar a rua. Colocar um bebê no meu colo [coisa que mães parecem gostar de fazer, principalmente se eu digo "não, por favor, vou derrubar o bebê de cabeça no chão!"] é pedir para a criança abrir o berreiro: ela com certeza consegue sentir que estou prestes a derrubá-la de cabeça no chão, exatamente como avisara à mãe que faria. Costumo brincar sempre com meu marido, dizendo que não quero ser mãe, quero ser avó. Engraçadinho, ele chegou a sugerir que adotássemos um casal já de seus 25 anos. Seria uma excelente solução.


No entanto, isso de ter filhos está em minha mente o tempo todo. Não porque os queira agora, mas porque fico pensando se seria minimamente boa no assunto. Pego-me assistindo a Super Nanny (no GNT) vez ou outra, fazendo anotações mentais do que fazer ou não fazer quando minha hora chegar. Pergunto-me se conseguirei impor alguma disciplina aos moleques, ou se serei uma dessas mães que trata a criança como um rei, ajudando a inserir na sociedade mais um adulto sociopata. Principalmente, imagino se serei capaz de ensinar um filho meu a comer direito [considerando que ensinar marido a comer direito já é um parto...]. Tenho um milhão de dúvidas a respeito, a começar por toda a coisa de não comer carne. Até que ponto é saudável e até que ponto é simplesmente uma tirania não permitir que seu filho coma carne (pelo menos até ele poder ir sozinho a algum lugar e pedir um hambúrguer por sua conta e risco)? Ou mesmo açúcar? Vi um estudo certa vez que dizia que crianças não expostas a açúcar (leia-se açúcar adicionado, não frutose) até os dois primeiros anos de vida não apresentam o mesmo "vício" em doces que crianças normais; elas tendem a escolher frutas em lugar de bolos. Isso é ótimo, não? Mas você conseguiria convencer sua mãe ou sua sogra a não dar aquele biscoitinho de chocolate para seu filho? E se ele fica numa creche? Como impedir que dêem de lanche ao seu filho alimentos industrializados de baixa qualidade?

Paranóia.

E eu nem tenho filhos ainda.

Por isso achei que o último domingo foi, no mínimo, educativo.



Chamamos alguns amigos com filhas pequenas para jogar video-game, bater papo e comer quitutes. Sabendo da vinda das crianças, tratei logo de pensar em guloseimas que atraíssem tanto adultos quanto a molecada. Para nós crescidinhos, preparei uma boa torta de maçãs aromatizada com pimenta-da-jamaica, muito fácil, muito saborosa, feita na mesma manhã e servida em temperatura ambiente. Para as meninas, todas abaixo de 5 anos, muffins de milho, que são mais salgadinhos, muito fofos, pontilhados de grãozinhos amarelos de milho cozido estalando na boca, e, claro, cookies de chocolate, crocantes por fora, derretendo por dentro.

Os dois últimos preparei no dia anterior e guardei em potes herméticos. Os muffins foram estupidamente fáceis, receita de Dorie Greenspan (de quem gosto cada vez mais), apenas susbtindo óleo de milho por azeite de oliva e buttermilk por iogurte e leite. Eles ficaram incrivelmente macios, salgados mas com um delicado adocicado no fundo, e os que sobraram tenho comido com manteiga, no café-da-manhã.


Os cookies, bem, eles são um feliz acidente. A intenção original era reproduzir os cookies de chocolate do livro da Ghirardelli. Eu já havia mexido nas medidas de açúcar, pois queria incorporar açúcar demerara para um toque suave de caramelo no sabor. Também acrescentara baunilha, a meu bel prazer. No entanto, a receita pedia por chocolate em pastilhas, que eu quase nunca tenho, e a medida era em volume ao invés de peso. Sem pensar muito a respeito, decidi que picaria uma quantidade X de chocolate e mediria seu volume como se fossem pastilhas. Ledo engano. Chocolate picado em tamanhos variados ocupa um volume diferente de chocolate em pastilhas uniformes e idênticas, de modo que acabei derretendo e incorporando à massa cerca de (acredito) duas vezes mais chocolate do que o necessário.

O livro avisava que a massa seria um pouco molenga, mas impossível ir para o próximo passo com aquela massa líquida. Era preciso então enrolar a massa em filme plástico, no formato de pequenas toras, e levá-la à geladeira para firmar. No entanto, a massa era tão mole que escorria para fora do plástico antes mesmo que eu pudesse colocar a quantidade necessária. Vi-me jogando tudo de volta na tigela e proferindo um enorme e sonoro "M*RDA!".

Não era possível que eu houvesse desperdiçado todos aqueles ingredientes.


Algumas imprecações e chutes na parede depois, resolvi que tentaria salvar a lambança. Analisei a receita. Pensei nas proporções de outros cookies que já fizera. E resolvi que duplicaria a quantidade de farinha, assim, sem mais nem menos. E, milagrosamente, assim que incorporei a farinha extra, a massa tomou corpo e sorriu para mim, de forma promissora. Ela tinha agora a mesma textura, talvez um pouco mais úmida, dos cookies colocados às colheradas na assadeira. Cobri a tigela com filme plástico e levei à geladeira enquanto o forno aquecia.

Quando tirei os cookies do forno, eles estavam lindos, cobertos com uma finíssima película craquelada e brilhante. Pressionando um deles suavemente com a ponta do dedo, podia sentir que eles ainda estavam incrivelmente moles por dentro. Era exatamente isso que eu queria. Deixei que esfriassem na assadeira, guardei-os cuidadosamente num pote e deixei que descansassem até o dia seguinte, quando então, por algum misterioso motivo, eles estavam mais saborosos do que na tarde anterior.

Fiquei orgulhosa da mesa posta, e achei que as crianças se esbaldariam com os quitutes. A primeira a provar os cookies foi a mais nova, e fiquei contente quando o pai me contou que ela não comia nada que não achasse de fato saboroso. Antes que pudesse, no entanto, cantar vitória, a mais velha me puxou de canto, perguntando o que mais havia para comer.

"Tem tudo aquilo, tem biscoito de chocolate, tem bolinho de milho e tem torta de maçã!", respondi.
"Ah, mas eu não gosto de nada disso", resmungou, fazendo bico.
"Você não gosta de biscoito de chocolate????", perguntei, incrédula.
"Desse, não."
"Por que não?"
"Porque não."
"Ah, mas se você não me explicar direito porque você não gosta, como é que eu vou poder fazer um que você goste na próxima vez que vier aqui?"
"Ele não é recheado. Eu gosto de biscoito recheado."
"Mas você já experimentou esse?"
"Não e eu não gosto."
"Mas não tem mais nada."
"Tem sim, você disse que o tio é que compra bolacha. Então tem sim."

E tem gente que diz que criança não presta atenção no que você sai falando por aí...


