domingo, 20 de julho de 2008

PADARIA DE DOMINGO 14: Bagels!

Assim como acredito que muita gente tinha a estranha fantasia de sair pululando pela cidade segurando um enorme copo de café do Starbucks enquanto alguma recém-lançada banda de rock alternativo cantava a trilha sonora de sua agitada mas interessantíssima vida, estou certa de que outro bocado de gente morria de vontade de fazer um "brunch" animadíssimo com amigos descolados, comendo bagels com cream-cheese e salmão defumado. Ok, quem passou metade da adolescência mergulhado em seriados norte-americanos filmados em Nova York tende a ter esse tipo de delírio e acreditar que a vida é apenas um enorme sitcom...

Ao contrário, porém, da enorme e retumbante decepção que foi o café do Starbucks do Brasil (que parece não se decidir se é café de bule ou espresso), os bagels eram tudo o que eu esperava, e caí de amores por eles logo à primeira mordida. Costumava dividir um enorme bagel com minha tia sempre que eles figuravam no café-da-manhã dos hotéis, e achava graça em vê-la dividindo o pão em quartos. Afinal, se ele é cortado ao meio para ser torrado, não é justo que uma fique com a metade com gergelim e a outra, com a metade sem, segundo ela.

Aqui no Brasil encontrei alguns à venda (muito bons), mas a 3,50 a unidade, eles ficam melhores ali mesmo na gôndola, e não em minha humilde torradeira.

O que me levou a deixar a preguiça de lado (pois bagels exigem diversas etapas) foi um pedido de Karen por uma receita de bagel confiável. Bem, coloco minha mão no fogo por essa. Foi incrivelmente fácil de ser feita, principalmente pelo fato de a massa ser tão seca e firme, lembrando a textura de massa de macarrão feita em casa, antes de ser aberta e cortada. Cheguei a pensar em colocar mais água, ainda mais sendo a receita de Richard Bertinet, que usa massas tão úmidas. Resisti à tentação, contudo, ao concluir que a massa talvez precisasse ser seca para suportar o cozimento em água fervente sem se desmanchar. Claro, tudo suposição. Mas a julgar pelo resultado tão denso, macio, úmido e delicioso, não consigo formular outra teoria.

A receita foi cortada pela metade, pois 12 bagels me pareciam demais para apenas duas pessoas, principalmente porque eles ficam secos muito rapidamente. No fim, entretanto, consegui 7 deles.


BAGELS

(Quase nada adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 6-7 bagels


Ingredientes:
(biga)
  • 100g de farinha para pão
  • 3g de fermento biológico fresco
  • 50g de água
(bagel)
  • 275g de farinha para pão
  • 5g de sal
  • 10g de mel
  • 125g de água
(cozimento e acabamento)
  • bicarbonato de sódio
  • sementes de gergelim
  • sementes de papoula
Preparo:
  1. Misture numa tigela os ingredientes da biga. Sove por algum tempo até formar uma massa bem firme. Forme uma bola e deixe numa tigela, coberta com um pano, fermentando por no mínimo 2 horas, até que dobre de tamanho.
  2. Pré-aqueça o forno a 240ºC. Forre uma assadeira grande com papel-manteiga e unte com um pouco de óleo.
  3. Misture o restante dos ingredientes do bagel à biga, sovando bem em uma superfície SEM farinha (não será necessária) até que a massa fique uniforme e elástica (ela será ainda bem firme e seca). Forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.
  4. Divida a massa em 6 ou 7 pedaços de 80g. Forme com cada pedaço uma bola. Com a ponta do rolo de massa, pressione a bola no centro, fazendo-lhe um furo. Role-o para suavizar as beiradas do furo. Deixe o furo mais aberto do que você gostaria, para evitar que ele se feche quando a massa crescer. Coloque os bagels na assadeira forrada, cubra com um pano ligeiramente úmido e deixe fermentar por 30 minutos a 1 hora, até que dobrem de tamanho.
  5. Coloque água em uma panela grande e leve a ferver. Dissolva na água 1 colh. (chá) de bicarbonato para cada litro de água. Disponha as sementes de gergelim e de papoula em pratos separados.
  6. Coloque quantos bagels couberem na panela de água fervendo e deixe que cozinhem por 30 segundos. Vire-os com uma escumadeira e cozinhe por mais 30.
  7. Retire os bagels, deixe que a água pingue um pouco e mergulhe uma das faces do pão no gergelim ou na papoula. Coloque-os de volta na assadeira forrada, com as sementes para cima. Leve a assadeira ao forno por 10 minutos, até que estejam suavemente dourados. Retire e deixe que esfriem sobre uma grade.
[Update: faça um monte deles, corte-os ao meio quando já estiverem frios, embale-os num saco plástico e congele-os (já ouvi dizer que ficam bom por umas 6 semanas). Para comê-los, coloque o bagel congelado direto na torradeira e deixe tostar um pouco mais do que você normalmente deixaria. Ficam perfeitos de novo!]

