MUFFINS DE MILHO
(ligeiramente adaptado do livro Baking - From My Home To Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 muffins médios
Ingredientes:
- 1 xíc. de farinha de trigo
- 1 xíc. de farinha de milho fina orgânica
- 6 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico claro
- 2 1/2 colh. (chá) de fermento químico em pó
- 1/4 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
- 1/2 colh. (chá) de sal
- 1 pitada de noz moscada ralada na hora
- 2/3 xíc. de iogurte integral (de preferência caseiro)
- 1/3 xíc. de leite integral
- 3 colh. (sopa) de manteiga sem sal, derretida
- 3 colh. (sopa) de azeite de oliva extra-virgem, frutado
- 1 ovo extra-grande (orgânico)
- 1 gema grande (de ovo orgânico)
- 250-290g de milho em conserva (peso drenado)
Preparo:
- Pré-aqueça o forno a 205ºC. Unte e enfarinhe 12 formas de muffins, ou forre com forminhas de papel.
- Misture em uma tigela as duas farinhas, o açúcar, o fermento, bicarbonato, sal e noz-moscada. Em outra tigela, misture o ovo, a gema, o iogurte, o leite, azeite e manteiga derretida.
- Junte a segunda mistura à primeira, mexendo com um uma colher de pau apenas até que fique uniforme, sem se preocupar com pelotas.
- Incorpore o milho drenado, cuidadosamente, e divida a massa entre as formas, preenchendo 3/4 da capacidade.
- Leve ao forno por 15-18 minutos, até que estejam dourados, fofos e um palito saia limpo quando inserido em um deles. Deixe que esfriem por 5 minutos na forma antes de retirá-los.
- a massa é exatamente a mesma de sempre, mas com acréscimo de açúcar, ainda que ele não seja totalmente necessário;
- sempre que faço massas para tortas cobertas, tendo a trabalhar com uma quantidade maiorde massa do que o necessário; isso porque é mais fácil fechar a torta se as partes de baixo e de cima têm sobras maiores nas laterais, e porque você não precisa abrir a massa tão fina caso o dia esteja muito quente e a manteiga comece a derreter na sua bancada; amasse novamente as aparas, envolva a bola de massa em filme plástico e use para sua próxima torta (suficiente para uma tarte pequena).
- se resolver usar maçãs mais ácidas, é interessante aumentar um pouco a quantidade de açúcar do recheio.
(recheio livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 1 torta de 23cm
Ingredientes:
(massa)
- 300g de farinha de trigo
- 200g de manteiga sem sal gelada em pedaços pequenos
- 100g de água gelada
- 1/2 colh. (chá) de sal
- 1 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico claro
- 5-6 maçãs Fuji grandes, fatiadas fino, com casca
- 40g de manteiga sem sal
- 190g de açúcar cristal orgânico claro
- 4 colh. (sopa) de água fria
- 30g de amido de milho
- 2 colh. (chá) de suco de limão
- 1 colh. (sopa) de pimenta-da-Jamaica em grãos
- 1 gema de ovo (para pincelar)
Preparo:
- Misture a farinha e a manteiga gelada, esfregando com as pontas dos dedos até obter uma textura de farofa bem grossa. Dilua o sal e o açúcar na água gelada e junte à farofa, misturando com um garfo até que comece a formar uma massa. Sove ligeiramente, apenas o suficiente para que a massa forme uma bola. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
- Enquanto isso, prepare o recheio. Coloque as maçãs fatiadas e 2/3 da manteiga em uma panela grande, e mexa em fogo médio até que a manteiga esteja derretida e recobrindo ligeiramente as maçãs. Junte metade do açúcar e mexa, até que as maçãs comecem a soltar seu suco. Cozinhe até que elas amaciem ligeiramente, 5-10 minutos.
- Dilua o amido de milho na água fria e junte às maçãs. Deixe levantar fervura e misture até que o líquido engrosse e fique brilhante.
- Retire do fogo. Junte o suco de limão, o restante da manteiga e do açúcar. Em um pilão, esmague os grãos de pimenta-da-jamaica até que virem pó. Junte às maçãs e misture bem. Deixe que o recheio esfrie completamente antes de prosseguir.
- Pré-aqueça o forno a 220ºC. Divida a massa em duas partes. Abra a primeira parte com a ajuda de um rolo, sobre uma bancada enfarinhada. Forre o prato ou forma de torta, deixando uma boa sobra de massa pender nas laterais (uns 5cm). Faça furos com um garfo no fundo da massa.
- Despeje o recheio, espalhando-o de forma uniforme. Não deixe que o recheio pingue nas bordas da massa, ou será difícil selá-la. Abra a outra parte de massa e cubra a torta. Com os dedos, aperte bem as laterais das massas, para uni-las e não ocorrer vazamentos. Apare as bordas com uma faca ou pressionando as mãos contra a forma. Com uma faca afiada, faça furos pequenos na massa, para que o vapor escape.
- Bata a gema com um pouquinho de água em uma tigelinha e pincele a mistura sobre a torta. Leve ao forno por 30 minutos ou até que a torta esteja dourada. Sirva quente, com sorvete, ou fria, sem acompanhamento.