Arrasada, fui perguntar à mãe da menina o que diabos eu deveria fazer, uma vez que não sei como as meninas estão sendo educadas. Ela prontamente mandou a filha parar de ser cricri e comer o que tinha. Menos mal. Mas meus sonhos de crianças contentes comendo cookies de chocolate feitos em casa foi por água abaixo. Como explicar a uma criança de 5 anos que é melhor um biscoito feito de chocolate belga, ovos orgânicos e manteiga de verdade do que aquele que vem com uma carinha desenhada? Decepcionada, vi as crianças contentes comendo um pacote de bolachas industrializadas e danoninhos, que uma das mães trouxera de casa.

E fiquei quieta, imaginando o horror que serão as festas de aniversário dos meus filhos, com salgadinhos vegetarianos e doces caseiros. Meus filhos vão apanhar no colégio... Com certeza...


COOKIES CROCANTES E MACIOS DE DOIS CHOCOLATES E CASTANHAS DE CAJU
(livremente inspirado pelo livro The Ghirardelli Chocolate CookBook)
Tempo de preparo: 1h30
Rendimento: 24-30 cookies medianos

Ingredientes:

• 150g de chocolate amargo (mínimo de 50% de cacau)
• 90g de manteiga
• 3 ovos orgânicos
• 3/4 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/4 xíc. de açúcar demerara orgânico
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1/2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 2/3 xíc. de farinha de trigo
• 100g de chocolate branco de qualidade
• 3/4 xíc. de castanhas de caju torradas SEM sal

Preparo:

1. Pique o chocolate amargo e coloque numa tigela com a manteiga, derretendo em banho-maria e misturando de vez em quando com uma colher de pau para que fique homogêneo.
2. Na batedeira, bata os ovos até que fiquem homogêneos. Junte aos poucos os dois tipos de açúcar, e continue batendo em velocidade alta até que eles fiquem muito brancos e fofos (foto), o que deve levar cerca de 10 minutos. Não se preocupe se ainda conseguir enxergar pontos de açúcar demerara. Junte a baunillha e misture mais.
3. Diminua a velocidade da batedeira e junte o chocolate derretido com a manteiga. Misture até ficar homogêneo.
4. Desligue a batedeira. Peneire a farinha e o fermento e junte-os aos poucos à tigela da batedeira, misturando com uma colher de pau até que fique esteja tudo bem incorporado.
5. Pique o chocolate branco e as castanhas de caju e junte à massa, misturando com cuidado. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.
6. Forre uma assadeira com papel vegetal ou silpat. Distribua bolotas altas de massa (cerca de 1 1/2 colher de sopa), deixando um espaço de pelo menos 4cm entre elas. (Alternativamente, você pode formar com a massa - que ainda é meio mole - dois rolos de 5cm de altura e 20cm de comprimento, embrulhar em filme plástico e levar à geladeira para firmar. Na hora de distribuir na assadeira, corte em fatias de 2cm de largura.) Volte a massa que sobrar à geladeira. Leve a assadeira ao forno e asse por 12-14 minutos, até que os biscoitos tenham se esparramado um pouco e estejam com uma película fina, quebradiça e brilhante por cima. Retire e deixe esfriar na própria assadeira. Repita o procedimento com o restante da massa. Guarde em pote hermético em temperatura ambiente por até 1 semana.

P.S.: eu sei que já postei aqui outra receita de cookie com chocolate e castanhas de caju, mas elas não tem nada a ver uma com a outra. Entretanto, ambas são deliciosas!

PADARIA DE DOMINGO 15: pão de centeio

Há muito tempo olho para uma fotografia do livro Culinária Itália, mostrando um bonito e apetitoso pane nero, um pão de centeio do Val D´Aosta, região pequena e fronteiriça do noroeste da Itália. O pão escuro, denso, macio, com um lindo desenho xadrez em sua crosta, sempre me fascinou e decepcionou ao mesmo tempo, uma vez que não havia receita alguma relacionada. E adoro pães escuros de qualquer espécie, de um simples integral até um sauerbrot alemão, tão denso e nutritivo que uma fatia vale por um almoço. Produzir pães como esse em casa faz com que me sinta, por algum motivo, mais em contato com algo antigo, instintivo e secreto, do que fazendo qualquer variedade de massa branca. Principalmente se o resultado tiver uma aparência rústica, de pane di campagna, como se tivesse saído de um forno comunitário há 800 anos atrás.


Comprei minha farinha de centeio orgânica, de moagem fina, perfumada, e comecei a procurar uma receita. Professional Baking? Não. Bertinet? Neh. Livros aqui, revistas acolá, e não encontrei nada que me satisfizesse 100%. Por isso, saquei da memória tudo o que já aprendi, bem, lendo a respeito e fazendo pães em casa, e coloquei a cachola para funcionar, na tentativa de criar o meu próprio pão de centeio.


"Pode colocar esse na lista dos pães que você pode fazer toda semana", disse Allex, passando uma quantidade preocupante de manteiga em uma fatia do pão pronto. "Ficou animal."

Não é uma crítica gastronômica profissional ou ao menos publicável, mas basta para mim. Nos quesitos pães e sorvetes, meu marido é meu mais severo juiz.


Esse é, portanto, meu pão de centeio, e não pretendo abandoná-lo por outro jamais. Ele é denso, macio, saboroso, com uma casca fina e suficientemente resistente para gradar tanto aos fãs de pães rústicos quanto àqueles que só querem algo para colocar na torradeira.

Experimentem. Para este pão, usei mel de flor de macadâmia, mas acredito que qualquer outro mel escuro sirva.


PÃO DE CENTEIO
(minha receita! minha! só minha!!)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 pão de 500g Ingredientes:

• 240g de farinha de trigo para pães
• 160g de farinha de centeio orgânica
• 240ml de água
• 8g de fermento ativo fresco
• 8g de sal
• 1 colh. (sopa) de mel

Preparo:

1. Pré-aqueça seu forno no máximo, ou a uns 240ºC.
2. Junte as duas farinhas em uma tigela. Esmigalhe o fermento sobre as farinhas e misture com as pontas dos dedos, esfregando o fermento para transformá-lo em partículas menores. Dilua o sal e o mel na água e junte às farinhas, misturando bem até formar uma massa. Coloque a massa na bancada e sove por cerca de 10 minutos. (Se estiver usando batedeira planetária, bata na velocidade 2 com o gancho, por 8 minutos). A massa será densa e úmida, sem grudar demais nos dedos.
3. Forme uma bola e coloque em uma tigela ligeiramente enfarinhada e deixe fermentar a 21ºC por 1h30, até que dobre de tamanho.
4. Tire o ar da massa puxando suas laterais e afundando-as no centro. Forme uma bola novamente, e coloque em um banneton (foto), cesto redondo ou tigela, qualquer um deles ligeiramente enfarinhado com farinha branca. Deixe fermentando por 30-40 minutos a 21ºC, até que dobre de tamanho e a massa volte devagar quando levemente pressionada (se voltar muito rápido, deixe mais tempo).
5. Polvilhe farinha de trigo ou farinha de milho numa assadeira. Cuidadosamente, vire o banneton sobre a assadeira, revelando o o lado do pão com os desenhos do cesto. Com uma faca muito afiada, faça 4 cortes superficiais na massa, formando um quadrado (os que fiz ficaram muito fundos, fazendo com que o desenho se abrisse demais).
6. Rapidamente, abra o forno. Com a ajuda de um pulverizador, espirre água nas paredes e no piso do forno. Coloque a assadeira com o pão na grade central, feche o forno e diminua para 200ºC. Tudo tem que ser rápido, para que o forno não perca mais calor do que o devido. Asse por cerca de 25 minutos, ou até que o pão esteja dourado e emita um som oco ao bater-se com os nós dos dedos embaixo dele.

A Sra. gostaria de seus brócolis bem passados ou mal passados?

Enquanto muita gente fica atento ao ponto do filé quando vai a um restaurante, costumo ser muito picuinha a respeito dos meus legumes. Não por não comer carne [e é agora que talvez eu seja apedrejada], mas porque acredito que, enquanto qualquer um sabe preparar um bife, é preciso um pouco mais de sensibilidade (ou experiência) para acertar o ponto de diferentes legumes e verduras quando cozidos ao mesmo tempo. Por isso sempre avalio a qualidade de um restaurante pelo ponto e tempero dos legumes. Em especial brócolis, que, ao chegarem à mesa amarelados e desmanchando, fazem com que eu queira esfaquear o chef. Adoro brócolis, e nada me magoa mais do que ver esse lindos ramos verdes sendo mal tratados. Sem falar na couve-flor, pobre couve-flor: se ela estiver cheirando a... bem... pum, é porque você cozinhou demais; couve-flor no ponto não cheira a... hmmm... pum.


Antes que me executem por ser presunçosa, deixo claro que não acerto sempre. Demorei algum tempo para começar a tirar meus brócolis fumegantes da panela, cozidos mas ainda verde-vivo, brilhantes e firmes. Lembro-me sempre de um episódio de Jamie´s Kitchen, logo no início, quando ele pede aos estudantes para que preparem salmão com legumes cozidos, e a maior dificuldade da turma é o tempo de cozimento de cada legume, uma vez que iam todos para a mesma panela, cada um em um momento.

Por ser tão exigente com os outros, nada mais justo do que ser exigente comigo mesma. Portanto tomo cuidado e, como diria Gordon Ramsay, tenho respeito pelos legumes.

Fiquei contente com o resultado desse almoço, muito simples, na verdade. Tendo a sentir orgulho de mim mesma quando me vejo servir pratos com cara de saudáveis e que não sejam, bem, salada. Fiquei um pouco mais contente por conta do arroz selvagem, que não comia desde muitos Natais atrás, ocasiões em que minha tia [outra, não a do sorvete] costumava prepará-lo. Sempre gostei de sua textura diferente, seu sabor amadeirado, algo lembrando nozes. Cozinhei o arroz segundo as instruções do pacote, e achei (achei certo) que combinaria bem com brócolis branqueado e levemente refogado no alho e azeite, com castanhas de caju e um vinaigrette feito de 3 partes de azeite, 1 parte de vinagre de maçã, 1 parte de mostarda de Dijon, sal e pimenta-do-reino. Meu único erro foi ser muquirana com o vinaigrette, que não foi suficiente para temperar todo o arroz, que pegou muito pouco de seu sabor. Para acompanhar, uma fritatta de abobrinha, para a qual refoguei uma abobrinha no alho, tomilho fresco e azeite até cozida mas al dente, despejando por cima a mistura de dois ovos, uma colher de leite, um punhado de parmesão, sal e pimenta, deixando cozinhar e finalizando sob o grill.

Verde, saudável, gostoso. E brócolis no ponto.

Enquete: panelofobia

Se você pensou que essa enquete serviria para alguma coisa... errou! O único propósito dela foi matar minha curiosidade... Fico muito contente em saber que Anthony Bourdain e eu não estamos sozinhos com nossa paúra de panelas de pressão.

Sinceramente, nunca conheci ninguém que tenha de fato tido algum acidente com elas. No entanto, o medo está ali, encutido desde a infância, e há já muito tempo que decidi que panelas de pressão (assim como forno microondas e vampiros) jamais serão convidadas a entrar em minha casa.

Quando criança, era sempre a mesma ladainha. Assim que minha mãe colocava o feijão na panela, vinha o aviso: "Não entrem na cozinha, que a panela de pressão está no fogo". E eu continuava no sofá da sala, esparramada, semiconsciente, vegetando em frente à tv. De vez em quando olhava de soslaio para a panela, no fim da cozinha comprida, e ela respondia bufando, irritada, como um francês nervoso, tremelicando sobre a boca do fogão.

Tchuf, tchuf, tchuf... Era como um trem se aproximando, trazendo consigo o cheiro do feijão pronto.

O silvo agudo e entrecortado que ela emitia era o alarme que soava quando eu tentava atravessar a barreira invisível da porta da cozinha para apanhar um copo d´água ou, como era mais comum, o pacote de bolacha de chocolate. Sinal de que a hora era crítica para estar ali, e tudo o que conseguia imaginar era aquela remota possibilidade, descrita por minha mãe tantas vezes, de uma minúscula e inocente casca de feijão subir e entupir a válvula de escape da panela.

Não podia deixar de fechar os olhos e imaginar que aquele apito estridente era o prenúncio de uma explosão inevitável, como nos filmes de ação.

Quem tira uma imagem dessas da mente de alguém cabeça-dura e impressionável como eu?

Prefiro o planejamento, o deixar de molho os feijões durante uma noite inteira, colocá-los na minha pequena, bonita, confiável e nada explosiva panela de barro, e cozinhá-los durante umas duas horas, devagar, em fogo baixo. Não fosse pelo episódio dos feijões esturricados, diria que esse modo é 100% seguro.

Aos que têm medo de ingredientes estrangeiros, não temam: existe sempre alguém para segurar em suas mãozinhas trêmulas e explicar o que é o quê. [Mamãe, o que é umbu? — Ahm... posso pensar?] Aos que sentem calafrios ao ouvirem a palavra "merengue", relaxem a bisteca, logo logo eu faço um passo-a-passo das claras em neve para iniciantes. Você, ah, você que não flambaria um par de crêpes se sua vida dependesse disso... não se sinta sozinho: nunca flambei nada em minha vida porque, francamente, morro de medo de colocar fogo em minhas próprias sobrancelhas. Mas para tudo há uma primeira vez (para flambar e para queimar as sobrancelhas). Quanto aos outros medos bizarros, nada me resta a não ser curiosidade, então adoraria saber quais são eles. Possuidores de sinistras fobias culinárias, manifestai-vos!

Claro que, como tudo aquilo que é um desserviço à humanidade, essa enquete só podia terminar em pizza...

Evitando a loucura com spaghetti alla canella

Há meses atrás, expus aqui no blog meu problema com o mofo do armário, aquele mesmo que, num delírio psicodélico, eu queria transformar em queijo, para ver se algo de bom saía daquele inferno.

Alguns meses depois, laje impermeabilizada, o antimofo do armário finalmente parece um antimofo normal, e não um enorme coletor semanal de água. Tudo parecia muito bem e resolvido, até o dia em que minha vizinha de baixo reclamou de um vazamento. Desde então, têm sido meses tentando descobrir de onde diabos vem a água, uma vez que a regularidade dos pingos não é condizente com nossos hábitos dentro de casa.

Depois de aturar mau humor da vizinha, sabonetagem de zelador, mancadas de encanador e em vias de ter de quebrar o piso do meu banheiro com mero objetivo exploratório (lembro a vocês que trabalho em casa e tenho um cachorro hiperativo de 20kg que precisa ser passeado de 3 a 4 vezes por dia), faltava a gota d´água para que eu pirasse de uma vez por todas e mandasse o vazamento e todo mundo em volta para o raio que os parta.

Acordei cedo no primeiro domingo do mês, tomei meu café da manhã de pé, rapidamente, e saí para uma prova de corrida. Voltei contente, suada, cansada, e resolvi que, antes de tomar um banho e tirar um chochilo, queria mais um café. Lavei minha bialetti, enchi-a de pó de café e coloquei-a sobre a chama acesa do fogão.

"Plec!"

O chão sucumbe sobre meus pés, dou um berro e pulo para o lado, chamando meu marido.

O piso da cozinha erguera-se como se alguém estivesse escavando um túnel por debaixo dele, no melhor estilo desenhos animados de domingo de manhã. Nunca vira aquilo acontecer com pisos, mas bastou fotografar a aberração e mostrar a meu pai [engenheiro, a culpa é dele se sou organizada, metódica e gosto de precisão nas coisas] para que ele nos explicasse que aquilo acontecera devido aos "diferentes coeficientes de dilatação do piso e das lajotas de cerâmica".

Uau.

E eu com isso? Metade da minha cozinha está sem piso, direto no cimento. E as lajotas continuam levantando sob nossos pés e, conseqüentemente, quebrando-se. Decidimos deixar todo o absurdo coberto com um lençol velho, para evitar que um de nós ou o cachorro ferisse os pés nas possíveis lascas de cerâmica.

"A cerâmica é antiga e a fábrica faliu", explicou a proprietária, quando cobrada a respeito do conserto. "Estou procurando em cemitérios de azulejos, mas ainda não decidi se vou trocar apenas esses ou se vou refazer todo o piso de uma vez."

Excelente.

Há de se convir que estou num humor admirável para quem tem cozinhado pisando em cacos cobertos por um lençol há um mês. Meus instintos assassinos andam sob controle por enquanto, mas é melhor não me deixar sair de casa com minha faca nova.

Hoje foi um dos dias, no entanto, em que não consegui ficar na cozinha por mais de dez minutos sem sentir chegando aquele surto permanente, definitivo, aquele que nos faz sair babando por aí para conversar com postes de luz. Para esse tipo de emergência piscológica, tenho na manga um dos pratos mais simples que um ser humano pode preparar na cozinha. Spaghetti alla canella faz parte do repertório da cozinha vêneta, e era exatamente o que eu queria e precisava: a simplicidade dos spaghetti, o calor do azeite, o exotismo e a picância da canela, transformando o que seria um prato preguiçoso em um almoço aconchegante, interessante e inventivo.

SPAGHETTI ALLA CANELLA
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 200g de spaghetti
• 2 colh. (sopa) de azeite de oliva extra-virgem
• 1/4 de colh. (chá) de canela em pó ou a gosto

Preparo:
Cozinhe os spaghetti em água com bastante sal segundo as instruções do pacote. No fim do cozimento, aqueça em fogo baixo o azeite de oliva em uma frigideira grande. Escorra a massa e coloque-a na frigideira, misturando por um minuto. Desligue o fogo, polvilhe a canela por cima e misture. Sirva imediatamente, com mais um fio de azeite e, se quiser, parmesão ralado à parte.

Perigosamente fáceis barrinhas de chocolate e manteiga de amendoim

Se você não possui nenhum auto-controle, afaste-se do computador agora. Feche a janela do seu navegador e espere uns dias para voltar. Nada tão fácil pode cair nas mãos de qualquer pessoa amante de manteiga de amendoim e chocolate que não seja capaz de se impor limites. Essas barrinhas são como paçoquinhas cremosas cobertas de chocolate. Incrivelmente doces, elas vão olhar para você da geladeira e hipnotizá-lo, e você as observará assim, de soslaio, como quem não quer nada, e sentirá um comichão nas pontas dos dedos. "Elas são tão pequenas", dirá seu estômago, "apenas uma não há de fazer mal..." E, de barrinha em barrinha, saboreada devagar, em dois, três bocados, uma semana depois você se deparará com um prato vazio e uma conclusão terrível: você comeu tudo sozinho.

O horror! Ah! O horror!

Resta apenas a decisão de nunca, nunca mais, preparar as barrinhas sem ter visitas em casa para comê-las em seu lugar.


BARRINHAS DE MANTEIGA DE AMENDOIM E CHOCOLATE (Ligeiramente adaptado do livro The Ghirardelli Chocolate Book)
Tempo de preparo: 10 minutos + 4 horas de geladeira
Rendimento: cerca de 20 barrinhas

Ingredientes:

• 220g de chocolate branco para cobertura
• 3/4 xíc. de manteiga de amendoim sem sal (tipo "smooth")
• 80g de chocolate amargo com mínimo de 50% de cacau

Preparo:

1. Em uma tigela em banho-maria, derreta o chocolate branco e a manteiga de amendoim, mexendo de vez em quando até que fique homogêneo. Em outra tigela também em banho-maria, derreta o chocolate amargo.
2. Unte com manteiga uma travessa, forma ou assadeira de 20x10cm ou 15x15cm. Forre com papel vegetal ou filme plástico.
3. Despeje na forma o chocolate branco derretido com a manteiga de amendoim, alisando com uma espátula para deixar a superfície uniforme. Com uma colher, despeje porções de chocolate amargo derretido por cima. Com a ponta de uma faca, arraste o chocolate amargo, criando desenhos sobre o chocolate branco, mas sem misturar.
4. Leve à geladeira por cerca de 4 horas, até que esteja bastante firme. Desenforme com cuidado e corte em pedaços pequenos (os da foto têm cerca de 5x2cm). Mantenha na geladeira por até 2 semanas. Bom para servir com o cafézinho...

PADARIA DE DOMINGO 14: Bagels!

Assim como acredito que muita gente tinha a estranha fantasia de sair pululando pela cidade segurando um enorme copo de café do Starbucks enquanto alguma recém-lançada banda de rock alternativo cantava a trilha sonora de sua agitada mas interessantíssima vida, estou certa de que outro bocado de gente morria de vontade de fazer um "brunch" animadíssimo com amigos descolados, comendo bagels com cream-cheese e salmão defumado. Ok, quem passou metade da adolescência mergulhado em seriados norte-americanos filmados em Nova York tende a ter esse tipo de delírio e acreditar que a vida é apenas um enorme sitcom...