19 comentários:

Karen disse...

Anaaaa, você é demais!! Pena que já estou encerrando minhas atividades gsastronômicas do final de semana, senão ia tentar hj mesmo. Mas com certeza vou testar no próximo, só não sei ainda como vou pesar 3g de fermento... Os seus bagels ficaram muito lindos, só de olhar já dá água na boca. E sem contar a emoção que é ver um pedido meu realizado por minha Deusa do Olimpo gastronômico!! Yes!!
Obrigada, bjusss!!!

Vitor Hugo disse...

Fiz uma vez bagels... ficaram lindos, mas ao paladar que decepção! A massa ficou pesada, impossível de comer e não sentir aquele peso no estômago. :(

laila disse...

há tempos tenho vontade de fazer e comer os benditos bagels, mas alguma coisa smepre me impede...agora fiquei hiper animada...quem sabe nao faço essa semana...bjs

Dricka disse...

Hummm!Nunca tinha pensado em fazer bagels, mas agora já está na lista.Os seus pães sempre me fazem por a mão na massa.

Margarida disse...

Ando namorando esta receita há uns tempos na internet e parece que ela me persegue.. Em Agosto em NY vou-me fartar deles! Oh se vou!
: )

Fer Ayer disse...

Então vamos lá...
Eu também me sinto como você quanto aos sitcoms...sempre assisti Friends e todos os outros seriados que apareciam na minha frente e fui apresentada para o Starbucks pela primeira vez em Seattle Downtown...pois minha irmã mora lá há 10 anos...então sou fã incondicional...e apesar de não ser a mesma coisa...amei o Starbucks daqui...acho que é pura carência mesmo, mas não é a mesma coisa sem uma Barnes and Nobles do lado para fuçar enquanto se toma o café...mas ok.
Passando para os bagels...SEMPRE, SEMPRE, quis fazer mas tinha medo desta parte de colocá-los na água...sei lá. parece que não vai dar certo, mas se você coloca sua mão no fogo pela receita e vendo como ficou, vou ter que tentar né?
Beijos

ruivo! disse...

ahhaha, adorei o primeiro parágrafo e não vejo a hora de ser teu vizinho. bagels yum!

Ludmila Carvalho disse...

Ana, você sabia que existe uma rivalidade enoooorme entre Montreal e New York por causa dos bagels? Pois é, enquanto NY tem a fama de ter os melhores bagels do mundo, os montrealenses juram de pé junto que o daqui é muito melhor, pois eles fazem do mesmo jeitinho que você fez - cozinhando a massa em água fervente antes de levar ao forno. Eu, pessoalmente, não acho bagels (em geral) tão extraordinários, mas achei que você ia gostar de saber dessa historinha :-)

Beijos, Lud

Stéfano disse...

Pois é.. 3g de fermento.. ainda dá pra fracionar...
E 10g de mel?!?!!
Vou tentar, essa semana!
Mas... Farinha PARA PÃO?!?! Nunca vi... Qual a diferença pra minha gloriosa Renata, de pacote de papel?
Um abraço,
Stéfano

Ana Elisa disse...

Karen,
por mais que ache lindo aquela coisa de vó cozinhar tudo no olho, sou grande defensora da balança de cozinha. Se não tiver, tabletinho de fermento fresco tem 15g (teoricamente, pois já pesei muitos com 17 ou até 18g!!). É só dividi-lo em 5 pedaços... :)

Vitor,
esses ficaram bem leves e macios. Tentaê.

Laila e Dricka,
Façam sim! Ficaram boooons...

Margarida,
os de NY nunca provei, então, por enquanto, os melhores bagels são os que saem do meu forno! hahahahaha!