Ao contrário, porém, da enorme e retumbante decepção que foi o café do Starbucks do Brasil (que parece não se decidir se é café de bule ou espresso), os bagels eram tudo o que eu esperava, e caí de amores por eles logo à primeira mordida. Costumava dividir um enorme bagel com minha tia sempre que eles figuravam no café-da-manhã dos hotéis, e achava graça em vê-la dividindo o pão em quartos. Afinal, se ele é cortado ao meio para ser torrado, não é justo que uma fique com a metade com gergelim e a outra, com a metade sem, segundo ela.

Aqui no Brasil encontrei alguns à venda (muito bons), mas a 3,50 a unidade, eles ficam melhores ali mesmo na gôndola, e não em minha humilde torradeira.

O que me levou a deixar a preguiça de lado (pois bagels exigem diversas etapas) foi um pedido de Karen por uma receita de bagel confiável. Bem, coloco minha mão no fogo por essa. Foi incrivelmente fácil de ser feita, principalmente pelo fato de a massa ser tão seca e firme, lembrando a textura de massa de macarrão feita em casa, antes de ser aberta e cortada. Cheguei a pensar em colocar mais água, ainda mais sendo a receita de Richard Bertinet, que usa massas tão úmidas. Resisti à tentação, contudo, ao concluir que a massa talvez precisasse ser seca para suportar o cozimento em água fervente sem se desmanchar. Claro, tudo suposição. Mas a julgar pelo resultado tão denso, macio, úmido e delicioso, não consigo formular outra teoria.

A receita foi cortada pela metade, pois 12 bagels me pareciam demais para apenas duas pessoas, principalmente porque eles ficam secos muito rapidamente. No fim, entretanto, consegui 7 deles.


BAGELS
(Quase nada adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 6-7 bagels

Ingredientes:
(biga)

• 100g de farinha para pão
• 3g de fermento biológico fresco
• 50g de água

(bagel)

• 275g de farinha para pão
• 5g de sal
• 10g de mel
• 125g de água

(cozimento e acabamento)

• bicarbonato de sódio
• sementes de gergelim
• sementes de papoula

Preparo:

1. Misture numa tigela os ingredientes da biga. Sove por algum tempo até formar uma massa bem firme. Forme uma bola e deixe numa tigela, coberta com um pano, fermentando por no mínimo 2 horas, até que dobre de tamanho.
2. Pré-aqueça o forno a 240ºC. Forre uma assadeira grande com papel-manteiga e unte com um pouco de óleo.
3. Misture o restante dos ingredientes do bagel à biga, sovando bem em uma superfície SEM farinha (não será necessária) até que a massa fique uniforme e elástica (ela será ainda bem firme e seca). Forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.
4. Divida a massa em 6 ou 7 pedaços de 80g. Forme com cada pedaço uma bola. Com a ponta do rolo de massa, pressione a bola no centro, fazendo-lhe um furo. Role-o para suavizar as beiradas do furo. Deixe o furo mais aberto do que você gostaria, para evitar que ele se feche quando a massa crescer. Coloque os bagels na assadeira forrada, cubra com um pano ligeiramente úmido e deixe fermentar por 30 minutos a 1 hora, até que dobrem de tamanho.
5. Coloque água em uma panela grande e leve a ferver. Dissolva na água 1 colh. (chá) de bicarbonato para cada litro de água. Disponha as sementes de gergelim e de papoula em pratos separados.
6. Coloque quantos bagels couberem na panela de água fervendo e deixe que cozinhem por 30 segundos. Vire-os com uma escumadeira e cozinhe por mais 30.
7. Retire os bagels, deixe que a água pingue um pouco e mergulhe uma das faces do pão no gergelim ou na papoula. Coloque-os de volta na assadeira forrada, com as sementes para cima. Leve a assadeira ao forno por 10 minutos, até que estejam suavemente dourados. Retire e deixe que esfriem sobre uma grade.

[Update: faça um monte deles, corte-os ao meio quando já estiverem frios, embale-os num saco plástico e congele-os (já ouvi dizer que ficam bom por umas 6 semanas). Para comê-los, coloque o bagel congelado direto na torradeira e deixe tostar um pouco mais do que você normalmente deixaria. Ficam perfeitos de novo!]

Brownies e sorvete de... Coff! Coff! Argh... pistache

O tempo quente-frio, quente-frio intermitente, e o ar cada vez mais seco de São Paulo trouxeram-me de presente uma tosse insistente e grotesca que faz com que me sinta, à frente do computador, como um escritor tuberculoso do século XIX, gritando "spleen! spleen!" pela casa, buscando inspiração não para um conto gótico [desses já escrevi suficientes na adolescência], mas para o quê cozinhar.

Quando vieram amigos em casa, há dois dias atrás, não tive presença de espírito para cozinhar todo um jantar, atendo-me à breve e repentina inspiração surgida assim que eles puseram os pés na minha sala: brownies. Não há jantar, mas ao menos sobremesa, ah, isso é preciso haver. E não há nada mais simples, rápido e satisfatório que brownies, uma vez que a manteiga e os ovos podem sair direto da geladeira, todos os ingredientes estão sempre na despensa do cozinheiro mais relapso, e eles ficam prontos em não mais que trinta minutos. Enquanto o cachorro distrai as visitas (distribuindo amor e saliva), a mistura é feita e levada ao forno, e a única pista que denuncia a sobremesa de última hora é o delicioso e penetrante perfume de chocolate se espalhando pela casa.

Como sempre faço, contrariando o que aconselho por aí, deixei guardados meus brownies-assinatura e resolvi testar uma receita nova, que me apeteceu por ser tão pequena, suficiente para seis pessoas já bem alimentadas por pizza, e sem o risco de restarem no balcão da cozinha no dia seguinte, tentadores, engordantes, olhando fixa e maliciosamente para mim.

Cansada e tossindo meus pulmões fora (o que parecia fazer aumentar a pressão interna em meu cérebro), acabei indo dormir mais cedo e deixando que os marmanjos continuassem batendo papo até tarde da noite.

Acordei na manhã seguinte para encontrar um único e solitário brownie sobre o prato de servir abandonado na mesa da sala. Ignorando completamente a garganta arranhada e os espirros ocasionais indicando a gripe a caminho, achei que aquele pequeno e denso pedaço pontilhado de lascas derretidas de chocolate amargo seria o companheiro ideal para uma de minhas Moby Dicks recém conquistadas, sobre a qual ainda não escrevera aqui: sorvete de pistache.

Quem freqüenta essas bandas conhece minha fixação por sorvete de pistache, e foi apenas no começo da semana que tive coragem de comprar uma bandejinha inteira deles para testar o sorvete. Claro, isso foi antes de ser possuída por esse alien verde dentro de mim que me faz contorcer e emitir sons guturais de hora em hora. [Coff! Coff! Corrrghfff... Argh... Licença...]

Aaaaaaah... sorvete de pistache... Você bem vale uma dor de garganta agravada... Os brownies? Bons, mas ainda prefiro os meus de sempre. Mas o sorvete... Saí tossindo pela casa, descabelada e desconjuntada, mas completamente inebriada por minha própria fada verde, que nada tem de alucinógena, bastando que seja verde-pálida, de pistaches de verdade, e que me deixe feliz.


SORVETE DE PISTACHES
(adaptado do livro The Ultimate Frozen Dessert Book) Tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 20 minutos de sorveteira
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 1 1/2 xíc. de pistaches crus, sem casca e sem sal
• 3 3/4 xíc. de leite integral
• 4 gemas de ovos orgânicos
• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1/2 colh. (chá) de sal

Preparo:

1. Coloque o leite e os pistaches em uma panela e leve à fervura, reduzindo o fogo para mínimo e deixando ferver por 3 minutos, mexendo com uma colher de pau para que a espuma não suba. Desligue o fogo, cubra e deixe em infusão por 15 minutos.
2. Bata a mistura no liqüidificador (com cuidado, pois misturas quentes tendem a "explodir" no liqüidificador) até que fique homogêneo. Forre uma peneira fina e grande com um pano para queijo e coloque-a sobre uma tigela grande. Despeje a mistura no pano e deixe que ela escorra por uns 10 minutos. Junte as pontas do pano e esprema a massa verde restante, para retirar todo o líquido, totalizando cerca de 2 1/2 xíc. de leite de pistache.
3. Bata as gemas e o açúcar em uma tigela separada, até que fiquem homogêneas e amarelo-pálido. Reserve.
4. Coloque o leite aromatizado numa panela e volte a aquecê-lo, até quase começar a ferver. Desligue e despeje cerca de 1/4 do leite sobre as gemas, misturando bem até que fique homogêneo. Misture o resto do leite devagar, e então retorne tudo à panela.
5. Aqueça a mistura sob fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até que ela engrosse e, ao passar o dedo nas costas da colher, o rastro de creme fique firme, sem escorrer imediatamente. Não deixe o creme ferver.
6. Passe o creme pronto por uma peneira em uma tigela, junte a baunilha e o sal, misture e leve à geladeira semi-tampado por 4 horas ou durante a noite.
7. Prepare o sorvete na sorveteira e leve ao freezer por mais umas 4 horas para atingir a consistência perfeita.

BROWNIES
(quase nada adaptado do livro The Ghirardelli Chocolate Book)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 16 brownies pequenos ou 8 de bom tamanho

Ingredientes:

• 160g de chocolate amargo Callebaut (54% de cacau)
• 120g de manteiga sem sal
• 1 xíc. de açúcar mascavo orgânico (apertado na xíc.)
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 2 ovos grandes orgânicos
• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) de sal

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma quadrada de 20cm (na falta de uma, usei uma travessa refratária de 15x25cm, o que não alterou o resultado, mas alterou o tamanho dos brownies cortados).
2. Pique o chocolate, reservando 50g para usar no final. Derreta o restante dele com a manteiga, em banho-maria, mexendo de vez em quando até ficar homogêno. Remova do vapor e deixe que esfrie um pouco.
3. Enquanto isso, peneire em uma tigela a farinha, o sal e o fermento. Reserve.
4. Junte o açúcar e a baunilha à mistura de chocolate e mexa bem, até que todo o açúcar esteja dissolvido. Adicione os ovos e misture bem
5. Junte a farinha peneirada aos poucos, em quatro vezes, misturando bem a cada adição. Incorpore agora o chocolate picado reservado e despeje a mistura na forma. Leve ao forno por 25 minutos, ou até que um palito inserido na massa saia praticamente limpo. Remova do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de cortar em quadrados de 5cm.

Risotto 101: quem faz um risotto faz todos.

Quando comecei o La Cucinetta (já disse isso algumas vezes) não sabia que existiam tantos outros blogs de culinária no mundo. Pobre de mim, acreditava que estava inovando. O objetivo não era exibir meus dotes para o mundo, mas tentar mostrar a uma meia dúzia de amigos viciados em miojo que em vinte minutos eles poderiam ter uma refeição decente após um dia de trabalho. Seu grande problema não era preguiça de cozinhar, mas o desconhecimento de certas bases da cozinha, sem as quais não saímos do lugar. Por isso, mais no início do blog era fácil encontrar textos explicando como cozinhar macarrão, como fazer um molho muito fácil, como comprar uma faca, uma panela, que utensílio ter na cozinha. Tudo muito básico, ao ponto de sentir vergonha ao ver tantos outros blogs por aí feitos por gente que, tenho certeza, sabe muito mais do que eu. Mas eu tinha um objetivo.

Ao longo do tempo, porém, acredito que tenha me perdido na ânsia de mostrar as guloseimas que saem de minha cozinha, e me esquecido daqueles amigos perdidos, que não estão nem um pouco interessados em como fazer croissants, e que ainda se assustam com nomes como "soufflé" e "claras em neve". Então, todos vocês cansados de fazer risotto, olhem para o lado. Pulem esse post e esperem pelo próximo. Este não é para vocês.

RISOTO 101: QUEM FAZ UM RISOTTO FAZ TODOS

1. O ARROZ: Esqueça aquelas receitas de revista meia-boca que ensinam a fazer risotto usando nosso arroz agulhinha de todo dia. Risotto precisa necessariamente ser feito com arroz tipo arbóreo, carnaroli, ou vialone-nano, mais difícil de se encontrar no Brasil. Não porque são grãos italianos e "chiques", mas porque eles têm uma quantidade de amido muito superior ao arroz que usamos para o arroz com feijão. É esse amido extra que faz com que os grãos cozidos mantenham-se al dente depois do cozimento, ao mesmo tempo formando uma espécie de "creme" que une os grãos e absorve bem qualquer tempero. Importante: NUNCA LAVE O ARROZ PARA RISOTTO.
   
2. O CALDO: Seu risotto será tão bom quanto o caldo que estiver usando. Para quem está começando, ok, caldo em cubinho quebra um galho. Use apenas meio cubo para 4 porções de risotto. Um cubo inteiro pode deixar seu risotto com gosto de sopa Maggi, sem contar a quantidade imensa e desnecessária de sal que eles carregam. Sempre que usar caldos concentrados, em cubo ou em pó, experimente o risotto pronto ANTES de salgá-lo. Apenas o cubo e o queijo parmesão no final costumam ser suficientes para temperá-lo, sem a necessidade de adição de sal. Você pode usar caldo do que quiser, respeitando a natureza dos outros ingredientes do prato. Se o risotto for de carne, use caldo de carne, se levar frango, caldo de galinha, se levar peixes ou frutos do mar, caldo de peixe. Caldo de vegetais é versátil e substitui todos os outros. O resultado é obviamente diferente, mas não menos saboroso. Você pode ou não substituir até 1/4 da quantidade de caldo por vinho branco ou tinto de qualidade (use uma taça do vinho que você servirá junto com a comida; esqueça isso de que para cozinhar pode usar vinho porcaria. Vinho porcaria = comida porcaria. Só lembre-se de que o vinho tinto tingirá seu risotto de vermelho, e costuma combinar melhor com carne).
   
3. MIREPOIX: é o nome francês para aquele refogadinho de vegetais aromáticos antes do acréscimo do arroz. Para risotto, costuma ser constituído de cebola e aipo (salsão), na proporção de 2 para 1, tudo picado bem pequenininho. A função desse refogado é trazer por trás do "tema principal" do prato um sabor sutil que apoie e realce o ingrediente de destaque. É importante que o mirepoix fique bastante macio e translúcido antes do acréscimo do arroz, mas que não doure demasiado, ou o arroz pode tingir-se de amarelo, o que nem sempre é desejado. Por isso, é melhor refogar o mirepoix em azeite (a manteiga queima mais rápido), em fogo médio-baixo, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Se não quiser usar, ou se não tiver o salsão na despensa, não deixe de fazer seu risotto. Apesar de ele ser muito agradável, ele não fará uma diferença brutal no resultado final.
   
4. A PANELA: você quer que seu risotto cozinhe em mais ou menos 17 minutos, tempo que levará para que os grãos de arroz cozinhem e liberem gradualmente o amido na água, dando ao prato sua tradicional textura cremosa. Use uma panela larga e baixa (não o caldeirão que costuma usar para massas), para que todo o arroz fique sempre mais ou menos submerso no caldo, e de fundo bastante grosso. As de inox de fundo triplo são as melhores, pois espalham o calor de forma igual e devagar. Uma panela de fundo fino fará com que seu caldo evapore antes que o arroz fique pronto, e pode queimar seu risotto. Independente da panela, é importante que, após o acréscimo da primeira parte de líquido, o fogo esteja sempre no mínimo.
   
5. AS PROPORÇÕES: a verdade é que cada marca de arroz, seja arbóreo ou carnaroli, absorverá o caldo de forma diferente. Sem falar nas diferentes panelas ou na diferença entre a chama baixa do meu fogão e do seu, que farão o caldo evaporar mais ou menos rapidamente. Seguir uma receita de risotto muito à risca pode ser um erro para os principiantes. Já vi muito risotto servido ainda meio cru ou passado do ponto, porque a pessoa que o preparou quis usar exatamente a quantidade de caldo especificada, desligando o fogo antes do tempo, ou cozinhando demais o arroz. Para cada xícara de arroz (xícara padrão de 250ml), costumo aquecer cerca de 3 xíc. de caldo. Passados quinze minutos de cozimento, experimente o arroz. Se ele ainda estiver muito cru (farinhento e resistente à mordida) e seu caldo já estiver acabando, acrescente mais água ao caldo. Isso não afetará em nada o sabor do prato. Não se prenda à quantidade de caldo, mas à textura do arroz. No começo você pode colocar uma xícara inteira de água extra, ou ver sobrar um monte de caldo na panela e achar um desperdício. Mas você está aprendendo o mais importante: está treinando seu paladar e seus instintos na cozinha. Com o tempo, verá que, sem ter medido nada, usa todo o caldo para preparar um risotto perfeito. Para 1 xíc. de arroz, costumo usar 1 cebola média e, se houver na despensa, 1 talo de 15-20cm de salsão. Essa quantidade de risotto costuma dar para 4 pessoas de apetite normal, sem repetição.
   
6. RISOTTO DISSO, RISOTTO DAQUILO: sou da opinião que qualquer coisa, qualquer combinação de sabores, pode ser transformada num risotto saboroso. Tenha em mente, na hora de criar seu risotto, o tempo de cozimento dos ingredientes e a textura que você quer para eles no prato finalizado. Cenouras demoram para cozinhar e costumam manter sua forma. Por isso, elas devem ser acrescentadas junto com o mirepoix, para se beneficiarem da refoga e terem tempo de cozinhar junto com o arroz. Beringelas e abobrinhas se beneficiam da refoga, mas podem se desmanchar durante o cozimento do risotto e se transformar em purê. Se essa não for sua intenção, é melhor refogá-las em azeite e temperos em outra panela e acrescentá-las ao risotto nos dois minutos finais do cozimento, para que elas dispersem o sabor mas mantenham sua textura firme. Beterrabas ou abóboras podem ser mais interessantes transformadas em purê: você pode cozinhá-las previamente em água fervente, escorrê-las e acrescentá-las à panela junto com o arroz, amassando-as com a colher enquanto o risotto cozinha (para algo mais rústico, como o risotto da foto); ou, para uma consistência mais homogênea, transformá-las em purê antes e acrescentá-las no meio do cozimento do risotto. Para uma textura mais firme, corte-as em cubos médios, ainda cruas, refogue e deixe que cozinhem junto com o arroz. Camarões costumam cozinhar muito rápido, por isso devem ir apenas no fim do cozimento. Legumes como aspargos, brócolis ou couve-flor, que têm o ponto de cozimento como elemento crucial para serem saboreados, podem ser separados em duas partes: uma delas vai, cortada em pedaços pequenos, para a panela junto com o mirepoix, com a intenção de absorverem e dispersarem sabor, e ficarem bem macios, misturando-se de forma mais homogênea ao risotto; a segunda parte é reservada (pequenos floretes bonitos de brócolis ou as pontas dos aspargos) e misturada apenas nos dois minutos finais, para que não passem do ponto e dêem um contraste de textura ao prato. Resumindo: tudo o que demora para cozinhar e você quiser mais firme, ou quiser que se desmache, refogue junto com o mirepoix; tudo o que levar pouco tempo para cozinhar e você não quiser que se desmanche, coloque no meio do caminho ou nos dois minutos finais, logo antes de desligar o fogo. Ervas, da mesma forma: ervas mais robustas, como alecrim, louro, tomilho, orégano, sálvia, cebolinha, vão junto com o mirepoix (e podem, à exceção do louro) serem usadas novamente, frescas, no fim do cozimento. Ervas finas, que não resistem ao cozimento longo, como manjericão, salsinha, cerefólio, estragão, etc, vão no final, junto com o queijo e a manteiga. Verduras, mesma coisa (espinafre, escarola, couve, repolho, refogados com o mirepoix). Bacon, pancetta, anchovas, junto com o mirepoix; presunto cru, salmão defumado, junto com o queijo, ou sobre o prato finalizado.
   
7. QUEIJO E MANTEIGA: se estiver de dieta, não faça risotto. Faça outra coisa. Risotto precisa levar manteiga e queijo parmesão de qualidade em quantidades generosas. Há muitos restaurantes por aí que substituem parte do queijo e da manteiga (ou às vezes tudo) por creme de leite, na tentativa de reduzir custos e manter o risotto cremoso por mais tempo, uma vez que o risotto feito direito, depois de uma meia hora esfriando na panela, vira massa de reboco. Creme de leite (a não ser que seja sua intenção complementar o risotto com o SABOR do creme de leite, sour cream ou qualquer coisa do gênero) é um atalho pouco desejado. E usar margarina, então... Ah, não me tire do sério. A manteiga e o queijo derretem em meio aos grãos, conferindo ainda mais cremosidade ao prato e qualquer coisa mais robusta, mais satisfatória, razão pela qual um simples risotto bianco pode ser tão, tão gostoso. Queijo ralado tipo "serragem" trará ao seu risotto um retrogosto ácido e excessivamente salgado. A melhor coisa é ralar o queijo na hora. Não precisa ser parmiggiano-reggiano; até um Faixa-Azul ou um parmesão uruguaio dão conta do recado melhor que qualquer queijo de saquinho. Para 1 xícara de arroz costumo usar cerca de 50g de manteiga sem sal e 80-100g de queijo ralado grosso (mais ou menos dois punhados generosos). Tá de dieta? Fecha os olhos. Finge que você não leu isso. Junto com o queijo e a manteiga, SEMPRE ACRESCENTADOS COM O FOGO DESLIGADO, você pode polvilhar uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora, ou quaisquer ervas frescas, como já mencionado. Pode também substituir parte ou todo o queijo parmesão por outros queijos que derretam facilmente, ralados ou cortados em pedaços pequenos, como o brie, por exemplo. Se o queijo for muito forte ou não se derreter facilmente, como um gorgonzola ou um feta, é preferível que se use o parmesão e se esfarele o queijo mais forte em menor quantidade sobre o prato finalizado ou junto com o parmesão.
   
8. A DICA CRUCIAL: nos cinco minutinhos durante os quais seu risotto está coberto, com fogo desligado, descansando, antes de servir, ele tende a absorver o resto do líquido e ficar mais firme do que quando você tampou a panela. É comum terminar o risotto na consistência perfeita e, na hora de servir, perceber que ele está mais "reboco" do que você gostaria. Quando você estiver terminando seu risotto, já experimentou, e ele está cozido, com uma suave resistência à mordida, mas sem grudar nos seus dentes, verifique quanto líquido há na panela. Se a textura do risotto JÁ estiver do jeito que você quer, acrescente mais uma ou duas conchas de caldo ou água. Assim, quando você juntar o queijo, este terá um excesso de água para absorver, e o risotto final terá a consistência correta. Outro ponto importante é nunca deixar que todo o caldo seque no fundo da panela antes de acrescentar mais. Tenha sempre pelo menos um dedinho de caldo no fundo. Junte o caldo ao arroz. Assim que a quantidade diminuir pela metade, junte mais. Deixar todo o caldo evaporar pode fazer com que seu risotto queime ou que o resultado final seja muito seco.
   
9. MEU RISOTTO DEU CERTO? Coloque seu risotto prontinho em um prato raso. O montinho deve se espalhar um pouco pelo prato, naturalmente, mas sem que fique uma camada única, rasinha, o que demonstraria excesso de líquido. Os grãos devem estar razoavelmente unidos pelo creme, mas sem formar "pelotas"; eles devem ter ainda um senso de individualidade (hehehe...). Deve haver "creme" mas não caldo puro, transparente, no fundo do prato. Não pode parecer uma sopa (a não ser que seja uma receita veneziana específica...). Incline um pouco o prato. O risotto deve escorrer leeeeeentamente. Se não sair do lugar, você fez o mesmo reboco que eu fiz na minha primeira vez.
10. O PASSO-A-PASSO:

• Coloque seu caldo em uma panela e leve à fervura. Mantenha quente, no fogo mínimo.
• Na panela de risotto, aqueça um pouco de azeite (1 ou 2 colh. de sopa). Junte o mirepoix e mexa com uma colher de pau em fogo médio-baixo até que a cebola e o salsão estejam bem macios e translúcidos, apenas começando a amarelar.
  
• Junte o arroz e mexa vigorosamente, para recobrir os grãos com o sabor e o aroma do mirepoix. Você notará que os grãos começam a ficar transparentes nas bordas e leitosos no centro, e ouvira pequenos estalos vindos da panela. Se o arroz ou o mirepoix estiverem queimando, abaixe o fogo.
  
• Se estiver usando uma taça de vinho ou outra bebida, derrame-a na panela e mexa bem o arroz, até que todo líquido tenha evaporado. Você vai notar que o arroz já começa a deixar traços de creme em torno dos grãos.
  
• Abaixe o fogo para o mínimo e junte duas conchas de caldo (ou 1 xícara). Mexa bem, sem pressa, movendo o arroz pela panela, tentando deixá-lo submerso. Quando só houver um dedinho de caldo, junte mais duas conchas. Continue mexendo. O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.
• Vá experimentando um grãozinho ali, outro aqui, durante todo o processo. Assim você terá mais controle e treinará melhor seus instintos. Quando ele estiver no ponto (sem gosto farinhento, macio mas resistente à mordia — ou seja, sem desmanchar na boca — e sem grudar nos seus dentes), acrescente aquela última concha de caldo (se julgar necessário), desligue o fogo e junte o queijo e a manteiga. Misture muito bem com a colher de pau, até que todo o queijo e manteiga estejam derretidos. Você verá que o que parecia uma sopa grossa de arroz imediatamente toma a forma de risotto. O processo, do acréscimo do arroz à mistura do queijo, não deve passar de 17-18 minutos.
  
• Experimente. Corrija o sal, que só terá sido acrescentado agora, se for o caso. Misture novamente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos (não mais que isso) antes de servir. Normalmente, não é preciso mais queijo por cima do risotto, uma vez que ele já leva em grande quantidade. Mas como tem gente (é, estou falando com você, e você sabe quem você é) que gosta de um exagero de queijo, então pode servir algum à parte para acompanhar.
  
• Em tempo: risotto costuma ser prato único, servido sem acompanhamento. Conceito estranho para muita gente, comer "só arroz", mas feito com carnes e legumes ele pode ser um prato bastante satisfatório e completo, uma vez que possui, in bianco, carboidratos, proteínas (do leite) e diversas coisinhas que fazem bem, já no caldo de legumes, se for caseiro. Associado a legumes e verduras, vira uma refeição completa e feita em 20 minutos. O que você vai jantar hoje, depois do trabalho? Miojo?

Em tempo: o risotto da foto foi feito refogando-se um raminho pequeno de sálvia fresca junto com a cebola (sem salsão), juntando cubos de abóbora cozida ao arroz, e, ao invés de vinho branco, usando uma dose de vinho Marsala, que é considerado um vinho de sobremesa, fortificado. Tudo em caldo de legumes, terminando com uma bela colherada de manteiga e bons punhados de parmesão.

Para mais receitas e sugestões de risotto:

Risotto de ervilhas-tortas e queijo brie
Risi-e-bisi (esse sim, pode ser meio sopinha)
Risotto de alho-poró e mascarpone
Risotto de cogumelos Porcini
Risotto de limão ao creme de leite, salmão defumado e rúcula
Risotto de cenouras à indiana
Risotto de couve-flor
Risotto de beterrabas