Fer,
eu tinha preguiça, porque tem etapas e etapas. Mas a verdade é que eles são muito fáceis. São trabalhosos, ok, vários tempos de fermentação, e ferve, escorre, passa no gergelim, assa, blábláblá. Mas como tudo que é trabalhoso, vale a pena. Pelo menos uma vez, para dizer que fez.

Gui,
já te falei que você vai entrar no perigoso círculo de distribuição de comida... hehehe...

Lud,
não sabia disso não. O que sei é que tem muuuuuuito lugar por aqui, por aí e nos EUA que vende bagel que de bagel não tem nada: é só um pão em formato de doughnut. Eu gostei da textura densa mas macia, essa coisa de ter cara de que vai ser uma bomba de tão pesado, mas é leve... E vai tãaaao bem na torradeira... Sei que tem gente que cozinha os bagels em extrato de malte, o que os deixa ainda melhores. Como nunca encontrei disso aqui... Vai assim mesmo.

Stéfano,
Como já falei em outros posts, a farinha para pão é feita da moagem de grãos de trigo com maior quantidade de proteína, produzindo uma farinha com mais glúten, o que possibilita a massa ser amassada, esticada, fermentada um zilhão de vezes, socada, moldada, assada, sem que a fibra da massa se rompa. A farinha "especial" vendida por aqui é um meio termo entre a de pães e a para pâtisserie, que é mais fraca em glúten (boa para macarrão, tortas e bolos). A diferença em usar uma e outra é que o pão feito com farinha apropriada parece ter uma textura melhor, pois ainda tem forças para expandir no forno, já que suas fibras são mais fortes. Na falta dela, use a comum mesmo. Costumo comprar uma italiana (tipo 0 para pães, tipo 00 para bolos), mas a Fleischmann já disponibilozou no mercado uma farinha específica para panificação. Dá uma procurada.

Beijos!

caosnacozinha disse...

Ana Elisa, vou fazer essa receita! Já guardei, já li mais do que uma vez, agora só falta pôr as mãos na massa... literalmente!!

Beijo *
Mariana

Ana Elisa disse...

Mariana,
faça e me diga como ficaram!
Beijos

Anônimo disse...

Ana Elisa,
tomei a liberdade de postar o link do seu blog numa comunidade do orkut informando a sua receita de Bagel... adoro bagels, e os melhores q ja comi foram em Montreal... hehe... garanto q sau melhores daqueles de NY... ja comi dos 2... =)
Desculpe essa "invasao" e "divulgacao" do seu bolg, mas achei sua receita mto boa e logo farei aqui em casa...
Caso queria q eu retire o link de la, eh so me avisar q tiro na hora...
Mais uma vez, peco desculpas...
Atc,
Eduarda Barros.

Zé Benedito disse...

Oi Ana!!
Estava procurando receitas de bagel na internet e a primeira que abri foi a sua, depois disso passei por outros vários e adivinha o que aconteceu? Exatamente voltei e aí fui fuçando no blog todo e simplesmente cai de amores por ele!!!
Amanhã vou tentar fazer os bagels e espero que de certo, depois te conto tudo!!!
Beijos

De Cordeiro disse...

postei tua receita no meu blog... abraçcos!

Fezinha disse...

Eu acho que agora so ficou faltando uma receita de Whole Grain bagel e honey spread butter ! Sao os melhores !
A proposito sou uma apaixonada pela Starbucks, mas da proxima vez tente procurar uma backery chamada Panera bread. Nóóóó, sao os melhores sanduiches que eu ja comi, amo de paixao os bagels sao muiiito bons tb !

monicavasco disse...

ai, que saudade de nova york...vou tentar fazer, mas não vai ter o mesmo gostinho...mas aquele café aguado, nem pensar...

Be happy! disse...

Acabei de comer um de cebola enquanto lia seus comentários.... Comprei no supermercado santa luzia , nos jardins e fui atrás da receita e encontrei seu post. É muito complicado de fazer, por isso são caros. Leva tempo e exatas medidas para dar certo. Parabéns pelas fotos, Um abraço. Ana.

**@m!£** disse...

Olá, em primeiro lugar parabéns pelas fotos, os bagels ficaram deliciosos!!! Hoje tentei fazer a tua receita mas depois de os levar ao forno não cresceram o suficiente e ficaram com uma crosta um bocado dura e um bocado finos! era suposto ficaram todos inchadinhos e fofos certo? onde é que achas que errei?

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails